Nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin Praktické zkušenosti s prováděním kontrol v pěstitelských pálenicích

Transkript

1 Nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin Praktické zkušenosti s prováděním kontrol v pěstitelských pálenicích Ústřední inspektorát Státní zemědělská a potravinářská inspekce Květná 15, Brno Rudolf Jelínek, Vizovice Zámecký lihovar, Blatná

2 Územní působnost jednotlivých inspektorátů

3 Pěstitelské pálení ZÁKON č. 61/1997 Sb. ze dne 6. března 1997 o lihu a o změně a doplnění zákona č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání (živnostenský zákon), ve znění pozdějších předpisů, a zákona České národní rady č. 587/1992 Sb., o spotřebních daních, ve znění pozdějších předpisů, (zákon o lihu)

4 Provozovatel pěstitelské pálenice P Pě Pá je provozovatelem potravinářského podniku podle článku 3 odstavce 3 nařízení 178/2002/ES (dále jen nařízení). P Pě Pá je podle článku 3 odstavce 2 "potravinářským podnikem", neboť jde o veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává činnosti související minimálně s výrobou (destilátů) a zpracováním (ovoce/kvasů) potravin.

5 Provozovatel pěstitelské pálenice Na P Pě Pá se tak vztahuje dle článku 3 odstavce 1 "potravinové právo", tj. právní a správní předpisy použitelné ve Společenství nebo na vnitrostátní úrovni pro potraviny obecně, a zejména pro bezpečnost potravin; vztahuje se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin.

6 Provozovatel pěstitelské pálenice Pěstitelské pálení není domácí přípravou potravin pro soukromou domácí spotřebu. Podle stanoviska DG SANCO (Generální ředitelství pro zdraví a ochranu spotřebitele) se výraz domácí vztahuje k aktivitám, které jsou vykonávány v domácnosti soukromé osoby pro svou soukromou domácí spotřebu.

7 Provozovatel pěstitelské pálenice V případě předpisů, které určují hygienické podmínky při pěstitelském pálení, je předmětným předpisem nařízení č. 852/2004/ES o hygieně (dále nařízení o hygieně). HYGIENA HACCP

8 EUR-Lex

9 Konsolidované právní předpisy

10 Provozovatel pěstitelské pálenice P Pě Pá proto podle článku 6 odstavec 2 nařízení o hygieně musí jako provozovatel potravinářského podniku oznámit SZPI svůj provoz, protože podléhá kontrole naším úřadem. Ovoce či kvas pěstitele, jakožto i destiláty z pěstitelského pálení, jsou potravinami podle článku 2 nařízení, neboť jsou určeny ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně předpokládat, že je člověk bude konzumovat.

11 Oznámení provozovatele potravinářského podniku o zahájení výkonu předmětu činnosti Státní zemědělská a potravinářská inspekce inspektorát v.. Oznámení provozovatele potravinářského podniku o zahájení/ukončení* výkonu předmětu činnosti ve smyslu 3 zákona č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů Provozovatel potravinářského podniku** (jméno a příjmení u fyzických osob, jméno a právní forma firmy u právnických osob) IČ Místo podnikání (u fyzických osob) :Obec:Ulice/č.p.:PSČ:Tel.:Fax:Sídlo (u právnických osob), Trvalý pobyt (u fyzických osob):obec:ulice/č.p.:psč:tel.:fax:provozovna potravinářského podniku:obec:ulice/č.p.:psč:tel.:fax:jiné místo výkonu předmětu činnosti potravinářského podniku:obec:ulice/č.p.:psč:tel.:fax: Předmět činnosti v dané provozovně* :VýrobceRestauraceVelkoobchod Maloobchod DovozcePřepravce JinýUpřesnění předmětu činnosti:kód (provozovatel nevyplňuje) :Datum zahájení výkonu předmětu činnosti* (den, měsíc, rok) :Datum ukončení výkonu předmětu činnosti* (den, měsíc, rok) :Vysvětlivka: * Nehodící se škrtněte ** Při prvním oznámení zahájení výkonu předmětu činnosti provozovatel potravinářského podniku (výrobce, dovozce, obchodník) doloží právní subjektivitu kopií výpisu z obchodního rejstříku, kopií živnostenského listu nebo dalším dokladem V dne.. Razítko a podpis zástupce:

12 Provozovatel pěstitelské pálenice V případě předpisů, které určují podmínky jakosti a zdravotní nezávadnosti pálenek, ovoce a kvasů, by měl náš úřad kompetence k jejich vymáhání pouze v případě, že by zjištěné zdravotní závady, měly přímou souvislost s výrobním procesem pálení (závady na zařízení, vedení destilace).

