PROHLÁŠENÍ. podpis...

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Technologie třídění vajec Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Šárka Nedomová, Ph.D. Vypracoval: Radim Daňhel Brno 2009

2 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Technologie třídění vajec vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis...

3 Poděkování Děkuji Ing. Šárce Nedomové Ph.D za odborné vedení a za cenné rady a připomínky při vypracování mé bakalářské práce. Dále děkuji rodičům za trpělivost a podporu věnovanou po celou dobu mého studia.

4 Abstrakt Vejce je jedním z nejoblíbenějších živočišných produktů. Obrovská produkce vyvolaná poptávkou si vyžádala vyvinutí efektivních technologií podporujících nejen životní podmínky nosnic, ale i následné zvládnutí zpracování této živočišné komodity. Předkládaná bakalářská práce podává obecný přehled o metodách zpracování vajec se zaměřením na technologii jejich třídění. Celý proces třídění je brán jako součet mnoha dílčích částí. K těm nejdůležitějším patří sběr vajec, prosvěcování, zjišťování vnějších a vnitřních vad, samotné hmotnostní třídění, desinfekce, mytí, potisk a balení. Vejce jsou tříděna podle jakostních a hmotnostních parametrů stanovených v legislativě státu. V současné době již převládají plně automatizované třídící systémy, což umožňuje rychlejší přísun opravdu čerstvých vajec ke spotřebiteli. Pokud vejce projde všemi těmito procesy, je již připraveno k distribuci do prodeje. Vejce, která neodpovídají daným požadavkům pro jakost konzumních vajec, jsou vyřazena a využita v jiných průmyslových odvětvích jako např. kosmetický nebo farmaceutický průmysl. Klíčová slova: vejce; třídění; skořápka; prosvěcování

5 Abstract An egg is one of the most popular animal products. The vast production caused by demand required the development of efficient technologies supporting not only the living conditions of layers but also the consequent control of processing of this animal product. This thesis presents a general outline of the egg processing methods considering the technologies of their grading. The whole grading process can be seen as a total of many partial segments. The collecting of eggs, candling, detection of outer and inner defects, weight grading itself, disinfection, washing, printing and packaging. Eggs are graded according to the quality and weight parameters set in the state legislation. Currently, fully automated grading systems prevail, which allows a faster supply of really fresh eggs to the consumer. Provided that the egg passes through all these conditions, it is prepared for the selling distribution. Eggs that do not comply with the given quality requirements for consumer eggs are eliminated and used in different industries such as cosmetics or pharmaceutical. Key words: Egg; grading; eggshell; candling

6 OBSAH 1. ÚVOD LITERÁRNÍ REŠERŠE Vejce Stavba vejce Jakost skořápkových vajec Vnější vlastnosti vajec Hmotnost vajec Tvar a velikost vajec Vlastnosti skořápky Vnitřní vlastnosti vajec Jakostní parametry vajec Vady vajec Zpracování skořápkových vajec Sběr vajec Obaly a přeprava vajec Obaly na vejce Přeprava vajec Vizuální kontrola vajec Detekce křapů Prosvěcování Detekce křapů pomocí zvuku Vizuální třídění vajec pomocí přístrojů Hmotnostní třídění vajec Značení a potisk vajec Skladování vajec Chladírny Konzervace vajec Čištění vajec Čištění vajec za sucha Mytí vajec Zpracování vajec... 34

7 2.4.1 Výtluk vajec Ruční vytloukání Strojové vytloukání Pasterace vaječné hmoty Vaječné výrobky Chlazené vaječné hmoty tekuté Mražené vaječné hmoty Sušené vaječné hmoty Ochucené vaječné hmoty Využití vajec k nepotravinářským účelům ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY PŘÍLOHY... 49

8 1. ÚVOD Vejce je neopomenutelnou součástí rozmnožovacího cyklu všech ptáků. Člověk jej však využívá jako jeden z mnoha potravních zdrojů, protože obsahuje spoustu nepostradatelných látek pro vývoj a funkci organismu. Vejce je plnohodnotnou bílkovinou, to znamená, že obsahuje všechny esenciální aminokyseliny. Neméně důležitou frakcí je zastoupení jak lipofilních, tak i hydrofilních vitamínů. Výjimku tvoří pouze vitamin C. Dalším významným faktorem je vhodný poměr n-3 a n-6 mastných kyselin, ovlivňující hladinu sérového cholesterolu, který je nejzmiňovanější složkou vaječného žloutku. Jeho nadměrný příjem a následné komplikace jsou známy, hlavně díky médiím, většině lidí. Málokdo však ví, že se cholesterol uplatňuje v mnoha biochemických pochodech lidského organismu a je proto, v přiměřené míře, nezbytný. Spotřeba vajec u nás všeobecně klesá. Může za to již zmíněný cholesterol, onemocnění salmonelóza, dnes ale také, a to v neposlední řadě, ptačí chřipka. Avšak i přes všechny negativní faktory jsou vejce v České republice stále velice oblíbenou potravinou. Tuto skutečnost potvrzuje i fakt, že zde bylo v roce 2007 zkonzumováno v průměru 245 vajec na osobu. V EU je tato hodnota podstatně nižší, a to 220 kusů na osobu. V produkci vajec se Česká republika drží na předních příčkách EU. Ve vyspělých zemích vyžaduje spotřebitel co nejčerstvější potraviny ke konzumaci. Nejinak je tomu i s vejci. A právě tato skutečnost nahrává mechanizaci výroby před konvenčními metodami. Mechanické třídění vajec začalo u klasických vah obsluhovaných ručně až k plně automatickým třídičkám řízených počítačem. Konzumní vejce jsou před uvedením do prodeje jakostně roztříděna. Dělí se na jakostní třídu I. (čerstvá EXTRA A, čerstvá A) a jakostní třídu II. (B, B chladírenská, B konzervovaná). Vejce, která nevyhovují zařazení do jakostních skupin a jejich požadavkům, mohou být zpracována jiným průmyslovým odvětvím (kosmetika, farmacie, medicína). 9

9 2. LITERÁRNÍ REŠERŠE 2.1 Vejce Největší zastoupení mají v lidské výživě vejce slepičí. Ke konzumaci se však používají také vejce jiných druhů (pštrosí, křepelek, perliček, hus nebo kachen). Kachní a husí vejce je v naší republice zakázáno používat na potravinářské účely z důvodu šíření salmonelózy (JELÍNEK, 2004). Vaječník je počátečním místem vzniku vejce ze zárodečné buňky, ze kterých se dále vyvíjejí ovocysty. Ve vaječníku se tvoří až ovocyst, z nichž je pár dozraje ve vejce. Slepice je schopna snést až 1000 vajec za celé své produktivní období. Ve velkochovech se nosnice vyřazují již po prvním snáškovém cyklu, což představuje zhruba 300 vajec (SIMEONOVOVÁ a kol, 2003) Stavba vejce Vejce se skládá ze tří hlavních částí bílek (albumen), žloutek (vitellus) a skořápka (testa). Žloutek je emulzí tuku ve vodě. Dále obsahuje pigmenty (lipochromy, karoteny) a také cholesterol. Ve žloutku je uložen zárodečný terč a zároveň je zásobárnou živin pro embryo. Žloutek se skládá ze dvou střídajících se frakcí světlého a tmavého žloutku. Povrch žloutku je kryt vitelinní membránou (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Bílek je viskózní tekutina, která obsahuje 88 % vody a zejména vaječné proteiny (HEJLOVÁ, 2001). Skořápka je tvořená maxilární a spongiózní vrstvou. Základem skořápky je organická vrstva, zvaná matrix, která je tvořena bílkovinnými vlákny kolagenové povahy. Skořápku kryje tenká vrstvička zvaná kutikula, která má nezastupitelnou funkci v ochraně vejce před mikroorganismy a zabraňuje vypařování vody z vejce (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Stavba vejce je znázorněna na obr

