Ing. Boris Valenta Příprava domácích vín (100 předpisů) 1966 Státní zemědělské nakladatelství - Praha Lektoroval Karel Adámek Ing.

Transkript

1

2 Ing. Boris Valenta Příprava domácích vín (100 předpisů) 1966 Státní zemědělské nakladatelství - Praha Lektoroval Karel Adámek Ing. Boris Valenta, 1966

3 Příprava domácích vín 3 Předmluva Naše odborná literatura postrádá skutečně vhodný a dobrý receptář se zaměřením na domácí výrobu vín. Několik populárních starších příruček o výrobě vín v domácnostech není na knižním trhu k dostání a rozmanité recepty pro domácí výrobu vín v publikacích o zpracování ovoce, zeleniny a lesních plodin jsou stručné a obvykle předpokládají již určitou praxi v tomto oboru. Předpokládám proto, že čtenáři vřele uvítají tuto příručku, která má několik předností. Především autor nenapsal příručku patřící do sféry chemie, nýbrž sleduje jen ryze praktický cíl, a tím je jeho práce cennější, zvláště pro ty, kteří s výrobou vína z různých surovin začínají a konečně zde najdou poučení i ti, kteří již mají s výrobou vína po domácku určité zkušenosti. V receptech jsou uvedeny osobní poznatky, doplněné zkušenostmi jiných, se snahou připravit hodnotný nápoj pokud možno s nejmenším nákladem a se zařízením vyskytujícím se v domácnostech. Jsou zde dále zajímavé kapitoly, které čtenáře poučí o vhodnosti jednotlivých druhů vín k různým pokrmům, teplotě podávaného vína, jak se víno správně ochutnává a hodnotí. Není zapomenuto ani na používání vhodných sklenic na víno atd. Vkusné obrázky budou jistě dobrým pomocníkem při výrobě jakostního vína. U nás zbývá téměř každý rok zahrádkářům mnoho podřadnějšího ovoce a zeleniny, v lesích, hájích a jinde roste velké množství různých plodin (např. borůvky, ostružiny, maliny, hložinky, šípky aj. ) hodící se k výrobě vína, které zde často zůstávají nesebrány. Výroba ovocných vín je jedním ze způsobů zužitkování těchto plodin, což pochopili již mnozí z našich ovocnářů a zahrádkářů, kteří začali s jejich výrobou, ovšem s různým úspěchem. Nejde však jen o domácnosti zahrádkářů, ale i domácnosti všech zájemců, kteří si surovinu k výrobě vína mohou vlastním sběrem (při výletech, rekreaci apod.) nebo levným nákupem snadno opatřit. U nás se zejména v posledních letech výroba vín po domácku dost rozšířila, přesto není výroba a požívání vín tak rozšířené jako v některých evropských státech, a to dokonce i v těch, které mají dostatek vína révového, které vyvážejí, jako např. SSSR a Francie, Proto je třeba vhodnou formou říci všem, kteří víno vyrábějí, jak si při výrobě počínat, aby se vyvarovali různých chyb, nedopatření a také škod, které mají často za následek, že po neúspěchu se dostaví nechu v příštích letech víno připravovat. Často jsme také svědky toho, že jeden vlastní vinou zklamaný výrobce vína odradí od výroby několik svých známých. Ovšem nikdy nepřizná, že neměl o správné přípravě vína dostatečné znalosti.

4 4 Ing. Boris Valenta Je třeba pravdivě říci, že mírné požívání vína v klidu, po práci a po jídle lze z hlediska dietetického dospělým doporučit, protože vína obsahují jemný líh a svým obsahem kyselin příznivě působí proti různým tělesným potížím. Nakonec přeji této malé publikaci, aby v naší současné literatuře vykonala své poslání jako kniha do určité míry průkopnická a pomohla všem, kteří použijí návodů v ní uvedených k výrobě jakostního vína stolního nebo dezertního (slazeného), popřípadě šumivého, z kterého budou mít radost nejen oni, ale i jejich přátelé až je pohostí sklenkou dobrého nápoje. Praha, 17. květen 1965 Karel Adámek

