Opakování k izotopovým metodám

Transkript

1 Opakování k izotopovým metodám Co to je izotop? O jakých prvcích mluvíme jako přirozených izotopech? O čem jejich zastoupení vypovídá? Definujte izotopový poměr a relativní izotopový poměr Co znamená izotopová frakcionace? Jak se liší tzv. C3 a C4 rostliny Jaké jsou výhody a omezení/nevýhody izotopových metod? Co znamená tzv. falcovací trojúhelník pro hodnocení šťávy? Které izotopy a jak ovlivňuje trofická úroveň? Z jakých 3 pohledů ověřuje CTL autenticitu zboží? 1

2 Výrobky z ovoce a zeleniny Při posuzování autenticity je třeba vzít v potaz aktuální inovace v oboru: Snižování obsahu přídatných látek Prodloužení trvanlivosti výrobků, zlepšení stability Zvyšování výživové hodnoty, využití výživových a zdravotních tvrzení Návrat k původním recepturám Využití netradičních surovin

3 Ovocné pomazánky u těchto výrobků se ještě stále setkáváme s jednoduchým falšováním jako je např. nedodržení ovocného podílu (350g/kg) chybná deklarace použitého druhu (bobulové ovoce, povidla), uvedení vícedruhové ovocné pomazánky jako jednodruhová (obvykle zamlčení jablek) u povidel se obvykle jedná o nedržení požadované hodnoty obsahu švestek (1700 g na 1 kg výrobku) a nedeklarovaný přídavek jablek vědomé nebo použití neautentické suroviny (ovocný druh, nedodržení poměru ovoce/cukr, úmyslný přídavek cukru nebo sirupů nebo vody, maskování nižšího ovocného podílu přídavkem přírodních anthokyanů nebo bezinkového extraktu)

4 Stanovení ovocného podílu zatížené chybou s ohledem na variabilní složení výrobku organické kyseliny barviva ovoce * džemy, povidla, pyré zahušťovadla aromata džem - potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody, pulpy a dřeně, nebo přírodních sladidel, vody a dřeně, jednoho nebo více druhů ovoce, přivedené do vhodné rosolovité konzistence sladidla Složení: jablka, jahody, cukr, kyselina citrónová

5 Přepočet na uzanční hodnoty refrakce HAMÉ s r o Kunovice banán mango pomeranč jablko refrakce (brix) podle AIJN obsah cukrů podle Food Chemistry (%) 20 12,5 8,3 11,1 obsah cukrů podle USDA (%) 22,8 14,98 11,75 12,76 refrakce (brix) podle CA není 13,5 11,2 11,5 Přepočet na složení podle AIJN min. Zastoupení refrakce složek (%) směs 2 jedn. receptura Jablečná dřeň BIO 10% kg ,2 Banánová dřeň BIO 10% kg ,2 Mango dřeň BIO 10% kg ,6 Pomerančový koncentrát BIO 10% kg ,4 Jablečný koncentrát BIO 10% kg ,2 Ovesná celozrnná mouka BIO kg ,0 Ovesná celozrnná křupka Extrudo Bečice jemná S2 kg ,0 voda ze zředěné dřeně kg , ROSSMENN Výrobek :kojenecká výživa Ovocná směs s celozrnnou obilninou KV ovocná -jablko banán mango přepočet na složení podle USDA min. Zastoupení refrakce složek (%) směs 2 jedn. recept. Jablečná dřeň BIO 10% kg ,8 Banánová dřeň BIO 10% kg ,7 Mango dřeň BIO 10% kg ,2 Pomerančový koncentrát BIO 10% kg 50 42,6 2,9 Jablečný koncentrát BIO 10% kg ,3 Ovesná celozrnná mouka BIO kg ,0 Ovesná celozrnná křupka Extrudo Bečice jemná S2 kg ,0 voda ze zředěné dřeně kg ,

6 Metodika posuzování autenticity obdobné jako u ovocných šťáv, ale komplexnější matrice rychlé zhodnocení (senzorika, refrakce, počítání zrníček, rheologie, NIR) CoP AIJN, databáze, rovnice 5 * JK[ g / kg] % Ovoce 2,1 20 * CK [ g / kg] 7,6 20 * ISOCK[ mg / kg] * K[ mg / kg] * PO4 [ mg / kg] * Fč * Mg[ mg / kg] 110

7 PŘÍDAVEK ARONIE 5% KYA-3-GAL JAHODY KYA-3-ARA 5% JAHODY ARONIE ARONIE

8 Aronie Marker Jednotky Jahody Maliny Třešně a višně Formolové číslo ml 0,1M NaOH/100g Borůvky Černý rybíz Ostružiny Aronie ,5-14 Sacharosa g/kg (l) ,93 2,36 0 1,7 0 Sorbitol g/kg (l) 0, ,43 0-0, Kyselina L- jablečná g/kg (l) 0,6-5 0,2-0, , ,1 SORBITOL 0,15 g/l ČERNÝ RYBÍZ ARONIE detekční limit 2-5% SORBITOL g/l VIŠEŇ SORBITOL 1-35 g/l SORBITOL ANTHOKYANY ANTHOKYANY detekční limit 1-5%

9 Kauza: povidla Refraktometrická sušina Formolové číslo Sacharosa Glukosa Fruktosa Sorbitol Popel Fosfor Draslík Sodík Hořčík Kyselina jablečná Kyselina citronová Kyselina chinová Kyselina šikimová Floridzin 6 5 Principal component 2: 26.26% P10 P11 P12 P13 P3 P14 P5 P9 P19 P21 P20 P6 P17 P7 P8 P15P16 P2 P1 P4 P Principal component 1: 32.21% Rajchl A., et al: Analytical data for plum paste as a tool for evaluation of plum paste authenticity, Journal of Food and Nutrition Research, 52, 2013, Test povidel pro časopis Svět potravin 5/2013

10

11 ÚKOL: Příklad posuďte autenticitu višňového džemu 1) stanovte obsah ovoce 2) které složky byly přidány 3) jaká může být souvislost mezi nízkým obsahem cukru a vysokým obsahem vápníku? Marker Jednotky Popel % 0,20 Kyselina citrónová g/kg 0,79 Kyselina jablečná g/kg 5,16 Fosfor mg/kg 72 Fruktosa % 16,5 Glukosa % 20,3 Sacharosa % ND Sorbitol % 1,1 Refraktometrická Brix 38,2 sušina Vápník 168 Deklarovaný % 50 obsah ovoce odhad %?