10 Obr. 1 Stavba vejce (ANONYM 21, 2009) 2.2 Jakost skořápkových vajec Jakost vajec se posuzuje na základě hodnocení vnějších a vnitřních vlastností vajec. Mezi vnější vlastnosti vajec řadíme jejich velikost, tvar, hmotnost, barva skořápky a vlastnosti povrchu skořápky. Vnitřními vlastnostmi se myslí vlastnosti bílku a žloutku (MATUŠOVIČOVÁ a kol., 1986) Vnější vlastnosti vajec Hmotnost vajec Ingr (1993) uvádí, že při automatizaci zpracování je důležitá hmotnostní a tvarová vyrovnanost. Dále dodává, že hmotnostní a tvarovou podobností se sníží ztráty vajec při zpracování. Hmotnost je jedním ze základních ukazatelů jakosti. Vejce jsou dle hmotnosti rozdělena do hmotnostních tříd a pak dále balena. Hmotnost slepičího vejce se pohybuje v rozmezí od g. Jsou však zaznamenány případy extrémně velkých (až 320 g) nebo naopak velice malých vajec (10 g). Hmotnostní skupiny vajec jsou uvedeny v tab

11 Na velikosti vejce se podílí plemenná příslušnost, genotyp, stáří nosnice, výživa (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Na začátku snáškového cyklu jsou vejce malá, ale zato jich bývá sneseno větší množství. Jak nosnice stárne, vejce se zvětšují, avšak ubývá jejich počet. Tab. 1 Hmotnostní třídění (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004) Hmotnostní skupina vejce Hmotnost 1 vejce (v gramech) Minimální hmotnost 100 kusů (v kilogramech) XL velmi velká 73 a více 7,3 L velká od 63 do 73 6,4 M střední od 53 do 63 5,4 S malá méně než 53 4, Tvar a velikost vajec S hmotností vejce úzce souvisí také jeho velikost a jeho tvar (LEDVINKA a KLESALOVÁ, 2002). Tvar vejce se posuzuje poměrem příčné osy k ose podélné. Podle poměru os se pak určuje, jaký má vejce tvar. Vejce tak mohou být kulovitá, oválná, podlouhlá nebo vejčitá. Na tvar vejce mají vliv fyziologické faktory, např. tlak svalů vejcovodu při tvorbě vejce, objem vejcovodu, průchodnost vejcovodu, množství bílku, apod. (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Tvar vejce vyjadřujeme indexem tvaru (I t ), který je poměrem příčné osy (b) k podélné ose (a) a je vyjádřený v procentech: index tvaru = a b. 100 [%] Vejce s kulatým tvarem by mělo index tvaru 100 %, vejce s 50 % I t je vejce podlouhlé. Vejce s ideálním indexem tvaru má hodnotu 75 %, u běžných vajec kolísá hodnota indexu tvaru mezi 63 až 85 %. Pro průmyslová zpracování a balení jsou nejvhodnější vejce s indexem tvaru %. Pokud je hodnota indexu tvaru mimo hranici 63 až 85 %, může takovéto vejce činit problémy při manipulaci a balení (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Menší deformace se objevují u kulatějších vajec (BAIN a SALOMON, 1991). Kulatá vejce také více odolávají rozbití (THARRINGTON a kol., 2000). Podle HEJLOVÁ (2001) se průměrná délka vajec pohybuje v rozmezí mm a šířka mezi mm. 12

12 Vlastnosti skořápky Čerstvě snesené vejce by mělo mít hladkou a poloprůsvitnou skořápku, starší vejce mívají vlivem postupného vysychání skořápku matnou. Mramorovaná skořápka se vyskytuje u vajec s vyšším obsahem vody (více než 29 %) (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2003). Jednou z důležitých vlastností skořápky představuje její pevnost. Na míře pevnosti závisí možnost mechanického poškození vajec a to zejména vzniku tzv. křapů (naprasklá vejce). Podle Hejlové (2001) je kvalita skořápky ovlivněna mnoho faktory a to např.: věkem nosnice, nedostatkem vitamínů D a K, příliš malým množstvím minerálních látek v krmivu (Ca, P, Mg, Zn), velikostí a tvarem vejce, ale i nadbytkem NaCl v krmné směsi. Při vývoji skořápky může dojít k několika anomáliím. Její povrch může být zvrásněný nebo drsný s hrbolky uhličitanu vápenatého. Mohou se také vytvořit dvě skořápky nebo naopak žádná Vnitřní vlastnosti vajec Vnitřní kvalita vajec zahrnuje funkční, estetické a mikrobiologické požadavky na žloutek a bílek. Podíly složek čerstvého vejce jsou následující: 32 % žloutek, 58 % bílek a 10 % skořápka (COUTTS a WILSON, 2007) Bílek čerstvého vejce by měl být po vyklepnutí čirý bez příměsi cizích pachů. Nazelenalá barva bývá u vajec normální. Zakalení bílku bývá způsobeno nahromaděným CO 2 uvnitř skořápky, tento zákal však postupem času zmizí. Při prosvícení je bílek čirý, hustý bez skvrn (HEJLOVÁ a kol., 2001). Barva žloutku nemá vliv na nutriční žloutku. Pro spotřebitele je však výraznější barva žloutku, z hlediska smyslového vnímání, lákavější. Proto se chovatelé snaží obohacovat krmivo nosnic o látky, které podporují sytější barvu vajec. Vůně obou vaječných frakcí je příjemná, bez cizích pachů. Vejce snadno absorbují pachy z okolí, a proto je nutné vejce skladovat odděleně od dalších potravin. Skladováním vejce také získává charakteristické aroma (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2003). 13

13 2.2.3 Jakostní parametry vajec V České republice se tříděním vajec na jakostní skupiny se dříve zabývala norma ČSN , vyhláška 264/2003 Sb. V rámci EU je to pak Nařízení (ES) 1907/90, 2295/2003, 1651/2001, 5/2001, 2052/2003, 853/2004 a Rozhodnutím rady 94/371/ES. Členění vajec na skupiny a podskupiny jsou uvedeny v tab. 3. Dle vyhlášky 264/2003 se vejce člení na dvě skupiny (I. a II. třídu jakosti). I. třída jakosti se dále dělí na podskupiny čerstvá EXTRA A a čerstvá A. II. třída jakosti se rozděluje na B, chladírenská B, konzervárenská B. Podle legislativy se vejce čerstvá EXTRA A musí vytřídit do 48 hodin, čerstvá A do 72 hodin uskladněná při maximální teplotě 18 C. Smyslové požadavky na slepičí vejce jsou znázorněny v tab. 2. Tab. 2 Smyslové požadavky na slepičí vejce pro jednotlivé třídy jakosti v ČR (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004) I. třída jakosti II. třída čerstvá vejce čerstvá vejce A vejce B EXTRA A skořápka čistá, nepoškozená, normálního tvaru normálního tvaru, nepoškozená, slabé znečištění a deformace jsou přípustné vzduchová méně než 4 mm méně než 6 mm nejvýše 9 mm bublina vysoká vysoká vysoká v době jakostní kontroly při balení pohyblivá nejvýše nepohyblivá do poloviny délky vejce žloutek nezřetelně viditelný, kulatý, ve středavé viditelný, slabě poloze, při otáčení mírně pohyblivý a zploštělý vracející se do středové polohy bílek průhledný průhledný zárodek vývoj zárodku nepostřehnutelný vývoj zárodku nepostřehnutelný cizí tělíska nepřípustná nepřípustná vaječný bez cizího pachu bez cizího pachu obsah přípustné odchylky 7 % vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu, avšak nejvýše: 7 % vajec neodpovídajících jakosti vajec - 1 % vajec s cizími tělísky požadavkům pro - 4 % prasklých vajec tuto třídu 14

