Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracovala samostatně s využitím uvedených pramenů a literatury. Markéta Čopfová

Transkript

1 Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracovala samostatně s využitím uvedených pramenů a literatury. Markéta Čopfová 1

2 Obsah Úvod Literatura o sušírnách ovoce Historie ovocnářství Zvyky k zajišťování úrody na Valašsku Způsoby konzervace ovoce Sušené ovoce v lidové stravě na Valašsku Typologie valašských sušíren ovoce Stavební dispozice sušíren Topeniště v sušírnách ovoce Palivo k vytápění sušíren Příprava sušírny ovoce před sezónou Označení lísek při sušení ovoce Faktory ovlivňující kvalitu usušeného ovoce Druhy ovoce sušené v sušírnách a jejich úprava před sušením Pojmenování sušeného ovoce na Valašku Organizace sušení v sušírnách Zábavy při sušení Odměny za sušení ovoce Uskladnění sušeného ovoce Prodej sušeného ovoce Bydlení v sušírně Katalog sušíren ovoce na Valašsku Jakšíkova sušírna, Dolní Paseky u Rožnova pod Radhoštěm Sušírna ovoce, Hážovice-Tylovice č. p Zrušená sušírna ovoce, Hutisko-Solanec č. p Sušírna nadace Veronica, dříve Chmelova, Hostětín č. p Sušírna u Kurtinů, Hostětín č. p Sušírna u Kundratů, Hostětín č. p Dvojsušírna ovoce, Jablůnka, Horní Paseky č. p Sušírna ovoce, Jablůnka, Horní Paseky č. p Dvojsušírna, Jablůnka, Paseky U Dřevojánků č. p Sušírna ovoce Kateřince, Paseky Pod Ojíčnú č. p

3 Novákova sušírna s lekvárňou, Nedašov č. p Sušírna s lekvárňou, Nedašov č. p Novákova sušírna na pasekách nad Nedašovem Sušírna ovoce v Nedašově Lhotě č. p Hořákova sušírna v Poteči č. p Sušírna ovoce, Pržno č. p Sušírna ovoce, Seninka č. p Sušírna ovoce ze Seninky č. p Sušírna ovoce, Střítež č. p Sušírna ovoce, Tichov č. p Sušírna ovoce, Vidče Pod Jedlovinů č. p Sušírna ovoce ve Viganticích č. p Revitalizace sušíren Sušírna zahrádkářského svazu v Senince Sušírna zahrádkářského svazu ve Študlově Obecní sušírna v Návojné...61 Závěr Seznam informátorů Literatura Seznam bibliografických pomůcek...75 Seznam archivních pramenů...76 Seznam zkratek...77 Seznam příloh...78 Seznam fotografických příloh Přílohy Fotografické přílohy 3

4 Úvod Pro svou diplomovou práci jsem si zvolila jako téma problematiku sušení ovoce v sušírnách na Valašsku. Sušírnami ovoce v obci Hostětín v Bílých Karpatech jsem se zabývala už ve své oborové práci v roce Tyto drobné stavby patřily v dřívější době k poměrně častému vybavení usedlostí v ovocnářských oblastech, nejen na Moravě. Setkáváme se s nimi také v Čechách, či na Slovensku nebo v Rakousku. Téma sušíren mě natolik zaujalo, že jsem se rozhodla v něm pokračovat a rozšířit ho o oblast moravského Valašska. Blíže se chci ve své práci zabývat zejména stavební typologií sušíren, případnými rozdíly v jejich vnitřním uspořádání, použití stavebního materiálu a jejich kapacitou. Dále bych také ráda zmapovala jejich význam ve venkovském prostředí, případně jestli se sušené ovoce z nich mohlo uplatnit i v jídelníčku městského obyvatelstva. Podrobněji bych se pak chtěla zaměřit na jejich provoz. Kdo se staral o chod sušírny a jak byla připravována před sezónou? Dále bych chtěla popsat organizaci sušení. Jak a kde se takto zpracované plody skladovaly? Komu byla určena produkce usušeného ovoce a jaký podíl hrálo takto konzervované ovoce v jídelníčku venkovského obyvatelstva? Zajímá mě také otázka ovocných odrůd, které byly nejoblíbenější, případně proč dávali drobní zpracovatelé v sušení přednost právě jim. Ráda bych rovněž zmapovala stav těchto objektů v současnosti a jejich dnešní význam ve vesnickém prostředí, jak jsou dnes využívány a zda se nějak proměnila jejich funkce. Vycházím zejména z výsledků terénního výzkumu v regionu Valašska, který jsem prováděla na jaře a na podzim roku 2004, dále na podzim roku 2006 a opakovaně pak na jaře Ve svém bádání se opírám jednak o svou vlastní fotografickou dokumentaci pořízenou při terénních výzkumech. Využívám také fotografie, které mi zapůjčili vlastníci zkoumaných objektů a dále fotografie z muzejních fondů Valašského muzea v přírodě v Rožnově pod Radhoštěm, z Muzea jihovýchodní Moravy ve Zlíně, z Muzea regionu Valašsko ve Vsetíně a Etnografického ústavu Moravského zemského muzea v Brně. Starší fotografie z těchto muzejních institucí většinou zachycují pouze exteriér sušírny, jejich vnitřní uspořádání je zdokumentováno jen zřídka. Ve vědeckých kartách k jednotlivým fotografiím často chybí základní popis stavby a jejího interiéru. Používám také fotografický materiál, pořízený při studentských terénních výzkumech 4

5 z oblasti jižního Valašska z Klobouckého Závrší, organizovaných Ústavem evropské etnologie v Brně v roce Ve svém bádání se dále opírám také o studentské terénní výzkumy z 60. a 70. let 20. století z oblasti lidového stavitelství, uložené v archivu Valašského muzea v přírodě v Rožnově pod Radhoštěm. Při svém terénním výzkumu jsem nejvíce využívala metody zúčastněného pozorování, vedla jsem rozhovory s informátory, které jsem nahrávala na diktafon. Používám rovněž dostupné archivní materiály ze Státního oblastního archivu v Brně, Oblastního archivu ve Vsetíně a Okresního archivu v Uherském Hradišti. Odkazuji i na starší etnografickou literaturu a vědecké studie věnující se této oblasti lidské činnosti. Čerpala jsem i z pomologické literatury a z příruček o pěstování ovocných stromů, okrajově využívám i záznamů vzpomínkových vyprávění. 1 ČOPFOVÁ, M.: Konzervace ovoce v sušírnách v obci Hostětín. Nástin problematiky v minulosti a dnes. Brno Archiv Ústavu evropské etnologie, MU FF v Brně. 5