5 Příprava domácích vín 5 Úvod Příprava domácích vín zůstane aktuální a oblíbená, i když na trhu budou hroznová vína zahraniční a tuzemská v bohatém výběru a za nízké ceny. Většina domácností se vsak bohužel omezuje na využití několika málo plodin a vína jednou takto připravená se vyrábějí pravidelně každý rok. Předpisy se pak předávají z generace na generaci, popřípadě známým, a tak dodnes vidíme za okny okurkáče převázané propíchaným papírem, s příslušným rojem vinných mušek, v nichž se na slunci opalují šípky, rybíz nebo ostružiny, zalité cukerným roztokem a v nejlepším případě ještě s rozdrobeným droždím. Je pravda, že vína takto připravená lze považovat za kvalitou odpovídající požadavkům na domácí vína, nemůžeme se vsak divit, že vinař - odborník v nich vidí bolehlav. Všechny průvodní zjevy s mnoha nedostatky považujeme za samozřejmé do té doby, dokud nás třeba náhoda nepřesvědčí o našich mylných domněnkách o charakteru domácího vína. Ochutnáme-li pak víno, připravené s trochou vědomostí netradičním způsobem z nejrůznějších surovin a za použití dnes běžně dostupných prostředků a pomůcek, zjistíme, že představa o domácích vínech byla naprosto mylná a naše dřívější hodnocení bylo zatíženo chybným subjektivním názorem, pramenícím z neznalosti. Postupně pak poznáváme, že existuje mnoho dokonalejších předpisů a postupů na přípravu kvalitních domácích vín z mnoha různých surovin, které jsme až dosud z nevědomosti, obav nebo nedůvěry nevyužívali. Ty pak snesou srovnání s kvalitními prodávanými víny. Začneme-li samostatně experimentovat, je pochopitelné, že ne vždy budeme mít úspěch. Nedáme-li se odradit, získáme na druhé straně zkušenosti, které nám umožní zužitkovat přebytky ovoce i zeleniny, dokonce i zdánlivě plevelné plodiny, odpady z domácností apod. Obstarávání vhodných surovin se nebude omezovat jen na naši zahrádku nebo možnosti obchodu v souvislosti s ročním obdobím, ale prakticky po celý rok budeme mít možnost připravit si domácí víno v mnohem Širším výběru. Přestože venkovské domácnosti jsou a budou vždy do jisté míry ve výhodě, zjistíme, že převážná většina domácností ve městech má obdobné příležitosti bez zvláštních výloh (např. v době dovolených, nedělní rekreace) získat rovněž vhodné plodiny, které užitečně a ekonomicky zpracuje bez potíží i při omezeném bytovém prostoru. Abychom upozornili na nevyužívané možnosti zužitkování přebytků plodin a nejrůznějších surovin vhodných pro přípravu domácích vín, předešli případným neúspěchům při domácím vinaření a poradili jak začátečníkům, tak i zkušenějším a usnadnili pracné shánění zkušeností (často utajovaných), předkládáme nejširší veřejnosti tuto příručku. Obsah byl sestaven tak, že si neklade nároky na úplnost, protože úmyslně nebyly zařazeny statí obsažené v jiných podobných publikacích z dřívější doby, týkající se

6 6 Ing. Boris Valenta rozvádění teorie, popisování pomůcek (nejrůznějších lisů aj. ), postupů a úprav, bez nichž se v domácnostech obejdeme. Vinaři je znají a v běžných domácnostech jsou zbytečností. Rovněž jsou vynechána i tak často popisovaná odstraňování nemocí a vad vína prostředky, které dnes na trhu chybějí (vyzina aj. ) nebo jsou nebezpečné (Žlutá krevní sůl), účelem bylo předložit ověřené předpisy nejpestřejšího výběru domácích vín, při jejichž dodržování jsou vyloučeny jakékoliv nahodilosti. Teoretické nebo náročnější poznatky z vinařství se omezují nanejvýš na stručný výtah, nezbytný pro zaručení úspěchu. Všeobecné stati jsou stručné a doplněné praktickými a jednoduchými pokyny. Celá publikace je sestavena tak, že dává k dispozici řadu praktických zkušeností s ohledem na možnosti a na proveditelnost v běžných domácnostech.

7 Příprava domácích vín 7 I. Výběr surovin pro přípravu domácích vín a hospodárnost výroby Z neznalosti se v naších domácnostech vesměs používá pro přípravu domácího vína jen velmi úzký výběr plodin. Snad každý ochutnal nebo připravil víno ze šípků, rybízu a ostružin, a těmito plodinami většina z nás považuje sortiment za vyčerpaný. Ve vinařských oblastech Je situace mnohem snazší. Vinaři mají možnost připravit kvalitní vína už proto, ze dostatek jimi vypěstovaných révových hroznů, vlastní vybavení a tradované zkušenosti jsou samozřejmým předpokladem pro výrobu vína ve velkém. Ve většině domácností však tyto možnosti nemáme. Z čeho a kdy připravit domácí víno? Chataři nebo zahrádkáři jsou při získávání surovin ve výhodě, ostatní lidé jsou zdánlivě odkázáni na sezónní prodej, obchodní, ceny a mnoho dalších omezení. Zapomíná se však na hlavní zásadu: dobrá domácí vína můžeme připravit z nejrůznějších surovin po celý rok, přičemž ovoce je sice podstatnou, nikoliv vsak jedinou plodinou. Cena může být sice také důležitá, většinu surovin však získáme zcela zdarma nebo s nepatrnými výlohami. v době dovolených, nedělní rekreace, návštěvách známých na venkově apod. můžeme kromě běžného zahradního a lesního ovoce sbírat pro přípravu vína květy pampelišek, černého bezu, lípy, plody jalovce, trnek, moruše, sladkoplodého jeřábu a mnohé jiné. Ze zeleniny, jako jsou rajčata, rebarbora, pastinák aj., jsou rovněž dobrá vína, hlavně ve směsích. z dražších surovin můžeme zkusit pomeranče, meruňky, broskve, fíky, datle; z odpadků pak pomerančovou kůru, padané ovoce, sušené chlebové kůrky, slupky s jablek. Po celý rok jsou k dispozici povidla, med, hrozinky a samozřejmě sušené šípky, švestky, křížaly aj. Na poslední možnost pamatujeme již v létě a na podzim, abychom si připravili do zásoby usušené plody, z nichž jsou většinou domácí vína nesrovnatelně kvalitnější.

