Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství Med a jeho parametry důležité pro kontrolu jakosti a pravosti Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Antonín Přidal, Ph.D. Vypracovala: Veronika Jochová Brno 2010

2 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Med a jeho parametry důležité pro kontrolu jakosti a pravosti vypracoval(a) samostatně a použil(a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne podpis.

3 Poděkování Chtěla bych touto formou poděkovat za cenné rady a trpělivost při zpracování zadaného tématu vedoucímu bakalářské práce Ing. Antonínu Přidalovi, Ph.D. a všem kontaktovaným osobám, které mi byly ochotny poskytnout informace nezbytné pro zpracování bakalářské práce.

4 Abstrakt: Bakalářská práce si klade za cíl zaměřit se na podstatu vzniku medu a vlivy včelstva působící na jakost medu a jeho druhovost. Úvodní část práce se zabývá produkcí, spotřebou a cenou medů ve světě a v České republice. Následující část definuje med a popisuje situaci v České republice. Také se zabývá procesem vzniku medu, jeho složením a chemickými a fyzikálními vlastnostmi, změnami ve složení při zrání a technologii medu při medobraní a vlivy včelstva na jakost medu. Součástí je i popis vlivu včelstva na jakost medu. Dále práci tvoří popis parametrů, které slouží k jeho hodnocení a zkoušení. Poslední část se zabývá průzkumem trhu v různých typech prodejen, kde je sledováno balení, označování a cena medu. Klíčová slova: med, hodnocení, jakost, zkoušení.

5 Abstract: The bachelor thesis is aimed firstly at disclosing the substance of honey origin and secondly at how colony of bees effect on the quality of honey and its types. The introduction part of the thesis deals with the production, consumption and rates of honey both in the world and the Czech Republic. The following part defines honey as the term and gives an account of the situation in the Czech Republic. At the same time this part of my thesis is focused on process of honey creating making, its structure as well as its chemical and physical features and further on changes in its structure taking place during ripening. Some other factors such as technology used during bottling honey and influences of colony of bees on honey class (quality) are dealt with too. This part of my thesis also includes the account of how colony of bees influence the quality of honey. Furthermore the thesis consists of the (characteristics) parameter description which are instrumental to its assesment and testing. The final part of the thesis is focused on the market survey in various types of stores where the main emhasis is put on the observation of packaging, labelling and the rates of honey. Key words: honey, assesment, quality, testing.

6 OBSAH 1 Úvod Cíl práce Med Situace v České republice Proces vzniku medu Složení a vlastnosti medu Nektar Chemické složení nektaru Medovice Chemické složení medovice Druhy medy Druhové medy Chemické složení medu Změny ve složení medu během jeho zrání Fyzikální vlastnosti medu Technologie medu - medobraní Vliv včelstva na jakost medu Falšování a vady medu Hodnocení a zkoušení medu Metody při určování falzifikace medu Jak ověřit čistotu medu v domácnostech Normativy chemicko fyzikálních parametrů medu Český med Uchování medu Skladování medu Příprava obalů Etiketování Balení Distribuce a prodej medu Prodej medu Propagace Průzkum trhu Chybné označování etiket... 47

7 18.1 Chybné označování v názvu Chybné označování skladování Konečné shrnutí Porušení medu Závěr Soupis tabulek Literatura..54

8 1 ÚVOD V Evropské unii se ročně vyprodukuje kolem 110 tisíc tun medu, v České republice 4,5 až 7,8 tisíc tun medu. V letech 1998/99 byli největšími výrobci medu Španělsko (33 tis./t/rok), Francie (27tis/t/rok) a Německo (16 tis/t/rok). Celosvětová produkce medu je kolem 1 mil. tun za rok, z toho asi tun přichází na světový trh. V Evropské unii je většina medu, asi 85 %, spotřebovávána jako med stolní a asi 15 % jako med průmyslový nebo pekařský. V České republice v období vzrostly ceny výrobců medu asi o 66 % a ceny spotřebitelské o 87 %. Ceny medu ve státech EU jsou značně rozdílné. (Přidal, 2003) Cenový rozdíl mezi světlými nektarovými medy a medy medovicovými je výsledkem tradice a současné nabídky a poptávky. Cena tedy s kvalitou medu nesouvisí, v některých státech jako např. Francie nebo USA je vyšší cena květových medů, v SRN je spíše tendence k sjednocování spotřebitelských cen. V současné době je celosvětovým problémem dovoz medů tropických a medů s obsahem látek, které jsou přírodnímu produktu cizí (kukuřičné a třtinové hydrolyzáty, fruktózové sirupy) a s antibiotiky a sulfonamidy (používané k léčbě moru včelího plodu). Tyto výsledné produkty mají netypickou chuť a vůni, nízkou viskozitu a nekrystalizují. Poškozují nejen cenově domácí producenty, ale vytváří i negativní reklamu medu pro včelařství. Proto se do medu nesmí přidávat žádné látky a žádná z jeho základních složek nesmí být odebrána. Med nesmí mít žádné cizí pachy, příchutě, nesmí kvasit, pěnit, mít změněnou kyselost, nesmí být zahřát na takovou teplotu, která by zničila přirozeně obsažené enzymy nebo by se staly neaktivní. (Švamberk, 2003) V letech se z České republiky vyvezlo asi 1429 tun medu, vývoz je ovšem ovlivněn výnosem medu. Při nadprůměrných sklizních může vývoz medu dosáhnout až poloviny celkové produkce a směřuje především do Německa, Švédska, Dánska a Rakouska. Dovoz do České republiky směřuje převážně ze Slovenska, Argentiny, Číny a Španělska. Průměrná spotřeba medu v ČR je 5360 tun, což je asi 0,5 kg medu na osobu za rok. V EU je průměrná spotřeba 0,7 kg medu na osobu. Roční spotřeba medu včelstvem je více než 100 kg, část kterou včelař odebere při medobraní nahradí roztokem sacharosy. (Přidal, 2003) 8

9 2 CÍL PRÁCE Tato bakalářská práce si klade za cíl zaměřit se na podstatu vzniku medu a vlivy včelstva působící na jakost medu a jeho druhovost. Dále je úkolem uvést a popsat aplikaci parametrů sloužících k hodnocení a zkoušení medu. Součástí práce je průzkum trhu v různých typech prodejen a sledování balení a označování medu a jeho ceny. 9

10 3 MED Definice medu dle vyhlášky č.76/2003 sb. Ministerstva zemědělství ČR ze dne : Medem se rozumí potravina přírodního sacharidového charakteru, složená převážně z glukózy, fruktózy, organických kyselin, enzymů a pevných částic zachycených při sběru sladkých šťáv květů rostlin (nektar), které sbírají, přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají dehydrovat a zrát v plástech. Med je tedy zahuštěná a enzymaticky upravená směs sacharidů a jiných látek z nektaru nebo medovice, někdy i s větším obsahem pylu, je nejdůležitějším produktem v chovu včel a je považován za plnohodnotnou potravinu. Je produktem včely medonosné (Apis mellifera), existují i další druhy včel, které produkují med, ale jeho vlastnosti jsou zřetelně odlišné (např. včely bezžihadlé). Včely vyrábějí med tak, že sbírají nektar, medovici a sladké šťávy obsažené v rostlinách. Tyto šťávy obohatí látkami z vlastního těla, pozmění v trávicím ústrojí a uskladní v plástech, kde dozrává. (Přidal, 2003) 4 SITUACE V ČESKÉ REPUBLICE Český med je pouze med získávaný z domácí medné produkce a zpracovávaný zvláště šetrným způsobem tak, že obsah hydroxymethylfurfuralu (látka vznikající v zahřívaném medu) je proti normě EU maximálně poloviční (nejvýše 20 mg v kilogramu medu). Zpřísněn je i obsah vody (max. 19 % ). Je potravinou s geograficky původním pylovým spektrem, neobsahuje antibiotika a sulfonamidy. Med z dovozu je rizikem pro rozšiřování zárodků moru včelího plodu, u nás je radikální metodou řešen (likvidace napadených včelstev, včetně inventáře). Konzumací českého medu se podporuje náš chov včel, což také přispívá k opylovací činnosti včel, jako důležitého faktoru v zemědělství a k ochraně genofondu našich planě rostoucích rostlin. Všechny druhy medu jsou vysoce kvalitními přírodními potravinami, proto je na místě naše snaha zásobit trh vlastními produkty a omezit dovoz, kde dostatečná kontrola neexistuje. (Švamberk, 2003) 10

