Mendelova univerzita v Brně Lesnická a dřevařská fakulta

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Lesnická a dřevařská fakulta Ústav ochrany lesů a myslivosti Zhodnocení úrovně nakládání se zvěřinou v myslivecké praxi Bakalářská práce Brno 211 Pavel Brauner

2 2

3 PROHLÁŠENÍ: Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma Zhodnocení úrovně nakládání se zvěřinou v myslivecké praxi vypracoval samostatně, jen s pomocí uvedené literatury a podle rad a pokynů vedoucího diplomové práce. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b Zákona č. 111/1998 sb., o vysokých školách, uloţena v knihovně Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům ve shodě s vyhláškou rektora MENDELU o archivaci elektronické podoby závěrečných prací. Autor kvalifikační práce se dále zavazuje, ţe před sepsáním licenční smlouvy o vyuţití autorských práv díla s jinou osobou (subjektem) si vyţádá písemné stanovisko univerzity o tom, ţe předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity a zavazuje se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla dle řádné kalkulace. V Brně, dne:. Pavel Brauner 3

4 PODĚKOVÁNÍ: Chtěl bych poděkovat všem, kteří mi jakkoli pomohli při psaní a celkové realizaci mé bakalářské práce, zejména pak vedoucímu bakalářské práce doc. Ing. Jiřímu Kamlerovi, Ph.D.. 4

5 Abstrakt: Název bakalářské práce: Zhodnocení úrovně nakládání se zvěřinou v myslivecké praxi V předkládané bakalářské práci je zpravována problematika zajištění kvality zvěřiny po ulovení. V literárním přehledu jsou uvedeny práce vztahující se k postupům garantujícím odpovídající hygienickou kvalitu zvěřiny, jeţ je vysoce nutričně a biologicky hodnotná potravina. Je zpracován teoretický předpoklad získání kvalitní suroviny u jednotlivých druhů zvěře v předepsaných postupech, jeţ jsou citovány v dostupné literatuře na základě předchozích výzkumů i určité empirie. V práci je rovněţ zahrnut určitý stupeň konfrontace tradičních mysliveckých zvyklostí při nakládání se zvěřinou s nejnovějšími poznatky v oblasti hygieny zvěřiny. Stav nakládání se zvěřinou byl zjišťován pomocí dotazníku předloţených širokému spektru myslivců (lovců) z různých regionů a mysliveckých sdruţení. Na základě získaných odpovědí byla provedena analýza přístupu k zacházení se zvěřinou. Klíčová slova: myslivost, zvěřina, hygiena, prvotní ošetření, lovecké metody. 5

6 Abstract: Bachelor thesis title: Evaluation of management levels with game for hunting practice The submitted Bachelor s thesis deals with the issue of determining quality of venison upon hunting. The stated literature sources list works concerning the procedures which guarantee hygienic safety of venison, a food of high nutritive and biological value. Theoretical premise was elaborated of acquiring a quality raw material in individual game species by means of prescribed processes cited in the available literary sources and based on previous research and certain empiricism. The paper, to a certain degree, also confronts traditional game-keeping habits of handling venison with the latest findings in the field of venison hygiene. The state of venison handling was investigated by means of a questionnaire put forward to a large number of game-keepers (hunters) from various regions and game-keeping associations. On the grounds of the acquired responses the analysis of venison handling approach was conducted. Keywords: game management, game meat, hygiene, initial treatment, hunting methods. 6

7 OBSAH 1. ÚVOD 1 2. LITERÁRNÍ PŘEHLED ZVĚŘINA Struktura zvěřiny Chemické sloţení zvěřiny Barevná charakteristiky zvěřiny Hodnota ph jako ukazatel kvality zvěřiny LEGISLATIVA Právní předpisy v oblasti myslivosti Zvěř Způsob kontroly ulovené zvěře Ošetření ulovené zvěře Uvádění ulovené zvěře do oběhu Orgány státní správy myslivosti Právní předpisy týkající se ochrany zvířat proti týrání Ochrana zvěře proti týrání při lovu Dozor nad ochranou zvěře proti týrání Právní předpisy týkající se veterinární péče Proškolená osoba Právní předpisy týkající se EU LOV ZVĚŘE Z POHLEDU KVALITY ZVĚŘINY Lovecké metody Čekaná Šoulačka Naháňka, nadháňka, nátlačka Správné umístění zásahu Správné umístění zásahu na naháňkách Správné umístění zásahu při lovu na drobnou zvěř Vhodné ráţe pro lov jednotlivých druhů zvěře Dosled a dohledávka ulovené zvěře Posouzení zdravotního stavu před lovem OŠETŘENÍ ZVĚŘINY PO ULOVENÍ 37 7

