Technologie čištění a hygiena v potravinářství

Transkript

1 Module 2 Technologie čištění a hygiena v potravinářství Tento projekt byl realizován za finanční podpory Evropské unie. Za obsah publikací (sdělení ) odpovídá výlučně autor. Publikace (sdělení) nereprezentují názory Evropské komise a Evropská komise neodpovídá za použití informací, jež jsou jejich obsahem. Modul 2: Modul Cleaning 2: Technologiečištění technology and a Hygiene hygiena vin potravinářství the Food Industry 1

2 Obsah: 1. Výroba potravin 2. Smysl čištění potravinářských provozů 3. Analýza rizik 4. Čištění znamená odstranění nečistot 5. Druhy nečistot 6. Proces čištění 7. Proces desinfekce 8. Postupy 9. Hygiena = kontrola biologických rizik 10. Odstraňování kontaminantů 11. Nejdůležitějšíčistící technologie 2

3 Výroba potravin Je proces zpracovávání vstupních surovin (úprava, mísení atd.) zakončený výrobou finálního produktu. Výroba potravin může být rozdělena do těchto procesů: Rozdělování: dělení vstupních surovin na menšíčásti (např. mělnění masa) Spojování: spojování dvou nebo více složek (mísení surovin) Tvarování: změna nebo vytváření nové formy a tvaru (salám, párek) Přepravování: dopravování surovin na strojích, mezi stroji a ostatním příslušenstvím Každý krok při zpracovávání a výrobě potravin s sebou nese riziko kontaminace! 3

4 Smysl čištění potravinářských provozů Snížení rizik která doprovází výrobní proces. Prodloužení životnosti potravin. Zajištěníčistého a příjemného pracovního prostředí. 4

5 Analýza rizik Výroba potravin přináší rizika vzniku kontaminace. Analýza rizik by vždy měla zahrnovat tyto činitele: Riziko biologické chemické fyzikální patogenní mikroorganismy mikroorganismy způsobující kažení potravin toxiny škůdci zbytky čistících a desinfekčních prostředků maziva písek, kamínky (původní součásti vstupních surovin) kousky materiálů uvolněné z přístrojůči nářadí osobní předměty 5

6 Čištění znamená odstranění nečistot Fixace částic nečistot k povrchu je vratný proces voda Čistitelnost povrchů se snižuje s přibývajícím množství různých pórů, nerovností a zářezů směs nečistot Z tohoto důvodu jsou v potravinářství používány snadno čistitelné materiály, vhodné chemikálie, a uplatňovány účinnéčistící postupy 6

7 Druhy nečistot Kontaminanty je možno rozdělit do těchto kategorií nečistot: Mikroorganismy a biofilmy Úlomky Inkrustace Koroze Zbytky čistících a desinfekčních prostředků 7

8 Čištění Proces čištění Čištěním jsou odstraňovány nežádoucí látky (nečistoty, kontaminanty) všech druhů (fyzikální, chemické, biologické) Čištění je nezbytný předpoklad pro úspěšnou desinfekci, Špínu není možno desinfikovat! Faktory, které ovlivňují úspěšnost prováděného čištění jsou: Mechanické působení (tlak, drhnoucí síla) Teplota (tepelná energie) Čas (kontaktní doba a použití mechanické síly ) Chemikálie (správný typ používaného čističe) 8

9 Desinfekce Proces desinfekce Znamená inaktivaci nebo usmrcení mikroorganismů, což zabrání vzniku infekce Cílem je blokovat nebo usmrtit patogenní bakterie. Základní požadavek Vyčištěné a osušené povrchy bez chemických a organických zbytků. Nejprve čištění, poté desinfekce! Techniky Tepelná desinfekce Chemická desinfekce Kombinace tepelné a chemické desinfekce bacteria before application of disinfectants bacteria after application of disinfectants 9

10 Postupy Příklad čistícího a desinfekčního procesu Odstraňte hrubé nečistoty (suchým nebo mokrým čištěním) Proveďtečištění za použitíčistícího prostředku a vyšší teploty Čištěné povrchy musí být zcela pokryty čistícím prostředkem Pečlivě opláchněte vodou aby došlo k odstranění usazenin čistícího prostředku Použijte čisté pomůcky k nanesení desinfekčního roztoku(mopy, vědra, úklidové vozíky ) Povrchy musí být zcela pokryty desinfekčním roztokem Zkontrolujte správnou koncentraci desinfekčního roztoku pamatujte že zbytková voda snižuje koncentraci a účinnost desinfekčního roztoku Dodržujte dobu působení Opláchněte mikrobiálníčistou vodou (pitnou vodou) 10

11 Hygiena Co znamená hygiena? Soubor postupů a chování, které vedou k prevenci chorob a ochraně zdraví Hygienická opatření jsou: - požadovány legislativou - součástí HACCP systému - očekávány zákazníkem Hygieia je Řecká bohyně zdraví. 11