11 5 PROCES VZNIKU MEDU Vznik medu je velmi složitý proces, závislý na včelstvu jako celku - jedna včela nemůže z nasátého nektaru či medovice sama med vytvořit. Tím se liší včelí produkty například od mléka, které je produktem mléčné žlázy ovládané jedincem, bez účasti dalších členů stáda. Nesmíme opomenout ani vliv rostlin, které poskytují včelám potravu. Včely z nich často vytvářejí některé včelí produkty přímo (med, pyl, propolis), tj. bez transformace skrze jejich metabolismus. Složení těchto produktů je proto závislé na složení původního rostlinného zdroje. (Simeonovová a kol., 1999) Včely přinášejí sladké šťávy v medném váčku do úlu, kde je předávají úlovým včelám (přejímatelkám sladiny), čímž je sladina zařazena do koloběhu potravy v rámci celého včelstva. Donesená kapka je spolknuta a znovu předávána dál ještě několikrát, než může být jako řídký med uložena do buňky plástu. To už se v ní rozběhl celý chemicko fyzikální proces: a) obohacení o látky pocházející z hltanových a pyskových žláz včel dělnic: enzymy invertasa, diastasa a glukooxidasa. Kyselá fosfatasa a katalasa, které med rovněž obsahuje, jsou původu rostlinného. Filtrovaný med obsahuje méně katalasy než med nefiltrovaný, což je důkazem, že část katalasy pochází také z pylu aminokyseliny nejvíce je zastoupen prolin, který je výhradně původu živočišného, má důležitou úlohu během spojení roztoků nektaru či medovice s roztokem enzymů. Rostliny trpící suchem či nadměrnou salinitou půdy reagují zvýšenou produkcí prolinu v cytoplazmě, čímž čelí navyšujícímu se tlaku vakuol. Prolin je pro tento fyziologický účel velmi vhodný, protože je vysoce rozpustný, jeho roztok je téměř vždy neutrální a má nízkou molekulární hmotnost a takový roztok má vysoký osmotický tlak. Jakmile začne hydrolýza cukrů v doneseném nektaru či medovici, stávají se tyto roztoky silně osmotické a přidávání další invertasy by bylo jen plýtváním. Aby mohlo dojít k dobrému spojení roztoku enzymu s roztokem cukrů v nektaru či medovici a tím i k dobré hydrolýze, musí včely enzymy přidávat do medu v roztoku prolinu, který celou akci podmiňuje svým vysokým osmotickým tlakem. Tedy přidání enzymu z hltanových žláz je možné pouze tehdy, pokud osmotický tlak roztoku enzymu s prolinem je vyšší než osmotický tlak nektaru či medovice. Včely tedy přidávají přibližně stále stejné množství roztoku enzymů a prolinu, aby mohlo dojít k tvorbě medu. (Přidal, 2003) b) další látky ve stopovém množství tuky, vitamíny skupiny B 11

12 c) chemické změny - štěpení disacharidů a vyšších cukrů na monosacharidy a cukry nižší. d) fyzikální změny - zahuštění, které je nutné k vytvoření vysokého osmotického tlaku (fyziologického sucha) v medu tak, aby bylo zabráněno množení mikroorganismů. Med je konzervován na neomezeně dlouhou dobu. K zahuštění dochází tak, že úlové včely hlavou směrem nahoru vyvrhují sladinu na sosák, který však zůstává složený v sosákové jámě. Jen distální část sosáku se vyklání mimo jámu a mezi touto částí sosáku a jeho zbytkem zůstává kapka zachycena. Včela nejprve roztáhne kusadla a přední část sosáku se posune dopředu a dolů. Současně se objeví kapka nektaru v příústní krajině. Postupným oddalováním přední části sosáku a jeho přitahováním zpět se objevuje stále více nektaru, který jako kapka nakonec vyplní oblast mezi bází a koncem ústních ústrojí. Včela pak vtahuje celou kapku zpět do medného volátka. Během celé této akce pracuje i česlo, které pomocí chloupků na svých chlopních vychytává část pylových zrn ze sladiny a posouvá je do žaludku počet pylových zrn je tímto snížený. Tuto činnost včela opakuje v průměru po 5 až 10 s až do zahuštění na 28 32% vody (cca 20 min). Při této koncentraci včela jen s obtížemi tekutinu protlačí jícnem, a proto ji ukládá do buňky kde probíhá zahuštění pomocí odvětrávání celého úlu. Kapka částečně již zpracované sladiny je pak zavěšována na horní okraj stěny buňky. Při silném přívalu sladiny je tato sladina zavěšována ihned do buněk a teprve později zpracovávaná. Teprve po patřičném zahuštění je med včelami znovu přemisťován, buňky jsou plněny až po okraj a zavíčkovány voskovými víčky. Podle toho, že je včelami víčkován a při trhnutí plástem nevystříkne, se pozná zralý med. (Přidal, 2003) Proces tvorby medu je velmi složitý a včelstvo díky svému vysokému počtu dělnic může při běžné snůšce denně nasbírat 1 2kg nektaru či medovice, při vysoké snůšce až 10kg a urychleně je zpracovat na med. Při téměř stálé snůšce je možné získat i 100 kg medu od včelstva za sezónu, v cizině až 200 kg. (Přidal, 2003) 12

13 6 SLOŽENÍ A VLASTNOSTI MEDU Med vzniká z nektaru nebo medovice a dle toho rozlišujeme medy květové (nektarové), medy medovicové a medy smíšené (tvořené z nektaru i medovice). (Přidal, 2003) 6.1 Nektar Je vylučován v květech rostliny speciálním žláznatým pletivem vytvářejícím tzv. nektaria, která se vyskytují především u hmyzosnubných rostlin. Vylučování nektaru je ovlivněno vnějšími vlivy prostředí, jako je teplota, sluneční svit, půda, ale i samotnou rostlinou, jejím druhem, fází kvetení, atd. (Simeonovová a kol., 1999) Chemické složení nektaru Nektar je vodní roztok cukrů. Obsah vody je asi %, cukry tvoří 40 %. Včely láká nektar s koncentrací nad 15 %, pod 10 % včely opomíjejí. Z cukrů převládá sacharosa, glukosa a fruktosa v poměru charakteristickém pro rostlinné druhy. V nektaru byla zjištěna ještě řada další cukrů (např. maltosa). (Přidal, 2003) Nektar lze rozdělit do skupin: - nektar, který obsahuje v převaze hexosy, - nektar, který má vyrovnaný obsah hexos a disacharidu sacharosy, - nektary, ve kterých převládá obsah sacharosy. V nektaru nejsou téměř vůbec obsaženy dusíkaté látky a jen v malém množství jsou obsaženy minerální látky. Z kyselin se nejvíce vyskytuje kyselina jablečná, vinná, jantarová, citrónová a šťavelová. Dále jsou zde obsaženy pryskyřičné látky, aromatické silice, terpeny (dávají nektaru specifickou vůni a chuť), flavony (barvivo), vitamíny a enzymy (dostávají se do nektaru z buněk nektarií a mají inverzní účinek), někdy jsou obsaženy i pevné příměsi (pylová zrna, buňky rostlinných tkání aj.) Jeho ph je v rozmezí 2,7 6,4. (Přidal, 2003) 13

14 6.2 Medovice Je hustá sladká tekutina, kterou vylučuje stejnokřídlý hmyz (Homoptera), a která vytváří na rostlinách kapky, které zasychají a vytvářejí lepkavé povlaky. Producenti vyskytující se u nás jsou mšice a červci, méně mery. Zdrojem medovice je rostlinná šťáva proudící sítkovicemi rostlin, kterou vysávají producenti medovice pomocí svých ústních orgánů, kudy proudí často pasivně vlivem vysokého turgoru v rostlinných tkáních. (Přidal, 2003) Po chemické stránce je složitější než nektar. (Simeonovová a kol., 1999) Chemické složení medovice Obsahuje asi 16,3 % vody, čerstvě vyloučená medovice obsahuje až 80 % vody. Obsah vody tedy ovlivňuje doba, po kterou se nachází ve vnějším prostředí. Z cukrů jsou nejvíce zastoupeny sacharosa, glukosa a fruktosa, dále maltosa, melecitosa, rafinosa, trehalosa a rovněž polysacharidy. Aminokyselin bylo stanoveno až 22 rostlinného původu např. alanin, lyzin, histidin, aj. Dále jsou v medovici obsaženy minerální látky, vitamíny a barviva, ph je 6,7 7,5. Různé druhy producentů mohou tvořit medovici s odlišným složením, protože v jejich trávicím traktu probíhají biochemické procesy, které upravují složení cukrů. Nejvýznamnější je přítomnost melecitosy v medu, která ve větším množství způsobuje rychlou krystalizaci medu už v plástech. (Přidal, 2003) 14

15 6.3 Druhy medů Medy se dělí nejčastěji dle druhu včel, rostlinného původu, podle získávání a technologické úpravy. Různé druhy včel poskytují různé druhy medů a proto by při dovážení medu z jiných států mělo být uvedeno od jakého druhu pochází ( např. pro Evropu včela medonosná Apis mellifera, pro Indii včela indická Apis cerana) Dle rostlinného původu se dělí medy na medovicové a nektarové, kdy se včelař orientuje především dle barvy. Čím tmavší medy, tím více je obsažen medovicový med. Podle způsobu získávání dělíme medy na vytáčené, vykapávané a lisované. Nejčastěji je med vytáčený, který se získává z plástů v medometech odstředivou silou. Lisování a vykapávaní jsou již metody zastaralé a příliš se nepoužívají. Dalším druhem jsou medy plástečkové, které se nevytáčejí a na trh přicházejí i s voskovým plástem a medy pastované (krémový, šlehaný), který je po vytočení upraven speciálním postupem na jemně krystalickou strukturu, která už dále netuhne. Med pekařský (průmyslový) nevyhovuje normě HMF nebo má vyšší obsah vody (do 23 %) a med filtrovaný, kde se filtrací med zbavuje pylových zrn a dalších nečistot a je možno ho použít jen pro průmyslové použití. (Titěra, 2006) 6.4 Druhové medy Získávají se z těch druhů rostlin, které poskytují bohatou nabídku nektaru a nekvetou současně s jiným vydatným zdrojem. Při vytáčení musí být vystihnut správný čas, aby nedocházelo k míchání s jiným zdrojem. Ale i přesto není možno získat stoprocentně jednodruhový med. Původ medu se určuje dle pylových zrn, které jsou v něm obsaženy a které převažují. Tento způsob není jednoduchý a vyžaduje znalosti a zkušenosti. Mezi nejčastěji se vyskytující druhové medy patří med akátový (zdroj Robinia), pohankový (zdroj Phagopyrum aesculenthum), vřesový (zdroj Caluna vulgaris) a další. (Titěra, 2006) 15

