Éčka v potravinách.

Transkript

1 Éčka v potravinách

2 TROCHU HISTORIE

3 UZENÍ

4 CHLAZENÍ

5 SOLENÍ

6 KONZERVOVÁNÍ

7 OCHUCOVÁNÍ POTRAVIN

8 PRAVDA A MÝTY O E KÓDECH O zmíněných látkách koluje mezi lidmi velké množství mýtů, které jsou dokonce v rámci konkurenčního boje záměrně masově rozšiřovány a mnohé tyto přídatné látky jsou označovány div ne za metlu lidstva. Např.: E330 mýtus prý je rakovinotvorná pravda - kyselina citrónová, která se používá hlavně jako antioxidant nebo regulátor kyselosti nebo jako konzervační látka. Přírodní kyselina citrónová se běžně vyskytuje v kyselém v ovoci (např. v citrónech, rybízu ap.) E210 Je podezřelý karcinogen důvod omezení. Ale: kyselina benzoová, tedy nejpoužívanější konzervant. Vyskytuje se přirozeně ve švestkách, brusinkách, anýzu, čaji, sýrech a působí proti kvasinkám, bakteriím i plísním.

9 Dalším neopodstatněn mýtus: všechny látky přidávající se do potravin jsou přidávány pouze za účelem konzervace výrobku. Do potravin se totiž běžně přidávají látky, protože: prodlužují trvanlivost potravin zvýrazňují nebo obnovují barvu zvyšují nebo regulují kyselost zahušťují případně dodávají potravinám sladkou chuť bez použití řepného cukru. Všechny tyto látky se souhrnně nazývají PŘÍDATNÉ LÁTKY (aditiva) E

10 ADITIVNÍ LÁTKY? Co jíme: chemické látky a směsi vytvořené jiným organismem Co pijeme: voda; chemický vzorec H 2 O; s nějakou rozpuštěnou látkou Co dýcháme: vzduch; směs dusíku N 2, kyslíku O 2, oxidu uhličitého CO 2, vodní páry a dalších plynů vytvořených člověkem nebo přírodou

11 Stream: A Dost - Velký letní průvodce Éčky 5 - Emulgátory, zahušťovadla, náhražky A Dost! - Velký letní průvodce Éčky 4 - Barviva v potravinách A Dost! - Velký letní průvodce Éčky 3 - Konzervanty, stabilizátory a antioxidanty A Dost! - Velký letní průvodce Éčky 2 - Sladidla A Dost! - Velký letní průvodce Éčky 1 - Pozor ÉČKA! Na co si dát pozor?

12

13

14 Potravinářská aditiva se přidávají se do potravin za účelem a) zajištění bezpečných, výživově hodnotných potravin Jako ochrana před účinkem mikroorganismů, které způsobují kažení a otravy z potravin, se přidávají konzervační prostředky. K zamezení oxidace olejů a tuků, která vede ke žluknutí, tvorbě toxických produktů a snížení nutriční hodnoty důležitých složek, např. nenasycených mastných kyselin a vitaminů, se přidávají do potravin antioxidanty.

15 b) vytvoření textury a konzistence a zajištění stability potravin Želírující, zahušťovací a stabilizační prostředky zajišťují, že potravina získává požadovanou texturu a konzistenci, kterou si uchovává po celou dobu skladování. Emulgátory a stabilizátory umožňují zpracovávání potravin obsahujících tuky a vodu.

16 c) zachování a zlepšení senzorických vlastností potravin Požadovanou chuť a vůni hotovým výrobkům dodávají ochucovadla a zvýrazňovače chuti. Ztráta barvy potraviny, ke které došlo v důsledku technologického procesu výroby potraviny, se kompenzuje přídavkem potravinářských barviv. Použití barviv umožňuje získat požadované zabarvení potraviny.

17 d) výroby potravin se specifickými požadavky na výživu K výrobě potravin pro diabetiky se používají k náhradě cukru sladidla. Zahušťovadla a stabilizátory umožňují výrobu potravin se sníženým obsahem tuku.