12 Hygiena Hygiena znamená kontrolu biologických rizik Mikroorganismy musí být kontrolovány protože: 1. Mají schopnost přežívat a množit se (alimentární infekce) 2. Produkovat toxiny, které jsou rezistentní (alimentární intoxikace).takže patogenní bakterie 1. Snižují jakost potravin (kažení potravin) 2. Způsobují zdravotní problémy 12

13 Odstraňování biologických kontaminantů Patogeny v mlékárenské výrobě Běžným patogenem vyskytujícím se v mlékárenské výrobě je Salmonella. Tato bakterie může způsobit závažné onemocnění a v trávicím traktu člověka je schopna přežívat dlouhou dobu. Další patogenní bakterií je Listeria monocytogenes. Tato bakterie he schopna množit je při chladírenských teplotách (4 C) a způsobuje onemocnění které může končit s smrtí. Ohroženi jsou zejména těhotné ženy, děti a staří lidé. 13

14 Odstraňování biologických kontaminantů Patogeny v masné výrobě Salmonella je jedním z nejvýznamnějších představitelů patogenních mikroorganismů ale není jediným nebezpečím pro konzumenta která se vyskytují v masné výrobě Například Bacillus cereus který je schopen vytvořit spóry (klidová stádia) které jsou vysoce odolné vůči teplotě nebo Campylobacter a Clostridium perfringens. Tyto bakterie produkují toxiny které mohou způsobit alimentární infekci. 14

15 Čisticí technologie Special technologies in the food industry are: Čištění vnějších povrchů - Cleaning-off-place (COP): ruční nebo strojní úklid Čištění tlakovou a vysokotlakou vodou Pěnovéčištění Čištění suchým ledem Vnitřníčištění (CIP) Čištění otevřených systémů (OCIP) Mytí vnitřních částí (WIP) 15

16 COPčištění Tlakovéčištění a vysokotlakéčištění Voda tryskající z tlakové hubice má tlak barů Čisticí efekt je založen hlavně na mechanickém působení, ale mohou být přisávány i čisticí prostředky Oproti tlakovému čištění, využívá vysokotlakéčištění vysokotlakou horkou vodu na krátké vzdálenosti. Toto čištění mohou vykonávat pouze specializované firmy. 16

17 COP čištění Pěnovéčištění K čištění povrchů se nejvíce používá technologie nízkotlakého čištění pěnou. Předčištěné předmyté povrchy ( tlakově omyté vodou natlakované až do 30 barů) jsou pokryty tenkou vrstvou pěny. Po době působení, tedy po minutách, je uvolněná nečistota smyta horkou vodou. Pěna pomáhá možnosti delšího působeníčisticích prostředků a dezinfekcí. 17

18 COP čištění Čištění suchým ledem (CO 2 ) Tato technologie znamenáčištění bez vody, čisticí proces zajišťujíčástečky oxidu uhličitého suchého ledu ( CO 2 při -78 o C). Čisticí proces je založen na fyzikálních vlastnostech suchého ledu, které: - rychle ochlazují povrchy a tudíž zmrazují nečistoty - způsobují napětí mezi nečistotou a povrchem a v průběhu sublimace dochází k přetváření v plynný kysličník uhličitý - způsobí uvolnění nečistoty sublimací v plyn oxidu uhličitého 18

19 CIP čištění Vnitřníčištění (CIP) Používá se k čištění systémů, které nelze rozmontovat za účelem čištění jako jsou uzavřené potrubní systémy. Čisticí tekutina se napumpuje napustí do systému v protisměru toku čistícího roztoku. Čistící tekutina je recyklovatelná ( lze ji opětovně použít). Čistá voda se používá pouze k poslednímu čisticímu kroku. Všechny systémy jsou naplňovány automaticky. Dostatečná rychlost k odstranění uvolněných nečistot je 0,5 3 m/s. Hlavní síla potřebná k čištění je chemickou silou, kterou způsobují rozpouštědla. čištění potrubí 19

20 OCIP čištění Čištění otevřených systémů CIP (OCIP) Zásobníky, nádrže a ostatníčásti, které jsou dostatečně velké, jsou čištěny manuálně sprejovou metodou postřikem. Sprejovací trysky jsou pevné systémy (plně pokrývají úhel 360 o ), nebo se jedná o rotující trysky s otvory či děrami. Čištění nádrží 20

21 Mytí vnitřních částí (WIP) Znovu použitelné lahve a barely jsou čištěny v automatických systémech, s následným procesem vyprazdňování předmytí tlakové mytí alkalickéčištění vyplachování desinfekce závěrečné vyplachování sterilizovanou vodou Přepravky, uzávěry atd. jsou čištěny mnoha způsoby, například - ponořením - tlakovým čištěním - vysokotlakou párou 21

22 Mytí vnitřních částí (WIP) Myčky Přístroje s krytem Neoddělenáčistá a nečistá plocha Speciální myčky - Oddělenáčistá a nečistá plocha - Plnění z nečisté strany - Vyjmutí z čisté strany 22

23 Konec modulu Další moduly a ostatní informace najdete na Přestože vím hodně, chtěl bych vědět vše." J. W. v. Goethe ( ) Pokračujte na modul 3! Modul 2: Cleaning technology and Hygiene in the Food Industry 23