Vinarska ordinace 2014 OENOGALA

Transkript

1 Vinarska ordinace 2014 $ OENOGALA >

2 2014: Vinařsko-technologická laboratoř přechází ve Vinařskou ordinaci Jak už bylo řečeno, tak v tomto roce proběhlo pár zásadních změn. Tyto změny se nevyhnuly ani naší laboratoři. V první řadě bych chtěl zmínit její vybavenost. Dovybavili jsme jí téměř k dokonalosti, která je potřebná ke všem možným analýzám a testům vína, které jsou potřebné ke věem technologickým krokům. Disponujeme zařízeními na rychlou a hlavně přesnou analýzu moštů a vín s metodami, které jsou praktické a první řadě dobře ověřitelné, co se přesnosti a opakovetelnosti výsledků týče. Soupis analýz a metod najdete níže. Proč jsme vlastně zmšnili název na Vinařskou ordinaci??? Plyne to právě z těch změn v pojetí laboratoře. Už dříve jsme uváděli, že nechcem jen na Vás chrlit čísla, ale byli bychom rádi, abychom se u každého jednotlivého výsledku s Vámi pobavili, co znamená, na co může mít vliv popř jak na něj technologicky reagovat. K tomuto účelu jsme pro Vás připravili degustační místnost s degustačním barem, kde by se víno senzoricky a nejlépe i ve Vaší přítomnosti analizovalo a následně o dva kroky vedle by se mohla provést rychlá chemická analýza a nebo také naopak. Vinařská ordinace se spouští od počátku měsíce srpna 2014, tak abyste se stihli dobře připravit na sběr v ten správný čas a následně, abyste vyrobili vína dle Vašich představ a tužeb. ;) V poslední řadě bych zase rád podotknul, že tento soubor služeb už nebude veřejný, jako byl doteď a bude nabídnut jen Vám věrným zákazníkům a to z toho důvodu, že všichni nemohou mít nejlepší víno :). Zdraví Váš enolog Aleš

3 Kdy, jak a proč? Tyto tři otázky jsou pro analytiku vína rozhodující a nedůlezítější. KDY: Ve který správnýmoment analýzu udělat? Právě tehdy, kdy je rozhodující pro následný krok v technologii jako prevence! Př.: Termín sklizně na jeho přesné určení je třeba mít surovinu o těch správných parametrech, abyste vytvořili víno dle Vašich přesných představ resp představ zákazníků. Nesprávný temím = vznik čehosi, s čím jsou následně již jen problémy. JAK: Jakým způsobem a jaké parametry v daný moment sledovat, abyste mohli správně technologicky reagovat? Spatná volba a špatná reakce = problém v řešení v horším případě ztráta na kvalitě. Př.: Před plněním do láhví se udělá pouze volný SO2 a třeba bílkovinná stabilita. Volný SO2 je 25mg/l, dosíří se na 45 mg/l a zdálo by se hotovo, ale ve skutečnosti má víno nízké kyseliny (vypadl vinný kámen), tedy vysoké ph třeba nad 3,5, vyšší zbytkový cukr třeba kolem 10 g/l, tím pádem i nižší alkohol, víno má třeba vysokou hladinu rozpuštěného O2 atd. Nakonec by se zjistilo v první řadě, že dosíření na 45 mg/l volného SO2 vůbec neznamená, že je ve víně 45 mg/l, ale je tam třeba jen 28 mg/l skr rozpuštěný O2 a vyšší zbytkový cukr, které SO2 vyvázali. S vysokým ph v kombinaci s nížším alkoholem a vyšším cukrem takového vína by se zjistilo, že minimální hodnota volného SO2 v láhvi musí být až na 75 mg/l. Není tomu tak, vznikají víc než velké problémy. O tázka JAK je také spojena s reakcí na dané výsledky jakým způsobem technologicky správně reagovat. PROČ: Proč vůbec tak obsáhle a konrétně v daném případě stanovovat ty určité parametry? Odpověď je tomto naprosto jednoduchá v tomto případě naprosto jednoduchá vědět o surovině maximum informací, k tomu, abychom něco nezanedbali a zbytečně nezavdali příčiny neúspěchu. Mít maximální jistotu v tom, že jsme udělali maximumk tomu, abychom věe dovedli ke zdárnému výsledku. Když tomu tak není, tak to jednak stojí mnohem více peněz a nikdy už se nedostaneme s kvalitou tam, kde to bylo před tím. Co z toho všeho plyne je - JENOMPREVENCE A NIKDY UŽ LÉČBA!!! ;) NAVSTIVTE NAS V NOVEM AREAL FIRMY AMM OTAHAL, NAPRAVO VEDLE VSTUPNI BRANY. Váš enolog Aleš

