Mendelova univerzita v Brně

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici POROVNÁNÍ PROSTŘEDKŮ NA BÁZI MĚDI A STŘÍBRA K ELIMINACI REDUKČNÍCH DEFEKTŮ VÍN Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Vypracoval Ing. Petr Žluva Lednice 2012

2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Porovnání prostředků na bázi mědi a stříbra k eliminaci redukčních defektů vín vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendlovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici,dne Podpis

3 1. ÚVOD CÍL PRÁCE SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY LÁTKOVÉ SLOŽENÍ VÍNA Alkoholy Sacharidy Kyseliny Minerální látky Dusíkaté sloučeniny Polyfenoly Aromatické látky VADY VÍN Hnědnutí vína Mikrobiologické zákaly Kovové zákaly Krystalické zákaly Bílkovinné zákaly Pachuť po plísni Pachuť po sudu Pachuť po korku Pachuť vzniklá v souvislosti s oxidem siřičitým (SO 2 ) SIRKA Popis vady Látkové základy sirky Příčiny sirky Prevence vady Odstranění vady Síran měďnatý Dusičnan stříbrný Citran měďnatý MATERIÁLY A METODY ZAJIŠTĚNÍ VZORKŮ VÍN S REDUKTIVNÍMI VLASTNOSTMI Ryzlink rýnský Tramín červený APLIKACE PROSTŘEDKŮ NA BÁZI STŘÍBRA A MĚDI DO REDUKTIVNÍCH VÍN Pomůcky a materiály Výpočet dávek přípravků Příprava vzorků... 36

4 5. VÝSLEDKY PRÁCE ZÁVĚR SOUHRN ABSTRACT SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY PŘÍLOHY... 48

5 Seznam tabulek, obrázků a grafů TABULKA 1: MOŽNOSTI OMEZENÍ VZNIKU SIRKY TABULKA 2 VÝSLEDKY LABORATORNÍHO ROZBORU RYZLINKU RÝNSKÉHO TABULKA 3 VÝSLEDKY LABORATORNÍHO ROZBORU TRAMÍNU ČERVENÉHO TABULKA 4 SCHÉMA DÁVKOVÁNÍ PROSTŘEDKŮ NA BÁZI MĚDI A STŘÍBRA U TESTOVACÍCH VZORKŮ TABULKA 5 BODOVÉ HODNOCENÍ TESTOVANÝCH VÍN TABULKA 6 HODNOCENÍ INTENZITY NEŽÁDOUCÍCH AROMATICKÝCH TÓNŮ TABULKA 7 SHRNUTÍ SENZORICKÉ ANALÝZY OBRÁZEK 1 CITRAN MĚĎNATÝ A 2% CITRAN MĚĎNATÝ S GRANULOVANÝM BENTONITEM ( 1 OBRÁZEK 2 POROVNÁNÍ POUŽITÍ SÍRANU MĚĎNATÉHO A CITRANU MĚĎNATÉHO ( 29 OBRÁZEK 3 RYZLINK RÝNSKÝ... 1 OBRÁZEK 4 TRAMÍN ČERVENÝ... 1 GRAF 1 VÝSLEDNÉ BODOVÉ HODNOCENÍ TESTOVANÝCH VZORKŮ GRAF 2 INTENZITA VŮNĚ VZORKU Č GRAF 3 INTENZITA VŮNĚ VZORKU Č GRAF 4 INTENZITA VŮNĚ VZORKU Č GRAF 5 INTENZITA VŮNĚ VZORKU Č GRAF 6 INTENZITA VŮNĚ VZORKU Č GRAF 7 INTENZITA VŮNĚ VZORKU Č GRAF 8 INTENZITA VŮNĚ VZORKU Č GRAF 9 INTENZITA VŮNĚ VZORKU Č GRAF 10 INTENZITA VŮNĚ VZORKU Č GRAF 11 INTENZITA VŮNĚ VZORKU Č

6

7 1. Úvod Lidé od nepaměti pili víno. K pití tohoto moku vyráběného z hroznů révy vinné je vedlo mnoho rozličných důvodů. V době římských válek si vojáci vínem dodávali odvahu před bitvami nebo naopak pili na oslavu po vyhraných bitvách. V současnosti lidé víno vyhledávají proto, že je jasně prokázáno, že konzumace alkoholických nápojů, a vína především, v přiměřeném objemu výrazně omezuje vznik ischemických chorob srdečních u pravidelných konzumentů. Samozřejmě mnoho poživatelů vína šahá po láhvi proto, aby zahnali úzkost a stres, který je provází v každodenním životě a navodili si tak příjemný a bezstarostný pocit. Hlavním důvodem proč ten či onen konzument sáhne po láhvi dobrého vína a ne po jiném alkoholovém moku, je fakt, že jim víno prostě chutná. Nachází v něm spoustu rozličných vůní a chutí, které jsou pro víno jedinečné a jsou proto pro poživatele velmi příjemné. Pokud má být konzumace vína pro člověka příjemným zážitkem, musí být toto víno vyrobeno z kvalitních hroznů révy vinné, které jsou následně technologicky správně zpracovány na víno ve sklepním hospodářství. Ale protože víno je přírodní produkt a v průběhu jeho výroby na něho číhá mnoho nástrah, může se stát, že se do vína vloudí nějaká choroba nebo vada vína. Jednou z těchto vad je i tzv. sirka ve víně. Má různé podoby, mohou se na ni aplikovat různá preventivní opatření i různé metody léčení vedoucích k jejímu odstranění z vína. 7

8 2. Cíl práce Cílem práce je porovnat účinnost prostředků na bázi mědi a stříbra použitých k eliminaci redukčních defektů vín. Detekovat jaké látky sirku ve víně způsobují, jak preventivně předcházet jejímu projevu a jak úspěšně odstranit sirku pomocí přípravků na bázi mědi a stříbra. Na základě vyhodnocených výsledků doporučit účinný nástroj pro praxi. 8

9 3. Současný stav řešené problematiky 3.1 Látkové složení vína Víno je v podstatě vodně - alkoholický roztok vznikající kvasným procesem z hroznů révy vinné. Kromě vody, která se svými 85% zaujímá ve víně největší část, a etanolu se ve víně nachází ostatní látky, jež svým malým podílem (cca 2,5%) mají velký význam pro konečnou podobu hotového vína. Dělají tak z vodně - alkoholického roztoku ten nezaměnitelný nápoj, kterému říkáme víno Alkoholy Metanol - vzniká odbouráváním pektinů a jeho zvýšení se projevuje jen u nakvášení rmutu při výrobě červených vín, v bílých vínech je zastoupen mezi 17 a 100 mg.l -1, v červených vínech mezi 60 a 230 mg.l -1 (STEIDL, 2002). Etanol - se svými cca 12,5 % druhá nejvíce zastoupená látka ve víně, je důležitým jakostním kritériem, díky němu je víno extraktivní, plné a podporuje aroma ve víně (STEIDL, 2002). Vyšší alkoholy - zastoupeny ve víně v malém množství, přesto mají velký význam pro aroma vína, jde o tzv. přiboudlinu. Vyšší alkoholy opětovně vznikají z produktů vzniklých odbouráváním cukrů během kvašení, patří proto mezi tzv. sekundární produkty kvašení a jsou důsledkem množení kvasinek (STEIDL, 2002). Glycerol a 2,3-butandiol - dávají vínu plnost a jsou známkou proběhlého kvasného procesu. 9

