MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE KATEŘINA PROCHÁZKOVÁ

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2014 KATEŘINA PROCHÁZKOVÁ

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Chemie a technologie potravin Choroby a vady vín, jejich prevence a odstranění Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Brno 2014 Vypracovala: Kateřina Procházková

3 zadání

4 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Choroby a vady vín, jejich prevence a odstranění jsem vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně... dne podpis diplomanta

5 Poděkování

6 ABSTRAKT Tato bakalářská práce pojednává o zdravotním stavu vína. Hlavním tématem jsou nejčastěji se vyskytující choroby a vady vína. Které mohou vznikat již na samotném začátku ve vinici a následně při výrobních procesích vína. Vady vznikají chemickými a fyzikálními vlivy a naopak choroby zapříčiňují mikroorganismy. Takto poškozená vína se vyznačují nepříznivými senzorickými vjemy a mohou se stát nepoživatelnými. U každé vady a choroby je popsán obecný popis, příčina vzniku, prevence vzniku, a pakliže dojde k poškození je popsáno možné ošetření, i když ve všech případech není možné. Klíčová slova: Víno, vada, choroba, příčina, prevence, ošetření ABSTRACT This thesis deals with the health of the wine. The main theme is the most prevalent diseases and defects of wine. That may have been created since the very beginning in the vineyard and then in the manufacturing process of the wine. Defects are formed by chemical and physical influences and vice versa cause disease microorganisms. Thus damaged wines are characterized by adverse sensory perceptions and become inedible. For any defects or disease describes the general description, causes, prevention, and if there is damage described possible treatment, although in all cases it is not possible. Keywords: Wine, defect, disease, cause, prevention, treatment

7 OBSAH OBSAH ÚVOD CÍL PRÁCE Literární přehled Víno Historie Chemické složení vína Defekty vína Vady vína Víno ze zvadlých hroznů (nedostatek draslíku) Mrazová příchuť Hnědnutí Vady související s tříslovinami Pelargoniový tón Tóny po čisticích prostředcích a rozpouštědlech Pachuť po filtrech Pachuť po korku Bílkovinný zákal Krystalický zákal Kovové zákaly Biologické zákaly Pachuť po plísni Pachuť po sirovodíku Sirka Netypické tóny stárnutí: Choroby vína Křísovatění Octovatění Mléčné a manitové kvašení Máselné kvašení Myšina Vláčkovatění

8 Zvrhnutí vína Hořknutí vína Tón po koňském potu Závěr Seznam literatury SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM TABULEK

9 1 ÚVOD Réva vinná se řadí k nejstarším kulturním plodinám. Její pěstování a následně zpracování hroznů a výroby vína je známo už několik tisíc let. Víno má při správné produkci pozitivní vliv na zdraví člověka. Obsahuje vitamíny a polyfenoly, které příznivě ovlivňují kardiovaskulární systém. K výrobě kvalitního vína vede dlouhá a složitá cesta, která začíná již ve vinici. Základním předpokladem pro výrobu dobrého vína je úroda kvalitních a zdravých hroznů. Dalšími zásadami jsou šetrné a rychlé zpracování hroznů, při kterém vzniká mošt, který se nechá vykvasit ve víno. Velmi nezbytné je dodržování hygieny ve sklepě, ale i u výrobních zařízení. I přes veškerá opatření se mohou ve víně či moštu vyskytovat odchylky, které rozpoznáme senzoricky. Jedná se o vady, které jsou způsobeny chemickými a fyzikálními vlivy, a o choroby, které vznikají činností mikroorganismů. Takto poškozená vína se vyznačují změnou barvy, vůně a chuti. Může se stát, že napadení je tak rozsáhlé, že se víno stane nepoživatelným

10 2 CÍL PRÁCE Prostudovat dostupnou literaturu zabývající se problematikou defektů vín. Zaměřit se na nejčastěji se vyskytující defekty, rozdělit je na vady a choroby. Popsat jejich příčiny vzniku a odstranění. Popsat faktory a technologické postupy sloužící k prevenci chorob a vad vín

11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Víno In vino veritas, in aqua sanitas. (latinské přísloví) Víno je produktem alkoholického kvašení révového moštu vyrobeného z hroznů ušlechtilé evropské révy vinné. Řadí se mezi slabě alkoholický nápoj a je velmi často konzumován při společenských a slavnostních událostech Historie První zmínka o pěstování révy vinné (Vitis vinifera) a především výroby vína z ní, se datuje zhruba do období 6000 let př.n.l. Na našem území dosáhlo vinařství a vinohradnictví velkého rozmachu za vlády krále Karla IV. Od roku 1989 byl ve výsadbě zaznamenán velký nárůst výsadby révy vinné v české republice, který dosáhl svého maxima v roce 2004 a to plochy 1900 ha. V současné době lze také pozorovat i mírný nárůst v oblibě konzumace vína a to především bílých a růžových vín. (Kolektiv autorů, 2006; Salač, 2001) Dle Kutelvašera je výroba vysoce kvalitního vína podmíněna několika faktory, jakostí hroznů, procesem výroby vína a umem samotného vinaře. Vlastnosti vína ovlivňují biochemické pochody při zrání v bobulích, ale i při kvašení moštu a během vývoje a zrání samotného vína. ( Kuttelvašer, 2003) Chemické složení vína Víno obsahuje látky, které působí pozitivně na organismus, jsou to převážně alkohol a fenolické látky mající antibakteriální účinky. Nejvíce zastoupenou složkou ve víně je voda, která zaujímá až 90% z celkové váhy. Víno také obsahuje množství minerálních látek draslíku, vápníku, hořčíku, sodíku, železa, sulfátů, fosfátů a dalších. Mezi jednoduché organické látky patří vitamíny, aldehydy, estery, aromatické látky, červená a žlutá barviva, sacharidy, kyseliny, pektiny a hlavně alkohol, který vzniká jako primární produkt při kvašení. Zastoupena je skupina vysokomolekulárních látek, jako

12 dusíkaté látky, polyfenoly, třísloviny a také mikroorganismy (bakterie či kvasinky). (Pavloušek, 2010; Dominé, 2011; Callec, 2005) 3.2. Defekty vína Při moderním způsobu výroby vín se stala problematika defektů velmi důležitým tématem, a poznatky o těchto nedostatcích jsou velmi obsáhlé. Již během výroby vína se někdy ukázalo, že víno nemá kvalitu, jakou by mělo mít. Nedostatky kvality vína, které se dají rozpoznat senzoricky, se projevují například nevhodnými změnami vzhledu, vůně, barvy a chuti. Během výroby vína se odehrávají chemické, fyzikální a mikrobiologické procesy, jejichž následek může produkt poškodit nebo zcela znehodnotit. Tyto negativní změny dělíme podle jejich způsobu vzniku, ty jsou členěny do skupin, vad a chorob. Nedostatky se vyznačují neharmonickým složením vína. ( Eder a kol., 2006) 3.3. Vady vína Vady vína mohou vznikat chemickými a fyzikálními reakcemi, které ve víně probíhají za pomocí cizích látek nebo při výskytu nedostatku některých důležitých prvků. Příčin vzniku může být několik, a to nesprávné dodržování procesů během výroby hroznů, sklizni hroznů, zpracování a při kvašení. Tato vína vykazují nepříznivé senzorické vjemy, jako jsou změna vzhledu, barvy, vůně i chuti. Jednotlivé vady jsou v textu již níže popsány. (Eder a kol,2006; Kalábek, 2009) Víno ze zvadlých hroznů (nedostatek draslíku) Vyznačuje se předčasným uvadáním celých hroznů nebo jejich částí. Začíná změnou barvy hroznů a jejím následným smršťováním, až se jejich vývoj zcela zastaví (zbarvení, ukládání cukru, odbourávaní kyseliny). Často se lze setkat i s fialově hnědým zbarvením čepelí listů s okrajem vydutým směrem na horu. To má za následek nedostatek draslíku. Tento nedostatek lze prokázat již samotným ochutnáním hroznů, chutnají hořce, kysele a prázdně. Chemické výzkumy zdravých a zvadlých hroznů dokázali, že ve zvadlých hroznech je stupeň cukernatosti moštu o 3 7 KMW menší a naopak obsah titrovatelných kyselin o 2 5 g/l vyšší. V souladu s tím je ph hodnota o cca 0,2 jednotky nižší a obsah dusíku, který slouží pro kvasinky je cca o 50% nižší než ve zdravých hroznech. Díky zastavenému zrání, které souvisí s touto vadou, se barevná