14 Tab. 3 Členění na skupiny a podskupiny (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004) druh skupina podskupina vejce I. třída jakosti čerstvá extra A II. třída čerstvá A B B chladírenská B konzervovaná Vady vajec Jako vadná se označují vejce s nestandardní skořápkou. Do této skupiny patří vejce s porušenou skořápkou, znečištěná trusem nebo krví, deformovaná, s tenkou nebo žádnou vaječnou skořápkou. Tato vejce lze odstranit z třídícího procesu již při první kontrole. Různé vady vajec jsou zobrazeny na obr. 2. Vady vaječného obsahu jsou zjistitelné až při prosvěcování. Občas se v bílku nachází cizí předmět jako např. sláma, kamínky, peří, zrnko písku či krmiva, která vnikla do vejcovodu při abnormální změně peristaltiky (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Mohou se dostat do vejcovodu např. i při páření. Poté jsou obalena bílkem a stávají se jeho součástí (HEJLOVÁ, 2001). Za vadné jsou považována vejce se dvěma žloutky a s nestandardní barvou žloutku. Ve vejci se může vyskytovat i tzv. krvavý kroužek, který signalizuje oplodněné vejce s určitým stupněm vývoje zárodku. Krvavý kroužek lze detekovat prosvícením (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003) Pojmem hadí vejce se označují bezžloutková vejce. Místo žloutku je uvnitř cizí předmět, jako např. zrnko písku, výron krve apod. (HEJLOVÁ, 2001). Bakterie a plísně mohou být přirozeně přítomny na povrchu vaječných skořápek. Za určitých okolností se některé z nich mohou dostat přes skořápku a množit se uvnitř vajec, kde tvoří obvykle černé, červené nebo zelené kolonie. Jsou-li tato vejce prosvěcována, kolonie jsou zřetelně vidět jako tmavé, nepravidelné skvrny (ANONYM 12, 2000). 15

15 vejce bez vady vejce s tenkou skořápkou vlasová trhlina vejce se smirkovou skořápkou trhlina typu hvězda vejce se dvěma žloutky dírka ve skořápce krevní skvrna vejce zašpiněné trusem plesnivá skořápka Obr. 2 Různé typy vad vajec (COUTTS a WILSON, 2007) 16

16 V trávícím traktu se mohou do vejce dostat vejce škrkavky. Stává se tak, když se škrkavky dostanou do kloaky, kde jsou následně obaleny do bílku. Jejich výskyt ve vejci je vzácný (ANONYM 12, 2000). Aby se minimalizovaly problémy s kvalitou vajec jsou důležité dva faktory: častý sběr vajec, a to zejména v horkých měsících, a rychlé ukládání do chladné místnosti - nejlepší výsledky byly získány při teplotě 10 C. Jako hlavní faktory ovlivňující kvalitu vajec se uvádí: Zdravotní stav nosnic, stáří vajec, teplota, vlhkost, manipulace a skladování vajec (COUTTS a WILSON, 2007). 2.3 Zpracování skořápkových vajec Vejce je možné zpracovávat dvěma způsoby. Prvním je třídění přímo na farmě, kde je zabezpečen plynulý přísun vajec z centrálního sběru na třídírnu (kontinuální proces, in-line proces). Při kontinuálním procesu jsou vejce tříděna v den snášky. Vejce přicházející do prostor třídírny musí být vizuálně předtříděna tak, aby byla odstraněna vejce vadná. Při kontinuálním procesu není nutná regulace teploty, neboť se jedná o krátký časový úsek, v kterém se neovlivní vnitřní teplota vajec. Při tom druhém jsou vejce před tříděním shromažďována a skladována přímo na farmě nebo převážena z farmy do smluvní třídírny (diskontinuální proces) (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004). Schéma zpracování skořápkových vajec je znázorněno na obr

17 Obr. 3 Schéma zpracování vajec (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003) 18

18 2.3.1 Sběr vajec Slepice ve velkochovech, produkující konzumní vejce, jsou chována především klecovým systémem, v poslední době se však kvůli legislativě na ochranu zvířat začínají slepice přesouvat z klecí do prostorů s možností volnějšího pohybu, tj. chov na podestýlce nebo roštovým systémem. Drobní chovatelé realizují produkci vajec klasickým chovem s omezeným venkovním výběhem (ŽIŽLAVSKÝ a kol., 2002). Tento způsob produkce konzumních vajec je také typický ručním sběrem a tříděním, což není ve velkochovech, pro velké množství snesených vajec, možné. Po snesení se vejce vykulí na sběrný pás, který vede okolo klecí. Na každé patro klecového systému připadá jeden pás. Povrch bývá potažen měkkou gumou, tudíž nedochází tak často k porušení skořápky vajec vlivem dopadu na pás. Proti nárazům koulících se vajec s vejci na pásu je možné se bránit pomocí záchraného systému. Ten vejce přibrzdí ještě před pásem a následně pozvolna uvolňuje (ANONYM 8, 2008). Firma Big Dutchman nabízí tzv. crossbelt transfer, který vypadá jako kartáč s dlouhými gumovými prsty. Tyto slouží jako brzda před vykulením na pás. Nečistoty ulpěné na povrchu pásu odstraňuje sdírací kartáč umístěný pod dopravním zařízením. Kartáč se otáčí proti pohybu pásu, čímž dochází k efektivnějšímu čištění. K ochraně vajec před slepicemi může být pás vybaven elektrickým ohradníčkem. Nosnice jsou učenlivé a pokud jednou dostanou od drátu zásah, více se jej nedotknou. Na konci každé řady je umístěn výtah, který vejce přesouvá na dopravník a dále k naložení do proložek (ANONYM 7, 2002) Obaly a přeprava vajec Obaly na vejce Proložky zajišťují bezpečnější přepravu ke zpracování. Vejce se do obalů ukládají ostrým koncem dolů. Vylisované dno proložek má kapacitu 30 vajec (5 řad po 6 vejcích). Vyrábějí se však i proložky na 20 vajec. Do obchodních sítí se dodávají vejce v krabičkách i po 6 nebo 10 kusech. Různé typy obalů jsou znázorněny na obr. 4. Je důležité, aby byla zajištěna čistota materiálu obalů. Nežádoucí jsou také různé pachy, které se mohou dostat skrz póry dovnitř a negativně ovlivnit chuť vajec. Proložky se vyrábějí z papíru nebo umělé hmoty. Nevýhodou papíru je možnost jednoho použití 19

