MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi. Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Technologie přípravy pokrmů

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi. Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Technologie přípravy pokrmů"

Zdeněk Kovář
před 8 lety
Počet zobrazení:

1 Projekt: MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi Registrační č.: CZ.1.07/1.5.00/ Operační program: Škola: Předmět: Tematický okruh: Jméno autora: Vzdělávání pro konkurenceschopnost Hotelová škola, Vyšší odborná škola hotelnictví a turismu a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Poděbrady Technologie přípravy pokrmů Brambory Zdeněk Lebeda Datum 23. srpna 2013 Ročník: Anotace: 1. ročník Seznámení žáků se základními informacemi o bramborách, o jejich složení, skladování a přípravě. Dále budou žáci seznámeni s tradičními pokrmy z brambor.

hotelnictví a turismu a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Poděbrady Technologie přípravy pokrmů Brambory Zdeněk Lebeda Datum 23.

2 Brambory

3 Základní poznatky o bramborách brambory jsou hlízy stejnojmenné rostliny zvané lilek brambor jedná se o nejrozšířenější zeleninu v gastronomických provozech původní vlastí je Amerika, přesněji peruánské Andy byly a jsou základní potravinou Indiánů od 16.stol. bylo po celém světě vyšlechtěno mnoho druhů nové druhy jsou příliš náchylné k různým chorobám a i plísně ničí větší část úrody

přesněji peruánské Andy byly a jsou základní potravinou Indiánů od 16.stol.

4 brambory se pěstují po celém světě, k nám jsou hlavně dováženy většina vitamínu C se nachází pod slupkou při strojovém škrábání dochází ke ztrátě tohoto vitamínu dlouhým máčením a nesprávným vařením se ztráta zvyšuje až na 50% možnost všestranného využití na pokrmy, od předkrmů až po moučníky brambory mají největší využití jako přílohy

máčením a nesprávným vařením se ztráta zvyšuje až na 50% možnost všestranného

5 Brambory obsahují 75-80% vody bílkoviny škrob minerální látky P, Fe, Mg vitamin C (kryje přibližně 30% jeho denní potřeby), K, B1, B2 0,2% tuku 1% buničiny (hlavně ve šlupce) 1% popelin solanin (jedovatý alkaloid) 0,5% cukru (při špatných skladovacích podmínkách mohou mít cukru více)

tuku 1% buničiny (hlavně ve šlupce) 1% popelin solanin (jedovatý

6 Energická hodnota brambor poměrně malá závisí na technologické úpravě např. brambory upravované smažením jsou těžko stravitelné

7 Charakteristika varných typů brambor Zdroj: )

10 Batáty sladké brambory jedna brambora může vážit až 1kg podávají se: většinou pečené či vařené vyrábí se z nich: škrob a líh oranžová odrůda se v Severní Americe nazývá jam existují 2 druhy: červené (vhodné na vaření a zapékání) a žluté (vhodné na smažení a do těsta na pečení) původ: tropické a subtropické oblasti střední Ameriky

Americe nazývá jam existují 2 druhy: červené (vhodné na vaření a zapékání) a žluté

11 Topinambury neboli židovské brambory dietní zelenina jsou mrazuvzdorné sklízejí se od října do jara obsahují škrob a inzulin proto jsou vhodné pro diabetiky

12 Z brambor se vyrábí: bramborový škrob (obchodní název Solamyl, Naturamyl) bramborové vločky vhodné k výrobě bramborového těsta na knedlíky, placky, bramboráky i vdolečky brambory se používají k výrobě lihu

k výrobě bramborového těsta na knedlíky, placky,

13 Největší světoví producenti brambor Země Produkce v milionech tun 1. Čína 66,8 2. Rusko Indie 23,1 4. USA 20,8 5. Ukrajina 18,5 46. Česká republika 0,84

Čína 66,8 2. Rusko 36.7 3. Indie 23,1 4.