18

19

20

21

22 Účel použití Zvýšení výživové hodnoty Zvýšení senzorické jakosti Zvýšení užitné hodnoty Přísady - dělení Přírodní (karubin, pektin, karoteny) Identické s přírodními (kys.askorbová ) Získané Syntetické (azo barviva, BHT)

23 Látky upravující skladovatelnost potravin - konzervační látky, antioxidanty a jejich synergisté Látky upravující vzhled potravin - barviva, bělidla Látky upravující vůni a chuť potravin - aromata a esence, náhradní sladidla, okyselující látky, látky hořké, intenzifikátory a modifikátory chuti,

24 Látky upravující fyzikální vlastnosti potravin - zahušťovadla, želírující látky, emulgátory a stabilizátory emulzí, čiřidla, komplexotvorné látky, stabilizátory Látky upravující biologickou hodnotu potravin - vitaminy a jejich prekursory, esenciální aminokyseliny, mastné kyseliny, mikroelementy Další technologicky významné látky - např. minerální látky Enzymy

25 OZNAČOVÁNÍ ADITIV E1xx barviva E2xx konzervanty E3xx antioxidanty a kyseliny E4xx emulgátory, stabilizátory a zahušťovadla E5xx plnidla a protispékavé látky E6xx zvýrazňovače chuti a aroma E9xx náhradní sladidla, potravinářské plyny a leštidla E10xx ostatní látky

26 * Antioxidanty * Barviva * Konzervanty * Kyseliny * Regulátory kyselosti * Tavicí soli * Kypřicí látky * Náhradní sladidla * Látky zvýrazňující chuť nebo aroma * Zahušťovadla * Želírující látky * Modifikovaný škrob * Stabilizátory * Emulgátory * Protispékavé látky * Odpěňovače * Lešticí látky a látky zlepšující mouku.

27 Na obalu: název příslušné kategorie: kód E nebo název Některé přídatné látky spadají dle účelu použití do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita. Pokud by mohla mít látka nepříznivý vliv na zdraví člověka (při nadměrném používání taková možnost přesto existuje), musí být tato skutečnost uvedena na obale.

28

29

30 Látky, které nejsou aditiva: látky, které jsou samy potravinami (ocet, sůl...) látky, které jsou přirozenými složkami potravin (např. sacharidy) modifikované škroby, želatina aromatické látky, včetně chininu a kofeinu (požadavky na množství a druhy látek určených k aromatizaci potravin a podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost stanoví samostatný právní předpis látky přidávané do potravin za účelem úpravy výživové hodnoty (např. minerální látky, stopové prvky a vitamíny)

31 látky užívané při výrobě pitné vody chlorid amonný krevní plazma, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty, aminokyseliny a jejich soli) kromě kyseliny glutamové, glycinu, cystinu a jejich solí), mléčný protein, glutén kaseináty a kasein jedlá sůl insulin

32 ROZDĚLENÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK

33 Barviva Látky udělující potravině barvu, kterou by sama o sobě neměla a nebo obnovují barvu, která byla poškozena nebo zeslabena běhemvýrobního procesu. Některé potraviny není povoleno dobarvovat nebo lze použít jen některé typy barviv. např. dětská výživa, med, mléko, ovocné šťávy a nektary Pro máslo se mohou používat pouze karoteny.

34 Umělá: Azobarviva: E 102 Tartrazin, E 104 Chinolinová žluť, E 110 Žluť SY, E 122 Azorubin, E 124 Ponceau 4R E 123 Amarant, E 127 Erythrosin,, E 129 Allura Red AC, E 131 Patentní modř V, E 132 Indigotin,E 133 Brilantní modř CFC, E 142 Zeleň S, E 151 Čerň BN, E 155 Hněď HT, E 180 Litholrubin BK

35 Přírodní, přírodně identické: E 100 Kurkumin, E 101 Riboflavin E 120 Košenila, kyselina karmínová, karmíny, E140 Chlorofyl a chlorofyliny, E 141 Měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů E 150 a Karamel, E 150 b,c,d Upravované karamely, E 153 Rostlinná uhlíková čerň, 160 a Karoteny E 160 b Annato, bixin, norbixin E 160 c Paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin, E 160 d Lykopen, E 160 e, E 161 b Lutein, E 161 g Kanthaxanthin (již se moc nepoužívá, pouze pro některé léčivé přípravky) E 162 Betanin, E 163 Anthokyany

36

37 Konzervanty látky, které prodlužují údržnost potravin zamezují růstu mikroorganismů nejstarší a nejznámější přírodní konzervanty: např. kuchyňská sůl, ocet, cukr, med uměle vyrobené: oxid siřičitý, kyselina sorbová, kyselina benzoová a jejich soli a estery.

