EVALUATION OF COLOR DIFFERENCES ON CALVES CARCASSES AT 24 H POST-MORTEM HODNOCENÍ BAREVNÝCH ZMĚN TELECÍHO MASA 24 H PO PORÁŽCE

Transkript

1 EVALUATION OF COLOR DIFFERENCES ON CALVES CARCASSES AT 24 H POST-MORTEM HODNOCENÍ BAREVNÝCH ZMĚN TELECÍHO MASA 24 H PO PORÁŽCE Falta D., Chládek G. Ústav chovu hospodářských zvířat, Agronomická fakulta, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno, Česká republika. Falta.Daniel@seznam.cz ABSTRACT The aim of this study was evaluate the color differences and some effects influencing color of ten Holstein bulls-calves carcasses at 1h and 24 h post-mortem (PM). Muscle surface color was measured with Spectrophotometer Konica Minolta CM-2600d in CIE L*a*b* values. Carcass weight in average was 147,8 kg and calves were 8-10 months old. Average ph of meat 1 hour p.m. was 6,86 and 24 hour p.m. was 5,61. All measurements were carried out at 1 and 24 hours after slaughter in the lattissimus dorsi muscle. There were observed following results: statistically significant differences for L*value (P<0,05) and very significant for a*value (P<0,01) between 1 h PM and 24 h PM. No statistically significant correlations were found between age, carcass weight, ph and blood glucose concentration on color differences ( E, L*, a*, b*). Keywords: calves carcasses, color difference, Holstein, post-mortem, CIE L*a*b* ABSTRAKT Cílem této práce bylo zhodnocení barevných změn a některých vlivů působících na změnu barvy u 10-ti jatečně upravených těl telat býčků Holštýnského plemene skotu do 24 h po porážce. K objektivnímu stanovení barvy byl použit Spektofotometr Konica Minolta CM- 2600d a výsledné hodnoty byly udány v jednotkách CIE L*a*b*. Hmotnost jatečně upraveného těla byla v průměru 147,8 kg. Stáří telat bylo v rozmezí od 8 do 10 měsíců. Průměrné hodnoty ph masa po porážce (PM) byly 1h PM 6,86 a 24 h PM 5,61. Měření probíhalo na jatečně upravených pravých polovinách těl na povrchu nejširšího hřbetního svalu (M. latissimus dorsi). Byly zjištěny následující výsledky: statisticky průkazné (P<0,05) rozdíly pro hodnotu L*, vysoce průkazné (P<0,01) statistické rozdíly pro hodnotu a* a neprůkazné rozdíly pro hodnotu b*. Nebyly prokázány žádné statisticky významné 1

2 korelace mezi vlivem věku telete, hmotnosti jatečně opracovaného těla, ph a koncentrace glukózy na barevné změny ( E, L*, a*, b*). Klíčová slova: jatečně opracované tělo, tele, barva, Holštýn, po porážce, CIE L*a*b* ÚVOD Barva masa je prvním senzorickým znakem, kterým maso upoutává zájem zákazníka [1]. V roce 2000 uskutečnili [2] v USA experiment, který zjistil, že o rozhodnutí spotřebitele koupit hovězí maso rozhoduje jednoznačně jeho barva a způsob balení. Červená barva masa je způsobena přítomností a obsahem hemových barviv, tedy svalového myoglobinu, reziduálního hemoglobinu krve a redoxními enzymy zvanými cytochromy. Obsah myoglobinu v mase vzrůstá s věkem zvířat a závisí na namáhání příslušného svalu, na stupni vykrvení zvířete, na výživě zvířat, na jejich zdravotním stavu a na řadě dalších intravitálních faktorů. Barva masa závisí rovněž na zastoupení červených, bílých a intermediálních svalových vláken. Barevný projev masa je ovlivněn jeho biochemickým stavem, zastoupením chemických derivátů myoglobinu, hodnotou ph masa, složením atmosféry v níž je maso uloženo, a dalšími faktory. Různé barevné projevy masa komplikují objektivizaci jejího hodnocení. Nejdůležitější je celkový senzorický vjem člověka, který zahrnuje intenzitu, sytost, barevný odstín či tón a další dílčí barevné projevy. Senzorické hodnocení je však subjektivní a je snaha je objektivizovat [1]. Schopnost chromametrů Minolta ověřovali [3] a [4] při měření barvy telecího masa na porážkové lince a zjišťovali vztah mezi nástrojovým a vizuálním měřením. Výsledky porovnávali se zařazením do desetibodové barevné stupnice, která se dosud v užívá. Vizuální zařazování prováděli tři přísedící podle barevných šablon. Dospěli k výsledku, že přístroje Minolta jsou v praktických podmínkách vhodné k předpovědi barevné desetibodové třídy a mohou být použity pro třídění telecího masa na jatkách dle barvy. METODIKA Objektem sledování bylo 10 jatečně opracovaných těl telat býčků Holštýnského plemene. Hmotnost jatečně opracovaného těla byla v průměru 144,8 kg. Stáří telat bylo v rozmezí od 8 do 10 měsíců. Byla měřena hodnota ph masa pomocí přístroje Eco Scan 5/6 Eutech Instruments. Průměrné hodnoty ph masa post-mortem (PM) byly 1 h PM 6,86 a 24 h PM 5,61. Ke sledování změny barvy byl použit Spektrofotometr Konica Minolta CM-2600d 2