19 z důvodů možné mikrobiální kontaminace. Umělohmotné proložky dovolují mnohonásobné použití, avšak pod podmínkou umytí a desinfekce. Pro jednodušší manipulaci se proložky nakládají na palety, které mají kapacitu až vajec (ANONYM 9, 2009). Vejce musí mít dle Vyhlášky č. 326 / 2001, Sb. povinně vyznačeny na obalech: jméno nebo adresa podniku, který vejce balil nebo nechal zabalit, rozlišovací číslo třídírny např. CZ 123 je přiděleno Státní veterinární správou a znamená schválení provozovny, která vejce třídí a balí třídu jakosti a hmotnostní skupinu počet balených vajec datum minimální trvanlivosti spolu s doporučením patřičného skladování vajec třídy A metoda chovu nosnic u třídy A vysvětlení významu kódu producenta Takto naskladněná vejce jsou již připravena k expedici (ANONYM 13, 2006). Obr. 4 Různé typy obalů na vejce (ANONYM 9, 2009) 20

20 Přeprava vajec Pro přepravu tříděných vajec platí stejné zásady, jako pro přepravu vajec netříděných. Palety s naloženými vejci se přepravují pomocí nákladních automobilů a musí splňovat tyto podmínky: zkonstruovány z netoxického, snadno čistitelného materiálu. Teplota uvnitř přepravního prostoru by měla být stálá a neměla by významně kolísat, dále by měla být teplota kontrolována. Pro přepravu chladírenských vajec se musí používat chladírenská vozidla. Výrobce, který si na přepravu najímá smluvního přepravce, by měl mít možnost ověřit si, že dopravní prostředek a dopravní podmínky jsou pro přepravu vajec vhodné. Přepravovatel (tj. i výrobce, pokud realizuje rozvoz sám) musí vést dokumentaci o způsobu provádění a kontroly sanitace vozidla. Při přepravě by neměla být vejce poškozena. Pokud se tak stane, měla by být vyřazena u odběratele (např. velkoobchod, supermarket apod.). Vyřazením se zabrání kontaminaci ostatních, čistých a nerozbitých vajec. Odběratel má také možnost namátkově zkontrolovat kvalitu vajec (např. prosvícením, změřením HU Haughových jednotek) a jestliže kvalita neodpovídá smlouvě nebo dokonce legislativě, má možnost vejce vrátit. Rovněž by měl vrátit vejce špatně a nečitelně značená včetně vajec bez příslušné dokumentace (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004) Vizuální kontrola vajec K vyřazení vadných vajec před prosvěcováním se používá vizuální kontrola. Takto bývají vyřazena vejce plesnivá, prasklá, silně zašpiněná trusem nebo krví. Tato vejce se buď vyvážejí do kafilerie, protože nejsou vhodná pro potravinářský průmysl, a nebo mohou najít uplatnění v jiném průmyslovém odvětví. Za všechny lze jmenovat např. kosmetický či farmaceutický průmysl. V procesu třídění se vyřadí další nestandardní vejce a i ty se stávají užitečnými produkty. Dále se vytřídí vejce s prasklou skořápkou, ale nenarušenými podskořápkovými blanami, vejce mírně zašpiněná, mohou být dále využita na potravinářské účely. 21

21 2.3.4 Detekce křapů Prosvěcování Spotřebitel vyžaduje, aby vejce byla zdravotně nezávadná, měla vysokou nutriční hodnotu a charakteristické smyslové znaky. Tyto požadavky se většinou shodují s čerstvostí. Vhodnost vajec pro potravinářské účely je dána některými kvalitativními ukazateli, na které má vliv doba a způsob skladování a dále výskyt vad, které se zjišťují smyslově a při prosvěcování (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2003). Úkolem prosvěcování je vyřadit všechna nestandardní vejce, zejména s vnitřními vadami, které nebyly detekovány při vizuální kontrole. Prosvěcování získalo svůj název od anglického slova candle (svíčka). Pomocí prosvěcování se detekuje především kvalita vaječného obsahu, tj. velikost a polohu vzduchové bubliny, polohu a tvar žloutku, přítomnost krevních a masových skvrn, zárodku, cizích tělísek či hnilobný rozklad vaječné hmoty. Prosvěcováním se také zjišťuje přítomnost mikrokřapů, které nebyly objeveny při vizuální kontrole. Ve velkých třídírnách se vejce třídí od více dodavatelů a díky výsledkům z malého testovaného vzorku je možné určit pořadí pro třídění (OREL, 1959). Pokud se na vejci objeví vnitřní vada, jsou ihned z pásu odstraněna ručně nebo elektronicky fotosenzorem (ANONYM 5, 2008). Mezi odpad se přidávají i vejce rozbitá v procesu třídění. To však neplatí pro vejce, která mají prasklou skořápku, ale podskořápkovou blánu neporušenou. Ty se spolu s jemně zašpiněnými vejci mohou použít v potravinářském průmyslu (ANONYM 5, 2008) Prosvěcování se provádí v zatemněné kabině. Uvnitř kabiny jsou jako zdroj světla umístěny čtyři žárovky. Shora je skříň zakryta matovým sklem, zasunutým do vodících drážek skříně. Vejce jsou posunována a otáčena po cívkovém dopravníku, pod kterým jsou umístěny světelné zdroje a zrcadla. Vejce jsou prosvětlována hromadně nebo jednotlivě. Hromadně se vejce prosvětlují po skupinách, v pohybu a na prosvětlovacích žlábcích (SIMEONOVOVÁ a kol, 2003). Vejce se osvětlují zdola pomocí vysoce intenzivního osvětlení. Zrcadlo by mělo být postaveno tak, aby bylo možné prohlédnutí obou pólů. Obě zrcadla i kryt světla musejí být udržovány v čistotě k zajištění dobré viditelnosti (ANONYM 5, 2008). 22

22 Méně výkonným způsobem je způsob individuálního prosvětlování. Tento způsob ovšem dovoluje třídění vajec na více jakostních skupin. Umožňuje dokonalé hodnocení vaječného obsahu. V některých podnicích se vejce dodatečně prosvětlují jednotlivě. Jednotlivé prosvěcování se využívá zejména k chovatelským účelům. Typy křapů: vlasové trhliny je velice těžké je najít, a to hlavně u čerstvých vajec. Bývají způsobeny zejména nešetrným dotykem vejce s nepružným povrchem. praskliny tvaru hvězdy často viditelné při běžném světle, lépe však při prosvětlení. Tvar hvězdy se vytváří při nárazu vajec o sebe. dírky tyto praskliny dělají slepice samy, nebo se tak může stát při styku se špičatým předmětem. Pozitivem pro automatické prosvěcování je vyšší výkon, ale i fakt, že pracovník se vajec nemusí vůbec dotýkat. U této metody jsou vyřazována pouze vejce vadná. Při kontrolách vajec prosvěcováním se vyřazují ta, která obsahují nadměrně velké masové a krevní skvrny, proto se s takovými vejci spotřebitel v obchodě nesetkává. Větší skvrny je možné nalézt spíše jen ve vejcích, která pocházejí z drobnějších chovů, kde se jejich kontrola většinou neprovádí. Krevní skvrny vznikají při ovulaci žloutku na vaječníku, nejčastěji prasknutím cévy při protržení folikulární blány, ve které je žloutek uložen. Z tohoto důvodu mají krevní skvrny v naprosté většině jasně červenou barvu a jejich výskyt je četnější na vaječném žloutku. V bílku se nejčastěji objevují krevní skvrny tehdy, praskne-li cévka vejcovodu v bílkotvorných kličkách a skvrna je obalena vrstvou bílku (LEDVINKA a KLESALOVÁ, 2003). Masové skvrny jsou častější a jejich výskyt je především vázán na vaječný bílek. Vznikají při průchodu vejce bílkotvornými kličkami a jejich původ je spatřován v uvolněných částech sliznice vejcovodu. Z tohoto důvodu mívají masové skvrny různou barvu, která může být šedá, světle nebo tmavě hnědá až černá (LEDVINKA a KLESALOVÁ, 2003). Nejnovější třídící stroje používají místo klasického prosvěcování detekci mikrokřapů elektromagnetickými sondami, detekci nečistot v UV světle a detekci krevních a masových skvrn xenonovou lampou při vlnové délce hemoglobinu. Tím se eliminují časté výhrady, že prosvěcování, zejména u vajec s hnědou skořápkou, není dostatečně zřetelné a průkazné. 23