38 E 200 Kyselina sorbová E 202 Sorbát draselný E 203 Sorbát vápenatý E 210 Kyselina benzoová E 211 Benzoát sodný E 212 Benzoát draselný E 213 Benzoát vápenatý E 220 Oxid siřičitý E 221 Siřičitan sodný E 249 Dusitan draselný E 250 Dusitan sodný E 251 Dusičnan sodný E 252 Dusičnan draselný E 260 Kyselina octová E 261 Octan draselný E 262 Octany sodné E 263 Octan vápenatý

39

40 Antioxidanty Látky prodlužující údržnost potravin chrání potravinu proti oxidací Oxidace je reakce potraviny s vzdušným kyslíkem. Vzdušný kyslík s potravinami vytváří řadu sloučenin. Projevem oxidace je např. žluknutí tuků, barevné změny potraviny atp.

41 E 300 E 301 E 302 E 304 E 306 E 307 E 308 E 309 E 322 Kyselina askorbová Askorbát sodný Askorbát vápenatý Estery mastných kyselin s kyselinou askorbovou Extrakt s obsahem tokoferolů Alfa-tokoferol Gamma-tokoferol Delta-tokoferol Lecitiny

42 Kyseliny a a regulátory kyselosti b a) látky zvyšující kyselost potraviny nebo potravině udělují kyselou chuť. b) Látky měnící či udržující kyselost či alkalitu potraviny. Kyselinou se z chemického hlediska rozumí látka, jejíž hodnota ph je nižší než 7,0 (ph = 7 je neutrální, ph vyšší než 7 je zásadité). Kyseliny existují organické nebo anorganické. V přírodě se jich vykytuje velmi mnoho a mají nejrůznější vlastnosti a funkce. Na základě toho je velmi široké i jejich použití.

43 E 327 E 330 E 331 E 332 E 333 E 334 E 338 E 339 E 340 E 341 E 343 E 350 E 351 E 352 E 353 E 354 E 363 E 380 Mléčnan vápenatý Kyselina citrónová Citráty sodné Citráty draselné Citráty vápenaté Kyselina vinná Kyselina fosforečná Fosforečnany sodné Fosforečnany draselné Fosforečnany vápenaté Fosforečnany hořečnaté Jablečnany sodné Jablečnany draselné Jablečnany vápenaté Kyselina metavinná Vinan vápenatý Kyselina jantarová Citrát amonný E 500 E 501 E 503 E 504 E 507 E 513 E 514 E 515 E 522 E 524 E 525 E 526 E 527 E 528 E 529 Uhličitany sodné Uhličitany draselné Uhličitany amonné Uhličitany hořečnaté Kyselina chlorovodíková Kyselina sírová Síran sodný Síran draselný Síran draselno-hlinitý Hydroxid sodný Hydroxid draselný Hydroxid vápenatý Hydroxid amonný Hydroxid hořečnatý Oxid vápenatý

44 Tavicí soli látky, které mění vlastnosti proteinů použití při výrobě tavených sýrů Tavící soli pomáhají stabilizovat bílkoviny a tuky v tavených sýrech, které jsou potom snáze roztíratelné. E 339 E 450 E 452 Fosforečnany sodné Difosforečnany Polyfosforečnany

45 Kypřící látky látky nebo směsi látek, které vytváří plyny zvětšují objem těsta Tyto látky způsobují, že v těstě se uvolňují plyny (nejčastěji oxid uhličitý), jejichž zásluhou těsto kyne. V principu působí stejně jako kvasnice (droždí). E 340 E 450 E 452 E 503 E 574 E 575 Fosforečnany draselné Difosforečnany Polyfosforečnany Uhličitany amonné Kyselina glukonová Glukono-delta-lakton

46 Náhradní sladidla látky, které udělují potravinám sladkou chuť nepatří mezi monosacharidy a disacharidy. Za náhradní sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí - např. fruktóza a med. Náhradní sladidla se používají i k výrobě stolních sladidel.

47 E 420 Sorbitol E 421 Mannitol E 950 Acesulfam K E 951 Aspartam (USAL=hydrochlorid aspartamu) E 952 Cyklamáty E 953 Isomalt E 954 Sacharin E 957 Thaumatin E 959 Neohesperidin DC E 965 Maltitol E 966 Laktitol E 967 Xylitol

48 Potraviny obsahující náhradní sladidla na bázi polyalkoholů (E 420, E 421, E 953, E 965, E 966 nebo E 967) musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny výstrahou "Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky Kdy hovoříme o nadměrné konzumaci? toto množství není zákonnou normou stanoveno Uvádí se, že by to mohlo být u potravin, které obsahují více jak 10 % výše uvedených náhradních sladidel.

