Kontrola kvality na českém a evropském trhu

Transkript

1 Kontrola kvality na českém a evropském trhu Státní zemědělská a potravinářská inspekce Ing. Martin Klanica Ing. Jindřich Pokora 1

2 Co je kvalita? Bezpečnost Senzorické vlastnosti Původ potraviny Analytické složení potraviny Obal Označení 2

3 Subjektivní pojetí kvality Kvalita konkrétní spotřebitel Proč spotřebitelé šetří na potravinách? Proměnlivý sortiment kontrolovaných potravin Právní předpisy určují nejnižší možnou úroveň, pod kterou se PPP nesmí dostat 3

4 Kontrola prováděná SZPI má zaměření na: - hygienické podmínky - bezpečnost potravin - složení potravin - klamavé a agresivní obchodní praktiky Co dělá Státní zemědělská a potravinářská inspekce? - oprávněnost podaných spotřebitelských podnětů atd kontrol: - maloobchod velkoobchod výroba ostatní cca

5 Kontrola bezpečnosti 2013 Kontrola hygienických limitů cizorodých látek Kontrola plnění mikrobiologických požadavků Hygienické limity 4867 šarží, nevyhovující 289, tj. 5,9% (odběr byl cílený na problematické komodity Jako škodlivé bylo kvalifikováno 7 šarží, tj. 0,02 % Mikrobiologické požadavky 4787 šarží, nevyhovující 409, tj. 8,5 % (včetně hodnocení na místě výskyt plísní a hnilob) Jako škodlivé byly kvalifikovány 4 šarže, tj. 0,08 % (laboratoř 1816) Bezpečnost potravin v České republice stále není problémem 5

6 Kontrolováno bylo 3746 šarží; Kontrola kvality 2013 Nevyhovujících právním předpisům nebo deklaraci na obale bylo 525 šarží, tj. 14,0 % ( ,7 %); Při stanovení právní kvalifikace se přihlíží k rozsahu zjištěného nedostatku; Menší nedostatky jsou způsobovány technologickou nekázní, nezkušeností výrobce, nedůslednou kontrolou vstupních surovin nebo vyrobených potravin; Zásadní nedostatky spočívají v záměrném použití levných surovin (éčka + voda = masný polotovar, éčka +voda + cukr = marmeláda atd.). Do popředí se začíná dostávat klamání ve věci původu potraviny (burčák, víno, česnek, med ) 6

7 Šmejd roku 2013 (více jak 50 vzorků): Kontrola kvality Med 35,6 % N 2. Zmrzliny, smetanové krémy 35,3 % N 3. Zpracované ovoce 25,6 % N 4. Brambory 19,5 % N 5. Víno 16,5 % N 7

8 Kontrola kvality 2012 Kde se nešidí (více jak 50 vzorků) 1. Mléčné výrobky - 4,8 % 2. Pekařské výrobky - 5,1 % 3. Nealkoholické nápoje - 5,3 % 4. Zvláštní výživa a doplňky stravy - 5,4 % 5. Ryby - 7,0 % 6. Lihovarnické výrobky - 8,1 % 7. Cukrářské výrobky - 8,9 % 8. Čokoláda, cukrovinky - 9,4 % 8

9 Kontrola kvality 2013 Kde nebyl N výrobek: - Káva - Těstoviny - Mlýnské výrobky - Přírodní sladidla Počet analyzovaných vzorků byl v průměru okolo 30 9

10 Historie bezpečnost x kvalita Bezpečnost potravin (zdravotní nezávadnost) - relativně vysoká úroveň v ČR i EU Falšování potravin (klamání spotřebitelů) vždy bylo problémem, otevření hranic a dohody (ES, EHP, WTO) dávají falšování nečekaně vysoký potenciál! 10

11 Problematika falšování Světový problém v textilním a obuvnickém průmyslu, farmacii, pesticidech, strojírenství, potravinách atd. Vzestupný trend je i u potravin Falšování často ohrožuje bezpečnost Falšování nese prvky nekalé hospodářské soutěže Právní řád výrazně zaostává za rozvojem vědy a potenciálem falšování Ekonomická újma spotřebitelů 11

12 Historie falšování = historie lidstva 3000 l př.n.l. Mezopotámie Chammurapiho zákoník kdo nedodrží množství sladu při vaření piva, bude vhozen do vody ; Antika falšování původu vína, Řím falšování původu hub; Středověk na pražských mostech se koupali pekaři, do vína se přidával olovnatý cukr, do mléka mýdlo. Pokrok se nedal zastavit.. 12