23 Detekce křapů pomocí zvuku Tato metoda využívá akustických vlastností skořápky. Zvuk zdravého vejce je rozdílný od zvuku vejce prasklého. Třídění může být buď ruční nebo automatické. Ruční zkoušení se již téměř nepoužívá. Dnes se ve velkokapacitních třídírnách využívá především plně automatických detektorů, které bývají ovládány bezdotykovým displejem umístěným na vnější straně kabiny. Jednotlivá vejce projíždějí kabinou, v níž jsou umístěna akustická kladívka. Fotografie a princip detekce je znázorněn na obr. 5. Kladívka jsou umístěna nad projíždějícími vejci, aby nedocházelo ke kontaminaci prasklými nebo špinavými vejci. Poklepem vaječné skořápky a následnou zvukovou ozvěnou se systém rozhodne zda vejce pošle k dalšímu třídění nebo zda nahlásí prasklinu a vejce vyřadí. Stroje na detekci křapů bývají v provozu řazeny před prosvětlování, a to především proto, že dovolují vyřadit vejce s čerstvými prasklinami, které nejsou postřehnutelné jak pro lidské oko tak ani pro prosvětlovačky. Tyto detektory nabízí například firma Sanovo Engineering (ANONYM 5, 2008). Obr. 5 Kontrola celistvosti skořápky pomocí akustických kladívek (ANONYM 5, 2008) Vizuální třídění vajec pomocí přístrojů Jakmile je vejce sneseno, může být znečištěno fekáliemi, prachem, blátem, krví a obsahem ostatních vajec. Systémy k třídění špinavých vajec se stále ještě zdokonalují, ikdyž většinou převládá ruční třídění. Pracovník na lince musí při frekvenci vajec za hodinu prohlédnout 12 kusů vajec za sekundu. Firmy Staalkat International spolu s Green Vision vyvinuly kabinu se dvěma fotoaparáty. Tyto fotoaparáty jsou umístěny po stranách pásu a každý z nich snímá jednu polovinu vejce, které se otáčí a projíždí před fotoaparáty. Vícenásobné pohledy na 24

24 vejce jsou kombinovány a vyhodnoceny. Stroj může prohlédnout jak bílá tak i hnědá vejce. Fotografie systému je znázorněna na obr. 6. Množství zkontrolovaných vajec se pohybuje okolo vajec za hodinu (ANONYM 6, 2008). Kamery se používají také k vytřídění vajec s malými prasklinami. Kontrola se provádí v kabině, ve které je vyvolán podtlak. Ten zajistí lehké vytáhnutí skořápky a rozevření praskliny. Kamerový systém zachytí při rozevření vadné vejce a nahlásí výskyt praskliny na konkrétním vejci (ANONYM 11, 2009) Obr. 6 Vyřazování znečištěných vajec pomocí dvou protilehlých kamer (ANONYM 6, 2008) Hmotnostní třídění vajec Podle naší i evropské legislativy jsou vejce tříděna do 4 hmotnostních skupin, označovaných písmenným kódem XL, L, M, S. V balení se může vyskytovat nejvýše 6 % vajec z nižší hmotnostní skupiny. Evropská směrnice připouští v balení 12 % vajec s jinou než uvedenou hmotností, ale z nich jen 6 % může mít hmotnost nejblíže nižší hmotnostní skupiny. V Severní Americe (Kanada, USA) se vejce třídí do 6 hmotnostních skupin (Jumbo, XL, L, M, S Peewee) (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004). Severoamerické hmotnostní skupiny vajec jsou znázorněny na obr

25 Obr. 7 Porovnání vajec dle norem USA (ANONYM 21, 2009) Základní technikou na váhové třídění byly dříve obchodní váhy. Vejce se třídila ručně, později byly zavedeny speciální váhy na jednotlivá vejce. Vejce jsou z beden vykládána na vál třídícího stroje a poté se samospádem kutálejí k automatickému váhovému ústrojí. Váhová ústrojí jsou uspořádána podle odporu, který musejí vykonat, a to vždy od největší po nejmenší. Odpor je vždy přesně nastaven pro každou váhovou kategorii. Vejce se posunují z jednoho ústrojí na druhé a jsou-li těžší než nastavená váha, vykulí se na sběrný stůl. Pokud je vejce lehčí, posouvá se automaticky na další váhové ústrojí s nižším nastaveným odporem (OREL, 1959) Vysoce výkonné a hojně používané jsou vážící stroje Innova firmy Diamond. Jejich kapacita se pohybuje od do ks/hod. Vyrábějí se v kombinaci s myčkou vajec, automatickou prosvěcovačkou a baličkou. Systém in-feed umožňuje elektronicky kontrolovat prasklá, špinavá a naprasknutá vejce a tato vejce dále třídit do váhových skupin. Vejce prasklá jsou vyřazena, vejce špinavá se posílají k opětovnému umytí. Ta, která mají trhlinu jsou rozdělena do dvou kategorií poživatelná a nepoživatelná. Výrobce zaručuje velmi šetrné zacházení s vejci. Systémy jsou vyrobeny z nerezové oceli, která zaručuje snadnou údržbu čistoty s minimem pohyblivých částí, které je možno rychle opravit nebo vyměnit. Innova vyrábí systémy se šesti, dvanácti a osmnácti zásobníky vajec. Třídičky s nižší kapacitou jsou schopné třídění od do kusů. Všechny modely jsou dodávány s digitálními váhami a dotykovým displejem. Nízkokapacitní stroje jsou taktéž vybaveny baličkami (ANONYM 3, 2008). Dalším příkladem je Moba Prima Vstupní sekce je vybaven mechanickým orientátorem a lze ji obohatit nakladačem, akumulátorem nebo kombinací obojího. Prima 2000 je také vybavena automatickými balícími dopravníky a zvláštními ručními balícími dopravníky. Systém je vybaven i poloautomatickou prosvěcovačkou 26

