Masná produkce. Terminologie, porážka skotu, posmrtné změny, vada masa, KU a KD

Transkript

1 Masná produkce Terminologie, porážka skotu, posmrtné změny, vada masa, KU a KD

2 Masná užitkovost - ukazatelé:1. výkrmnost (přír.) 2. jatečná hodnota (výtěţ.,kval.) - alometrie růstu - růstová křivka - jatečná zralost (inflexe)

3 Terminologie Zvířata lačná (12 hodin) Nákupní hmotnost Hmotnost jatečně opracovaného těla Zmasilost Protučnělost Výkrmnost (schopnost vyuţití KD k ) Vykrmenost Jatečná výtěţnost - podíl jatečné a poráţkové hmotnosti (skot= %).

4 Terminologie Zmasilost: vývin svalové tkáně v poměru k ostatním tkáním jatečně opracovaného těla Protučnělost: vývin tukové tkáně v poměru k ostatním tkáním jatečně opracovaného těla Vykrmenost skotu: stupeň nasazení svalstva a podkožního tuku

5 Terminologie Jatečná výtěţnost (%): podíl hmotnosti jatečně opracovaných půlek v teplém stavu ( včetně ledvinového loje) ze živé váhy jatečného zvířete těsně před zabitím Jatečná hodnota: souhrnný pojem pro kvalitativní a kvantitativní ukazatele, vyjadřující hodnotu jatečného zvířete po porážce

6 Poráţka skotu Přihánění skotu Omráčení Vykrvení Stahování kůţe Eviscerace (vykolení) a půlení (do 45 min. po vykrvení) Konečná úprava Veterinární prohlídka

7 Vedlejší jatečné produkty pouţití Předţaludky, ţaludek Krev Hovězí lůj Rohovina Ţlázy s vnitřní sekrecí Kosti Kůţe

8 Posmrtné změny v těle - anaerobní pochody, přeměna glykogenu na kyselinu mléčnou 1. PRAE RIGOR (teplé maso) od zabití do 8 hod, ph 7 2. RIGOR MORTIS (úplné ztuhnutí) do 2 3 dnů, ph 5 3. ZRÁNÍ MASA, ph 7

9 VADA HOV. MASA - DFD DFD- maso tmavé, tuhé, suché Vyvolána stresem- fyzické vyčerpání Kyselina mléčná před porážkou vyplavena krví z JUT ven (ph 6) Omezené vykrvení Vysoká vaznost masa Omezená údrţnost (měkké výrobky)

10 Zrání masa Maso se co nejrychleji po porážce zchladí na teplotu +5 C a pak se nechává zrát v chladícím boxu při teplotě +1 až +4 C optimální doba zrání je dnů!! vysoká čistota, hygiena a předepsaná teplota (aby nedošlo k mikrobiálnímu napadení masa) cizí, nepříjemná příchuť, na povrchu zelená barva

11 Zrání masa povinnost deklarovat při prodeji původ masa (IČ zvířete, číslo chovu a jatek, věk zvířete, kategorie, druh masa a datum poráţky). dle kódu plemen i plemenná příslušnost

12

13

14 Sloţení hovězího masa ukazatel % zastoupení voda sušina bílkoviny tuk 3 6 Minerál.látky(Mg,Fe,Ca, K) Vitaminy(B12,C) 1 5

15 Senzorické hodnocení masa Barva masa Mramorování masa (intr. tuk) Křehkost masa (plaz. a str. bílk.) Šťavnatost masa Vaznost masa (váz. vody)

16 1.Krk 2.Vysoký roštěnec 3.Nízký roštěnec 4.Zadní maso 5.Plec 6.Vysoké žebro 7.Svíčková 8.Pupek, bok 9.Ořech 10.Svrchní a spodní šál 11.Přední kližka 12.Hrudí 13.Zadní kližka Dělení masa

17 Dělení masa přední maso: hrudí, žebro (holé a vysoké), bok bez kosti, vysoký roštěnec, podplečí, krk, kližka, husička a plátek (z pánevní dutiny) zadní maso: maso z kýty bez kližky a plátku z pánevní dutiny, nízký roštěnec, svíčková, maso z plece bez kližky a husičky

18 Druhy hovězího masa a jejich pouţití v kuchyňské úpravě I. kategorie svíčková pečení, dušení, smažení, roštování kýta (ořech, svrch., spod. šál, zadní) pečení, dušení, plátky II. kategorie roštěnec pečení, dušení plec pečení, dušení, vaření

