Přednášející. Přednášející. Přednášející. Představení společnosti KONFIRM. Přednášející. Mgr. Martina Houdková. Ing.

Transkript

1 Přednášející Systém HACCP pro pokročilé Mgr. Martina Houdková Mgr. Martina Houdková Absolventka oboru Bezpečnost a kvalita potravin na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně Konzultantka pro systémy řízení: HACCP, IFS Food, IFS HPC, FSSC 22000, ISO 9001, ISO 22000, GMP+, ISCC Certifikační auditorka pro: systém HACCP, systém ISO 9001 Školitelka pro: HACCP, IFS Food, FSSC 22000, ISO 9001, IFS HPC Problematika legislativních předpisů a značení výrobků, překladatelské aktivity 2 Přednášející Ing. Květuše Dubjuková Absolventka oboru Technologie potravin na Mendelově univerzitě v Brně Konzultantka pro problematiku značení potravin Konzultantka pro systémy řízení bezpečnosti potravin HACCP, IFS Food, ISO 9001, MSC Školitelka pro: IFS Food, HACCP Přednášející Ing. Martina Jurčová Absolventka oboru Technologie potravin na Mendelově univerzitě v Brně Vedoucí divize integrovaných systémů řízení KONFIRM, spol. s r.o. Konzultantka pro systémy řízení bezpečnosti potravin Certifikační auditorka a školitelka pro: IFS Food, IFS Logistic, IFS Cash&Carry, IFS Broker, BRC Food, ISO 9001, HACCP, ISO 22000, GlobalG.A.P. 3 4 Přednášející Ing. Stanislav Králík Absolvent oboru Technologie potravin na Mendelově univerzitě v Brně Konzultant na divizi integrovaných systémů řízení KONFIRM, spol. s r.o. IFS Food, IFS Logistic, IFS HPC, BRC Food, BRC CP, ISO 9001, ISO 14001, HACCP, ISO 22000, FSSC Certifikační auditor: ISO 9001, HACCP, ISO 14001, ISO Představení společnosti KONFIRM Divize integrovaných systémů řízení Poradenství Audity Školení Konzultace a schvalování etiket značení výrobků Kompletní péče o zákazníka Balíček služeb HACCP, ISO 9001, ISO 14000, ISO 22000, FSSC 22000, BRC Food, BRC/IoP packaging, BRC - Storage and Distribution, BRC - CP, IFS Food, IFS Logistic, IFS HPC, GLOBALG.A.P., ISCC Divize zemědělství Divize marketingu a logistiky

2 Představení účastníků Časový harmonogram Prosím, představte se Jméno Společnost Funkční místo ve společnosti S jakými standardy bezpečnosti potravin máte zkušenost? Motivace pro účast na školení První den 9:00 Zahájení a výklad 10:30 Přestávka 10:45 Výklad 12:00 Oběd 13:00 Výklad 14:00 Přestávka 14:15 Výklad 15:15 Přestávka 15:30 Výklad 16:30 Ukončení prvního dne Druhý den 9:00 Zahájení a výklad 10:30 Přestávka 10:45 Výklad 12:00 Oběd 13:00 Výklad 14:00 Přestávka 14:15 Výklad 15:15 Přestávka 15:30 Výklad 16:30 Ukončení druhého dne 7 8 Organizační pokyny Průběh školení a přestávky Závěrečný test Hodnocení školení Certifikát o absolvování školení Materiály na CD Cíl školení Orientace v požadavcích na zajišťování bezpečnosti potravin Povinné předpisy Nepovinné předpisy Získání znalostí v oblasti mikrobiologie a toxikologie potravin Pochopení jednotlivých principů systému HACCP Výklad požadavků Tesco standardu ve vztahu k systému HACCP Ukázky dokumentů nebo situací Praktické příklady, případové studie uplatnění vybraných požadavků v praxi 9 10 Systém kritických bodů - HACCP Úvod Co je systém kritických bodů, co o něm víte? Hazard Analysis and Critical Control Points = analýza nebezpečí a kritické kontrolní body Nástroj pro omezování nebezpečí, která se mohou u potravin vyskytnout Zajišťování zdravotní nezávadnosti potravin během výrobního procesu, distribuce, skladování, ve veřejném stravování apod. 12 2

3 Systém kritických bodů - HACCP Nástroj pro posouzení nebezpečí a vytvoření kontrolních opatření/systémů Preventivní přístup X testování konečného produktu Prevence projevu nebezpečí Snaha o předcházení nebezpečí (B, CH, F) při procesu výroby, skladování a distribuce produktu Aktivní systém pro řízení nebezpečí Vznik HACCP 1959 Požadavek NASA na vývoj a výrobu zdravotně nezávadných potravin pro astronauty Společnost Pillsbury, U.S. Army Laboratories Natick a NASA vyvíjeli systém zaručující zdravotní nezávadnost potravin 1969 Codex Alimentarius - doporučená mezinárodní správná praxe - všeobecné principy hygieny potravin Další vývoj HACCP Další vývoj HACCP 1971 American National Conference for Food Protection - veřejná prezentace HACCP firmou Pillsbury ČR - zákon č. 110/97 Sb., vyhláška č. 147/98 Sb Vydání první souhrnné publikace (Pillsbury), školení inspektorů Od roku 1973 uplatňování systému HACCP v potravinářském průmyslu v USA 1993 Aplikace principů HACCP v EU (Codex Alimentarius, direktiva 93/43 EEC) - povinnost zavést HACCP do výroby potravin členských zemí do Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin - článek zrušena vyhláška č. 147/1998 Sb Další vývoj HACCP Září 2010 MZe standard pro certifikace "Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci Potravinářská legislativa 17 3