49 Nekalorická - nezpůsobují tvorbu zubního kazu, jsou vhodná pro? diabetiky? a jsou mnohonásobně sladší než cukr E950 Acesulfam K, E951 Aspartam, E952 Cyklamát E954 Sacharin, E960 Steviol-glykosid, E 959 Neohesperidin DC Kalorická- mají často obdobnou sladivost jako cukr, jsou vhodná pro? diabetiky? E420 Sorbitol, E421 Mannitol, E953 Isomalt, E955 Sukraloza Nesmí do dětské výživy: Sorbitol (E 420), Mannitol (E 421), Isomalt (E 953), Maltitol (E 965), Laktitol (E 966), Xylitol (E 967), Cyklamát (E952)

50 Všeobecně panující mýtus: používání nízkokalorických sladidel pomáhá lidem zbavit se nadváhy. Není tomu tak a nikdy tomu tak nebylo. Naopak: Nestimulují centrum sytosti jako glu chybí zpětná vazba Pocit chutě na sladké je dán nedostatkem glu v těle (kvalitní sacharidy ve stravě) Fixujeme závislost nasladký chuťový požitek Povětšinou zvyšujeme příjem tuků (nekvalitní potr.)

51 Látky zvýrazňující chuť a vůni Látky zvýrazňující již existující chuť nebo vůni potraviny. kyselina glutamová, kyselina guanylová, kyselina inosinová a jejich soli ve žvýkačkách se používá i acesulfam K, aspartam, thaumatin a neohesperidin. X aromata potravinám chuť a vůni dodávají

52 E 621 E 622 E 623 E 624 E 625 E 626 E 627 E 628 E 629 E 630 E 631 E 632 E 633 E 634 E 635 E 640 Glutamát sodný Glutamát draselný Glutamát vápenatý Glutamát amonný Glutamát hořečnatý Kyselina guanylová Guanylát sodný Guanylát draselný Guanylát vápenatý Kyselina inosinová Inosinát sodný Inosinát draselný Inosinát vápenatý Ribonukleotidy, vápenaté soli Ribonukleotidy, sodné soli Glycin a jeho sodná sůl

53 bez glutamátu

54 Zahušťovadla Látky zvyšující viskozitu potraviny kyselina alginová a její soli, agar, karagenan, karubin, guma guar, arabská guma, pektiny, celulózy různě upravovaný škrob a želatina (již nemají kód E) k zahuštění mléčných a masných výrobků nahrazují základní složku předpřipravených omáček, polévek a zálivek, instantních polévek, majonéz, zavařenin a řady dalších výrobků.

55 E 400 E 401 E 402 E 403 E 404 E 405 E 406 E 407 E 407a E 410 E 412 E 413 E 414 E 415 E 416 E 417 E 418 E 420 E 422 E 425 Kyselina alginová Alginát sodný Alginát draselný Alginát amonný Alginát vápenatý Propan-1,2-diolalginát (propylenglykolalginát) Agar Karagenan Guma Euchema (synon. afinát řasy Euchema) Karubin Guma guar Tragant Arabská guma Xanthan Guma karaya Guma tara Guma gellan Sorbitol Glycerol Konjaková guma a glukomannan

56 Modifikované škroby zahušťovadla vyrábějí se chemickými změnami jedlých škrobů v nativním stavu nebo s předchozími fyzikálními nebo enzymovými postupy a nebo předchozím působením kyselin, zásad nebo bělících činidel.

57 E 1410 Fosforečnanový monoester škrobu E 1412 Fosforečnanový diester škrobu E 1413 Monofosforečnan škrobového difosforečnanu E 1414 Acetylovaný škrobový difosforečnan E 1420 Acetylovaný škrob E 1422 Acetylovaný škrobový adipát E 1440 Hydroxypropylškrob E 1442 Hydroxypropylškrobový difosforečnan E 1450 Škrobový oktenyljantaran sodný E 1451 Acetylovaný oxidovaný škrob

58 Tvaroh smetana cukr kakao tvaroh, smetana, cukr, želatina, xantal (E415) škrob vanilková složka (cukr, glu-fru sirup, aroma)

59 Želírující látky vytváří gel a udělují tím potravině její texturu nahrazují základní složku E 401 E 406 E 407 E 418 E 440 Alginát sodný Agar Karagenan Guma gellan Pektiny