16 7 CHEMICKÉ SLOŽENÍ MEDU Složení medů nektarových a medovicových se liší. U medů medovicových působí na jeho složení také i producenti medovice. (Přidal, 2003) Sušina medu Tvořena především z 95 % z cukrů. Mezi ostatní látky patří bílkoviny, aminokyseliny, organické kyseliny, minerální látky, vitamíny, barviva, aj. (Veselý a kol., 2003) Cukry Tvoří % sušiny medu, jsou tedy nejdůležitější složkou medu. Hlavní podíl tvoří jednoduché cukry glukosa a fruktosa (85 95 %), převážně fruktosa. Převaha monosacharidů a vysoký obsah fruktosy určují většinu fyzikálních a nutričních charakteristik. V medu jsou obsaženy i další cukry, například disacharidy (sacharosa, maltosa, isomaltosa), trisacharidy (melecitosa) a oligosacharidů (dextriny). Nejvíce dextrinů je přítomno v medu medovicovém, v malém množství i v medu květovém. Jejich původ je přímo z medovice nebo vznikem z reverzního působení enzymů přímo v medu. Specifická otáčivost dextrinů kolísá a jsou specifické právě pro med. Mají nižší molekulovou hmotnost než dextriny škrobové. Dextriny medu jsou složeny především z molekul glukosy a jen málo z fruktosy. Také lépe difundují a jejich obsah narůstá až během zrání a skladování medu. (Přidal, 2003) Voda Její obsah je v medu od 15 % do 21 % a je základním kritériem kvality. Medy nevyzrálé mají více vody a jsou nestálé proti některým kvasinkám, které znehodnocují jejich chuť. Dle ČSN smí med obsahovat pouze 21 % vody, výjimkou je pouze med vřesový, který může obsahovat až 23 % vody. Obsah vody se zjišťuje refraktometricky a ze specifické hmotnosti. Optimální je obsah vody 17 18%. (Veselý a kol., 2003) 16

17 Organické kyseliny Jsou zastoupeny jen v malém množství. Nejdůležitější je kyselina glukonová, která vzniká z glukosy působení enzymu glukosooxidasy, ten ji štěpí na kyselinu glukonovou a peroxid vodíku. Ostatní kyseliny jsou rostlinného původu, např. kyselina jablečná, jantarová, citronová, aj. (Přidal, 2003) Minerální látky Jejich obsah je nízký, ale důležitý pro výživu včel. Pocházejí většinou z rostlin, nejvíce je zastoupen draslík. V medovicovém medu je obsah minerálních látek výrazně větší, než v medech nektarových. Dále jsou zastoupeny Na, Ca, Mg, P, S, Zn, Cl, Si, Fe, Cu, přičemž pro medovicový med jsou specifické Ag, Mo, V a Sn. (Přidal, 2003) Toxické látky V medu je jich obsaženo méně než v nektaru. Včely se vyhýbají nektaru, který obsahuje toxické látky. Ale například nektar z Rododendron flavum či R. ponticum, obsahuje až 0,1 % glykosidu andromedotoxinu. Nejvíce toxických látek je obsaženo v medech čeledi Ericaceae, hlavně rodů Rododendron a Azalea. V poslední době se hovoří o nebezpečí výskytu alkaloidů pyrrolizidinu v píci, který je toxický pro pasoucí se zvířata a lidi, kteří přijdou do kontaktu s rostlinou nebo jedí příslušné živočišné produkty. Některé medy, například z ptačího zobu, jsou označovány jako medy s medicinální či fenolovou příchutí, ale chemicky nebyla dokázána žádná látka, která by zápach způsobovala. (Přidal, 2009) Barviva Vytvářejí barvu a do medu se dostávají z pylových zásob. Med obsahuje především barviva ze skupiny rostlinných flavonoidů (kvercetin a rutin) a skupinu barviv, které mají původ ve zbytcích košilek po včelím plodu. Z tyrozinu vznikají melanoidní barviva a přednostně z aromatických aminokyselin tzv. Maillardovými reakcemi neenzymatického hnědnutí. Důležitou látkou, která vzniká při zahřívání medu je 5-hydroxymethyl-2-furaldehyd (HMF), který na vzduchu hnědne 17

18 a reaguje s dalšími složkami medu za vzniku žlutohnědých barviv. Přítomnost hnědočerných barviv může značit skladování v kovových nádobách železného, měděného nebo pozinkovaného plechu. (Veselý a kol., 2003) Aromatické látky Na tvorbě vůně medu se podílí asi 150 látek, ze kterých se asi polovinu ještě nepodařilo identifikovat. V medu jsou obsaženy jen ve stopách, ale i přesto vytvářejí jeho typickou chuť a vůni. (Titěra, 2006) Patří sem například alifatické alkoholy, aldehydy, ketony, kyseliny, estery organických kyselin. Aroma medu tvoří i minerální látky, kyselina glukonová, prolin, atd. Časem klesá obsah vonných látek, protože během skladování dochází k různým změnám. (Přidal, 2003) Aminokyseliny Dostávají se do medu hlavně ze žláz včel. Bylo zjištěno 21 různých aminokyselin, nejčastěji prolin, alanin, fenylalanin, leucin, kys. asparágová, kys. glutamová, izoleucin, valin, atd. (Přidal, 2003) Enzymy Mají především diastatický a inverzní účinek. Účastní se syntézy složitých cukrů z jednoduchých a rozkladné činnosti. Ze žláz včel pocházejí především glykosidasy, další enzymy jsou původu rostlinného. Nejčastějšími enzymy vyskytujícími se v medu jsou fosfatasa, katalasa, invertasa, diastasa a glukooxidasa. (Přidal, 2003) Vitaminy Jsou v medu obsaženy jen v malém množství, pocházejí především z pylu a mateří kašičky, méně už z nektaru a z medovice. Nejvíce jsou obsaženy vitamíny skupiny B (B1, B2, B6), dále niacin, biotin, kyselina nikotinová, kyselina pantotenová a vitamin C. (Přidal, 2003) Hormony V medu je obsažen především acetylcholin do koncentrace 45 mg.kg -1, který pochází pravděpodobně z pylu a adrenalin jako volný o koncentraci 20 µg a vázaný µg na 1 kg medu. (Veselý a kol., 2003) 18

19 Příměsi Jsou rostlinného i živočišného původu. Patří sem pylová zrna, spory a hyfy hub, kvasinky, chloupky včel, trichomy. (Přidal, 2003) Tuky V medu se nachází jen nepatrné množství tuků, asi 150 mg v 1kg medu a to především mastné kyseliny, triglyceridy a steroly, které se do medu dostávají z mateří kašičky a žlázových produktů včel při zpracování. (Titěra, 2006) Tab. 1 Průměrné složení medu (dle Matzke a kol.,2003 upraveno Titěra, 2006) Všechny hodnoty kromě ph jsou uvedeny v g na 100g medu. složka květový (nektarový med) medovicový med průměr min - max průměr min - max voda 17, , jednoduché cukry fruktosa 38, , glukosa 31, , disacharidy sacharosa 0,7 0,1-4,7 0,5 0,1-4,7 ostatní (maltosa, aj.) 0,5 2,0-8,0 4 1,0-6,0 trisacharidy melecitosa 0,1 4 0,3-22,0 erlosa 0,8 0,6-6,0 1 0,1-6,0 ostatní 0,5 0, ,1-6 vyšší cukry 3,1 10,1 cukry celkem 79,7 80,5 minerální látky 0,2 0,2-0,5 0,9 0,6-2 aminokyseliny, proteiny 0,3 0,2-0,4 0,6 0,4-0,7 kyseliny 0,5 0,2-0,8 1,1 0,8-1,5 hodnota ph 3,9 3,5-4,5 5,2 4,5-6,5 19

20 8 ZMĚNY VE SLOŽENÍ MEDU BĚHEM JEHO ZRÁNÍ Reversní působení enzymů transglukosidace I po vytočení medu klesá obsah sacharosy (invertasa stále působí). Enzymy, které štěpí cukry působí i směrem opačným, pak se aktivita enzymu označuje za reverzní (z jednodušších cukrů skládá zpět cukry vyšší). Jde o tzv. transglukosidaci, protože hlavní invertasou medu je α-glukosidasa (rostliny a kvasinky mají fruktosidasu). Tento enzym přenáší z hltanových žláz včel molekulu glukosy na 4. pozici glukosy v molekule sacharosy. Tím se liší transglukosidace v medu od transglukosidace v trávicím traktu producentů medovice, jejichž α-glukosidasa přenáší totiž molekulu glukosy na 3. pozici glukosy v molekule sacharosy. Transglukosidace v medu vede ke snížení obsahu glukosy, protože její molekuly jsou použity ke stavbě vyšších cukrů a tím se mění poměr glukosa : voda a glukosa : fruktosa a med má menší tendenci ke krystalizaci. Většina vyšších cukrů v medu díky transglukosidaci obsahuje více molekul glukosy na úkor molekul fruktosy. Například při dvouletém skladování medu bylo 13 %glukosy, 5 % fruktosy konvertováno na vyšší cukry a sacharosa se zvýšila o 73 % a obsah ostatních disacharidů se zvýšil o 68 % a vyšších cukrů o 13 %. Tyto změny vedou k rozfázování do nejméně dvou vrstev (krystalická a tekutá) a takový med již nelze převést do ztekuceného stavu (byl změněn poměr glukosa : voda), jde o tzv. pomalé samoztekucení. (Přidal, 2003) Aktivita enzymů Počáteční aktivita v medu je závislá na snůšce, kondici včelstva a skladování. Čím je silnější včelstvo a menší intenzita snůšky, tím větší je aktivita enzymů v medu. Kočovná včelstva mohou mít oslabenou kondici a tím i do medu přidávat menší množství enzymu. Důležitá je i koncentrace sladiny. Aktivita invertasy v zásobách vytvořených ze sacharosy je vyšší. Než dojde k hydrolýze cukru, včely ho musí dostatečně rozpustit výměšky hltanových a pyskových žláz, čímž přidávají i velké množství invertasy. Med vzniklý z řídké sladiny nebo cukerných roztoků má aktivitu invertasy nižší. Invertasa má největší aktivitu při C a ph 5,9 6,1. Její aktivita se vykazuje v katalech, které vyjadřují počet molů sacharosy rozštěpené enzymem za 1 sekundu. 20