13 intenzita a obsah barviva snižuje až o 50 %. Obsah draslíku je o % nižší, než u zdravé révy vinné. Naopak obsah hořčíku má znatelně vyšší hodnoty, čemuž je přisuzovaná ona zmiňovaná hořká chuť. Vína mají slabě červenou až vybledlou barvu. Vůně nezralá bez charakteristického aroma odrůdy. Chuť prázdná a extrémně kyselá a při dochuti hořká. Tato vada je typická pro červená vína. (Eder a kol., 2006) Příčina a prevence Za hlavní příčinu je považováno nedostatečné zásobení půdy na vinicích draslíkem v kombinaci s houbovými chorobami a nadbytkem hořčíku v podorniční vrstvě (Kalábek, 2009). Pro velmi špatnou senzorickou kvalitu hroznů se poškozené hrozny nesmějí používat pro výrobu kvalitních vín. Během sklizně je nutné dbát na vytřídění poškozených hroznů. Dále při následných výrobních procesech kontrolovat, aby se zde poškozené hrozny nevyskytovali, a nedocházelo k poškození hroznů. Velký význam má provádění rozboru půdy a dostatečné vyhnojení. (Kalábek, 2009) Ošetření Eder uvádí, že při provádění pokusů bylo zjištěno, že již 5 % příměsi zvadlých hroznů má za následek výrazné a nezvratné snížení kvality. Proto se nedoporučuje takto poškozené hrozny použít pro výrobu vína. V opačném případě u takto poškozeného vína, je možnost ošetření pomocí různých čiřidel, ale hořkou chuť nelze zcela odstranit, jelikož ji způsobuje velmi vysoký obsah hořčíku. (Eder a kol., 2006) Mrazová příchuť Jestliže hrozny namrznou, pokud nejsou ještě dostatečně zralé, dochází následkem roztržení buněčných svazků uvnitř bobulí k negativním změnám. Hrozny zhnědnou a zfialoví, a již v moštu se dá zjistit nezvyklý zápach. Chuť vína je trávová a nasládlá, barva lehce žluto-nahnědlá. (Kalábek, 2009) Příčina a prevence Mrazovou příchuť způsobuje mráz, který zapříčiní poškození buněk bobulí a následně se projeví negativní změny. Hrozny mění svou barvu a jejich hmotnost se snižuje. Dle Steidla se nedoporučuje sbírat nevyzrálé hrozny, které se nachází na keři v okolí zálistků nebo z opožděných oček. (Steidl, 2010) Ošetření

14 Mošt lze ošetřit aktivním uhlím, to zajistí, že nedojde k dalším negativním změnám. Zákon předepisuje horní mez aplikace 100 g aktivního uhlí na/hl. Pro odstranění mrazové příchuti ve víně je vhodné provést modré čiření, které odstraňuje původní typický tón a chuť vína dohladí. Modré čiření se provádí podle předepsaných zákonných předpisů, kterými je vyhláška Ministerstva zemědělství č.189/1995, tato vyhláška stanoví, že: Hexakyanoželeznatan draselný lze použít pouze za laboratorní kontroly před čířením a po číření, přičemž víno po číření nesmí obsahovat žádné kyanidové sloučeniny. ( Dle tohoto zákona mohou zkoušku provádět jen oprávněné osoby, kdy po provedeném čiření je nutné provést opakovanou zkoušku, o které se musí pořídit záznam. A to z toho důvodu, aby se ve víně nevyskytovali kyanidové sloučeniny, proto musí být dávkování velmi přesné. Dle Minárika je dávka hexakyanoželeznatanu draselného dána obsahem železa ve víně. (Minárik a Navara, 1986) Hnědnutí Hnědnutí je často vyskytující se vada typická pro všechny vína. Nejčastěji však napadá vína vyrobená z vadných hroznů, nebo vína s nízkým obsahem kyselin a s vysokým obsahem kalových částic. Víno má žlutooranžovou a hnědočervenou barvu s vůní po ořechu, chlebové kůrce nebo po sušeném ovoci. Víno má olejovou, zvětralou a prázdnou chuť. (Farkaš, 1980) Příčina Dle Michlovského ji způsobuje oxidace různých látek ve víně a nesprávné přidání SO 2, a také i obsah polyfenolů ovlivňuje náchylnost vína k této vadě. (Michlovský, 2012) V případě nedostatečného množství SO 2 dochází u bílého vína ke změně barvy, nejdříve zlato-žluté až následně do hnědé, víno se tak stává matným a nevzhledným. U červeného vína způsobuje tuto vadu nedostatečná ochrana před oxidací. V důsledku zvýšení fenolové enzymatické oxidace již před kvašením rmutu je již vada barvy nenapravitelná. Mezi další příčiny se řadí látky kyseliny chlorogenové a kyseliny kávové, které se nacházejí ve slupkách a stoncích hroznů. Katalytický účinek mají oxidační enzymy, patřící do skupiny polyfenolooxidáz, které oxidují sloučeniny s o- fenolovými skupinami na žluté resp. červenohnědé chinony až na hnědě zabarvené kondenzační produkty. Oxidázy nejsou termorezistentní, což znamená, že po zahřátí

15 moštu na teplotu C už změna barvy nenastává.(steidl, 2010; Minárik a Navara, 1986; Michlovský, 2012) Prevence Dbát na to, aby nedocházelo k oxidaci vína. A to tak, že se nádoby s vínem musí doplňovat, víno skladovat v ochranné atmosféře a nenechávat ho delší dobu bez odpovídajícího obsahu volného SO 2. Nežádoucí polyfenoloxidázi lze inaktivovat použitím kvasinek Sacharomyces cerevisiae a sacharomyces oviformis. Velkou úlohu při inaktivaci polyfenoloxidáz mají také sirné aminokyseliny.(minárik a Navara, 1986) Ošetření Zhnědlé víno by se mělo okamžitě zasířit. Pokud se tato vada vyskytuje v počátečním stádiu, lze ji napravit přetočením a následným zasířením. V případě vyšší intenzity napadení je doporučeno přidání čerstvých kvasnic a čířit víno kaseinem, ale již se nedá zcela odstranit. (Michlovský, 2012) Vady související s tříslovinami Pod pojmem třísloviny si lze představit fenoly. Tato skupina látek má kolem 8000 sloučenin a podle způsobu reakce se rozdělují do pěti tříd: Kyseliny fenolkarboxylové, flavony, flavan- 3-oly, flavan-3,4-dioly a antokyanidy. (Steidl, 2010) Po chemické stránce se fenoly vyznačují aromatickým cyklickým systémem s minimálně jednou funkční hydroxylovou skupinou. Jsou rozpustné ve vodě s kyselou reakcí a většinou vykazují hořce svíravou nebo nakyslou chuť. (Harbertson, 2014) Dobře se srážejí s roztoky bílkovin, což se nazývá tříslící účinek. Hořká či nakyslá chuť závisí na polymerizaci flavonoidů.(eder a kol., 2006) Tab. č. 1 Rozložení fenolů ve vinném hroznu (Eder a kol., 2006) Jednotlivé části hroznu Podíl fenolů v % Jádra 52 Třapiny 40 Slupka 6 Dužina 2 Fenoly mají ve víně většinou pozitivní účinek, ale jsou i případy kdy je jejich účinek negativní. Jako například pachuť po hnilobě, nahořklá chuť apod. Nežádoucí působení fenolů může být vyvoláno celou řadou faktorů a opatření