10 3.1.2 Sacharidy Mezi hlavní sacharidy ve víně patří glukóza a fruktóza. Jejich poměr v moštu a víně se neustále mění. Po zaměkání bobulí je v dužnině více zastoupena glukóza než fruktóza, v době sklizně, a tedy v plné zralosti, je obsah těchto monosacharidů v bobulích vyrovnaný (PAVLOUŠEK, 2011). Po prokvašení moštů se poměr navýší ve prospěch fruktózy. Kromě těchto dvou základních cukrů se ve víně nachází v nepatrném množství sacharóza a také tzv. nezkvasitelné cukry - rhamnóza, xylóza, ribóza a arabinóza Kyseliny Mezi základní a nejvíce zastoupené kyseliny ve víně patří kyselina vinná a kyselina jablečná. Ty jsou spolu s kyselinou citrónovou, která je víně obsažena v podstatně menším množství, obsaženy již v hroznech révy vinné. Obsah kyseliny vinné můžeme snižovat vymražováním, kdy nám vypadne jako vinný kámen, nebo také odkyselováním uhličitanem vápenatým. Kyselinu jablečnou můžeme snížit působením mikroorganismů při tzv. biologickém odbourávání kyselin. Při tomto procesu naopak vzniká kyselina mléčná a kyselina jantarová. Jako projev choroby v aerobním prostředí vzniká při oxidaci etanolu kyselina octová Minerální látky Réva vinná přijímá minerální látky především kořenovým systémem z půdy, v menší míře pak i listovou plochou. Vyvážený příjem těchto látek úzce souvisí s kvalitou hroznů a tím i s kvalitním moštem pro výrobu kvalitního vína. Jedním z parametrů pro kvalitu vína je extrakt vína související s chuťovou plností. Mezi hlavní minerální látky ve víně ovlivňující buněčný metabolismus a úspěšné kvašení moštu patří draslík (K), vápník (Ca), hořčík (Mg) a sodík (Na). Měď (Cu), železo (Fe) a mangan (Mn) určují změny ve stabilitě vína a senzorické změny v nalahvovaném víně (PAVLOUŠEK, 2011). 10

11 Obsah minerálních látek ve víně se mění jejich krystalizací, vysrážením a využitím kvasinkami. Celkové množství těchto látek ve víně, uváděné jako obsah popelovin, je 1,5-4 g.l -1 (STEIDL, 2002) Dusíkaté sloučeniny Mezi dusíkaté sloučeniny obsažené v moštu patří bílkoviny, aminokyseliny a amonné soli. Tyto látky jsou v převážné míře spotřebovány kvasinkami v průběhu fermentace. Celkový obsah těchto látek se ve víně v závislosti na odrůdě pohybuje v rozmezí mg.l -1 (STEIDL, 2002). Celkové množství dusíkatých látek v moštu je ovlivněno odrůdou, rokem sklizně, podnoží, způsobem ošetřování půdy, hnojením, napadením houbovými chorobami, zimním řezem i zelenými pracemi. Aminokyseliny jsou důležitými prekurzory aromatických látek mající vliv na vůni vína, převážně u aromaticky neutrálních odrůd (PAVLOUŠEK, 2011) Polyfenoly Tato skupina látek obsahuje cca 8000 sloučenin. Mezi nejvýznamnější patří taniny a antokyany. Tyto látky ovlivňují barvu a chuť vína, především hořkost, průběh stárnutí vína a celkový jeho charakter. V červeném víně je až 10x vice polyfenolů než ve víně bílém (STEIDL, 2002). Antokyanová barviva, jež se nacházejí hlavně u modrých odrůd, jsou přítomny hlavně v buňkách ve slupce, ovšem u tzv. barvířek jsou obsaženy přímo i v dužnině. Antokyanová barviva se vytvářejí během zrání hroznů a jsou závislé na odrůdě, průběhem počasí a způsobem ošetřování vinice. Taniny ve víně pocházejí buď přímo z hroznů, kde jsou uloženy v semenech, slupkách bobulí a třapině, nebo mohou pocházet ze dřeva sudů. Během kvašení a zrání červených vín dochází k reakcím mezi taniny a antokyany. Tyto reakce mají příznivý vliv 11

12 na změnu a stabilitu barvy vína i na celkové zlepšení senzorických vlastností vína (PAVLOUŠEK, 2011) Aromatické látky Aromatickými látkami nazýváme vonné a chuťové látky v moštu a víně, kterým se souhrnně říká buket. Mezi vonné látky patří alkoholy, estery a mezi chuťové látky organické kyseliny, cukr a fenolické sloučeniny (STEIDL, 2002). Rozlišujeme: primární buket - aromatické látky z hroznů sekundární buket - aromatické látky vzniklé kvašením terciální buket - aromatické látky vzniklé zráním vína Ve víně se nenachází jako aromatická látka jedna sloučenina, vždy se jedná o soubor mnoha různých aromatických látek. Jejich složení je dáno odrůdou, půdními podmínkami, podnebím i způsobem ošetřování vinice. Bobule mohou obsahovat volné aromatické látky, které můžeme rozpoznat díky jejich těkavé formě již v hroznech přímo ve vinici, a prekurzory aromatických látek, které jsou vázány na cukry a projeví se až po odštěpení cukru. Uvolněním těchto látek se stávají čichově aktivními (PAVLOUŠEK, 2001). Podle PAVLOUŠKA (2011) můžeme aromatické látky rozdělit na monoterpeny, karotenoidy, C13-norisoprenoidy, methoxypyraziny, vonné thioly a těkavé fenoly. Monoterpeny se vyskytují převážně u bílých vín, projevuje se většinou jako muškátové aroma. V hroznech se nachází ve vázané formě, ale i ve formě volné, lze ho tedy rozpoznat již ve vinici. Přítomnost monoterpenů naznačuje zlatožluté zbarvení bobulí, kterému přispívá vyšší teplota a sluneční záření. 12

13 Karotenoidy vznikají v hroznech v době mezi kvetením a zaměkáním, jejich množství po zaměkání klesá a postupně se mění na vonné látky norisoprenoidy, jsou tedy jejími prekurzory. Norisoprenoidy jsou vonné látky s květinovým a ovocným aroma vyskytující se především u burgundských odrůd a Ryzlinku rýnského. Ve vinici se projevuje zlatavým (Rulandské bílé) nebo naopak narůžovělým zbarvením (Ryzlink rýnský). Methoxypyraziny jsou dusíkaté látky vzniklé při přeměně aminokyselin. Vyskytují se především u sauvignonových odrůd, jsou obsažený hlavně ve slupce bobule a projevují se jako trávové a bylinné tóny ve víně. Vonné thioly se vyskytují v bobulích především u odrůdy Sauvignon blanc ve formě nevonných prekurzorů. K jejich uvolnění dojde během macerace hroznů a následné fermentace působením enzymu β-lyáza. Těkavé fenoly se negativně projevují především hnědnutím slupky bobulí bílých odrůd, které je způsobeno vyšším obsahem hydroxyskořicových kyselin. U bílých vín můžeme pozorovat nahořklé až připálené tóny, u červených vín, vlivem enzymaticky přeměněných ethylfenolů, pach kůže, pot koně nebo vůni laku. 3.2 Vady vín Jelikož je víno produkt vyrobený stoprocentně z přírodních materiálů, může se stát, a také se tak běžně stává, že se víno podaří vyrobit s nějakou vadou. Vada vína vznikne buď nežádoucí chemickou nebo fyzikální reakcí, nebo se do vína dostanou látky pro víno nepatřičné. Vada vína se většinou projeví nestandardním zbarvením, nepříjemnou vůní a chutí. Projev vady je jen konečným vyústěním jednotlivých procesů. V jakékoliv fázi výroby vína, ať už je to stres ze sucha, nedostatek dusíku, převoz hroznů, prostoje při zpracování, 13