8 8 Ing. Boris Valenta Výčet surovin pro přípravu domácího vína, jak je uváděn v druhé části knížky, samozřejmě není a nemůže být úplný. Využitím naznačených možností musíme nutně dojít k závěru, že hlavně neznalost, obavy nebo nevšímavost nám brání zužitkovat plodiny a suroviny velmi ekonomickým a jednoduchým způsobem na výrobu vlastního vína Samotné druhy nebo směsi? Abychom se rozhodli, zda k přípravě domácího vína použijeme jen jeden druh plodin, nebo směs dvou plodin, potřebujeme mít částečnou praxi nebo řídit se vyzkoušenými předpisy, znát údaje o složení ovoce nebo jiných surovin a vycházet z požadované chuti hotového vína. Není účelné mísit různé druhy plodin, chceme-li připravit těžší vína, např. při použití kvasinek Tokaj, popřípadě žádáme zachování charakteristického aroma (sušené šípky zkvašované kvasinkami malaga), Na druhé straně se míšení nevyhneme, jestliže chceme otupit nevítanou příchu (např. u rebarbory), urychlit a zajistit zdárný průběh kvašení (borůvky + višně), zakrýt nevýraznou barvu vína (pastinák), přiostřit chu (červeným rybízem, padaným ovocem) apod. Nezbytné je přidávat určité plodiny (jeřabiny, trnky) k druhům, které se nesnadno čistí (hrušky), popřípadě přidat tmavší ovoce (bobule černého rybízu a bezu), aby hotové víno dostalo jiskru. Používáme-li dražší plodiny, vypomáháme si z ekonomických důvodů jen ojediněle přídavkem (broskve nastavujeme meruňkami), jinak raději provádíme dvojí kvašení nebo k přípravě používáme příslušná menší množství všech složek (datle, hrozinky). Zásady výběru Plodinám pro výrobu vín musíme věnovat pozornost už proto, že pracujeme s malým množstvím a vytřídění není proto tak pracné. Zahradní ovoce používáme jen zralé, čisté, zdravé, shnilá nebo otlučená místa vykrájíme. Drobné ovoce přebereme a odstraníme nečistoty a plody napadené různými chorobami a škůdci. Připravujeme-li víno ze zeleniny, nesmí být zelenina zavadlá, již částečně vysušená nebo dlouho skladovaná. Květy pro přípravu vína musí být mladé, vzrostlé, nezaprášené a zpracováváme je co nejdříve po otrhání, nejlépe po dešti. u některých plodin dáváme přednost namrznutí (jeřabiny). Jak je někdy výhodné používat i částečně nezralé ovoce, tak na druhé straně přezrálost spíše škodí. Získáme tak méně š ávy, hotové víno je spatně vybarvené nebo má nepřirozenou barvu. Při zjiš ování zralosti se nesmíme spokojovat jen s vnějšími znaky, jako je barva nebo zkouška tvrdosti; vždy se doporučuje plodinu ochutnat (např., tmavé trnky nemusí být zralé). Ostatní suroviny nesmějí být plesnivé, dlouho skladované, nebo zkažené.

9 Příprava domácích vín 9 Ekonomický rozbor Má-li se zodpovědět otázka, zda příprava domácích vín je rentabilní, existuje Jednoznačná odpově : v každém případě ano! Nesmíme totiž vidět jen otázku finanční, ale i druhé stránky. Jsou to především zdravotní hlediska, protože při přípravě domácích vín se nepoužívá chemikálií (vyjma neškodné zívne soli a kyseliny citrónové, kterou je možné nahradit pravými citróny), jak tomu bývá naopak u vín prodávaných. z navrženého výběru je patrné, že velká většina plodin je značně bohatá na vitamíny, nerostné látky a živiny, které zpravidla částečně zůstávají zachovány i v hotovém vínu. Pro zhodnocení domácí ekonomiky provozu je třeba předpokládat, že nebudeme vyrábět vína na prodej nebo jako konkurenci vinařskému průmyslu a obchodu. Jestliže si to uvědomíme, můžeme lehce vyčíslit, že náklady jsou minimální. Obyčejně budeme domácí víno připravovat v nádobách obsahu 5 litrů (okurkové sklenice), na které se vztahují i předpisy v této knížce. Pořizovací náklady na vybavení nemohou přesáhnout 8-10 Kčs (kvasné zátky, gumová hadička, pětilitrová sklenice). Hlavní výdaje pro přípravu ví na jsou pouze cena krystalového cukru, v množství maximálně 1,5-2 kg, a cena kvasinek a živné soli, která vsak nepřekročí 2 Kčs. Jednoduchým výpočtem zjistíme, že 1 litr domácího vína nás stojí v průměru 3 Kčs. Pro úplnost a srovnání uvádíme pořizovací ceny pomůcek: kompletní kvasná zátka 4,50 Kčs (blanka + rourka), široká korková zátka 3 Kčs, rourka 3 Kčs, gumová blanka (bez otvoru) 0,80 Kčs, balíček suchých vinných kvasinek 1,20 Kčs, lahvička tekutých vinných kvasinek 1,40 Kčs, živná sůl 0,40 Kčs. Je pochopitelné, je přípravou domácího vína se pravděpodobně nebudeme zabývat, máme-li dostatek finančních prostředků udržovat si ve sklepě výběr originálních hroznových vín.