16 1. Příchuť nezralosti-tzv. hořčinka Vína postihnutá touto vadou chutnají tvrdě, škrablavě a hořce. Tuto příchuť způsobují nezralé hrozny, které obsahují vyšší množství hořkých látek. Proto by se mělo dbát při sklizni na optimální zralost hroznů, zabránit promíchání hroznů a dokonale proškolit pracovníky provádějící sklizeň.(michlovský, 2012) 2. Pachuť po hnilobě Projevuje se následkem různých druhů hub jako např. Penicillium, Alternaria, které způsobují nezrale hnilobný materiál sklizených hroznů nebo nedostatečnou hygienou ve sklepě. Způsobuje nepříjemné nahořklé tóny. Tato nahořklost se projevuje přítomností negativních fenolů i ve víně.(kalábek, 2009) 3. Pachuť po třapinách Vyznačuje se nepříjemnou travnatou a chlorofylovou příchutí. Takto poškozené víno má nahnědlou barvu. Vyskytuje se jak u bílých tak i červených vín, které byly vyrobeny z nedozrálých hroznů nebo neodzrněných rmutů. Které byly déle nakvašovány a následně lisovány za pomocí vysokého tlaku, kdy se uvolňuje chlorofyl. (Braun, 2008) Hlavní zásadou je sbírat vyzrále hrozny, které je nutno odzrnit. Dále dbát na správnou dobu naležení rmutu. A používat co nejšetrnější lisování za přiměřeného tlaku. (Pavloušek, 2010) Tuto vadu lze odstranit čiřením želatinou, kaseinem a vaječným bílkem, přidáním pektinu. Je možné i scelování poškozeného vína s jiným extraktivním a kořeněným vínem. (Krška, 2012) 4. Vysoká barva- hnědý a černý zákal Vzniká díky tříslovinám, které snadno zoxidují na chinony a ty zase zkondenzují na hnědé polymery. V moštech a během kvašení probíhá oxidace, kdy zvláště hrozny napadené botrytidou podléhají rychlé změně barvy, kterou způsobuje para-difenoloxidáza. Jestliže po oxidaci následuje polymerizace fenolů, tvoří se jemně vločkovitý zákal-hnědý zákal. Někdy se v polymerovaném komplexu vyskytuje trojmocné železo, které má za následek modrozelené až načernalé zbarvení-černý zákal. Aby nedocházelo k této vadě, musí se vytřídit nahnilé hrozny, následné odkalení moštu a rychlé další zpracování a při prvním stáčení by se mělo provést silné síření a následně obsah SO 2 stále kontrolovat.(eder a kol., 2006)

17 5. Pachuť po sudu Projevuje se u vína, které je uchovávané v dřevěných nádobách. Víno má nahnědle žlutou barvu s trpkou vůní po dřevě. Chuť škrablavá, po pilinách a dřevě. (Minárik a Navara, 1986) Jestliže je víno skladováno v dřevěných sudech, které nebyly dostatečně navíněny, může dojít k vyluhování dubových tříslovin (polymerní fenoly-taniny). Po určité době se v produktu dají rozpoznat dřevnaté, trpce ostré chuťové tóny, které jsou nežádoucí. (Malík, 2003) Aby nedocházelo k poškození vína, musí se nové sudy navínit méně kvalitním vínem. Po té se mohou sudy plnit kvalitními víny. V případě starších sudů je vhodné tyto sudy ošetřit, nejlépe parou a před plněním vínem je mít dobře konzervované. Pokud však i takto ošetřené sudy kazí víno, není vhodné tyto sudy dále používat.(presová, 2002) Víno lze ošetřit čiřením želatinou nebo bílkem, přidáním aktivního uhlí. Pro zmírnění nežádoucí chutě je možné poškozené víno scelit s méně výrazným vínem. Úplné odstranění této vady bývá většinou nemožné. (Farkaš, 1980) 6. Hořké tóny Tato vada se v dnešní době objevuje jen zřídkakdy, a to převážně u červených vín. Látky zodpovědné za tuto vadu jsou polymerizované sloučeniny skládající se z akroleinu a fenolů, převážně antokyany. Zvýšený obsah akroleinu a tudíž hořkých tónů způsobují bakteriálním odbouráváním glycerinu bakterie kyseliny mléčné ( Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilus brevis). Obzvláště jsou náchylná vína s nízkým obsahem kyselin, skladovaná při vysokých teplotách a bez dostatečné ochrany oxidem siřičitým. Hořká chuť se dá jen velmi těžko odstranit a to čiřícími prostředky, které obsahují dusík (želatina, vaječný protein, polyvinylpolypyrrolidon). (Eder a kol., 2006) Pelargoniový tón Tento tón se vyskytuje zřídka. Víno má hořkou a zemito-květnatou vůni a chuť připomínající pelargonie. (Delfiny a Formica, 2001) Příčina Vzniká odbourávání kyseliny sorbové bakteriemi. Kyselina sorbová se používá ke konzervaci vína. Maximální množství kyseliny sorbové je u nízkoalkoholického vína 200mg.l -1 a u révového a ovocného vína rovněž 200 mg.l -1. Spolu s SO 2 působí proti kvasinkám a plísním. Při prvním kroku odbourávání kyseliny sorbové bakteriemi vzniká

18 alkohol 2,4-hexadien-1-ol. Jeho aldehyd je pravděpodobně meziproduktem, ale není to prokázané. Při dalším kroku vzniká 3,5-hexadien-2-ol, což má za následek etanol, který způsobuje změnu v chemické struktuře kyseliny sorbové. Poté tento alkohol reaguje s etanolem za vzniku 2-etoxy-3,5-hexadien, který dává tento typický charakter chutě a zápachu. (Ribéreau, 2006 ; Kolektiv autorů, 2002) Obr. č. 1 Odbourávání kyseliny sorbové (Ribéreau, 2006) Prevence a ošetření Nepoužívat kyselinu sorbovou vůbec, popřípadě ji použít jen v omezeném množství ke konzervaci vína. Dodržování správné hygieny ve sklepech i u přístrojů používaných k výrobě vína. Nemělo by dojít k mísení nekonzervovaného vína s kyselinou sorbovou a konzervovaného vína. (Šebesta, 2012) Dle Steidla odstranění není možné, ani v případě použití velké dávky aktivního uhlí.(steidl, 2010) Tóny po čisticích prostředcích a rozpouštědlech Tóny po chemických látkách mohou být velmi různorodé. (chloroform, aceton, jodoform, nafta apod.) (Steidl, 2010)