21 Diastasa je enzym štěpící škrob. Rozlišujeme několik diastas: α-amylasa štěpí škrob na dextriny nebarvící roztok jódu a β-amylasa štěpí škrob od konce molekuly za vzniku disacharidu maltosy. Stanovujeme pouze aktivitu α-amylasy, protože při β-amylotickém rozkladu vzniká maltosa, kterou může štěpit α-glukosidasa. Aktivita diastasy je nejvyšší při teplotě od C a ph 5,6 5,9 a vyjadřuje se diastasovým číslem (Schadeho číslo), které vyjadřuje, kolik gramů škrobu je rozloženo enzymem ve 100 g medu za 1 hodinu při 40 C a standardním ph. (Přidal, 2003) Aktivita diastasy klesne na polovinu při teplotě např. 20 C za 1480 dnů. (Přidal A., 2003) Přepočet na kataly není možný, protože kolísá molekulová hmotnost škrobu v závislosti na konfiguraci jeho molekuly. Aktivita diastasy klesá při skladovaní nebo přehřátí medu. (Přidal, 2003) 21

22 9 FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI MEDU Specifická hmotnost Měří se pyknometricky (vážení obsahu nádoby o známém objemu) a je závislá na obsahu vody v medu. (Veselý a kol., 2003) Viskozita Je závislá na obsahu vody v medu, teplotě a chemickém složení. Při teplotě 20 C je viskozita asi krát větší než viskozita vody. Je-li med zahřátý o 10 C poklesne viskozita medu 5 10krát. Nezávisí na mechanickém namáhání, ale někdy medy (především vřesové) mění viskozitu mícháním ve sklenici tyčinkou. (Veselý a kol., 2003) Index lomu Je závislý na obsahu vody a teplotě. Sleduje se především při 20 C a 40 C, kdy z indexu lomu při 40 C se vypočítá sušina dle vzorce: Sušina (%) = ,7 (n D40 1,4768) Při 20 C zjišťujeme z indexu lomu obsah vody dle vzorce: voda (%) = 400 (1, n D20 ) (Veselý a kol., 2003) Optická otáčivost Ve většině medů převažuje fruktóza a díky tomu medy otáčejí rovinu polarizovaného světla doleva. Výjimku tvoří medovicové medy a medy z vojtěšky a jetele, které velmi jemně krystalizují a otáčejí rovinu polarizovaného světla doprava. Tímto lze pravotočivé medy odlišit od porušených medů, které obtížně krystalizují. (Veselý a kol., 2003) Turbidita Díky ozáření medu světlem ve směru kolmém k pozorovateli, jsou pozorovány koloidní částice, které rozptylují světlo na všechny strany. (Veselý a kol., 2003) 22

23 Fluorescence Po ozáření ultrafialovou lampou nebo výbojkou med fluoreskuje především žlutě. Přítomnost pylových zrn může ovlivnit barvu fluorescence. (Veselý a kol., 2003) Tepelné vlastnosti medu Specifické teplo medu se s teplotou mění jen málo. Při obsahu vody 17 % je asi 2,26 j.g -1. Měrná tepelná vodivost medu je asi 10krát menší než u vody a činí λ = 5, W/(m. C) pro 20 C. (Veselý a kol., 2003) Hygroskopicita (aktivita vody) Aktivita vody je nižší u krystalických medů, proto jsou více hydroskopické, tedy více náchylné k vlhnutí a zkvašování. V tekutých medech je průměrná aktivita 0,589 a u krystalických 0,562 a medy tedy nepřijímají a nevydávají vodu při relativní vzdušné vlhkosti 56,2 58,9 %. (Veselý a kol., 2003) Krystalizace Je dána přesycením cukrů v roztoku. Stupeň přesycení je nejvíce závislý na obsahu glukosy. Roztok glukózy je nasycen, je-li při 20 C poměr glukosy k vodě roven 0,90. Na stupeň přesycení ostatní cukry nemají příliš velký vliv. Vlastní krystalizace je složena ze dvou fází: 1. nukleace vytvoření zárodečných krystalů, je závislá na podmínkách získávání a skladování medu 2. vlastní krystalizace zárodečné krystaly rostou do velikosti viditelné pouhým okem. Probíhá jako difúze a je závislá na viskozitě medu, kdy zvýšením viskozity se zpomaluje pohyb molekul cukrů ke krystalům a tím i jejich nárůst. Díky poměru glukosa/voda (G/V), lze předpovědět u medů s obsahem vyšším než 17% krystalizaci na základě jeho složení. Medy s nižším obsahem vody platí index I n, který se vypočte dle vztahu: In = (glukosa/voda)/(1 a w ) n, kde a w je aktivita vody a n koeficient pro medy s více než 17 % vody mezi 1 1,5 a pro medy s nízkým obsahem vody 2. (Veselý a kol., 2003) 23

24 Elektrická vodivost Je srovnatelná s vodivostí destilované vody ( Ω -1 cm -1 ) a liší se u medů medovicových a nektarových, což způsobuje vyšší obsah minerálních látek v medovicových medech. (Veselý a kol., 2003) Povrchové napětí Povrchové napětí medu je závislé na jeho původu, což souvisí i s obsahem koloidů v něm obsažených. Je odpovědné za tvorbu pěny (tvořena bílkovinami, pylovými zrny, nečistotami vosk) na povrchu medu. (Přidal, 2003) Energetická hodnota medu Energetická hodnota medu je v průměru asi J/kg, ale mezi jednotlivými botanickými druhy medu je rozdíl. (Přidal, 2003) Tab. 2 Energetická hodnota (Přidal, 2003) botanický původ medu energetická hodnota J/kg ovocné stromy řepka olejka trnovník akát medy nektarové medy medovicové medy smíšené Barva Barva medu se mění od vodojasné přes tmavě jantarovou až k černé. U většiny medů však převládají odstíny jantarové žluti. Barva medu závisí na jeho původu, stáří, podmínkách skladování, atd. Jeho průhlednost závisí na množství přítomných částeček (např. pyl). Když med zkrystalizuje, stává se vždy světlejším oproti tekuté fázi, protože krystaly glukosy jsou bílé. Barva medu se vyjadřuje v mililitrech Pfundovy stupnice nebo dle stupnice navržené U.S. Department of Agriculture. Přesně lze barvu určit pomocí absorpční spektrofotometrie. (Přidal, 2003) 24

25 10 TECHNOLOGIE MEDU - MEDOBRANÍ Po ukončení snůšky je třeba med tzv. vytočit co nejdříve, jinak by včelstvo mohlo jeho podstatnou část zkonzumovat. Předcházíme tím i smíchání medů z různých snůšek a tím i snížení jejich ceny, která klesá především smícháním druhových (akátové, medovicové) s nektarovými. Podmínkou pro vytáčení je, že med musí být dostatečně vyzrálý, tedy s obsahem vody pod 18 %, aby se omezilo riziko kvašení. Po odstranění voskových víček následuje vlastní vytáčení. Nejstarším způsobem je lisování celých plástů a vykapávaní. Dnes se využívá pouze odstředivé síly v medometech, kam se vkládají odvíčkované plásty a rychlost otáček je různá. Teplota místnosti, kde se meduje by neměla překročit 30 C, jinak může docházet k zborcení díla. Vytékající med obsahuje kousky vosku, či jiné nečistoty, a proto jej čistíme. Existují tři způsoby čištění: čeření, kdy se med ponechá v temperované nádobě při pokojové teplotě a jednotlivé příměsi se separují dle své hmotnosti. Těžké klesají ke dnu, lehčí vytvářejí pěnu, která se odstraňuje cezení, kdy se med čistí přes síta s různou velikostí ok filtrace, která probíhá pouze pod tlakem a za vyšších teplot (i nad 50 C), je to metoda, která se nepoužívá často, protože je energeticky náročná Po vyčištění se med plní do obalů. Malovčelaři používají hliníkové konve, či sklenice vypláchnuté horkou vodou. Profesionální zpracovatelé plní med do sudů (300 kg). Dalším zpracováním medu je jeho pastování, kterým docílíme jemné krystalizace medu v celém jeho objemu. Dochází k rozbití krystalů vytvořených samovolným procesem krystalizace medu po jeho vytočení. Pro potravinářský průmysl se vyrábí med sušený, který se přidává do sušenek, koláčů, nápojů, atd. Technologie výroby spočívá v nanášení medu na horký buben, ze kterého se po vysušení seškrabuje. Med by měl být skladován do teploty 20 C, aby nedošlo při vyšších teplotách k jeho znehodnocení, neměl by být vystaven slunečním paprskům a relativní vlhkost vzduchu by neměla překročit 65 %. (Přidal, 2003) 25