10 10 Ing. Boris Valenta II. Základní znalosti z kvasné chemie Pochopíme-li a osvojíme-li si základní znalosti z průběhu kvašení, vlivu přísad apod., není důvodu se kvasné chemie obávat. Příčiny kvašení mohou být rozmanité a s nejrůznějšími výsledky mnoha, druhů kvašení se setkal každý, i když si to třeba ani neuvědomuje. Počínaje kypřením těsta, výrobou piva, alkoholických nápojů, přípravou kyselého mléka jsou příčinou mnoha různých procesů mikroskopické organismy, které svou činností způsobují kvašení. Základy kvašení Do obchodu přicházejí ušlechtilé druhy vinných kvasinek v suchém stavu (sáčky), nebo ve formě tekuté (lahvičky obsahu 10 ml). Prodej sušených kvasinek je rozšířenější a běžnější (potravinářské obchody, drogerie aj.) a lze je dostat v každé roční době. Rozkvašení moštu s nimi probíhá pomaleji, protože jim byla při výrobě odejmuta voda a sušené kvasinky v první fázi vzklíčení ji musí napřed znovu spotřebovat (nasát). Při jejich použití probíhá tedy kvašení s prodlevou, než jejich činnost pozorujeme. V mnoha případech dávají při domácím vinaření lepší výsledky kultury vinných kvasinek tekutých. Použití v širším měřítku brání snad sezónní prodej ve specializovaných obchodech. Prodávají se v expedičním solném roztoku, takže vodu mají v optimálním množství a při Rozkvašení působí dříve (bez prodlevy). Vinné kvasinky je třeba před použitím napřed rozmnožit, přesvědčit se o jejich růstu a činnosti a pak je teprve vmíchat do moštu, určeného ke zkvašování. Ke svému životu potřebují optimální podmínky, jako je určitá teplota (okolo 20 C), prostředí obsahující živiny pro jejich růst a rozmnožování, dále pak kyslík, který získávají z cukru. Svou činností rozkládají většinu cukru (až 95 %) na alkohol. Přitom se uvolňují bublinky kysličníku uhličitého a vznikají vedlejší produkty, které dávají hotovému vínu charakteristické vlastnosti (vítané i nežádoucí). z celkového množství cukru spotřebují kvasinky určitou nepatrnou část pro vlastní růst a množení. Zdálo by se tedy, že čím více cukru

11 Příprava domácích vín 11 přidáváme, tím bychom mohli očekávat Jeho rozložení ve větší množství alkoholu a získat tak velmi silná vína. To vsak platí jen do určité míry. Zpravidla se kvasinky skutečně rozmnožují, pokud v moštu je cukr a výživné látky, avšak neplatí to všeobecně. Rozloží-li se totiž činností kvasinek určité množství cukru a vznikne určité procento alkoholu, octnou se kvasinky v prostředí, které už nelze nazvat optimální, a postupné se jejich činnost zastavuje, až přestane úplně. Alkohol působí i zde jako konzervační prostředek a kvasinky se tedy usmrtí produkty vlastní činnosti. Je-li cukru v moštu více, než kvasinky stačí zkvasit, zůstane po skončeném vykvašení určitá část cukru nerozložena a vína jsou sladší. Probíhá-li kvašení tohoto druhu v chladnější místnosti, poměrně rychle se zastaví a zdánlivě je skončeno. Při přemístění do teplejších prostorů pak dále pokračuje i ve stočeném víně nebo bude víno přeslazené. Je-li cukru při kvašení nedostatek, kvasinky jej velmi rychle rozloží, samy pak zahynou a dostaneme víno nežádoucí chuti, slabé, popřípadě s příchutí po kvasnicích. Včasným doslazením se může znovu rozkvasit. Proto je třeba řídit se alespoň v začátcích vyzkoušenými předpisy, které přihlížejí i k obsahu cukru v plodinách nebo orientačními tabulkami přibližných množství cukru pro jednotlivé druhy vinných kvasinek (viz kapitolu Poměry míšení). Pro základní informaci je možné uvést, že ze 2 dílů cukru vznikne 1 díl alkoholu a l díl kysličníku uhličitého. O průběhu kvašení se nejjednodušeji přesvědčujeme pozorováním unikajících bublinek kysličníku uhličitého jak v kvasné nádobě (hlavně při výrobě sektů), tak v kvasné zátce. Unikají-li bublinky již jen ojediněle nebo se přestanou vyvíjet úplně a víno se současně jasní, bývá kvašení ukončeno. Klesnutí plodin (např. šípků) není jako důkaz vykvašení průkazné. Ze všech těchto údajů Jednoznačně vyplývá, že dosud ještě používané zavazování kvasných nádob papírem s otvory může dávat dobré výsledky jen skutečně nahodile, protože nemůžeme určit s jistotou, kdy kvašení skončí. Víno pak necháváme zbytečně dlouho na kvasinkách nebo je brzy stáčíme. Množství vzniklého kysličníku uhličitého je důležité znát aspoň orientačně, zvláště pro přípravu šumivých vín, Přislazenírn jednoho litru vína 4 g cukru vznikne kvašením tlak jedné atmosféry. s ohledem na bezpečnost, poněvadž tlustostěnné láhve snesou tlak maximálně 6 až 7 atmosfér, můžeme tedy přislazovat úplně vykvašená vína nejvýše 20 až 24 g cukru na 1 litr, čímž dosáhneme v láhvi tlaku 5 až 6 atmosfér. Vliv jednotlivých složek při kvašení Cukr Co již bylo o cukru vysvětleno výše, lze doplnit ještě některými údaji. Jen málo plodin má výhodný poměr mezi cukrem a kyselinami. Téměř vždy je třeba poměr cukru zvyšovat uměle. Pro lehká vína přidáváme na 5 l moštu až 1 kg cukru (odpovídá až 10% alko-