19 Příčina Projevují se tehdy, když nejsou dokonale odstraněny čistící a dezinfekční prostředky, používané na mytí nádob. Chemické tóny můžeme již při malé koncentraci velmi dobře rozpoznat. Jestliže jsou použity čisticí prostředky obsahující chlór, ve víně se může objevit zápach připomínající chloroform. Podobné nebezpečí hrozí, jestliže jsou použity laky a nátěry a nenecháme je dokonale ztvrdnout. To má za následek, že víno může mít chuť po acetonu.(eder a kol., 2006) Prevence a ošetření Nezbytné dodržování správné doby vytvrdnutí a vysušení laků a nátěrů (10-14 dnů). Chemické prostředky určené k sanitaci skladovat odděleně od vína. Prostředky určené k ošetření vína skladovat v suché místnosti bez zápachů. Pokud není intenzita vady příliš velká, je možné napadené víno smíchat se zdravým. Jestliže se tato vada projevuje ve větší míře, musí se víno odstranit z výrobního řetězce. (Eder a kol., 2006; Kalábek, 2009) Pachuť po filtrech Filtrací se do vína často dostávají cizí tóny, které nepříjemně ovlivňují chuť a vůni vína. Nejedná se o závažnou závadu, ale vyskytuje se často. Víno má lepenkovou a papírovou chuť. Příčina, prevence a ošetření Filtrační vložky jsou náchylné k přijímání pachových látek z okolí. Pokud nebyly vložky řádně promyty, tyto vadné tóny vložky absorbují a při filtraci se dostávají do vína, kde jsou zachovány.(pavloušek, 2010) Důkladné promývání filtračních vložek dostatečným množstvím vody, kontrolovat protékanou vodu, dokud nebude zbavena cizí vůně a chuti. Následně kontrolovat filtrované víno, jestli není poškozené. (Kolektiv autorů, 2005) Tato vada se sama časem ztrácí a po několika týdnech ji překryje aroma vína. (Steidl, 2010) Pachuť po korku Jde o velmi závažnou a pro vinaře velmi nepříjemnou vadu, která může znehodnotit i velké množství vína. Vyskytuje se v lahvovém víně v případě, že nebyl použit kvalitní korek. Dále i u vína, které je uloženo delší dobu v nekvalitních

20 podmínkách. Víno se vyznačuje zatuchlou a ztrouchnivělou vůní a zatuchlou, chemickou chutí. Při nižší intenzitě je pachuť těžko rozpoznatelná. Jestliže se víno ohřeje pachuť je dobře rozpoznatelná. (Butzke, 2010) Příčina Převážně ji způsobují hyfovité houby především penicillium expansum, které napadli dřevo z korkového dubu a následně prorůstají korek. Za korkovou příchuť vzorku odpovídá substance 2,4,6 trichloranisol (TCA), která se vyznačuje zatuchlou a plesnivou vůní. Další příčinou může být bělení korků chlornanem, při kterém vzniká 2,4,6 trichlorfenol (TPC). Tento 2,4,6 trichlorfenol může být organismy methylován na TCA, který dává vínu pachuť po korku. (Ribéreau, 2006; Jackson, 2008) Obr. č. 2 2,4,6-Trichlorfenol (Wikipedia, 2014) Obr. č. 3 2,4,6-Trichloroanisol (Ribéreau,2006) Prevence a ošetření Skladovat korky v suchém a provzdušněném prostředí, aby nedošlo k napadení plísněmi. Na bělení korku používat peroxid vodíku, který neobsahuje chlor. Pro vína, která jsou určená k dlouhému skladování, je vhodné použít k zátkování korky, které

21 jsou před použitím dekontaminovány. Další možností je používání parafínových zátek. (Farkaš, 1980) Pachuť po korku nelze úplně odstranit, lze ji však minimalizovat určitými opatřeními při zátkování. Tolerovaná četnost výskytu je do 2%. (Steidl, 2010) Bílkovinný zákal Většinou se vyskytuje u nalahvovaných vín a převážně u vín bílých, které i po provedeném čiření obsahují větší množství koloidně vázaných bílkovin. Vysoký obsah těchto látek mívají vína vyrobená z nahnilých hroznů, napadených plísněmi i ušlechtilými jako Botrytis cinerea. Víno je nevzhledné a mění se jeho vůně a chuť. (Kuttelvašer, 2003) Příčina Vína, obsahující termolabilní bílkoviny, které vznikají ve víně při nedostatečném ošetření před nalahvováním, mohou při teplotě nad 20 C inklinovat k vysrážení kalů v láhvi. Teplo způsobuje denaturaci rozpustných bílkovin, ty se změní na nerozpustné a vytvářejí bílý sediment. Vyšší obsah bílkovin mohou mít ta vína z vinice, která byla příliš intenzivně hnojena dusíkatými hnojivy nebo vyráběna z přezrálých hroznů (Kolektiv autorů, 2005) Prevence a ošetření Odstranit z vína termolabilní bílkoviny. Nejčastěji sek tomu používá čiření bentonitem, pasterace nebo zchlazení. Zchlazení vína pod 0 C zajistí vysrážení bílkovin ale i vysrážení vinného kamene, který způsobuje krystalické zákaly. Po ošetření se musí víno vyčiřit a dokonale zfiltrovat, aby se odstranily i zbývající koloidy, jejichž povrch byl teplem narušen.(cíchová, 2012) Nejvíce účinný pro odstranění bílkovinných zákalů je čiření bentonitem a následná filtrace. (Cíchová, 2012) Krystalický zákal Objevuje se nejen při formování a zrání vína v sudech či tancích, ale také u nalahvovaných vín. Vzniká vysrážením vinného kamene, což je hydrogenvinan draselný. Vinný kámen se usazuje na dně nádoby, proto negativně neovlivňuje jakost vín. (Kuttelvašer, 2003)

22 Obr. č. 4 Hydrogenvinan draselný (Wikipedia, 2014) Příčina Rozpustnost vinného kamene ve víně podmiňuje obsah alkoholu, ionty draslíku, množství kyseliny vinné a teplota. Platí, že čím je teplota nižší, tím se rozpustnost snižuje. Podle podmínek za kterých ke krystalizaci dochází, se objevuje vinný kámen ve formě jemných nebo hrubých krystalků. Na tvorbu vinného kamene mají také vliv všechny technologické zásahy, převážně zvyšování draselných iontů ve formě pyrosiřičitanu draselného. Nejdůležitějším předpokladem pro vznik krystalů je přesycený roztok soli, který tvoří krystaly.(švejcar, 2006) Prevence a ošetření Vzhledem k malé rozpustnosti vinného kamene za nižších teplot, je možné předcházet zákalům zchlazením vína na jeho bod mrznutí nebo oddělením sraženin pomocí filtrace. K prevenci krystalických zákalů se používá i kyselina metavinná,jejíž draselné a vápenaté soli jsou rozpustné ve vodě. Dle Kuttelvašera: Při přídavku mg/l vína, chrání víno před vysrážením vinného kamene při běžné teplotě asi tři měsíce. Při teplotách 3-5 C se tato doba prodlužuje až na devět měsíců. (Kuttelvašer, 2003) Odstranění této vady není obtížné, provádí se dekantací.(kolektiv autorů, 2005) Kovové zákaly Při nedodržování správného technologického postupu se může ve vínech objevit zvýšený obsah kovů. Kovy nejsou pro víno příznivé, negativně ovlivňují chuť a vedou k tvorbě zákalů. Kovové zákaly se vyskytují ve velkém množství, mezi nejznámější patří bílý, černý a měděný zákal. Víno má tendenci rychleji stárnout jak v aroma, tak i v chuti, víno má hnědou barvu.(farkaš, 1980)