13 Problematika falšování Falšování potravin - trvalý / historický problém výroby potravin, běžně využívá nejmodernější poznatků a technologií Fridrich Engels (studie o předměstském proletariátu v Manchesteru, 1841): falšování potravin je prostředek vykořisťování a diskriminace pracujících -...cukr je míchán s rozemletou rýží, káva je pražena s čekankou a dalšími náhražkami, do kakaa je přidávána hlína, portské víno je vyráběno z alkoholu a barviv a více se ho v Anglii vypije než v Portugalsku vypěstuje

14 Technika umožnila v 90. letech 20 st. výrobu SOM Důsledky technického pokroku. Výrobní surovina diskutabilní kvality, masivně využívaná pro pet food (25 30 Kč/kg) Právní řád nepovoluje jeho obsah zahrnout do celkového obsahu masa, kdo zahrne => falšuje Obrázek internet blog.maminkám.cz 14

15 Doc. Míková VŠCHT Důsledky technického pokroku vyšší podíl DSOM ve výrobcích horší nutriční hodnota a často i kvalita (pískovitá textura) a organoleptické vlastnosti (oxidace tuku) oxidované mastné kyseliny a z nich vzniklé radikály se podílejí na vzniku aterosklerotických usazenin, reakce oxidačních produktů tuků s proteiny a nukleovými kyselinami může usnadnit vznik nádorového bujení Negativem DSOM je jeho nižší nutriční hodnota oproti drůbežímu masu. Proto výrobky s vysokým podílem DSOM nejsou pro děti vhodné. 15

16 Med Med je přírodní sladká látka produkovaná včelami medonosnými (Apis mellifera) z nektaru rostlin nebo výměšků živých části rostlin nebo z výměšků hmyzu sajícího na rostlinách, které se nacházejí na živých částech rostlin, které včely sbírají, přetvářejí mísením se svými vlastními specifickými látkami a ukládají, nechávají dehydratovat, uskladňují a nechávají uležet a zrát v medových plástech - Z medu se nesmí odstraňovat žádná z jeho složek - Do medu se při uvádění na trh nebo při použití v jakémkoli výrobku určeném pro lidskou spotřebu nesmějí přidávat žádné potravinové složky, včetně potravinářských přídavných látek, a nesmějí do něj být přidávány ani žádné látky jiné než med. 16

17 Důvod kvalitního včelího medu je málo, klesají stavy včelstev, výkupní ceny v ČR jsou stále nízké Med Do medu jsou přidávány sacharidové složky různého původu, které narušují jeho autenticitu a vnášejí do něj cizorodé enzymy nebo jsou cizorodé enzymy záměrně přidávány Metody enzymatické a izotopové V medech jsou zjišťovány: poměr C4/C3 - delta d13c (max.), přítomnost cizích enzymů (beta fruktofuranozidaza, beta a gama amylasy), nízká aktivita diastázy, vysoký obsah HMT a přítomnost amoniak - sulfitového karamelu 17

18 Masné výrobky Klamání spočívá zejména v použití levnějších surovin - méně kvalitní svaloviny, více bádru (cena vepřového do 30 Kč/kg.), i samotny bádr se již falšuje. - u trvanlivých masných výrobků je zjišťována nepřípustně vysoká aktivita vody - masové konzervy někdy neobsahují deklarovaný podíl masa Argumenty výrobců metoda je nespolehlivá => co dále s vyhláškou a označením výrobků? 18

19 Masné výrobky Kausa koňské maso Leden 2013, rutinní konrola odhalila KM v hamburgerech v britské a irské síti TESCO. ČR několik pozitivních nálezů Původ masa je dodnes neznámý, možná souvisí se zákazem silničního provozu koňských potahů v Rumunsku. 19

20 Zmrzliny a smetanové krémy - Nedeklarované použití syntetických barviv - Větší než stopové množství arašídů - Chladící řetězec - Tvarové deformace, atd. 20

21 Kakao Americké je jakostnější než africké Kvalita je závislá na obsahu methylxantinů (theobromin a kofein) Používané náhražky cukr, škrob, kakaové slupky, skoápky lískových ořechů, karob, ságo. Kakaové máslo charakteristické složením mastných kyselin, triacylglycerolů a doprovodných látek (steroly, terpenoidní alkoholy a některé vitamíny) 8 x dražší než jeho náhražky. Povolen je přídavek max. 5 % jiných tuků, ale nikdy to nesmí být na úkor kakaového másla! 21