6 1. Literatura o sušírnách ovoce Ve starší literatuře jsem našla jen velmi málo zmínek týkajících se problematiky sušíren ovoce na Valašsku. V kalendáři z roku 1851, v článku o moravských Valaších uvádí Daniel Sloboda některé způsoby zpracování ovoce. 2 A sice, že hrušky nechávají [Valaši] změknút (uhniličet), pak je suší a na zimu ukládají, také trnky, švestky, karlátky suší v sušírnách k cíli tomu vystavených. 3 Podrobně pak popisuje vaření švestkových povidel a zvyků souvisejících s jejích přípravou. V roce 1893 vyšel v Olomouci článek Al. Horáka pod názvem Valašská sušírna s podrobným popisem sušírny Martina Štoláře v obci Hrachovec č. p. 23, která měla být zbudována již roku 1821 a v roce 1854 opravena. 4 Součástí Horákovy práce je i nákres půdorysu a řezu sušírny, podle něhož se jednalo o dvouprostorovou stavbu se sedlovou střechou. Jednu část tvořila síň, ze které se obsluhovaly lísky a odkud byl i přístup k topeništi. Samotný sušící prostor tvořily dvě komůrky po stranách pece, každá pro pět lísek, další dvě lísky bylo možné umístit v prostoru nad pecí. 5 Objekt sušírny ovoce z Valašska (Příloha 1b) podle návrhu Michala Urbánka a Dušana Jurkoviče byl součástí tzv. Valašské usedlosti na Národopisné výstavě českoslovanské, konané v Praze roku V katalogu výstavy je zobrazena sušírna v řezu, půdorysu a bočním pohledu. Skládá se z vlastní sroubené komory vymšené, v níž postavena jsou kamna. Po obou stranách kamen v komůrkách umístěno jest až 8 pater lés, buď z proutí nebo z klaných draček. Lésy pohybují se na vozinách a každá má otvor sama pro sebe, který se zátvorou a na dřevěný obrtlík uzavírá. 7 Samotná stavba byla členěna do tří prostorů. Část pro manipulaci s lískami byla zastřešená, ze tří stran otevřená, na ni navazovala sušící komora s otvory pro lísky ve třech sloupcích pod sebou. Po obou stranách bylo možné zasunout šest lísek a nad prostor pece se vešly další tři lísky. V zadní části navazuje na sušící komoru prostor k obsluze pece, který měl samostatný vstup a byl krytý pultovou střechou. Všechny 2 [Daniel Sloboda]: Walassi Morawsskj. In: Koleda I. Kalendář na rok obyčejný Brno 1851, s otištěno in: JEŘÁBEK, R (ed.): Počátky národopisu na Moravě. Antologie prací z let Brno 1997, s Ibidem, s HORÁK, Al.: Valašská sušírna. Časopis Vlasteneckého muzejního spolku olomouckého 10, 1893, č. 37, s Ibidem, obr. s Národopisná výstava českoslovanská v Praze Praha [1896], tabulka č Ibidem, s

7 stavby Valašské dědiny, postavené vsetínskými tesaři, zaměstnanými u stavitele Michala Urbánka, byly rozebrány a do Prahy dopraveny vlakem a tam opět složeny. 8 Dušan Jurkovič navrhl také sušírnu ovoce na Papratné u Frenštátu pod Radhoštěm (Příloha 18). V případě této zděné stavby s bohatým dekorem v duchu architektury známé z valašských Pusteven, se zřejmě inspiroval starými valašskými sušírnami. 9 Podobu sušíren na jižním Valašsku ovlivnily i stavby sousední etnografické oblasti, Luhačovského Zálesí. Součásti monografie tohoto regionu, vypracované předním československým etnografem Antonínem Václavíkem je i vyobrazení tříprostorové, bezdýmové sušírny z Dobrkovic. 10 Od Václavíka se dozvídáme, že průměrný rolník na Slovácku sušil ročně nejméně q ovoce. 11 Na problematiku sušíren z oblasti Zlínska a Zálesí se později zaměřil také Jaroslav Koželuha. 12 Badatel zdokumentoval na fotografiích 217 těchto technických objektů, k některým se opakovaně vracel, aby zachytil jejich postupný zánik. Velmi kvalitní, jak po stránce dokumentační, tak po umělecké jsou jeho kresby sušíren z let Celý soubor Koželuhových fotografií a kreseb, čítající vedle sušíren ovoce, patrové komory, zvonice, boží muka a domy, získalo v roce 1997 do svých sbírek Muzeum jihovýchodní Moravy ve Zlíně. 14 Stavební podobou sušíren a jejich provozem na Slovácku a Zálesí se zabývala také etnografka Olga Floriánová. 15 Autorka zaznamenala nejen sušírny staršího data, ale i ty z posledních desetiletí, například v obci Podhradí. 16 Zprávy o sušení ovoce a jeho využití v jídelníčku valašského obyvatelstva nacházíme ve Vlastivědě mor. Valašskomeziříčský okres od Eduarda Domluvila. 17 Na plánu gruntu v Hrubé Lhotě č. p. 42, je zakreslena sušírna čtvercového půdorysu, podrobnější údaje o její dispozici, ale chybí. 18 Daniel Sloboda píše, že před sklizní 8 Československá muzea v přírodě. Ostrava 1989, s THURZO, I.: Návraty k Dušanu Jurkovičovi, (1861, 1947, 1998). In: Hlasy muzea a archívu ve Frenštátě pod Radhoštěm, Vlastivědný časopis Frenštátska. Frenštát pod Radhoštem Viz vyobr.václavík, A.: Luhačovské Zálesí. Luhačovice 1930, s Ibidem, s PAVLIŠTÍK, K.: Osmdesátník Jaroslav Koželuha. Acta musealia Muzea jihovýchodní Moravy ve Zlíně. 2006, č [ V tisku]. 13 PLÁNKA, I. PRUDKÁ, A.: Sbírka kreseb lidových staveb Jaroslava Koželuhy. Acta musealia Muzea jihovýchodní Moravy ve Zlíně 2001, č. 1, s Muzeum jihovýchodní Moravy ve Zlíně. Jaroslav Koželuha, č. fondu 3/ FLORIÁNOVÁ, O.: Vliv ovocnářství na krajinný a architektonický ráz podhorských oblastí Slovácka. BUREŠ, P. (ed.): In: Vliv ovocnářství, chmelařství a sadařství na charakter vesnických sídel a lidových staveb. Praha 2006, s Ibidem, s DOMLUVIL, E.: Vlastivěda moravská. Jičínský kraj. Val. Meziříčský okres. Brno 1914, s Ibidem, obr. 16, s

8 brambor, byly sušené takové hrušky a křížalky (štípky, krájené jablka, suchá hloza), jedna z hlavních jejich [obyvatel Rusavy] živností. O významu sušíren v rámci vesnické zemědělské usedlosti se v krátkosti zmínil v souborné práci Československá vlastivěda, Emanuel Baláš. 19 Sušírnu mělo využívat zpravidla více hospodářů, nebo byla jako obecní majetek pronajímána. Mimo sušení ovoce se v ní dosušoval len a konopí. 20 Ke stavební podobě valašských sušíren uvádí, že měly roubené stěny konstruované do sloupků. 21 Podrobnější informace o těchto stavbách jsem našla v encyklopedické práci Václava Frolce a Josefa Vařeky, kde je sušírnám ovoce věnováno jedno z hesel. 22 Autoři zaznamenali archaické typy sušíren na východním Slovensku, na eliptickém půdorysu se stěnami vypletenými z vrbových větví a vnitřními vymazanými blátem nebo sušírny s jednou lískou na kamenné podezdívce. Vedle těchto jednodušších typů prezentují i formy složitější, vzájemně odlišné především ve stavebním řešení, ve způsobu vytápění či manipulaci s lískami. Nejčastěji se zmiňují o sušírnách v českých zemích a na západním Slovensku, kde byly zaznamenány sušírny se srubovou nebo sloupkovou konstrukcí, případně zděné, se sedlovou střechou krytou šindelem nebo došky. K lokalizaci staveb uvádějí, že stojí v humnech nebo v sadech a že sloužily často několika hospodářům nebo se jako obecní majetek pronajímaly. 23 Ve způsobu dělení sušíren podle vytápění, vycházejí autoři pravděpodobně z typologie Jiřího Trejbala. 24 O sušírnách ovoce v okrese Ústí nad Orlicí publikoval badatel Radim Urbánek. 25 Zmínku o sušírnách ovoce v Čechách nacházíme v práci Jiřího Škabrady 26, k moravským však autor neuvádí nic. Více informací jsem nalezla v souborné publikaci Zlínsko, v kapitole věnované lidovému stavitelství od badatelky Věry Kovářů. 27 Podle autorky se sušírny stavěly především z dubového, olšového nebo topolového dřeva těženého v místních lesích. Jižněji na Luhačovsku a Slavičínsku se k jejich výstavbě používal také kámen a nepálené cihly. Za starší typ střech považuje Věra Kovářů střechu valbovou, kterou v průběhu BALÁŠ, E.: Sídelní formy a bydlení. In: Československá vlastivěda, díl 3. Lidová kultura. Praha 1968, s Ibidem, s Ibidem. 22 FROLEC, V. VAŘEKA, J.: Lidová architektura. Encyklopedie. Praha 1983, s Ibidem, s TREJBAL, J.: Třebízské sušárny. Třebíz 1979, s URBÁNEK, R.: Opomíjené drobné stavby: Výzkum sušáren ovoce v okr. Ústí nad Orlicí. In: TOMANDL, M. (ed.): Etnologie a kuriozity. Praha 2006, s Za upozornění na článek děkuji PhDr. M. Válkovi, PhD. 26 ŠKABRADA, J.:Lidové stavby. Architektura českého venkova. Praha 1999, s