23 1. Bílý zákal Vyskytuje se v podobě bílého až sivého závoje, nebo jako zákal s vyšším obsahem trojmocného železa Fe 3+ po stáčení nebo lahvování, jestliže se víno dostalo ke styku se vzdušným kyslíkem. Zákal lze identifikovat jako fosforečnan železitý FePO 4, který je ve víně málo rozpustný. Vzniklý zákal se projevuje tvorbou jemných vloček, které pomalu sedimentují. (Kolektiv autorů, 2005) Vyskytuje se převážně u vín, které mají vysoký obsah fosforečnanů a železa. Určité množství železa se ve víně vyskytuje převážně z půdních oblastí. Železo se může do vína dostat při kontaktu se železnými zařízeními během zpracování. Nejprve se nachází železo ve víně jako rozpustný fosforečnan železnatý, ale při styku se vzdušným kyslíkem přechází na těžko rozpustný fosforečnan železitý. 4 Fe 3 (PO 4 ) H 3 PO 4 + 3O 2 12FePO 4 +6H 2 O Vylučování fosforečnanu železitého je tím rychlejší čím je vyšší obsah železa a vyšší ph vína.(minárik a Navara, 1986) K předcházení zákalu je vhodné udělat včasný rozbor vína na obsah železa. Nejjednodušší zkouškou je použití na hexakyanoželeznatanu draselného K 4 Fe(CN) 6. Tato zkouška dokáže určit, zda je potřeba čířit, popřípadě kolik čiřidla použít dřív než nám vznikne zákal. Dále zabránit aby nedošlo ke kontaktu hroznů popřípadě vína s korodujícími věcmi.(minárik a Navara, 1986) Nejspolehlivěji jak odstranit zákal je modré čiření. Částečně lze zákal odstranit dekantací.(kolektiv autorů, 2005) 2. Černý zákal Převážně se objevuje u vín s vyšším obsahem železa, tříslovin a s nízkým obsahem kyselin. Vzniká oxidací dvojmocného železa, které se vylučuje s tříslovinami jako modrá až černá sraženina. Ke změnám v chuti a vůni zpravidla nedochází. (Presová, 2002) Příčinou je železo, které se do vína dostává stykem se železnými předměty a stroji. Při filtraci i při ležení ve zracích kádích se víno dostává do styku se vzduchem. To má za následek přeměnu dvojmocného železa na trojmocné. Fe 3+ reaguje ve formě solí s tříslovinami za vzniku feritanátů. Černý zákal se může objevit i během jablečnomléčného kvašení nebo po odstranění vinného kamene, kdy je jeho náchylnost k zákalům poměrně velká. (Presová, 2002)

24 Pro prevenci vzniku je vhodné dodržovat technologické postupy během výroby, zabránit styku vína s železnými předměty. Včasným stočením kalů zabránit poklesu kyselin. U vín s malým obsahem kyselin je možné scelovat je s kyselejšími víny.(farkaš, 1980) K odstranění vady se používá modré čiření. V případě vyššího obsahu tříslovin se doporučuje kombinovat modré čiření s aktivním uhlím. Výjimečně se při přetáčení zákal ztratí sám. (Minárik a Navara, 1986) 3. Měděný zákal Měděný zákal se vyskytuje ve vínech v menším množství než bílý a černý zákal. Vzniká ve vínech s vyšším obsahem mědi a kyseliny siřičité. Měď se do vína dostane, jestliže dojde ke styku měděnými předměty při vyšších teplotách. Aby zákal vznikl, musí být ve víně vyšší obsah oxidu siřičitého. Zákal je způsoben vytvořením koloidního sirníku mědi, který se v přítomnosti bílkovin vysráží. S kovovými zákaly souvisí i tvorba kovové příchutě. Tato kovově hořká chuť je způsobena železem, které je schopno vyvolat rychlejší oxidativní přeměnu aromatických látek a fenolů.(kuttelvašer, 2003; Farkaš, 1980) Měděné zákaly jsou způsobeny sloučeninami mědi Cu +. Při oxidaci se vzdušným kyslíkem se mění na CU 2+, které jsou lehko rozpustné ve víně. (Kalábek, 2009) Aby nedocházelo ke vzniku zákalu, musí se zabránit průniku mědi z měďnatých postřiků nebo z měděného sklepního zařízení. Měď sama o sobě zákaly nezpůsobuje. Zákaly vznikají, když dojde ve víně ke styku mědi a oxidu siřičitého. Proto jeli ve víně vyšší obsah mědi, nesmí být víno silně sířeno. (Kolektiv autorů, 2005) Pro odstranění zákalu se použijí ty metody, které vedou k oxidaci a zvýšení obsahu těkavých kyselin, nejjednodušší metodou je provzdušnění, ale i přídavek kyseliny citrónové nebo scelení se silněji kyselým vínem. (Pavloušek, 2010) Biologické zákaly Tyto zákaly vyvolávají bakterie a kvasinky. Jedná se tedy o kvasinkové a bakteriální zákaly. Vyznačují se vyšším obsahem kalových částic, bublinek plynu. V místě styku vína s okrajem nádoby se tvoří pěnový kruh. Typická vůně pro tyto zákaly je kvasná, moštová a ostrá po oxidu uhličitém. Nejčastěji vznikají u vín typu pozdních sběrů a výběru z hroznů.(pavloušek, 2010)

25 Příčina, prevence a ošetření Nesterilní lahvování má za následek pomnožení kvasinek a bakterií v podmínkách, které jsou pro ně vhodné. Kvasinkám se daří velmi dobře ve vínech, jejichž obsah alkoholu je do 13% obj. A i ve vínech s obsahem zkvasitelného zbytkového cukru. (Steidl, 2010) Vzniku zákalu se zabrání řádným prováděním sterilní filtrace, nastavením oxidu siřičitého na 30 mg/l. Nezbytná je sterilace veškerého používaného zařízení jako hadic, filtru, plničky, potrubí a zátkovačky. (Pavloušek, 2010) Zákaly způsobené kvasinkami se dají odstranit i v případě, že se to týká velkého množství. Láhve se zakaleným vínem se vyprázdní a jejich naplnění se opakuje. Nutná je sterilace vína. U bakteriálních zákalů je to složitější, jelikož mohlo dojít ke vzniku vedlejších produktů, které snižují kvalitu vína. V tomto případě se doporučuje síření vína. Zdali se vedlejší produkty ještě nevytvořily, doporučuje se ke snížení počtu zárodků síření. (Eder a kol., 2006) Pachuť po plísni Pochází téměř vždy z vín, které jsou uložené v zanedbaných podmínkách s nedostatečnou hygienou, jako jsou nečisté a plesnivé sudy. Víno se vyznačuje nepříjemnou zatuchlou, octovou vůní a zápachem po plísni s nepříjemně dráždivou a zatuchlou chutí. Vína trpící touto vadou mohou být i lahvovaná, kdy nebyl použit čistý korek. Příchuť může vzniknout i při styku vína s plesnivými hadicemi a dalším nářadím. (Minárik a Navara, 1986) Příčina, prevence a ošetření Tuto pachuť zapříčiňuje více činitelů. A to houbové plísně (Penicillium a Aspergilus, které se vyskytují na všech zdrojích potravy obsahující cukr, hlavně na prasklých bobulích ve vinici. Mohou se však šířit i moštem nebo zbytky vína ve sklepě, kde není dostatečná hygiena. Nejvíce obávanou plísní je plíseň na vinném kamenu v dřevěných sudech. Tyto plísně mohou prorůstat i do dřeva a následně kontaminovat víno. (Kalábek, 2009) Pokud jsou hrozny napadeny plísní již ve vinici, je nutné tyto hrozny dokonale vytřídit a vzniklý mošt z takto poškozených hroznů dokonale odkalit a zasířit oxidem siřičitým. Vzniku příchuti po plísni lze zabránit dodržováním hygienických požadavků na zařízení přicházejícího do styku s vínem, na místnosti určené pro skladování vína