4 Pro Sklizen zpracovani 1. vinice 5. fermentace 4.odkalovani 2. prijem

5 Technolog.krok Doporučené analýzy Doplňující analýzy Proč? Doporučené technolog. balíčky 1. VINICE (hrozny, mošt) Analýzy pro získání hodnot cukernatosti, ph, titrovatelné kyseliny (TA), Zkoušky zdravotního stavu, teploty, senzorická kontrola aroma a chuti. Dodatečně zkoušky fenolické zralosti slupky a semínek. Kyselina jablečná, vinná a jejich poměr. Stejně tak poměr cukru a kyselin. Kontrola hroynů s dostatečným odstupem před samotnou sklizní je jednou z nejdůležitějších kroků. Dle výsledků se určuje co nejpřesněji termín skliyně, dle jednotlivých odrůd a bloků. Čím přesnější termín sklizně, tím ideálnější vyniklý produkt, který se shoduje s představou vinaře i zákazníka. - Jednoduchá předsklizňová analýza hroznů/moštu (Balíček 4) 2. PŘÍJEM HROZNŮ (hrozny, mošt) Teplota, cukernatost, potenciální hodnota alkoholu, ph, TA, SO2, amonný a asimilovatelný dusík. Mikroskopický scan moštu. Profil organických kyselin (jablečná, vinná, octová), těkavé kyseliny (VA), sušina, SO2, draslík, laccásová aktivita, kyselina glukonová, kalnost moštu. Kontrola hroznů resp moštu při příjmu je důležitým testem suroviny před případnými úpravami před fermentací. Surovina by měla být hodnotami na téměř ideálních číslech, abz nedocháyelo k případným nedestatkům při a po fermentaci. Zdravotní stav by měl výborný. - Rozšířená předsklizňová analýza hroznů/moštu (Balíček 3) 3. ZPRACOVÁNÍ (mošt) Teplota, cukernatost, potenciální hodnota alkoholu, ph, TA, SO2, amonný a asimilovatelný dusík. Mikroskopický scan moštu Profil organických kyselin (jablečná, vinná, octová), těkavé kyseliny (VA), sušina, SO2, kalnost moštu, DO po zpracování. Příprava moštu na fermentaci je také velmi důležitý krok, který by při nedostatcích mohl vést k razantnímu poklesu kvality. Při výrobě vín reduktivním způsobem by se měla sledovat i antioxidační kapacita nebo aspoň množstvá roypuštěného kyslíku (DO). - Rozšířená předsklizňová analýza hroznů/moštu (Balíček 3) 4. ODKALOVÁNÍ (mošt) Teplota, cukernatost, potenciální hodnota alkoholu, ph, TA, SO2, amonný a asimilovatelný dusík. Zkoušky na čiření, vhodnost a dávky čiřidel. Mikroskopický scan moštu Profil organických kyselin (jablečná, vinná, octová), těkavé kyseliny (VA), sušina, SO2, kalnost moštu, DO po zpracování. Při flotaci účinnost flotace pomocí množství přítomného pektinu. Před a při odkalování je nustno zbavit moštu přebytečných látek a kalových částic na požadovanou mez, aby primární fermentace proběhla bez komplikací a úbytků na kvalitě. - Rozšířená předsklizňová analýza hroznů/moštu (Balíček 3) - Předfermentační analýza moštu (Balíček 5) 5. FERMENTACE Cukernatost resp měrná hustota, alkohol, teplota. V konečné fázi kvašení: Alkohol, Glu/Fru, ph, TA, VA kyseliny jablečná a mléčná (kontrola JMF) Zkvasitelný cukr (Glu/Fru), VA, ph, jablečná a vinná kyselina, SO2, četnost a životaschopnost kvasinek, přítomnost škodlivých mikroorganismů. U primární fermentace je třeba mít správně připravený mošt pro zákvas a samotný průběh po analytické stránce, ale také po stránce fyzikální. Nejdůležitějším fyzikálním parametrem je teplota a kalnost moštu. - Předfermentační analýza moštu (Balíček 5) - Průběh alkoholové fermentace (Balíček 6) - Konec fermentace (Blaíček 8) - Zpomalená nebo zastavená fermentace (Balíček 7) JABLEČNOMLÉČNÁ FERMENTACE (víno) Před: Alkohol, Glu/Fru, SO2, ph, TA, VA, jablečná a mléčná kyselina. Průběh: ph, TA, VA, profil organických kyselin (jablečná, mléčná, citronová) Mikrobiologický profil vína kontrola kontaminace jinámi druhy mléčných bakterií než je žádáno nebo přítomnost octových bakterií. Kyselina vinná. JMF je proces ''zjemnění'' senzorické stránky vína, co se kyselin týče. Kontrola tohoto kroku je především důležitá pro nastavení jeho podmínek. Špatné podmínky = komplikace při fermentaci nebo její zastavení nebo i nenastartování, což má za následek tvorbu senyoricky negativních látek popř i vad vína. - Průběh jablečnomléčné fermentace (Balíček 9) - Konec fermentace (Balíček 8)

