S N A C K V Ý R O B K Y

Transkript

1 S N A C K V Ý R O B K Y CHARAKTERISTIKA:pochutiny s delší trvanlivostí moderní užití jako přesnídávky substituce k trvanlivému pečivu ROZDĚLENÍ podle technologie výroby: Pečené a pražené výrobky-crackery popcorn-pražená kukuřice pražené masové kuličky pražené ořechy Smažené výrobky-chips:lupínky bramborové kukuřičné Expandované výrobky-burizony-pufovaná rýže extrudované výrobky-mouky křupky křehké plátky Sypké směsi /breakfast cereals/-sušené obilné kaše instantní obilné vločky /corn flakes/ musli, crunch

2 P E ČE N É A P R A Ž E N É S N A C K Y C R A C K E R Y CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek srovnatelný se slanými sušenkami Rozdíly: kypření chemicky i droždím enzymatické zeslabování těsta laminování těsta zpravidla více tuku a soli ROZDĚLENÍ: slané soda,cream,savoury sladké Hlavní suroviny:pšeničná mouka hladká-speciální parametry tuk sůl droždí, kypřící prášek sladové preparáty,enzym.přípravky

3 Postup výroby: slané druhy příprava těsta : na záraz na kvasný předstupeň hnětení těsta zrání těsta-podle druhu laminování a posyp těsta kalibrace lemy a tvarování /vypichování a propich/ vlažení a posyp solí pečení a postřik olejem chlazení a Rozdíly mezi soda a cream crackery: obsah tuku a soli,přídavek droždí a kypřidel, posyp mezi vrstvami Postup výroby: sladké druhy Rozdíly: příprava těsta přímým vedením bez droždí hnětení těsta-dlouhé laminování bez prosypu chybí postřik olejem

4 P E Č E N É A P R A Ž E N É S N A C K Y POPCORN /PRAŽENÁ KUKUŘICE/ Charakteristika:cereální výrobek z kukuřice cukrové křehkost Postup výroby:čištění a úprava vlhkosti kukuřice pražení horkým vzduchem povrchová úprava:solení,barvení P R A Ž E N É M A S O V É K U L I Č K Y Charakteristika: pražené a expandované kousky vepřového masa křehká textura P R A Ž E N É O Ř E CH Y Charakteristika: pražení jádrovin obalování /sůl, cukrové polevy,karamel aj./

5 S M A Ž E N É S N A C K Y Charakteristika: smažený cereální výrobek vžitý název chips Rozdělení: lupínky bramborové /potato chips/ kukuřičné /corn chips,corn flakes/ Výroba bramborových lupínků Suroviny:speciální odrůda brambor /16-18% škrobu,málo bílkovin/ kulovitý tvar bez zapadlých oček Postup výroby: praní a loupání brambor řezání na plátky propírání vodou propařování ostrou párou smažení v olejové lázni ofukování vzduchem ochucování

6 E X P A N D O V A N É S N A C K Y Charakteristika:cereální výrobky s nízkým obsahem tuku instantní charakter mechanicko-termický způsob kypření nízký obsah vlhkosti křehkost Rozdělení: expandované /pufované/ výrobky extrudované výrobky koextrudované výrobky Výroba expandovaných výrobků /burizony/: Surovina :rýže Postup výroby: napaření zrna vystřelení z pufovacího děla ochucení Výroba extrudovaných výrobků: Suroviny: kukuřičná krupice T600,T1200 obilné šroty /pšenice,ječmen,oves, rýže/ netradiční plodiny/pohanka,proso/ luštěniny bramborové vločky přísady/ kakao, koření, sušená zelenina,suš.sýr/

7 Princip extruze:plastifikace a instantinizace vlivem teploty a tlaku denaturace bílkovin a mazovatění škrobu expanze po vytlačení tryskou Rozdělení extruderů:podle tlaku nízkotlaké středotlaké vysokotlaké /HTST/ podle počtu a délky šneků:jednošnekovés krátkým nebo dlouhým šnekem / dvoušnekovés dlouhým šnekem Druhy extrudovaných výrobků:instantní mouky/obilninové, luštěninové/ křupky a drobné tvary křehké plátky-dietní/kukuřičný, celozrnný,graham aj./ tyčinky koextrudované /plněné, neplněné/

8 Postup výroby:příprava suché směsi vlhčení extruze a řezání restování a chlazení Koextruze-technické řešení šneků-výroba trubiček CEREÁLNÍ SMĚSI PRO PŘÍMOU SPOTŘEBU Beakfast cereals CHARAKTERISTIKA: cereální přesnídávky použití jako cereální snídaně zdravotní přínos ROZDĚLENÍ: sušené obilní kaše /instantní/ corn flakes musli

9 Sušené obilné kaše Suroviny:obilné mouky pšeničná,ovesná ječná,prosná, rýžová,luštěninové Postup výroby: příprava směsi surovin a vody instantinizace-sušením na válcových sušárnách extruzí mletí a prosévání ochucování

10 Corn Flakes-instantní obilní placičky Suroviny:kukuřičná krupice sladový sirup cukr /hnědý/ sůl voda Postup výroby:míchání sypkých surovin s vodou vaření za zvýšeného tlaku /2,3at,45min/ vaření za normálního tlaku /cca 3h,vlhkost 35%/ sušení na speciální pánvi /-5%/ sušení v šachtové sušárně /-10%/ kondicionování /6h/ vločkování na válcové stolici restování v peci chlazení a

11 Musli Suroviny:obilné vločky /ovesné,pšeničné,ječné,aj./ obilná extrudovaná vložka corn flakes ořechy a sušené plody čokoládová vložka Formy výrobků: sypké směsi crunch /kousky spojené sirupem/ tyčinky Postup výroby:podle jednotlivých druhů mísení sypkých surovin úprava přídavkem sirupů lisování a potahování tyčinek