KVALITA JAČMEŇA Z POHĽADU SPRACOVATEĽA

Transkript

1 Heineken Slovensko Sladovne, a.s. Konferencia: EFEKTÍVNE PESTOVANIE SLADOVNÍCKEHO JAČMEŇA NA SLOVENSKU KVALITA JAČMEŇA Z POHĽADU SPRACOVATEĽA RNDr. Martina Justinová, Technológ výroby sladu , Agroinštitút Nitra 1

2 Heineken Slovensko Sladovne, a.s. začiatok prevádzky/akvizícia Heineken lokalita finálny výrobok výrobná kapacita sladu r.1967/r.1995 sladovňa: Hurbanovo jačmenné silo: Ivánka pri Nitre svetlý slad (Heineken A,B,C kvalita) ton max. potreba jačmeňa/rok trhová pozícia tržba r.2011 investície r ton dodávateľ sladu pre stredoeurópsky región 39,45 mil. EUR 34 mil. EUR počet zamestnancov 54 priemerný vek zamestnancov 45 pomer pohlaví Ž/M 11/43 HSS vyrába 60 % sladu z celkovej produkcie Slovenska 15% ročnej produkcie sa spotrebuje v pivovare Hurbanove, 85% sa exportuje 2

3 Heineken Slovensko Sladovne, a.s. vo svete Heineken sladovní Ruisbroek BE Grajales MX HSS SK Vialonga PT Aba NG Thessaloniki GR 6-October EG Patras GR Sterlitamak RU Irkutsk RU Rechitsa BY Spol. Heineken potrebuje ročne približne 2 milióny ton sladu, z toho ton (33%) dodáva 11 vlastných sladovní Cirok

4 ton Sladovnícky jačmeň na Slovensku ha Malting barley Total barley Acreage 0

5 Jačmeň ako surovina na výrobu sladu Čo je jačmeň? jednoročná obilnina, patriaca do čeľade Lipnicovité, jedna z prvých domestikovaných plodín, prvé začiatky pestovania siahajú do obdobia rokov pred n.l. Prečo je jačmeň hlavnou zložkou pre varenie piva? zrno jačmeňa má optimálne chemické zloženie, chránené obalmi Kvalita sladu je podmienená kvalitou sladovaného jačmeňa a technologickým procesom sladovania. ovos je pre kone, pšenica na koláče a jačmeň do piva! 5

6 Jačmeň ako surovina na výrobu sladu Zrno jačmeňa obsahuje 80-88% sušiny a % vody. Chemické zloženie zrna jačmeňa: Škrob je dôležitý pre výrobu sladu! 6

7 Jačmeň siaty: 1. Dvojradový (symetrické zrno) 2. Viacradový (asymetrické zrno) Rozdelenie sladu podľa: 1. Farby sladu: Forma jačmeňa: 1. Jarná (Marec-Júl; 2R) 2. Ozimná (September-Júl; 2,4R) Využite jačmeňa: 1. Sladovnícky 2. Kŕmny Odrody jačmeňa: Malz, Kangoo, Ebson, Sebastian,... Svetlý (plzenský) Mníchovský Karamelový Farebný Zloženia: Farbiaci slad Diastatický slad Proteolytický slad... 7

8 Odrody jačmeňa vhodné na sladovnícke účely Slovensko, Česko, Maďarsko Akceptované odrody Akceptované odrody v limitovanom množstve Neakceptovateľné odrody Skúšané odrody 2-radový jarný sladovnícky Kangoo Sebastian Signora Marthe Malz Prestige Scarlet Bambina Bojos Laudis Ebson Xanadu Jubilant Ezer Passadena Expres Levan Tolar Laudis Bambina Sunshine Odyssey 2-radový ozimný sladovnícky jačmeň Malwinta WIntmalt Vanessa Nectaria Violetta Graziosa Calypso Casanova Scala Corbina 8

9 naklíčené a vysušené obilné zrno hlavná surovina pri výrobe piva produkt bez prísad, konzervačných látok a farbív jeden z najvýznamnejších exportných agrokomodít SR Čo je slad a ako vzniká? Proces sladovania závisí od odrody jačmeňa a jeho kvalitatívnych parametrov! jačmeň slad 9 pivo

10 Schéma výroby sladu Príjem jačmeňa Výroba sladu Expedícia sladu Máčanie jačmeňa (1 deň) Nové klíčiarne 303 ton/deň Hvozdenie sladu (1 deň) Klíčenie jačmeňa (5 dní) 10

11 Technologické fázy sladovania nečistený jačmeň vyčistený jačmeň zamočený jačmeň 2.deň klíčenia 5.deň klíčenia hotový slad 11

12 Jačmeň - surovina Príjem jačmeňa váženie a kontrola kvality presná evidencia množstiev, analyzuje sa každá dodávka, áut/deň predčistenie odstránenie ľahkých, hrubých nečistôt skladovanie skladovacia kapacita: ton (Hurbanovo, Ivánka: 5 síl, 145 buniek) čistenie a triedenie odstránenie zadiny, prachu, zlomkov; 2 mm otvory na sitách váženie presné množstvo na každú zamáčku 12

13 Proces sladovania Výroba sladu Máčanie jačmeňa Cieľ : rovnomerné máčanie jačmeňa s vodou za účelom rýchleho príjmu vody miešanie jačmeňa s vodou vodná fáza náduvníky: cylindrokónické nádoby, ks zvýšenie vlhkosti zrna z 12% na 38%, trvá 2x240 min, prebublávanie vzdušná fáza odsávanie CO2 vyprázdnenie náduvníkov suchá/mokrá vymáčka 13

