NA ZDRAVOTNÍ STAV KONZUMENTŮ ENÍ V PRVOVÝROBĚ JEHO SLOŽEN. Rapotín,, lská praxe a potravinářsk

Transkript

1 VLIV MLÉČNÉHO TUKU NA ZDRAVOTNÍ STAV KONZUMENTŮ A MOŽNOSTI OVLIVNĚNÍ JEHO SLOŽEN ENÍ V PRVOVÝROBĚ Autoři: Eva Samková,, Milan Pešek, ek, Jiří Špička Rapotín,, Výrobní zemědělsk lská praxe a potravinářsk ské biotechnologické úpravy pro zvýraznění vlivů mléka a mléčných výrobků

2 VÝZNAM TUKŮ PRO ČLOVĚKA + základní živina isolační bariéra ra zdroj energie zdroj esenciáln lních mastných kyselin, vitaminů a hormonů - obezita nemoci oběhov hové- ho systému nádorová onemocnění oxidované tuky

3 (oběhový (ob hový systém) syst m) ostatní ostatn příčiny iny Příčiny úmrtnosti v ČR r % nemoci oběhov hového systému!! ischemická ischemick choroba choroba srdeční srde ateroskleróza ateroskler za infarkt infarkt mozková mozkov mrtvice mrtvice 7% 15% 6% 12% 27% novotvary 23% ostatní 10%

4 Významné skupiny mastných kyselin (FA) NASYCENÉ (SFA) HYPERCHOLESTEROLEMICKÉ (HFA) NENASYCENÉ (UFA) MONONENASYCENÉ (MUFA) POLYNENASYCENÉ (PUFA) ŘADY n-3n ŘADY n-6n TRANS ISOMERY (TFA)

5 Významné zdravotní účinky FA Složka/FA g v l mléka Zdravotní účinky tuk 35 zdroj energie, esenc. FA, vit., hormonů C4 1,2 antikarcinogenní C6 - C12 3,0 antivirové a antimikrobiální C12 C16 14,5 aterogenní LDL a celkový cholesterol; C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 x HDL cholesterol, TAG 13,8 antiaterogenní HDL cholesterol, TAG; LDL a celkový cholesterol 1,4 esenciální, n-6, resp. n-3 FA >C20 a bioaktivní látky (eikosanoidy); antiaterogenní; x všechny PUFA vyšší citlivost k oxidaci TFA 1,2 aterogenní LDL a celkový cholesterol TVA 0,5 prekurzor CLA CLA 0,2 antikarcinogenní, antiaterogenní,...

6 Základní vlivy působp sobící na FA JEDINEC VÝŽIVA PROSTŘEDÍ plemenná příslušnost individualita stadium laktace zdravotní stav složen ení KD objemná a jadrná krmiva (druh, kvalita) doplňkov kové tuky a oleje management ( ) sezóna BIOSYNTÉZA A BIOHYDROGENACE

7 mg.kg mléka % Faktor plemenné příslušnosti CLA C 16: p 0.01 C 18:1 % p

8 Faktor individuality dojnice počet dojnic počet dojnic C 16:0 18:1 (%) min % max %

9 Možnosti využit ití poznatků o vlivu plemene a individuality dojnice Meziplemenné a individuáln lní rozdíly + genetické vazby např. dědivostdivost (zejména u SCFA a MCFA) nebo korelační vztahy umožň žňují optimalizovat složen ení mléčného tuku dojnic selekce dojnic - C 12:0, C 14:0,C 16:0, CLA výběr r mléka pro produkci mléčných výrobků se specifickými nároky n na složen ení mléčného tuku

10 Možnosti obohacení mléčných výrobků CLA ve výživ ivě člověka z mléčných produktů je v lidské výživ ivě hrazeno cca 75 % CLA i když hodnoty doporučovaných ovaných denních příjmů CLA pro člověka jsou spíš íše e orientační k dosáhnut hnutí doporučovan ovaného množstv ství by mohly mléčné výrobky obohacené o CLA přispět

11 Zvýšen ení denního příjmu p CLA člověkem při p spotřeb ebě výrobků obohacených o CLA denní příjem (mg) produkty s nízkým obsahem CLA produkty s vysokým obsahem CLA plnotučné mléko sýr hovězí maso

12 Shrnutí poznatků o vlivu pořad adí a stadia laktace z nutričního hlediska vykazuje mléko dojnic na 1. laktaci příznivp znivější spektrum FA než mléko dojnic na 2. a vyšší šších laktacích ch největší změny ve složen ení mléčného tuku se odehrávaj vají v první třetině laktace, méně výrazné posuny jsou uprostřed laktace či i na jejím m konci

13 Faktor stadia laktace C 18:0 (osa Y vlevo ) C 18:1 (osa Y vpravo ) ( % ) ( % ) C 14:0 (osa Y vlevo) C 16:0 (osa Y vpravo) stadium laktace (měsíce) (měsíce) 22 14

14 Shrnutí poznatků o vlivu pořad adí a stadia laktace pravděpodobn podobné příčiny změn odlišná produkce mléka a mléčného tuku fyziologické příčiny (energetická dokončen ení vývoje mléčné žlázy; stres) zátěž; nedostatečné krytí potřeby živin z KD proces syntézy mastných kyselin (omezen( omezení produkce FA tvořených de novo,, zvýšen ená absorpce FA přivp iváděných krví)

15 Faktor krmné dávky přechodné období % C 16:0 18: před změnou po změně

16 Faktor krmné dávky objemná krmiva pastva, případně zkrmování čerstvé píce snížen ení C 16:0 zvýšen ení C 18:1 zvýšen ení PUFA zvýšen ení CLA

17 Faktor krmné dávky druh siláže zkrmování siláží z jetelovin vyšší obsahy esenciáln lní C 18:3n3 (0,6-1,5 %) než po zkrmování kukuřičných siláží (0,2-0,4 0,4 %) zkrmování kukuřičné siláže vyšší obsahy esenciáln lní C 18:2n6 (1,5-2%) než po silážích z travních porostů (do 1%).

18 Faktor krmné dávky jadrná krmiva % C 16:0 18: PKS s řepkou PKS bez řepky

19 ZÁVĚR Znalosti o působení jednotlivých faktorů ovlivňuj ujících ch spektrum mastných kyselin jsou důležité,, neboť složen ení mléčného tuku mám vliv na technologické,, senzorické a nutriční vlastnosti mléka Pro snížen ení zejména negativně hodnocených nasycených mastných kyselin se zdá být vhodnější využit ití faktorů,, kde se uplatňuje uje vliv jedince

20 ZÁVĚR Pro zvýšen ení nutričně hodnotných poly- nenasycených mastných kyselin lze využít t vlivu výživy (vhodná skladba krmné dávky, popř.. složen ení doplňkov kové produkční směsi). si). Optimalizace by měla m vést v ke zlepšen ení nutriční hodnoty mléčného tuku, který je z hlediska výživy člověka hodnocen na rozdíl od rostlinných tuků zpravidla negativně

21 DĚKUJI ZA POZORNOST

22 Obsahy mastných kyselin (SFA, MUFA, PUFA) v másle m a vybraných tucích ch PUFA MUFA SFA % Máslo Zlatá Haná Hera Rama Flora