8 Vyvrţení spárkaté zvěře Nástroje a vybavení Postup vyvrhování spárkaté zvěře Vyvrhování drobné zvěře Vyvrhování drobné zvěře srstnaté Ţdímání zajíců Vyvrhování drobné zvěře pernaté Vyháčkování pernaté zvěře Vyšetření těla ulovené zvěře Orgány dutiny břišní Orgány dutiny hrudní Svalovina Postup vyšetření těla ulovené zvěře Procesy po ulovení ve zvěřině Zrání zvěřiny Kaţení zvěřiny Šok z rychlého podchlazení Neţádoucí promrznutí Chlazení a skladování zvěřiny MIKROORGANISMY VE ZVĚŘINĚ Růst a šíření bakterií Plísně a kvasinky Šíření mikroorganismů ve zvěřině Význam mikroorganismů na kvalitu zvěřiny Hygiena potravin MATERIÁL A METODIKA VÝSLEDKY DISKUZE NÁVRH NA VUŢITÍ VÝSLEDKŮ V PRAXI ZÁVĚR SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY 9 9. PŘÍLOHY

9 CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce bylo zjistit způsoby nakládání se zvěřinou po ulovení v současné myslivecké praxi s ohledem na nejnovější poznatky v oblasti jištění hygieny zvěřiny. Veřejným dotazníkovým průzkumem bylo od myslivců zjištěno zacházení se zvěřinou po ulovení, způsob lovu zvěře včetně dalších údajů charakterizujících výkon práva myslivosti a další parametry upřesňující myslivecké chování. Pozornost byla zejména věnována způsobům zacházení se zvěřinou, z nichţ vyplývalo znehodnocení či nepoţivatelnost zvěřiny v důsledku nevyhovujících hygienických postupů při zacházení se zvěřinou v myslivecké praxi. Na základě analýzy získaných dotazníků byly sumarizovány výsledky jak kvalitativně, tak kvantitativně. Jejich vyhodnocením byl formulován adekvátní závěr charakterizující současnou praxi při ošetření zvěřiny po odlovu. 9

10 1. ÚVOD Lov zvěře a získávání zvěřiny jde celými dějinami lidstva. Pro pravěkého lovce byl lov otázkou přeţití. Z uloveného kusu zvěře získával nejen maso, jako energeticky výhodnou potravinu, ale i koţešinu na oblečení a na stavbu obydlí a kosti na výrobu nástrojů. S postupným vývojem lidské společnosti se měnilo i postavení lovu. Jiţ nebylo zapotřebí lovit za účelem přeţití, ale z lovu se stala výhradní záleţitost vyšších vrstev společnosti. Lovilo se pro zábavu. V současné moderní společnosti je lov součástí tzv. mysliveckého hospodaření a plánování. Musí splňovat zákonné, hygienické a etické kriteria, neboť získání zvěřiny jako hodnotné potraviny je to nejcennější, co (mimo lovecké trofeje) můţeme získat z mysliveckého hospodaření. Pokud chceme, aby byla myslivost vnímána veřejností kladně, musíme v její prospěch pouţívat argumenty, které u většiny lidí vzbuzují pozitivní dojem. Přitom nejlepším argumentem pro myslivost je, ţe lovem zvěře získáváme hodnotnou potravinu. Nelze to však tvrdit bez výhrad. Zvěřina má sice vynikající předpoklady pro to, aby se stala vysoce kvalitní potravinou, nestává se jí však vţdy a za všech okolností. V praxi se naopak setkáváme také s produktem, který neodpovídá současným poţadavkům na hygienu potravin. Před tím nelze zavírat oči a snaţit se navenek budit dojem, ţe je vše v pořádku. V ţádném případě nevystačíme s argumentem, ţe většina zvěřiny má přesto dobrou kvalitu. Pokud chceme zvýšit zájem veřejnosti o zvěřinu jako primární produkt mysliveckého hospodaření a zlepšit její odbyt, pak musíme garantovat, aby se dostávala ke konzumentům pouze v dobré kvalitě. To však záleţí především na myslivcích samotných, neboť o kvalitě zvěřiny se rozhoduje jiţ v první fázi jejího získávání přímo v honitbě, to znamená při samotném ulovení a následném ošetření zvěře. Z hlediska zajištění co nejlepší kvality zvěřiny je však třeba kriticky přehodnotit také některé zaţité postupy a zvyklosti, s nimiţ se v myslivecké praxi běţně setkáváme. (Vodňanský, 28) Tato bakalářská práce by měla ukázat na nedostatky v myslivecké praxi při postupu hygienického ošetření a zacházení se zvěřinou. 1

