PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE

Transkript

1 PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: Třetí Zpracovala: Anna Kachtíková TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2 PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ TÉMA POKRMY Z MLETÉHO MASA Předmět: Technologie Obor: Gastronomie Ročník: Třetí Zpracovala: Anna Kachtíková TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 3 vyučovacích hodinách. Ve Vsetíně dne podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

4 CHARAKTERISTIKA MLETÉHO MASA o Mleté maso můžeme připravovat ze všech druhů jatečného masa, drůbeže, zvěřiny, ryb a jejich kombinací. o Používáme hlavně maso přední a ořez. o Mleté maso se řadí mezi univerzální, je levné a dá se sním vařit neuvěřitelné pochoutky.

5 Na trhu máme na výběr ze tří možností: Mleté hovězí má oproti vepřovému velice málo tuku, je daleko libovější a proto se hodí spíše na přípravu různých masových kuliček do rajských omáček nebo k těstovinám. Mleté maso mix je o něco tučnější a proto se hodí k plnění rolád, na přípravu karbanátků, plněných paprik a velice vhodné je také ke grilování. Mleté maso vepřové je dosti podobné masu mix, avšak výsledná chuť je poněkud odlišná díky vysokému podílu tuku. Nejčastěji se využívá k přípravě různých druhů sekané.

6 ZÁKLADNÍ SUROVINY Z hovězího masa používáme: Plec Hrudí Krk Bok Žebra Z vepřového masa používáme: Plec Bůček Ořez

7 PŘÍPRAVA MASA PŘED TEPELNOU ÚPRAVOU Z masa odstraníme zbytky kostí, šlachy, blány. Maso nakrájíme na kousky a mele se na ručních nebo elektrických stojích. Jemnost masa je určena použitím vložky s odpovídající velikostí dírkování. Kvalita závisí na ostrosti nože a vložky.

8 Maso se mele bezprostředně před dalším zpracováním a vyhýbáme se delšímu skladování hlavně v letním období. Mleté maso musíme důkladně promíchat s dalšími surovinami, ručně či pomocí stroje (kutru). Mletím masa dosáhneme: narušení konzistence zvětšení povrchu lepší stravitelnost lepší soudržnost

9 DOCHUCENÍ Chuť zvýrazňujeme jednotlivými druhy koření jako je pepř, paprika, muškátový květ a oříšek, majoránka, nové koření, paštikové koření, bazalka a dalšími chuťovými doplňky, např. cibulí, česnekem, houbami, kečupem, sardelemi, lanýži, syrovou i vařenou zeleninou, sýrem, pistáciemi a uzeninou. Konzistenci získáváme pomocí těchto přísad: žemle namočená v mléce, bešamelová omáčka, vejce, strouhanka apod. Zjemňovat můžeme smetanou.

10 TEPELNÉ ÚPRAVY MLETÝCH MAS Úprava vařením - masové noky, knedlíčky, klopsy, paštiky. Úprava dušením - plněná zelenina, sekané řízky (maso před touto tepelnou úpravou opečeme, lépe drží tvar a nerozpadá se, pak teprve maso podlijeme a dusíme). Úprava pečením - sekaná pečeně, nákypy. Úprava smažením - karbanátky, sekané řízky, krokety. Úprava na pánvi - vepřenky, čevapčiči, sekaný řízek.

11 TVAROVÁNÍ Kulaté knedlíčky: do polévky Větší kulaté knedlíky (klopsy): do omáček Nižší plátky: sekané řízky Vyšší kulaté tvary: karbanátky Malé válečky: čevapčiči Větší válečky: krokety Větší šišky: sekaná

12 OPAKOVÁNÍ 1) Popiš charakteristiku mletého masa. 2) Jaký máme výběr mletých mas na trhu? 3) Na co se používá mleté maso mix? 4) Jaké části z hovězího masa se používají na mletá masa? 5) Jaké části z vepřového masa se používají na mletá masa?

13 6) Co víš o mletí masa a čeho tím dosáhneme? 7) Čím dochucujeme mletá masa? 8) Popiš tvarování mas. 9) Co je to kutr? 10) Jaké tepelné úpravy používáme a uveď i příklad.

14 Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 3. Praha: Fortuna, s. ISBN BRHLÍK E., ROMAŇUK J. Technologie přípravy pokrmů české upravené vydání. Praha: IQ 147, spol. s.r.o jako svou 4. publikaci. 350 s. ČERMÁKOVÁ, l., VYBÍRALOVÁ I. Kuchařské práce, technologie 2 díl. 2. vydání. Praha: Parta, s.r.o s. ISBN Internet: Použití klipartů Odkazy ze dne TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY