MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2011 VERONIKA OVÍSKOVÁ

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Název bakalářské práce Význam přídatných látek v masném průmyslu Vedoucí práce: prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc. Vypracovala: Veronika Ovísková Brno 2011

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Význam přídatných látek v masném průmyslu vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis bakalantky.

4 Poděkování Děkuji vedoucímu bakalářské práce prof. MVDr. Ing. Tomáši Komprdovi, CSc.. za odborné vedení, cenné rady a připomínky při řešení bakalářské práce.

5 ABSTRAKT Tato bakalářská práce stručně seznamuje s potravinářskými aditivy všeobecně, zabývá se využitím a přídatných látek v masném průmyslu, poukazuje na legislativní požadavky pro používání aditiv v masném průmyslu a označování masných výrobků z pohledu české a evropské legislativy. V práci jsou zmíněny také české a evropské instituce, jež tento obor dozorují. Seznam aditiv (E-kódů) uvedený v práci, je zpracován nejen z pohledu pořadí E-kódů, ale je rozdělen do skupin podle více způsobů využití látek, což není příliš obvyklé. Čtenáři to však poskytuje komplexnější přehled o aplikaci jednotlivých aditiv. Klíčová slova: Přídatná látka, masný průmysl, česká legislativa, evropská legislativa, kontrolní orgány, seznam aditiv, označování masných výrobků.

6 ABSTRACT This bachelor s thesis briefly introduces the food additives in general, deals with usage of food additives in the meat industry, points to the legislative requirements for the usage of food additives in the meat industry and for meat products labeling, from the perspective of Czech and European legislation. This work also mentioned the Czech and European institutions that supervise this field. The list of additives (E-codes), drawn in this work, is not only about the order of E-codes, but it s divided into groups by means of usage, which is not very common way. Readers, however, provides more comprehensive overview of the application of additives. Keywords: Food additive, meat industry, Czech legislation, European legislation, supervisory authorities, list of additives, labeling of meat products.

7 OBSAH 1 Úvod Cíl bakalářské práce Literární přehled Co jsou přídatné látky Legislativa ošetřující podmínky používání přídatných látek, zabývající se označováním potravin, bezpečností potravin a systémem kontroly v České republice a Evropské unii Vybraná legislativní opatření ošetřující podmínky používání přídatných látek.v České republice a vybraná legislativní opatření se vztahem k bezpečnosti potravin a systému kontroly v České republice Vybraná legislativní opatření ošetřující podmínky používání přídatných látek v Evropské unii a vybraná legislativní opatření se vztahem k bezpečnosti potravin a systému kontroly v Evropské unii Vznik a systém označení přídatných látek formou E-kódů Seznam přídatných látek rozdělených do skupin podle způsobu jejich použití Stručný přehled masných výrobků Rozdělení masných výrobků s ohledem na uspořádání v přehledu platných technických norem Rozdělení masných výrobků podle technologie jejich opracování Použití přídatných látek v masném průmyslu Dusitany v masných výrobcích Soli v masných výrobcích Konzervanty v masných výrobcích Stabilizátory na bázi derivátů kyseliny fosforečné v masných výrobcích Antioxidanty v masných výrobcích Kyseliny v masných výrobcích Barviva v masných výrobcích Zahušťovadla v masných výrobcích Modifikované škroby v masných výrobcích Emulgátory v masných výrobcích Látky zvýrazňující chuť a vůni v masných výrobcích Balicí plyny pro masné výrobky.. 52

8 3.6 Označování masných výrobků Požadavky na označování masných výrobků plynoucí ze všeobecných podmínek pro označování potravin Systém zajištění bezpečnosti potravin v České republice Dozorové orgány systému bezpečnosti potravin v rámci Ministerstva zemědělství Dozorové orgány systému bezpečnosti potravin v rámci Ministerstva zdravotnictví Dozorové orgány systému bezpečnosti potravin v rámci Ministerstva průmyslu a obchodu Nevládní organizace s působností v ČR Začlenění systému bezpečnosti potravin v České republice do evropských struktur Dozorové orgány systému bezpečnosti potravin v rámci EU Normy s mezinárodní platností Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body HACCP Codex Alimentarius.66 4 Závěr 67 5 Přehled použité literatury.68

9 1 ÚVOD Přídatné látky mají v masném průmyslu svou specifickou roli. V některých případech vnímánu pozitivněji v některých negativněji. Hlavní úlohou aditiv je prodloužení trvanlivosti, zlepšení ekonomické stránky masných výrobků, zlepšení a udržení jejich senzorických vlastností, usnadnění a urychlení procesu výroby. Zároveň je nutno vyhovět legislativním požadavkům vztahujícím se ke kvalitě výrobků. Je potřeba si však uvědomit, zda se jedná o výrobek industriální kvality, u nás dnes často nabízený v obchodních sítích velkých řetězců, anebo o výrobek usilující o popularizaci své značky směřující ke zvýšení povědomí o kvalitním výrobku. Český trh podléhá legislativnímu rámci EU, jehož požadavky je nutno respektovat a naplňovat. Studium a naplňování legislativy není pro běžného výrobce a konzumenta v mnoha směrech přehledné a vyžaduje orientaci v prostředí, jež tuto legislativu oficiálně poskytuje výrobcům, spotřebitelům a jež ji pomáhá spoluvytvářet. Je to právě masný průmysl, který je již mnoho let důkladně sledován a podrobován kritice ve smyslu používání aditiv při výrobě masných výrobků. Je potřeba si však říci, zdali výrobci tato aditiva používají pouze z vlastní vůle, nebo jsou k těmto aktivitám dotlačeni cenovými požadavky prodejců a mírnými mantinely legislativy vztahující se k používání přídatných látek. Tato práce má poskytnout pokud možno ucelenější přehled o aditivech používaných v masném průmyslu, o jejich označování a významu. Je třeba poznamenat, že řada seriózních zdrojů v dnešní době poskytuje své informace a publikace prostřednictvím internetu a na oficiálních webových stránkách státních a mezinárodních institucí. 2 CÍL BAKALÁŘSKÉ PRÁCE Cílem práce je pojednání o účelu používání aditiv všeobecně a zejména o jejich významu a způsobech použití v masném průmyslu. Rovněž pojednání o legislativních opatřeních a orgánech kontroly jakosti potravin v České republice a Evropské unii. Dále o legislativních požadavcích při používání aditiv a označování masných výrobků na obalech. 9

10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Co jsou přídatné látky Přídatné látky, neboli potravinová aditiva, jsou takové látky, které se do potravin záměrně přidávají při jejich výrobě, případně při dalším zpracování nebo balení. Úkolem přídatných látek je především zvýšení kvalitativních vlastností potraviny, jako je prodloužení údržnosti, zvýraznění vůně, barevnosti, textury, konzistence, vaznosti a dalších technologických či senzorických vlastností (Velíšek, Hajšlová, 2009). Jsou to látky, které se zpravidla nepoužívají samostatně ani jako potravina, ani jako charakteristická složka potravin. Na obalech potravin musí být vyznačena všechna použitá aditiva, a to buďto jejich E-kódem, nebo přímo jejich chemickým názvem. U každé přídatné látky musí být zároveň uveden účel použití, což je vlastně kategorie přídatné látky (Keresteš a kol., 2009). Přídatné látky lze do potravin používat pouze v případě, že je to z technologických důvodů nezbytně nutné. Konzervanty se do potravin přidávají jako ochrana před účinkem mikroorganismů způsobujících kažení potravin. Antioxidanty zamezují oxidaci olejů a tuků vedoucí k jejich žluknutí a snížení nutriční hodnoty důležitých složek. Želírující, zahušťovací a stabilizující přípravky zajistí požadovanou texturu a konzistenci potraviny, kterou je schopna si uchovat po dobu skladování. Emulgátory a stabilizátory umožňují výrobu potravin s obsahem vody a tuků či olejů, patří sem i modifikované škroby. K zajištění atraktivnosti výrobku slouží barviva. Můžeme jimi kompenzovat ztráty barvy potraviny v důsledku technologického procesu výroby. Barviva jsou přírodní, přírodně identická, nebo syntetická. Látky zvýrazňující chuť a vůni a ochucovadla dodají požadovanou chuť hotovým výrobkům (Babička, 2010). Rozdělení přídatných látek podle zdrojů ze kterých jsou získávány: - Aditiva přírodního původu - Aditiva identická z přírodními (vyráběná synteticky nebo s pomocí mikroorganismů). - Aditiva získávaná modifikací přírodních látek - Aditiva vyráběná synteticky (Klescht a kol., 2007) 10

11 3.2 Legislativa ošetřující podmínky používání přídatných látek, zabývající se označováním potravin, bezpečností potravin a systémem kontroly v České republice a Evropské unii Pro používání přídatných látek platí velice přísná pravidla a normy, které jsou v české republice v mnoha případech ještě přísnější než v ostatních zemích Evropské unie. Přísnější legislativní opatření jednotlivých zemí se v tomto případě nadřazují opatřením Evropským. Na základě těchto opatření je použití aditiv možné pouze tehdy, mají-li v potravině své technologické opodstatnění. Smějí se používat pouze při výrobě potravin, pro které jsou legislativními normami povoleny. Rovněž jsou pro jednotlivá aditiva stanoveny limitní hodnoty nejvyššího povoleného obsahu přídatných látek v potravině. Interpretace použitých látek nesmí při uvádění na obalu vést ke klamání spotřebitele (Klescht a kol, 2007) Vybraná legislativní opatření ošetřující podmínky používání přídatných látek v České republice a vybraná legislativní opatření se vztahem k bezpečnosti potravin a systému kontroly v České republice - Platnost legislativních opatření je ve znění pozdějších předpisů. Zákon č.110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Ve vyhlášce se stanoví, na které poživatiny se dané legislativní opatření nevztahuje. Tato vyhláška zrušila platnost vyhlášky č. 304/2004 Sb. a nahradila ji. Vyhláška č. 235/2010 Sb., o stanovení požadavků na čistotu a identifikaci přídatných látek 11

12 Vyhláška č. 447/2004 Sb., o požadavcích na množství a druhy látek určených k aromatizaci potravin, podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost a podmínky použití chininu a kofeinu Vyhláška č. 305/2004 Sb., kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich přípustné množství v potravinách Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich Vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb.,o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí Vyhláška č. 331/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, pro koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici Vyhláška č. 333/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta Vyhláška č. 330/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čaj, kávu a kávoviny 12

13 Vyhláška č. 329/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro škrob a výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena Vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování Vyhláška č. 275/2004 Sb., o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy Vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje Vyhláška č. 366/2005 Sb., o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Vyhláška č. 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití Vyhláška č. 225/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin Vyhláška č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody Vyhláška č. 141/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobu, skladování a zpracování lihu Zákon č. 61/1997 Sb., o lihu a o změně a doplnění zákona č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání (živnostenský zákon), ve znění pozdějších předpisů, a zákona České národní rady č. 587/1992 Sb., o spotřebních daních, ve znění pozdějších předpisů 13

14 Zákon č. 78/2004 Sb., o nakládání s geneticky modifikovanými organismy a genetickými produkty Vyhláška č. 209/2004 Sb., o bližších podmínkách nakládání s geneticky modifikovanými organismy a genetickými produkty Vyhláška č. 133/2004 Sb., o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší dávce záření a o způsobu označení na obalu Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy Vyhláška č. 409/2005 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky přicházející do přímého styku s vodou a na úpravu vody Vyhláška č. 328/2000 Sb. o způsobu zhotovení některých druhů hotově baleného zboží, jehož množství se vyjadřuje v jednotkách hmotnosti nebo objemu Vyhláška č. 291/2003 Sb., o zákazu podávání některých látek zvířatům, jejichž produkty jsou určeny k výživě lidí, a o sledování (monitoringu) přítomnosti nepovolených látek, reziduí a látek kontaminujících, pro něž by živočišné produkty mohly být škodlivé pro zdraví lidí, u zvířat a v jejich produktech Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků Vyhláška č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin Zákon č. 676/2004 Sb., o povinném značení lihu a o změně zákona č. 586/1992 Sb., o daních z příjmů, ve znění pozdějších předpisů Vyhláška č. 149/2006 Sb., kterou se provádí zákon č. 676/2004 Sb., o povinném značení lihu a o změně zákona č. 586/1992 Sb., o daních z příjmů, ve znění pozdějších předpisů, ve znění zákona č. 545/2005 Sb. 14

15 Zákon č. 452/2001 Sb., o ochraně označení původu a zeměpisných označení a o změně zákona o ochraně spotřebitele Zákon č. 106/1999 Sb., o svobodném přístupu k informacím Zákon č. 552/1991 Sb., o státní kontrole Zákon č. 64/1986 Sb. o České obchodní inspekci Zákon č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele Zákon č. 146/2002 Sb., o Státní zemědělské a potravinářské inspekci a o změně některých souvisejících zákonů Nařízení vlády č. 98/2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv Vyhláška č. 296/1997 Sb., kterou se stanoví pravidla pro výběr epidemiologicky rizikových skupin potravin Vyhláška č. 211/2004 Sb., o metodách zkoušení a způsobu odběru a přípravy kontrolních vzorků Vybraná legislativní opatření ošetřující podmínky používání přídatných látek v Evropské unii a vybraná legislativní opatření se vztahem k bezpečnosti potravin a systému kontroly v Evropské unii Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin 15

16 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004 kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny Rozhodnutí Komise (ES) č. 438/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví veterinární a hygienické podmínky a veterinární osvědčení pro dovoz tepelně ošetřeného mléka, mléčných výrobků a syrového mléka pro lidskou spotřebu do Společenství Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 ze dne 20. prosince 2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin Nařízení Komise (EU) č. 258/2010 ze dne 25. března 2010, kterým se ukládají zvláštní podmínky pro dovoz guarové gumy pocházející nebo zasílané z Indie vzhledem k rizikům kontaminace pentachlorfenolem a dioxiny a zrušuje rozhodnutí 2008/352/ES Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny (ve znění uveřejněném v Úředním věstníku Evropské unie L 338, sv. 48). Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat (ve znění publikovaném ve Zvláštním vydání 2004 Úředního věstníku Evropské unie, kapitola 3, svazek 45) 16

17 Nařízení Komise (ES) č. 669/2009 ze dne 24. července 2009, kterým se provádí nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004, pokud jde o zesílené úřední kontroly dovozu některých krmiv a potravin jiného než živočišného původu, a kterým se mění rozhodnutí 2006/504/ES Nařízení Komise (ES) č. 889/2008 ze dne 5. září 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 834/2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů, pokud jde o ekologickou produkci, označování a kontrolu Nařízení Komise (ES) č. 1216/2007 ze dne 18. října 2007, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1829/2003 ze dne 22. září 2003 o geneticky modifikovaných potravinách a krmivech Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) C. 396/2005 ze dne 23. února 2005 o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu a o změně směrnice Rady 91/414/EHS. Nařízení Komise (ES) č. 607/2009 ze dne 14. července 2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o chráněná označení původu a zeměpisná označení, tradiční výrazy, označování a obchodní úpravu některých vinařských produktů 17

18 3.3 Vznik a systém označení přídatných látek formou E-kódů V rámci Evropské unie byl zaveden pro snadnější určení přídatných látek systém jejich číslování pomocí E-kódů. Na seznamu E-kódů mohou být pouze přídatné látky odsouhlasené skupinou expertů pro vyhodnocování zdravotní nezávadnosti potravinářských aditiv, aromatizujících látek, pomocných prostředků a matriálů přicházejících do kontaktu s potravinami EFSA (European Food Safety Autority). V současné době je legislativa České republiky v souladu s legislativou Evropské unie a funguje zde označování přídatných látek pomocí E-kódů, což je z hlediska mezinárodního obchodu zcela nezbytné. Díky tomuto faktu vzrostl i počet aditiv používaných v českém potravinářském průmyslu. Problematikou bezpečnosti přídatných látek se v České republice zabývá Národní referenční laboratoř pro aditiva v potravinách Státního zdravotního ústavu České republiky (SZÚ ČR) (Kvasničková, 2008). Dozorové orgány systému bezpečnosti potravin s působností v České republice a Evropské unii jsou uvedeny níže, v kapitolách Systém zajištění bezpečnosti potravin v České republice a Začlenění systému bezpečnosti potravin v České republice do evropských struktur Seznam přídatných látek rozdělených do skupin podle způsobu jejich použití Jelikož vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, uvádí zvlášť seznam skupin přídatných látek a zvlášť seznam přídatných látek bez jejich zařazení do příslušných skupin, je proto uveden seznam přídatných látek začleněných přímo do jednotlivých skupin podle způsobu jejich použití. Díky tomu, že se některé přídatné látky používají k různým účelům (mohou plnit ve výrobcích více funkcí) jsou proto zařazeny opakovaně do více skupin. Snahou bylo vytvořit co nejkomplexněji pojatý seznam přídatných látek. 18

19 a) Antioxidanty, kterými se rozumí látky prodlužující trvanlivost potraviny a chránící ji proti zkáze způsobené oxidací, která se může projevit zejména žluknutím tuků nebo barevnými změnami potraviny: E Oxid siřičitý E Siřičitan sodný E Hydrogensiřičitan sodný E Disiřičitan sodný E Disiřičitan draselný E Siřičitan vápenatý E Hydrogensiřičitan vápenatý E Hydrogensiřičitan draselný E Kyselina askorbová E Askorbát sodný E Askorbát vápenatý E Estery mastných kyselin s kyselinou askorbovou (askorbyl palmitát, askorbyl stearát) E Přírodní extrakt s vysokým obsahem tokoferolů E Alfa-tokoferol E Gamma-tokoferol E Delta-tokoferol E Propylgallát E Oktylgallát E Dodecylgallát E Kyselina erythorbová E Erythorban sodný E Butylhydroxyanisol (BHA) E Butylhydroxytoluen (BHT) E Lecitiny E Mléčnan sodný E Mléčnan draselný E Kyselina citrónová E Citráty vápenaté - dihydrogencitrát vápenatý, hydrogencitrát vápenatý, citrát vápenatý 19

20 E Kyselina fosforečná E Dvojsodno-vápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové E Oxid siřičitý E Siřičitan sodný E Hydrogensiřičitan sodný E Disiřičitan sodný (Pyrosiřičitan sodný) E Disiřičitan draselný (Pyrosiřičitan draselný) E Siřičitan vápenatý E Hydrogensiřičitan vápenatý E Hydrogensiřičitan draselný (Kyselý siřičitan draselný) E Kyselina L-askorbová (vitamín C) E Askorban sodný (L-askorban sodný) E Askorban vápenatý (L-askorban vápenatý) E Estery mastných kyselin s kyselinou askorbovou (askorbyl palmitát, askorbyl stearát) E Extrakt s vysokým obsahem tokoferolů E Alfa-tokoferol (alfa-tokoferol) E Gama-tokoferol (gama-tokoferol) E Delta-tokoferol (delta-tokoferol) E Propylgallát E Oktylgallát E Dodecylgallát (laurylgallát) E Kyselina erythorbová (kyselina isoaskorbová) E Erythorban sodný (isoaskorban sodný) E Terciální butylhydrochinon (TBHQ) E Butylhydroxyanisol (BHA) E Butylhydroxytoluen (BHT) E Lecitiny (sojový lecitin, fosfatidy, fosfolipidy) E Mléčnan sodný (laktát sodný) E Mléčnan draselný (laktát draselný) E Ethylendiamintetraacetát vápenato-disodný E Chlorid cínatý E Kyselina glutamová 20

21 b) Barviva, kterými se rozumí látky udělující potravině barvu nebo obnovující barvu potraviny: E Kurkumin E Riboflavin, riboflavin-5'-fosforečnan E Tartrazin E Chinolinová žluť E Žluť 2G E Žluť SY E Košenila, kyselina karmínová, karmíny E Citronová červeň 2 E Azorubin E Amarant E Ponceau 4R E Erythrosin E Červeň 2G E Červeň Allura AC E Patentní modř V E Indigotin E Brilantní modř FCF E Chlorofyly a chlorofyliny E Měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů E Zeleň S E Fast green FCF E 150a - Karamel E 150b - Kaustický sulfitový karamel E 150c - Amoniakový karamel E 150d - Amoniak-sulfitový karamel E Brilantní čerň BN E Medicinální uhlí (uhlík z rostlinné suroviny, rostlinná čerň) E Hněď FK E Hněď HT E 160a - Karoteny E 160a(i) - Směs karotenů 21

22 E 160b - Annato, bixin, norbixin E 160c - Paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin E 160d - Lykopen E 160e - Beta-apo-8'-karotenal E 160f - Ethylester kyseliny beta-apo-8'-karotenové E 161a - Flavoxantin E 161b - Lutein (smíšené karotenoidy, xanthofyly) E 161c - Kryptoxantin E 161d - Rubixantin E 161e - Violoxantin E 161f - Rhodoxantin E 161g - Kanthaxanthin E Betalainová červeň, betanin E Anthokyany E Santalové dřevo E Uhličitany vápenaté - uhličitan vápenatý, hydrogenuhličitan vápenatý E Oxid titaničitý (titanová běloba) E Oxidy a hydroxidy železa E Hliník (v podobě pigmentu) E Stříbro (v podobě pigmentu) E Zlato (v podobě pigmentu) E Litholrubin BK E182 - Orchil (lakmus) c) Konzervanty, kterými se rozumí látky prodlužující trvanlivost potraviny a chránící potravinu proti mikrobiálnímu kažení: E Kyselina sorbová E Sorban sodný (Sorbát sodný) E Sorbát draselný E Sorbát vápenatý E Heptyl p-hydroxybenzoát (Heptylparaben) E Kyselina benzoová E Benzoan sodný (benzoát sodný) 22

23 E Benzoan draselný (benzoát draselný) E Benzoan vápenatý (benzoát vápenatý) E Ethylparahydroxybenzoát (Ethylparaben, Ethylester kyseliny p- hydroxybenzoové) E Ethylparahydroxybenzoát sodná sůl E Propylparahydroxybenzoát (Propylparaben, Propylester kyseliny p- hydroxybenzoové) E Propylparahydroxybenzoát sodná sůl E Methylparahydroxybenzoát (Methylparaben) E Methylparahydroxybenzoát sodná sůl E Oxid siřičitý E Siřičitan sodný E Hydrogensiřičitan sodný E Disiřičitan sodný (Pyrosiřičitan sodný) E Disiřičitan draselný (Pyrosiřičitan draselný) E Siřičitan draselný E Siřičitan vápenatý E Hydrogensiřičitan vápenatý E Hydrogensiřičitan draselný (Kyselý siřičitan draselný) E Bifenyl (Difenyl) E Orthofenylfenol (O-Fenylfenol, Orthoxenol) E Otthofenylfenolát sodný E Thibendazol E Nisin E Natamycin (Pimaricin) E Kyselina mravenčí E Hexamethylentetraamin (Urotropi, Methenamin, Hexamin) E Formaldehyd E Dimethyldikarbonát (DMDC, Dimethylpyrokarbonát) E Dusitan draselný E Dusitan sodný E Dusičnan sodný (Chilský ledek) E Dusičnan draselný (Ledek) E Kyselina octová 23

24 E Octan draselný E Octany sodné E Octan vápenatý E Kyselina octová bezvodá (Anhydrid kyseliny octové) E Kyselina mléčná E Kyselina propionová E Propionan sodný E Propionan vápenatý E Propionan draselný E Kyselina boritá E Tetraboritan sodný (Borax) E Oxid uhličitý (Suchý led) E Kyselina jablečná E Kyselina fumarová E Dvojsodno-vápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové d) Kyseliny, kterými se rozumí látky zvyšující kyselost potraviny nebo udělující této potravině kyselou chuť: E Kyselina octová E Octan draselný E Octany sodné - octan sodný, hydrogenoctan sodný (diacetát sodný) E Octan vápenatý E Kyselina mléčná E Kyselina jablečná E Kyselina fumarová E Mléčnan draselný E Mléčnan vápenatý (Laktát vápenatý) E Kyselina citrónová E Citronany sodné - citráty sodné - dihydrogencitrát sodný, hydrogencitrát sodný, citrát sodný E Citronany draselné - citráty draselné - dihydrogencitrát draselný, citrát draselný E Citronany vápenaté - citráty vápenaté - dihydrogencitrát vápenatý, hydrogencitrát vápenatý, citrát vápenatý 24

25 E Kyselina vinná E Kyselina fosforečná (kyselina orthofosforečná) E Fosforečnany sodné - dihydrogenfosforečnan sodný, monohydrogenfosforečnan sodný, fosforečnan sodný (orthofosforečnany, monofosforečnany) E Fosforečnany draselné - dihydrogenfosforečnan draselný, monohydrogenfosforečnan draselný, fosforečnan draselný (orthofosforečnany, monofosforečnany) E Fosforečnany vápenaté - monohydrogenfosforečnan vápenatý, dihydrogenfosforečnan vápenatý, fosforečnan vápenatý E Fosforečnany hořečnaté - dihydrogenfosforečnan hořečnatý, hydrogenfosforečnan hořečnatý E Jablečnany sodné - jablečnan sodný, hydrogenjablečnan sodný E Jablečnan draselný E Jablečnany vápenaté - jablečnan vápenatý, hydrogenjablečnan vápenatý E Kyselina metavinná E L+- vinan vápenatý E Kyselina adipová E Adipan sodný - adipát sodný E Adipan draselný - adipát draselný E Kyselina jantarová E Citronan triamonný - citrát amonný E Uhličitany sodné (uhličitan sodný, hydrogenuhličitan sodný, jedlá soda, soda bikarbona) E Uhličitany draselné (uhličitan draselný a bikarbonát draselný) E Uhličitan amonný (uhličitan amonný a bikarbonát amonný) E Uhličitany hořečnaté (uhličitan hořečnatý a hydroxid uhličitan hořečnatý) E Kyselina chlorovodíková (kyselina solná) E Kyselina sírová E Sírany sodné (síran sodný a hydrogensíran sodný) E Sírany draselné (síran draselný, hydrogensíran draselný) E Síran draselnohlinitý E Hydroxid sodný (louh sodný) E Hydroxid draselný (louh draselný) E Hydroxid vápenatý (hašené vápno) 25

26 E Hydroxid amonný E Oxid vápenatý (vápno) E Fosforečnan sodnohlinitý E Glukono-delta-lakton - GDL E Glukonan vápenatý e) Regulátory kyselosti, kterými se rozumí látky měnící nebo udržující kyselost nebo alkalitu potraviny: E Kyselina octová E Octan draselný E Octany sodné - octan sodný, hydrogenoctan sodný (diacetát sodný) E Octan vápenatý E Kyselina mléčná E Kyselina jablečná E Kyselina fumarová E Mléčnan draselný E Mléčnan vápenatý (Laktát vápenatý) E Kyselina citrónová E Citronany sodné - citráty sodné - dihydrogencitrát sodný, hydrogencitrát sodný, citrát sodný E Citronany draselné - citráty draselné - dihydrogencitrát draselný, citrát draselný E Citronany vápenaté - citráty vápenaté - dihydrogencitrát vápenatý, hydrogencitrát vápenatý, citrát vápenatý E Kyselina vinná E Kyselina fosforečná (kyselina orthofosforečná) E Fosforečnany sodné - dihydrogenfosforečnan sodný, monohydrogenfosforečnan sodný, fosforečnan sodný (orthofosforečnany, monofosforečnany) E Fosforečnany draselné - dihydrogenfosforečnan draselný, monohydrogenfosforečnan draselný, fosforečnan draselný (orthofosforečnany, monofosforečnany) E Fosforečnany vápenaté - monohydrogenfosforečnan vápenatý, dihydrogenfosforečnan vápenatý, fosforečnan vápenatý 26

27 E Fosforečnany hořečnaté - dihydrogenfosforečnan hořečnatý, hydrogenfosforečnan hořečnatý E Jablečnany sodné - jablečnan sodný, hydrogenjablečnan sodný E Jablečnan draselný E Jablečnany vápenaté - jablečnan vápenatý, hydrogenjablečnan vápenatý E Kyselina metavinná E L+- vinan vápenatý E Kyselina adipová E Adipan sodný - adipát sodný E Adipan draselný - adipát draselný E Kyselina jantarová E Citronan triamonný - citrát amonný E Uhličitany sodné (uhličitan sodný, hydrogenuhličitan sodný, jedlá soda, soda bikarbona) E Uhličitany draselné (uhličitan draselný a bikarbonát draselný) E Uhličitan amonný (uhličitan amonný a bikarbonát amonný) E Uhličitany hořečnaté (uhličitan hořečnatý a hydroxid uhličitan hořečnatý) E Kyselina chlorovodíková (kyselina solná) E Kyselina sírová E Sírany sodné (síran sodný a hydrogensíran sodný) E Sírany draselné (síran draselný, hydrogensíran draselný) E Síran draselnohlinitý E Hydroxid sodný (louh sodný) E Hydroxid draselný (louh draselný) E Hydroxid vápenatý (hašené vápno) E Hydroxid amonný E Oxid vápenatý (vápno) E Fosforečnan sodnohlinitý E Glukono-delta-lakton - GDL E Glukonan vápenatý 27

28 f) Tavicí soli, kterými se rozumí látky měnící vlastnosti bílkovin při výrobě tavených sýrů za účelem zamezení oddělování tuku: E Fosforečnany sodné (orthofosforečnany, monofosforečnany) E Difosforečnany (sodné, draselné a vápenaté) E Polyfosforečnany (sodný, draselný a vápenatý) g) Kypřicí látky, kterými se rozumí látky nebo směsi látek vytvářející plyny za účelem zvětšení objemu těsta: E Fosforečnany draselné - dihydrogenfosforečnan draselný, monohydrogenfosforečnan draselný, fosforečnan draselný E Difosforečnany (sodné, draselné a vápenaté) E Polyfosforečnany (sodný, draselný a vápenatý) E Uhličitan amonný (uhličitan amonný a bikarbonát amonný) E Kyselina glukonová E Glukono-delta-lakton - GDL h) Sladidla, kterými se rozumí látky udělující potravině sladkou chuť a nahrazující přírodní sladidla a med: E Sorbitol (sorbit, sorbol) E Mannitol E Acesulfam K E Aspartam E Cyklamáty E Isomalt E Sacharin E Thaumatin E Neohesperidin DC E Maltitol E Laktitol E Xylitol 28

29 i) Látky zvýrazňující chuť a vůni, kterými se rozumí látky zvýrazňující již existující chuť nebo vůni potraviny: E L-glutaman sodný E Glutaman draselný E Glutaman vápenatý E Glutaman amonný E Glutaman hořečnatý E Kyselina guanylová E Guanylan sodný E Guanylan draselný E Guanylan vápenatý E Kyselina inosinová E Inosinan sodný E Inosinát draselný E Inosinát vápenatý E Vápenaté soli 5'-ribonukleotidů E Disodné soli 5'-ribonukeotidů E Glycin a jeho sodná sůl j) Zahušťovadla, kterými se rozumí látky zvyšující viskozitu potraviny: E Octan vápenatý E Fosforečnany sodné - dihydrogenfosforečnan sodný, monohydrogenfosforečnan sodný, fosforečnan sodný (orthofosforečnany, monofosforečnany) E Fosforečnany draselné - dihydrogenfosforečnan draselný, monohydrogenfosforečnan draselný, fosforečnan draselný (orthofosforečnany, monofosforečnany) E Fosforečnany vápenaté - monohydrogenfosforečnan vápenatý, dihydrogenfosforečnan vápenatý, fosforečnan vápenatý E Kyselina alginová E Alginát sodný E Alginát draselný 29

30 E Alginát amonný E Alginát vápenatý E Propylenglykolalginát - propan-1,2-diol-alginát E Agar E Karagenan E 407a - Guma Euchema E Karubin E Guma guar E Tragant E Arabská guma E Xanthan E Guma karaya E Guma tara E Guma gellan E Sorbitol (sorbit, sorbol) E Glycerol E Konjaková guma E Pektiny E Trifosforečnany - sodný a draselný E 460a - Mikrokrystalická celulóza E 460b.- Prášková celulóza E Methylcelulóza E Hydropropylcelulóza E Hydroxypropylmethylcelulóza E Ethylmethylcelulóza E Karboxymethylcelulóza E Enzymově hydrolyzovaná karboxymethylcelulóza E Uhličitany sodné (uhličitan sodný, hydrogenuhličitan sodný, jedlá soda, soda Bikarbona) E Laktitol E Xylitol 30

31 k) Želírující látky, kterými se rozumí látky udělující potravině texturu vytvářením gelu: Do této skupiny technologicky spadají i mnohé látky uváděné ve skupině zahušťovadel. E Alginát sodný E Agar E Karagenan E Guma gellan E Pektiny l) Modifikované škroby, kterými se rozumí látky získávané výlučně chemickým zpracováním jedlých škrobů v nativním stavu nebo škrobů předtím pozměněných fyzikálními nebo enzymovými postupy nebo pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělících činidel: E Polyvinylpyrrolidon E Oxidovaný škrob E Fosfát škrobu - fosforečnanový monoester škrobu E Zesíťovaný fosfát škrobu - fosforečnanový diester škrobu E Fosfát zesíťovaného fosfátu - monofosforečnan škrobového fosforečnanu E Acetát zasíťovaného fosfátu škrobu - acetylovaný škrobový difosforečnan E Acetát škrobu - acetylovaný škrob E Acetát zesíťovaného adipátu škrobu - acetylovaný škrobový adipan E Hydroxypropylether škrobu - hydroxypropyl-škrobový glycerol E Hydroxypropylether zesíťovaného fosfátu škrobu - hydroxypropyl-škrobový difosfát E Sodná sůl oktenylsukcinátu škrobu - škrobový oktenylsukcinát sodný E Acetylovaný oxidovaný škrob m) Stabilizátory, kterými se rozumí látky umožňující udržovat fyzikálně chemické vlastnosti potraviny, mezi které se zařazují látky umožňující udržování homogenní disperze dvou nebo více nemísitelných látek v potravině, látky stabilizující, udržující nebo posilující existující zbarvení potraviny, a látky zvyšující vazebnou kapacitu 31

32 potraviny včetně tvorby příčných vazeb mezi bílkovinami, které umožňuje spojení jednotlivých složek potraviny do konečné potraviny: E Uhličitany vápenaté - uhličitan vápenatý, hydrogenuhličitan vápenatý E Dusitan draselný E Dusitan sodný E Dusičnan sodný (chilský ledek) E Dusičnan draselný (ledek) E Octan vápenatý E Citráty sodné - dihydrogencitrát sodný, hydrogencitrát sodný, citrát sodný E Citráty draselné - dihydrogencitrát draselný, citrát draselný E Vinany sodné (vinan monosodný a disodný) E Vinany draselné (vinan monodraselný a didraselný) E Vinan sodnodraselný (Seignettova sůl, Rochelleská sůl) E Fosforečnany sodné - dihydrogenfosforečnan sodný, monohydrogenfosforečnan sodný, fosforečnan sodný (orthofosforečnany, monofosforečnany) E Fosforečnany draselné - dihydrogenfosforečnan draselný, monohydrogenfosforečnan draselný, fosforečnan draselný (orthofosforečnany, monofosforečnany) E Kyselina alginová E Alginát sodný E Alginát draselný E Alginát amonný E Agar E Karagenan E 407a - Guma Euchema E Karubin E Guma guar E Tragant E Arabská guma E Xanthan E Guma karaya E Guma tara E Guma gellan 32

33 E Acetát isobutyrát sacharózy E Pryskyřičný ester E Difosforečnany (sodné, draselné a vápenaté) E Polyfosforečnany (sodný, draselný a vápenatý) E Betacyklodextrin E Methylcelulóza E Hydropropylcelulóza E Hydroxypropylmethylcelulóza E Ethylmethylcelulóza E Karboxymethylcelulóza E Kroskaramelosa E Sodné, draselné a vápenaté soli mastných kyselin, hořečnaté soli mastných kyselin E Mono- a diglyceridy mastných kyselin E Estery mastných kyselin a, b, c, d, e, f E Stearoylaktylát sodný E Steroyllaktylát vápenatý E Uhličitany hořečnaté (uhličitan hořečnatý a hydroxid uhličitan hořečnatý) E Chlorid cínatý E Síran amonnohlinitý E Hydroxid hořečnatý E Mléčnan železnatý E Kyselina l-glutamová E Xylitol E Polydextrosy E Polyvinylpyrrolidon E Polyvinylpolypyrrolidon E Oxidovaný škrob E Fosfát škrobu E Zesíťovaný fosfát škrobu E Fosfát zesíťovaného fosfátu E Acetát zasíťovaného fosfátu škrobu E Acetát škrobu E Acetát zesíťovaného adipátu škrobu 33

34 E Hydroxypropylether škrobu E Hydroxypropylether zesíťovaného fosfátu škrobu E Sodná sůl oktenylsukcinátu škrobu n) Emulgátory, kterými se rozumí látky umožňující tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udržují: E Lecitiny E Citráty sodné - dihydrogencitrát sodný, hydrogencitrát sodný, citrát sodný E Fosforečnany sodné - dihydrogenfosforečnan sodný, monohydrogenfosforečnan sodný, fosforečnan sodný (orthofosforečnany, Monofosforečnany) E Fosforečnany draselné - dihydrogenfosforečnan draselný, monohydrogenfosforečnan draselný, fosforečnan draselný (Orthofosforečnany, Monofosforečnany) E Arabská guma E Sorbitol E Citronany sodné (Citráty sodné) E Fosforečnany sodné (Orthofosforečnany, Monofosforečnany) E Fosforečnany draselné (Orthofosforečnany, Monofosforečnany) E Propylenglykolalginát E Arabská guma E Polyoxyethylensorbitanmonolaurát (Polysorbát) E Polyoxyethylensorbitanmonooleát (Polysorbát 80) E Polysorbát 40 E Polysorbát 60 E Polysorbát 65 E Fosfatidy amonné E Acetát isobutyrát sacharózy E Pryskyřičný ester E Difosforečnany (sodné, draselné a vápenaté) E Polyfosforečnany (sodný, draselný a vápenatý) E Celulózy (a. Mikrokrystalická celulóza b. Prášková celulóza) E Methylcelulóza E Hydropropylcelulóza 34

35 E Hydroxypropylmethylcelulóza E Ethylmethylcelulóza E Karboxymethylcelulóza E Sodné, draselné a vápenaté soli mastných kyselin, hořečnaté soli mastných kyselin E Mono- a diglyceridy mastných kyselin E estery mastných kyselin a, b, c, d, e, f E Estery sacharózy s mastnými kyselinami E Sacharoglyceridy (Cukroglyceridy) E Estery polyglycerolu s mastnými kyselinami E Polyglycerolpolyricinoleát E Estery propylenglykolu s mastnými kyselinami E 479b - Olej sójových bobů s glyceridy mastných kyselin E Stearoylaktylát sodný E Steroyllaktylát vápenatý E Monostearát sorbitolu E Tristearát sorbitolu E Monolaurát sorbitolu E Monooleát sorbitolu E Monopalmitát sorbitolu o) Nosiče včetně rozpouštědel látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi nebo jiné fyzikální úpravě přídatné látky, nebo látky určené k aromatizaci s cílem usnadnit manipulaci s nimi, jejich aplikaci nebo použití, aniž přitom mění jejich technologickou funkci bez jakéhokoliv vlastního technologického účinku: E Konjak a glukomannan E Oxid uhličitý (Suchý led) E Beta - cyklodextrin E Glycerol-diacetát E Benzylalkohol 35

36 p) Protispékavé látky, kterými se rozumí látky snižující tendenci částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě: E Uhličitany vápenaté - uhličitan vápenatý, hydrogenuhličitan vápenatý E Fosforečnany vápenaté - monohydrogenfosforečnan vápenatý, dihydrogenfosforečnan vápenatý, fosforečnan vápenatý E Fosforečnany hořečnaté - dihydrogenfosforečnan hořečnatý, hydrogenfosforečnan hořečnatý E Mannitol E 460a - Mikrokrystalická celulóza E 460b - Prášková celulóza E Sodné, draselné a vápenaté soli mastných kyselin, hořečnaté soli mastných kyselin E Uhličitany sodné (Uhličitan sodný, hydrogenuhličitan sodný, Jedlá soda, Soda Bikarbona) E Uhličitany hořečnaté (Uhličitan hořečnatý a Hydroxid uhličitan hořečnatý) E Oxid hořečnatý E Ferrokyanid sodný E Ferrokyanid draselný E Ferrokyanid vápenatý E Oxid křemičitý E Křemičitan vápenatý E 553a - Křemičitan hořečnatý E 553b - Talek (Mastek, Práškový talek) E Hlinitokřemičitan sodný E Hlinitokřemičitan draselný E Hlinitokřemičitan vápenatý E Křemičitan hlinitohořečnatý (Bentonit) E Křemičitan hlinitý (Kaolin) E Dimethylsilikonový olej E Isomalt 36

37 q) Lešticí látky, kterými se rozumí látky udělující potravině po nanesení na vnější povrch lesklý vzhled nebo vytvářející ochranný povlak: E Včelí vosk E Vosk candelilla E Karnaubský vosk E Šelak E 905a - Tekutý parafín a Tekutá vazelína E 905b - Ropná vazelína E 905c - Ropný vosk E Estery montanových kyselin E Oxidovaný polyethylenový vosk E Isomalt r) Balicí plyny, kterými se rozumí plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu před, během, nebo po plnění potraviny do obalu: E Oxid uhličitý E Argon E Helium E Dusík E Kyslík s) Propelanty, kterými se rozumí plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu: E Oxid dusný E 943a - Butan E 943b - Isobutan E Propan t) Odpěňovače, kterými se rozumí látky zabraňující vytváření pěny nebo snižující pěnění: E Dimethylsilikonový olej (Dimethylpolysiloxan) 37

38 u) Pěnotvorné látky, kterými se rozumí látky umožňující vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině: E Ethylmethylcelulosa E Extrakt kvilajové kůry v) Zvlhčující látky, kterými se rozumí látky chránící potravinu před vysycháním působením proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí a dále látky podporující rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí: E Mléčnan sodný E Fosforečnany sodné - dihydrogenfosforečnan sodný, monohydrogenfosforečnan sodný, Fosforečnan sodný (Orthofosforečnany, Monofosforečnany) E Fosforečnany draselné - dihydrogenfosforečnan draselný, monohydrogenfosforečnan draselný, fosforečnan draselný (Orthofosforečnany, Monofosforečnany) E Fosforečnany vápenaté E Sorbitol E Glycerol E Difosforečnany (sodné, draselné a vápenaté) E Polyfosforečnany (sodný, draselný a vápenatý) w) Plnidla, kterými se rozumí látky přispívající k objemu potraviny bez významného zvyšování její energetické hodnoty: E Mléčnan sodný E Citráty vápenaté - dihydrogencitrát vápenatý, hydrogencitrát vápenatý, citrát vápenatý E Fosforečnany vápenaté - monohydrogenfosforečnan vápenatý, dihydrogenfosforečnan vápenatý, fosforečnan vápenatý E Síran vápenatý E Síran hořečnatý E Síran hlinitý E Síran sodnohlinitý 38

39 E Síran amonnohlinitý x) Zpevňující látky, kterými se rozumí látky zpevňující nebo udržující pevnost tkáně ovoce nebo zeleniny, látky zkřehčující nebo udržující křehkost tkáně ovoce a zeleniny, a látky ztužující gely reakcí se želírujícími látkami: E Chlorid vápenatý E Uhličitan vápenatý E Hydroxid vápenatý E Citronan vápenatý y) Sekvestranty, kterými se rozumí látky vytvářející chemické komplexy s ionty kovů: E Octany sodné E Kyselina citrónová E Citráty sodné - dihydrogencitrát sodný, hydrogencitrát sodný, citrát sodný E Citráty draselné - dihydrogencitrát draselný, citrát draselný E Citráty vápenaté - dihydrogencitrát vápenatý, hydrogencitrát vápenatý, citrát vápenatý E Kyselina vinná E Vinany sodné - hydrogenvinan sodný, vinan sodný E Vinany draselné - hydrogenvinan draselný, vinan draselný E Vinan sodno-draselný E Fosforečnany sodné - dihydrogenfosforečnan sodný, monohydrogenfosforečnan sodný, Fosforečnan sodný E Fosforečnany draselné - dihydrogenfosforečnan draselný, monohydrogenfosforečnan draselný, fosforečnan draselný E Dvojsodno-vápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové E Sorbitol E Difosforečnany (sodné, draselné a vápenaté) E Polyfosforečnany (sodný, draselný a vápenatý) E Síran vápenatý E Glukonan sodný E Glukonan draselný 39

40 z) Látky zlepšující mouku, kterými se rozumí látky jiné než emulgátory, které se přidávají k mouce nebo do těsta za účelem zlepšení pekařské kvality: E Mléčnan vápenatý E Fosforečnany vápenaté - monohydrogenfosforečnan vápenatý, dihydrogenfosforečnan vápenatý, fosforečnan vápenatý E Fosforečnany vápenaté E Stearyltartarát E Síran vápenatý E Síran amonný E Oxid vápenatý (Vápno) E L - cystein E 927b - Močovina E Glukosaoxidasa (Anonym 12, 2008), (Anonym 16, 2011), (Anonym 20, 2011), (Anonym 6, 2011), (Anonym 9, 2011). 3.4 Stručný přehled masných výrobků Rozdělení masných výrobků s ohledem na uspořádání v přehledu platných technických norem - drobné masné výrobky - měkké salámy - trvanlivé masné výrobky - vařené masné výrobky - pečené masné výrobky - speciální masné výrobky - syrová uzená masa a uzené slaniny - vařená uzená masa - domácí uzená masa 40

41 - uzené polotovary - ostatní a jiné masné výrobky - výrobky z koňského masa - masné konzervy všeho druhu - škvařené a tavené tuky - sádlo a lůj - polotovary pro vlastní výrobu i pro kuchyňské zpracování (Kolda a kol, 1997) Rozdělení masných výrobků podle technologie jejich opracování - tepelně opracované - tepelně neopracované určené k přímé spotřebě bez další úpravy - trvanlivé tepelně opracované - fermentované - masné polotovary - masné konzervy - polokonzervy (Kadlec a kol, 2008) 3.5 Použití přídatných látek v masném průmyslu V oblasti využití potravinářských aditiv lze trvale zaznamenávat trendy, jež nepochybně ovlivní další vývoj tohoto oboru. Nemusí se totiž ve všech případech jednat o přídavek funkčních látek, ale rovněž o snižování obsahu některých přirozených součástí potravin a následnou snahu o kompenzaci tohoto počinu, například právě prostřednictvím přídavku určité přídatné látky (Polák, 2010) Dusitany v masných výrobcích Dusitan draselný - E 249, Dusitan sodný - E 250 Dusitany se používají ve směsi s chloridem sodným jako složky dusitanové solicí směsi k solení masa a masných výrobků. V mase se téměř zcela zredukují na oxid dusnatý a samy zmizí z výrobku úplně, nebo ve výrobku zůstává jejich malé reziduum. Maximálně přípustná hodnota dusitanů v masných výrobcích je systematicky a důkladně regulována a střežena hygienickým dozorem. Solení masa provádíme zejména 41

42 z toho důvodu, abychom dosáhli příjemně slané chuti. Tato hodnota se u masných výrobků pohybuje většinou v oblasti 1,5 až 2,5 % NaCl, záleží však na konzumentovi a jeho vnímavosti slané chuti. Přítomnost chloridu sodného v masných výrobcích má také mírný konzervační účinek. Solení masa zvyšuje rozpustnost bílkovin a tím jeho schopnost vázat vodu v mase přirozeně obsaženou, ale také vodu technologicky přidávanou. Vaznost masa je jeho nejvýznamnější technologickou vlastností. Solení masa rovněž umožňuje zachování a stabilizaci přirozené červenorůžové až červené, druhově specifické, barvy masa. Solení má ještě další efekt, a to při použití soli obohacené jódem, který je v naší výživě deficitní (Ingr, 2003), (Pipek, 1998). S dusitany jsou spojovány nežádoucí účinky jako je vznik nitrosaminů, které vznikají zejména za vyšších teplot, například při smažení anglické slaniny, nebo při konečné tepelné úpravě uzených výrobků. Tyto látky jsou silně karcinogenní, jejich příjem z masných výrobků je však velmi malý a proto není třeba se používání dusitanů obávat. Většinou je totiž do masných výroků s dusitanovou solicí směsí přidávána i kyselina askorbová (E 300), nebo askorbát sodný (E 301), či isoaskorbát sodný (E 316), které výrazně omezují tvorbu nitrosloučenin a zároveň výrazně snižují množství zbytkových dusitanů v masných výrobcích (Střelcová a kol., 2008). Dusitany obsažené v dusitanové solicí směsi se projevují ve výrobku několika způsoby, jednak se podílí na vybarvení výrobku, rovněž i na tvorbě aroma a navíc mají antioxidační a konzervační efekt. Tyto jejich mnohostranné účinky se prozatím nepodařilo nahradit žádnou jinou jednotlivou látkou (Kameník, 2010) Soli v masných výrobcích Jedná se o soli potravinářských kyselin, jež mají v masných výrobcích, ale i v ostatních potravinách různorodé technologické funkce. Jednak mohou sloužit k získání slané chuti, plnit funkci stabilizátorů podobně, anebo zvyšovat údržnost výrobku (Střelcová a kol., 2008). Octan sodný - E 262 a Octan draselný - E 261 Mají antimikrobiální účinky, díky kterým fungují jako konzervanty nespadající do skupiny konzervačních látek. Upravují ph výrobku, fungují jako okyselovadla. Při použití v masných výrobcích prodlužují jejich dobu údržnosti (Střelcová a kol., 2009). 42