14 mechanická zátěž čerpadly, zanesením kovů do vína, nesprávným průběhem kvašení, špatným skladování atd., může být toto víno poznamenáno zárodky později se projevivší vady. Jednoznačná definice příčiny vady není tedy někdy úplně jasná Hnědnutí vína Hnědnutí podléhají nejvíce vína a mošty, které pocházejí z nekvalitních hroznů révy vinné a vyznačují se menším obsahem kyselin. Způsobuje ho oxidace různých látek ve víně vzdušným kyslíkem (KRAUS a kol., 2000). Podle STEIDLA (2002) se zbarvení takového vína projevuje žlutooranžově až hnědočerveně, ve vůni převládá ořech, hruška, chlebová kůrka nebo sušené ovoce, chuť je ořechová, olejová, zvětralá, prázdná. Hnědnutí vína nejlépe zabráníme preventivním udržováním vína v plných nádobách s dostatečnou hladinou volného oxidu siřičitého (SO 2 ). V počátečním stádiu hnědnutí víno lehce napravíme zasířením. Pokročilejší stádium se odstraňuje přidáním čerstvých vinných kvasničních kalů ze zdravého vína a promícháním se zhnědnutým vínem. STEIDL (2002) doporučuje síření na hodnotu volného SO mg.l -1 s kontrolou stability volné SO 2 v kratších intervalech Mikrobiologické zákaly V hotových nalahvovaných vínech se zvýšeným cukrem může vznikat sekundární fermentace, při které kvasinky zbytkový cukr dokvášejí. Zákal může ale vzniknout i v suchých vínech účinkem mléčných bakterií, které ve vhodných podmínkách odbourávají kyselinu jablečnou a kyselinu mléčnou. Víno je ve vzhledu kalné i s většími kalovými částicemi, vůně je kvasná, moštová se štiplavým oxidem siřičitým, chuť svěží, ostrá až neharmonická. 14

15 Zákalům můžeme předejít důsledným dodržováním hygieny při ošetřování vína a plnění vína do lahví. Především sterilní filtrací odstraníme převážnou část kvasinek a bakterií a dbáme na důkladnou sanitaci filtrů, hadic, potrubí plnícího a uzavíracího zařízení. Víno před lahvováním síříme na mg.l -1 volného SO 2 (STEIDL, 2002) Kovové zákaly Vznikají ve vínech s nadbytkem kovu. Černý zákal vzniká oxidací dvojmocného železa na trojmocné s následným vysrážením s tříslovinami. Může se tak stát u vín s nízkým obsahem kyselin s přítomností železa nad 3 mg.l 1. Bílý zákal se projeví vysrážením železa ve formě fosforečnanu železnatého, který se při styku se vzduchem mění na málo rozpustný fosforečnan železitý. Měďnaté zákaly mohou vznikat ve vínech s vyšším obsahem mědi K zamezení těchto projevů je důležitá především prevence, používání nekorodujících kovů a důsledná ochrana obecných kovů kyselinovzdornými potravinářskými nátěry. Za účelem odstranění kovů z vína se používá čiření hexakyanoželeznatanem draselným, tzv. modré čiření Krystalické zákaly Krystalické zákaly jsou způsobeny vypadáváním draselných a vápenatých solí kyseliny vinné, které ovlivňuje zejména teplota vína, ph, obsah alkoholu a především obsah vínanu draselného a vínanu vápenatého. Nejvíce na krystalické zákaly trpí mladá ještě nevyškolená vína. Poklesem teploty vína dochází ke snížení rozpustnosti solí v roztoku a tím k následné krystalizaci vínanu draselného a vápenatého. S rostoucím ph ve víně klesá rozpustnost těchto solí, stejně tak čím je obsah alkoholu ve víně vyšší, tím je rozpustnost solí nižší. Pro snížení rizika výskytu nežádoucích krystalických zákalů vínanu draselného ve finálním víně nachystaném pro spotřebitele je dobré vyvarovat se síření 15

16 disiřičitanem draselným (K 2 S 2 O 5 ). Proti srážení vinného kamene působí všechny vysokomolekulární látky, třísloviny a kyselina metavinná. Velmi účinné je jako prevence vymražování vína a následné jeho stočení. Vínan vápenatý má menší závislost ns teplotě, takže se z vína těžko odstraňuje, jeho nežádoucí krystalizaci lze zabrání přidáním kyseliny vinné do vína Bílkovinné zákaly Bílkovinné zákaly jsou nepříjemnou vadou v již nalahvovaných vínech. v láhvi se při krouživém pohybu zvedá závojovitě prachový zákal, který poté opět sedimentuje. Působení tepla denaturuje proteiny, které se stanou nerozpustnými a vytvářejí bílý sediment (STEIDL, 2002). Zákalům se předchází čiřením čiřidly se záporným nábojem (bentonit, kyselina křemičitá) nebo tepelným ošetřením vína v některé fázi jeho výroby. Pro lahvování je nutné, aby víno bylo zbaveno termolabilních bílkovin a následně přefiltrováno (KRAUS a kol., 2008) Pachuť po plísni Houbové plísně se mohou vyskytnout ve všech fázích výroby vína, jsou závislé na přítomnosti cukrů. Zaznamenat je můžeme již ve vinici na prasklých bobulích, tím tedy i v moštu, ale i na jiných místech výroby v souvislosti s nedostatečnou hygienou. Téměř neodstranitelná a riziková je plíseň na vinném kamenu v dřevěných sudech (STEIDL, 2002). Pachuť po plísni se velmi těžko odstraňuje. Nejúčinnější pro vypořádání se s touto vadou je prevence. Skladování hadic, přípravků k ošetření vína a filtrů v suchém prostředí. Důležitá je pravidelná sanitace výrobního provozu, konzervace nádob a odstraňování vinného kamene z nádob. Mírnou pachuť odstraníme čiřením vína kazeinem nebo pomocí aktivního uhlí. Velmi silné pachuti se už nikdy úplně nezbavíme. 16

17 3.2.7 Pachuť po sudu Pachuť po sudu je zapříčiněna jednak použitím nových sudů pro uskladnění vín, ze kterých se vyluhují látky (zejména třísloviny) nepříjemně ovlivňující charakter vína. Také starší nesprávně ošetřené sudy přidávají uskladněnému vínu nepříjemnou chuť. Víno má vyšší barvu, vůně je ostrá po dřevě, chuť škrablavá, tříslovitá. Nejlepším prostředkem na předcházení pachutě po sudu je správné ošetření sudů, hlavně prázdných. Nové sudy je zapotřebí nejdříve bezchybně navínit. Pachuť v některých případech dle STEIDLA (2002) ošetříme čiřením podle výsledků zkoušek aktivním uhlím a želatinou Pachuť po korku Vyskytuje se u lahvového vína při použití nekvalitního korku, nebo pokud jsou láhve dlouhodobě uloženy v nevhodném prostředí (CUTEA, 1997). Substancí, odpovědnou za pachuť po korku, je 2,4,6 trichloranisol (TCA). Vůně i chuť je zatuchlá, s tóny po plísni, vzhled je nezměněn. Rozhodující pro vznik pachuti po korku je vývoj houbových plísní během růstu a skladování kůry korkového dubu. Mohou v korku způsobit zatuchlé tóny přecházející následně do vína (STEIDL, 2002) Jako opatření lze navrhnou používání kvalitnějších korkových uzávěrů a odpovídající skladování lahvového vína. Ve výrobě nelze tuto vadu zvlášť ovlivnit. Dle STEIDLA (2002) tolerovatelná četnost výskytu této vady je do 2%. 17

18 3.2.9 Pachuť vzniklá v souvislosti s oxidem siřičitým (SO 2 ) Jedná se o pachuť vznikající nesprávným použitím oxidu siřičitého. Znamená to, že tento pro víno nezbytný prostředek byl do vína dodán v příliš malém nebo naopak v příliš velkém množství nebo byl dávkován v nevhodnou dobu. Může se z toho vyvinout vada mírná, lehce odstranitelná, nebo vada daleko závažnější, v podstatě již nenapravitelná. Jak uvádí STEIDL (2002), předávkování oxidem siřičitým se projeví pronikavým, velmi ostrým a tvrdým zápachem. Předávkování SO 2 zpomaluje také školení vína. Při nedostatečném dávkování oxidu siřičitého není víno plně chráněno proti oxidaci. Typické aroma je vystřídáno výraznou vůní po sherry a zeleném jablku. V takovém vínu je významně snížena ochrana proti působení kvasinek a bakterií. Při malém přesíření je potřeba počkat, až se hodnota volného SO 2 ustálí do předepsaných hodnot a vada bude senzoricky neaktivní. U silnějšího přesíření pomůže scelení vína s vínem chudším na oxid siřičitý. Pokud má víno příliš málo volného oxidu siřičitého, je potřeba tento vínu dodat tak, aby se bylo víno skladováno při hodnotách mg.l -1 pro bílá vína a mg.l -1 pro vína červená (STEIDL, 2002). 3.3 Sirka Mnoho látek obsažených ve víně jsou spojeny se sírou, a pokud se tyto látky ve víně tvoří ve zvýšené míře, může docházet k projevu vady zvané sirka. Sirka ve víně jako projev redukčního defektu vín se projevuje změnou vůně a chuti vína. Může se projevit v různých fázích výroby vína, postihuje především mladá vína, nabízí se tedy souvislost s kvasnými procesy, ale můžeme ji spatřit i ve vínech po nalahvování, což by ukazovalo problémy spojené se skladováním vína. Příčin vzniku sirky může být mnoho a není možné ukázat na tu, která je hlavní, která to všechno způsobuje. Vždy se zřejmě jedná o celý soubor příčin jejího projevu. K zabránění výskytu této vady je možné provést několik 18

19 technologických kroků, ale není možné stoprocentně zabránit vzniku sirky (HLOŽKOVÁ, 2008) Popis vady Vada označovaná jako sirka je dobrým tématem pro konzumenty vína a pro vinaře pro svou rozmanitost snad i noční můrou. Jak potvrzuje EDER a kol. (2006) v posledních letech se ve vínech ve zvýšené míře, a ročník 2011 tomu nebyl výjimkou, objevují tóny vínu cizí, které záporně ovlivňují typickou a patřičnou vůni a chuť bílých a červených vín. Aroma vína se skládá z velkého počtu různých látek. Součástí každého vinného aroma jsou i aromatické látky obsahující síru. Vznikají hlavně během fermentace. Jejich koncentrace, prahové hodnoty zápachu a vzájemné synergické účinky charakterizují typické aroma vína. Pokud jsou tyto koncentrace v normálních hodnotách, vykazuje víno požadované a nezaměnitelné vůně a chutě. Pokud se však aromatické látky obsahující síru tvoří ve zvýšené míře, než by bylo žádoucí, dochází často k nepříjemným změnám ve vůni a chuti. Tyto změny jsou neslučitelné s požadavky konzumentů na jakost vína. Tato vada vína je označována v odborném jazyce jako sirka (EDER a kol., 2006). Sirka se ve víně vyznačuje zápachem po sirovodíku, její formy mohou mít odlišné pachové projevy. Při silnějším výskytu toto víno nepobízí k napití. Pach po zkažených vejcích může přecházet na nepříjemné pachy po spálené gumě, hnijící zelenině, kapustovém vývaru či mokré psí srsti ( Někdy lze rozpoznat tóny po vařeném chřestu, cibuli či česneku (KRAUS a kol., 2006). Podle EDERA a kol.(2006) vzhledem ke zvyšující se citlivosti spotřebitelů jsou v Rakousku různé druhy sirky nejčastějším důvodem reklamací. 19

20 3.3.2 Látkové základy sirky Rozdělit sirky na několik druhů je velmi obtížné. Důležité je, v které fázi se sirka vyskytuje. Může jít o sirku, jejíž vznik je spojen s procesem kvašení, je zde možná spojitost s kvasinkami, neopomenout nemůžeme ani možnost výskytu související se skladováním vína a také můžeme sirku objevit u vína již stočeného do lahví. EDER a kol.(2006) uvádějí, že z hlediska aromatických substancí, které sirku vyvolávají, rozlišujeme sirku zaviněnou sirovodíkem a sirku, která souvisí s merkaptany. V současnosti se ve velké míře setkáváme s takzvanou aromatickou sirkou, kdy přirozené aroma vína je potlačeno a zastřeno sirkovým tónem. Pokud takové víno v počáteční fázi provětráme nebo v pozdější fázi přidáme do vína síran měďnatý, příjemné přirozené aroma se opět projeví navenek. Sirovodíková sirka Jedná se o tzv. klasickou sirku vyvolanou sirovodíkem (H 2 S). Sirovodík jako finální produkt asimilační redukce síranu je spojovacím článkem mezi látkovou přeměnou síry a dusíku. Během jednotlivých fází fermentace vzniká v různém množství. Nejvíce se H 2 S tvoří během první fáze růstu kvasinek, kdy je optimálně v kvasícím moštu 15 g.l -1 zbytkového cukru. Prahová hodnota zápachu sirovodíku (H 2 S) ve víně je asi µ g.l -1. Jeho zápach připomíná zkažená vejce, v drtivé většině případů bývá vyplaven oxidem uhličitým vznikajícím při kvašení. Menší množství (20-30 µ g.l -1 ) přispívá kladně ke kvasnému buketu (EDER a kol., 2006). Merkaptanová sirka Pokud se sirkový zápach nerozezná a neodstraní včas, může vzniknout tzv. merkaptanová sirka. Typické pro ni jsou aromatické tóny připomínající pórek a česnek. Příčinou je reakce sirovodíku s etanolem, resp. etanalem na 1,1- etanditiol, tedy merkaptan, který je potřebný k syntéze cyklických aromatických 20