9 století nahradila střecha sedlová s pálenou taškou a proutím vyplétanými štíty. Na Zlínsku, Vizovicku a v oblasti Luhačovského Zálesí se vyskytují buď sušírny polodýmové nebo bezdýmové. Jedná se o tříprostorové stavby na obdélníkovém půdorysu, o délce mezi 6 až 8 metry a šířce 4 metry. Ze síňky se vytápěla pécka, kde probíhalo vlastní sušení ovoce uloženého na pletených lískách. Třetí část sušírny zvaná výtah nebo přebíračka, sloužila k manipulaci s lésami. 28 Součástí sušírny mohlo být také zařízení na vaření povidel, kotel k tomu určený stával v rohu síňky. Podle Věry Kovářů se o provoz sušírny staral nejstarší člen rodiny. K vytápění sušírny se používalo dubové dřevo. Stejně jako při vaření povidel, se také u sušení scházeli sousedé, omladina za zábavou, zpěvem a pobesedovat. Drobné studie či záznamy vzpomínek vážící se k sušírnám a sušení ovoce na Valašsku, byly otiskovány v regionálních časopisech jako Naše Valašsko či Dolina Urgatina. O mizejících valašských sušárnách píše A. Mičunková 29 v Dolině Urgatině, kde se zmiňuje také o obchodu se sušeným ovocem. O podobě sušíren na jižním Valašku si můžeme udělat představu z článku V. Nesázela, který na základě vzpomínkového vyprávění dědáčka Jurkového popisuje sušení ovoce v obci Nedašov. Součástí jeho studie je i kresba sušírny ovoce s vařírnou povidel lekvárňou od K. Langra. 30 Dozvídáme se o organizaci sušení, o uskladnění, o prodeji včetně cen, za které se sušené ovoce vykupovalo. O stavu ovocnářství v obci Seninka, kde patřilo k hlavním zdrojům obživy místních obyvatel, informoval Josef Cedidla. 31 Dokladem této skutečnosti měl být hojný početní stav valašských dřevěných sušíren, které bývaly téměř při každém hospodářství a jejichž počet byl K valašským sušírnám se vyjadřuje i Jaroslav Žíla, který ovšem poněkud nadsazeně uvádí, že sušírna doplňovala vždy každé valašské hospodářství. 33 Popisuje části sušíren, a to i s lokálními názvy pro jednotlivé oddíly a nářadí používané k sušení. Například pro 27 KOVÁŘŮ, V.: Sídla, usedlosti, obydlí. In: NEKUDA, V. (red.): Zlínsko. Vlastivěda moravská. Brno 1995, s Ibidem, s MIČUNKOVÁ, A.: K ovocnářství na Valašsku. Dolina Urgatina 1, , s NESÁZEL, V.: Valašské sušírny na ovoce. Naše Valašsko 13, 1950, č. 1-2, s CEDIDLA, J.: Ovocnářství v Senince u Vsetína. Valašsko 1, 1952, č. 1-2, s Ibidem, s. 16. Sušírny ovoce bývaly v Senince u následujících stavení: u Holbů č. p. 42, u Staňků č. p. 41, u dolních Malotů č. p. 34, u horních Malotů č. p. 36, u Pokorných č. p. 35, u Bělíčků č. p. 33, u Zrníků č. p. 32, u Skybů č. p. 29, u Hovořáků č. p. 35, u Kamasů č. p. 65, u Kamásků č. p. 25, u Pocetků č. p. 61, u Juřiců č. p. 50, u Štachů č. p. 48, u Pilíšků č. p. 20, u Ozefů č. p. 53, u Evjáků č. p. 51, u Kubíků č. p. 14, u Kopeckých č. p. 55, u Frýdlů č. p. 8, u Šimků č. p. 70, u Podňovských č. p. 4, u Starých fojtů č. p. 2, u Podhoských č. p. 54. a u Pumistříků, později Hanulíkova, č. p ŽÍLA, J.: Valašské sušírny. Podřevnicko 4, , s

10 sušící komoru zaznamenal označení těpluška. 34 Pro samostatný prostor, ze kterého se přikládalo do pece, pak má jako jedno z možných označení topnisko. 35 Bohužel nepíše konkrétně nic o oblasti, kde se toto označení na Valašku užívá. V terénu ani v další literatuře jsem se s nimi nesetkala. První shrnující prací o sušení ovoce v sušírnách na Valašsku je dílo Jiřího Trejbala, 36 který čerpal zejména z vlastních terénních výzkumů z roku 1949 a Autor udává regionální názvosloví, zabývá se druhy používaného stavebního materiálu, prostorovým členěním a topeništi sušíren. Předností jeho práce je znalost velkého množství srovnávacího materiálu nejen z Moravy (Haná, Malá Haná, Slovácko, okolí Moravského Krumlova), ale i z Čech a Slovenska. Své cenné studie doprovází kvalitní obrazovou přílohou, ve které znázorňuje sušírny v nárysu, půdorysu, a řezu. V monografii obce Poteč v oblasti Klobouckého Závrší publikoval Miroslav Válka podrobný popis poslední roubené Hořákovy sušírny ovoce v č. p Zabývá se nejen jejím stavebním řešením a pojmenováním jednotlivých prostorů sušírny, například peklo, prostor se samostatným vstupem, ze kterého se přikládalo do pece. O stavu ovocnářství na Vizovsku nás informuje Bohumil Němec, když uvádí, že: Nejbohatší ovocem byla koncem 19. století jižní úbočí Karpat, kde ovocnictví bylo také nejvydatnějším zdrojem příjmů pro zemědělské obyvatelstvo. 38 Nejvíce se pěstovaly švestky zvané trnky, které se zpracovávaly ve více než 800 primitivních sušírnách a více než 60 destilačních kotlech na slivovici. 39 Stavby ke zpracování ovocných přebytků, jako palírny, povidlárny, moštárny a sušírny, budovaly také místní organizace Českého zahrádkářského svazu, například podle údaje z roku 1988, to bylo 117 sušíren Ibidem, s Ibidem, s TREJBAL, J.: Sušárny ovoce v českých zemích. In: KUTTELVAŠER, Z. TREJBAL, J. MAŇAS, J.: Vývoj zpracování zemědělských produktů 1. Praha 1989, s VÁLKA, M. : Tradiční lidový dům v Poteči. In: ODEHNAL, P.: Poteč. Kapitoly z historie obce. Poteč 2003, s NĚMEC, B.: Dějiny ovocnictví. Praha 1955, s Ibidem. 40 KOTT, V.: Pěstitelské zpracování ovoce. Praha