26 umožňující detekci křapů a špinavých vajec. Maximální kapacita je vajec za hodinu s možností rozšíření na Moba 2500 kapacitou až vajec za hodinu. Standardním vybavením je prosvětlovací kabina. Od vstupu do stroje až k ukládání do obalů jsou vejce manipulována naprosto odděleně bez rizika kontaktu a následného poškození skořápky. Tento unikátní koncept je světově proslulý pod označením individuální manipulace vajec. Firma MOBA vyrábí také vysokovýkonostní třídičky typu Omnia. Jejich kapacita se pohybuje od do ks/h. Systém Moba Omnia je znázorněn na obr. 8. (ANONYM 4, 2006). Podle nařízení komise (ES) č. 557/2007 smí třídit a označovat vejce podle třídy jakosti a hmotnostní skupiny pouze zařízení, jejichž prostory a technické vybavení odpovídají rozsahu a druhu jejich činnosti, a umožňují tudíž řádné zacházení s vejci. 1. nakladač 8. UV desinfekce 2. akumulátor 9. vážení vajec 3. přívod 10. hlavní rám 4. detektor špinavých vajec 11. detekce krevních skvrn 5. detektor pórů 12. potisk vajec 6. dopravník 13. balení vajec 7. detektor křapů Obr. 8 Popis třídičky Moba Omnia (ANONYM 4, 2006) 27

27 2.3.6 Značení a potisk vajec Dostupné přístroje slouží k tisku dat, textu, obrázků a čárových kódů na vejce nebo jejich obaly. Různé formy potisků jsou znázorněny na obr. 9. Celý proces probíhá na pásovém dopravníku, který dopravuje vejce přímo po nástřikové hlavy. Tisk je řízen senzorem, který snímá přijíždějící proložku s vejci. Dopředu pohybující se hlavy tiskárny rozstřikují inkoust při současném kopírování tvaru vejce, což zajišťuje kvalitu tisku. Stroj pro potisk vajec je znázorněn na obr. 11. Údaje, které mají být vytištěny jsou staženy z paměťové karty dodané s ostatním vybavením, nebo přímo z počítače. Počítačový program pro potisk vajec je znázorněn na obr. 10. Přiměřený počet tiskových hlav může být použit pro označení a nápisy na třídící nebo balící stroje, a to v souladu s počtem vajec. Stroje jsou vybaveny výměnnými tiskovými hlavami nebo zásobníky s průběžným doplňováním inkoustu (HORÁKOVÁ, 2008). Tiskárny firmy firmy Ovorider jsou znázorněny na obr. 13. Obr. 9 Příklady potisku vajec a obalů (HORÁKOVÁ, 2008) Další možností jakou lze vejce označovat je laser. Laserové světlo vytváří na povrchu skořápky tenkou značku. Na světlá vejce tmavou, na tmavá vejce světlou. Laser naruší jen asi 5 % tloušťky skořápky, čímž nevzniká riziko vzniku křapů (COUTTS a WILSON, 2007). Obr. 10 Program pro potisk vajec (HORÁKOVÁ, 2008) 28

28 Obr. 11 Stroj pro potisk vajec (HORÁKOVÁ, 2008) Vejce se značí povolenou, zdravotně nezávadnou barvou, odolnou vůči varu. Označení musí být čitelné, připouští se v kontrolovaném vzorku nejvýše 10 % vajec s nečitelným značením (rozmazané značení se nepovažuje za znečištění). Povinné údaje na vaječné skořápce (např. značení 1 CZ 1234): První číslice označuje metodu chovu nosnic: 1 vejce nosnic ve volném výběhu 2 vejce nosnic v halách ( na podestýlce) 3 vejce nosnice v klecích 0 vejce nosnic v ekologickém zemědělství (BIO) Dvoupísmenný kód producenta na vejci označuje zemi původu vajec. Poslední čtyřčíslí: např znamená registrační číslo hospodářství (chovu) (ANONYM 13, 2006). Vysvětlivky kódu na vejcích uvnitř krabičky na vejce jsou znázorněny na obr

29 Obr. 12 Vysvětlivky kódu na vejcích uvnitř krabičky na vejce (ANONYM 21, 2009) Obr. 13 Produkty firmy Ovorider určené pro ruční a automatický potisk vajec (ANONYM 10, 2009) 30

30 2.3.7 Skladování vajec Chladírny Chlazení je nejvhodnějším způsobem konzervace (KŘÍŽ, 1997). Vejce jsou skladována v chladírnách při teplotách nižších než 5 C. Důvodem pro tyto nízké teploty je brzdění procesu stárnutí a také rozvoji mikroorganismů. Teploty v chladírnách se nejčastěji pohybují v rozmezí -0,5 až -1,5 C a nesmějí kolísat. Pokud teplota klesne pod -2 C začne vaječný obsah mrznout (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2003). Důležitým faktorem ovlivňující skladování vajec je relativní vlhkost vzduchu. Relativní vlhkost je vždy nutné volit ji tak, aby se maximálně zmírnily ztráty, způsobené vypařováním vody. S klesající teplotou, může vzrůstat relativní vlhkost. Při teplotě -1 C se udržuje relativní vlhkost asi 80 %, při -1,5 C pak 85 %. K tomu, aby se vejce mohla použít k chladírenskému skladování, by měla být čerstvá (nejvhodnější jsou vejce stará do dvou ode dne snášky), čistá a s nepoškozenou skořápkou. Počáteční jakost rozhoduje o délce skladování. Vejce, která jsou uskladněná ihned po snesení lze skladovat 9 měsíců, vejce uskladněná 7. den po snášce pak 7 měsíců. V průběhu skladování vajec je důležitým faktorem proudění vzduchu. Vzduch by se měl dostat do všech koutů skladu a pomocí ventilátorů by se měl obměnit 2x denně (INGR a kol., 1993). Vlivem nesprávně zvolené teploty ve skladu, může dojít po uložení vajec ve skladu k jejich orosení. Správná teplota vajec musí být pouze o 2 3 C nižší než teplota naskladňovaných vajec a relativní vlhkost % (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2003). Při skladování vajec může docházet k pomnožováním psychrotrofních mikroorganismů. Mikroorganismy se poté dostávají z povrchu do vaječného obsahu. Nejčastěji to jsou mikroorganismy rodu Pseudomonas, Alcaligenes a Flavobacterium. Pokud ve skladu dochází k nedostačující výměně vzduchu, poskytuje vysoká relativní vlhkost ideální podmínky pro pomnožení plísní Penicillium cyclopium, Alternaria humicola, Trichoderma viride a Aspergillus niger. Pro tyto plísně je dostačující 80 % relativní vlhkost vzduchu (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2003). Vejce snadno absorbují pachy z okolí, a proto je nutné vejce skladovat odděleně od dalších potravin. 31