60 Stabilizátory pomáhají udržovat fyzikální vlastnosti potraviny pomáhají udržovat homogenní disperzi dvou nebo více nemísitelných látek v potravině, např. při výrobě zmrzlin, emulgovaných tuků, emulzních likérů, studených omáček, dezertů atp. používají se ke stabilizaci, posilování a udržování zbarvení potraviny

61 Stabilizátory barviva E 249 Dusitan draselný E 250 Dusitan sodný E 251 Dusičnan sodný E 252 Dusičnan draselný E 504 Uhličitany hořečnaté E 512 Chlorid cínatý E 528 Hydroxid hořečnatý E 585 Mléčnan železnatý E 620 Kyselina glutamová E 1202 Polyvinylpolypyrrolidon

62 Stabilizátory fyzikálních vlastností E 170 Uhličitan vápenatý E 263 Octan vápenatý E 331 Citráty sodné E 335 Vinany sodné E 336 Vinan draselný E 337 Vinan sodno-draselný E 339 Fosforečnany sodné E 340 Fosforečnany draselné E 400 Kyselina alginová E 401 Alginát sodný E 402 Alginát draselný E 403 Alginát amonný E 406 Agar E 407 Karagenan E 407a Guma Euchema (synon. afinát řasy Euchema) E 410 Karubin E 412 Guma guar E 413 Tragant E 414 Arabská guma

63 E 415 E 416 E 417 E 418 E 444 E 445 E 450 E 452 E 459 E 461 E 463 E 464 E 465 E 466 E 468 E 470 (a) E 470 (b) E 471 Xanthan Guma karaya Guma tara Guma gellan Acetát-isobutyrát sacharosy Glycerolester borovicové pryskyřice Difosforečnany Polyfosforečnany Beta - cyklodextrin Methylcelulosa Hydroxypropylcelulosa Hydroxypropylmethylcelulosa Ethylmethylcelulosa Karboxymethylcelulosa Zesiťovaná sodná sůl karboxymethylcelulosy Sodné, draselné a vápenaté soli mastných kyselin Hořečnaté soli mastných kyselin Mono a diglyceridy mastných kyselin

64 Estery mono-a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou octovou, mléčnou, citrónovou, vinnou a acetylvinnou;směsné estery mono a E 472 diglyceridů s kys.octovou a vinnou E 481 Stearoyllaktylát sodný E 482 Stearoyllaktylát vápenatý E 523 Síran amonno-hlinitý E 967 Xylitol E 1200 Polydextrozy E 1201 Polyvinylpyrrolidon E 1404 Oxidovaný škrob E 1410 Fosforečnanový monoester škrobu E 1412 Fosforečnanový diester škrobu E 1413 Monofosforečnan škrobového difosforečnanu E 1414 Acetylovaný škrobový difosforečnan E 1420 Acetylovaný škrob E 1422 Acetylovaný škrobový adipát E 1440 Hydroxypropylškrob E 1442 Hydroxypropylškrobový difosforečnan E 1450 Škrobový oktenyljantaran sodný E 1451 Acetylovaný oxidovaný škrob

65 Emulgátory umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udržují. používají se při výrobě celé řady potravin - jemného pečiva a cukrářských výrobků, emulgovaných tuků, zmrzlin, dezertů, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, žvýkaček, emulgovaných omáček, tepelně opracovaných masných výrobků, práškových náhrad mléka a smetany, emulzních likérů, různých doplňků stravy a potravin ke snižování hmotnosti a mnoha dalších.

66 E 331 Citráty sodné E 339 Fosforečnany sodné E 340 Fosforečnany draselné E 405 Propan-1,2-diolalginát (propylenglykolalginát) E 414 Arabská guma E 432 Polyoxyethylensorbitanmonolaurát /Polysorbate 20/ E 433 Polyoxyethylensorbitanmonooleát /Polysorbate 80/ E 434 Polyoxyethylensorbitanmonopalmitát /Polysorbate 40/ E 435 Polyoxyethylensorbitanmonostearát / Polysorbate 60/ E 436 Polyoxyethylensorbitantristearát / Polysorbate 65/ E 442 Amonné soli fosfatidových kyselin (emulgátor RM, emulgátor LM) E 444 Acetát-isobutyrát sacharosy E 445 Glycerolester borovicové pryskyřice E 450 Difosforečnany E 452 Polyfosforečnany E 460 Celulosa E 461 Methylcelulosa E 463 Hydroxypropylcelulosa E 464 Hydroxypropylmethylcelulosa E 465 Ethylmethylcelulosa E 466 Karboxymethylcelulosa E 470 (a) Sodné, draselné a vápenaté soli mastných kyselin

