ZÍSKÁVÁNÍ ZVĚŘINY ZVĚŘINA DRUHY ZVĚŘE

Transkript

1 Aktivita Název inovace Inovace předmětu ZÍSKÁVÁNÍ ZVĚŘINY KA 2350/4-10up Termín realizace inovace LS 2013 Číslo projektu HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, KRÁLÍKŮ A ZVĚŘINY H1DKZ Hygiena a technologie drůbeže, králíků a zvěřiny Inovace výuky veterinárních studijních programů v oblasti bezpečnosti potravin. reg. č. CZ.1.07/2.2.00/ ZVĚŘINA těla, jakož i všechny poživatelné části těl volně žijící lovné zvěře, usmrcené nebo ulovené povoleným způsobem podle zákona na ochranu zvířat proti týrání a zákona o myslivosti Autor MMP Mgr. Radka Hulánková, Ph.D. DRUHY ZVĚŘE velká (vysoká) x drobná (nízká) srstnatá x pernatá spárkatá: červená x černá užitková x škodná POČET KS ULOVENÉ ZVĚŘE (2010/2011) jelen evropský daněk skvrnitý srnec obecný sika muflon prase divoké bažant obecný kachna divoká zajíc polní PŘEHLED LEGISLATIVY Nařízení ES č. 853/2004 proškolená osoba, manipulace se zvěří po ulovení Nařízení ES č. 854/2004 prohlídka volně žijící zvěře Zákon o myslivosti č. 449/2001 Sb. v platném znění vyhláška č. 245/2002 Sb. doba lovu Veterinární legislativa definuje zacházení s ulovenou zvěří, praktické povinnosti proškolené osoby a požadavky na její proškolení veterinární zákon 166/1999 Sb. v platném znění vyhláška 289/2007 Sb. v platném znění vyhláška 296/2003 Sb. v platném znění - školení ZÍSKÁVÁNÍ ZVĚŘINY Zákon o myslivosti KDO? lovec - zbrojní průkaz a průkaz zbraně, lovecký lístek, povolenka k lovu, potvrzení o povinném pojištění KDY? v době lovu (mimo hájení) (vyhl. č. 245/2002 Sb., v platném znění) KDE? honitby (nad 500 ha) obory (nad 50 ha) 1

2 ZÍSKÁVÁNÍ ZVĚŘINY CO? druhy zvěře, kterou lze obhospodařovat lovem bez povolení ne chráněné živočichy (křepelka, koroptev, tetřev, medvěd a další) JAK? vyjmenovány zakázané způsoby lovu INTENZIVNÍ CHOVY LOVNÉ ZVĚŘE chov v oborách a v bažantnicích podle zákona o myslivosti nejedná se o zvěř ve farmovém chovu! Obory: druh honitby s podmínkami pro intenzivní chov zvěře s obvodem trvale a dokonale ohrazeným nebo jinak uzpůsobeným tak, že chovaná zvěř z obory nemůže volně vybíhat minimální rozloha 50 ha INTENZIVNÍ CHOVY LOVNÉ ZVĚŘE návrh na uznání schvalují obce s rozšířenou působností (stejně jako u honitby) nutno dodat projekt chovu, vyjádření KVS k navrhovaným podmínkám chovu Bažantnice dnes zřizovány pouze jako součást honiteb část honitby, v níž jsou vhodné podmínky pro intenzivní chov bažantů umělý odchov - zazvěřování INTENZIVNÍ CHOVY LOVNÉ ZVĚŘE Bažantnice požadavky ve vyhlášce č. 7/2004 Sb. výměra min. 100 ha min. 200 m od nejbližšího trvalého osídlení různé zastoupení porostů trvalý přirozený zdroj vody roční počet vypouštěných bažantů nejméně 1500 ks (pokud není přirozený výskyt) vypouštění bažantů alespoň 30 dní před každým jednotlivým lovem drobná zvěř: brokovnice; rozptyl broků, zasažení životně důležitých orgánů ODLOVENÍ ZVĚŘE 2

3 ODLOVENÍ ZVĚŘE velká zvěř: kulovnice; snaha o minimální poškození cenných partií (kýta, hřbet) ZÁSAH NA KOMORU do oblasti srdeční báze welfare rychlá smrt hygiena ODLOVENÍ ZVĚŘE ZÁSAH NA MĚKKO nejčastěji do bachoru kontaminace břišní dutiny obsahem GIT dohledávka stresové hormony TYP LOVU čekaná nejjistější zásah X společný lov (naháňka) nejméně vhodný způsob lovu; hl. drobná zvěř, černá zvěř PRVOTNÍ OŠETŘENÍ ZVĚŘINY ideálně do 3 hodin po ulovení velká zvěř: je-li to nutné, vykrvení (vybarvení) fixace těla, event. zavěšení vyvržení černá zvěř: odběr vzorků na vyšetření Trichinella spp. pokud nejde kus do podniku na zpracování zvěřiny, kde je odběr vzorků součástí vet. prohlídky černá zvěř otevření hrudního koše, event. odplecení (prevence zapaření) odstranění silně znečištěných a poškozených míst PRVOTNÍ OŠETŘENÍ ZVĚŘINY PRVOTNÍ OŠETŘENÍ ZVĚŘINY 3

