dusičnany dusitany exogenně pomocí mikroorganismů během přepravy, skladování a zpracování surovin endogenně ve střevech působením mikroorganismů

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "dusičnany dusitany exogenně pomocí mikroorganismů během přepravy, skladování a zpracování surovin endogenně ve střevech působením mikroorganismů"

Vladimír Malý
před 8 lety
Počet zobrazení:

1 Dusičnany, dusitany

2 Zdroje: pitná voda NMH dusičnany 50 mg/l, dusitany 0,50 mg/l balená kojenecká voda: dusičnany 10 mg/l, dusitany 0,02 mg/l zelenina a brambory obsah dusičnanů v živočišných tkáních ve srovnání s rostlinami velmi nízký (hl. záměrné přidávání jako konzervantů) celkový příjem dusičnanů je obvykle značně nižší než tolerovaný denní příjem (ADI pro dusičnany je 3,5 mg/kg). přesto snaha snížit expozice dusičnanům - možnost přeměny na dusitany a nitrosaminy

záměrné přidávání jako konzervantů) celkový příjem dusičnanů je obvykle značně nižší než tolerovaný denní příjem

3 dusičnany dusitany exogenně pomocí mikroorganismů během přepravy, skladování a zpracování surovin endogenně ve střevech působením mikroorganismů Toxický účinek dusitanů vznik methemogloginémie (oxidace Fe 2+ obsaženého v hemoglobinu působením dusitanů na Fe 3+ ) methemoglobin není schopen přenášet kyslík reakce je reverzibilní (methemoglobinreduktáza) Nebezpečí vzniku methemoglobinu především u kojenců (2-4 M) nižší aktivita methemoglobinreduktázy přítomnost fetálního hemoglobinu, který se snadněji oxiduje vyšší ph v žaludku - výskyt nepatogenních mikroorganismů - přeměňují dusičnany na dusitany

přenášet kyslík reakce je reverzibilní (methemoglobinreduktáza) Nebezpečí vzniku methemoglobinu především u kojenců (2-4 M) nižší aktivita

Nitrosaminy byl prokázán karcinogenní, mutagenní a teratogenní účinek vznik z organických sloučenin působením nitrosačních činidel nitrosační činidla vznikají v kyselém

4 Nitrosaminy byl prokázán karcinogenní, mutagenní a teratogenní účinek vznik z organických sloučenin působením nitrosačních činidel nitrosační činidla vznikají v kyselém prostředí žaludku z dusitanů přítomných v potravinách výskyt prokázán v řadě potravin, např. uzená masa, sýry, odtučněné sušené mléko, ryby, pivo, destiláty (především whisky)

kyselém prostředí žaludku z dusitanů přítomných v potravinách výskyt prokázán v řadě

5 Bakteriální toxiny

6 exotoxiny uvolňovány bakteriemi mimo buňku vysoce toxické polypeptidy, relativně nestabilní stafylokokový enterotoxin, botulotoxin, tetanospazmin, shigatoxiny endotoxiny uvolňovány při lýze b. stěn (G - bakterie) méně toxické lipopolysacharidy, relativně stabilní

botulotoxin, tetanospazmin, shigatoxiny endotoxiny uvolňovány při

7 tetanospasmin Clostridium tetani spóry z půdy do ran pomnožení bakterií produkce toxinu neurotoxin blokuje uvolňování svalového stahu (blokuje presynaptické uvolňování GABA ihibiční neurotransmiter) křeče

blokuje uvolňování svalového stahu (blokuje

8 Botulismus Clostridium botulinum produkce toxinu za anaerobních podmínek typ A-G pro člověka nebezpečný A,B,E,F zdroje: perorální příjem: nedostatečně sterilizované masové, zeleninové a ovocné konzervy kojenecký botulismus: pomnožení C. botulinum ve střevě kontaminace ran, dýchacími cestami neurotoxin blokuje uvolňování acetylcholinu z nervových zakončení mydriáza, poruchy akomodace, světloplachost, suchost v dutině ústní a nosní, svalová hypotonie až paralýza (porucha polykání, řeči), paralýza dýchacího svalstva

botulinum ve střevě kontaminace ran, dýchacími cestami neurotoxin blokuje uvolňování acetylcholinu z nervových zakončení

9 Defenzní látky

10 Defenzní látky (zhášeče) zhášeče volných radikálů, antioxidanty Enzymové kataláza superoxide-dismutáza glutathionperoxidáza (selenoenzym)

11 Neenzymové vitamin E vitamin C karotenoidy ceruloplasmin karnosin kyselina močová flavonoidy (resveratrol) syntetické zhášeče (acetylcystein, dimethylsulfoxid, dimethylthiourea, manitol atd.)