12 12 Ing. Boris Valenta holu v hotovém víně), pro stolní vína až 1,2 kg (vznikne až 12% alkoholu), pro dezertní vína až 1,4 kg cukru (víno obsahuje až 14% alkoholu). Obsah alkoholu nad 15% již znemožňuje zkvašení většího množství cukru. Dezertní vína se nazývají také slazená a mají obsahovat nejméně 12% váhových nezkvašeného cukru, který přidáváme po vykvašení vína (tedy až do vyčeřeného vína). Pro přípravu cukerného roztoku a doplňování moštu je třeba vědět, že rozpuštěním 1 kg cukru v 1 litru vody vznikne roztok o objemu 1,6 l. Kyseliny Snižování kyselosti chemickými úpravami se pro domácnosti nedoporučuje. Nejsme totiž vybaveni tak, abychom mohli provést rozbor a při tak malých množstvích vín to není ani nezbytné. Mimoto zpravidla chemické odkyselování způsobuje v hotovém víně nejrůznější nežádoucí změny (příchuti). Ve všech případech vystačíme obyčejně s rozředěním převařenou vodou, kterou do moštu nebo š ávy přidáváme. v uvedených předpisech je rovněž upozornění, kdy je třeba š ávy vyššího obsahu kyselin smíchat, a tím zředit jinými š ávami, abychom otupili ostřejší chu, V mnoha případech naopak zvyšujeme malý obsah kyselin v základních š ávách přídavkem kyseliny citrónové (nebo citrónové š ávy), také proto, že rozře ováním vodou vždy jejich koncentraci ve víně zmenšujeme. Obvykle přidáváme kyselinu citrónovou v množství asi 5 g na 5 l vína, větší množství (až 25 g na 5 l) u vína, kde s ohledem na použité suroviny by zůstala bezvýrazná chu (fíková vína). Je účelné vmíchávat kyselinu citrónovou do horké vody před přidáváním cukru a povařením roztoku. Místo kyseliny citrónové lze použít také kyselinu vinnou, kterou přidáváme zhruba ve dvojnásobném množství, než jak je uvedeno v jednotlivých předpisech pro kyselinu citrónovou. Živné soli Vlastní příprava směsi nyní úplně odpadá, protože se běžně levně prodávají sáčky s názvem Živná sůl pro kvasinky a jejich obsah stačí až na 15 l moštů. Pro běžnou přípravu domácích vín přidáváme asi půl balíčku na 5 l moštu. Do moštů, které zvláště těžko kvasí (např. borůvkový), přidáváme dvojnásobnou dávku (celý obsah balíčku). Vmícháním živné soli hned v první fázi kvašení dodáváme do moštu dostatek živin, nutných pro rozmnožení a růst kvasinek. Takto rozkvašený mošt pak vykvasí úplně a bez obtíží. Teplota kvašení Nejlépe probíhá kvašení při stále teplotě okolo 20 C. Kvašení, a tím i kvalitě hotového vína, škodí jak teplota vyšší, tak příliš nízká a značné výkyvy teplot. Při vyšších teplotách ušlechtilé vinné kvasinky odumírají a naopak se rozmnožují nežádoucí mikroorganismy. Takto vykvašené víno má značný sklon k různým nemocem a vadám. Nižší teplota zpomaluje nebo úplně zastaví kvašení, což nás může vést mylně k názoru, že je víno již vykvašené a je nutno je stočit. Zvýší-li se okolní teplota, obvykle se víno znovu rozkvasí, a je-li uzátkováno, vystřelí zátky. Na tomto principu je založena kontrola úplného vykvašení, kdy část stočeného vína z kvasnic vlijeme do láhve, uzátkujeme a postavíme k teplu. Vylétne-li zátka sama nebo opatrné otevření lahve po jednom dnu je spojeno s tlesknutím, je třeba víno ponechat dokvasit. Kvasné nádoby zásadně neponecháváme