31 Skladováním vejce také získává charakteristické aroma (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2003) Konzervace vajec Nejznámějším způsobem konzervace je zakrytí pórů olejovým filmem tzv. olejování. Konzervace tímto způsobem zabraňuje vypařování vody a úniku CO 2. Tím si vejce dlouho udržuje známky čerstvosti. Negativem olejování je zakalení bílku po reakci s CO 2, které však po nějakém čase mizí. Vejce, nejlépe čerstvá s nenarušenou a nemytou skořápkou, se při olejování namáčí do vodní lázně nebo se ošetří postřikem. Takto konzervovaná vejce lze skladovat při běžných chladírenských teplotách. Z dalších způsobů konzervace lze jmenovat např. termostabilizace, povlékání vajec (z technických a hygienických důvodů se moc nepoužívají) a skladování v upravené atmosféře (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003) Čištění vajec Čistota hraje velkou roli při výběru vajec spotřebitelem. Jak již bylo zmíněno výše, skořápka bývá po snesení často znečištěna trusem, podestýlkou či krví. Takto potřísněná vejce nejsou vhodná ke skladování. Mytím vajec se však porušuje jejich kutikula, která je důležitým prvkem v ochraně před mikrobiální kontaminací (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Špinavá vejce musí být podle legislativy EU před výtlukem vyčištěna (myta a desinfikována). Tato činnost se provádí v prostředí odděleném od prostoru výtluku i dalších prostor, kde se manipuluje s vaječnými obsahy vystavenými kontaminaci. Myčka vajec může být součástí vytloukací linky (ANONYM 1, 2009). Rozlišujeme dvě metody čištění a to suchou a mokrou cestou (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003) Čištění vajec za sucha Pomocí této metody se vejce zbavují zaschlých nečistot různými druhy kartáčů. Dnes je již možné vybrat si pevnost kartáče, pomocí níž lze regulovat odstraňování suchých nečistot. Kartáč na odstranění nečistot z vaječné skořápky je znázorněn na 32

32 obr. 14. U mokrých nečistot vsáklých do skořápky není tento způsob účinný. Dále lze na obrušování použít abrazivní prášek nebo brusný materiál, tato metoda ovšem napomáhá k poškození a ztenčení skořápky, obroušení kutikuly a poškrábání tmavé skořápky (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Do této kategorie může být zahrnuto i ošetření skořápky UV zářením. Ozařovací komora bývá napojena na třídící stroj, jehož délka je závislá na kapacitě třídičky, tudíž doba pobytu vajec v komoře je dostatečná k desinfekci vajec. Tyto systémy jsou navrženy pro kapacitu do ošetřených vajec za hodinu (ANONYM 2, 2009). Obr 14. Kartáč k odstraňování nečistot z vajec (ANONYM 7, 2002) Mytí vajec Nejstarší metodou bylo máčení vajec v mycí lázni. Nevýhodou bylo zvýšení koncentrace odstraněných nečistot ve vodě. Dnes jsou mycí linky konstruovány tak, že v první fázi jsou skořápky zbaveny zaschlých nečistot pomocí jemných kartáčů a ve fázi druhé se skořápka sprchuje roztokem detergentu a mycího prostředku (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Detergent vykazuje většinou alkalické ph (10-11) a obsahuje chlor, který zvyšuje čistící účinek (BELL, 2001). Celý proces je automaticky řízen počítačem. Voda, která omývá skořápku musí mít teplotu maximálně o 11 C vyšší než vejce. Poté je vejce ještě opláchnuto pitnou vodou a hned nato osušeno. U mycí linky musí být zajištěn neustálý přívod čerstvé vody, jak tomu v mnoha případech, kvůli úsporným důvodům, nebývá zvykem. Vejce se mohou zahřívat, a proto je potřeba, 33

33 aby byl čas, který stráví vejce v lázni, co nejkratší. Poté je vejce zchlazeno na 7-10 C, při kterých je udržována po zbytek zpracování (ROLENEC, 2007). 2.4 Zpracování vajec Výtluk vajec Za výtluk se považuje odstranění skořápek a podskořápkových blan za účelem získání melanže nebo bílku a žloutku. Takto se zpracovávají vejce vyřazená v procesu třídění, ne však ta, která jsou prasklá, silně zašpiněná (pokud se před výtlukem nemyjí), hnijící nebo páchnoucí. Takto znehodnocená vejce putují do kafilerie. Naše legislativa nařizuje vejce před výtlukem do 72 h prosvítit. Podle Evropské legislativy není prosvěcování přímo vyžadováno, ale významní evropští výrobci vaječných hmot si ve vlastním zájmu vejce prosvěcují nebo vyžadují prosvícení od svých dodavatelů vajec. Velice tak snižují riziko výskytu a pomnožení mikroorganismů. V Kanadě je prosvěcování povinné. V procesu vytloukání je třeba technické zařízení před dalším použitím řádně vyčistit a vydesinfikovat. Dále je nutné okamžitě odstranit z prostor výtluku skořápky a vejce nebo vaječné obsahy, které jsou nevhodné k lidské spotřebě (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004) Ruční vytloukání Podle SIMEONOVOVÉ (2003) se ruční vytloukání provádí zejména v malochovech. Je zapotřebí speciálních nožů umístěných nad vytloukací nádobou, kam stéká bílek, žloutek zůstává v misce speciálního nože Při vizuální kontrole se odstraňují vadné vaječné obsahy do vyhrazených nádob a ihned se likvidují (denaturací). Vytloukací misky a nože, které se dostaly do kontaktu se závadnými vaječnými obsahy, musí projít sanitací. Zdravé vaječné obsahy se umisťují do sběrných nádob a je potřeba je co nejrychleji pasterovat (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004). 34

34 Strojové vytloukání Samotný průběh rozbití vejce a zařízení jsou téměř stejné jako u ručního výtluku. Rozdíl tvoří pohyblivý systém misek, které putují po pásovém nebo kruhovém dopravníku. Misky překlápějí vaječný obsah do sběrných nádob. Dalším rozdílem se stala kontrola misek fotosenzorem. Ten skenuje barvu obsahu a pokud objeví vadný obsah, systém misku vyřadí. V poslední části výtluku se zařízení čistí (ANONYM 10, 2009). Vytloukací stroje musí být vybaveny zařízením k odstraňování skořápek. Stroje na vytloukání vajec jsou znázorněny na obr. 15 a 16. Vytlučené vaječné hmoty se dále filtrují, homogenizují a shromažďují ve vhodných zásobnících. Zde se také k vaječným obsahům mohou přidávat přidatné látky (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004). Obr 15. Schéma vytloukacího stroje (ANONYM 6, 2008) 35

35 Obr. 16 Vytloukací stroj značky SANOVO (ANONYM 6, 2008) Pasterace vaječné hmoty Velkou výhodou pasterace je, že se prodlouží trvanlivost zneškodněním zdraví škodlivých mikroorganismů. Vysokou teplotou se také inaktivuje mikroflóra, která může způsobovat kažení (POSPÍŠILOVÁ, 2007). Nejnovějším prototypem na trhu je systém pastéru s dvouproudovým kontinuálním postupem, který si při testech vedl výborně. Pro průmyslové zpracování vajec byl nakonec vyvinut systém, který dokáže najednou ošetřovat až 32 řad vajec. Systém je založen na patentované mikrovlnné sekci s 30 kw výkonu. Systém je kontrolován infračerveným teploměrem, který kontroluje, zda se některá řada vajec neohřívá víc než ostatní. Po této mikrovlnné části následuje výdržníková část. Zde dochází vlivem proudění horkého vzduchu k vyrovnání teplot mezi skořápkou a vnitřkem vejce. Teploty proudícího vzduchu se volí podle velikosti a tvaru vajec. Po ukončení procesu ve výdržníkové části putují vejce ke zchlazení, olejování a balení. Pracovní teploty se pohybují mezi ºC a celý proces trvá 40 až 50 minut (POSPÍŠILOVÁ, 2007) Vaječné výrobky S pasterovanými vaječnými hmotami se na trhu můžeme setkat ve formě kapalných chlazených, mražených, sušených nebo ochucených (koncentrovaných) vaječných hmot. Tyto výrobky musí projít mikrobiologickou kontrolou. Dále musí být 36