12 vitamin E (tokoferol) + VKR tokoferylový radikál + vitamin C (kys. askorbová) + Cys, GSH vitamin E (tokoferol) a radikál kys. askorbové + Cys, GSH vitamin C (kys. askorbová)

13 vitamín E antioxidační účinek, hlavní lipofilní antioxidační látka ukládá se v mem. b. v blízkosti polynenasycených mastných kyselin membránových fosfolipidů a v sousedství membránových enzymů (např. cytochrom P-450). Cytochrom P450 se podílí na detoxikaci cizorodých látek při které vznikají volné kyslíkové radikály tyto radikály přednostně vychytává vit. E a brání tak lipoperoxidaci) vitamín C redukuje superoxid na peroxid, hydroxylový radikál na vodu, je kofaktorem řady hydroláz regeneruje radikál vit. E zpět na aktivní vit. E za vzniku radikálu kyseliny dehydroaskorbové ten je regenerován zpět pomocí glutathionu

Cytochrom P450 se podílí na detoxikaci cizorodých látek při které vznikají volné kyslíkové radikály tyto radikály přednostně vychytává vit.

14 karotenoidy antioxidační vlastnosti β karotenu ceruloplasmin chrání tkáně karnosin důležitý antioxidant v kosterních svalech kyselina močová inhibuje lipoperoxidaci a chrání buněčné struktury flavonoidy významné rostlinné antioxidanty (zelený čaj, červené víno resveratrol francouzský paradox )

inhibuje lipoperoxidaci a chrání buněčné struktury flavonoidy významné

15 Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH, PAU)

16 tvořeny dvěma nebo více kondenzovanými benzenovými jádry rozpustné v tucích US EPA zařadila 16 sloučenin mezi prioritní polutanty vznik: spalovaní organických materiálu za nedostatku kyslíku při teplotách C zdroje: antropogenní činnost (spalování fosilních paliv, zpracování ropy, doprava, výroba barev, pesticidů, léčiv) požáry, havárie tankerů, spalování odpadů, cigaretový kouř, asfaltování, vulkanická činnost,

900 C zdroje: antropogenní činnost (spalování fosilních paliv, zpracování ropy, doprava, výroba barev,

17 expozice člověka perorálně; inhalačně (znečištěné ovzduší), dermálně zrojem hl. potraviny kontaminace plodin vznik v jídle grilování, opékání, uzení smažení při grilování vznikají PAHy jako produkty pyrolýzy skapávajícího tuku, paliva, popř. grilované suroviny rychlá absorpce a distribuce v organismu (lipofilita) detoxikace: v první fázi vzniká působením oxidoreduktáz toxický epoxydiol, ten je ve 2. fázi pomocí glutation-s-transferázy přeměněn na netoxický konjugát, který je vyloučen žlučí nebo močí (1-hydroxypyren)

18 působení: hepatotoxické, neurotoxické, imunosupresivní u některých PAHů experimentálně prokázáno snížení plodnosti, výskyt vývojových vad u potomstva xenoestrogenní účinky prokázané karcinogeny benzo(a)pyren, metylcholantren

plodnosti, výskyt vývojových vad u potomstva

19 Environmentální endokrinní disruptory

20 endokrinní disruptory exogenní látky narušující endokrinní hormonální systém organismu škodlivý účinek na celý organismus nebo populaci dvě skupiny látek, které fungují jako endokrinní disruptory přirozené hormony (estrogen, progesteron, testosteron, fytoestrogeny) látky uměle vyrobené člověkem (nové i existující chemické látky) určené k využití v řadě odvětví (např. průmyslové čisticí prostředky, některé pesticidy, aditiva v plastech, ) některé endokrinní disruptory patří mezi perzistentní organické polutanty

fytoestrogeny) látky uměle vyrobené člověkem (nové i existující chemické látky) určené k využití v řadě odvětví (např.

21 DDT, DDE kovy tributylcín Hg Cd ftaláty dibutylftalát musk sloučeniny PAHy degradační produkty tenzidů alkylfenoly (nonylfenol) zearalenon hormonální antikoncepce

22 musk sloučeniny používané jako vonné složky kosmetických prostředků (parfémy, mýdla, krémy atd.) či detergentů vysoce stabilní, lipofilní degradační produkty tenzidů tenzidy povrchově aktivní látky saponáty, čistící a prací prostředky, mýdla ionogenní anionaktivní kationaktivní amfolytické neionogenní (alkylfenoly- nonylfenol)

Podobné dokumenty

Toxické látky v potravinách s nebezpečím onkologické aktivace

Toxické látky v potravinách s nebezpečím onkologické aktivace Doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. Ústav hygieny 3. LF UK, Praha Rizikové faktory pro vznik nádorů Obezita Nadměrný příjem tuků? Nadměrná konzumace