Ovocné šťávy a nektary

Transkript

1 Ovocné šťávy a nektary Většina šťáv je vyráběna rekonstitucí z koncentrátů. Možnosti horší kvality falšování mohou být: Nižší obsah rozpustné sušiny Nižší podíl ovoce (zeleniny). Obvykle maskováno přislazením a přídavkem kyseliny citrónové. U citrusových šťáv přídavek pulpwash K rekonstituci použita nevyhovující voda Nedeklarovaný přídavek cukru Nesprávné označení (nektary, nealkoholické nápoje s podílem ovoce), šťávy z koncentrátu, nevracení aroma

2 Vývoj v ČR, v Evropě a ve světě vyhláška MZe č. 335/1997 Sb., pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí. harmonizována se Směrnicí Rady 2001/112/ES o ovocných šťávách a některých podobných produktech určených k lidské spotřebě První významné případy v USA v 50. letech Později významný problém také v Evropě Národní normy (AFNOR, RSK) AIJN, Code of Practice samočisticí mechanismy 2002/2003 Unie výrobců přijímá evropský systém Chybné značení!

3 s.com/2007/08/25/ Business/Orange_ juice_labels.sht ml

4

5 Cíle sdružení výrobců Zajištění volné a spravedlivé soutěže. Ochrana image produktů a průmyslu. Rozvíjet kontrolní systémy v zemích, kde dosud neexistují a harmonizovat stávající systémy. Harmonizovat interpretaci výsledků analýzy. Systém včasného varování pro detekci falšování. Vytvoření evropské databanky s autentickými údaji o surovinách a nápojích

6 Kvalita ovocných šťáv D. Hammond: The New EU Fruit Juice Directive & recent Issues seen in Europe. TCJJP Las Vegas October 2012

7 Kvalita ovocných šťáv Strategie hodnocení kvality a autenticity 1. základní složení - rutinní laboratorní a chromatografické techniky 2. isotopické metody - SNIF-NMR a IRMS 3. aromatické látky - GC-MS profil kvantitativní a chirální analýza 4. DNA analýza - identifikace druhu a odrůdy

8 Referenční směrnice pro jablečnou šťávu jablečná šťáva je dle definice šťáva získaná mechanickými postupy ze zralých plodů, ošetřená fyzikálními postupy.fyzikálními postupy. Platí že: 1. jablečná šťáva je získávána z plodů Pyrus malus 2. jablečná šťáva je přirozeně zakalená nebo čistá 3. v určitých zemích je povoleno okyselení přídavkem kys. citrónové až do 3 g/l, a to dle národních předpisů (předpisy o výjimkách) a za řádného označení 4. odstranění kyselin je nepřípustné. 5. Referenční hodnoty a komentáře byly vytvořeny na základě výsledků obsáhlých analýz ovoce různých odrůd, různého původu, takových, které jsou podstatné pro průmyslové zpracování.

9 Parametr Meze Komentář Přímá šťáva (přímo získaná) relativní hustota 20/20 min. 1,040 Ačkoliv většina šťáv vykazuje relativní hustotu 1,040 a vyšší, akceptuje se, že přímé šťávy definovaného původu resp. druhu, mohou vykazovat nižší hodnoty. nejnižší mez je však 1,038 odpovídající hodnota min 10,0 Brix Poměr izotopů D vody 18 O vody Je zohledněno, že hodnota D souvisí s hodnotou 18 O, a odpovídá rovnici: D = max. 8 x 18 O + 2 min. -5 SMOW Šťáva z koncentrátu relativní hustota 20/20 min. 1,045 odpovídající hodnota min 11,2 Brix Pro všechny jablečné šťávy poměr izotopů 13 C -27 až -24 PDB cukru těkavé kyseliny jako kys. max. 0,4 g/l octová ethanol max. 3,0 g/l kys. mléčná max. 0,5 g/l kys. D-jablečná nevyskytuje se Kyselina D-jablečná se v ovoci nevyskytuje, prokázaná malá množství mohou být podmíněna analýzou. kys. siřičitá nevyskytuje se Kyselina siřičitá se v ovoci nevyskytuje. Použití kyseliny siřičité není při výrobě jablečné šťávy povoleno. Prokázaná malá množství však mohou být podmíněna analýzou. hydroxymethylfurfural (HMF) patulin Referenční směrnice pro jablečnou šťávu max. 20 mg/l max. 50 μg/l