21 látek obsahujících síru. Jeho zápach připomíná cibuli, burské ořechy a gumu. Do skupiny merkaptanů patří také metantiol a etantiol, kteří mají nižší prahovou hodnotu (). Tyto látky připomínající ve vůni maggi se v některých vínech vyskytují ve vyšších koncentracích, přesto nejsou přímými konzumenty detekovány (EDER a kol., 2006). Na merkaptany se mohou redukovat z kvasinek disulfidy, které tak mohou vyvolat závadný tón po sirce. Dimetylsulfid vznikající oxidací metylmerkaptanu a dietylsulfidu z etantiolu se podílí na buketu zralého vína na aroma pozdních sběrů. Jeho obsah ve víně se během skladování zvyšuje. Během kvašení se tvoří i estery kyseliny thiooctové. Jejich zápachová prahová hodnota je µ g.l -1, přičemž ve víně se běžně tvoří podstatně menší koncentrace (2-20 µ g.l -1 ). Hydrolýzou z nich vznikají merkaptany s nízkou prahovou hodnotou. Čím více se tvoří H2S během fermentace, tím vyšší je také koncentrace jiných předstupňů sirky, které hydrolyzují teprve několik měsíců po skončené fermentaci a vyvolávají tak nežádoucí sirkové aroma v hotovém víně, což může být s ohledem na to, že tyto vína již mohou být nalahvována a vyexpedována, velký problém (EDER a kol., 2006) Příčiny sirky V celém procesu výroby vína je zapotřebí držet se mnoha zásad abychom ve finále vyrobili víno pitelné a zdravé, bez nežádoucích aromatických tónů ve vůni a chuti sirkového typu. V průběhu výroby vína je několik kritických míst, které se mohou negativně projevit na hotovém víně. Prvním kritickým místem je vinice, náchylnost na tvorbu sirky má úzkou spojitost s požitím postřiků na ochranu révy vinné, zejména proti padlí révovému. Jedná se o postřiky na bázi elementární síry, jež je potenciálním zdrojem sirky. Elementární síra pocházející převážně z pozdně aplikovaných postřiků je během fermentace moštu redukována na sulfid (H 2 S). Průměrný obsah síry na bobulích se pohybuje v rozmezí 0,6-5,3 mg.kg -1. V normálních letech, kdy je dostatek srážek i na podzim, je při závěrečném ošetření porostu 21

22 mědí a po odkalení moštů nebezpečí vzniku sirky malé. EDER a kol. (2006) dále uvádí, že průzkumy prokázaly, že se koncentrace síry od posledního postřiku až ke sklizni sníží průměrně o 68%. Po odkalení zůstane v moštu asi 10% síry. Od 1-2 mg.l -1 síry v moštu se možnost výskytu sirky intenzivně zvyšuje, v zakalených moštech se ho našlo 0,3-8,9 mg.l -1. Dalším kritickým místem je proces kvašení, byla totiž prokázána souvislost mezi různými kmeny kvasinek a vznikem sirky. Kvasinky, které produkují více sulfitu, tvoří naopak méně sulfidu. Důvodem je zřejmě různá aktivita sulfit reduktázy, tedy enzymu, který v buňce kvasinek redukuje sulfit na sulfid a je odlišujícím znakem kmenů kvasinek (EDER a kol., 2006). Tvorba sulfidu během kvašení je závislá na mnoha jiných parametrech, nejen na kmenu kvasinek (ŠPALEK, 2000). Důležité v této souvislosti je zásobení kvasinek dusíkem během fermentace. Kvasinky během tohoto procesu spotřebují mg.l-1 asimilovatelného dusíku. Pro kvasinky je tedy důležité dostatečné množství aminokyselin v moštu. Čím vyšší bude stupeň zralosti bobulí, tím bude aminokyselin v moštu více. Naopak méně jich lze očekávat při nedostatku vody ve vinici, při zatravnění meziřadí a také po napadení hroznů botrytidou. V sušších letech je v moštu více bílkovin, ale obsah aminokyselin je nižší. Jako zdroj dusíku mohou kvasinky využívat všechny aminokyselina s výjimkou prolinu. Kvasinky pro sebe využívají pouze asimilovatelný dusík, celkové množství dusíku v moštu je pro fermentaci nedůležité. Při nedostatku dusíku je zpomalena sulfát reduktáza a díky tomu se tvoří větší množství H 2 S. S ohledem na to, že v moštech s nízkým obsahem živin nebyly zaznamenány po vykvašení sirkové tóny, je zřejmé, že pouze nízká hladina živin neznamená automaticé nastartování procesu vedoucího k tvorbě sirky. Je také prokázáno, že přidání živných kvasinkových solí do kvasícího moštu nepřineslo v tomto směru zásadní zlepšení (EDER a kol., 2006). Vedle zbytků sirnatých postřikových prostředků a nabídky živin má na tvorbu H 2 S vliv i obsah kyselin a hodnota ph v moštu. Proto se také projevil zvýšený výskyt sirkových tónů ve vínech v ročnících chudších na kyseliny (ŠUPINA, 2004). 22

23 Kamínkem v mozaice výskytu sirky je přítomnost kalu v moštu. Je prokázáno, že se zvyšujícím se obsahem kalu v moštu se zvyšuje i tvorba sulfidu. Je to zapříčiněno tím, že pokud v kvasícím materiálu větší zastoupení kalu, uvolňuje se i více oxidu uhličitého a tím i více H 2 S. Při vyšším kalu mají kvasinky k dispozici i více aminokyselin obsahujících síru, které mohou redukovat na H 2 S. V neposlední řadě se při všším zatížení moštů kaly uvolňuje při fermentaci větší množství tepla a pokud není odváděno, teplota kvašení se zvětšuje, což napomáhá ke tvorbě H 2 S (EDER a kol., 2006). Stupňovité plnění kvasné nádoby vede k ochlazení moštu a vzniká tak větší riziko výskytu sirky (Pazderská, 2011). Spouštěcím mechanismem vedoucím ke vzniku sirky může být i ponechání mladého vína na kvasničních kalech. Proces zrání na kvasnicích je třeba pečlivě kontrolovat (PAVLOUŠEK, 2010). Větší riziko hrozí především v ročnících chudších na kyseliny, kdy je nebezpečí rozkladu kalu velké. Pokud není víno včas stočeno, dochází často na základě chemických a mikrobiálních procesů ke vzniku sirky (EDER a kol., 2006). I kovy mohou být příčinou sirky ve víně, především u lahvového vína. Při reakci kovů, jako je např. železo, zinek, hliník a cín, s kyselinami vzniká vodík, který může kyselinu siřičitou redukovat na H 2 S. To může být případ korunkových uzávěrů, u nichž je poškozena ochranná vrstva (EDER a kol., 2006). V neposlední řadě může mít vliv na tvorbu sirky i používání nevhodných nádob na víno. Jednou z příčin je používání sirných plátků na zasíření dřevěných sudů, kdy z těchto plátků odkapává síra na dno sudu a ta se pak dostává do moštu. Při delším skladování vína v sudu vzniká nebezpečí tvorby sirky častým dosiřováním vína, aby se vyrovnaly ztráty způsobené oxidací. Výzkumy ukázaly, že síření moštu na 50 mg.l -1 zdvojnásobí. I velikost nádob může mít vliv na tvorbu sirky. U vysokých nádob vlivem vysokého sloupce kapaliny se zhoršuje vymývání H 2 S oxidem uhličitým vznikajícího při kvašení. Zůstává zde tedy více sirovodíku, které mohou spolu s dalšími látkami zapříčiňovat vznik sirky (EDER a kol., 2006). 23

24 3.3.4 Prevence vady Jak z výše uvedeného vyplývá nástrah ve výrobním procesu vedoucích k projevu sirky ve víně je velmi mnoho. S vědomím všech rizik a úskalí a spolu s odpovědným dodržováním všech známých zásad se vinaři snaží vyhnout nepříjemným aromatickým tónům ve víně. Přesto vzniku sirky nelze stoprocentně zabránit a u vinařů se s touto vadou tu a tam setkáváme. Je tedy spíše nutné se vyhnout technologickým operacím, které tvorbu sirky podporují a minimalizovat tak její výskyt ve svých vínech. Někteří vinaři zaznamenávají tvorbu sirky ve svých vínech častěji a téměř každoročně, na druhou stranu jsou vinařství, kde zaznamenávají výskyt této vady jen ojediněle. Z toho vyplývá, že můžeme vhodnými postupy výrazně snižovat pravděpodobnost výskytu sirky (EDER a kol., 2006). Dodržování doporučené koncentrace a ochranné lhůty různých postřikových látek při závěrečném ošetření porostů Technologické Nedávkovat nadměrně síru před kvašením kroky ke Omezit kal ostrým odkalením snížení Během kvašení se nedoporučují vysoké kapalinové výskytu sirky sloupce Řízené kvašení - malá intenzita a nízká teplota kvašení Rychlé stočení - oddělení od kvasničního kalu Vyčištění mladého vína Tabulka 1: Možnosti omezení vzniku sirky Odstranění vady Během kvašení a následně krátce po něm se ve víně často objevuje jemné vadné aroma připomínající sirku. Rozhodnutí, zda se ve víně opravdu projevila sirka, 24