14 14

15 Proces sladovania Výroba sladu Klíčenie Cieľ: tvorba enzýmov, štiepenie polysacharidov na jednoduchšie cukry vymáčka jačmeňa 1.deň transport z náduvníkov do klíčiacich boxov (Saladin system): Nové klíčiarne: kruhové; Staré kl.: obdľžníkové riadený proces klíčenia: fáza pukavky 2.-3.deň riadený proces rastu, tvorba enzýmov, fáza mladík 4.-5.deň vädnutie korienkov, zníženie enzymatickej aktivity 15

16 Proces sladovania Výroba sladu Hvozdenie Cieľ: znížením vlhkosti zeleného sladu zastaviť enzymatické procesy v zrne Nastieranie transport zeleného sladu z klíčiarní na hvozd, kapacita hvozdov t/deň Proces hvozdenia postupné zvyšovanie teploty až na 80 C; zdroj tepla: zemný plyn Vyprázdňovanie transport sladu do chladiaceho sila 16

17 Slad hotový výrobok Expedícia sladu Odkličovanie odstránenie korienkov (sladový kvet) Kontrola kvality, Skladovanie skladovacia kapacita t: 1 silo, 72 buniek Leštenie odstránenie nečistôt, prachu Váženie a nakladanie dve nakladacie hlavice: kapacita 100 t/h, auto, vagón Kontrola kvality analýza sladu, vystavenie Certifikátu kvality 17

18 Slad hotový výrobok Expedícia sladu Odkličovanie odstránenie korienkov (sladový kvet) Kontrola kvality, Skladovanie skladovacia kapacita t: 1 silo, 72 buniek Leštenie odstránenie nečistôt, prachu Váženie a nakladanie dve nakladacie hlavice: kapacita 100 t/h, auto, vagón Kontrola kvality analýza sladu, vystavenie Certifikátu kvality 18

19 Schéma výroby sladu Riadenie kvality Údržba Nákup jačmeňa Príjem jačmeňa Výroba sladu Expedícia sladu Predaj sladu Máčanie jačmeňa (1 deň) VSTUPNÁ Nové klíčiarne 303 ton/deň KONTROLA = nákupná špecifikácia Hvozdenie sladu (1 deň) Klíčenie jačmeňa (5 dní) 19

20 Kvalita jačmeňa na zamáčku Odrodová čistota, % Klíčivá kapacita, % Vlhkosť, % Podiel 2,5mm, % Prepad 2,2mm, % Bielkoviny, % 20

21 Čo je kľúčový parameter sladovníckeho jačmeňa? Vlhkosť, % Max. 14% Bielkoviny, % 9,5-11,5% Podiel 2,5mm, % Min. 90% Prepad 2,2mm, % Max. 1,5% Klíčivá kapacita, % Min.95% Odrodová čistota, % Min.95% 21

22 Vlhkosť, % Vlhkosť, % Max. 14% Nad 14% - riziko plesní (mykotoxíny) HACCP Preťahovanie síl, Desinsekcia, Kontrola klíčivej kapacity Teploty skladovania optimum do 10 C Skladovanie jačmeňa podľa odrôd, v prípade potreby podľa bielkovín 22

23 Klíčivosť, % Klíčivivá kapacita, % Min. 95% V peroxide vodíka, 5 dní % životaschopných zŕn schopných klíčiť Klíčivivá energia, % Min. 95% Vo vode, 5 dní % klíčiacich zŕn vo vode dôležité pre zamáčanie! 23 Jačmeň v dormancii má nízku klíčivú energiu (H2O), ale klíčivú kapacitu (peroxid) má v rámci špecifikácie!

24 Klíčivosť, % Najdôležitejší ukazovateľ kvality sladovníckeho jačmeňa je: Klíčivá energia! Klíčivosť je schopnosť zrna vyklíčiť za vhodných podmienok a repro- dukovať nové zrno (rastlinu). Má byť čo najväčšia: len z klíčivého zrna sa dá vyrobiť slad. Výrobná dávka jačmeňa musí klíčiť rýchle a jednotne. Ale jačmeň nemá plnú klíčivosť hneď po zbere! Dormancia jačmeňa : obdobie dozrievania zrna a prispôsobenie sa klimatickému cyklu. 24

25 Bielkoviny, % Bielkoviny, % 9,5-11,5% závisí od charakteru úrody Nízke bielkoviny 9,0-9,5% Vysoké bielkoviny 11,8-12,2% Bielkoviny nad 12,2% je ťažké sladovať! Nedosahujeme rozlúštenie sladu (krehkosť sladu = friabilita) a tým aj ostatné parametre v slade! Dlhšia vodná fáza pri máčaní Vyššie teploty klíčenia (18 C) 25

26 Odrodová čistota, % Odrodová čistota, % Min.95 % % čistoty odrody Odrodová stratégia Homogénné zamáčky Nemiešať odrody! Rovnomerné máčanie a klíčenie 26

27 Podiel 2,5 mm, %, Prepad 2,2 mm % Podiel 2,5 mm, % Prepad 2,2 mm, % Min.90 % Max. 1,5% Charakter úrody Homogénné zamáčky Nákupná špecifikácia Rovnomerné máčanie a klíčenie Čistiť jačmeň pred predajom do HSS! 27

28 Kvalita sladu a jeho vplyv na kvalitu piva Extrakt v sušine Charakter úrody Min.80% Priamy vplyv na výťažnosť na varni Prekvas Charakter odrody, úrody 79-83% Vplyv na prekvasenie piva Friabilita, WUP, PUG Charakter odrody, technol.procesu, úrody Min.80% Max.2% Max.5% Vplyv na prekvasenie piva, filtráciu, stabilitu peny, trvanlivosť Farba, Rozpustné bielkoviny, Gushing,... 28

29 29 Ďakujem za pozornosť!