13 Příprava domácích vín 13 na slunci (v okně), protože se teplota kvasícího moštu jednak příliš zvyšuje, nastávají nežádoucí tepelné výkyvy, jednak víno ztrácí svou přirozenou barvu a jiskru. V mnoha domácnostech můžeme s ohledem na pokročilou modernizaci běžně zkvašovat mošty po celou zimu, přičemž ochlazení přes noc není takového rázu, abychom se museli obávat některých závad v průběhu kvašení. Nikdy kvasné nádoby neponecháváme na plechu, dlaždicích apod., abychom zbytečně neodnímali roztoku teplo a také, abychom zabránili snadnějšímu rozbití, protože pracujeme obvykle s malým množstvím ve skle (pětilitrové láhvi). Je účelné podkládat tyto nádoby měkkými podložkami, např. plstí. Proč ušlechtilé vinné kvasinky? Je pravda, že už naše babičky připravovaly dobrá domácí vína bez jakéhokoliv používání ušlechtilých vinných kvasinek, nanejvýš přidávaly obyčejné pekařské drozdí Také dnes se v mnoha domácnostech ponechávají mosty kvasit tak, že se ovoce přelije jen cukerným roztokem, l když získáme víno schopné konzumu, okrádáme se v těchto případech o mnoho. Kvašení totiž probíhá vždy, když mošt ponecháme stát v teple, protože i na ovoci a jiných surovinách jsou přítomny divoké kvasinky. Ty pak rovněž rozkládají cukr na alkohol, naopak ale usmrcují ušlechtilé druhy kvasinek. o tomto účinku se mnohdy nechtěně přesvědčíme snadno, ponecháme-li mošt zakvasit neuzavřený bez přídavku vinných kvasinek a rozmnožíme-li špatně nebo nedokonale odděleně ušlechtilou kulturu kvasinek; po Jejich vmíchání do moštu jsou už divoké kvasinky tak rozmnožené, že vinné kvasinky úplně zaniknou. Nedostatky hotového vína pak posuzujeme obvykle nesprávně. Předurčená kvalita základních surovin při takovýchto způsobech samovolného kvašení se objeví v hotovém víně jen částečně a ochuzujeme se o zvýšení aroma (vůně), chuti a specifické vlastnosti. Vína pak mají příchuti, nečistou vůni, obsahují zpravidla i méně alkoholu, snadno se kazí a po delším skladování jsou i nepoživatelná. Vyhovující výsledky z těchto druhů kvašení lze skutečně považovat jen za nahodilé. O vlivu a účelnosti používat laciné a běžně k dostání ušlechtilé vinné kvasinky v nejrůznějších druzích se velmi snadno přesvědčíme například při přípravě takových vín, kde základní surovinou bylý plodiny bez zvláštní chutí a vůně (obilí, slad, fíky). Připravímeli si současně vedle sebe stejným postupem vyrobený zákvas ze žita a přidáme-li do jedné láhve např. kvasinky steinberské a do druhé láhve tokajské (s příslušným množstvím cukru), budeme překvapeni srovnáním výsledků a vlastností hotového vína. Prodávané ušlechtilé druhy vinných kvasinek jsou totiž získávány výběrem a rozmnožením jen vynikajících osvědčených kultur z vinařských oblastí. Jsme-li odkázáni na obchod, je třeba všímat si vytištěného dne výroby a kupovat kvasinky mladší dvou měsíců. Ušlechtilé vinné kvasinky usměrňují (v mezích svých možností) chu a vůni hotového vína, způsobují jeho určité zušlechtění a zvýšení jakosti (hlavně jablečného a rybízového vína), pro zkvašení je možno použít více cukru a přitom dosáhnout rychlejšího vyčištění.

14 14 Ing. Boris Valenta Proč a jak vzklíčit vinné kvasinky? Protože do moštu, který chceme zkvasit, se pří lisování s plodinami dostanou plísně, baktérie a divoké kvasinky, Je třeba vytvořit hned zpočátku nejlepší podmínky pro rozmnožení ušlechtilých kultur kvasinek. Toho dosáhneme kromě jiného hlavně tím, že zakoupené kvasinky nesypeme nebo nevlijeme (tekuté) přímo do moštu, kde by potřebovaly k svému růstu a rozmnožování určitou dobu, protože ostatní mikroorganismy měly již čas se svému prostředí přizpůsobit a bránily by, ne-li zamezily, činnosti vinných kvasinek. Ušlechtilé kvasinky je proto třeba napřed nechat vzklíčit (rozmnožit). Na rozdíl od všeobecných návodů vložených do sáčků s kvasinkami lze doporučit následující způsob. Do čisté vymyté a vypařené lahvičky obsahu asi 100 g (od léků) vlijeme tekuté kvasinky nebo vsypeme suché kvasinky a přelijeme je vlažným živným roztokem. Ten nejlépe připravíme rozmačkáním několika kusů čistého čerstvého ovoce (ne borůvky!), podlitím vodou, přidáním krystalového cukru na špičku nože a rozvařením ve smaltovaném hrnečku. Ještě vlažnou směs nalijeme na kvasinky, lahvičku doplníme převařenou vychladlou vodou až k hrdlu, zazátkujeme chomáčkem vaty (nebo menší korkovou zátkou obalenou vatou) a ponecháme stát na teplém místě 2-3 dny, o vzklíčení se přesvědčíme tak, že lahvičkou poklepeme o tvrdou podložku, a při tom vidíme, že k povrchu stoupají bublinky. Pak máme záruku, že kvasinky jsou účinné. Takto připravenými rozmnoženými kvasinkami rozumíme ve všech předpisech pojem - přidáme vzklíčené kvasinky. s ohledem na dobu rozmnožení kvasinek připravujeme mošt až po 2-3 dnech od začátku přípravy vzklíčení kultury. Vzklíčení ušlechtilých vinných kvasinek v čisté vodě nebo ve vodě mírně oslazené, jak je uváděno ve všeobecných návodech, není dokonalé a nelze je doporučovat z několika důvodů. v čisté vodě nemají kvasinky dostatek živných látek pro svůj růst, natož potom pro rozmnožování. v cukerném roztoku Je jen zdroj uhlíkatých látek (z cukru), nikoliv látek dusíkatých, které kvasinky rovněž potřebují. Základní živiny, nutné pro jejich růst i rozmnožování, tedy optimální podmínky, jim nejlépe poskytne roztok, připravený výše uvedeným způsobem. Neznalostí těchto zásad se mnohdy provádí jen formální vzklíčení a ve skutečnosti vlijeme do zákvasu kvasinky s vodou, nikoliv kvasinky skutečně rozmnožené. Tím lze vysvětlit názory, že se v řadě případů nepozorují podstatné rozdíly a lepší výsledky s ušlechtilými vinnými kvasinkami, popřípadě vzniká nesprávné podezření na expedici pasivních kultur.