4 Současně platné národní předpisy Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků a další komoditní vyhlášky a prováděcí vyhlášky Komoditní a prováděcí vyhlášky Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se stanoví požadavky pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich Vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování Vyhláška č. 331/1997 Sb., kterou se stanoví požadavky pro koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici Vyhláška č. 225/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin Komoditní a prováděcí vyhlášky Současně platné evropské předpisy Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin Vstup ČR do EU Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje Vyhláška č. 333/1997 Sb., pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta Vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se stanoví požadavky pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí Úrovně evropských předpisů Nařízení Regulation Směrnice Directive Rozhodnutí Současná situace kolem práva EU - důraz na prevenci Evropská legislativa Evropská legislativa - stěžejní nařízení Nařízení ES 178/2002 definice obecné zásady a požadavky potravinového práva stanovuje povinnosti jak provozovatelů potravinářských podniků, tak dozorových orgánů Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/ o hygieně potravin Nařízení EP a Rady (ES) č. 853/ specifická pravidla pro potraviny živočišného původu Nařízení EP a Rady (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny Nařízení Komise (ES) č. 1881/ maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách Nařízení EP a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách Nařízení EP a Rady (ES) č. 1935/ materiály a předměty určené pro styk s potravinami

5 Nařízení č. 2073/2005 Nařízení č. 2073/2005 Nařízení EP a Rady (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny Příloha I Mikrobiologická kritéria pro potraviny Kapitola 1. Kritéria bezpečnosti potravin Kapitola 2. Kritéria hygieny výrobního procesu Maso a výrobky z něj Mléko a výrobky z něj Vaječné výrobky Produkty rybolovu Zelenina, ovoce a výrobky z nich Kapitola 3. Pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků 3.1 Obecná pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků 3.2 Odběr vzorků na jatkách a v závodech vyrábějících mleté maso a masné polotovary k bakteriologickému vyšetření 3.3 Pravidla pro odběr vzorků z klíčků Nařízení č. 1881/2006 Přístup k legislativě Nařízení Komise (ES) č. 1881/ maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách Příloha Maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách Oddíl 1: Oddíl 2: Oddíl 3: Oddíl 4: Oddíl 5: Oddíl 6: Oddíl 7: Dusičnany Mykotoxiny Kovy 3-chlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) Dioxiny a PCB Polycyklické aromatické uhlovodíky Melamin a strukturní analoga Právo ČR Vyhledávání předpisů ve Sbírce zákonů Číslo předpisu, číslo sbírky, dle slova Příprava portálu esbírka cca 2015 Právo EU Placené informační portály Další normy ve vztahu k HACCP Související standardy se systémem HACCP Codex Alimentarius Základní a výchozí norma pro všechny systémy týkající se bezpečnosti potravin Certifikované HACCP Nezávislé ověření certifikačním orgánem Standardy bezpečnosti potravin ISO 22000, FSSC 22000, IFS Food, BRC Food, Tesco standard 30 5

6 Codex Alimentarius International Food Standards Sbírka mezinárodně uznávaných norem, postupů správné praxe a doporučení vztahujících se k zajištění bezpečnosti potravin a zdraví spotřebitelů Vznik roku založení Komise CA Různé typy dokumentů kodexové normy postupy správné praxe směrnice doporučení Codex Alimentarius GeneralPrinciples of Food Hygiene CAC/RCP Cíl dokumentu Identifikovat hlavní principy hygieny potravin, které budou aplikovatelné v celém potravinovém řetězci a dosáhnout cíle zajištění bezpečnosti potravin a vhodnosti potravin k lidské spotřebě Doporučit přístup založený na zásadách HACCP jako prostředek k zajištění bezpečnosti potravin Uvést, jakým způsobem zavést jednotlivé principy Zajistit směrnice/průvodce pro jednotlivé obory, které podpoří hygienické požadavky v jednotlivých oborech V dokumentu je uveden návod pro implementaci systému HACCP Certifikovaný systém HACCP Standardy bezpečnosti potravin Vymezeno dokumentem MZe: "Věstník ročník 2010, částka 2 kapitola I. Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci Nelze aplikovat na provozovny stravovacích služeb Pouze pro provozovatele potravinářského podniku Struktura dokumentu: 1 - úvod 2 - definice pojmů 3 informace o potravinářském podniku 4 - požadavky na systém HACCP - prvky systému 5 - požadavky na orgány provádějící certifikaci systému HACCP certifikační orgány International Featured Standards - IFS Food v Vlastníci - Německo, Itálie, Francie - svaz maloobchodníků BRC Global Standard for Food Safety - BRC Food v BRC Globální norma pro bezpečnost potravin v BRC - British Retail Consorcium, vlastníci Velká Británie Food Safety System Certification FSSC v Systém certifikace bezpečnosti potravin v FSSC ISO ISO/TS v Vlastněno nezávislou organizací Standardy bezpečnosti potravin TESCO Standard pro výrobu potravin ISO Food Safety Management Systems v Systém managementu bezpečnosti potravin QS. Quality scheme for food v Schéma kvality pro potraviny Verze 5.0 Použitelný pro všechny základní a druhotné dodavatele potravin Tesco - výjimka - celé čerstvé produkty Standard pro výrobu potravin, ale také pro samotné balení potravin Rozdělen do 35 sekcí - pro všechny typy potravinářských provozů Požadavky základní, střední a vysoké úrovně Úroveň opatření, která jsou požadována pro účinné řízení rizika Dále v prezentaci jsou požadavky Tesco standardu označeny červenou hvězdičkou