4 PRVOTNÍ OŠETŘENÍ ZVĚŘINY drobná zvěř: ždímání zajíců, vyháčkování bažantů ne eviscerace v podniku na zpracování zvěřiny NAKLÁDÁNÍ S ULOVENÝM KUSEM kus proškolená osoba vlastní spotřeba lovce závod pro zpracování zvěřiny místní maloobchodní síť tělo hlava (trofej) orgány tělo orgány (jen v případně nepříznivého výsledku vyšetření proškolenou osobou) malé množství řízeno Vyhláškou 289/2007 Sb. včetně novel PROHLÍDKA PROŠKOLENOU OSOBOU OSOBOU dle nařízení (ES) č. 853/2004 uživatel honitby je povinen zajistit co nejdříve po ulovení vyšetření zvěře proškolenou osobou proškolená osoba = alespoň jeden člen loveckého týmu záznam (protokol) o vyšetření zvěře proškolenou osobou razítko do lístku o původu zvěře (beze změn/změny, datum vyšetření) představuje-li zvěř podle výsledků vyšetření zdravotní riziko, musí být předložena úřednímu veterinárnímu lékaři k veterinárnímu vyšetření PROŠKOLENÁ OSOBA - OBSAH ŠKOLENÍ hygienické předpisy a řádné metody manipulace, přepravy, vykolení anatomie, fyziologie a chování volně žijící zvěře hygienické podmínky týkající se veřejného zdraví, uvádění zvěřiny do oběhu neobvyklé chování a patologické změny PROHLÍDKA PROŠKOLENOU OSOBOU dle vyhl. č. 289/2007 posuzuje se: výživný stav, povrch těla (ektoparaziti, poranění, pokousání, ) velká volně žijící zvěř: tělní otvory a jejich okolí, výstelka tělních dutin, vnitřní orgány, svalovina a na hlavě zejména sliznice dutiny ústní a jazyk zajíci a divocí králíci: oči, tělní otvory a jejich okolí, břišní krajina a vnější pohlavní orgány pernatá zvěř: oči a tělní otvory PROTOKOL datum ulovení, datum vyšetření honitba, číslo loveckého lístku číslo plomby druh a počet zvěře místo dodání zvěře výsledek vyšetření (beze změn/se změnami) vyznačení změn evidenční číslo a podpis proškolené osoby případné poznámky (zjištěné neobvyklé znaky, neobvyklé chování, podezření na kontaminaci) 4

5 VÝSLEDKY VYŠETŘENÍ beze změn: před dodáním do podniku na zpracování zvěřiny lze oddělit hlavu (trofej), ponechat si vnitřnosti (výjimka: zvěř vnímavá k trichinelóze hlava+bránice; hlava však může jít po povolení do technického zařízení pro výrobu loveckých trofejí) se změnami: orgány (kromě žaludku a střev) musí doprovázet tělo k veterinární prohlídce není-li proškolená osoba: orgány (kromě žaludku a střev) musí doprovázet tělo k veterinární prohlídce PROTOKOL Protokol o vyšetření zvěře proškolenou osobou se může vztahovat na více než jedno tělo v případě, že: každé tělo je odpovídajícím způsobem označeno prohlášení obsahuje údaje o každém těle zvířete, na které se vztahuje všechna těla mají společné místo určení (zařízení zpracovávající zvěřinu) OZNAČENÍ A DOKUMENTACE Spárkatá zvěř: označena nesnímatelnou plombou ihned po ulovení žlutý plast, CZ +číslo série + evidenčníčíslo lístek o původu zvěře (datum a hodina ulovení, honitba, jméno/název uživatele honitby, číslo plomby, druh zvěře, pohlaví, záznamy o pohybu zvěřiny až ke konečnému zpracovateli) Ostatní zvěř: lístek o původu zvěře při přepravě více než 10 ks zvěře po společném lovu OZNAČENÍ A DOKUMENTACE plomba se zatažením připevní za Achillovu šlachu na libovolné zadní končetině, respektive za některé žebro hrudního koše, plombu snímá příjemce zvěře při jejím zpracování, nebo podnikatel obchodující se zvěřinou příjemce zvěře je povinen uschovávat lístek o původu zvěře a sejmutou plombu 1 měsíc ode dne převzetí, podnikatel obchodující se zvěřinou nebo zvěřinu spotřebovávající k pohostinské nebo jiné činnosti do 6 měsíců ode dne nabytí zvěře 5