13 Provozovatel pěstitelské pálenice Majitelem ovoce/kvasů a tím i pálenek není P Pě Pá, ale pěstitel ovoce, kterého zase nelze podle výše uvedeného nařízení zařadit jako provozovatele potravinářského podniku mezi kontrolované osoby SZPI. Pokud by pěstitel chtěl podat stížnost na kvalitu destilátu z pěstitelského pálení, nemá jinou možnost, než zadat si rozbor na vyžádání u některé komerční akreditované laboratoře, náš úřad tyto rozbory neposkytuje.

14 Cíle kontrol v Pě Pá Kontroly v provozovnách, které jsou předmětem podnětů pěstitelů na nedodržování hygienických podmínek při pálení Provádět šetření v nových provozovnách Šetření, do jaké míry byly splněny v provozovnách požadavky nařízení č. 178/2002 a 852/2004

15 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin Bezpečnost potravin závisí na několika faktorech: v nařízení jsou stanoveny minimální hygienické požadavky, dodržování požadavků by mělo být u provozovatelů potravinářských podniků kontrolováno úředními kontrolami provozovatelé Pě Pá by měli zavést a provádět programy bezpečnosti potravin a postupy založené na zásadách HACCP.

16 Počet kontrol SZPI 2011 celkem vstupů do PPP, celních skladů a internetových obchodů: maloobchodní síť výroba velkosklady 501 prvovýroba 800 celních sklady 194 v ostatních místech (např. restaurace, přeprava)

17 Počet registrovaných PPP P Pě Pá Registrovaných provozoven celkem cca Registrovaných P Pě Pá: 567

18 Počet kontrol Pě Pá 2010 Celkem 14 kontrol bez zjištěných nedostatků 3 kontroly inspektorát v Olomouci 3 kontrol inspektorát v Brně 3 kontroly inspektorát v Táboře 3 kontroly inspektorát v Plzni 2 kontroly inspektorát v Ústí nad Labem

19 Počet kontrol Pě Pá 2011 Celkem 46 kontrol bez zjištěných nedostatků 29 kontrol inspektorát v Olomouci 9 kontrol inspektorát v Brně 4 kontroly inspektorát v Plzni 2 kontrola inspektorát v Praze 2 kontroly inspektorát v Táboře

20 Počet kontrol Pě Pá 2012 (do VII.) Počet kontrol celkem: zákazů, 4 opatření 20 kontrol inspektorát v Olomouci 4 kontroly inspektorát v Brně 4 kontroly inspektorát v Praze 2 kontrola inspektorát v Ústí nad Labem 2 kontroly inspektorát v Táboře

21 Zaměření kontroly Hygienické podmínky Sledovatelnost Základní povinnosti právních předpisů (např. registrace) HACCP Plnění opatření uložených SZPI

22 Nezbytné hygienické podmínky Článkem nařízení 852/2004/ES, který řeší obecné a zvláštní hygienické požadavky a podle nějž SZPI vychází při kontrole HYGIENY je článek č. 4. Výrobci potravin se musí shodovat s obecnými hygienickými požadavky stanovenými v příloze č. II. nařízení.

23 Výsledky kontrol hygieny lihovarů nesplněno splněno

24 Výsledky kontrol lihovarů 1 požadavky přílohy II (alarmující) splněno nesplněno nesplněno; nesplněno; nesplněno; Ochrana nesplněno; nesplněno; nesplněno; Údržba a čištění; Hromadění potravin proti Stěny; 21,6 Udržování Ochrana před 31,9 nečistot; 31,7 kontaminaci; provozu kontaminací; 28,4 v čistotě ; 46,9 43,2 nesplněno; Ukládání odpadů; 21 splněno; splněno; splněno; Ochrana splněno; Stěny; Ukládání splněno; splněno; splněno; Údržba Hromadění potravin proti 78,4 odpadů; 79 Udržování Ochrana před a čištění; 68,1 nečistot; 68,3 kontaminaci; provozu kontaminací; 71,6 v čistotě ; 53,1 56,8

25 Výsledky kontrol lihovarů 2 požadavky přílohy č. II (neuspokojivé) nesplněno; nesplněno; splněno nesplněno nesplněno; nesplněno; nesplněno; nesplněno; nesplněno; Regulace Čistění zařízení; Konstrukce Školicí Stropy; 17,3 Umyvadla; 13,5 Povrchy; 12,7 škůdců; 15,9 15,3 zařízení; 11,3 programy; 11,1 splněno; splněno; splněno; Stropy; splněno; Čistění splněno; splněno; splněno; Školicí Konstrukce Regulace 82,7 zařízení; 84,7 Umyvadla; 86,5 Povrchy; 87,3 programy; 88,9 zařízení; 88,7 škůdců; 84,1