10 titrační kyselost při ph 8, mval Obsah kyseliny je dán podílem kyseliny L-jablečné a podléhá silným výkyvům. Udané hodnoty odpovídají 3,3 7,5 g/l, přepočítáno jako bezvodá kyselina citrónová, ph 8,1. kyselina citrónová mg/l Obsah kys. citronové nepřesahuje 200mg/l. Vyšší hodnoty ukazují na přídavek kys. citronové nebo jiných ovocných šťáv. kyselina L-jablečná min. 3,0 g/l U šťáv z extrémně sladkých jablek,eventuelně ze skladovaného ovoce, je možné překročení minimální hodnoty směrem dolů. popel 1,9 3,5 g/l Obvykle se pohybuje kolem 2,5 g/l. Při překročení spodní hranice směrem dolů vzniká podezření na ředění vodou. sodík Na max. 30 mg/l Zpravidla pod 20 mg/l, u hodnot nad 30 mg/l je nutno přezkoumat původ suroviny, technologii, případně vlastnosti použité vody. draslík K mg/l Hodnota souvisí s hodnotou popela (obvykle 48 % popela), obecně leží hodnoty okolo 1200 mg/l. hořčík Mg mg/l Obecně okolo 50 mg/l. Hodnota může být ovlivněna vodou použitou k rekonstituci. formolové číslo (ml 0,1 mol NaOH/100ml) glukóza fruktóza poměr glu:fru sacharóza Referenční směrnice pro jablečnou šťávu 3-10 Obvykle leží mezi 3 a 5. Minimální hodnota může být u sladkých jablek překročena g/l Podíl fruktózy je cca 2 3 x vyšší než podíl g/l glukózy.hodnoty glu:fru nad 0,5 poukazují, ve spojení 0,3 0,5 s ostatními hodnotami, na přídavek cukrů bohatých na 5-30 g/l glukózu.obsah sacharózy je závislý na stupni zralosti a může představovat až třetinu veškerých cukrů. bezcukerný extrakt g/l Střední hodnota okolo 22. sorbit 2,5 7,0 g/l Střední hodnota okolo 4 g/l. Při překročení max. hodnoty je třeba přezkoušet i použití hrušek.

11

12

13 Odhad ovocného podílu publikované rovnice Podíl pomerančové šťávy [%] = draslík x 20/ fosfáty x 20/460 + prolin x 20/750 + formolové číslo x 15/18 + kyselina jablečná x 15/ kyselina isocitónová x 10/90 (Gesellschaft Deutscher Chemiker/GDCh, Flüssiges Obst 6, 1979) Podíl pomerančové šťávy [%] = draslík x 25/ kyselina isocitrónová x 25/90 + lysin x 25/0,19 + arginin x 25/3,11 (Ooghe, Zeitschrift für Lebensmittel-Untersung und Forschung, 1990) Podíl jablečné šťávy [%] = draslík x 33,3/ fosfáty x 33,3/200 + popel x 33,3/2,5 (Koch, Flüssiges Obst 2, 1980)

14 Odhad ovocného podílu srovnání s AIJN nebo jinou databází Význam používaných markerů CoP pomerančové šťávy - cca 30 markerů + AMK + izotopy Obecně platí čím více analýz tím spolehlivější závěr Pro rychlý screening obvykle stačí: Marker Refraktometrická sušina Sacharosa, glukosa, fruktosa, (poměry) Draslík Hořčík, vápník Formolové číslo Kyselina citronová Kyselina jablečná Typ falšování ředění přislazení, jiný druh ovoce snížení ovocného podílu dtto, pulp-wash, (kvalita vody, technologie) snížení ovocného podílu maskování ředění a přislazení snížení ovocného podílu, jiný druh ovoce

15 Poměr citronová/isocitronová - max. 130 (AIJN) Počet pozor Histogram: Poměr kyselina citronová / isocitronová detekce přídavku kyseliny citronové (po naředění a přislazení produktu) % nevyhovujících 2000 všechny splňují % nevyhovujících Histogram: Poměr kyselina citronová / isocitronová Histogram: Poměr kyselina citronová / isocitronová Počet pozor Počet pozor x <= hranice kategorie

16 % Sacharosy v celkovém obsahu cukrů max. 50% (AIJN) Počet pozor. Počet pozor % Sacharosy v celkovém obsahu cukrů % Sacharosy v celkovém obsahu cukrů detekce přislazení % nevyhovujících všechny splňují ALE průkaz přislazení inverním cukrem sacharosa nemusí zcela vypovídat o přislazení vhodné použít další metodu ( fingerprint oligosacharidů, analýzu izotopů uhlíku)