15 Příprava domácích vín 15 Příprava zákvasu Na této operaci velmi záleží. Jako počáteční je značně významná a zcela určitě ovlivní celý náš výsledek. Je proto třeba jí věnovat velkou péči. Opomineme-li některé zásady nebo je pro zjednodušení zúmyslně zanedbáme, budeme nakonec nemile překvapení. Hlavním požadavkem je čistota při jakékoliv manipulaci, což je rozvedeno v kapitole Zásady postupu Nikdy nesmíme ponechat most delší dobu bez vmíchání ušlechtilých vzklíčených kvasinek nebo odkrytý. Tím se totiž přednostně začnou rozmnožovat divoké kvasinky, baktérie a plísně, přítomné na plodinách, zvláště nahnilých, které se dostaly se surovinami do mostu. Jejich činnost rychle vzrůstá nejlépe za přístupu vzduchu a dodatečným přidáním vinných kvasinek, které jsou méně odolné, už obvykle nemůžeme kvašení usměrnit. Ušlechtilé kvasinky v takovém prostředí živoří nebo hynou a nakonec v moštu převládne samovolné kvašení, Cukr pak není řádně rozložen na alkohol, tím je víno slabší, má příchu (např. po kvasnicích), chu je nevýrazná a aroma se ztrácí, k takovému nežádoucímu průběhu přispívá i špatně vymyté, nevypařené nádobí, protože v nečistém prostředí ušlechtilé kvasinky rovněž hynou a rozmnožují se jen ostatní nevítané mikroorganismy. Uvědomíme-li si tyto skutečnosti, je snadné se vystříhat chyb a praktikovat správně rámcový způsob přípravy zákvasu: očištěné plodiny spaříme vařící vodou, čímž dostatečně zničíme škodlivé mikroorganismy. Není-li v předpisech určeno jinak, např. aby suroviny změkly, lisování bylo lepší, byly odstraněny nepříjemné chuti apod., nevaříme, abychom nezničili vitamíny. Směs ponecháme přikrytou stát a ještě vlažnou ji vlijeme do kvasné nádoby, kam vmícháme vzklíčené kvasinky a živnou sůl. Nádobu uzavřeme kvasnou zátkou nebo gumovou blanou a ponecháme zakvasit. Druhý až třetí den lisujeme. Tento zásadní postup zůstává zpravidla zachován a určité obměny jsou uvedeny zvláš u každého předpisu na domácí víno. Průběh kvašení a jak je usměrnit I když dbáme všech možných rad, může nám mošt kvasit zbytečné dlouho nebo naopak velmi rychle nám vypění z nádoby. Přestože doba i průběh kvašení závisí na mnoha okolnostech (druhu použitých plodin a kvasinek, množství cukru, teplotě atd.), můžeme se různých nemilých překvapení vystříhat, známe-li všeobecně zásady, jak kvašení usměrnit. Vzklíčené kvasinky vmícháme do moštu dokud je ještě asi 20 C teplý. Protože po několika hodinách teplota zákvasu klesne, doporučuje se kvasnou nádobu asi po 8 hodinách postavit do hrnce s teplou vodou (může být teplá až 30 C) a ponechat v klidu tak dlouho, až se teplota vyrovná teplotě okolí (ne pod 15 C). Tento způsob lze opakovat ještě jednou, asi 6 hodin před lisováním nebo cezením zákvasu. Do moštu pak přidáme jednotlivé přísady podle předpisu. Je-li však. v postupu uváděno množství cukru nad

16 16 Ing. Boris Valenta 1 kg, nutno vmíchat zpočátku jen asi 1 / 3 celkového množství cukerného roztoku, popřípadě 1 / 3 předepsané váhy krystalového cukru. Při menším množství můžeme roztok cukru přidat najednou, Kvasnou nádobu plníme jen zčásti, nikdy ne po okraj, avšak Ihned ji uzavíráme kvasnou zátkou. První fáze kvašení bývá bouřlivá, pěna může vystoupit až k hrdlu nádoby a v tom připadá nahrazujeme kvasnou zátku nálevkou na zachycování pěny (obr. 14 na str. 82). Nevadí, když teplota okolí pří tomto průběhu kvašení klesne i málo pod 20 C, někdy se dokonce osvědčí vhodit do moštu několik kostek ledu. Bouřlivé kvašení ustane do 3-5 dnů a pak teprve přidáme další dávku cukerného roztoku a za několik dní zbytek (viz str. 23). Všeobecně platí zásada nepřidávat cukerný roztok najednou. Nakonec přidáme převařenou vychladlou vodu v nezbytném množství tak, aby nad moštem bylo co nejméně vzduchu (obr. 5). Mošt ponecháme v klidu a stálé teplotě (kolem 20 C), při čemž doba kvašení je různá a pohybuje se od 2 týdnů do 2 měsíců i déle. Skončené kvašení poznáme podle vyjasňování vína a v kvasné zátce ani v kapalině nepozorujeme unikající bublinky. Přetlak v nádobě je však patrný vždy (hladina v trubičce kvasné zátky je níže než hladina okolní vody v baničce). Klesnutí plodů, necháváme-li je v průběhu kvašení v moštu, není průkazným důkazem o vykvašení. Po dokončeném kvašení víno co nejdříve stáčíme z kvasnic do další nádoby.