7 TESCO Standard pro výrobu potravin Účel standardu v Tesco se zavazuje, že zajistí, aby produkty vyráběné našimi dodavateli byly nezávadné, splňovaly požadavky zákonů a měly schválenou kvalitu. Pracovní podmínky zaměstnanců u našich dodavatelů musí být v souladu s Tesco etickými požadavky v Standard pro výrobu potravin Tesco (TFMS) nastavuje požadavky, které musí dodavatelé splňovat v Za žádných okolností shoda se standardem nenahrazuje povinnost vyhovět požadavkům zákona v zemi výroby nebo v zemi, kde je plánován prodej. Shoda se standardem je dodatečnou povinností k závazku dodavatele vyrábět bezpečný a legální produkt Mikrobiologické a toxikologické okénko 37 Mikrobiologie potravin Bezpečnost potravin je úzce spojena s problematikou původců alimentárních onemocnění v Významní původci alimentárních infekcí v Významní původci alimentární intoxikací v Indikátorové mikroorganismy Mikrobiologie potravin Významní původci alimentárních infekcí Salmonella spp. Campylobacter spp. Listeria monocytogenes Významní původci alimentárních infekcí Salmonella spp. Celosvětově patří mezi nejvýznamnější patogeny způsobující onemocnění z potravin Druhé nejčastější onemocnění z potravin Významné jsou zoopatogenní kmeny salmonel - nejběžnější původce nákaz Schopnost vytvářet na površích biofilm Výskyt v surovinách a potravinách, prevence Běžný výskyt v zažívacím traktu ptáků, plazů, zvířat a člověka, jsou vylučovány fekáliemi a kontaminují životní prostředí a potraviny Vejce, syrové maso (drůbeží a vepřové), cukrářské a lahůdkářské výrobky - vysoký podíl ruční práce, syrové mléko Hraniční hodnota aktivity vody pro množení je 0,92 - přežívají i v potravinách s nižší a w (sušené mléko, čokoláda, koření apod.) Vyloučení sekundární kontaminace, hygienická pravidla, teplené opracování, chladírenský řetězec Významní původci alimentárních infekcí Campylobacter spp. Nejčastější původce onemocnění Významná je skupina termofilních kampylobakterů Potraty a průjmové onemocnění Výskyt v surovinách a potravinách, prevence Zažívací trakt hospodářská zvířat, ptáků i člověka Syrové potraviny živočišného původu, zelenina (rizikem je hnojení statkovými hnojivy), drůbeží produkty (nedostatečně tepelně opracované drůbeží maso), nepasterované mléko, sekundární kontaminace Součástí střevní mikroflóry, odkud se dostává do prostředí porážek. Ve střevním obsahu brojlerů se nachází v průměru KTJ.g -1 kampylobakterů Důkladné tepelné opracování, zamezení křížové kontaminace, osobní hygiena a provozní hygiena V suchém prostředí nepřežívá

8 Významní původci alimentárních infekcí Listeria monocytogenes Onemocnění postihuje zejména osoby se sníženou imunitou Není příliš časté onemocnění, ale řada případů může končit fatálně Vytváří mnohovrstevný biofilm Vyvolává 3 formy onemocnění: gastrointestinální forma, systémová listerióza a potraty a neonatální listerióza. Roste v širokém rozmezí teplot 1 45 C Výskyt v surovinách a potravinách, prevence Syrové maso a vařené masné výrobky, syrová zelenina, ryby (zejména uzené), syrové mléko a mléčné výrobky (zejména některé druhy sýrů sýry zrající pod mazem, sýry s plísní na povrchu a sýry s plísní v těstě), lahůdkářské výrobky Dobrá hygienická úroveň v chovech hospodářských zvířat a zkrmování kvalitních krmiv, zejména řádně prokysaných siláží Chladírenské teploty jsou pro listerie příznivé, přežívají také mražení Mikrobiologie potravin Významní původci alimentární intoxikací Staphylococcus aureus Bacillus cereus Významní původci alimentární intoxikací Významní původci alimentární intoxikací Staphylococcus aureus Nízký počet onemocnění Vytváří biofilm Kožní záněty, alimentární onemocnění, pneumonie, osteomyelitidy, syndrom toxického šoku, syndrom opařené kůže, abscesy, bakteriální endokarditidy a sepse Onemocnění z potravin - stafylokokové enterotoxiny (SEs) Výskyt v surovinách a potravinách, prevence Hlavním zdrojem kontaminace syrového mléka jsou klinické a subklinické stafylokokové mastitidy Kontaminace potravin především sekundárně - nástroje a pracovníci, také ale ze zvířat a prostředí Mléčné výrobky, lahůdky, pudinky a salátové dresinky, maso, šunky, ryby a mořské plody Největší riziko kontaminace je u potravin s vysokým podílem ruční práce Chladírenský řetězec, pasterace, dodržování osobní hygieny Bacillus Cereus Producent celé řady toxinů Významný původce kažení potravin, zejména mléčných výrobků Vzhledem k produkci termorezistentních spor se podílí na kažení pasterovaných, příp. sterilizovaných výrobků. Onemocnění - emetický a diarhogenní syndrom Odolné spory - vysoká teplota Výskyt v surovinách a potravinách, prevence Mléko, maso a potraviny rostlinného původu Emetický syndrom bývá obvykle spojen s konzumací těstovin a rýže, dále masa (hovězí, vepřové), mléčných pudinků a kojenecké výživy Diarhogenní syndrom obvykle izolován z masa a masných výrobků, ryb, omáček, zeleniny (např. kukuřice), vařených brambor a mléčných výrobků Skladování potravin a hotových pokrmů při teplotách, které neumožňují vyklíčení spor (pod 4 C nebo nad 60 C) Mikrobiologie Indikátorové mikroorganismy v určují hygienický stav prostředí a potravin Enterobacteriaceae E. coli enterokoky Indikátorové mikroorganismy Kvasinky a plísně CPM CPM - stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně aerobních MO (bakterie, kvasinky, plísně) Výsledkem je stanovení počtu KTJ v 1 ml/g výrobku (1KTJ může obsahovat i několik desítek buněk)