26 Výsledky kontrol lihovarů 3 požadavky splněno přílohy II. nesplněno - 03 (spíše neuspokojivé) nesplněno; nesplněno; nesplněno; nesplněno; Skladování nesplněno; Okna Skladování Čištění okolních Uspořádání a čistících a ; 5,5 surovin a složek; prostor; 5 nesplněno; vnější úprava desinfekčních 5,5 nesplněno; Dohled a školení nesplněno; prostor; prostředků; 7 6,5 Hromadění hygieny a Podlahy; 10,1 odpadů; 10,9 sanitace ; 10,3 splněno; splněno; splněno; Čištění splněno; Skladování splněno; Okna Skladování ; okolních Uspořádání a čistících a 94,5 surovin a složek; prostor; 95 splněno; Dohled vnější úprava desinfekčních 94,5 splněno; a školení splněno; prostor; prostředků; 93 93,5 Hromadění hygieny a Podlahy; 89,9 odpadů; 89,1 sanitace ; 89,7

27 Výsledky kontrol lihovarů 4 požadavky přílohy II (spíše uspokojivé) splněno nesplněno nesplněno; nesplněno; nesplněno; nesplněno; nesplněno; nesplněno; Osobní čistota, Zásobování nesplněno; nesplněno; Skladování Likvidace Převlékání Úložiště odpadů; pitnou vodou; ochranný oděv; Záchody; 4,8 Dveře; 4,8 obalů; 4,8 odpadů; pracovníků; 4,6 4,1 3,9 3,7 2,8 splněno; Osobní splněno; splněno; splněno; splněno; splněno; čistota, Zásobování splněno; splněno; Dveře; Skladování Likvidace Převlékání Úložiště odpadů; ochranný oděv; pitnou vodou; Záchody; 95,2 95,2 obalů; 95,2 odpadů; pracovníků; 95,4 95,9 96,1 97,2 96,3

28 Výsledky kontrol lihovarů 5 požadavky přílohy II (uspokojivé) splněno nesplněno nesplněno; nesplněno; Vybavení První balení; 0,6 nesplněno; zařízení; 0,7 nesplněno; nesplněno; nesplněno; Větrání provozu; nesplněno; nesplněno; Příjem surovin; Čistitelnost Kanalizační 1,5 Osvětlení; 2,2 Osoby 2,4 zařízení; 2,2 zařízení; 2 způsobilé; 2,8 splněno; splněno; První Vybavení balení; 99,4 splněno; Větrání zařízení; 99,3 splněno; splněno; provozu; 98,5 splněno; Příjem splněno; Čistitelnost Kanalizační splněno; Osoby surovin; 97,6 Osvětlení; 97,8 zařízení; 97,8 zařízení; 98 způsobilé; 97,2

29 Výsledky kontrol lihovarů 6 požadavky přílohy II.- 06 (téměř bez nedostatků) splněno nesplněno nesplněno; nesplněno; Hygienické Umístění nesplněno; skladování zařízení, jeho nesplněno; nesplněno; nesplněno; Čištění potravin; nebezpečných nesplněno; nesplněno; konstrukce a Přívod vody; splněno; 0 Užitková Chladící voda; 0 voda; 0 0 látek, Použití Obaly pro udržování splněno; Hygienické nepoživatelných chemických opakované v Umístění čistotě; 0 skladování látek a odpadů; splněno; 0 přísad; 0,2 použití; 0,2 zařízení, splněno; jeho Čištění splněno; Přívod nebezpečných splněno; Chladící Užitková voda; konstrukce potravin; a 100 vody; 100 látek, voda; 100 splněno; Použití splněno; Obaly 100 udržování nepoživatelných chemických pro opakované v čistotě; 100 látek a odpadů; přísad; 99,8 použití; 99,8 100

30 Nařízení č. 852/2004, o hygieně potravin HACCP Úspěšné provádění postupů založených na zásadách HACCP vyžaduje vyškolení. Systém HACCP je nástroj, který má pomoci provozovatelům Pě Pá dosáhnout vyšší úrovně bezpečnosti destilátů.