14 Skladování brambor sklady musí být čisté, vybílené, vydezinfikované, vzdušné, dobře větratelné, temné chráněné před světlem, jinak by brambory začaly klíčit, chráněné před mrazem, teplota by neměla být nižší než +4 C brambory by měly být ve sklepě rozloženy na dřevěných rohožích, aby mohly dýchat při teplotách nad +8 C začínají brambory klíčit v klíčících a nazelenalých bramborách je jedovatý solanin při nízkých teplotách namrzají a sládnou

brambory by měly být ve sklepě rozloženy na dřevěných rohožích, aby mohly dýchat při teplotách nad +8 C

15 Předběžná příprava brambor brambory se před úpravou přebírají dle velikosti nejdříve se omyjí v tekoucí studené vodě brambory se zásadně dlouho nenamáčí a škrábou se těsně před vlastní úpravou skladované brambory na jaře (vyklíčené) je nutné vždy škrábat (nevaří se ve slupce), aby se tím vyloučil jedovatý solanin uložený pod slupkou

škrábou se těsně před vlastní úpravou skladované brambory na jaře (vyklíčené) je

16 Základní tepelné úpravy brambor Vaření brambor základní tepelná úprava brambor ve slupce, v páře, či se vaří oškrábané brambory brambory se vaří v osolené vodě pokud je třeba brambory uvařit za poloviční čas než obvykle, používají se tlakové kotle

oškrábané brambory brambory se vaří v osolené vodě pokud je

17 Dušení brambor úprava syrových oškrábaných brambor brambory se krájí na plátky nebo kostky dusí se s přidáním malého množství tuku a vody Pečení brambor ve slupce i bez ní probíhá nejlépe v pečících troubách na brambory

přidáním malého množství tuku a vody Pečení brambor ve

18 Smažení brambor provádí se ve fritézách, smažením mohou vznikat bramborové hranolky (pommes frites) bramborové lupínky (pommes chipes) bramborová sláma (pommes pailles) bramborové polštářky (pommes soufflées) bramborové kostky (pommes carré) bramborové krokety bramborové spirály

chipes) bramborová sláma (pommes pailles) bramborové polštářky

19 Tradiční pokrmy z brambor bramborák ( lidově cmunda) bramborové placky bramborový guláš bramborové knedlíky plněné uzeným masem chlupaté knedlíky škubánky s mákem povidlové taštičky ovocné knedlíky z bramborového těsta selské omelety

plněné uzeným masem chlupaté knedlíky škubánky s mákem

20 Brambora jako příloha brambory vařené brambory ve slupce opékané brambory smažený brambor ve formě hranolek apod. bramborový knedlík chlupatý knedlík

21 Pracovní list 1. Co to jsou batáty? 2. Jaký druh brambor je vhodný pro diabetiky a proč? 3. Jaké jsou optimální podmínky pro skladování brambor? 4. Vyjmenujte aspoň 8 tradičních pokrmů z brambor.

22 Vypracovaný pracovní list 1. Batáty jsou sladké brambory. 2. Jedná se o topinambury, neboli židovské brambory. Obsahují škrob a inzulin, tudíž jsou vhodné pro diabetiky. 3. Temno, stálá teplota (+4 C), čistota, vzdušné a dobře větratelné. Skladování na rohožích. 4. Bramborák, bramborové placky, bramborový guláš, bramborové knedlíky plněné uzeným masem, chlupaté knedlíky, škubánky s mákem, povidlové taštičky z bramborového těsta, ovocné knedlíky z bramborového těsta.

23 Literatura KOLOUCH, Martin a Anna VOLFOVÁ. Stroje a zařízení v gastronomii a technologie přípravy pokrmů: pro střední a vyšší odborné školy. Vyd. 1. Praha: Fortuna, 2000, 111 s., [8] s. barev. obr. příl. ISBN NETUŠIL, Jaroslav, Josef HOLAS a Eva KŘIVÁNKOVÁ. Technologie přípravy pokrmů: Učebnice pro 2. roč. stř. hotelových škol stud. obor provoz hotelů a společ. stravování. 1. vyd. Praha: SPN, 1989, 271 s. Učebnice pro stř. školy. ISBN Rady a doporučení: Brambory. MUDR JANA ŠKOPKOVÁ, CSC. Senior internet klub při VŠE [online] [cit ]. Dostupné z: Povijnice batátová. In: Wikipedia: the free encyclopedia [online]. San Francisco (CA): Wikimedia Foundation, [cit ]. Dostupné z: edicniplan.nsf/t/ff d/$file/ pdf Analýza spotřeby potravin v roce In: Český statistický úřad [online] [cit ]. Dostupné z: d8003ba05f/$FILE/cpotr041012analyza.pdf ČEPL, Jaroslav. Máme rádi brambory: proč jsou brambory zdravé, jak je správně nakupovat i pěstovat, úspěšné projekty PRV a několik osvědčených receptů [online]. Praha: Ministerstvo zemědělství České republiky, 2012 [cit ]. ISSN

24 klipart Zdroje obrázků

Podobné dokumenty

www.zlinskedumy.cz Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

www.zlinskedumy.cz Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název školy Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace Klíčová slova Střední odborná škola Luhačovice