9 Toxikologie potravin Toxikologie je věda zabývající se studiem nepříznivých účinků toxických látek na živý organismus Velká část toxikologicky významných látek se k člověku dostane právě přes potravinové řetězce a následně může ohrozit nebo poškodit jeho zdraví Mykotoxiny Kovy a další látky Aditiva Pesticidy Mykotoxiny Sekundární metabolity toxinogenních plísní Známo přes 300 mykotoxinů; asi 20 toxikologicky významných Dle odhadů FAO kontaminováno až 25 % konzumovaných potravin Zdroje: Předsklizňová nebo posklizňová kontaminace plodin (hl. cereálie, olejniny) Potraviny živočišného původu po zkrmování kontaminovaných krmiv (mléko, maso) Důležitá prevence při pěstování, skladování zemědělských plodin Rychlé a účinné vysušení sklizených plodin a správné skladování Použití přípravků proti plísním během zemědělské prvovýroby Mykotoxiny Aflatoxiny (kukuřice, podzemnice olejná, pistácie, ořechy, hrozinky, fíky, koření ) Ochratoxiny (obiloviny, cereální výrobky; luštěniny, káva, kakao, víno, hrozinky, ořechy, koření) Deoxynivalenol (obiloviny - DON je nejběžnější mykotoxin kontaminující potraviny z obilovin) Zearalenon (kukuřice, obiloviny) stabilní snadno dochází k přenosu do cereálních výrobků (chleba, sladu a piva), nejvíce kontaminované povrchové vrstvy (tzn. např. v bílé mouce je obsah nižší) Fumonisiny (cereálie, kukuřice) Patulin (jablka, hrozny, pomeranče) Kovy a další látky Rtuť produkty rybolovu Olovo maso, droby, špenát, salát, mrkev, víno, tuky a oleje Kadmium maso, játra, ledviny, svalovina ryb, obiloviny, sojové boby, listová zelenina Cín konzervované potraviny Dioxiny a PCB maso a masné výrobky, svalovina ryb, slepičí vejce, živočišný tuk PAU oleje a tuky, kakaové boby, uzené maso a uzené výrobky Aditiva a pesticidy Aditiva Sloučeniny nebo jejich směsi, které se k potravině záměrně přidávají při výrobě, zpracování, skladování nebo balení za účelem udržení nebo zvýšení jejich kvality Legislativní předpis č. 1333/2008 Pesticidy Přípravky na ochranu rostlin Aplikace = kritický bod Dodržení hektarových dávek, aplikace pouze na určené rostliny Dodržení bezpečné vzdálenosti od vodních zdrojů Správná likvidace zbytků a obalů, použití ochranných pomůcek Výstavba systému HACCP Programy nezbytných předpokladů Rezidua v potravinách - nařízení č. 396/2005 o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu 53 9

10 Než začnete systém HACCP zavádět Programy nezbytných předpokladů Nutné zajistit vhodné prostředí pro výrobu bezpečných potravin prostřednictvím tzv. programů nezbytných předpokladů (PNP) Pravidla správné praxe Požadavky platných právních předpisů Zásady Codex Alimentarius Mezinárodní nebo oborové normy Situační plán budov a technického vybavení Areál organizace, pracovní prostor, zařízení pro pracovníky Zásobování zdroji Odstraňování odpadu Vhodnost zařízení Zamezení křížové kontaminaci Čištění a sanitace Opatření proti škůdcům Osobní hygiena a další PNP - příklady z Tesco Standardu Musí být implementována kontrola prostředí a postupů potřebných pro výrobu bezpečných a legálních potravin. Tato musí zahrnovat dobrou výrobní praxi v celém závodu = Programy nezbytných předpokladů Tyto programy mohou zahrnovat následující (nemusí tvořit úplný seznam): Osobní hygiena Školení zaměstnanců Kontrola škůdců Kontrola skla/tvrdých plastů Kontrola odpadů Postupy údržby Pro programy předběžných opatření musí být jasně identifikovaná a dokumentovaná kontrolní opatření a měřící postupy Výstavba systému HACCP Metodický postup zavádění + požadavky Tesco standardu Příklady 57 Informace o potravinářském podniku Informace před zahájením certifikačního auditu Charakteristika potravinářského podniku v Kontaktní informace, organizační schéma, počet směn, počet pracovníků atp. Potraviny (skupiny potravin) v podniku zpracovávané, vyráběné, skladované, dopravované, prodávané či jinak manipulované v V dokumentech uvedeny suroviny a potraviny, procesy a provozní lokality Evidence systému HACCP Metodický postup zavádění 1. Závazky a úkoly provozovatele potravinářského podniku (PPP) 2. Vymezení činnosti 3. Sestavení týmu bezpečnosti potravin (HACCP) 4. Provedení popisu výrobku - informace o potravinách 5. Identifikace zamýšleného použití 6. Sestavení diagramu výrobního procesu 7. Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu 8. CA princip 1 Provedení analýzy nebezpečí 9. CA princip 2 Stanovení kritických bodů