26 Skladování hadic, filtračních desek, a přípravků k ošetření vína v suchém prostředí bez zápachu. Nutná je konzervace sudů a odstraňování vinného kamene z tanků (Šupina, 2004) Mírnou pachuť lze ošetřit stočením, provzdušněním, vyšší dávkou oxidu siřičitého a čiřením želatinou. Silnější pachuť lze napravit použitím čerstvých vinných kvasnic. K odstranění této vady lze také využít aktivního uhlí, čímž je víno ochuzeno o vůni a barvu. Proto je lepší kombinovat nižší dávku aktivního uhlí s tosilem a želatinou nebo bentonitem. Velmi silná příchuť se nedá úplně odstranit. (Kolektiv autorů, 2005) Pachuť po sirovodíku Sirka Tato vada je typická pro bílá i červená vína. Vyznačuje se přítomností cizích tónů ve víně, které záporně ovlivňují jakost vína. Zápach se vyznačuje po zkažených vejcích, spálené gumě až ke kapustě, cibuli a česneku. Aroma vína obsahuje jednotlivých komponentů, mezi které patří i aromatické látky obsahující síru. Zdali je koncentrace látek v obvyklém rozmezí, víno nevykazuje známky defektu. Pokud se však počet aromatických látek obsahujících síru zvýší, dochází k negativním změnám chuti a vůně vína. (Fugelsang, 2007) Sirku můžeme dělit do několika druhů a to podle fáze, kdy se sirka vyskytuje. Rozlišujeme sirku související s kvašením, kvasinkami, skladováním a sirkou vína stočeného do láhví. Dále můžeme sirku dělit podle aromatických substancí, které sirku vyvolávají. Rozlišujeme sirku zapříčiněnou sirovodíkem a sirku související s merkaptany.(jackson, 2009) Sirovodíkovou sirku vyvolává sirovodík, kdy H 2 S je konečný produkt asimilační redukce síranu a spojovacím článkem mezi látkovou přeměnou síry a dusíku. Zápachová hodnota H 2 S ve víně je zhruba mikrogramů/l. Pokud tento zápach nerozeznáme včas, vzniká merkaptanová sirka. Merkaptanový tón vzniká reakcí H 2 S s 1,1-etanditiol (merkaptan nutný k syntéze cyklických aromatických látek obsahující síru). (Jackson, 2008) Další látky, způsobující tón po sirce jsou sulfidy a disulfidy. Dle Edera: Dimethylsulfid se podílí na buketu zralého vína a na aroma pozdního sběru. Jeho obsah se během skladování zvyšuje. Zesiluje se i ovocný charakter vína. Dimethylsulfid vzniká oxidací metylmerkaptanu a dietylsulfidu z etantiolu. Disulfidy se mohou z

27 kvasinek redukovat na merkaptany. (Eder a kol., 2006) Sirka může vznikat i z esterů kyseliny thiooctové, který se tvoří během kvašení. (Delfiny a Formica, 2001) Příčina Způsobuje ji redukční enzym, jenž přeměňuje síru, která se dostala do vína, na sirovodík a další sloučeniny (merkaptanty). Příčinou pro vznik sirky je celá řada faktorů. Jsou to, zbytky postřikových prostředků pocházející z potírání oidia. Koloidní síra, která je během kvašení redukována na sulfid. Dále acefát a trimetylsulfát se štěpí na merkaptany a disulfidy, tato hydrolýza je vyvolaná sníženou hodnotou ph a vyšší teplotou. Příčinou můžou být i kmen kvasinek, obsah aminokyselin, nedostatek dusíku, hodnota ph moštu, vyšší obsah kalů v moštu, příliš vysoké síření rmutu, nedostatek vitamínů, odkapávání síry v sudu při suché konzervaci, reakce kovů a kyselin s vínem. (Šupina, 2004; Špergl, 2011) Prevence Pro několik způsobů vzniku sirky, není zcela možné zabránit jejímu výskytu. Minimalizovat rizika výskytu lze pomocí technologických postupů jako, dodržování ochranné lhůty přípravků pro ochranu rostlin, závěrečné ošetření porostu mědí, přiměřené dávkování SO2 před kvašením, velmi důležité je snížení obsahu kalů pomocí odkalení, dále řízené kvašení, urychlené stočení z kvasnic, rychlé vyčištění mladého vína odstředivkou, křemelinovým nebo deskovým filtrem.(pavloušek, 2010) Ošetření U napadeného vína sirkou se musí provést vyčištění, jelikož zápach se váže na kalné částice. Nejdůležitější je včasné ošetření, protože sirku lze v raném stádiu poměrně dobře odstranit. Nejlépe ošetřit víno ihned po prvním stáčení. Nejjednodušší cestou pro odstranění sirky je provzdušnění, kdy je sirovodík oxidován kyslíkem ze vzduchu. 2 H 2 S + ½ O 2 2 S + 2 H 2 O Po provedeném provzdušnění je potřeba víno zasířit. 2 H 2 S + SO 2 3 S + 2 H 2 O Pokud se sirka nedá odstranit provzdušněním nebo sířením je možné použít ošetření síranem měďnatým nebo citranem měďnatým. Síran měďnatý reaguje s H2S a merkaptany

28 H 2 S+CuSO 4 CuS+H 2 SO 4 2RS - +2Cu + + 2Cu + + RSSR Cu + +RS - CuSR Síran měďnatý ovšem nereaguje s disulfidy a estery kyseliny thiooctové. Víno, které po ošetření těmito prostředky sirku nevykazuje, může později opět sirku dostat, když estery kyseliny thiooctové hydrolyzují na merkaptany nebo jsou disulfidy redukovány na merkaptany. (Eder a kol., 2006; Minárik a Navara, 1986) Netypické tóny stárnutí: Projevuje se u bílých vín, u kterých dochází k netypicky rychlému stárnutí. Vznikají nežádoucí změny buketu. Barva vína je bledá až vodově světlá. Chuť zatuchlá bez výrazu. Vůně připomíná kuličky proti molům (zápach po naftalínu).(eder a kol., 2006) Příčina Za hlavní příčinu je považován 2-aminoacetofenon (2-AAP). Množství 2-AAP u normálních vín se pohybuje do 0,3 mikrogram/, ve vínech s netypickými tóny stárnutí dosahuje jeho hodnota až 3 mikrogram/l. 2-AApP ovlivňuje NTS spolu s dalšími látkami, které jsou obsaženy ve víně. 2-AAP může vznikat enzymatickou nebo mikrobiologickou cestou z aminokyseliny tryptofanu, přičemž vznikají různé produkty (kyselina indoloctová, skatol, kynurenin apod.) (Ribéreau, 2006) Obr. č. 5 Vznik 2 Aminoacetofenonu (Riebauer, 2006)

29 NTS se vyskytují při stresu révy suchem, přílišným či nedostatečným hnojením. Dávky oxidu siřičitého při zpracování hroznů rovněž ovlivňují NTS. (Krška, 2012) Prevence a Ošetření Mělo by se zabránit přetížení révy v důsledku sucha a nedostatečné výživy. V oblastech bez závlahy (suchých) zvážit trvalý pokryv půdy rostlinami. Regulovat výnosy hroznů a použití SO2 během zpracování. Při tvorbě 2-AAP se doporučují přidat amonné soli. (Ribéreau, Pokud vada NTS ve víně již existuje, její odstranění je téměř nemožné. Radikální snížení 2-AAP bylo zjištěno po provedení čiření aktivním uhlím, které bylo dodáváno ve velkých dávkách a Mostonitu. Ale takto ošetřené víno, je velmi slabé a bez výrazu, což negativně ovlivňuje jakost vína. (Ribéreau,) 3.4. Choroby vína Choroby vína způsobují mikroorganismy, které tvoří produkty látkové přeměny (např. kyselina octová, etylfenoly, diacetyl, manit), ale i ničí původní látky ve víně (glycerol, kyselina vinná, kyselina citrónová) a tím snižují kvalitu vína. Napadená vína vykazují neatraktivní optické a fyzikální vlastnosti. A může se stát, že se víno stane nepoživatelným, pokud se včas nezasáhne. (Kalábek, 2009) Křísovatění Křísovatění je nejčastější chorobou vín. Projevuje se převážně u vín s nízkým obsahem ethanolu a u vín skladovaných v neplných sudech za přístupu vzduchu. Křísovatění způsobují kožkotvorné kvasinky jako Candida vini, Hansenula anomala, Pichia membranaefaiens a Willia. Tyto kvasinky vytvářejí na povrchu šedobílou mázdru. Pro víno s touto chorobou je typická zatuchlá vůně a chuť slabá, prázdná, zvětralá, po žluklém másle a těkavých kyselinách.(pavloušek, 2010)