26 11 VLIV VČELSTVA NA JAKOST MEDU Produkce medu je komplikovaný znak z hlediska vlivu mnoha faktorů prostředí, které působí proměnlivou intenzitou. Medná produkce je ovlivňována přírodními podmínkami, jako je klima, půda, ale i rostliny a včelařem, který ovlivňuje úl, techniku ošetřování, krmení a stanoviště, díky kterému určuje i okolní podmínky. Medný výnos je tedy výsledkem kondice včelstva a typem a intenzitou snůšky. Stavem včelstva se rozumí jeho síla, početnost, dlouhověkost dělnic, zdraví včelstva a vlivy genetické a typem snůšky medovice nebo nektar. Je-li potrava v dobrém stavu a včelstvo je v dobré kondici, může se plně projevit sběrací pud a produkce medu. (Přidal, Čermák, 2005) Ekologické zatížení krajiny a zhoršené životní prostředí nemá velký vliv na kvalitu medu. Včela z medu aktivně odfiltrovává škodlivé látky jako např. těžké kovy, pesticidy a rezidua nejrůznějších škodlivin a ty jsou ukládány v jedovém aparátu včely. To znamená, že med z ekologicky zatížených míst neobsahuje více škodlivých látek než med z ekologicky čistých oblastí. (Vraspír, 2008) Také aktivita enzymů je na počátku závislá na kondici včelstva, intenzitě snůšky, termínu snůšky a koncentraci zpracované sladiny viz změny ve složení medu během jeho zrání. Obr. 1 Fotografie včelínu (zdroj: autorka práce) 26

27 12 FALŠOVÁNÍ A VADY MEDU Není na světě žádné cennější zboží, které by se někdo nepokusil zfalšovat. (Titěra: Včelí produkty mýtů zbavené, 2006) Primitivní je snaha falšovat med krmením včelstev cukerným sirupem a tyto přepracované zásoby pak vydávat za med. V zahraničí se vyskytují výrobky označené jako analog medu, ale v průběhu obchodování se slovo analog vytratí a zůstává pouze med, ale tento výrobek ztrácí vlastnosti pravého medu a k spotřebiteli se dostává pouze tovární výrobek na bázi sacharózy a škrobu. Dalším častým způsobem falšování je přidávání čisté fruktózy do medu, díky tomu je medu více a pomaleji krystalizuje. Občasný nedostatek tmavých medů vede k pokusům ho uměle obarvit např. karamelem nebo jinými potravinářskými barvivy. Takový med je sice porušený, ale není zdravý škodlivý. Vyskytuje se i přidávání vody do medu v případech, kdy med po vytočení má například jen 15 % vody a norma dovoluje 19 %. V tomto případě hrozí, že med začne kvasit a dochází k jeho znehodnocení. Nejčastější vadou je vysoký obsah hydroxymethylfurfuralu (HMF), který vzniká nešetrným zahříváním medu nebo dlouhým skladováním. Takto med ztrácí i další požadované vlastnosti a účinky. Na našem trhu se za vadu medu považuje i přítomnost spor bakterií Paenibacillus larvae, které jsou původci moru včelího plodu. Nemoc není přenosná na člověka, ale tyto medy pocházejí ze včelstev nemocných a tudíž i léčených často antibiotiky a sulfonamidy a takový med není vhodný ke konzumu. Za vadu na kráse se považuje nehomogenní krystalizace, kdy se med ve sklenici rozvrství na tekutou vrstvu a vrstvu krystalického medu. Tento med nebývá porušen, ale neláká ke konzumaci. (Titěra, 2006) 27

28 13 HODNOCENÍ A ZKOUŠENÍ MEDU Chemicko fyzikální analýza odběr vzorku na odběr se používají suché a čisté pomůcky, dle konzistence se volí vhodný vzorkovač, pro tekuté medy je to norná sonda, která dosáhne až na dno nádoby, pro kašovité a tuhé medy je to žlábková sonda. smyslové zkoušky zjišťujeme v kádince 100 ml z bezbarvého skla a vnitřním průměru 40 mm. Posuzujeme barvu, která může být od vodojasné, přes žlutou, hnědou, až hnědočernou. Dále vzhled, pokud není zkrystalizovaný, měl by být čirý s mírnou opalescencí, ta je typická pro jednopruhové medy. Konzistence je po vytočení tekutá, rozlišujeme i krystalickou konzistenci a formu pastovaného medu. Vůni zjišťujeme hned po otevření zkoušeného vzorku a je charakteristická podle původu, nejsou přípustné pachy po dezinfekci. Dle chuti zjišťujeme původ medu nebo závady vzniklé nevhodným skladováním čí technologií zpracování. stanovení vody důležité pro zjištění samoúdržnosti medu, kdy medy s obsahem vody nad 20 % mají sníženou samoúdržnost a může docházet i ke kvašení. Ke stanovení používáme refraktometr, kdy se zjistí index lomu a k němu v příslušných tabulkách odpovídající obsah vody. stanovení obsahu cukrů dle metod specifických a nespecifických, kdy metody nespecifické odhadují obsah určité skupiny cukrů (především glukosy a fruktosy), metody specifické stanovují přesně obsah určitých cukrů. Stanovení redukujících cukrů dle Lana a Eynona upravené Soxhletem, pomocí oxidoredukční titrace za použití Fehlingova roztoku a methylenové modře jako indikátoru. Alkalický roztok měďnaté soli se titruje roztokem medu za vzniku oxidu měď natého do vymizení zbarvení. Obsah cukrů se vypočítá v % invertního cukru dle vzorce: x = 500/(c x y), kde y je množství zředěného medného roztoku spotřebovaného při titraci v ml, c je koncentrace roztoku medu v g/100ml. Stanovení sacharosy dle Lana Eynona, zjišťujeme obsah redukujících cukrů před inversí a veškerých cukrů po inversi pomocí oxidoredukční metody na methylenovou modř. Obsah sacharosy v % se vypočítá dle vzorce: x = (a b). 0,95, kde a je množství invertního cukru po inversi v % a b je množství před inversí v %. Stanovení sacharosy polarizací a optická rotace množství sacharosy se zjistí z rozdílu přímé polarizace vzorku a polarizace po inversi. Současně se určuje optická 28

29 aktivita medu, tedy jeho pravotočivost a levotočivou před a po inversi, kdy nektarové medy jí mají před i po zápornou a medovicové medy jsou před i po inversi pravotočivé. Obsah sacharosy v % se vypočte dle vzorce: x = (P1 P2). 1,963, kde P1 je přímá polarizace 10% roztoku medu v V, P2 je polarizace roztoku medu po inversi v V. Titrační kyselost je vyjádřena jako miliekvivalent kyseliny na 1 kg medu. Vzorek medu rozpuštěný ve vodě se titruje roztokem hydroxidu sodného na fenolftalein do růžového zabarvení. Metoda je spolehlivá pro odhad kvašení medu. Počítání kvasinek pozorování obarvených kvasinek methylenovou modří na mikroskopickém preparátu. Metoda je by měla spolehlivěji prověřit kvašení medu, který byl prudce zahřátý. Stanovení obsahu glycerinu zjišťujeme skutečnou aktivitu kvasinek v medu. Byl zjištěn kladný korelační vztah mezi počtem kvasinek a obsahem glycerinu. Limitující je obsah glycerinu v květovém medu 300 mg/1kg ( kvasinek/10g). Metoda se nevyužívá u medů medovicových, u kterých není k dispozici dostatečné množství údajů. Stanovení obsahu pevných látek ve vodě nerozpustných stanovuje se obsah pevných látek ve vodě nerozpustných, pro zjištění mechanického znečištění medu vzniklého během medobraní a skladování. Výpočet dle vzorce: x = (n. 100)/m, kde n je hmotnost pevných látek nerozpustných ve vodě v g a m je hmotnost medu v g. Stanovení popela úplné spálení vzorku medu při 600 C, obsah popela se v % se vypočítá dle vzorce: x = (p. 100)/m, kde p je popel v g a m je hmotnost medu v g. Dnes se metoda příliš nepoužívá, je nahrazena metodou stanovení elektrické vodivosti. Stanovení elektrické vodivosti el. vodivost je odpor, který klade průchodu elektrického proudu látka ve tvaru krychle s hranou o velikosti 1 cm. Výsledky se vyjadřují v Siemensech (S). Závisí na množství minerálních látek. Čím je jejich obsah větší, tím větší je elektrická vodivost. K měření se požívá konduktometr. Při vodivosti nad 90 ms.m-1 jde o medy čistě medovicové. Stanovení hydroxymethylfurfuralu dle Winklera fotometricky, kdy se vzorek medu rozpuštěného ve vodě smíchá s p-toluidinem a kyselinou barbiturovou a měří se intenzita vzniklého vínově červeného zbarvení 29

30 pomocí fotometru. Obsah hydroxymethylfurfuralu v mg/100g se vypočte dle vzorce: x = a. 19,2, kde a je zjištěná extinkce. Další možnosti stanovení jsou pomocí chromatografie HPLC, nebo stanovení dle Whita. Stanovení diastatické aktivity fotometricky dle Schadeho, diastatická aktivita medu se vyjadřuje číslem Schadeho a udává počet ml 1% škrobového roztoku, které hydrolyzuje diestasa 1g medu za 1 hodinu při 40 C a ph 5,3. Diastasa rozkládá přidaný škrob. Důkaz porušení medu škrobovým sirupem, cukrem a sladovými výtažky dextriny, které jsou obsaženy ve škrobovém sirupu, cukru a sladových výtažcích se v kyselém prostředí okyseleném HCl srážejí s etanolem. Dextriny, které jsou přítomny v medu se za stejných podmínek nesrážejí. Důkaz porušení medu sacharosovým sirupem metoda je pouze orientační a spočívá v rozdílné rozpustnosti ve studené vodě, kdy neporušený med se při vlévaní do studené vody nerozpouští a pravidelně se skládá u dna sklenice. Stanovení obsahu prolinu zjišťujeme vyzrálost medu a jeho porušení přídavkem exogenních cukrů. Prolin tvoří barevný komplex reakcí kyseliny mravenčí s ninhydrinem. Po přídavku 2 - propanolu je měřena absorbance při vlnové délce 500 nm. Stanovení poměru izotopů uhíku 13 C/ 12 C metoda pro zjištění porušení medu třtinovým sirupem, který obsahuje velké množství fruktosy. Stanovuje se pomocí hmotnostního spektrofotometru. Atmosférický CO 2 obsahuje oba izotopy uhlíku s atomovou hmotností 12 a 13 a za standardní poměr se považuje poměr obou izotopů ve vápenci. V atmosférickém CO 2 je δ13 C = -7, kdy v závislosti na typu fotosyntetické fixace CO 2 se mění poměr příjmu 13 C a 12 C rostlinami a tím i poměr obou uhlíků v organických molekulách rostlin. Rostliny s C3 fotosyntetickým cyklem je -22 až 33 a u rostlin s cyklem C4-10 až -20. Pouze med akátový a citrusový med má hodnoty přibližující se hodnotám rostlin s C4 cyklem, a proto se začaly izotopy uhlíku měřit i u vybraného proteinu (prolinu), pokud je pak zjištěn rozdíl více jak -1 od standardu, med je prohlášen za porušený. (Přidal, 2003) Mikroskopická analýza medu s důrazem na analýzu pylovou analýza k určení geografického a botanického původu medu, popř. i porušení medu 30