67 E 470 (b) E 471 E 472 E 473 E 474 E 475 E 476 E 477 E 479 b E 481 E 482 E 491 E 492 E 493 E 494 E 495 Hořečnaté soli mastných kyselin Mono a diglyceridy mastných kyselin Estery mono-a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou octovou, mléčnou, citrónovou, vinnou a acetylvinnou;směsné estery mono a diglyceridů s kys.octovou a vinnou Cukroestery (estery sacharosy s mastnými kyselinami z jedlých tuků) Cukroglyceridy Estery polyglycerolu s mastnými kyselinami (z jedlých tuků) Polyglycerolpolyricinoleát Estery propan-1,2-diolu s mastnými kyselinami Oxidovaný sojový olej a jeho produkty Stearoyllaktylát sodný Stearoyllaktylát vápenatý Sorbitanmonostearát Sorbitantristearát Sorbitanmonolaurát Sorbitanmonooleát Sorbitanmonopalmitát

68 Nosiče a rozpouštědla používají se k rozpouštění, ředění, disperzi (rozptylování) a jiné fyzikální úpravě přídatných látek, potravních doplňků a aromat nesmí přitom měnit jejich technologickou funkci. Používáním těchto látek se usnadňuje manipulace, aplikace nebo použití přídatné látky. Používání nosičů je omezeno u dětské výživy Pro její výrobu se smí používat jako nosiče pouze některé látky. E 290 Oxid uhličitý E 459 Beta - cyklodextrin Rozpouštědlo Nosič

69 Protispékavé látky (protihrudkující) snižují tendenci jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. přidávají se do potravin jako je rýže, práškovité potraviny, jedlá sůl a náhrady soli, plátkované nebo strouhané sýry, tabletované potraviny, doplňky stravy, koření atp. Používají se i k ošetření povrchu drobných masných výrobků a cukrovinek.

70 E 170 Uhličitan vápenatý E 341 Fosforečnany vápenaté E 343 Fosforečnany hořečnaté E 421 Mannitol E 460 Celulosa E 470 (a) Sodné, draselné a vápenaté soli mastných kyselin E 470 (b) Hořečnaté soli mastných kyselin E 500 Uhličitany sodné E 504 Uhličitany hořečnaté E 530 Oxid hořečnatý E 535 Hexakyanoželeznatan sodný E 536 Hexakyanoželeznatan draselný E 538 Hexakyanoželeznatan vápenatý E 551 Oxid křemičitý E 552 Křemičitan vápenatý E 553 a Křemičitany hořečnaté (syntetické) E 553 b Talek (mastek) E 554 Křemičitan sodno-hlinitý E 555 Křemičitan draselno-hlinitý E 556 Křemičitan vápenato-hlinitý E 558 Bentonit E 559 Kaolin E 900 Dimethylpolysiloxan E 953 Isomalt

71 Leštící látky nanášejí se na vnější povrch potraviny a tím udělují potravině lesklý vzhled nebo vytváří lesklý povlak. povlaky snadno odstranitelné se nepovažují za leštící látky. používají se: k úpravě povrchu ovoce leštění (glazování) potravin, např. cukrovinek, čokolády, drobného trvanlivého pečiva s polevou, snacků, ořechových jader, zrnkové kávy a doplňků stravy hlavně vosky - včelí, kandeliový a karnaubský a šelak.

72 E 901 E 902 E 903 E 904 E 905 E 912 E 914 E 953 Včelí vosk Vosk candelilla Karnaubský vosk Šelak Mikrokrystalický vosk Estery montanových kyselin Oxidovaný polyethylenový vosk Isomalt

73 Balicí plyny plyny jiné než vzduch, které se zavádí do obalu před, během nebo po plnění potraviny do obalu. Používají se i naprodloužení trvanlivosti potravin. Ty potraviny u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balicích plynů, se na obalu označí slovy "Baleno v ochranné atmosféře". E 938 Argon E 939 Helium E 941 Dusík

74 Propelanty plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu. E 942 Oxid dusný E 943 Butan, Isobutan E 944 Propan

75 Odpěňovače Odpěňovače jsou látky, které snižují pěnění nebo zabraňují vytváření pěny. E 900 Dimethylpolysiloxan bez E Polyethylenglykol (6000)

76 Pěnotvorné látky umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině E 999 Extrakt z kvilaje

77 Zvlhčující látky chrání potravinu před vysycháním působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí. počítají se k nim látky, které podporují rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí.

