Falšování potravin: vliv na výživovou hodnotu. Aleš Rajchl a Helena Čížková Ústav konzervace potravin, VŠCHT Praha

Transkript

1 Falšování potravin: vliv na výživovou hodnotu Aleš Rajchl a Helena Čížková Ústav konzervace potravin, VŠCHT Praha

2 2

3 Falšování potravin nic nového pod sluncem Hnací silou byl a je primárně zisk - Falešné míry a závaží - Máslo nastavené lojem - V pepři kůra chlebová - Vosk nastaven hrachem - Přídavek vápna do soli Zikmund Winter: Zlatá doba měst českých 3

4 Fridrich Engels (studie o předměstském proletariátu v Manchesteru, 1841): falšování potravin je prostředek vykořisťování a diskriminace pracujících -...cukr je míchán s rozemletou rýží, káva je pražena s čekankou a dalšími náhražkami, do kakaa je přidávána hlína, portské víno je vyráběno z alkoholu a barviv a více se ho v Anglii vypije než v Portugalsku vypěstuje... - chudí to vše kupují a bohatí zatím...

5 ology-i/food-nutrition-health/detectadulteration-tea.php

6 6

7 Vývoj falšování v čase - primitivní postupy vs. sofistikované falšování - úmysl vs. nedbalost (neznalost) - ne všechny jednoduché postupy falšování lze snadno odhalit - dopad moderních analytických metod - tlak ne necílenou analýzu (kauza melamin atd.) - zdravotní aspekty falšování (methanolová kauza apod.) 7

8 Zodpovědnost Výrobci, dovozci, prodejci národní a evropská legislativa státní dozor nad potravinami sdružení výrobců, vlastní kontrolní mechanismy společenské organizace a instituce podpora v této oblasti z pozice státu, ať již finanční (vhodné dotace na rozvoj činností, zejména osvětové, propagační, testovací, průzkumu trhu atd.), morální, organizační a koncepční (s užším propojením s kontrolní sférou, řízením a tvorbou legislativy).

9 Moderní instrumenty vs. rychlé testy Klasické metody - refraktometrie, titrace, gravimetrie GC (steroly, TAG, MK, těkavé látky, HPLC (aminokyseliny, organické kyseliny, barviva), Spektroskopie, AAS (Ca, Mg, K, Na), NIR fingerprinty Isotopy - SNIF-NMR (Site-specific Natural Isotope Fractionation NMR), ratio D/H, SIR-MS (Stable Isotop Ratio MS) ratio 12C/ 13 C Elektromigrační metody (bílkoviny) ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) sójové a další rostlinné a živočišné bílkoviny, speciace masa Molecular biology methods - PCR (Polymerase Chain Reaction), molekulární biologie - identifikace DNA; průkaz GMO ( Roundup Ready soybeans, Maximizer maize)

10 Co a jak intenzivně se falšuje Záleží na: Míře testování dané komodity Nastavení laťky co už je falšování Metodice průzkumu Legislativní aspekty 10

11

12

13 Vliv falšování na výživovou hodnotu potravin

14 Ovlivnění výživové hodnoty Samotné složení Způsob zpracování (degradace některých složek, vznik procesních kontaminatů apod. Skladování Vliv dalších složek stravy ovlivnění využitelnosti pro organismus Přítomnost antinutričních látek (avidin, kyselina fytová/šťavelová apod.) 14

15 Ovlivnění výživové hodnoty Pozitivní vs. Negativní? Záleží často na úhlu pohledu! (děti/dospělí/starci - podvyživený/nadváha/obezita) 15

16 Nezbytné lepší povědomí o správné výživě mezi veřejností Velký zájem laiků o informace Problematika výživy se dotýká úplně každého Často diskutabilní vliv médií Objektivní informace se ztrácí mezi balastem Radit ohledně výživy může každý Nejednotnost i mezi odborníky Velké množství mýtů 16

17 17

18 18

19 Výživová doporučení Lze předpokládat že: 80 % případů onemocnění srdce, cévních mozkových příhod, diabetu mellitu 2. stupně a 40 % případů rakoviny by bylo možno eliminovat vyloučením rizikových faktorů běžného životního stylu WHO většina hlavních faktorů, které se uplatňují nepříznivě na zdraví člověka souvisí s výživou -Vysoký příjem soli -Vysoký příjem alkoholu -Nevhodné složení tuků -Vysoký příjem energie -Nedostatečný příjem ovoce a zeleniny 19

20 Výživová doporučení - Příjem energie - pohyb BMI - Příjem tuku do 30 % energetického přijmu, cukru do 10 % - Příjem nasycených mastných kyselin nižší než 10 % (z energetického příjmu) - n-6 : n-3 maximálně 5:1 - Transmastné kyseliny do 1 % (z energetického příjmu) - Cholesterol max. 300 mg/den - Kuchyňská sůl 5-6 g/den (iodidovaná) - Zvýšení přijmu vitaminu C a vlákniny 20

21 Výživová doporučení - Snížení přijmu živočišných tuků - Snížení přijmu cukrů - Zvýšení přijmu ovoce a zeleniny - Zvýšení přijmu luštěnin - Konzumace celozrnné mouky - Preference potravin s nižším glykemickým indexem - Zvýšení konzumace ryb a rybích výrobků - Pitný režim - Umírněná konzumace alkoholických nápojů 21

22 Vliv falšování na výživovou hodnotu Druh a složení tuku Druh a složení bílkovin Druh a složení sacharidů Podíl ovoce, zeleniny, kakaa apod. Náhražky/plnidla: voda, aditivní látky (Na), potenciální alergeny Energetická hodnota 22