11 2. PŘEHLED POUŢITÉ LITERATURY 2.1. ZVĚŘINA Zvěřina jsou všechny poţivatelné části ulovených volně ţijících druhů zvěře. Mezi tyto části se zahrnuje vlastní svalovina, poţivatelné vnitřní orgány jako jsou plíce, srdce, játra, ledviny, slezina, jazyk, kosti (Szlaurová, 26). V některých případech také vyprázdněná střeva a ţaludek jako obal pro speciální potraviny Struktura zvěřiny Základem kosterní svaloviny jsou kosterní vlákna. Ta mohou být i několik centimetrů dlouhá a umoţňují smršťování svalu, které se uskutečňuje díky konkraktilním elementům myofibrily. Svalová vlákna jsou uspořádána paralelně ve svazcích a jsou obalena vazivovou blánou. Šlachy tj. konce vazivových obalů se upínají na kosti. Rozeznáváme dva druhy svaloviny příčně pruhovanou a hladkou svalovinu. Příčně pruhovaná svalovina je kosterní a hladká se nachází v útrobních orgánech (stěna střeva). Hladká svalovina nemá zřetelnou strukturu a její smršťování je pomalejší. Na tloušťce, resp. jemnosti svalových vláken a svalových snopců, stejně jako na tloušťce a mnoţství vazivových povázek, které tyto svaly obalují, závisí chutnost a lahodnost masa. Vysoký obsah vazivové tkáně zvyšuje tuhost masa a takové maso je obtíţněji stravitelné. Kvalitu masa také ovlivňuje tuk uloţený mezi svalovými vlákny (intramuskulární tuk), stejně tak jako tuk vyplňující prostory mezi jednotlivými svaly (extramuskulární tuk). Zatímco intramuskulární tuk má pozitivní vliv na jemnost masa a jeho výraznou chuť, je zvýšený podíl extramuskulárního tuku z dietetického hlediska neţádoucí. Maso zvěře (zvěřina) je jemně vláknité a má malý podíl vazivové tkáně. Extramuskulární tuk se v něm vyskytuje pouze ve velmi omezeném mnoţství. Protoţe se zvěř neporáţí, ale loví, můţe být stupeň vykrvení niţší neţ u poráţených zvířat. Společně s vysokým obsahem svalových barviv můţe tato skutečnost způsobovat ve srovnání s poráţenými zvířaty intenzivnější, tmavší zbarvení zvěřiny. (Vodňanský a kol., 29) 11

12 Chemické sloţení zvěřiny Zvěřina má velmi nízký podíl tuku a vysoký podíl bílkovin, čím předčí maso většiny druhů hospodářských zvířat, coţ ji řadí mezi dieteticky nejhodnotnější potravinu. Bílkoviny zvěřiny mají velmi dobré vyuţití při tvorbě bílkovin lidského těla. Díky velmi nízkému obsahu tuku obsahuje zvěřina i velmi malé mnoţství cholesterolu, coţ je hodnoceno z hlediska výţivy velice kladně. Naopak obsahuje velmi vysoký podíl nenasycených mastných kyselin, které mají pozitivní vliv na lidský organismus. Tuk je nosičem chuti masa. Zvěřina má podíl tuku 1-2 %, které jsou dostačující pro zajištění vynikající chutě. Chuť a vůně zvěřiny jsou specifické, coţ znamená, ţe se u jednotlivých druhů zvěře liší. Od masa hospodářských zvířat se zvěřina odlišuje také obsahem vitamínů a ve struktuře svalových vláken (Vodňanský a kol., 29). Na rozdíl od jiných potravin maso obsahuje velmi málo sacharidů (Lawrie, 1991). Sloţení bílkovin Celkově se zvěřina vyznačuje vysokým obsahem tzv. esenciálních aminokyselin. Nejvyšší podíl esenciálních aminokyselin vykazuje svalovina divokých prasat a zajíců (8,17, resp. 7,99/1g). Zvěřina divokých prasat má o 11,7% vyšší podíl obsahu aminokyselin, neţ maso domácích prasat. Také zvěřina jelenovitých obsahuje větší mnoţství aminokyselin neţ např. svalovina hovězího skotu. (Vodňanský a kol., 29). Sloţení tuků Podle Vodňanského a kol. jsou mastné kyseliny, které se dělí na několik skupin, stavebními jednotkami tuků. Nasycené mastné kyseliny jsou zastoupeny ve zvýšeném mnoţství v ţivočišných tucích. Velké mnoţství nasycených mastných kyselin obsahují uzeniny, tučné maso, sádlo, máslo a ostatní tučné mléčné výrobky. Při vyšším příjmu mohou způsobovat vyšší hladinu cholesterolu v krvi a tím zvyšovat riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Nenasycené mastné kyseliny, které jsou zastoupeny převáţně v rostlinných tucích, v tuku ryb a také ve zvěřině, mají na lidský organismus pozitivní účinek. Zejména se jedná o omega-6 a omega-3 esenciální mastné kyseliny, které pomáhají sniţovat hladinu cholesterolu v krvi, coţ vede k prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Byl u nich prokázán pozitivní vliv na nervovou soustavu a imunitní systém organismu. 12