11 Metodický postup zavádění 10. CA princip 3 Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod 11. CA princip 4 Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech 12. CA princip 5 Vymezení nápravných opatření pro každý CCP 13. CA princip 6 Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů 14. CA princip 7 Zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů 15. Zavedení školení pracovníků Úvod do případových studií Pro účely tohoto školení byla vytvořena imaginární společnost MEAT STAR s.r.o. Střední společnost (60 zaměstnanců) Výroba tepelně opracovaných masných výrobků Další stručné informace jsou uvedeny v úvodu Příručky kvality Závazky a úkoly PPP 1.1 Závazek PPP PPP odpovídá za bezpečnost potravin PPP konečný odpovědný článek za politiku ve vztahu k zajištění bezpečnosti potravin Formulování, prosazování, zdůvodňování, šíření a periodické ověřování zavedení politiky PPP musí poskytnout důkaz o své angažovanosti k vývoji a zlepšování systému HACCP Vytváření předpokladů pro systém HACCP, stanovení politiky a cílů ve vztahu k systému HACCP Plánované přezkoumávání stavu řízení systému HACCP, hodnocení nutnosti změn v systému řízení HACCP Zajišťování dostupnosti potřebných zdrojů Stanovení politiky bezpečnosti potravin Vytváří ji vrcholové vedení společnosti Politika ve vztahu k potravinovému řetězci Ve vztahu k obchodním cílům organizace Ve vztahu k legislativním požadavkům Sdělování politiky Přezkoumání Měřitelné cíle VELKÁ FIRMA NAŠE FIRMA Zadání: Pro každou oblast politiky bezpečnosti potravin navrhněte do předloženého formuláře alespoň 3 možné cíle Čas na přípravu: cca 5 min Případová studie č. 1 Možné řešení 65 11

12 1.2 Úkoly, odpovědnost a pravomoci PPP musí určit a formulovat odpovědnost a pravomoci ve vztahu k zajištění bezpečnosti potravin v Poskytnutí důkazu PPP musí určit a formulovat odpovědnosti a povinnosti všech osob vstupujících do provozu 1.3 Stanovení odpovědné osoby PPP musí dokladovat, že pověřil člena vedení, který bez ohledu na jiné odpovědnosti musí mít odpovědnosti a pravomoci k zajištění funkčního systému HACCP = představitel vedení pro bezpečnost potravin (pro HACCP) Odpovědnost za zavedení, uplatňování a aktualizaci systému Důkaz o ustanovení této osoby Vymezení činnosti 3. Sestavení týmu bezpečnosti potravin (tým HACCP) Veškeré oblasti činností ve vztahu k výrobě, zpracování a distribuci potravin Definované činnosti musí být zahrnuty v systému HACCP Vymezení lokalit Stanovení vedoucího Multi-disciplinární znalosti a zkušenosti Dokumentované požadavky na znalosti Vytváří, uplatňuje a aktualizuje systém Sdělují výsledky a postřehy vrcholovému managementu Vedoucí týmu zajišťuje vhodný výcvik týmu Představitel vedení pro HACCP musí být členem týmu Přínos externího poradce Důkaz o jmenování Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Musí být zaveden účinný a přesný plán HACCP. Plán HACCP musí být založen na principech Codex Alimentarius a musí se odvolávat na příslušnou legislativu, zásady správné výrobní praxe nebo směrnice TESCO Plán HACCP musí zahrnovat podrobný rozsah uvedený v následujících sekcích Systém HACCP musí být vytvořen multidisciplinárním týmem, který musí mít odpovídající znalosti a zkušenosti s produktem. V případě, že společnost nemá vlastní vhodné odborné zkušenosti, může být využit externí specialista. Řízení systému HACCP zůstává zodpovědností společnosti Nejméně jeden člen týmu musí mít úplnou a uznanou kvalifikaci (minimálně Střední úroveň HACCP nebo srovnatelnou) a ostatní členové musí být vhodně školeni. Školení střední úrovně by se mělo skládat z dvoudenního kurzu, zakončeného povinnou zkouškou. Musí být zvážen program přeškolování pro zajištění obnovování vědomostí ASPN Nejméně jeden ze členů HACCP týmu absolvoval uznaný kurz Pokročilý HACCP. Opakovací školení HACCP teamu je prováděno 1x ročně bez ohledu na případné změny v procesu