31 např. cukerným sirupem. Uplatňuje se především tam, kde se výsledná vodivost dostává do přechodného pásma a je třeba určit správné zařazení typu medu. Mezi základní morfologické charakteristiky pylových zrn patří symetrie, tvar a rozměry, klíční otvory (apertury) a povrchové útvary. (Přidal, 2003) 31

32 13.1 Metody při určování falzifikace medu K detekci falšování se používá řada metod: analýza poměru stabilních izotopů uhlíku, nukleární magnetická rezonance, diferenciální kalorimetrie či stanovení obsahu prolinu. Ke stanovení majoritních sacharidů medu se používá kapalinová chromatografie spřažená s refraktometrickou detekcí, aniontová chromatografie s pulzní amperometrickou detekcí (HPAEC-PAD), či plynová chromatografie s plamenoionizační detekcí (GC-FID) nebo hmotnostní spektrometrií. Mimo monosacharidy med obsahuje také oligosacharidy se stupněm polymerizace (DP) od 3 do 6. Falšování kukuřičným nebo vysokofruktózovým sirupem by tedy znamenalo, že v takto upraveném medu budou mimo výše zmíněné oligosacharidy v určitém množství přítomny také oligosacharidy další, a to se stupněm polymerizace 12, a budou zde stopy oligosacharidů s DP13-DP15. (Česká technologická platforma pro potraviny. Detekce přídavku kukuřičného sirupu do medu: [cit. 25. ledna 2010]. Dostupné na World Wide Web: Na univerzitě ve Francii zkoumal vědecký tým možnost použití polysacharidových profilů medu k detekci jeho falšování. Cukerné sirupy pocházející z neúplné hydrolýzy škrobu mohou obsahovat směs oligosacharidů a polysacharidů složených pouze z glukózových monomerů s vazbou 1-4 a 1-6, z čehož vyplývá, že přítomnost těchto sloučenin v medu by měla indikovat možné falšování medu těmito sirupy. ( Megherbi a kolegové popisují metodu HPAEC-PAD ke stanovení fingerprintů vzorků akátového a květového medu, kdy byly vzorky medů upraveny přídavkem 0,1 či 1,0% komerčního kukuřičného sirupu (10 % fruktosy, 45 % glukosy, 30 % maltosy, 13 % maltotriosy a 2 % vyšších oligosacharidů). Před vlastní analýzou byla použita extrakce na pevné fázi k odstranění monosacharidů a malých oligosacharidů. Ve vzorku upraveném přídavkem 1% kukuřičného sirupu byla prokázána přítomnost polysacharidů (DP 11-17). Ve vzorcích pravého medu detekovány nebyly. (časopis Agricultural and Food Chemistry 57, 2009, č. 6, s , doi: /jf803384q) V případě akátového medu falšovaného přídavkem 0,1% kukuřičného sirupu 32

33 maximální výška píku odpovídajícího polysacharidům DP12 DP17 vyšplhala z hodnoty 12 pravého medu na hodnotu 38 u vzorku falšovaného. Celkově lze však konstatovat, že úprava medu přídavkem 0,1% sirupu byla jen obtížně detekovatelná. Falšování na takto nízké úrovni je však jen málo pravděpodobné, protože z hlediska ekonomického by přineslo jen velmi malý zisk. (Česká technologická platforma pro potraviny. Detekce přídavku kukuřičného sirupu do medu: [cit. 25. ledna 2010]. Dostupné na World Wide Web: Další možností určování zdravotní nezávadnosti medu je detekce reziduí veterinární přípravků (tylozinu, tetracyklinu, oxytetracyklinu) pomocí SPR-biosenzoru (Surface Plasmon Reasonance), které popsal McGrath (Severní Irsko) a Dr. Calvarese (Itálie). (Peroutka, 2008) Raezke (Německo) se zabýval odhalením sacharosy a jejích štěpných produktů v medu pomocí metody LC-IRMS, která spočívá ve zdvojení kapalinové chromatografie a izotopové spektrofotometrie. Díky této metodě je možné spojit tři analýzy a to cukerné spektrum, poměr fruktosy a glukosy a uhlíku 13 C v medu. (Peroutka, 2008) Mezi nejmodernější a prudce se rozvíjející metody patří izotopová analýza pro stanovení původu a složení výrobků. Mezi přístrojové vybavení v CTL (Celně technická laboratoř) patří spektrometr nukleární magnetické rezonance (NMR) a izotopový hmotnostní spektrometr (IRMS) doplněno rozsáhlým vybavením pro přípravu vzorků a kontrolu procesu, jako je například elementární analyzátor, plynový chromatograf se spalovací jednotkou, ekvilibrizační jednotkou, mikrovlnným rozkladným zařízením, automatickými rektifikačními i destilačním přístrojem, elektronickým denzitometrem, automatickým titrátorem atd. Metoda umožňuje stanovit poměr stabilních izotopů základních stavebních prvků organických látek, který je charakteristický pro biologický, geografický, technologický nebo jiný původ. Metodou IRMS (Isotope Ratio Mass Spektrometry) se stanovuje poměr D/H (poměr zastoupení deuteria D, nebo-li těžkého vodíku, který má kromě jednoho protonu ve svém jádře ještě jeden neutron, k vodíku H), 13 C/ 12 C, 18 O/ 16 O a dalších lehkých prvků. Metodou ICP-MS lze stanovit poměr izotopů téměř libovolného prvku. (Celní správa ČR. Izotopové metody: [cit. 25. ledna 2010]. Dostupné na World Wide Web: 33

34 13.2 Jak ověřit čistotu medu v domácnostech Test rozpouštění Do sklenice vody se vloží med, a jestliže je med nečistý (porušený cukrovým sirupem), bude se rozpouštět ve vodě, pokud je pravý, klesne ke dnu a nerozpouští se. Tento test se může také provést smícháním medu a metylalkoholu (denaturovaný líh). Čistý med klesne na dno a nepravý med se rozpouští a mléčně zakalí roztok. Test plamenem Bavlněný knot svíčky se ponoří do trochy medu a zapálí se. Pokud hoří, potom je med čistý. Nechce-li hořet, potom přítomnost vody nedovoluje knotu hořet. Test absorpce Pár kapek medu se nalije na savý papír a pozoruje se jestli je nebo není pohlcován. Pokud je pohlcován, med není pravý. Test je možno provést na bílé látce, která se po provedení testu vypere a zda-li zůstane skvrna, med není čistý. Spirálový test stékání Med se nechá pomalu stékat a splývá ve spirále ve směru chodu hodinových ručiček, pokud je pravý. To je proto, že molekula medu je nesymetrická s pravotočivým sklonem, což způsobuje kroucení praménku medu. (Blog Fascinovaný včelař. Med [cit. 10. ledna 2010]. Dostupné na World Wide Web: 34

35 14 NORMATIVY CHEMICKO FYZIKÁLNÍCH PARAMETRŮ MEDU Ukazatele těchto parametrů vycházejí z vyhlášky (č. 76/2003 Sb. Ministerstva zemědělství ČR), která stanovuje požadavky na přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládou a čokoládovými bonbony. Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 119/2000 Sb., zákona č. 306/2000 Sb. a zákona č. 146/2002 Sb., (dále jen zákon ) a v souladu s právem Evropských společenství, pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. (Přidal, 2003) Znění vyhlášky : 8 Členění medu Med se člení: a) podle původu: květový, medovicový, b) podle způsobu získávání a úpravy: vytočený med, plástečkový med, lisovaný med, vykapaný med, med s plástečky, filtrovaný med, pastový med. Znění vyhlášky : 9 Označování (1) Kromě údajů uvedených v zákoně a v prováděcím právním předpisu 2) se med dále označí a) podle jeho původu podle 8 písm. a) a podle způsobu jeho získávání a úpravy podle 8 písm. b); v případě, že se jedná o vytočený med, nemusí být způsob získávání a úpravy uveden, b) zemí původu, kde byl med získán; pokud se jedná o směs medů pocházejících z více zemí Evropské unie nebo ze třetích zemí, lze jej označit příslušným názvem: 1. "směs medů ze zemí ES", 2. "směs medů ze zemí mimo ES", 3. "směs medů ze zemí ES a ze zemí mimo ES". (2) Označení medu, s výjimkou filtrovaného medu a pekařského medu (průmyslového medu), může být doplněno následujícími údaji: a) regionálním, územním nebo místním označením původu, pokud výrobek pochází zcela z uvedeného zdroje původu, b) ve vztahu k původu medu [ 8 písm. a)] názvem "jednodruhový" nebo "smíšený", 35