13 % Graf č. 1: Podíl nenasycených mastných kyselin v tuku různých druhů zvěře Podíl nenasycených mastných kyselin Omega-3 Podíl nenasycených mastných kyselin Omega-6 Jelen Srnec Bažant Koroptev Daněk Domácí prase Skot Ovce Upraveno podle T. Valencak, T. Ruf, 24 (Vodňanský a kol., 29) Sloţení vitamínů Obsah vitamínů je v mase jednotlivých druhů zvířat velmi odlišný. Zvěřina jelení zvěře obsahuje např. větší mnoţství tiaminu, riboflavinu a kyseliny pantotenové neţ maso skotu. Ve zvěřině divokého prasete se nachází více vitamínu B6 a riboflavinu, neţ v mase prasete domácího. Svalovina domácího prasete má naopak zase vyšší obsah tiaminu a kyseliny pantotenové neţ zvěřina prasete divokého. (Vodňanský a kol., 29) Tabulka č. 2: Obsah vitamínů- mg/1g svaloviny Druh zvířete Tiamin Riboflavin Kyselina pantotenová Vitamin B6 Jelen,319,199 2,86,517 Skot,58,112,98,52 Prase divoké,355,168,9,62 Prase domácí,416,1 1,18,58 Zajíc,9,6,8,3 Bažant,85,135,93,66 Zpracováno na základě Uherova a kol., 1992, Souci a kol., 1989 (zdroj: Vodňanský a kol., 29) 13

14 Minerální látky Jak uvádí Bűrgerová, minerální látky tvoří asi 1 % hmotnosti masa. Z pohledu minerálních látek ve zvěřině je ve větší míře zastoupeno ţelezo v podobě hemových barviv (Pipek, 1995), fosfor, draslík jeho obsah koreluje s obsahem svalových bílkovin a měď (Gál, 22). Vyšší obsah ţeleza je způsobený, jak jiţ bylo zmíněno, krevním barvivem, které je tmavší oproti hospodářským zvířatům a způsobuje tím tmavší barvu masa nebo můţe jít i o špatně vykrvený kus zvěřiny (Winkelmayer a kol., 25). Struktura svaloviny zvěřiny Svalovina tj. svalová vlákna zvěřiny jsou jemnější neţ svalová vlákna hospodářských zvířat, coţ znamená, ţe zvěřina je jemnější. Velkou roli z hlediska poţivatelnosti (stravitelnosti) je podíl vaziva, který je ve zvěřině opět niţší něţ u hospodářských zvířat. Ve vazivové tkáni se často ukládá ve větší míře tuk. Velmi výrazné rozdíly ve struktuře svaloviny jsou mezi prasetem domácím a prasetem divokým. Bílá svalová vlákna převaţují u prasete domácího, kdeţto u prasete divokého převládají svalová vlákna červená. Průměr bílých svalových vláken u prasete domácího je podstatně větší neţ u červených vláken prasete divokého. Tabulka č. 3: Srovnání složení různých druhů zvěřiny a masa hospodářských zvířat Celkové množství 1g Obsah vody (g) Obsah bílkovin (g) Obsah tuku (g) Energetická hodnota (kcal) Srnčí hřbet 72,2 22,4 3,5 128 Srnčí kýta 75,7 21,4 1,3 13 Jelení hřbet 74,7 2,6 3,3 112 Divoké prase 75, 22, 2,4-5,6 11 Zajíc 73,3 21,6 3, 113 Divoký králík 69,9 2,8 7,6 16 Bažant 74, 23,9 2, 15 Divoká kachna 73, 23, 3, 124 Hovezí hřbet 75,1 19,2 4,4 116 Vepřový hřbet 71,1 18,6 11,9 182 Upraveno podle Souci, Fachmann, Kraut, 26 (Vodňaský a kol., 29) 14