25 je zapotřebí odložit do doby následující po zasíření mladého vína. Někdy se ve víně objeví tóny připomínající vzdáleně sirku, ale sirka to není. U červených vín po jablečno-mléčné fermentaci se také projevují aroma blízké sirce, ale jedná se spíše o typický tón provázející biologické odbourávání kyselin. Toto aroma se z vína většinou ztratí po stočení spojené s provětráním a dvouměsíčním uskladnění v sudu. I výrazné víno z odrůdy Veltlínské zelené může připomínat aroma sirky (EDER a kol., 2006). Pokud má víno opravdu sirku, existuje několik možností, jak tuto vadu z vína odstranit. Platí ovšem zásada, že čím dříve na sirku přijdeme a čím dříve ji začneme léčit, tím větší můžeme očekávat úspěch a sirku z vína odstranit. Nejzákladnější a nejjednodušší metodou, jak se sirky zbavit, je provzdušnění. Jedná se o reakci sirovodíku se vzdušným kyslíkem. 2 H 2 S + O 2 2 H 2 O + 2 S Provětrání lze ovšem odstranit je sirku lehkou, pokud tato metoda nezabere napoprvé, měli bychom zvolit jinou metodu, neboť s přílišným kontaktem vína se vzdušným kyslíkem ztrácí víno své přirozené aroma. Proto je to vhodnější metoda spíše pro červená vína, kterým určitý stupeň oxidace dokonce prospívá. Jak už bylo uvedeno, lze v některých případech u mladých vín sirku odstranit aplikací oxidu siřičitého (SO2). Zde je sirovodík (H2S) oxidován oxidem siřičitým. 2 H 2 S + SO 2 2 H 2 O + 3 S Víno, které se nezbavilo sirky provzdušněním ani přisířením oxidem siřičitým, můžeme vyléčit přípravky na bázi mědi a stříbra. Tedy přípravky, které mají jako účinnou látku síran měďnatý, citran měďnatý nebo chlorid stříbrný (EDER a kol., 2006). 25

26 3.3.6 Síran měďnatý Síran měďnatý se používá ve vinařství k odstranění aromatických a chuťových defektů ve víně. Přidání síranu měďnatého je povoleno Vyhláškou č.297/2000sb. ministerstva zemědělství, kterou se provádějí některá ustanovení zákona č.115/1995 o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících právních předpisů, ve znění zákona č.216/2000sb. V 4 odstavci 3 a písmenu y) této vyhlášky se říká: Enologické postupy, které mohou být užity pro částečně prokvašené hroznové mošty určené k bezprostřední lidské spotřebě v nezpracované podobě, pro stolní víno, jakostní víno, víno s přívlastkem, šumivé víno, likérové víno a aromatizované víno jsou tyto: užití síranu měďnatého k odstranění chuťových nedostatků ve vůni vína až do množství 1 g.hl -1, pokud obsah mědi v takto ošetřeném výrobku nepřesáhne 1 mg.l -1. Samozřejmě ne každá sirka se dá síranem měďnatým z vína odstranit. Podmínkou požití síranu měďnatého je čisté víno s dostatečným množstvím volného oxidu siřičitého (30 mg.l -1 volného SO 2 ). Síran měďnatý reaguje se sirovodíkem a merkaptany dle následujících rovnic: H2S + CuSO4 CuS + H2SO4 2 RS Cu ++ 2 Cu + + RSSR Cu + + RS - CuSR Dle Edera a kol. (2006) síran měďnatý nereaguje s disulfidy a estery kyseliny thiooctové. Takové víno, které po ošetření těmito prostředky sirku nemá, může později opět sirku dostat. Je to způsobeno tím, že estery kyseliny thiooctové hydrolyzují na merkarptany nebo disulfidy jsou redukovány na merkarptany. Přidání síranu měďnatého do vína od 0,7 mg.l-1 zvyšuje nebezpečí tvorby kovového zákalu. Pro snížení obsahu mědi ve víně dobré provést modré čiření Dusičnan stříbrný Během kvašení vznikají lehké sirovodíkové látky, které jsou unikajícím oxidem uhličitým vynášeny nad hladinu kvasícího moštu nebo jsou odpařovány při 26

27 stočení vína z kvasnic při malém kontaktu se vzduchem. Silnější a nebezpečnější sirky vznikají při skladování mladých vín. Odstranění těchto nežádoucích defektů aromat při současném zachování požadovaných vlastností vína je důležitým úkolem každého technologa. Úspěšného ošetření těchto tvrdošíjných sirek přípravky na bázi stříbra (Sulfidex, Ercofid) bylo dlouhou dobu v různých zemích povoleno. Ve Švýcarsku bylo povoleno elektrolytické stříbření metodou Katadyn, která byla v mnoha případech velmi úspěšná. Obě tyto metody vedly ale pokaždé k navyšování obsahu stříbra ve víně a tím často k následným zákalům a nežádoucím hořkým tónům. Bylo tedy nutné aplikovat modré čiření ke snížení obsahu stříbra ve víně. Díky zavedení jednotných metod ošetření evropského vína, bylo použití prostředků na bázi stříbra zakázáno ( Citran měďnatý Jako jediné k ošetření sirky byly povoleny prostředky na bázi síranu měďnatého. Těmito prostředky se dají dobře odstranit lehčí formy sirky. U velmi silných sirek je zapotřebí do vína dodávat síran měďnatý ve větších dávkách, což vede ke zvyšování obsahu mědi ve víně a může být překročena zákonem stanovená horní hranice obsahu mědí ve víně (1g.l -1 ). To může způsobit nežádoucí zakalení vína a mohou se také objevit hořké tóny v chuti. Je tedy nezbytné dodatečně aplikovat modré čiření. Citran měďnatý se na ošetření sirky testoval od roku 2000 v různých sklepních provozech v různých vinařských oblastech světa. Od roku 2001 se používal tento produkt v rámci velkého pokusu v Rakousku. V roce 2004 došlo k prvnímu schválení k ošetření vín v Austrálii a na Novém Zélandu, ve stejném roce byl testován ve Španělsku. Od roku 2009 je díky doporučení Mezinárodní organizace pro révu a víno v Evropské unii povoleno užívat citran měďnatý k ošetření sirky ve víně ( 27