3 a výsledné hodnoty jsou udány v jednotkách L*a*b* (CIELAB) při nastavení: D65, pozorovatel 10, bez UV záření (SCI/0). Statistické charakteristiky byly provedeny v programu Statistica 6.0 CZ. Vyhodnocení barevných změn a zjištění hodnot E, L*, a*, b* bylo provedeno v programu Spectra Magic Měření probíhalo na jatečně opracovaných pravých polovinách na povrchu nejširšího hřbetního svalu (Muscullus latissimus dorsi) 1 hodinu po porážce (t =1 h PM) a následně 24 hodin po porážce (t = 24 h PM). Při porážce byl také odebrán vzorek krve a analyzován na obsah glukózy. Mezi jednotlivými měřeními byly jatečné poloviny uloženy v chladícím boxu při teplotě 3 C. Byly zjišťovány hodnoty L*, a*, b* a statisticky vyhodnoceny. Byla hodnocena celková změna barvy E (též označovaná jako E*ab) za 24 hodin po porážce, která je objektivní odchylkou mezi jednotlivými barvami a je druhou odmocninou součtu čtverců jednotlivých odchylek E=( L* 2 + a* 2 + b* 2 ) 1/2 a udává celkovou změnu barvy. Z této hodnoty můžeme usoudit, jak se který vzorek barevně změnil [5]. Dále byly sledovány některé vlivy působící na barvu masa respektive na celkovou barevnou změnu masa ( E) a vyjádřeny korelacemi. Těmito vlivy byly: věk telete, hmotnost jatečně opracovaného těla, ph 1h PM, ph 24h PM a koncentrace glukózy v krvi telete těsně po porážce. VÝSLEDKY A DISKUZE Při měření barvy masa jsme mezi sledovanými hodnotami 1 h po porážce a 24 h po porážce zjistili statisticky průkazné (P<0,05) rozdíly pro hodnotu L*, vysoce průkazné (P<0,01) statistické rozdíly pro hodnotu a* a neprůkazné rozdíly pro hodnotu b* (viz Tab. 1). To svědčí o tom, že za dobu od 1h do 24h po porážce se barva masa změnila následovně: došlo ke ztmavnutí masa, což nám dokazuje hodnota L* (lightness), barevný posun do červené barvy byl rovněž velmi zřetelný z hodnoty a* (redness), a co se týče posunu odstínu po ose b*, tj. orientace směrem k žluté nebo modré, vyskytovaly se obě možnosti změn barvy. Hodnota a* je využitelnější pokud měříme barevnou stabilitu za určitý čas, protože a* je hodnota pro červenou jdoucí k zelené a metmyoglobin, který se tvoří na povrchu svalu, mění barvu z červené do zeleno-hnědé. S hodnotou L* nejvíce koreluje zralost masa. [6]. Co se týče vztahů mezi vlivy působícími na změnu barvy masa za dobu od 1h do 24h, byly zjištěny korelace pro věk telete, hmotnost jatečně opracovaného těla, ph 1h PM, ph 24h PM a koncentraci glukózy (viz Tab.2). Žádná z těchto korelací však nebyla statisticky významná. 3