6 Mozne slevy: 1) Množstevní udává slevu dle množství jednorázově přinesených vzorků - v ceníku jsou uvedeny cenové kategorie: cena za 1 vzorek cena za 2 až 10 vzorků (-5%) cena za 11 a více vzorků (-10%) 2) Věrnostní udává slevu dle množství přinesených vzorků v časovém horizontu jednoho roku nejsou uvedeny v ceníku - Klient má svou věrnostní slevu u nás v systému, která se mu automaticky započítá při fakturaci. Kategorie 1 - ''malý vinař malý analytik'' sleva 10% z ceníku Kategorie 2 ''vinař technolog - analytik'' sleva 20% z ceníku Kategorie 1 ''super vinař technolog - analytik'' sleva 30% z ceníku POZOR DŮLEŽITÉ UPOZORNĚNÍ SLEVY SE DAJÍ KOMBINOVAT (viz následující příklad) AKTUÁLNÍ CENÍK ZAŠLEME NA VYŽÁDÁNÍ laborator@oenogala.cz

7 VZORKY SCHÉMA SLEVOVÉHO SYSTÉMU S PŘÍKLADEM POČET VZORKŮ Sleva MNOŽSTEVNÍ ZÁKAZNÍK Sleva VĚRNOSTNÍ 20x Alkohol (% obj.) FTIR Základní cena za vzorek 101,- 20 ks rozboru Kategorie 11+ = -10% Cena za vzorek 91,- Zákaznické ID: 0065 (Jan Novák) = -10% Základní cena za vzorek 82,- CELKOVÁ CENA PO SLEVÁCH Rekapitulace 20 x 82,- = 1640,- bez DPH 1984,- s DPH Namísto bez slevy dle základní ceny 20 x 101,- = 2020,- bez DPH (2444,- s DPH) OENOGALA, s.r.o.; Kobylí 61; IČ: ; DIČ: CZ ; laborator@oenogala.cz

8 Created by & copyright Oenogala s.r.o kobyli 61