28 Obrázek 1 Citran měďnatý a 2% citran měďnatý s granulovaným bentonitem ( Chemický vzorec citranu měďnatého je Cu 2 C 6 H 4 O 7 x 2,5 H 2 O a v jednom jeho gramu je cca 350mg mědi. Citran měďnatý je organická měďnatá sůl světlejší zelenomodré barvy. Iontová vazba na kyselinu citrónovou je relativně slabá, proto ve víně rychle a bez významného přebytku reagují volně vznikající ionty mědi s nežádoucím sirovodíkem. Vzniká přitom jemný, černý sediment. Při optimálním dávkování se zvýší obsah mědi ve víně jen nepatrně, proto se zpravidla nemusí provádět dodatečné modré čiření ( V rozsáhlém testování v Německu, Rakousku a Španělsku byla použita vína s různě intenzivními sirkovými defekty. V testech byly stanoveny optimální dávky citranu měďnatého a síranu měďnatého. Rozhodující pro posouzení byla senzorická čistota vín ve vůni a chuti. V grafu jsou zaznamenány výsledky testů na čtyřech vínech s různou intenzitou sirky, potřebné dávkování obou přípravků a také obsah zbytkové mědi, která ve vínech po ošetření zůstala. Ukázalo se, že ve všech případech bylo použito k odstranění sirky nižší dávkování citranu měďnatého ve srovnání se síranem měďnatým. Rozsáhlá série testů Spolkového úřadu pro vinařství v Eisenstadtu v Rakousku ukázala, že senzorické posouzení vín ošetřených citranem měďnatým bylo v převážné části zřetelně lepší než u srovnatelné varianty ošetřené síranem měďnatým. Hlavní výhodou bylo podstatně nižší zbytkový obsah mědi ve víně ošetřeném citranem měďnatým. Pro optimální použití je chemicky čistý citran měďnatý v koncentraci 2% nanesen na povrch vysoce kvalitního bentonitu a poté granulován. Takto zhotovený přípravek je prodáván pod obchodním označením Kupzit ( 28

29 Obrázek 2 Porovnání použití síranu měďnatého a citranu měďnatého ( 4. Materiály a metody 4.1 Zajištění vzorků vín s reduktivními vlastnostmi K provedení pokusu jsem zajistil vzorky vín z vlastního vinařství, na kterých jsem dále senzoricky porovnával účinnost prostředků na bázi mědi a stříbra v různých koncentracích k eliminaci sirky. V ročníku 2011 se celkem ve větší míře projevili reduktivní tóny v některých vínech, zřejmě s ohledem na srážkově podprůměrný rok a tím omezené množství kvasinkami využitelného dusíku v moštu. Pro pokus byla vybrána vína odrůd Ryzlink rýnský a Tramín červený. 29

30 4.1.1 Ryzlink rýnský Jedná se o pozdní moštovou odrůdu dozrávající u nás v první a druhé dekádě Obrázek 3 Ryzlink rýnský měsíce října. Původ: Německo, pravděpodobně kříženec Heunisch x Tramín. Předpokládá se, že odrůda vznikla v okolí horního toku Rýna. V každém případě se do všech světových vinohradnických oblastí rozšířila z Německa, kde nyní zabírá přes 20 % plochy všech vinic. Ve světě zaujímá asi 60 tisíc hektarů a spolu s RM je 18. nejrozšířenější odrůdou révy na světě. Ryzlink rýnský byl rozšířen na území naší republiky řádem sv. Benedikta v 17. století. Jiné prameny uvádí, že k nám byl dovezen již za vlády Karla IV, tedy ve 14. století, ale v samotném Německu se uvádí teprve v roce Název odrůdy v překladu v němčině připomíná sprchávání. Kolem roku 1935 tvořil Ryzlink rýnský na našem dnešním území přibližně 13 % rozlohy vinic. V druhé polovině devadesátých let minulého století 5 % a v současné době se podílí na celkové ploše vinic ČR 7,3 %. Vinohrady osázené touto odrůdou jsou nyní v průměru ve věku 17 let. Největší podíl ve vinohradech zaujímá ve vinařské oblasti Čechy, dále pak ve vinařské podoblasti slovácké v Podluží a v okolí Strážnice ( Odrůdové znaky: List je středně velký, tvar čepele pětiúhelníkovitý nebo kruhovitý, pětilaločnatý se středně hlubokými horními bočními výkroji. Vrchní strana čepele listu je středně puchýřovitá. Hrozen je malý až středně velký, hustý s krátkou stopkou. Bobule je malá, kulatá. Barva bobule je žlutozelená. Na vrcholu bobule je černá tečka po blizně. Doba rašení oček je pozdní. Růst je bujný se vzpřímenými až polovzpřímenými letorosty ( Odolnost: Proti napadení houbovými chorobami je odrůda méně odolná až středně odolná. Plíseň šedá napadá bobule většinou až při přezrávání, ale třapina bývá napadána častěji. Proti poškození mrazy je odrůda odolná. Hrozny pro výrobu testovaného vína byly v dobrém zdravotním stavu s cukernatostí moštu 21 NM. 30

31 Poloha a půda: Vinice pro výrobu testovaného vína se nachází v Mikulovské vinařské podoblasti, ve vinařské obci Bavory. Viniční trať Pod státní je mírně svažitá a orientovaná na jih. Půda je hlinitá s příměsí jílu. Vedení a řez: Střední vedení s dlouhým řezem na tažně, zatížení 10 oček/m2. Technologie výroby vína: Hrozny byly sbírány zdravé při cukernatosti 21 NM do nerezové sklopné vany a převezeny do 1,5km vzdáleného místa ke zpracování. Proběhlo odstopkování a jemné podrcení bobulí na nerezovém mlýnkoodstopkovači. Rmut byl přepraven rmutovým čerpadlem do uzavřeného pneumatického lisu, kde byl po pětihodinovém naležení vylisován. Mošt byl jen hrubě odkalen a stočen do plastové nádrže, kde byl zakvašen suchými kvasinkami. Proces kvašení byl chlazen a teplota kvasícího moštu byla udržována na 18 C. Víno bylo dvakrát čiřeno (NaCalit - 100g.hl -1 a Pluxbenton - 120g.hl -1 ). Víno se i přes technologicky správné zpracování jeví reduktivní. Druh rozboru Výsledek Jednotka skutečný obsah alkoholu 12,68 %obj celkový obsah alkoholu 12,72 %obj extrakt bezcukerný 21,5 g.l -1 těkavé kyseliny 7,6 meq.l -1 oxid siřičitý volný 26 mg.l -1 oxid siřičitý celkový 113 mg.l -1 cukr (fruktóza + glokóza) 0,7 g.l -1 titrovatelné kyseliny 7,0 g.l -1 relativní hustota 0,99205 Tabulka 2 Výsledky laboratorního rozboru Ryzlinku rýnského 31

32 4.1.2 Tramín červený Pozdní moštová bílá odrůda dozrávající na přelomu září a října. Obrázek 4 Tramín červený Původ: Není znám, pravděpodobně Rakousko nebo jižní Tyroly. V jižních Tyrolích je TČ dokumentován v městečku Tramin již v 15. století, i když počátkem 20. století zde tuto odrůdu pěstoval pouze jeden vinař. Může taky pocházet z Řecka nebo Itálie. Zemí původu může být ale i Maďarsko nebo Rakousko či země jihovýchodní Evropy. Jisté je, že zasahuje dále do historie než náš letopočet. V Německu je prokázána již let, ve Falci se nachází i dosud produkční vinice osázená touto odrůdou před 400 lety. V předminulém století měl ve Francii synonymum Savagnin". Již přes sto let se rozlišuje Tramín bílý a červený. Pak producenti přišli na nový marketingový tah - název Tramín kořenný. U nás byl stále označován jako Tramín červený, v poslední době, aby se předešlo podřadnému označení červený", bylo ustanoveno synonymum bez přívlastku. Patří k nejkvalitnějším odrůdám světa. Podle posledních výzkumů vznikla tato odrůda volným křížením s révou lesní a pak se podílela na vzniku dalších klasických evropských odrůd révy vinné. Je geneticky nejstarší u nás stále pěstovanou odrůdou révy. Pěstuje se v Alsasku (přes 18 % ploch veškerých vinic), Německu (0,8 %), Rakousku (1 %), na území bývalé Jugoslávie, Itálii, Maďarsku, Rumunsku, v zemích bývalého Sovětského svazu, Slovensku a u nás. Celková plocha této odrůdy ve výsadbách na světě se pohybuje kolem 8 tisíc hektarů. Kolem roku 1935 se na našem území pěstovala na necelých 4 % plochy vinic. Počátkem devadesátých let jen na necelých 2 % a nyní se pěstuje na 3,5 % výměry vinic. Průměrný věk vinic osázených touto odrůdou nyní činí 16 let. Začíná mu konkurovat odrůda Pálavá. Je poměrně rovnoměrně rozšířena ve všech vinařských podoblastech ČR ( Odrůdové znaky: List je malý, tvar čepele kruhovitý, třílaločnatý až pětilaločnatý s mělkými horními bočními výkroji. Vrchní strana čepele listu je silně puchýřovitá. Hrozen je malý, hustý s krátkou stopkou. Bobule je malá, kulatá nebo elipsovitá. Barva bobule je červená nebo šedočervená, dužnina je 32