31 Zásadami systému HACCP obsaženými v Codex alimentarius ZÁSADA 1 - provést analýzu rizika ZÁSADA 2 - stanovit kritické body ZÁSADA 3 - stanovit kritický/é limit/y ZÁSADA 4 - zavést systém k monitorování kontroly CCP ZÁSADA 5 - stanovit nápravná opatření pro případ, že monitoring naznačuje, že některý z CCP není pod kontrolou ZÁSADA 6 - stanovit postupy pro ověřování k potvrzení, že systém HACCP funguje efektivně ZÁSADA 7 - zavést dokumentaci týkající se všech postupů a záznamů vhodných pro tyto zásady a jejich aplikaci.

32 Nařízení č. 852/2004, o hygieně potravin Požadavky systému HACCP by měly brát v úvahu zásady obsažené v Codex alimentarius. Je nezbytné připustit, že u určitých potravinářských podniků nelze identifikovat kritické kontrolní body a že v některých případech může správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů.

33 Porušení nařízení 852/2004/ES Nesplnění požadavků na postupy založené na zásadách HACCP bude inspektor kvalifikovat jako porušení ustanovení kapitoly II čl. 5 odst. 1 nařízení č. 852/2004, v platném znění. Dále bude uvedena i konkrétní povinnost z kapitoly II čl. 5 odst. 2, kterou PPP porušil.

34 Výsledky kontroly HACCP - lihovary zavedeno zavádí se

35 Nejasnosti plynoucí ze zavádění HACCP Jaký je min. a max. počet CCP ve výrobě? Je počet CCP stejný u stejného výrobku dvou různých výrobců? Je možné nechat si zavést HACCP na klíč? Znamená zavedení HACCP vytváření nových formulářů? Je nutné vypracovat plány HACCP pro každý výrobek i v případě širokého sortimentu výroby? Musí být CCP označen přímo ve výrobě? Musí se modifikovat plán HACCP při každé změně technologického postupu výrobku? Může být testovací metodou také vizuální posouzení? Jaké je maximum počtu sledovaných znaků na jeden CCP (nebezpečí)?

36 Systém kritických bodů Konzultace: konzultační činnost je přímo u Pě Pá z důvodu priorit kontrolní činnosti, časových a finančních důvodů omezená je a bude organizovaná konzultační činnost pro profesní svazy, cechovní sdružení - musí předávat informace dál

37 Bezpečnost destilátů Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 305/2004 Sb. (uretan, methanol) Stanovuje chemické požadavky na zdravotní nezávadnost Seznam sloučenin, které nepříznivě ovlivňují zdraví obyvatelstva, a jejich maximální přípustné limity či úplný zákaz

38 Přirozené škodliviny v lihu limit pro metanol stanoven nařízením č. 110/08/ES - EU považuje metanol za jakostní ukazatel!!! limit pro ethylkarbamat zapracován do vyhlášky č. 305/2004 Sb., oddíl A, část 13, tab. č. 1.

39 TOXICKÉ LÁTKY VZNIKAJÍCÍ PŘI VÝROBĚ POŽIVATIN Tabulka č Ethylkarbamat (uretan) NPM mg.le víno 0, ovocná a likérová vína 0, lihoviny s výjimkou ovocných destilátů 0, saké 0, ovocné destiláty a ovocné, míchané a ostatní lihoviny 0,

40 TOXICKÉ LÁTKY VZNIKAJÍCÍ PŘI VÝROBĚ POŽIVATIN Tabulka č Methanol NPM mg.le-1 vyjádřeno na 100 % objemových etanolu vinný destilát vínovice matolinovice vinná ovocný destilát a ovocný průtahový destilát s výjimkou destilátů ze švestek, slív, mirabelek, jablek a hrušek matolinovice ovocná ovocná lihovina z červeného rybízu, černého rybízu a černého bezu

41 TOXICKÉ LÁTKY VZNIKAJÍCÍ PŘI VÝROBĚ POŽIVATIN Tabulka č Methanol etanolu NPM mg.le-1 vyjádřeno na 100 % objemových ovocný destilát výhradně z hrušek odrůdy Williams genever lihoviny ostatní, konzumní líh lihoviny míchané destiláty ostatní destiláty pravé, destiláty ze švestek, slív, mirabelek, jablek, malin, ostružin a hrušek, s výjimkou hrušek odrůdy Williams

42 Požadavky na ovocné destiláty I. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89, v platném znění v příloze II. Zde jsou v bodě 9 specifikovány i požadavky na ovocné destiláty.

43 Požadavky na ovocné destiláty II. Maximální obsah methanolu např. pro slívy, švestky, jablka je g na hektolitr ethanolu o koncentraci 100% objemových = 12 g/litr absolutního alkoholu SZPI rozbory na vyžádání neprovádí Rozbory v soukromé komerční laboratoři

44 Děkuji za pozornost