13 4. Popis výrobku Popis konečného produktu Složení potravin (použité suroviny, přídatné látky, látky k aromatizaci) Princip, na němž je založena údržnost potraviny Balení Trvanlivost a skladovací podmínky Způsoby a podmínky distribuce Způsob úpravy před konzumací Důkaz o způsobu stanovení trvanlivosti (DMT/DP) Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Musí být dokumentován úplný popis produktu včetně odpovídajících bezpečnostních informací, např.: Složení Původ přísad Fyzikální nebo chemické složení (např. aw, ph atd.) Úprava a zpracování (např. ohřev, mražení, solení) Balení (např. ochranná atmosféra, vakuum) Skladovací a přepravní podmínky (např. při specifikované teplotě) Trvanlivost a požadovaná záruční doba Instrukce pro použití Musí být definováno zamýšlené použití produktu pro konečného uživatele nebo konzumenta a musí být zvážena vhodnost pro citlivé skupiny zákazníků např. kojenci, senioři, alergici Popis výrobku Popis (specifikace) surovin Chemické, biologické a fyz. vlastnosti Složení včetně přídatných a pomocných látek Původ a způsob výroby Způsob dodávky, balení a podmínky skladování Způsob úpravy Požadavky na surovinu (kriteria) Popis (specifikace) kontaktních materiálů Případová studie č. 2 Zadání: Prověřte předložené specifikace surovin Čas na přípravu: cca 5 min Ukázka Specifikace surovin Tesco Identifikace zamýšleného použití Očekávané použití Stanovení cílových skupin spotřebitelů Negativní skupiny spotřebitelů Zvážení možného nesprávného použití spotřebitelem Pozor na alergeny a GMO Alergeny Alergizující potraviny dle vyhlášky 113/2005 Sb., o označování potravin Obilniny obsahující gluten pšenice, žito, oves, ječmen a produkty z nich vyrobené Korýši (krabi, ústřice, krevety, raci, atd.) Vejce a vaječné produkty Ryby a rybí produkty Arašídy Sója a jejich produkty Mléko a mléčné produkty (laktóza, syrovátka, kasein, atd.) Ořechy a jejich produkty (mandle, para-ořechy, kaštany, lískové ořechy, vlašské ořechy, pistácie, kešu ořechy, atd.) Celer Hořčice Sezamová semínka Siřičitany v koncentraci 10mg/kg a více Vlčí bob Měkkýši

14 Alergeny Výrobce má povinnost informovat spotřebitele o alergenních složkách na obale (pokud nejsou jednoznačně uvedeny prostřednictvím názvu potraviny nebo v jejím složení) Nově od budou muset být alergeny zvýrazněny jasně v seznamu složek - tučné písmo, jiný styl písma, podtržení atp. GMO Geneticky Modifikované Organismy Výrobek s GM příměsí se na obale nemusí uvádět tehdy, pokud obsah GM příměsi nepřesáhne 0,9% POZOR! Týká se ale pouze nezáměrných a technicky nevyhnutelných příměsí. Záměrné GM příměsi se musí na obalu uvádět bez ohledu na obsah Nařízení č. 1829/ o GM potravinách a krmivech Nařízení č. 1830/ o sledovatelnosti a označování GMO Značení potravin - legislativa Jaké předpisy tedy platí? Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků Komoditní a prováděcí vyhlášky Nařízení EP a Rady č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům Nařízení Komise (ES) č. 41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku Pozor na výživová a zdravotní tvrzení V současné chvíli si mohou výrobci vybrat, zda aplikují nová pravidla označování na svoje výrobky. Toto značení však nesmí být v rozporu s požadavky stávajících právních předpisů Od roky po vstupu nařízení v platnost: v datum 1. aplikace nařízení výrobci musí splňovat požadavky nařízení s výjimkou nutričního značení, pokud se dobrovolně nerozhodli již dříve aplikovat nutriční značení podle tohoto nařízení. Od let po vstupu nařízení v platnost v datum 2. aplikace - výrobci musí splňovat požadavky nařízení včetně nutričního značení Časová osa Diagram výrobního procesu Zadání: Posuďte správnost značení u předložených výrobků Čas na přípravu: cca 10 min Případová studie č. 3 Veškeré výrobní kroky Externě zajištěné procesy, nakupované služby Vstupy a skladování surovin, obalů, meziproduktů Výstupy odpadů, přepracování výrobků Tok osob, materiálu, surovin Vyznačení čistých a nečistých zón Křížení cest 84 14

15 7. Potvrzení diagramu za provozu Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Ve všech etapách a provozních hodinách Provádí tým HACCP (tým bezpečnosti potravin) Provede záznam Musí být sestaven průtokový diagram, pokrývající všechny kroky postupu včetně přepracování (reworku), vody, pokud se používá a odpadů. Tento diagram může být obecný, ale je nezbytné, aby byly zahrnuty všechny kroky procesu Diagram musí být ověřen přímo ve výrobě Analýza nebezpečí Zadání: Dle informací o společnosti doplňte chybějící kroky do proudového diagramu. Čas na přípravu: cca 15 min Případová studie č. 4 Klíčový význam Pro každý výrobek a krok diagramu musí být identifikována nebezpečí Vstupy do analýzy nebezpečí: Popis výrobku Zkušenosti, odborná literatura Epidemiologické informace Informace z potravinového řetězce (RASFF) Problémy konkurenčních výrobků Reklamace Prováděné analýzy surovin a výrobků Výsledky ověřování systému Analýza nebezpečí - RASFF RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed - (systém rychlého varování pro potraviny a krmiva) Systém sloužící pro hlášení přímého nebo nepřímého rizika pro lidské zdraví pocházejícího z potraviny nebo krmiva Předávání info v rámci EU Národní kontaktní místo pro ČR zřízeno při SZPI v Brně Kritéria pro oznámení systémem RASFF Členové sítě RASFF 8. Analýza nebezpečí - RASFF