33 bez zbarvení, s výraznou aromatickou chutí. Doba rašení oček je raná. Růst je středně bujný se vzpřímenými až polovzpřímenými letorosty ( Odolnost: Proti napadení houbovými chorobami je odrůda méně odolná, proti poškození mrazy je středně odolná. Odrůda je náchylná k chloróze, při špatné agrotechnice na sprchání. V květnu byla vinice, kde je tento Tramín stoprocentně zastoupen postihnuta jarními mrazíky, přesto bylo i s ohledem na jinak dobrý rok dosaženo průměrného výnosu při cukernatosti hroznů 24,6 NM. Poloha a půda: Vinice pro výrobu testovaného vína se nachází v Mikulovské vinařské podoblasti, ve vinařské obci Bavory. Viniční trať U Rybníčka je mírně svažitá a orientovaná na jih, od západu krytá větrolamem. Půda je hlinitá s příměsí jílu. Vedení a řez: Střední vedení s dlouhým řezem na jeden tažen, zatížení 10 oček/m 2. Technologie výroby vína: Hrozny byly sbírány zdravé při cukernatosti 24,6 NM do nerezové sklopné vany a převezeny do 0,7km vzdáleného místa ke zpracování. Proběhlo odstopkování a jemné podrcení bobulí na nerezovém mlýnkoodstopkovači. Rmut byl přepraven čerpadlem s eliptickým rotorem a záklopkou do uzavřeného pneumatického lisu, kde byl po dvanácti hodinovém naležení vylisován. Mošt byl jen hrubě odkalen a stočen do plastové nádrže, kde byl zakvašen suchými kvasinkami. Proces kvašení byl chlazen a teplota kvasícího moštu byla udržována na 18 C. Víno bylo dvakrát čiřeno (NaCalit - 100g.hl -1 a Pluxbenton - 200g.hl -1 ). Víno se i přes technologicky správné zpracování jeví reduktivní. 33

34 Druh rozboru Výsledek Jednotka skutečný obsah alkoholu 13,81 %obj celkový obsah alkoholu 13,92 %obj extrakt bezcukerný 21,6 g.l -1 těkavé kyseliny 6,1 meq.l -1 oxid siřičitý volný 40 mg.l -1 oxid siřičitý celkový 140 mg.l -1 cukr (fruktóza + glokóza) 1,9 g.l -1 titrovatelné kyseliny 5,5 g.l -1 relativní hustota 0,99125 Tabulka 3 Výsledky laboratorního rozboru Tramínu červeného 4.2 Aplikace prostředků na bázi stříbra a mědi do reduktivních vín Cílem bakalářské práce je senzoricky zhodnotit jak si poradí přípravky na bázi stříbra a mědi se sirkovým defektem ve víně. Pro pokus jsem zvolil dvě odlišná vína i s odlišnými typy sirkového defektu, do kterých jsem aplikoval vždy dvě různé dávky přípravku na bázi stříbra a dvě různé dávky přípravku na bázi mědi. Pro kontrolní zhodnocení jsem ponechal od každého vína jeden vzorek bez přidání přípravků Pomůcky a materiály Celý pokus jsem prováděl v laboratoři Ústavu vinohradnictví a vinařství Zemědělské fakulty Mendlovy univerzity, kde jsem získal i přípravky na bázi stříbra a mědi potřebné k pokusu. Velkou výhodou laboratoře byla možnost využít přesných vah pro vážení malých dávek přípravků a také pomůcek nezbytných pro provedení pokusu. 34

35 Použité přípravky a látky: AgNO 3 - čistý dusičnan stříbrný CuSO 4.5H 2 O - krystalicky čistý síran měďnatý Vino - Ryzlink rýnský (5l) a Tramín červený (5l) Destilovaná voda (200ml) Přístroje a pomůcky: váhy AND GR202 (rozsah vážení 1mg - 210g), automatická pipeta, pinzeta, nerezová špachtle se špičkou, odměrný válec 500ml, odměrný válec 50ml, kádinka, 2 odměrné baňky 100ml, lodička na vážení, kalkulačka, 10 litrových lahví, deset octových uzávěrů Výpočet dávek přípravků Na základě literatury (STEIDL, 2002) byla stanovena dávka obou přípravků v minimální a maximální doporučené hodnotě. Stanovení dávek mědi a stříbra 1.varianta: Cu = 1mg 2.varianta: Cu = 10mg 3.varianta: Ag = 1mg 4.varianta: Ag = 10mg Atomová hmotnost mědi: Ar(Cu) = 63,546 Atomová hmotnost stříbra: Ar(Ag) = 107,8682 Molární hmotnost síranu měďnatého: Mm(CuSO 4.5H 2 O) = 249,686g.mol-1 Molární hmotnost dusičnanu stříbrného: Mm(AgNO 3 ) = 169,87g.mol-1 Stanovení poměru mědi v síranu měďnatém : P Cu = = = 0,

36 Stanovení poměru stříbra v dusičnanu stříbrném: P Ag = = = 0, 635 Stanovení dávek síranu měďnatého: Varianta 1: m(cuso 4.5H 2 O) = = = 3,929mg Varianta 2: m(cuso 4.5H 2 O) = = = 39,29mg Stanovení dávek dusičnanu stříbrného Varianta 3: m(agno 3 ) = = = 1,57mg Varianta 4: m(agno 3 ) = = = 15,7mg Příprava vzorků Do každé z deseti litrových lahví, které byly označeny číslem vzorku, dávkou použitého přípravku a odrůdou jsem nalil 500ml vína příslušné odrůdy. Poté jsem si připravil přípravky na bázi mědi a stříbra k dávkování. Jelikož dávky dle výpočtu se pohybovaly těsně nad hranicí jednoho gramu a váhy použité v laboratoři byly schopny vážit od 1mg, bylo nutné s ohledem na přesnost dávkování tyto přípravky naředit. Navážil jsem stonásobné minimální množství obou přípravků a rozpustil jsem ho ve 100ml destilované vody. Jeden mililitr takto vytvořeného roztoku odpovídal 1mg daného přípravku. Navážení přípravků: m(cuso 4.5H 2 O) = 393mg m(agno 3 ) = 157mg Do každé litrové láhve jsem dávkoval tolik mililitrů příslušného roztoku, kolik je uvedeno miligramů daného přípravku v tabulce pro konkrétní vzorek. 36