15 Tabulka č. 4: Přehled chemického složení některých druhů zvěřiny Maso Voda (%) Bílkoviny (%) Tuky (%) Minerálie (%) Srnec - 2,8 < 2 - Srnec kýta 75,7 21,4 1,3,83 Srnec hřbet 72,2 22,4 2,5,83 Prase divoké 79 2,5,77 Prase divoké kýta 74,5 21,6 2,4 1,17 Daněk kýta 75,3 22,8,53 - Daněk hřbet 75,4 22,6,66 - Jelen 74,7 2,6 3,3,81 Jelen - kýta 73,1 25,7 3,9 1,3 Podle Pipka, 1995 (Burgerová, 21) Tabulka č.5: TABULKA ŽIVIN DRUH ZVIŘETE BÍLKOVINY % TUK % UHLOHYDRÁTY % ENERGETICKÁ HODNOTA kj/1g kcal/1g Tele ,4-, Skot ,3-, Prase ,3-, Ovce ,2-, Kachna domácí ,2-, Husa <, Slepice <, Krůta ,1-, Holub ,2-, Zajíc 2-23,9-5,1-, Jelen ,2-, Srnec 21-23,7-3,2-, Kachna divoká ,3-, Podle Franke, 1982 (Vodňaský a kol., 29) Barevná charakteristika zvěřiny Podle Salákové a kol., je barva důleţitým kritériem pro konzumenty a závisí na koncentraci a oxidačním stupni myoglobinu a na struktuře masa. Barva masa souvisí zejména s obsahem hemových barviv, především obsahem myoglobinu a hemoglobinu (Šimek a Steinhaser, 21). Myoglobin je přirozenou součástí svaloviny a tvoří u domácích zvířat převáţný podíl hemových barviv v mase. Vedle něho se objevuje v mase i hemoglobin, krevní barvivo z červených krvinek, které v mase zůstává v důsledku nedokonalého vykrvení (Saláková a kol., 21). Podíl hemoglobinu z celkového počtu hemových barviv uvádí 7-1%, u zvěřiny více (Prokůpková a 15

16 Pipek, 1992). Podíl hemoglobinu je závislý na stupni vykrvení a můţe tvořit asi 1-5% obsahu hemových barviv ve svalu (Šimek a Steinhauser, 21). Tmavší barva masa lovné zvěře (zvěřiny) je způsobena nejen horším vykrvením, ale i vyšším obsahem myoglobinu ve svalovině, který je dán intravitálními vlivy, zejména způsobem ţivota. Světlost (L*) je závislá i na hydratačním stavu bílkovin, tedy na vaznosti s hodnotou ph. Právě u zvěřiny se v důsledku nevhodného usmrcování nohou vyskytnout vysoké hodnoty ph naznačující DFD masa, coţ můţe být dalším příspěvkem ke vzniku tmavé barvy (Průkopková a Pipek, 1992). Hodnot ph masa je primárně ovlivněna post-mortálním procesem přeměny svalového glykogenu na kyselinu mléčnou, která se hromadí ve svalovině. Změny hodnoty ph ve svalovině ovlivňují barvu a vaznost masa díky tomu, ţe ph ovlivňuje strukturu bílkovin a následně hydratační vlastnosti svalových bílkovin. Podle Průkopkové a Pipka 1992 spotřebitel očekává výraznější tmavší barvu u zvěřiny, coţ ovlivňuje její oblibu a prodejnost. V tabulce č. 6 jsou uvedeny hodnoty pro instrumentálně naměřenou barvu masa hospodářských zvířat a masa lovné zvěře. Je patrné, ţe nejsvětlejší barvu má maso vepřové, ze zvěřiny pak maso pocházející z černé zvěře. Maso hovězí je světlejší v porovnání s masem zvěře spárkaté. Rozdíly mezi masem daňka, jelena a muflona nebyly zjištěny. Největší podíl červené barvy byl zjištěn u masa mufloní zvěře, nejmenší podíl u masa dančí zvěře. U hovězího masa je podíl červené barvy srovnatelný s masem srnčí zvěře. Vepřové maso má niţší podíl červené barvy ve srovnání s masem černé zvěře. Podíl ţluté barvy se výrazně neliší u sledovaných druhů masa. (Podle Saláková a kol., 21). Tabulka č. 6: Hodnoty ph a obsahu hemových barviv u sledovaných druhů masa Naměřené hodnoty barvy Maso L* a* b* Hovězí 38,38 ± 2,25 13,49 ± 1,89 12,2 ± 2,17 Vepřové 47,28 ± 3,6 7,89 ± 2,24 12,94 ± 1,81 Telecí 42,23 ± 2,36 12,94 ±,95 1,83 ± 1,27 Srnčí 36,81 ± 3,48 13,49 ± 2,62 11,4 ± 1,56 Jelení 35,7 ± 1,54 15,84 ± 1,77 11,79 ± 1,49 Dančí 35,43 ± 6,22 9,21 ±,56 1,9 ± 3,22 Mufloní 35,6 ± 3,29 17,16 ± 2,61 11,98 ± 1,99 Černá zvěř 4,52 ± 3,91 12,81 ± 2,72 13,5 ± 1,85 L* = Světlost (hodnoty od do 1) a* = souřadnice pro červeno/zelenou barvu (Saláková a kol., 21) b* = souřadnice pro ţluto/modrou barvu 16