11 2. Historie ovocnářství Ovoce tvořilo spolu s obilovinami a semeny základ lidské stravy od nejstarších dob a spolu s medem se používalo také ke slazení pokrmů. O existenci planě rostoucích ovocných stromů máme ve střední Evropě doklady už z pravěku. Od nejstaršího neolitu byly součástí středoevropských smíšených dubových lesů také planě rostoucí jabloně, hrušně a třešně. Dokladem jsou četné archeologické nálezy zbytků malvic a jader z neolitických nalezišť. Z období eneolitu máme na Moravě ze sídliště v Mohelnici čtyři jádra jabloně, v Hlinsku u Lipníku fragment malvice jabloně. Další nálezy pocházejí z Hradiska u Kroměříže, Malého Hradiska u Plumlova nebo z Polešovic. 41 Nejčastěji se setkáváme s archeologickými nálezy slívy např. v lokalitě staroslovanského sídliště v Mikulčicích, kde byla doložena pravá švestka a třešně. Základy rozvoje pravěkého ovocnářství spadají právě do období eneolitu. Ovocné stromy se křížily přirozeným způsobem a četnost odrůd byla dána odlišnými klimatickými podmínkami. Ovoce bylo sbíráno nejen pro okamžitou spotřebu, bylo také konzervováno sušením. Rekonstrukci sušící pece uveřejnila Magdaléna Beranová ve své práci o Slovanech (Příloha 1a). 42 Taková pec byla zapuštěna do země tak, aby byl z jedné strany přístup k topeništi. Pec byla hliněná, opatřená množstvím kulatých otvorů. Nad pecí na okrajích jámy byla umístěna proutěná mřížka. V peci udržovali stálý oheň, aby se ovoce, umístěné na mřížce nad pecí pozvolna sušilo. 43 Jedná se o pec zahloubenou do terénu, přístupnou z jedné strany k udržování ohně. Teplo a kouř sálaly vzhůru a pronikaly k lísce s rozloženým ovocem. Jednalo se o nejjednodušší typ dýmové sušárny s jednou lískou. Takto sušené ovoce muselo být značně zakouřené a znečištěné sazemi stoupajícími z nechráněného ohniště. Nevýhodou tohoto způsobu sušení byla také jeho délka a značná spotřeba dřeva. Ovocnářství bylo rozšířeno i ve starověké Mezopotámii, kde značně převažovalo nad zelinářstvím. Proslulé byly visuté zahrady, na jejichž terasách se pěstovala vedle kulturních plodin také řada ovocných stromů. Nejvíce byly zastoupeny datlové palmy, méně fíkovníky, jabloně, granátové jabloně a moruše. Doklad o domestikaci jabloně přináší již ve 3. tis. př. Kr. Epos o Gilgamešovi. 44 V Babylonii se dále pěstovaly třešně, 41 OPRAVIL, E.: Příspěvek k rozšíření jabloně v pravěku střední Evropy. Archeologické rozhledy 27, 1975, č. 4, s BERANOVÁ, M.: Zemědělství starých Slovanů. Praha 1980, s Ibidem. 44 Epos o Gilgamešovi. Praha 1976, s

12 švestky, mandlovníky, mišpule či pistácie. Vzhledem k tomu, že se Mezopotámie nacházela ve velmi úrodné oblasti, navíc s velmi teplým podnebím, lze předpokládat velkou úrodu ovoce a s tím související i snahu o konzervaci ovocných výpěstků. Hlavní složku potravy místních obyvatel tvořily čerstvé i sušené datle. Sušené pecky z datlí byly využívány jako topivo. 45 Ovoce tvořilo spolu s obilovinami, zeleninou a rybami základ potravy také ve starověkém Egyptě. Nejrozšířenějším ovocem byly stejně jako v Mezopotámii datle. Staří Egypťané z nich lisovali šťávu a konzervovali je i sušením. Oblíbené byly rovněž fíky a hroznové víno, ze kterého se sušením na slunci připravovali hrozinky. 46 Ovocné stromy jako jabloně, hrušně, třešně, ořešák vlašský a švestky se pěstovaly také na území římských kolonií. Velký rozvoj pěstování ovoce v těchto oblastech spadá do pozdní doby laténské, zejména pak do doby římské. Z tohoto období jsou také častější a početnější nálezy zbytků ovoce. Ve šlechtění původních odrůd ovocných stromů pokračovali Římané. Ovocnářství v římských koloniích ovlivnilo rozvoj raně středověkého ovocnictví také u západních Slovanů. Archeologické nálezy dokladující stav ovocnářství na Moravě máme až z 8. a 10. století. Už před polovinou 10. století lze na území dnešní Moravy předpokládat zastoupení několika druhů slív, trnek, jabloní, hrušní, vlašských ořechů a lísek. 47 V Mikulčicích byly objeveny zbytky třešní, několika druhů slív a dokonce broskve. Cenné informace o stavu ovocnářství na slovanských územích nalézáme v polovině 10. století ve spisu arabského cestovatele Ibrahíma Íbn Jákuba. Ten uvádí jako nejvíce pěstované stromy jabloně, hrušně a broskvoně. Další písemné památky, které nám dokládají úroveň raně středověkého ovocnářství, přinášejí listiny mapující hospodaření klášterů z 11. a 12. století. 48 Podle Ctibora Bartoňka bylo ovocnictví jen vedlejší druhotnou složkou včelařského podnikání a jeho rozvoj souvisel právě s rozvojem včelařství, které od 2. poloviny 13. století zaváděl na území Moravy biskup 45 KLÍMA, J.: Lidé Mezopotámie. Praha 1976, s STROUHAL, E.: Život starých Egypťanů. London 1992, s Ořech vlašský, slivoň a líska jsou archeologicky doloženy nálezy ze Slovenska z hrobu na pohřebišti s litými garniturami v Komárně-Robotické čtvrti. Viz MĚŘÍNSKÝ, Z.: České země od příchodu Slovanů po Velkou Moravu I. Praha 2002, s Např. ovocnou zahradu založil roku 994 klášter v Ostrově u Davle a roku 1032 svatoprokopský klášter na Sázavě. Několik štěpnic vlastnila také vyšehradská kapitula nebo kolem roku 1088 Žitenice u Litoměřic, v pražském podhradí pak r Podrobněji viz NĚMEC, B.: Dějiny ovocnictví. Praha 1955, s