16 8. Analýza nebezpečí Typy nebezpečí: Biologické (B): MO, viry, parazité, alergeny, škůdci, GMO,... Chemické (CH): kontaminanty, toxiny, čistící látky, rezidua pesticidů atd Analýza nebezpečí Typy nebezpečí: Fyzikální (F): sklo, dřevo, kov, vlasy, plast, kamínky Analýza nebezpečí - vstupní materiál Na provedení analýzy nebezpečí vstupních surovin a materiálů je kladen stále větší důraz aféra s koňským masem, technická sůl z Polska Vhodné posuzovat jednotlivé suroviny, případně skupiny surovin Vhodné zařadit i hodnocení dodavatelů Případová studie č. 5 Zadání: 1. Vyberte 3 nejvýznamnější suroviny vstupující do Vaší výroby a definujte relevantní očekávaná nebezpečí 2. Definujte nebezpečí pro: sušené mléko, mouku, slaninu, krevety Čas na přípravu: 1) cca 10 min 2) cca 10 min Analýza nebezpečí Stanovení ovládacích opatření k jednotlivým nebezpečím Ovládací opatření Nebezpečí Ovládací opatření Zabrání, vyloučí nebo sníží výskyt nebezpečí na přijatelnou mez Ovládací opatření Kombinace Osobní hygiena V rámci programů nezbytných předpokladů Deratizace Sanitace B CH F Odpady Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Všechna možná nebezpečí, která mohou být odůvodněně očekávána, musí být identifikována pro každý krok procesu a pro každý produkt Zjištěná nebezpečí musí být specifická pro daný krok procesu, obecné popisy jako cizí předmět a mikroorganismy nejsou dostačující HACCP tým musí provést analýzu nebezpečí, aby zjistil rizika, kterým je třeba předejít, eliminovat je nebo snížit na přijatelnou úroveň Analýza nebezpečí musí zahrnovat: Pravděpodobný výskyt a závažnost Přežití a množení mikroorganismů Přítomnost nebo produkci toxinů, chemikálií nebo cizích předmětů a alergenů Možnost znehodnocení/ úmyslné kontaminace

17 Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin 8. Analýza nebezpečí Tým HACCP musí určit, zda existující předběžná opatření adekvátně řídí zjištěná nebezpečí Potom musí tým HACCP zvážit kontrolní opatření pro zbylá nebezpečí, pokud nějaká jsou, která mohou být použita k prevenci, eliminaci a snížení nebezpečí na přijatelnou úroveň Pokud nelze zajistit kontrolní opatření, produkt/postup musí být změněn tak, aby mohlo být kontrolní opatření uskutečněno Dokumentace musí odkazovat na specifická předběžná opatření spíše než obecný komentář např. Předběžná opatření Posouzení nebezpečí za účelem, zda je jeho vyloučení nebo snížení na přijatelnou úroveň podstatné pro výrobu bezpečných potravin a zda se musí řídit Popsání metody posouzení v v Závažnost a pravděpodobnost Komentář Analýza nebezpečí 8. Analýza nebezpečí Kategorizace závažnosti Kategorie A Původci mírných onemocnění nebo úrazů (spotřebitel obvykle nevyhledá lékařskou pomoc) B: mikroorganismy produkující toxiny Bacilllus spp., Clostridium perfirngens, Staphylococcusaureus CH: toxiny, většina těžkých kovů (olovo, kadmium) F: kaménky, třísky, pecky z ovoce, zbytky úklidových pomůcek, měkký plast Kategorizace závažnosti Kategorie B Původci vážných nebo chronických nemocí a úrazů (spotřebitel navštíví lékaře, není nutná hospitalizace) B: mikroorganismy např. Campylobacter, indikátorové MO, koliformní bakterie, Shigella CH: rezidua sanitačních prostředků, alergeny F: sklo, kov Kategorie C Původci ohrožující život (hospitalizace v nemocnici, možnost úmrtí) B: mikroorganismy např. Clostridium botulinum, Salmonella spp., E. coli O157, L. monocytogenes Analýza nebezpečí 8. Analýza nebezpečí Kategorizace pravděpodobnosti Kategorie 1 Velmi zřídka, nebyla zjištěna v organizaci, nízká pravděpodobnost výskytu nebezpečí Výstupy z analýzy nebezpečí: Identifikace a posouzení všech nebezpečí Seznam nebezpečí natolik závažných, že mohou vyvolat onemocnění nebo zranění, pokud nejsou efektivně ovládána Kategorie 2 Častější riziko výskytu, střední pravděpodobnost výskytu nebezpečí Kategorie 3 Pravděpodobnost uplatnění nebezpečí je vysoká, každodenní Analýza nebezpečí je "živý organismus", mění se v závislosti na změně prostředí a pracovníků

18 9. Stanovení kritických bodů CCP = technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí 9. Stanovení kritických bodů Musí vycházet z analýzy nebezpečí Je posuzováno, zda je nebezpečí natolik závažné, aby musel být stanoven CCP Způsoby stanovení a rozhodování o CCP se musí dokumentovat Součin/součet pravděpodobnosti a závažnosti Rozhodovací diagram dle Codex Alimentarius Určení rizikového čísla...atd Stanovení kritických bodů 9. Stanovení kritických bodů Stanovení CCP dle pravděpodobnosti a závažnosti Závažnost C1 C2 C3 B1 B2 B3 A1 A2 A3 Pravděpodobnost Čím méně CCP, tím jednodušší systém sledování a ověřování Možnost stanovit CP - kontrolní body - menší důležitost Musí být záznamy z rozhodování o CCP A1, B1, A2 lze řešit SVP, programy nezbytných předpokladů A3, B2 a C1 lze řešit jako CP C2 a B3 lze řešit jako CCP C3 znamená vysokou pravděpodobnost a závažnost nebezpečí a vyžaduje přepracování Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro CCP Případová studie č. 6 Zadání: Doplňte chybějící části analýzy nebezpečí a zhodnocení rizik tepelně opracovaného masného výrobku KONFIRMÁK Čas na přípravu: cca 15 min Pro každý CCP, jeden nebo více znaků Znak = veličina či parametr Každému znaku jsou přiřazeny hodnoty kritických mezí, jejichž překonání indikuje opuštění zvládnutého stavu Znaky a hodnoty objektivní a měřitelné Hodnoty kritických mezí v provozních podmínkách reálné Např. teplota 70 C po dobu min. 10 min