19 Druhy hovězího masa a jejich pouţití v kuchyňské úpravě kulatá plec pečení, dušení, smažení, roštování III. kategorie žebro, hrudí vaření, vývar na polévku krk dušení, vaření

20 Druhy hovězího masa a jejich pouţití v kuchyňské úpravě IV. kategorie špička hrudí vývar na polévku kližka guláš pupek, bok vaření, vývar na polévku

21 Zpeněžování skotu Subjektivní hodnocení (zmasilost a protučnělost, systém SEUROP) klasifikace v mase Aparativní hodnocení (stanovení podílu výtěžnosti svaloviny, tuku) klasifikace v mase

22 SEUROP Kategorie jatečně upravených těl Tele TE do 150 kg, MKS Mladý skot MS do 12 měsíců Mladý býk A do 24 měsíců Býk B nad 24 měsíců Volek C kastrát Kráva D otelená Jalovice E neotelená

23 Třídy zmasilosti S super maximální osvalení(bbm) E výborná dobře vyvinuté svaly U velmi dobrá R dobrá O střední P podprůměrná slabé osvalení

24 Třídy protučnělosti 1 velmi slabé 2 slabé 3 střední 4 silné 5 velmi silné (téměř bez tuku) (extrémní ztučnění)

25

26

27

28

29

30

31

32 Faktory ovlivňující růst a masnou uţitkovost: Genotyp zvířat polygeny, QTL Žlázy s vnitřní sekrecí(hormony) (př. STH) Plemenná příslušnost, typ a individualita Pohlaví a kastrace Výživa a krmení Systém ustájení a vnější prostředí

33 Vlivy působící na sloţení jatečného těla skotu: rychlost růstu a tělesný rámec, pohlaví, výživa, plemenná příslušnost.

34 Kontrola uţitkovosti masného skotu (KUMP) Pro masný skot a křížence s masným skotem Zaměřena na ukazatele růstu, reprodukce a zevnějšku zvířat Provádí ji inspektoři Českého svazu chovatelů masných plemen Má 3 základní části

35 Hodnocení užitkovosti krav a býků Hodnocení reprodukčních ukazatelů (zapuštění krav a jalovic, průběh porodu, hmotnost telete) Hodnocení vlastního růstu telat během odchovu u matky (vážení ve 120 dnech a ve 210 dnech) Hodnocení růstové schopnosti potomstva po odstavu (býčci v 365 dnech, jalovice ve 400 dnech) zařazení do stáda ve 2 letech

36 hodnocení zevnějšku skotu Lineárním popisem (tele při odstavu, matka po 1. a 3. otelením ) předepsanou evidenci a výsledné sestavy dat (číslo otelené krávy, datum a pořadí telení, datum připuštění, registr býka, datum narození telete, označení, pohlaví )

37 Kontrola uţitkovosti masných plemen skotu Chovatel zajišťuje: - vstupní seznam zapojených krav - číslo, datum nar., plemeno, údaje o rodičích - průběžné údaje - z karty plemenice otelení (č. telete, dat. nar., pohlaví, průběh porodu, hmotnost při narození, otec, matka, změny) Metody KUMP A vážení telat (120, 210, 365 dní), bonitace stáda - inspektor vážení po narození (do 24 hod.) - chovatel B vážení chovatelem při odstavu - inspektor C inspektor jednou za rok zjišťuje správnost údajů údaje pro stanovení rodokmenové, užitkové a plemenné hodnoty, výběr do PK, šlechtitelské programy, chovatelské rozbory stádo plemenic - zapojeno celé do KUMP

38 Kontrola dědičnosti masné uţitkovosti (kombinovaná a masná plemena) stanice výkrmnosti pro kusů Příjem (14 17 synů) od 1 otce, stáří 4 měsíce, předvýkrm trvá do 150 dnů, KD - přírůstek 950 g Vlastní výkrm ( dnů) KD - přírůstek 1300 g Po porážce jatečný rozbor a hodnocení metodou BLUP = odhady PH

39 Vybrané ukazatele výkrmnosti a jatečné hodnoty (býci) Výkrm: věk při poráţce měsíců přírůstek 1,1-1,8 kg/den Poráţka: ţivá hmotnost kg míra dospělosti % jatečná výtěţnost % Jatečně opracované tělo: % tuku 14-17, zpeněţitelnosti %

40 Děkuji za pozornost další studijní materiály na : ksz.af.czu.cz