13 Bruno ze Šaumburku. 49 Velkého rozmachu doznalo ovocnářství na našem území za vlády Karla IV., který propagoval výsadbu jak ovocných stromů, tak vinné révy. V období středověku stoupal také počet ikonografických dokladů vážících se k ovocnářství. V Bibli Václava IV. ( ) je na jednom z listů vyobrazený oplocený ovocný sad, ve kterém můžeme, i přes značnou obrazovou stylizovanost, rozeznat stromy jabloní, hrušní a třešní. Z přelomu 14. a 15. století pochází vyobrazení iniciály zachycující štěpaře při práci v sadu, a to v jedné z četných knih věnovaných právě štěpařství, Ruralium comodorum libri decem, Petra de Crescentis. 50 Výsadby ovocných stromů v blízkosti vesnické zástavby dokládají archivní prameny už z 1. poloviny 15. století. K rozvoji českého sadařství došlo za vlády císaře Rudolfa II., o čemž svědčí i rozšíření spisů o pěstování ovoce. Po úpadkovém období třicetileté války se opětovně rozvíjí i ovocnářství. Z roku 1651 pochází nejstarší zpráva o moravské sušírně ovoce z obce Komňa, uvedená v bojkovské krevní knize. 51 Ovocnářství se rozvíjí po celé 17. a 18. století, současně se zvyšuje efektivnost pěstování ovoce a zavádění nových odrůd. Ovocné odrůdy, pěstované již v roce 1737 v jedné ze zahrad valašské obce Malé Bystřice, uveřejnil Eduard Domluvil. Z jabloní to bylo míšeňské, z hrušní pergamutka a ořechůvka. 52 Roku 1740 vydal císař Karel VI. nařízení, aby vrchnost vysazovala podél silnic stromy, o které měla také pečovat. Výnosy z této výsadby byly určeny právě vrchnosti, případně těm, kdo stromy vysazovali. 53 Vysazování vysokokmenných ovocných stromů podél silnic pokračovalo i za vlády Marie Terezie a jejího syna Josefa II. Lze předpokládat, že ovocnářství dosahovalo velmi dobré úrovně a vysokých výnosů, protože jinak by vsetínská vrchnost stěží zavedla v roce 1782 daň ze sušíren, která vyvolala mezi poddanými nevoli. Panství se zmínilo již v roce 1781 o poddaných, kteří si postavili sušírny, jichž je na 49 BARTONĚK, C.: Poučení z historie ovocnictví na Valašsku. Valašsko 4, 1955, s. 51. Autor argumentuje tím, že včelaři byli osvobozeni od robot a daní za podmínky, že vrchnosti, zejm. biskupům pravidelně odváděli dávky medu a vosku. 50 Reprodukce vyobrazení štěpaře viz HUSA, V. PETRÁŇ, J. ŠUBRTOVÁ, A.: Homo faber. Pracovní motivy ve starých vyobrazeních. Praha 1967, obr. 37. Obr. 38 tamtéž, znázorňuje česání jablek v oploceném sadu. 51 Cit. V pozn. č. 10, s. 252, (v poznámce). V Komni v domě Martina Seješe se stala krádež nemalá: ukradena byla vlna, šaty bílé choděcí, mužské i ženské, kaše, sádlo, sejr, a jinší věci a do sušárny na ovoce v humně Jiříka Vicenova vneseny. Krádež provedl Lukáš Milička Cit. V pozn. č D ELVERT, CH.: Geschichte der Verkhers-Anstalten in Mähren und osterreichisch Schlesien. Brünn 1855, s

14 panství 188 za roční činže 2 zl. Obce se odvolávaly na to, že tyto sušírny jsou od nepamětných dob a odpíraly činži. 54 Na konci 18. století byly zakládány společnosti podporující rozvoj hospodaření, například v roce 1767 v Čechách Hospodářská společnost a na Moravě v roce 1811 Moravskoslezská společnost pro zvelebení orby, přírodoznalectví a vlastivědu. K širší informovanosti přispěla zejména periodika jako Zahradnické listy, Ovocnické rozhledy nebo Zahrádkář. V 19. století doporučoval zakládaní štěpnic např. majitel vsetínského panství hrabě Štěpán Illésházy. Roku 1807 bylo ve vrchnostenských školkách vysazeno na 17 tisíc štěpů. 55 Na počátku 19. století založil ovocnářskou školku v obci Loučka její majitel Jan Nepomuk Mohrweiser, který měl rozdávat mladé ovocné stromky jabloní, hrušní, třešní a švestek poddaným. 56 Rozvíjející se ovocnářství však od poloviny 19. století zasáhly vedle krutých mrazů a krupobití také různé choroby a škůdci. Svědectví o silných mrazech v květnu roku 1866 na Valašsku nalézáme v zápiscích Františka Douchy, který uvádí, že: Ovoce všecko uzýblo, (poněvadž byl strom právě okvetlý) střešně byly již jak hrách veliké a zčernaly a spadly. Ten rok nebylo žádného ovoce a uzýblé stromy se musely znovu pučit. 57 Kritický pohled na ovocnářství na Valašsku v polovině 19. století přináší evangelický kazatel Daniel Sloboda, který píše, že:...ovoce činí značnú část jejich [obyvatel Valašska] živnosti, ač na šlechtění stromů nemnozí hledí. Kupodivu, jak někteří nedbale se sázením stromů zacházejí do plitké maličko vyhrabané jámy postaví stromek, a přihrna maličko země, jen nohou přišlápne, a milý stromek má již růsti a ovoce ploditi. 58 K zintenzivnění pěstování ovoce dochází koncem 19. a na počátku 20. století. Na Valašsku byly nejčastěji zastoupeny jabloně, hrušně a trny (švestky). Cenná je Slobodova informace o ovocných stromech rostoucích na Valašsku: mnoho také samorostlých, nešlechtěných hrušní chovají takzvané ovsenky, jačmenky, žitnice, 54 SOA Vsetín, Pozůstalost R. Pavlíka. Kronika vsetínského panství - jeho obyvatelů a majitelů od Wilhelma Fernanda. Inv. č. 289 b, s Zápis ze dne 13. ledna DOUCHA, Fr.: Okres Vsetínský. Obraz přírodní, kulturní a hospodářský. Vsetín 1938, s Cit. V pozn. č. 17, s DOBEŠ, Fr.: Kniha dějin a památností, kterúž jsem sepsal počnúc od svého mládí až do šedin co jsem Valašské Meziříčí 1944, s. 34. Silné mrazy postihly tuto oblast také v roce 1864, Cit. V pozn. č. 2, s

15 jadernice, pečiska, zimostrádky. 59 Nejrozšířenější z odrůd jabloní byla jadernička, 60 která se na Valašsku pěstovala již kolem roku Doklady vztahu člověka k ovocným stromům nacházíme také v lidové písňové poezii. Z Karlovic pochází zápis písně, v jejímž textu je zmíněno jablko, a sice ze sbírky Františka Bartoše. 61 Mám já jednu zahrádečku, dvě jabłka v ní. Mám já jednu galánečku, choďá mně dvá k ní. Ach Bože, jak to bude, jak mně ju zvedú ludé, škoda jí bude. (Z Karlovic). Vedle jablek se můžeme setkat i s dalšími druhy ovoce, hruškami či švestkami, trnkami, a to například v říkadlech pro děti v batolecím věku, jak říkají Valaši, když už stromlá, 62 či ve velikonoční koledě od Vsetína, 63 které uvedl František Bartoš v práci Naše děti. 1. Čap,čap, čapušky, pojedeme na hrušky, a z hrušek do Němec Janíčkovi pro věnec. 2. Čap, čap, čapušky, pojedeme na hrušky, a s hrušek na hrnce naší Filoménce; koupíme jí hrneček, dá nám plný trneček, koupíme jí mísečku, dá nám chleba skývečku. 3. Čundry, čundry, čundrošky, máma koupí punčošky, a tatínek pásek za myší ocásek, a babička čepičku za tu černou slepičku, a dědoušek kabátek za slaměnku karlátek. 59 Ibidem. 60 Tato odrůda jabloně bývá označována například jako jabko vinné, vináry. Jaderničky můžeme dodnes najít ve starých zahradách nejen na Valašsku. Vyznačují se odolností vůči mrazu a patří k velmi úrodným odrůdám. Jejich předností je i odolnost vůči hnilobě a otlaku. Jadernička má ovšem tendence ke strupovitosti, což se může podepsat na kvalitě plodů. V současné době se její pěstování stává opět populárním, jak mi potvrdil člen zahrádkářského svazu v Horní Bečvě, informátor Lumír Vaníček ( 1948), který prodává ovocné stromky. 61 BARTOŠ, Fr.: Národní písně moravské v nově nasbírané. Brno 1889, s. 74, č BARTOŠ, Fr.: Naše děti. Praha 1949, s. 23. Říkadlo pokračuje ještě dalšími třemi slokami, ale už bez zmínek o ovoci. 63 Ibidem, s