36 c) druhem rostlin, z nichž pochází, pokud výrobek pochází zcela nebo převážně z uvedeného druhu a má odpovídající organoleptické, fyzikálněchemické a mikroskopické charakteristiky, d) specifickými kritérii jeho jakosti. (3) Pekařský med (průmyslový med) se kromě údajů uvedených v zákoně a v prováděcím právním předpisu 2) označí slovy "pekařský med" nebo "průmyslový med" a dále zemí původu podle odstavce 1 písm. b). (4) Pekařský med (průmyslový med) musí být na všech obalech označen v blízkosti názvu údajem, že med je určen pouze na vaření, pečení nebo jiné zpracování. (5) Pokud je pekařský med (průmyslový med) použit jako složka potraviny, může být v názvu této potraviny použit termín "med" namísto termínu "pekařský med" nebo "průmyslový med"; v seznamu složek se však vždy uvede název "pekařský med" nebo "průmyslový med". (6) Přípustné záporné hmotnostní odchylky u spotřebitelského balení jsou uvedeny v příloze č. 3 tabulce Požadavky na jakost (1) Do medu nesmí být přidány, s výjimkou jiného druhu medu, žádné jiné látky včetně přídatných látek. (2) Z medu nesmí být odstraněn pyl ani jakákoli jiná složka, s výjimkou případů, kdy tomu při odstraňování cizích látek, zejména filtrací, nelze zabránit. (3) Med, s výjimkou pekařského (průmyslového) medu, nesmí a) mít jakékoliv cizí příchutě a pachy, b) začít kvasit nebo pěnit, c) být zahřát do takové míry, že jeho přirozené enzymy jsou zničeny nebo se stanou neaktivní. (4) U medu nesmí být uměle změněna kyselost. (5) Filtrovaný med a pekařský (průmyslový) med nesmí být přidáván do jiných medů uvedených v 8. (6) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 3 tabulkách. 36

37 Příloha č. 3 k vyhlášce č. 76/2003 Sb. - Tab. 3 Smyslové požadavky Med Konzistence a vzhled Chuť Barva květový mírně až silně viskózní, tekutý, částečně až plně krystalický výrazně sladká až škrablavá vodově čistá až s nazelenalým nádechem, slabě žlutá až zlatavě žlutá medovicový mírně až silně viskózní, tekutý, částečně až plně krystalický sladká, popřípadě kořeněná až mírně škrablavá tmavohnědá s nádechem do červenohnědá Tab. 4 Fyzikální a chemické požadavky Druh medu Požadavek pekařský květový medovicový (průmyslový) součet obsahů fruktózy a glukózy 60,0 45,0 (% hmot. nejméně) obsah sacharózy (% hmot. nejvýše) 5,0 5,0 obsah vody (% hmot. nejvýše) 20,0 20,0 23,0 kyselost (mekv/kg nejvýše) 50,0 50,0 80 hydroxymethylfurfural (mg/kg nejvýše) 40,0 40,0 obsah ve vodě nerozpustných látek (% hmot. nejvýše) 0,10 0,10 elektrická vodivost nejvýše nejvýše (ms.m-1) 80,0 80,0 aktivita diastázy (stupňů podle Schadeho nejméně) 8,0 8,0 37

38 14.1 Český med Med, který je produkovaný v českých zemích, dosahuje významně lepší kvality než udává 10 vyhlášky č. 76/2003 Sb., kde se stanovují požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony podle 18 písm. a), d), j), k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, popřípadě Evropský kodex jakosti pro med. Český svaz včelařů vydal normu jakosti Český med, aby bylo možno zhodnotit kvalitu medu produkovaného na území ČR. Označení Český med se nepoužívá pro med pekařský a med filtrovaný. Produkce ze včelstev na území ČR jsou pravidelně ošetřovány a při získávání medu jsou použity dostatečné hygienické a výrobní metody. Do medu se nesmí při vytáčení dostat nadměrné množství cukru z cukerných zásob. Med musí být vyzrálý, tedy s obsahem vody pod 18 %. Při zpracování nesmí teplota přesáhnout 50 C ne déle než 24 hodin. Obsah hydroxymethylfurfuralu v mg/kg nejvýše 20 u všech druhů medu a obsah sacharózy nejvýše 5 % u všech druhů medu. Mezi doplňující kritéria patří kladná polarizace před a po inverzi u medovicového medu. Na etiketě obalu se uvede před název MED doplněk ČESKÝ a k odkazu kvality Odpovídá vyhlášce č. 76/2003 Sb., ve znění pozdějších předpisů se doplní text a SN ČSV 1/ ČESKÝ MED. Stejné normy lze využít pro označení Moravský a Slezský med, kde se na etiketě obalu uvede před název MED doplněk MORAVSKÝ nebo SLEZSKÝ a k odkazu kvality odpovídá vyhlášce č. 76/2003 Sb., ve znění pozdějších předpisů se doplní text a SN ČSV 1/1999 ČESKÝ MED. (Dupal, 2004) 38

39 15 UCHOVÁNÍ MEDU 15.1 Skladování medu Dle vyhlášky MZe ČR č. 334/1997 se med skladuje při teplotě do 25 C, v suchých prostorách s relativní vlhkostí vzduchu do 70 % a bez přímého oslunění. Při teplotách nižších než 12 C kvalita medu nevybočí z normy ani za několik let a při skladování při teplotách pod bodem mrazu se zpomalí jeho krystalizace. Nádoby by měly být vyrobeny z materiálu, které vyhovují hygienickým předpisům. Nevhodnější materiál je potravinářské antikoro, potravinářský hliník, sklo, nádoby z potravinářských plastů, plechovky z pocínovaného plechu opatřeného ochrannými laky a různé nádoby z černého nebo pozinkovaného plechu opatřenými potravinářskými nátěry nebo vyložené potravinářskou folií. Vhodné prostory pro skladování jsou suché chladnější místnosti, protože med si v chladnu udrží nejlepší kvalitu. (Kamler a kol., 1999) Poločas snížení enzymatické aktivity medu během jeho skladování při 20 C je 4 roky. Při krystalizaci je možné med přivést do tekutého stavu ve vodní lázni ohřáté na 60 C. Při dlouhodobém vystavení vysokým teplotám či světlu, med rychle ztrácí svou enzymatickou aktivitu a další citlivé látky. (Bogdanov a kol., 1997) 15.2 Příprava obalů Dle hygienických předpisů jsou pro plnění přípustné pouze nové sklenice. Při použití starých sklenic by bylo nutné po mytí zařadit sterilizaci, což by bylo energeticky náročné, proto nové sklenice jsou ekonomicky výhodné. Sklenice se vystřikují tlakovou vodou nebo se používají myčky nádobí, při kterém se sklenice ohřejí na 60 C a po vyjmutí rychle oschnou bez použití horkého vzduchu. (Kamler a kol., 1999) 15.3 Etiketování Dle zákonu o potravinách č. 110/1997 Sb. Jsou předepsány náležitosti, které musí být na etiketách. Musí obsahovat popis o jaký med jde, zda květový, smíšený, či medovicový, lze doplnit, zda se jedná o pastový, plástečkový nebo o názvy např. akátový, lesní, z křivoklátských lesů, atd. Další údaj je výrobce, u právnické osoby dle výpisu z obchodního rejstříku včetně IČO. Množství se uvádí v kg nebo g. Minimální trvanlivost se uvádí delší než 18 měsíců. Další údaj, který je nutný uvést na etiketě, je způsob skladování (při teplotě do 25 C, relativní vlhkosti do 70 % a bez přímého oslunění). (Kamler a kol., 1999) 39

40 Jsou ale také údaje, které by se na etiketě neměly objevit vůbec. Mezi ně patří označení jako včelí med, pravý med, čistý med, domácí med, přírodní med, léčivý med a čerstvý med. Nesmějí být uvedeny ani žádné údaje o prevenci nebo léčivých účincích. (Titěra, 2008) 15.4 Balení Pro přepravu je nutné balit sklenice do většího balení, jako např. krabice, bedny. Efektní je i použití smršťovacích PE fólií. Z fólie se svaří hadice nebo pytlík a do něj se vkládá kartonová podložka a na ni sklenice s medem.velikost se volí tak, aby fólie mírně obepínala sklenice. Na balík se poté postupně fouká horký vzduch, např. z elektrické opalovačky. (Kamler a kol., 1999) Obr. 2 Fotografie etikety obalu medu (zdroj: autorka práce) 40

41 16 DISTRIBUCE A PRODEJ MEDU Láhve s medem, který se bude prodávat, se pečlivě překontrolují. Tím se zabrání náhodnému otevření v případě netěsnosti uzávěrů a rozlití obsahu při distribuci zákazníkovi Prodej medu - prodej přebytku vlastní produkce medu do velkoobchodní sítě sběren. V dnešní době je tento způsob prodeje spíše na ústupu z důvodu velmi nízkých výkupních cen, které se pohybují dle kvality medu v rozmezí Kč - drobný prodej medu tzv. ze dvora, který je rozšířen u nekomerčních a hobby provozů. Prodejní cena se pohybuje v rozmezí Kč dle druhu medu a poptávky. - prodej baleného medu do super a hypermarketů ve velkých dodávkách a nebo prodej do zahraničí (med balený nebo uskladněný v přepravních sudech či tancích). Tento prodej používají velkodovozy a provozy profesionální, které produkují med ve velkém množství (tunách). Ceny medu se pohybují v rozmezí Kč. - v menším množství se také med prodává ve větších dávkách v sudech nebo v cisternách do zahraničí. Tento způsob prodeje je spíše podpořen požadavkem zákazníka na výbornou kvalitu, který náš med má. Do České republiky se více medu dováží,než vyváží, protože ještě nejsme ve výrobě medu plně soběstační a pokud se zvedne spotřeba medu u tuzemských spotřebitelů, bude tento rozdíl ještě větší, a to není dobrá vizitka naší produkce medu a je ji třeba co nejefektivněji zlepšovat. (Vaspír, 2008) 16.2 Propagace Velmi důležitým faktorem propagace je, jak med zabalíme, označíme a jakým způsobem jej nabídneme zákazníkovi. Není dobré se např. podbízet zákazníkovi nižší cenou než nabízí konkurence. Může se tím v zákazníkovi vzbudit podezření, že prodávaný med je méně kvalitní. Další negativní propagací medu je klamavá reklama, kde prodejce nabízí např. druhový med v prvotřídní kvalitě a přitom jde o směs medů pochybné jakosti z tropických oblastí. Špatnou propagací je i plnění medu do sklenic např. od okurek a jiných poživatin, kde je ještě ponechána etiketa z předchozího obsahu. Velmi dobrou propagací je osobní ochutnávka, kde si každý zákazník může ochutnat a vybrat pro sebe nejvhodnější výrobek. (Vaspír, 2008) 41