6 PLOMBA TRANSPORT A CHLAZENÍ transport co nejrychleji nejlépe ve visu, v leže jen v jedné vrstvě chlazení co nejrychleji velká max. 7 C, drobná max. 4 C dle klimatických podmínek v zimě netřeba aktivní chlazení chránit před promrznutím ZAŘÍZENÍ PRO UCHOVÁVÁNÍ TĚL VOLNĚ ŽIJÍCÍ ZVĚŘE registrované nestahuje se z kůže nebo peří nedochází k rozbourání kusu nedochází k výrobě masných produktů pouze zahájeno chlazení skladování kusů ve visu zajistit hygienické ošetření zvěřiny oplach vodou, ořezy sběrné místo přeprava do podniku na zpracování zvěřiny chladírenským vozem POŽADAVKY NA PODNIKY ZPRACOVÁVAJÍCÍ ZVĚŘINU viz nařízení č. 852/2004 potr. podniky registrované a schválené pro daný typ činnosti oddělené místo pro skladování těl v kůži nebo peří časově (n. prostorově) oddělené zpracovávání různých živočišných druhů hygiena bourání, porcování viz požadavky na maso domácích zvířat (nař. 853/2004) 6

7 VETERINÁRNÍ PROHLÍDKA po stažení z kůže těla musí být prohlédnuta co nejdříve po přijetí kontrola informací poskytnutých proškolenou osobou vizuální prohlídka těla, tělních dutin a přiložených orgánů prohlídka podle obdobných druhů hospodářských zvířat kontrola, zda smrt nebyla způsobena jinak než ulovením nevyvržená drobná zvěř se prohlíží formou vyšetření reprezentativního vzorku zvířat ze stejného zdroje v případě nepříznivého výsledku se provede více kontrol nebo prohlídka každého jednotlivého kusu NEPOŽIVATELNÉ Za nepoživatelné se považuje maso zvěře, která vykazovala: neobvyklé chování nebo poškození celkového stavu živého zvířete, na základě sdělení myslivce (lovce) všeobecný výskyt nádorů nebo abscesů, které napadají různé vnitřní orgány nebo svaly zánět kloubů a varlat, patologické změny na játrech nebo slezině, zánět střev a pupeční krajiny přítomnost cizorodých těles nepocházejících z lovu a vyskytujících se v tělních dutinách, žaludku, střevech NEPOŽIVATELNÉ přítomnost parazitů tvorba velkého množství plynu v zažívacím traktu se změnou barvy vnitřních orgánů (pokud jsou k dispozici odpovídající vnitřnosti) výrazné odchylky v barvě, konzistenci a pachu svalových tkání a orgánů staré otevřené zlomeniny vyhublost nebo celkový či místní edém čerstvé pohrudniční nebo peritoneální srůsty další zřejmé důležité změny, jako je rozklad OZNAČOVÁNÍ ZVĚŘINY OZNAČOVÁNÍ ZVĚŘINY (podle vyhl. č. 326/2001 Sb. ) skupina ( zvěřina ) živočišný druh (jelen, daněk, srnec, muflon, prase divoké, zajíc, bažant, koroptev nebo kachna divoká) u dělené zvěřiny i část jatečného těla 7

8 VLASTNOSTI ZVĚŘINY Výhody oproti masu jatečných zvířat: 1,2 tuk nižší obsah, více PUFA (omega-3), 1 méně cholesterolu 0,8 bílkoviny vyšší obsah, více esenciál. AK 0,6 vitamíny více vit. B1, B2 a B5 hemová barviva více hemoglobinu, Fe 0,4 jemnější svalová vlákna (křehkost, 0,2 stravitelnost) 0 SPOTŘEBA ZVĚŘINY Spotřeba v ČR v kg/osoba/rok (ČSÚ) RIZIKA SPOJENÁ SE ZVĚŘINOU biologická (parazitární, mikrobiologická) fyzikální (broky; radioaktivní 137 Cs, 134 Cs limit 600 Bq/kg) chemická (olovo zákaz olověných broků pro vodní ptactvo; limit ve zvěřině 0,1 mg/kg, ve zvěřinových MV 0,15 mg/kg (doporučení hygienika) DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST zapaření DFD maso 8