4 Věk bývá obecně uváděn jako faktor ovlivňující barvu masa, protože obsah myoglobinu v mase vzrůstá s věkem zvířat [1]. To, že se korelace neprokázala jako satisticky významná, mohlo být způsobeno nedostatečnou dobou vybarvování masa. Například [7] uvádějí, že barva masa může být měřena za 2 dny po porážce právě kvůli vybarvování. Naopak v rozporu s tímto je práce [8], ve které autoři poukazují na to, že se hodnota L* nemění už po 32 minutách po porážce a hodnoty a* a b* se stávají konstantní po 78 minutách. Hodnoty ph se u telat vyskytovaly v normě a žádná z hodnot ph po 24 hodinách nepřesáhla hodnotu 6,1, kterou uvádejí [8] jako hraniční pro výskyt vady masa DFD. Hmotnost jatečně opracovaného těla rovněž statisticky významě nekorelovala s údaji hodnotícími barevné změny. Naopak měla vztah k pomalejšímu chladnutí v případě těžších jatečně opracovaných polovin. Koncentrace glukózy v krvi odebrané po porážce se pohybovaly v průměru 6,7 mmol/l a byly oproti referenčním hodnotám dosti zvýšené. Například [9] uvádí referenční hodnotu pro koncentraci glukózy v krevní plazmě 3,5 mmol/l. Obsah glukózy v krvi se obvykle vyskytuje jako důsledek stresu při porážce, avšak na změnu barvy neměl statisticky průkazný vliv ani v případě, kdy mělo tele koncentraci glukózy přes 10,3 mmol/l. Tab. 1: Popisné statistické charakteristiky pro barvu masa 1h a 24h po porážce (PM) Hodnota Průměr Minimum Maximum Rozptyl Sm. odch. L* 1 h PM 40, , ,3446 4,9609 2,22730 L* 24 h PM 37, , ,3574 9,2047 3,03392 a* 1 h PM 5,6507 3,1915 7,1225 2,0366 1,42710 a* 24 h PM 13, , ,6432 2,5163 1,58627 b* 1 h PM 9,3563 8, ,0408 0,4001 0,63255 b* 24 h PM 9,7094 7, ,9072 1,1869 1,08947 p 0,011 * 0,000 ** 0,387 Tab. 2: Korelace některých vlivů ovlivňujících barevné změny E L* a* b* Věk telete 0,40-0,07 0,46 0,39 Hmotnost JOT -0,32 0,12-0,36-0,26 ph 1h po porážce -0,14-0,04-0,23-0,43 ph 24 h po porážce -0,07 0,11 0,10-0,10 Glukóza v krvi -0,44 0,21-0,39-0,29 4

5 ZÁVĚR Bylo zjištěno, že se barva masa za dobu od 1h po porážce do 24 h po porážce změnila následovně. Statisticky průkazně (P<0,05) se změnila hodnota L*. To znamená, že došlo k podstatnému ztmavnutí masa. Vysoce statisticky průkazně (P<0,01) se změnila hodnota a*, značící posun odstínu barvy do červené, a k neprůkazné změně došlo u hodnoty b*. Nebyly prokázány žádné statisticky významné korelace mezi vlivem věku telete, hmotnosti jatečně opracovaného těla, ph a koncentrace glukózy na barevné změny ( E, L*, a*, b*), což může svědčit o tom, že se barva masa měnila velmi individuálně u každého vzorku a díky krátké době vybarvování (24 h) se nestačily projevit všechny vlivy působící na změnu barvy masa po porážce. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 1. INGR I., SOUTOR J., CHLÁDEK G., REGASSA S., CHODIL S.: Barva mladého hovězího masa, Czech Journal of Animal Science, 41 (7): , CARPENTER CH. E., CORNFORTH D. P., WHITTIER D.: Consumer preferences for beef color and packaging did not affect eating satisfaction, Meat Science, 57: , DENOYELLE C., BERNY F.: Objective measurment of veal color for classification purposes, Meat Science, 53: , HULSEGGE B., ENGEL B., BUIST W., MERKUS G.S.M., KLONT R.E.: Instrumental colour classification of veal carcasses, Meat Science, 57: , ANONYM: Precise color communication, Color control from perception to instumentation, Konica Minolta Sensing Inc., Japan, PAGE J.K., WULF D.M., SCHWOTZER T.R.: A survey of beef muscle color and ph, Journal of Animal Science, 79: , ABRIL M., CAMPO M.M., ÖNENC A., SANUDO C., ALBERTÍ P. NEGUERUELA A.I.: Beef colour evolution as a function of ultimate ph, Meat Science, 58: 69-78, WULF D.M., WISE J.W.: Measuring Musile Color on Beef Carcasses Using the L*a*b* Color Space, Journal of Animal Science, 77: , JELÍNEK P., KOUDELA K., et al.: Fyziologie hospodářských zvířat, 1. vydání, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003, Příspěvek vznikl za podpory MSM