30 Obr. č. 6 Candida vini (Wikipedia, 2014) Příčina Kvasinky způsobují dodýchávání a štěpí alkohol, kyseliny a extraktivní látky. Ethanol je štěpen na oxid uhličitý a vodu a zároveň vzniká acetaldehyd a těkavé kyseliny. Křísový povlak slouží jako vhodný domov pro octové bakterie, které se rychle množí. Po vyčerpání veškerého alkoholu kvasinkami se odbourává kyselina octová. Velmi náchylná jsou vína s obsahem alkoholu do 12% a s nízkým obsahem oxidu siřičitého, to vše za přístupu vzduchu. Zhoršení vůně a chuti má za následekpředevším tvorba esterů. (Steidl, 2010; Kolektiv autorů, 2005) Prevence Obr. č. 7 Rod Pichia (Technologie disciplíny, 2014) Výskytu křísovatění lze zabránit důslednou ochranou vína před oxidací. Dbát na to, aby už během kvašení byl omezen výskyt acetaldehydu. Použitím čistých kultur kvasinek se dá množství acetaldehydu během kvašení snížit až o 40%. Velmi důležité je, aby se ve víně po přerušeném kvašení nevyskytovali kvasinky schopné kvašení

31 Důležité je také skladování vína v plných sudech a správné síření, skladování vína pod inertním plynem (dusík, oxid uhličitý) a při správných teplotách ( do 20 C). Používání silikonových zátek.(farkaš, 1980) Ošetření Je li křís v počátečním stádiu dá se celkem snadno odstranit. Víno se přetočí, přisíří a skladuje se v plných nádobách. Křís lze odstranit i bez přetáčení dolévání vínem, aby se křís vyplavil, poté se zasíří 20 mg/l SO2. V pokročilém stádiu křísovatění je tato nemoc obtížněji odstranitelná. Jelikož se mění chuť a chemické složení vína. Povlak se stává tlustějším a mění barvu na žlutou až šedou. Doporučuje se víno přefiltrovat, silněji zasířit, popřípadě scelit s vínem, které má vyšší obsah ethanolu. Nádoby, ve kterých bylo napadené víno uskladněno se musí dokonale vyčistit, vypařit a vydezinfikovat. (Farkaš, 1980; Kolektiv autorů, 2005) Octovatění Je považováno za nejnebezpečnější chorobu. Na octovatění jsou zvláště náchylná vína s nižším obsahem alkoholu a kyselin. Vyvolává ho činnost octových bakterií Aceobacter ascendens, Acetobacter mesooxidans, Acetobacter suboxidans a dalších. Tyto bakterie se vyskytují ve všech vínech. Pomnožují se převážně na hladině vína, proto jsou náchylná vína, která nejsou skladovaná v dolitých nádobách. Takto napadené víno má křísovou kožku, mírný zákal a vysokou barvu. Vůně i chuť je kyselá a ostrá po octu.(kalábek, 2009) Příčina Při vyšší teplotě a za přístupu vzduchu se mění octové bakterie na kyselinu octovou a ethanol, až na acetaldehyd. Bakterie napadají i další složky vína jako cukry, titrovatelné kyseliny a jiné. Znehodnocení vína spočívá v tom, že se ve víně tvoří těkavé kyseliny, zváště kyselina octová. Ke znehodnocení 1l vína postačí rozklad 1 g ethanolu, kdy nám vzniká 1,3g kyseliny octové. Tvorba kyseliny octové se zvyšuje při oxidaci a tvorbě křísu, rychlým rozmnožováním původců kyseliny octové v nezasířených vínech nebo vínech v neplných nádobách, v hroznech napadených hnilobami. I mléčné bakterie mohou vytvářet kyselinu octovou, kdy dochází k jablečnomléčné fermentaci. (Pavloušek, 2010)

32 Při octovatění vín probíhají tyto reakce: 1) CH 3 - CH 2 OH CH 3 CHO + 2H 2H + O H 2 O OH 2) 3) CH 3 CHO + H 2 O CH 3 CH OH CH CH OH 2H + O H 2 O OH - 2H 2 0 H 2 O 2CH 3 CH CH 3 CHO CH 3 CH 2 OH + CH OH OH CH 3 - COOH + 2H První dvě reakce probíhají účinkem dehydrogenasy a kyslík plní úlohu akceptoru vodíku. Pro naoctění jsou typické zvláště tyto dvě reakce, protože třetí reakce při níž se acetaldehyd transformuje na ekvimolární množství ethanolu a kyseliny octové, je ve víně málo aktivní. ( Farkaš 1980). Octan ethylnatý způsobuje charakteristickou vůni octovatění vína. Produkují ho rovněž octové bakterie. Prevence Velmi důležitou prevencí, jak zabránit octovatění vína je zpracovávat pouze zdravé hrozny, dbát na správné postupy již ve vinici, provádět pravidelnou kontrolu hroznů a dobře načasovat sklizeň. Měla by se dodržovat správná hygiena jako dezinfekce nástrojů, které přichází do styku s moštem. Rovněž nesmí být zanedbáno správné síření rmutu a moštu, které utlumí činnost bakterií a divokých druhů kvasinek a rychlé nakvašení za použití čistých kvasinkových kultur. Správné naplnění nádob a zamezení vzduchovým bublinkám slouží rovněž jako prevence. Sudy, které byly naplněny napadeným vínem, se musí hygienicky stabilizovat. (Kalábek, 2009) Ošetření Odstranění je možné jen v lehčích případech scelováním se zdravým vínem. Ale napadené víno se musí podrobit sterilní filtraci, aby došlo k odstranění octových bakterií

33 a kvasinek. Je zde možnost použití iontových měničů, ale v dnešní době to není povoleno. Choroba se nedá zcela odstranit. (Steidl, 2010) Mléčné a manitové kvašení Mléčné kvašení se projevuje ve vínech s nízkým obsahem kyselin, tříslovin a s nízkým obsahem zbytkového cukru. Projevuje se ve vínech, která byla po alkoholovém kvašení přicukřena sacharosou. Víno má sladkokyselou a škrábající chuť a vůni po zkvašeném zelí. (Hubáček, 1997) Příčina Tuto nemoc způsobují mléčné bakterie, které rozkládají cukry na kyselinu mléčnou, octovou a oxid uhličitý. Převážně se jedná o Bacterium gracile, Baceterium mannitopoeum, Lactobacillus brevis a Lactobacillus hilgardi. Jsou aerobní i anaerobní. Daří se jim při vyšší teplotě a při vyšším obsahu alkoholu (16-20 obj. %). Zkvašují glukosu, fruktosu, sacharosu, xylosu a kyselinu jablečnou za vzniku kyseliny mléčné a těkavých kyselin někdy i manitu. (Farkaš, 1980) Obr. č. 8 Lactobacillus brevis (Feketé-Kertézs, 2014) Manitové kvašení způsobuje Bacterium manitopoeum, kdy se vedle kyseliny mléčné a octové tvoří šestimocný alkohol manit. V pokročilém stádiu tohoto kvašení vzniká více kyseliny mléčné a octové, které vín zcela znehodnotí.(kolektiv autorů, 2005) Prevence Velmi nezbytná je pravidelná senzorická kontrola vína, při které se dá napadení zjistit. Takto napadená vína se nechají překvasit do sucha, skladují se při nižších teplotách a po dokvašení se stáčejí z kvasničných kalů. Zpracovávat odděleně nahnilé a zdravé hrozny. Používat správné síření. Nižší teplota a vyšší obsah alkoholu a kyselin omezí množení bakterií.(minárik a Navara, 1986)