17 Příprava domácích vín 17 III. Zásady postupu Co všechno potřebujeme? Úplně vystačíme s těmito pomůckami: 2 skleněné láhve od okurek (obsahu 5 l), gumová hadička (délky max. 1,5 m), kus plátna, kvasná zátka kompletní (tj. s gumovou blanou), láhve od již spotřebovaného vína, korkové zátky, želatinové kloboučky, gumičky (nastříhané z duše), nálevku, filtrační papír. Vybavení si obstaráme jednou provždy, respektive do rozbití nebo do doby, kdy nám množství alkoholu v domácím víně nepostačuje a přecházíme na vyšší formy. To je prakticky vše, co k přípravě vína potřebujeme navíc, předpokládáme-li, že smaltované hrnce, smaltované nebo nerezové sběračky, nerezové nože a sporák jsou v domácnostech obvykle samozřejmým vybavením. Hospodárnost provozu byla již popsána v kapitole Ekonomický rozbor. Z chemikálií potřebujeme: krystalový cukr, kyselinu citrónovou (v krystalcích) nebo kyselinu vinnou, živnou sůl (hotová k dostání pod stejným názvem v drogeriích) a samozřejmě ušlechtilé druhy vinných kvasinek (sušené nebo tekuté). Vhodné suroviny (ovoce, zelenina apod.) je možné považovat za nezbytné a zpravidla volíme pro usnadnění takové druhy, jaké víno hodláme připravit. Toto upozornění je úmyslně uvedeno v kapitole Co všechno potřebujeme, protože i minimální znalosti jsou potřebné. Nelze totiž míchat různé druhy kvasinek nebo očekávat, že natolik, ovlivní kvalitu vína, aby odpovídalo názvu kvasinek.

18 18 Ing. Boris Valenta Postupem doby, zvláště máme-li úspěchy, můžeme si vybavení doplnit aspoň tak, jak je uvedeno v Praktických pokynech, a formy iniciativně vylepšovat i mimo rámec této příručky. Všeobecné zásady Nejdůležitější je čistota všude, ve všem a vždy. Na tuto zásadu je třeba dbát již při úpravách předem, kdy proto plodiny oplachujeme v tekoucí vodě nebo promýváme v nádobě a scezujeme (obilí). Není-li tato operace žádoucí, např. pro zbytečné vyluhování a ztrátu aromatických látek, je to v předpisech vždy zvláš uvedeno. Všechny nádoby a pomůcky (skleněné a smaltované) je třeba před každým dalším použitím vymýt od všech viditelných zbytků (usazenin) a vypařit. Gumové blány a hadičky po každém upotřebení před uložením ihned propláchneme vlažnou vodou a proplachování opakujeme i před dalším použitím. Zátky na uzavírání láhví používáme vždy jen nové, několikrát vyvařené ve vroucí vodě, kterou slijeme a nahradíme novou. Další zásadou je co nejvíce omezit přístup a dobu styku mostu i vína se vzduchem. Protože připravujeme v domácnostech malé množství vína, je tento požadavek rovněž snadno splnitelný. Již zákvas uzavíráme gumovou blanou nebo kvasnou zátkou, a mošt samozřejmě ihned, jakmile jej vlijeme do kvasné nádoby. Přidáváme-li na několikrát cukerný roztok, pokaždé otevíráme nádobu bezprostředně před vléváním tohoto roztoku a okamžitě ji zase uzavřeme. Jsme-li nuceni použít nálevku na zachycování pěny (obr. 14), ihned, Jakmile pěna opadne, nálevku zaměníme kvasnou zátkou, l když je pak víno vykvašeno a ponecháváme je ustát, vždy nádobu uzavíráme. Budeme-li dbát těchto základních zásad, nemůže se nám stát, aby se víno pokazilo a vystříháme se mnoha nepříjemností, které končí obvykle vylitím vína. Nejjednodušší použití kvasných uzávěrů jsou na obr. 1. Příprava moštu Předúprava Tvrdé plodiny sušené (aj.) omýváme pod tekoucí vodou, měkké (maliny, ostružiny aj.,) ponořujeme na sítu z umělé hmoty do nádoby s vodou. Obilí a drobné plodiny (např. brusinky) promícháme v nádobě s vodou, vodu slijeme (několikrát opakujeme) a ponecháme okapat (např. na zavěšeném plátně). Tvrdé ovoce (např. jablka) zbavíme jadérek a rozkrájíme na drobné kousky nebo je rozstrouháme. Drobnější měkké plody (borův-

19 Příprava domácích vín 19 ky) rozmačkáme rukama, tvrdší (brusinky) rozdrtíme např. dnem očištěné láhve nebo dřevěným tloučkem. 1. Kvasné uzávěry: a - kvasný klobouček Vínka, b, c, e - kvasná látka do korku, d - kvasná zátka s gumovou blanou.

20 20 Ing. Boris Valenta 2. Vyluhování plodin (paření) pomocí: a - uchycené plachetky, b - vloženého pařáku.