78 E 339 E 340 E 341 E 450 E 452 E 1518 E 1520 Fosforečnany sodné Fosforečnany draselné Fosforečnany vápenaté Difosforečnany Polyfosforečnany Glyceryltriacetát Propylenglykol

79 Plnidla Plnidla jsou látky, které pomáhají zvětšovat objem potraviny a nezvyšují přitom významně její energetickou hodnotu. E 333 E 341 E 516 E 518 E 520 E 521 E 523 Citráty vápenaté Fosforečnany vápenaté Síran vápenatý Síran hořečnatý Síran hlinitý Síran sodno-hlinitý Síran amonno-hlinitý

80 Zpevňující látky Zpevňující látky jsou látky, které činí tkáně ovoce a zeleniny pevnými nebo křehkými a nebo pomáhají pevnost udržovat. Za zpevňující se považují i látky, které reakcí se želírujícími látkami ztužují gely.

81 Sekvestranty vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů. jsou schopné vázat volné ionty kovů a zabraňovat tak nežádoucím reakcím v těle. Volné ionty kovů mohou vést k degradaci složek potravin

82 E 262 E 330 E 332 E 333 E 335 E 336 E 337 E 339 E 340 E 420 E 450 E 452 E 516 E 576 E 577 Octany sodné Kyselina citrónová Citráty draselné Citráty vápenaté Vinany sodné Vinan draselný Vinan sodno-draselný Fosforečnany sodné Fosforečnany draselné Sorbitol Difosforečnany Polyfosforečnany Síran vápenatý Glukonát sodný Glukonát draselný

83 Látky zlepšující mouku jsou látky jiné než emulgátory, které se přidávají do mouky nebo těsta. Jejich účelem je zlepšení pekařské kvality. E 341 E 483 E 516 E 517 E 529 E 1102 Fosforečnany vápenaté Stearyltartrát Síran vápenatý Síran amonný Oxid vápenatý Glukosooxidasa

84 ZDRAVOTNÍ RIZIKA UŽÍVÁNÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK

85 dvě stránky pohledu: 1. přidatné látky nejsou součástí potravin a v mnoha případech není jejich použití nezbytné - např. barviva či umělá sladidla v limonádách, fosforečnany v masných výrobcích, kde drží vodu apod. 2. použití aditiv v potravinách je v mnoha případech naprostou nutností. Díky aditivům vydrží potraviny delší dobu, nekazí se, pečivo je nadýchané a vydrží delší dobu čerstvé.??? Mnoho potravin získává díky E lepší chuť nebo je lépe stravitelných?? Moderní výroba potravin prostě bez použití přídatných látek dneska vůbec neobešla. Jsou přidávané do potravin, aby se konzistence, barva či chuť nebo vůně. zvýšila jejich kvalita, struktura,

86 Povolená E úřadem pro bezpečnost potravin EU EFSA zdravotně nezávadná povolena za přesně definovaných podmínek pro použití při výrobě potravin. Ne všechna E jsou povolena ve všech zemích světa stejně!!!! Pro státy EU platí jednotná legislativa prošly několikaletými toxikologickými testy

87 NOAEL (No observed adverse effect level) tedy hladina látky, u které nejsou pozorovány žádné nepříznivé vlivy na testovaném organismu. Tuto hodnotu lze podělit bezpečnostním faktorem, obvykle číslem 100 a vzniká hodnota ADI (Acceptable daily intake) množství přídatné látky, vyjádřené v mg/kg tělesné hmotnosti, může být konzumováno denně po celý život bez negativního dopadu na zdraví člověka. Hladina ADI však nepředstavuje hladinu toxicity, ale hladinu bezpečného příjmu určité látky.

88 aditiva, která mohou vést k intoleranci a ke vzniku nežádoucích projevů

89 Siřičitany (E221 E228) (konzervanty) konzervační činidlo, které např. zamezuje hnědnutí ovoce. v široké koncentraci mg/kg potraviny. může vyvolávat přecitlivělost. nežádoucí reakce se mohou projevovat zrudnutím a otokem hrdla, svěděním úst a pokožky, průjmy, popřípadě astmatem, bolestí hlavy Síří se zejména sušené ovoce. Proto by se sířené ovoce mělo před konzumací důkladně opláchnout v teplé vodě. Sířena jsou rovněž vína, u kterých se mohou objevit podobné nepříznivé účinky.