16 Velikonoční koleda: Já su malý koledníček, přišel jsem k vám pro půlníček, dejte mi trnek, mám na ně hrnek, dajte mi hrušek, mám na ně břúšek, dajte mi klobásu, třikrát sa ňú opášu. (Od Vsetína). S rozvojem zájmu o zlepšování výnosů a efektivnějšího přístupu v hospodářství, jsou zakládány ovocnářské a hospodářské školy. V roce 1897 vznikla v Rožnově pod Radhoštěm škola s výukou štěpařství a ovocnářství. Z iniciativy Okresního hospodářského spolku byla v roce 1912 založena dvouletá hospodářská škola ve Vizovicích. Vyučování bylo zaměřeno jak teoreticky, tak prakticky. Praktická výuka probíhala přímo v ovocných sadech a školkách a v moderně vybavené stanici na zpracování ovoce, Vizovic. 64 Kalenda z Vizovic, 65 vizovském. 66 jak uvedl Josef Čižmář ve své práci Dějiny a paměti města Ovocné školky zakládaly také soukromé osoby, jako například František který postavil i moderní sušírnu, jedinou svého druhu v okrese Vzhledem k vyšší nadmořské výšce dozrávají plody na Valašsku i o několik týdnů později než v jižněji položených oblastech. Z tohoto důvodu jsou vhodnější odrůdy podzimní či rané zimní, u zimních odrůd hrozí, že by nedozrály. Hospodáři si stromky kupovali nebo si je pěstovali z odkopků vyrostlých na mezích či v sadech. 67 O štepování planých stromů a keřů nacházíme zmínku v práci Jana Húska. 68 I přes tato pěstitelská opatření zasáhly slibně se rozvíjející valašské ovocnářství v roce 1928, následně 1929 a 1939, silné mrazy. O produkci ovoce na konci 40. let 20. století si můžeme udělat představu na základě článku Martiny Martinů, otištěného v Dolině Urgatině, kde autorka píše: Zvláště děti trpí nedostatkem raného ovoce, rovněž na zimu se suší poměrně málo ovoce. 69 Poklesy výnosů ovoce podpořila i následná 64 ČIŽMÁŘ, J.: Dějiny a paměti města Vizovic. Brno 1933, s František Kalenda ( ), žil ve Vizovicích ve Slušovské ulici č. 6. Vedle vlastní ovocnářské školky měl spravovat i ovocnářskou školku místního Okresního hospodářského spolku. Podrobněji viz cit. V pozn. č. 64, s Ibidem. 67 Cit. V pozn. č. 30, s HÚSEK, J.: Hranice mezi zemí moravskoslezskou a Slovenskem. Studie etnografická. Praha 1932, s MARTINŮ, M: Stav výživy na Horním Vsacku. Dolina Urgatina 3-4, 1948, s

17 socializace vesnic probíhající v 50. a 60. letech 20. století, která podporovala obilnářství a pěstování okopanin. Tento fakt vedl k rušení stávající výsadby ovocných stromů na mezích a remízcích, jež stály v cestě představě o velkých scelených polnostech. Na druhé straně se od poloviny 20. století prosazovalo zavádění nových odrůd ovocných stromů prostřednictvím místních organizací zahrádkářského svazu. Ke stavu ovocnářství v oblasti Nedašovska v 50. letech 20. století, uvádí Bartoněk, že to byla velmi bohatá a zachovalá rezervace původních odrůd hrušní. 70 Pěstovaly se stromy s letninovými korunami. K nejhojněji zastoupeným odrůdám patřila na Valašsku máslovka římská, lidově označovaná džbánky, také špinka, jejíž plody se označovaly jako škaredky, nebo v teplejších oblastech máslovka Clappova. Ze švestek se preferovala švestka domácí a v oblastech s teplejšími klimatickými podmínkami i durancie. Informátoři vzpomínali také na tzv. bílé trnky. Na uchovávání starých odrůd ovocných stromů se od roku 1972 zaměřilo Valašské muzeum v přírodě v Rožnově pod Radhoštěm. Místní genofondové sady byly vysázeny také ve Zlíně. Záchranou, pěstováním a využitím starých tradičních krajových odrůd se rovněž zabývá projekt Tradice Bílých Karpat, který vedle toho usiluje o podporu tradičního extenzivního ovocnářství prostřednictvím místního zpracování ovocných produktů a obnovení trhu s nimi. Z iniciativy ekologické nadace Veronica byl v roce 1991 založen sad vysokokmenů v Národní přírodní rezervaci Zahrady pod Hájem ve Velké nad Veličkou. Další genofondový sad, podporovaný Ministerstvem životního prostředí, byl vysázen roku 1999 v obci Poteč. Cílem těchto projektů, zaměřených na pěstování krajových odrůd ovoce, je vedle zmapování jejich výskytu v terénu, především zachování cenného typu stanoviště, biotopu s možností jejich uchování, rozmnožování a následné využití pro místní rozvoj a péči o krajinu. Ovocné odrůdy nejsou cenné jen z hlediska přírodního, lze je chápat jako významnou součást místního kulturního dědictví. Ovocné stromy byly po celé generace spjaty se svými pěstiteli a dotvářely celkový obraz krajiny. 70 Cit. V pozn. č. 49, s

18 2. 1. Zvyky k zajištění úrody ovoce na Valašsku K pěstování ovoce a péči o stromy se váže celá řada magických praktik, zákazů a pranostik. Například v práci Františka Bartoše je popsán zvyk k zajištění bohaté úrody ovoce prostřednictvím ovesného snopu, který do Štěpána pokrýval stůl o Vánocích, [ ] slámu setně gazda a pouvazuje po belince na halouzku každého stromu, aby obrodil. 71 Zajímavý je také zvyk zinscenované hrozby stromu, který nerodí: když gazděna na chléb válí (těsto), dva vezmou sekyry a jdou ke stromu, hrozíce mu, že ho setnou, když nerodí. Tu gazděna vyběhne, hladí ten strom rukama od těsta, pravíc, aby ho nestínali, že již roditi bude, počemž dostaně milosť. 72 Například na Bílou sobotu se ovocný strom měl pokropit svěcenou vodou, aby dobře obrodil, hojnou úrodu mělo zajistit i třepání ovocným stromem v tento den, kdy se v kostele zpívá Gloria; jak rovněž zaznamenal František Bartoš. Z Rožnovska pochází varování, kdo v adventu svačí, tomu stromy neobrodí. 73 Velkou úrodu ovoce mělo na Vizovsku zajistit nařezávání kmenů na svátek svatého Longína (15. března). Na Valašsku se také tradovalo: Kdyby na sv. Apóna tylcem sekery do stromu udeřil, uschl by do večera, proto není den tohoto světce zaznamenán v kalendáři. 74 K ovocným stromům a jejich pěstování se váže celá řada pranostik: Navštívení Panny Marie čisté přináší ovoce jisté (2. července), Na hromnice kalužky, budou jabka i hrušky (2. února) nebo na svátek sv. Matěje (24. února) Kdo se modlí k svatému Matěji, tomu ovoce nadělí, či chladný máj, ovoce ráj. K provozu sušíren ovoce se zase váže zmínka uvedená v práci Moravský lid, podle které připadá první násyp trnek do sušírny na den svaté Matky Boží 8. září Způsoby konzervace ovoce Možností konzervace ovoce se nabízí celá řada a jejich počet se rozšiřoval v souvislosti s technickým pokrokem. V minulosti se konzervování ovoce soustředilo zejména v jednotlivých domácnostech. K nejjednodušším způsobům patří konzervace ovoce sušením, ať už na slunci nebo v pecích, či ve stavbách k tomu určených, sušírnách, později v elektrických či 71 BARTOŠ, Fr.: Lid a národ. Velké Meziříčí 1883, s Ibidem, s BARTOŠ, Fr.: Moravský lid. Telč 1892, s Ibidem, 18