17 Výběr markerů, rozsah analýz Faktor 3: 14,24% Pomerančov é šťáv y - rozšířený rozsah analýz + oligosacharidy 4 O 6 O 30 3 O 11 O 9 2 O 20 O 17 O 23 1 O 5 O 21 O 29 O 28 O O 4O 3O O O O 25O 27 O 16-1 O 22-2 O 12 O 15-3 O Faktor 1: 38,38% relativní hustota, refraktometrická sušina, rozpustná sušina, glukosa, fruktosa, sacharosa, poměr glu/fru, celkové cukry, necukerný extrakt, sacharosa/celkové cukry, titrační kyselost (ph 8,1), kyselina jablečná, citronová, isocitronová, poměr citronová /isocitronová, popel, Na, K, Ca, Mg, dusičnany, formolové číslo, prolin, ve vodě rozpustný pektin refraktometrická sušina, glukosa, fruktosa, sacharosa, kyselina jablečná a citronová, K, formolové číslo, (Ca, Mg a glu/fru) černé shluky podezřelé vz. červený shluk falešně podezřelé vz. odhalení všech neautentických vzorků značné snížení nákladů Faktor 3: 8,72% Pomerančové šťávy - základní rozsah analýz + oligosacharidy 2,0 O 12 1,5 O 19 O 1 O O 825 1,0 O 26 O 28 O 13 O 3 0,5 O O 24 O 17 O 102 O 4 O 27 O 22 O 11O 7 0,0 O 5-0,5 O 14 O 18 O 21 O 15 O 9-1,0 O 30 O 20 O 6-1,5 O 23-2,0-2, Faktor 1: 54,44%

18 Studie: pomerančové šťávy 1997 primitivní způsoby falšování vysoké ředění + přídavek cukru a kyselin, umělé kompozice, vyšší počet falšovaných vzorků 2000 posun k sofistikovanějším způsobům (pulp-wash), více než 40% výrobků vyhovuje požadavkům 2005 zlepšování situace, spíše lehké snižování ovocného podílu (o 5-10%), přislazování, občasný výskyt výrobku s výrazně nižším ov. podílem 2013 situace v průměru EU, rozšíření analýz (přídavek invertního cukru, multiovocné výrobky, méně běžné druhy ovoce, vracení aroma) Voldřich M. et al.: Authenticity of 100% Orange Juice in the Czech Market in Czech J. Food Sci. 20, (2002)

19 Kvalita ovocných šťáv AIJN 2012 Liquid Fruit Market Report,

20

21 Analýza profilu oligosacharidů Základní rozbor cukrů Druh Počet vzorků Refr. sušina Fruktóza (g/kg nebo l) Glukóza (g/kg nebo l) Sacharóza (g/kg nebo l) Poměr glukosa /fruktosa Jablečná šťáva Pomerančová šťáva Sladidla - sirupy Celý soubor vzorků 3 11,2 11,5 59,5-66,2 21,2-31,1 7,4-17,1 Podezřelá jablečná šťáva 1 11,5 61,5 31,1 7,4 0,51 Celý soubor vzorků 3 10,3-11,5 19,2-36,7 16,6-36,8 27,7-48,9 Podezřelá pomerančová šťáva 1 11,5 29,8 30,1 28,4 1,01 Sacharóza 1 70, SUCROMIX VUC , ISOSWEET , Invertní cukr Zvoleněves 1 73,

22 Vracení aroma požadavek na zachování senzorických a analytických vlastností přímé šťávy Bilance výroby: z 1000 kg jablek : 870 l šťávy nebo 130 kg koncentrátu + 3 kg aroma

23 Příklad marker jednotka Naměřené hodnoty kyseliny citronova g/l 8,3 kyselina jablečna g/l 2,2 FČ ml 17,2 K mg/l 1890 fruk g/l 27 sacharosa g/l 30 glu g/l 30 glu/fru 1,1 Mg mg/l 72 Ca mg/l 109 popel g/l 4,1 fosfor mg/l 123 refrakce brix 10,5 Kyselina isocitronová mg/l Jedná se o autentickou 100% pomerančovou šťávu? Pokud ne jaký je v % ovocný podíl? 2. Které parametry nevyhovují? 3. Jaké další parametry byste zvolili pro průkaz falšování?

24 Marker Rozmezí hodnot Příklad Poznámka Referenční průměrná hodnota (obvykle se (upřesněné rozmezí) nejedná o průměr z rozsahu, ale medián) naměřené hodnoty jednotlivé přepočty (%) Refraktometrická 10 pro 11,2 10,5 sušina min. 11,2 Brix (z koncentrátu) přímou šťávu Titrační kyselost 5,8 15,4 g kyseliny citronové/kg 10, ml 0,1 mol NaOH/100 ml (běžné 18 17,2 Formolové číslo vyšší jak 18) 95,6 Popel 2,8 5,0 g/kg (běžně vyšší jak 3,5) 3,5 4,1 117,1 Fosfor mg/kg 162, ,7 Draslík mg/kg ,5 Hořčík mg/kg ,6 Vápník mg/kg (běžně mezi ) ,1 Jablečná kyselina 0,8-3,0 g/kg (obvykle vyšší jak 1,1) 2 2,2 110,0 Citronová kyselina 6,3-17 g/kg 11,7 8,3 70,9 Sacharosa g/kg ,0 Glukosa g/kg 27, ,1 Fruktosa g/kg 27, ,2 Sorbitol není přítomen 0 kyselina isocitronová mg/kg ,0 Obsah ovoce (%) 91,9 Výběrová směrodatná odchylka 23,8