23 Cukry Méně cukru falšování nebo péče o naše zdraví??? Je výrobek s vyšším obsahem cukru kvalitnější??? Cukerné sirupy vs. sacharosa Řepný vs. třtinový cukr Bílý vs. tmavý cukr Náhrada cukru umělá sladidla energetická hodnota, glykemický index, zubní kaz 23

24 24

25 Příklad: ledové čaje Složení: černý čaj (voda, extrakt černého čaje), cukr, citrónová šťáva (2%) z koncentrátu, okyseleno: kyselinou citrónovou, regulátor kyselosti: citronan sodný, barvivo: karamel, aroma. Čajový extrakt: min.1,2g/l. Výživové údaje na 100g: energetická hodnota 130 kj, tuky 0g, sacharidy 7,5 g (7,3 g), bílkoviny 0g, sůl 0g. Slazený nealkoholický nápoj s nízkým podílem čaje

26 26

27 27

28 Příklad: dětské jahodové výživy Složení: jablečná dřeň (70%), jahodová dřeň (20%), fruktóza, voda, rýžová mouka, koncentrát z černé mrkve, citronový koncentrát, kyselina askorbová Výživové údaje na 100g: energetická hodnota 312 kj, tuky 0,2g (0g ), sacharidy 17,4 g (13,1g),, bílkoviny 0,5g, sůl 0g. Podíl a ovoce a zastoupení ovocných druhů Vliv přídatných látek

29 Tuky Celkový obsah tuku Složení tuku profil mastných kyselin Poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin Transnenasycené mastné kyseliny Rostlinné vs. živočišné Olivový olej Stabilita oleje (žluknutí) vs. výživová hodnota 29

30 Příklad: müsli tyčinky s jogurtovou polevou Složení: Glukózový sirup, poleva s jogurtovou příchutí 23 % (cukr, plně ztužený rostlinný tuk (palmojádrový), syrovátka, sušený jogurtový prášek 2 %, sušené mléko odstředěné, regulátor kyselosti: kyselina citronová, emulgátor: lecitiny (sója), přírodní aroma, vanilkový extrakt), obilné vločky 17,1 % (ovesné, pšeničné), sušené meruňky 10,4 % (oxid siřičitý), sušená jablka 8,5 %, extrudovaná kukuřice 6,8 %, rostlinný tuk (palmový), sojové vločky 1,7 %, emulgátor: lecitiny (sója), aroma. Výživové údaje na 100g: energetická hodnota 1720 kj, tuky 13g (11g ), sacharidy 65 g( 40)g, vláknina. 5,5g, bílkoviny 5g, sůl 0,1g. Složení výrobků i výživová hodnota odpovídá deklaraci na obale

31 31

32 Příklad: podíl vajec ve vaječných těstovinách podíl vajec od 1 do 6 kusů na 1 kilogram použité mouky (tj. 4 až 25 %) vejce se podílí na chuti a barvě, zlepšují výživové vlastnosti a zvyšují objem a pevnost těstovin při vaření a snižují lepivost vařených výrobků; Vzorek Obsah cholesterolu (mg/g) Obsah vajec (%) Vzorek Obsah cholesterolu (mg/g) Obsah vajec (%) 1 0,256 10,6 15 0,261 10,9 2 0,363 15,1 16 0,487 20,3 3 1,438 59,9 17 0,827 34,4 4 0,158 6,6 18 0,139 5,8 5 0,111 4,6 19 0,067 2,8 6 0,183 7,6 20 1,127 47,0 7 0,818 34,1 21 1,105 46,1 8 0,155 6,5 22 0,010 0,4 9 1,619 67,5 23 0,450 18,7 10 1,306 54,4 24 0,010 0,4 11 0,292 12,2 25 0,052 2,2 12 0,093 3,9 26 0,290 12,1 13 0,192 8,0 27 0,877 36,5 14 0,153 6,4 28 0,073 3,0 Obsah cholesterolu a přepočtený podíl vajec 28 vzorků vaječných těstovin z tržní sítě odebraných v létě 2012 Analyzováno pro Svět Potravin (číslo 9/2012)

33 Příklad: autenticita a kvalita mléčných čokolád Číslo vzorku Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) Obsah kakaového másla (g/100g) Ekvivalenty kakaového másla (% výrobku) Celková mléčná sušina (g/100g) 01 10,5 30,0 < 0,3 25,3 02 5,5 28,2 < 0,3 16,0 03 5,8 20,2 3,9 20,2 04 4,9 25,1 < 0,3 19,7 05 5,4 27,7 < 0,3 12,2 06 5,2 20,7 < 0,3 16,6 07 3,8 25,2 3,3 13,7 08 4,1 30,1 < 0,3 22,7 09 4,1 24,5 < 0,3 20,0 10 5,2 28,3 < 0,3 21,9 11 5,0 26,3 < 0,3 23,9 12 5,8 26,4 < 0,3 17,8 13 7,3 24,7 0,0 14,5 Požadavky 2,5 TKS+máslo: 25 Max Analyzováno pro D-test (číslo 1/2012)

34 Bílkoviny Výživová hodnota jednotlivých bílkovin Maso vs. strojně oddělené (separát) Zmrazené maso vs. čerstvé Esenciální aminokyseliny Aminokyselinové skóre Čisté svalové bílkoviny Bílkoviny AAS EAAI Limitující AA Hovězí Valin Vepřové Methionin Drůbež Tryptofan Ryby Tryptofan Vejce Mléko Methionin Rýže Lysin Pšenice Lysin Luštěniny Methionin 34

35 35

36 Poučení spotřebitelé a odborná veřejnost Spolehlivost výrobce Spolehlivost prodejce Deklarace na obalu Cena

37 Děkuji Vám za pozornost!