19 plynových troubách a domácích elektrických sušičkách. Oblíbenou byla a je také konzervace varem, např. výroba ovocných marmelád, na Valašsku pak hlavně švestkových povidel. Ovoce bylo možné po omezenou dobu uchovávat také ve sklenicích zasypané cukrem a překryté pergamenovým papírem. Z čerstvého ovoce se lisovaly šťávy, případně se z něho po zkvašení vyrábělo ovocné víno. V průběhu 19. století se ve větší míře začaly pálit lihoviny z ovocného kvasu. 76 Navíc vláda od roku povolila z domestikálního fondu zvláštní peněžité prémie na pálení slivovice, které měly podpořit pěstování ovocných stromů, zejména pak švestek Sušené ovoce v lidové stravě na Valašsku Čerstvé i sušené ovoce a jídla z něho byla součástí každodenního jídelníčku venkovského obyvatelstva na Valašsku. Sušené ovoce sloužilo nejen jako náhrada cukru, někde se dokonce jedlo místo chleba, který nebýval dostupný každému. 78 Křížaly, sušené hrušky či jablka se také různě tepelně upravovaly. O využití sušeného ovoce v tradiční kuchyni na Valašku se dozvídáme například z prací Františka Bartoše, který napsal, že se povidlová omáčka připravená ze suchých hrušek nebo ze švestkových povidel pojídala s vařenou krupicí o Štědrém dnu. Sušené ovoce se přidávalo do polévky ščedračka, která se na Valašsku jedla na Štědrý večer. Její přípravu popsal František Bartoš: dá sa vařiti trochu hrachu do hrnce, do něho se přidá suchých švestek, hrušek a kozáků (hřibů), se dva kousky kvačky (sladké řepy) a zemákův 79 Spisovatel, vlastivědný pracovník a národopisec Čeněk Kramoliš uvádí, že se sušené švestky zapékaly v prosné kaši. 80 O Štědrém večeru nesměly na stole chybět ani vařené sušené hrušky, podávané spolu s hrachovou polévkou a krupicí maštěnou máslem, medem, sypanou perníkem, jablkovým svitkem, koláči, jablky a 75 Cit. V pozn. č. 73, s První dochovaný zápis o palírně je uveden v panském urbáři z roku 1585, kde se hovoří o zřízení pálenice při panském gruntě. Viz pozn. č. 64, s Podle zápisů Ch. D Elverta, Schriften XIX 526, uvedeno viz pozn. č. 64, s Podrobněji se problematikou palíren na Valašsku zabýval, viz ŠIMŠA, M.: Rozšíření palíren v politickém okrese Valašské Meziříčí. Národopisná revue 11, 2001, č. 4., s a týž :Úloha hospodářských spolků při vzniku novodobé tradice pálení domácí slivovice v politickém okrese Valašské Meziříčí. Národopisná revue 11, 2001, č. 3, Studentské výzkumy. VMP Rožnov pod Radhoštěm-archiv. Záznam o konzumaci sušeného ovoce místo chleba v obci Vlachovice. 79 Cit. V pozn. č. 71, s KRAMOLIŠ, Č.: Vlastivěda moravská II. Místopis, Rožnovský okres. Brno 1907, s

20 ořechy. 81 Na Štědrý večer se podávaly také kynuté knedlíky plněné sušenými švestkami nebo povidly, nazývané mastné pěry. Směs vařených sušených hrušek, křížal se jedla proto, aby v rodině byla svornost. Podle mnicha Aleše ze 14. století ovoce věrní křesťané o Vánocích pojídají více než jindy na památku sladkého plodu novorozeného syna Božího. 82 Štědrý večer ve valašské obci Rusava popsal František Táborský: Na Štědrý deň to sa už docela jinak chystalo. Celý deň sa nic nejedlo, až na večer sa chystala hostina. Už před ňú moselo sa všecko prichystať. Matka děti pokúpala, počesala. Natlúklo sa soli v kusoch, vody sa nanosilo, pozamětalo sa, mluvilo sa tišej, jak obyčejně, chodilo sa po prstoch, aby sa nekřúplo nohú. Vařily sa kvaky, suché hrušky, planušky, byla krupica se studénkú, byl-li kúsek másla. 83 Sušeným ovocem se zdobil i vánoční stromeček a o svátku svatého Mikuláše se jím obdarovávaly děti, jak uvedli sourozenci Merlíčkovi. Večer před svatým Mikulášem si děti nastavěly za okna čepice, klobouky, punčochy a tak dále. A čekaly, že jim Mikuláš za okno něco nadělí, až budou spát. Zatím chudinka babička měla už vše přichystané a když děti spaly tvrdým spánkem, tu nastala práce pro babičku. Ráno sotva, že se děti probudily, běžely k oknu a tam s nadšením obdivovaly štědrost Mikuláše a každý si vzal svoji nadílku, to je perníkového Mikuláše, čerstvé a sušené ovoce, pečivo, papuče, punčochy, čepice. 84 Ve Velkých Karlovicích obdarovávali děti na Mikuláše čerty ze suchých švestek, které později nahradily perníkoví, kupovaní ve Valašském Meziříčí. 85 Ze sušeného ovoce se připravovaly různé omáčky a polévky, které se jedly obyčejně s pečivem. 86 V horských dědinách na Valašku se vařily varmuže, ovocné polévky s mléčnou záklechtkou. Jejich přípravu z oblasti Frenštátska popsala A. Kalábová a zaznamenala Marie Úlehlová-Tilschová: Hrušky, jabka čerstvé nebo sušené, zbavené částečně jaderníku, se rozkrájejí na čtvrtky, neloupají a dají se uvařit do vody. Vody musí být pouze nad ovoce a mnoho se tím nemíchá, přidá se cukru, trochu skořice, kousek čerstvého másla a maličko soli. Pak se udělá z hrnečku mléka a 81 KRAMOLIŠ, Č.: Drobty z Valašska na Moravě. Dvě kopy veselých i vážných příhod a vyprávěnek z života moravských Valachů. Moravská Ostrava 1908, s ZÍBRT, Č.: Břevnovský mnich Aleš o staročeském slavení Vánoc (o koledě) ve věku 14. ČL 24, s TÁBORSKÝ, Fr.: Rusava. Život valašské dědiny. Olomouc 1928, s Studentské výzkumy 339/2, 340/1. VMP, Rožnov pod Radhoštěm archiv. 85 Studentské výzkumy 402. Velké Karlovice (1975). VMP, Rožnov pod Radhoštěm archiv. 86 Např. polévky a omáčky ze sušeného ovoce patřily k tradičním staročeským jídlům. Na Klatovsku a Podřipsku nazývané muzika, v severovýchodních Čechách se vyskytuje pojmenování tříslo a v jižních Čechách to byl sladký vocet. 20