22 Kakao průkaz falšování Kakaový prášek přídavek sacharózy (HPLC/RID = vysoce účinná kapalinová chromatografie s refraktometrickým detektorem) Kakaový prášek - přídavek mletých kakaových slupek prostřednictvím přídavku tryptamidů kyseliny lignocerové a behenové (HPLC) Kakaový prášek přídavek karobu prostřednictvím obsahu markerových sacharidů před a po hydrolýze Kakaové máslo autentičnost dle profilu mastných kyselin, složení sterolů terpenoidních alkoholů, stanovení triacylglycerolů 22

23 Záměna raných a pozdních (kdysi významné úniky na clu) Záměna odrůd nebo prodej směsi odrůd. Každá odrůda má specifické složení bílkovin genetické markéry. To je zcela nezávislé na vnějších podmínkách Brambory Analýza elektroforéza na polyakrylamidovém gelu příklad směsky 23

24 Brambory Příklad záměny odrůdy 24

25 Víno, burčáky Každý biologický materiál lze do určité popsat podle poměru některých isotopů (druhu, odrůdu, původ) Uhlík 13 C/ 12 C původ surovin typ fotosyntézy Vodík 2 H/ 1 H (D/H) zeměpisný původ Kyslík 18 O/ 16 O zeměpisný původ, nadmořská výška a vzdálenost od hladiny moře Dusík 15 N/ 14 N dodržení správné zemědělské praxe Síra 34 S/ 32 S geologický původ, zemědělská praxe Stroncium 87 Sr/ 86 Sr geologický původ Zastoupení isotopů má roční variabilitu 25

26 Víno, burčák Isotopové analýzy 26

27 Víno, burčáky Obsah deuteria se mění se zeměpisnou šířkou a vzdáleností od moře 27

28 Víno,burčáky Každý rok je nutné získat referenční vzorky hrozny Výsledky jsou sdíleny s celoevropskou databází EK ISPRA Kontrola burčáku původ hroznů a zmnožení vodou Kontrola vína nesmí se vinifikovat hrozny ze třetích zemí, dovozy vína ze třetích zemí a některých členských zemí unie (Španělsko, Itálie, Bulharsko, Rumunsko). Problémem je výčep vín 28

29 Zpracované ovoce a zelenina Ovocné pomazánky a džemy - nižší než deklarovaný obsah ovocné složky, náhrada cukrem, - záměna dražší suroviny zpravidla jablečnou složkou (stanovení specifických látek pro jablka floridzin, sorbitol), - náhrada přirozené konzervační vlastnosti cukru syntetickými konzervanty - povidla ze švestek i s peckami. Kečupy - nižší podíl sušiny vnesené rajčaty (náhrada dražší suroviny) Metody byly vyvinuty v laboratořích SZPI 29

30 Zpracované ovoce a zelenina Příklad jahodová marmeláda markery: formolové číslo, kyselina jablečná, popel, draslík, hořčík, fosfor. kyselina isocitronová. Jako pomocný marker pro detekci nedeklarovaného přídavku jablek byl vybrán sorbitol Marker typický pouze pro jahody, který by vyhovoval výše uvedeným požadavkům nebyl nalezen. 30

31 100 % Jahody Zpracované ovoce a zelenina Formolové číslo - 12 Popel - 0,5 % Draslík 1610 mg/kg Hořčík 130 mg/kg Fosfor mg/kg Kyselina jablečná 2,1 g/kg Kyselina isocitronová 47 mg/kg Sorbitol maximálně 0,3 g/kg 31

32 Marker Příklad výpočtu Zpracované ovoce a zelenina Obsah markerů pro 100% jahody Obsah markerů v džemu Podíl jahod v džemu (g/kg) Formolové číslo 12 4,1 342 Popel (%) 0,5 0,2 400* Draslík (mg/kg) * Hořčík (mg/kg) Fosfor (mg/kg) Kyselina jablečná (g/kg) 2,1 0, Sorbitol (g/kg) max. 0,3 <0,3 Neobsahuje jablka Průměrná hodnota (g/kg) (345*) 32

33 Zpracované ovoce a zelenina Na českém trhu se vyskytoval velký podíl nevyhovujících jahodových marmelád a džemů jak dovozových, tak i tuzemských. Mezi nejčastější závady patřilo nedodržení předepsaného nebo deklarovaného podílu jahod a také náhrada jahod jablky, které nejsou na obalu deklarovány. V kontrole se pokračuje a zaměřuje i na jiné druhy ovoce. 33

34 Děkuji za pozornost 34