90

91 Benzoany (E210 E213) Parabeny (E214 E219) (konzervanty) Mohou vyvolávat příznaky především u osob s chronickou kopřivkou. Zřídka však dochází ke vzniku astmatu. Parabeny se mohou přidávat také do kosmetických přípravků na kůži a mohou vyvolávat kontaktní dermatitidy. Benzoany a kyselina sorbová mohou u dětí při kontaktu s pokožkou (ušpinění obličeje potravinou) vyvolat lokální reakci. Kyselina benzoová je např. obsažena v džemech, dnes si však můžeme koupit tzv. extra džemy, konzervované pouze cukrem a vyšším podílem ovoce.

92 Dusitany / Dusičnany (E250 E251) (konzervanty) běžný limit mas. výr. 150mg/kg; BIO 80 mg/kg Dávka 20 mg může vyvolávat bolesti hlavy, vyrážky či problémy s trávením. Spíše z hnojiv než E (problém BIO): - Při vyšších dávkách vznik methemoglobinémie u kojenců, tvorba toxických nitrosaminů.

93 Tartrazin (E102) a jiná azobarviva (barviva) Nežádoucí reakce se může projevit kopřivkou. Mají vliv naastma či hyperaktivitu u dětí. Musí být tato skutečnost uvedena naobale!!!!!

94 Glutamát sodný (E621) (látky zvýrazňující chuť a vůni) Přirozeně se nachází v mase, rybách, mořských plodech, rajských jablíčkách, houbách. dodává masitou chuť gulášům, polévkám, omáčkám zlepšuje chuť vařené zeleniny a zvýrazňuje chuť obsažen v mnoha průmyslově vyráběných potravinách: hotových masných jídlech, práškových polévkách, slaných pochoutkách. množství omezeno předpisy na mg/kg. od roku 1968 je znám tzv. syndrom čínské restaurace Projevuje se napětím v oblasti hrudníku, nauzeou (pocit na zvracení), pocity horka ve tváři a na krku, bolestmi hlavy, pocením. V souvislosti s harmonizací legislativy s EU neplatí povinnost uvádět na etiketě, že je glutaman nevhodný pro děti do tří let, přesto není pro výrobky dětské výživy vhodný.

95 Aspartam (E951) (náhradní sladidla) Objevily se případy kopřivky, které však následující studie neprokázaly. V lidském těle je aspartam hydrolyzován na fenylalanin. riziko pro nemocné fenylketonurií (PKU) Také z něj v lidském těle částečně vzniká dioxopiperazin, jehož karcinogenita není doposud vyloučena. Na obale musí být uvedeno jako zdroj fenylketoalaninu!!!!

96 Sacharin (E954) (náhradní sladidla) Přetrvávají pochybnosti o jeho možné karcinogenitě či kokarcinogenitě

97 BHA (E320) a BHT (E321) (antioxidanty) U některých osob se vyskytly případy kopřivky. Také jejich toxikologické hodnocení není doposud jednoznačné, což vybízí k opatrnosti.

98 Brilantní modř E 133 (barviva) Podle CSPI není látka dostatečně testována a existuje podezření, že může představovat malé riziko vzniku rakoviny.

99 Hexamethylentetraamin E 239 (konzervanty) V Evropské unii jepovoleno díky tomu, že se jedná o tradiční konzervant v sýrech v členské zemi EU.Zatím v ČR zakázáno, ale se vstupem do EU se počítá s tím, že přijmeme toto aditivum.

100 NĚKOLIK RAD

101 preferujte příjem potravin, do kterých nebyla přidána potravinová aditiva nebo byla přidána aditiva přírodní preferujte potraviny vyrobené přírodní cestou dávejte pozor na to co kupujete ČTĚTE ETIKETY!!! při nákupech mějte na mysli především svoje zdraví a zdraví vašich dětí nevěřte stupidním a klamavým reklamám o sklenicích mléka v nějaké tyčince vězte že není zdravějšího nápoje než je čistá voda nebo neslazený bylinkový čaj

102 Pokud si nevíte rady a nevyznáte se v E Aplikace pro chytré telefony Nutriatlas (Zdravá potravina) Éčka (idnes) Webové stránky

103

104

105 Nařízení 133/2008 ES LEGISLATIVA Vyhláška č. 122/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, ve znění vyhlášky č. 130/2010 Sb. Vyhláška č. 352/2009 Sb., kterou se mění vyhláška č. 225/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin

106 DISKUSE