21 lžičky mouky závrtka, naleje se to do toho a ještě chvilku povař. Jí se teplá, studená, někdy k ní brambory. 87 Pro tento typ zahuštěných polévek se v oblasti Holešova užívalo pojmenování chamula. Jaroslav Štika v souborné práci Lidová strava na Valašku dodává, že se nejvíce vzpomíná trnková máčka ze suchých švestek, která se jedla s knedlíky, šiškami či bramborami. 88 Sušené ovoce, ať již švestky nebo hrušky, se přidávalo do luštěninových pokrmů. Na Vsacku dávali k vařeným barevným fazolím suché švestky nebo hrušky a vše zahustili zátřepkou z mléka nebo smetany. 89 František Táborský uvádí, že máčka trnčená nebo rajská či bílá, mléková, se podávala na Rusavě při oslavě křtu. 90 V okolí Zlína se podle Marie Úlehlové-Tilschové zase suché švestky přidávaly do čočkové nebo zelné polévky. 91 V sousedním Slezsku se zase vařila ovocná polévka z jemnějších loupaných jablečných či hruškových křížal sušených na slunci, nazývaných pečků. 92 František Táborský v monografii obce Rusava dále uvádí, že se ze sušeného ovoce mohla narychlo připravit povidla, nejen švestková, či hrušková, ale i z jablečných křížal nebo dokonce i z třešní, které se někde používaly místo hrozinek. 93 Oblíbeným zpestřením stravy byly vdolky nebo frngály, ty se pekly s tvarohem, nejčastěji však s ovocnými náplněmi, s povidly ze švestek, sypané máslovou posýpkou. Podle respondentů jsou nejoblíbenější hruščáky s potěradlem, z rozvařených pomletých hrušek, ochucené skořicí a badyánem. 87 ÚLEHLOVÁ TILSCHOVÁ, M.: Česká strava lidová. Praha 1945, s ŠTIKA, J.: Lidová strava na Valašsku. Rožnov pod Radhoštěm 1997, s Informace z ankety uspořádané Lidovými novinami v roce Cit. V pozn. č. 87, s Cit. V pozn. č. 87, s VYHLÍDAL, J.: Církevní rok a děti slezské. ČL 9, 1900, s Cit. V pozn. č. 83, s

22 3. Typologie valašských sušíren ovoce Při dělení sušíren na Valašku vycházím z typologie, kterou publikoval Jiří Trejbal. 94 Ten prováděl své výzkumy sušárenství v Čechách, na Moravě, ale i na Slovensku, a to již roku 1937 s přestávkami až do roku 1983, kdy se mu podařilo shromáždit velké množství dokladů tohoto starého způsobu konzervace ovoce. Na podkladě svých terénních zkušeností rozdělil sušírny jednak podle způsobu manipulace s lískami, kdy vyhodnotil tři typy. První typ charakterizuje jedna stabilní, k sušírně napevno umístěná líska. Druhý typ je už vybaven přenosnými lískami, které musí sušič obsluhující sušírnu vnášet do sušících komor, ve kterých je pak ukládá na police. Po usušení ovoce musí lísky opět vynášet ze sušírny ven. Třetí typ, který jsem v terénu zaznamenala, má také lísky, které jsou do prostoru sušící komory zasouvány zvenku. Zavírání lísek je buď dveřmi, případně jednotlivé otvory, pro každou lísku zvlášť, kryje odnímatelná deska. Autor dále sušírny rozděluje podle množství dýmu, který proniká k ovoci do sušící komory. Také podle tohoto kritéria vymezuje tři formy. I. dýmová forma připomíná konzervaci potravin uzením, kdy veškerý dým, vzniklý při topení, proniká spolu s teplem k ovoci v sušící komoře. Jestliže se k ovoci dostává dým pouze z části, jedná se o II. polodýmovou formu. Pro III. bezdýmovou formu, je charakteristická sušící komora zcela prostá dýmu. Je to nejčistší forma sušení, při které si usušené ovoce ponechává vlastní aroma a nehrozí jeho znehodnocení pevnými sazemi a plynnými zplodinami z topení. V tomto případě hovoříme již o složitějším způsobu sušení, který klade vyšší nároky, jak na samotnou stavbu sušírny, tak na její vybavení. Na základě půdorysu rozdělil Jiří Trejbal 95 sušírny na zhruba čtvercové, centrální, typické pro oblast Českého Středohoří. Tento typ půdorysu zaznamenal také na Kolínsku, Hané nebo na Českomoravské vrchovině. Centrální typ sušíren byl budován převážně až na konci 19. století. Druhý typ reprezentují sušírny obdélníkového půdorysu. K tomuto typu bych zařadila i valašské sušírny. Podle informací publikovaných Jiřím Trejbalem se region Valašska nejeví po stavební stránce sušíren jednotný, což mohu také na základě svého terénního výzkumu potvrdit. Také Jiří Langer, 96 badatel v oblasti lidového stavitelství, který se zabýval lidovou stavební kulturou Valašska, rozděluje tento region na dvě oblasti. Rozdíly jsou 94 Cit.V pozn. č. 36, s Cit. V pozn. č. 24, s LANGER, J.: Co mohou prozradit lidové stavby. Rožnov pod Radhoštěm 1997, s

23 patrné zejména mezi jeho severní a jižní částí, což se potvrzuje i u sušíren ovoce. Na formování stavební kultury jižního Valašska se podílely i sousední regiony Slovácka a Luhačovského Zálesí. 97 Typologii sušíren na Zálesí nastínil Antonín Václavík, který rozlišil dva typy. Hlavním kritériem mu byla podoba výtahu, prostoru, ve kterém se manipulovalo s lískami před sušící komorou. Na základě toho rozlišil sušírny s výtahem otevřeným a s výtahem uzavřeným. 98 Typ sušíren s výtahem uzavřeným považoval za vyspělejší a složitější formu a výhodu tohoto stavebního řešení spatřoval v ochraně osoby sušiče před nepříznivým počasím a větší ochraně tepelných ztrát. Sušírny můžeme ještě rozdělit na sušírny se zabudovaným kotlem na vaření povidel kotlovic, lekváru a na sušírny bez tohoto zařízení. Někdy je obtížné rozlišit časové vrstvy, ze kterých jednotlivé stavby pocházejí. Až na výjimečné případy datování sušíren na Pasekách nad Kateřinicemi č. p. 106, (rok 1973 na granci nad pecí) a Jakšíkovy sušírny z Rožnova pod Radhoštěm, Dolních Pasek, Pod Bačovým Vrchem č. p. 241, s datací 1820 nad vstupem do sklípku pod sušírnou (obr. 10), nemáme kromě ústního sdělení informátorů další opěrný bod. Ukazuje se totiž, že archivní materiály k tomuto typu staveb jsou více než skromné, s výjimkou indikačních skic jednotlivých obcí. Bohužel ani bádání v nich není bezproblémové. Tento obrazový materiál nám může zprostředkovat pouze informace o použitém stavebním materiálu jednotlivých staveb, u nichž se lze jen na podkladě jejich velikosti a lokalizace v katastrech jednotlivých obcí domnívat, že se jedná právě a jenom o sušírny ovoce. Přesné časové určení komplikuje také fakt, že sušírny byly často stavěny ze staršího či zbytkového materiálu a nelze opomenout ani poměrně časté opravy po požárech. Po stránce stavebního materiálu se na stavbu sušíren, používal materiál dobře dostupný v blízkém okolí. Nejen u staveb obytných, ale i v případě sušíren můžeme sledovat, nakolik citlivě byly sušírny začleněny do horského terénu (Seninka č. p. 25, obr. 37, Jablůnka, Horní Paseky č. p. 101, obr. 18 a č. p. 102, obr. 20 ). Místa, na kterých sušírny stály, byla volena tak, aby sušírny neohrožovaly obytná, ani ostatní hospodářská stavení usedlosti. 99 Vzhledem k reálné hrozbě vznícení 97 Cit. V pozn. č Cit. V pozn. č. 10, s PRASEK, V.: Řády požárové. Selský archiv 4, 1965, s