36 homogenní, mít typickou vaječnou vůni a barvu a nesmí vykazovat smyslové vady (zápach, změny barvy a konzistence). Podle legislativy EU se mezi vaječné výrobky zařazují výrobky koncentrované, koagulované (tj. vařená vejce, dlouhá vejce) a výrobu ovoalbuminu (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004) Chlazené vaječné hmoty tekuté Tekuté vaječné hmoty chlazené musí být uchovávány při teplotě nižší než 4 C. Teplota ve skladovacím prostoru musí být podle systému HACCP sledována registračním teploměrem. Podle toho, jakou použil výrobce pasteraci, jakou měla účinnost a také podle zvoleného balení a hygienické kontroly se zvyšuje popř. snižuje údržnost vaječných hmot. Ke zvýšení údržnosti lze použít organické kyseliny a jejich soli. Při správně dodržených výrobních postupech a podmínkách může výrobce zvýšit dobu spotřeby na dní. Hůře vyrobené vaječné hmoty mají dobu použitelnosti 3-10 dní. U aseptického balení se údržnost zvyšuje až na 3 měsíce (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004). Současná platná legislativa nestanovuje pro vaječné hmoty žádná jakostní kriteria. V obchodních vztazích se obvykle vychází z ČSN , která definuje požadavky na obsah sušiny a tuku. Tyto hodnoty nejsou pro výrobce závazné (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004) Mražené vaječné hmoty Mražené vaječné hmoty je třeba okamžitě po pasteraci zmrazit. K tomu, aby měla hmota jemně krystalickou strukturu, se musí rychle zmrazit. Tím se také zabrání zhoršení funkčních vlastností. Teplota žloutku musí co nejdříve klesnout pod -6 C. Tímto postupem se zabrání gelovatění žloutku. Mrazícím médiem je chladný proudící vzduch (-35 až -40 C) nebo kapalný dusík. Rychlost zmrazování by měla být minimálně 1 cm/h. Zmrazené výrobky jsou podle Evropské legislativy ty výrobky, u nichž je v jádře -12 C. Za produkty hluboce zmrazené se považují výrobky s teplotu -18 C v jádře. Podle české legislativy je nutno zmrazit potraviny pouze na teplotu -18 C. 37

37 Zmrazené vaječné hmoty musí být skladovány při nekolísavých teplotách (-12 C nebo -18 C) po dobu určenou výrobcem. Většinou se tato doba pohybuje okolo jednoho roku, u bílků i déle. Kvalitativní požadavky na mražené vaječné hmoty nejsou v legislativě uvedeny. Lze však vycházet ze stejných hodnot jako u kapalných vaječných hmot. Při rozmrazování může dojít k pomnožení mikroorganismů v povrchových vrstvách, a proto je potřeba, aby bylo rozmrazování co nejrychlejší, ale rovnoměrné, Optimální teplota pro rozmrazování je 15 C. Pokud dojde k rozmražení vaječných hmot, nesmí se opět zamrazit, ale okamžitě zpracovat (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004) Sušené vaječné hmoty Sušení se provádí buď v tunelových nebo většinou ve sprejových sušárnách. Vaječné hmoty se musí sušit co nejdříve po výtluku a pasteraci. Surovinou mohou být i mražené vaječné hmoty. Sprejové sušárny válcového tvaru s kónickým dnem využívají k rozprašování vaječné hmoty tlakové trysky, dvojlátkové trysky, a diskové rozprašovače. Nejčastěji se můžeme setkat s tlakovými tryskami, do kterých se pomocí tlakového čerpadla pouští vaječné hmoty. Dvojlátkové trysky rozprašují hmotu stlačeným vzduchem, jehož tlak lze libovolně nastavit, čímž lze získat rozdílné velikosti částic. Diskový rozprašovač má tvar disku otáčejícího se kolem vlastní osy. S měnící se rotující rychlostí se mění i velikost kapek (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Vlivem zvýšené teploty může docházet k změnám chutě i hnědnutí hmoty. Tato reakce se nazývá Maillardova reakce. Aby se předešlo této reakci je nutné bílek a někdy i vaječnou melanž odcukřit. Pokud se bílek odcukřuje, nemusí se před sušením pasterovat a pasteruje se až v suchém stavu při teplotách C několik hodin až dní, obvykle při 54 C po 7 dní ( hot room ). Podle toho jaká vaječná hmota se suší, se musí nastavit teplota. Důležitým prvkem pro zvolení správné teploty jsou i konstrukční parametry sušárny. Sušící vzduch, který je vháněn do sušárny mívá teplotu C, při výstupu mají vzduch i sušená hmota stejnou teplotu. Tato teplota se pohybuje mezi 50 C až 70 C. Sušící vzduch prochází filtry, to proto, aby se zabránilo znečištění hmot prachem, nečistotami a cizími tělísky. Usušené hmoty musí rychle opustit sušárnu a být ochlazeny, aby se 38

38 nezhoršily smyslové a funkční vlastnosti. Legislativa opět neudává teplotu, při které se mají hmoty uchovávat. Dobu minimální trvanlivosti se pohybuje od 9 do 12 měsíců a určuje ji výrobce. Bílky lze skladovat i déle. Ideální skladovací teplota je do 15 C (v USA se doporučuje 10 C), ale vaječné hmoty lze skladovat i při běžné teplotě místnosti. Pokud ale chceme zvýšit uchovatelnost a zlepšit jakost, je lepší uchovávat vaječné hmoty při nižších teplotách (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004) Ochucené vaječné hmoty Do ochucených vaječných hmot se přidává cukr nebo sůl. Díky těmto surovinám dochází ke zvýšení osmotického tlaku, a tím i mikrobiální stability. Ochucené hmoty se vyrábějí ve formě kapalné, mražené i sušené. Ochucené vaječné hmoty se mohou pasterovat i za vyšších teplot a evropská legislativa nevyžaduje u kapalných ochucených hmot skladování do 4 C. Kanadská legislativa nevyžaduje chlazení před pasterací po dobu 24 h s koncentrací soli vyšší než 10 %. Minimální trvanlivost kapalných ochucených hmot je vlivem obsahu soli nebo cukru delší, než u hmot neochucených. S rostoucí koncentrací cukru nebo soli se úměrně zvyšuje také minimální trvanlivost. Takto je možné skladovat vaječné hmoty až po dobu několika měsíců. Jako koncentrované vaječné výrobky lze podle evropského pojetí považovat i vaječné hmoty neochucené, u kterých byla část vody odstraněna odpařováním nebo ultrafiltrací a reversní osmózou (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004) Využití vajec k nepotravinářským účelům Vejce, vyřazená v procesu třídění a nevhodná pro lidskou spotřebu je možné využít v jiném průmyslu. Technické žloutky I. a II. třídy jakosti se získávají z vajec, která jsou mechanicky nebo biologicky poškozená, ale nejeví známky bakteriálního rozkladu. Tyto žloutky se uplatňují kosmetickém průmyslu při výrobě krémů či šampónů (SIMEONOVOVÁ, 2001). Průmysl zpracování vajec produkuje vysoce pigmentované žloutky pro použití v pekařských výrobcích, při výrobě těstovin či majonézy. Tmavší žloutky obsahují větší podíl karotenoidů, a proto se dají využít také v medicíně ke snížení rizika stařecké degenerace oční sítnice (VLKOVÁ, 2001). 39