34 Ošetření Odstranění mléčného a manitového kvašení se dosáhne odstředěním mladého vína na odstředivce, pro odstranění kalových částic, na nichž se usídlily nežádoucí mléčné bakterie. Do takto odstředěného vína se přidají ušlechtilé kvasinky a křemelina. Kvasinky a křemelina se s vínem rychle smíchají a současně dokvasí zbytky cukru ve víně.(šupina, 2004) Máselné kvašení Nachází se ve vínech s nižším obsahem kyselin a alkoholu, podobá se mléčnému kvašení a někdy probíhají i současně. Takto napadené víno se vyznačuje chutí a vůní po kyselině máselné. (Presová, 2002) Příčina, prevence a ošetření Toto kvašení způsobuje Bacillus amylobacter, který v málo kyselých víneh, štěpí cukry, kyselinu vinnou a vinný kámen. (Minárik a Navara, 1986) Prevence a ošetření je totožná jako u mléčného a manitového kvašení, které jsou podrobněji popsané v předchozím oddílu Myšina Je nepříjemná choroba vína, která se vyznačuje nepříjemnou chutí projevující se při polykání na zadní straně jazyka. Chuť připomíná myší moč. Často je tato choroba zaměňována za lehkou sirku. Převážně se objevuje u mladých vín se zbytkovým cukrem a u vín s nízkým obsahem kyselin. Dále se objevuje u vína, která nejsou dostatečně sířena. Vína napadená působí nečistě, štiplavě a oxidovaně. (Ribéreau, 2006) Příčina Za příčinu této choroby jsou nejčastěji uváděny mléčné bakterie ( Lactobacillus brevis a Lactobacillus cellobiosus) a kvasinky ( Bretanomyces). Ty jsou schopny za přítomnosti lyzinu a ethanolu vyrobit 2-acetyl-tetra-hydropyridin sloučeninu, která má velmi nízkou prahovou hodnotu chuti. Syntézou několika tertahydropiridinů a příbuzných sloučenin, dále pomnožení kvasinek Bretanomyces, které mají za následek produkce acetaamidu a ethylacetat, vzniká charakteristická chuť a vůně po myšině. (Fugelsang, 2007)

35 Prevence Obr. č. 9 Formy 2 acetyltetrahydropiridinu (Ribéreau, 2006) Provádět pravidelné senzorické kontroly. Pro zabránění vzniku myšiny je vhodné mošt překvášet v nádobách s uzavřenými kvasnými zátkami. Měl by se snížit obsah choroboplodných zárodků v moštu odkalením a mírným sířením. A následně rychlé stočení z kvasinek s odkalením a opětovné síření.(hubáček, 1997) Ošetření Při lehkém napadení se použije síření a sterilní filtrace. Popřípadě scelování vína s vínem bohatším na kyseliny. Účinné je rovněž překvašení, dávka aktivního uhlí ( g/hl) nebo čiření kvasinkami. Pokud je tato choroba ve víně velmi rozšířená, víno se považuje za zkažené a nedá se napravit. (Eder a kol., 2006) Tab. č. 2 Faktory ovlivňující vznik myšiny(eder a kol., 2006) Nebezpečí nemoci Ošetření Malý obsah kyseliny Vysoká hodnota ph Vysoká teplota kvašení Lehké provětrávání Nedostatečné síření Tepelné uskladnění zakalených vín Silné síření Scelení s vínem bohatým na kyselinu Překvašení Čiření aktivním uhlím nebo kvasnicemi Vláčkovatění Vláčkovatění není příliš velká hrozba pro vinaře, jelikož se dá velmi často napravit. Převážně se projevuje u mladých vín po kvasném procesu, která ještě nedokvasila a obsahují zbytkový cukr. Vína napadená touto chorobou jsou viskózní, slizovitá, tvoří se v nich kysličník uhličitý ve formě bublinek a vyznačují se zvýšeným počtem těkavých kyselin. Vůně je zatuchlá, oxidativní, někdy až octová, chuť je zvětralá a fádní. (Farkaš, 1980; Steidl, 2010)

36 Příčina Vláčkovatění způsobují slizotvorné bakterie (Pediococus cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides aj.), které jsou schopny přetvořit cukr na polysacharidy vytvářející sliz.přitom se z glukosy, fruktosy, sacharosy a maltosy vytváří komplex z glukosy a manosy s kyselinou ribonukleovou a proteinem. Kdy vytvořený komplex je sliz. Který se tvoří nejprve u kvasničného kalu na dně nádoby, kde se mikroorganismi dobře tvoří, poté pokračují nahoru k zátkovému otvoru. Jejich rozvoj je podmíněn vysokým ph, nad 3,5 a ležením vína kvasnicích. Ohrožena jsou zvláště vína s nízkým obsahem alkoholu, kyselin a tříslovin. Vláčkovatění lze rozpoznat, při odebrání vzorku ze dna nádoby.(minárik a Navara, 1986) Obr. č. 10 Leuconostoc mesenteroides (Visualphotos, 2014) Prevence Sířit víno až po vykvašení. Jeli nutné biologické odbourávaní kyselin, sířit až po tomto procesu, následně vyčistit a sterilně přefiltrovat. U vín, která obsahují zbytkový cukr, by nemělo proběhnout biologické odbourávání kyselin. Během lahvování používat membránové flitry, které nám zajistí sterilitu. Vína, která mají nízký obsah alkoholu a kyselin je možné napravit scelením s kyselejšími víny s vyšším obsah alkoholů a kyselin. (Steidl, 2010) Ošetření Napadené víno by mělo být co nejrychleji stočeno a použito sprchování vína. Poté víno silně sířit a provést dvakrát filtraci přes deskové filtry. Scelováním s kyselejším vínem docílíme zlepšení chuťového vjemu u vín s nízkým obsahem alkoholu. Velmi důležité je dodržování hygieny. (Kolektiv autorů, 2005)

37 Tab. č. 3 Rizika vzniku vláčkovatění (Eder a kol., 2006) Nebezpečí nemoci zvyšuje Malý obsah kyseliny Vysoká hodnota ph Malý obsah alkoholu Malý obsah tříslovin Nedostatečné síření Pozdní odkalení Teplé uskladnění zakalených vín Zvrhnutí vína Ošetření Rozbít sliz Filtrace Síření Filtrace Eventuální čiření aktivním uhlím Projevuje vyšším obsahem oxidu uhličitého a štiplavou chutí na patře. Postihuje převážně červená vína s nízkým obsahem kyselin, tříslovin a barviva. Víno mění svou barvu z červené na hnědou a stává se zakaleným. Chuť vína je mdlá. Při průběhu této choroby se uvolňuje oxid uhličitý.(braun, 2008) Příčina Lacobacillus plantarum je hlavním původcem zvrhnutí vína. Dochází ke štěpení kyseliny vinné a vinného kamene na kyselinu octovou, mléčnou, propionovou a kysličník uhličitý. Zároveň probíhá i rozklad glycerolu na kyselinu octovou. Objevuje se převážně u vín, u kterých proběhla jablečnomléčná fermentace a ve kterých je zcela odbourána kyselina mléčná.(braun, 2008) Obr. č. 11 Lactobacillus plantarum (Ji, 2013) Prevence a ošetření Této nemoci lze předejít správným ošetřováním, sířením a uskladněním za přiměřeně nízké teploty. Jeli zvrhnutí v počátečním stádiu lze víno zlepšit přidáním kyselin a 20-50mg/l oxidu siřičitého, dále se víno vyčiří a přefiltruje. Nebo se dá víno scelit se zdravým vínem. Jeli tato choroba silnějšího rázu, lze velmi těžko odstranit a víno není vhodné pro konzum. (Feldkamp, 2003)