19 Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Pro stanovení, jestli jsou provedená opatření CCP (Kritické kontrolní body) musí být využito rozhodovací schéma dle Codexu nebo srovnatelné Kritické meze musí být definované a validované, aby bylo zřejmé, že produkt je bezpečný. Výroba musí být schopná nepřetržitého provozu v rámci definovaných mezí Kritické meze musí být měřitelné a oprávnění pro jejich užití musí být dokumentováno 11. Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v CCP Pro každý CCP musí být vytvořen systém sledování Stanovení měřících přístrojů Použitelné kalibrační metody Frekvence sledování Odpovědnost za sledování Odpovědnost za hodnocení výsledků sledování Určení způsobu záznamů Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v CCP Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Metody monitoringu musí být rychlé a musí umožnit rychle reagovat na případné překročení kritických mezí Např. laboratorní rozbory výrobků, stěrů ze zařízení (kontrola čistoty výrobního zařízení) nesplňuje tuto podmínku Musí být stanoveny monitorovací postupy pro každý CCP, aby bylo zajištěno, že měřené hodnoty jsou mimo kritické meze Monitorovací postupy musí být schopny prokázat kontrolu a detekovat ztrátu kontroly CCP Pro monitorovací zařízení musí být zváženy limity přesnosti a tolerance, např. tolerance při měření teploty Monitorovací postupy musí zahrnovat detaily o tom, jak mají být měření prováděna a s jakou četností Záznamy měření musí být podepsány osobou, která měření kontroluje a poté ověřeny oprávněnou osobou Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin 12. Stanovení nápravných opatření pro každý CCP Pokud se hodnoty v CCP odlišují od kritických mezí, je nutné zavést nápravná opatření, která musí být detailně zdokumentována týmem HACCP Nápravná opatření musí potvrdit, že CCP je pod kontrolou a jakýkoli materiál, který mohl být vyroben, zatímco byl CCP mimo kontrolu, musí být identifikován, zajištěn a musí být provedeno vyhodnocení rizika v plném rozsahu. Pokud jsou o produktu nebo materiálech pochybnosti, musí být zlikvidovány Pokud hodnocení rizika ukazuje na pochybnosti pro bezpečnost výrobku, tento nesmí být dodán do Tesco bez předchozího prodiskutování a předložení dokumentovaných důkazů odpovídajícímu Tesco TM pro potvrzení, že produkt je bezpečný K uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze Stanovení druhu opatření Stanovení odpovědnosti osob Záznamy Druh opatření Odpovědnost Záznamy

20 12. Stanovení nápravných opatření pro každý CCP Určení způsobu zacházení s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu, tzn. výrobek potenciálně ne zcela bezpečný Např. přepracování výrobku, použití k dalšímu zpracování, zničení a/nebo odstranění jako odpad Případová studie č. 7 Zadání: Prověřte správnost a úplnost popisů CCP a CP naší společnosti. Čas na přípravu: cca 10 min Ukázky popisu CCP Příklad 1 Příklad Ověřovací postupy Případová studie č. 8 Zadání: Vyberte Váš kritický kontrolní bod a proveďte jeho úplný popis. Vysvětlete, z jakého důvodu je vybraný krok kritickým kontrolním bodem Čas na přípravu: cca 10 min Vytvořte popis kritického kontrolního bodu pokrývající relevantní očekávaná nebezpečí pro příjem surovin - mleté maso, arašídy Čas na přípravu: cca 10 min Účel: zjištění správnosti plánu a účinnosti systému HACCP - frekvence minimálně 1x za 2 roky Ověření metod a postupů sledování - ověřovací čidla, jiné metody... Ověření správnosti plánu HACCP - jednotlivých jeho prvků Ověřování funkce systému HACCP - laboratorní rozbory, vyhodnocení reklamací, senzorické analýzy výrobků atp. Systém interních auditů - frekvence 1x ročně Ověřovací postupy Ověřování metod sledování na CCP Použití jiné kontrolní metody a srovnání výsledků (např. použití rychlých metod a ověření tradiční metodou) Použití stejné kontrolní metody, ale jiného pracovníka Kalibrace měřícího zařízení Porovnání výsledků s externí laboratoří Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Plán HACCP musí být přezkoumán při nejbližší příležitosti po akceptování odchylky z nastavených kritických hodnot Zaměstnanci v závodu, kteří měří CCP, musí rozumět HACCP a mít odborné školení o nejnovější verzi odpovídajících monitorovacích postupů ASPN Všichni zaměstnanci ve výrobě by měli mít základní povědomí o HACCP a o tom, jakou má spojitost s prostředím, ve kterém pracují Tým HACCP musí určit, zda existující předběžná opatření adekvátně řídí zjištěná nebezpečí