42 17 PRŮZKUM TRHU V bakalářské práci jsem se zabývala průzkumem trhu v různých prodejnách - v mém bydlišti (Velká Bíteš), v místě mého studia (Brno) a výrobním podniku (Světlá nad Sázavou). Sledovala jsem označení, způsob balení, hmotnost, výrobce (popř. dodavatele), zemi původu, skladování, min. trvanlivost a cenu. (viz tabulky průzkum trhu) V místě mého bydliště jsem byla nepříjemně překvapena malou nabídkou - v obchodech se prodávaly pouze tři druhy medů a ani jeden nepocházel z ČR. Tuto situaci vykompenzoval v mých očích pouze fakt, že ve Velké Bíteši a jejím blízkém okolí se vyskytuje dostatek včelařů, a proto je možné si zakoupit kvalitní med přímo od nich, tedy ze dvora. Cena u včelaře je za 1 kg medu, což je největší dostupné balení a v porovnání s medy, které mají menší hmotnost a mnohdy nepochází ani z České republiky, je cena velmi výhodná (viz tab. 5-9, poslední řádek v každé tabulce určuje přepočtenou cenu na 1 kg daného typu výrobku). Průměrná cena od včelaře byla zjištěna 110 Kč/kg a v supermarketech činila 120,50 Kč/kg. V brněnských supermarketech Tesco a Globus je nabídka široká, ale pokud chceme český med, musíme pečlivě prostudovat každou etiketu, protože ne každý příjemně vyhlížející obal v sobě skrývá kvalitní med a i zde převládají medy pocházející ze zemí ES a mimo ES. Zarážející byl poznatek v obchodním domě Globus, kde jsem objevila med balený v plastovém obalu ve tvaru medvídka a tento produkt nebyl opatřen žádnou etiketou, pouze na regálu byla uvedena cena a hmotnost. Při koupi tohoto medu kupující neví, jestli je med českého původu, a dokonce ani neví, jak dlouho se v daném regálu nachází. Není možné ani zkontrolovat obsah. Dalším poznatkem, který jsem při průzkumu trhu zjistila, byl fakt, že u medu produkovaného firmou JSG FOOD s.r.o. a firmou JSG med a.s., které bylo možné zakoupit ve Velké Bíteši a v Brně (Globus), bylo zjištěno cílené porušení složení medu. Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) provádí kontrolu zejména na průkaz falšování medů přídavkem cukrů. Většina vzorků obsahovala nepovolený přídavek cukru a vzorky nevyhověly platným předpisům. Medy tedy byly falšované. Proti těmto poznatkům byla velmi pozitivní zkušenost z podniku Včelpa (Světlá nad Sázavou), kde nabízejí kvalitní český med, který má i přijatelnou cenu a výběr je rozmanitý. 42

43 Tab. 5 Průzkum trhu - Centrum potravin Velká Bíteš označení Včelí med lesní Včelí med květový Med luční způsob balení sklenice sklenice sklenice množství (g) výrobce JSG Food s.r.o., JSG Food s.r.o., Medokomerc s.r.o., země původu Plzeň směs medů ze zemí ES a ze zemí mimo ES Plzeň směs medů ze zemí ES a ze zemí mimo ES skladování neuvedeno neuvedeno Čestín směs medů ze zemí ES a ze zemí mimo ES Skladujte při teplotě nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % min. trvanlivost uvedena uvedena uvedena cena (Kč/výrobek) 94,90 69,90 32,90 cena (Kč/kg) 105,40 77,70 131,60 Tab. 6 Průzkum trhu - prodej ze dvora Velká Bíteš označení Český med z Vysočiny Český med z Vysočiny květový činy pastový Český med z Vyso- medovicový způsob balení sklenice sklenice sklenice množství (kg) výrobce Joch Ladislav, Joch Ladislav, Velká Bíteš ká Bíteš Joch Ladislav, Vel- Velká Bíteš země původu Česká republika Česká republika Česká republika Skladujte při teplotě Skladujte při teplotě Skladujte při teplotě skladování nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % min. trvanlivost uvedena uvedena uvedena cena (Kč/výrobek) cena (Kč/kg)

44 Tab. 7 Průzkum trhu - Tesco - Brno označení Včelí med květový Med luční Med lipový způsob balení sklenice sklenice sklenice množství (g) výrobce IS import-export Medokomerc s.r.o., Medokomerc s.r.o., země původu skladování spol. s.r.o., Zvolen směs medů ze zemí ES a ze zemí mimo ES Skladujte při teplotě nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % Čestín směs medů ze zemí ES a ze zemí mimo ES Skladujte při teplotě nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % Čestín směs medů ze zemí ES a ze zemí mimo ES Skladujte při teplotě nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % min. trvanlivost uvedena uvedena uvedena cena (Kč/výrobek) 44,90 57,90 67,90 cena (Kč/kg) 89,80 115,80 135,80 Tab. 7.1 Průzkum trhu - Tesco - Brno označení Med lesní Květový med Med květový pastový způsob balení sklenice plastový sklenice množství (g) výrobce Medokomerc s.r.o., Breitsamer Honig, Čestín Munchen směs medů ze zemí směs medů ze zemí země původu ES a ze zemí mimo ES a ze zemí mimo ES ES skladování Skladujte při teplotě nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % Skladujte při teplotě nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % Jankar Profi, s.r.o., Čeladná Česká republika Skladujte při teplotě nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % min. trvanlivost uvedena uvedena uvedena cena (Kč/výrobek) 114,90 84,90 89,90 cena (Kč/kg) 127,70 242,60 199,80 Tab. 7.2 Průzkum trhu - Tesco - Brno označení Flower Honey Smíšený med lesní Včelí med květový nektarový způsob balení plastový obal sklenice sklenice množství (g) výrobce Tesco Stores a.s., Moraviaprodukt, Praha Lednice směs medů ze zemí země původu ES a ze zemí mimo Česká republika ES skladování Skladujte na suchém místě Skladujte při teplotě nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % Moraviaprodukt, Lednice Česká republika Skladujte při teplotě nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % min. trvanlivost uvedena uvedena uvedena cena (Kč/výrobek) 79,90 55,90 99,90 cena (Kč/kg) 159,80 139,

45 Tab. 8 Průzkum trhu - Globus - Brno označení Méďa Med včelí květový Včelí med květový lesní nektarový způsob balení plastový obal sklenice sklenice množství (g) výrobce neuvedeno Product Bohemia s.r.o, Nová Ves u Chotěboře Product Bohemia s.r.o, Nová Ves u Chotěboře země původu neuvedeno Česká republika Česká republika Skladujte při teplotě Skladujte při teplotě skladování neuvedeno nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % min. trvanlivost uvedena uvedena uvedena cena (Kč/výrobek) 79,90 55,90 99,90 cena (Kč/kg) 199,80 111,80 199,80 Tab. 8.1 Průzkum trhu - Globus - Brno označení Med květový Včelí med luční Včelí med horský způsob balení sklenice sklenice sklenice množství (g) výrobce JSG med a.s., Plzeň JSG med a.s., Plzeň JSG med a.s., Plzeň země původu směs medů ze zemí ES a ze zemí mimo ES směs medů ze zemí ES a ze zemí mimo ES směs medů ze zemí ES a ze zemí mimo ES skladování neuvedeno neuvedeno neuvedeno min. trvanlivost uvedena uvedena uvedena cena (Kč/výrobek) 35,90 43,90 46,90 cena (Kč/kg) 71,80 87,80 93,80 Tab. 9 Průzkum trhu - Včelpo Skalice nad Svitavou označení Med lesní Med květový akátový Med květový pastový způsob balení sklenice sklenice sklenice množství (g) výrobce Včelpo, spol. s.r.o., Obora 108, Skalice nad Svitavou Včelpo, spol. s.r.o., Obora 108, Skalice nad Svitavou Včelpo, spol. s.r.o., Obora 108, Skalice nad Svitavou země původu Česká republika Česká republika Česká republika skladování Skladujte při teplotě nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % Skladujte při teplotě nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % Skladujte při teplotě nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % min. trvanlivost uvedena uvedena uvedena cena (Kč/výrobek) cena (Kč/kg) ,70 113,30 45

46 Tab. 9.1 Průzkum trhu - Včelpo Skalice nad Svitavou označení Med květový Med květový lipový pastový způsob balení plastový obal tuba množství (g) výrobce Včelpo, spol. s.r.o., Obora 108, Skalice nad Svitavou Včelpo, spol. s.r.o., Obora 108, Skalice nad Svitavou země původu Česká republika Česká republika Skladujte při teplotě Skladujte při teplotě skladování nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % nejvýše 25 C a vlhkosti 70 % min. trvanlivost uvedena uvedena cena (Kč/výrobek) cena (Kč/kg) 116, Obr 3.,4. Fotografie balení medu (zdroj: autorka práce) 46