17 Jak uvádí Saláková a kol., vyšší hodnoty ph jsou spojovány s tmavší barvou svaloviny, zatímco niţší hodnoty ph jsou spojovány se světle zbarvenou svalovinou. Vzhledem k tomu, ţe hodnota ph souvisí s biochemickým stavem svaloviny v době poráţky a během zrání masa, ovlivňuje ph jak vlastnosti reflektace světla masa, tak chemické reakce myoglobinu. Rychlost a rozsah poklesu hodnoty ph během rigoru morfia (posmrtná ztuhlost) jsou ovlivněny vnitřními faktory jako je druh zvířete, plemeno, část svaloviny, tak i vnějšími vlastnostmi jako teplota prostředí a stupeň stresu (Holownia a kol., 23). Vzrůstající hodnota ph má pozitivní vliv na konzumní kvalitu masa, ale pochybně negativně ovlivňuje barvu (Guignot a kol., 1994). Nejniţší obsah hemových barviv byl zjištěn u vepřového masa, masa spárkaté zvěře byla zjištěna vysoká variabilita v naměřených hodnotách, coţ je způsobeno variabilitou naměřených vzorků. Tabulka č. 7: Obsah hodnoty ph a hemových barviv Maso ph Obsah hemových barviv (mg.g-¹) Hovězí 5,526 ±,164 2,859 ±,987 Vepřové 5,733 ±,26,811 ±,36 Telecí 5,953 ±,153 2,162 ±,421 Srnčí 5,564 ±,14 2,42 ±,853 Jelení 5,454 ±,29 1,882 ± 1,87 Dančí 5,757 ±,16 3,55 ±,216 Mufloní 5,647 ±,63 3,8 ±,768 Černá zvěř 5,623 ±,78 2,595 ±,988 (Saláková a kol., 21) Hodnota ph jako ukazatel kvality zvěřiny U zvěřiny spárkaté zvěře, která byla ulovena v klidu, existují prokazatelné rozdíly v hodnotách ph oproti zvěřině pocházející ze štvané zvěře. Jako hlavní příčina neţádoucího zvýšení hodnoty ph se uvádí především prodlouţení intervalu mezi zásahem a zhasnutím (skonem) zvěře. Po usmrcení způsobuje největší neţádoucí změny v hodnotách ph nedostatečně rychlé a účinné chlazení čí jeho absence. Zjištění hodnoty ph proto můţe poslouţit jako pomocný ukazatel kvality zvěřiny. Spárkatá zvěř, která vykazuje v časovém úseku 12 aţ 96 hodin po ulovení hodnoty ph vyšší neţ 6, nepředstavuje ţádnou prvotřídní potravinu. V ideálních případech leţí hodnota ph v uvedeném časovém období mezi 5,4 aţ 5,6. 17

18 Tabulka č. 8 : Hodnoty ph zvěřiny * Místo měření Hodnota ph u srnce Hodnota ph u jelena Svalovina předloktí 5,9 6, Svalovina kýty 5,8 5,9 Svaoviny hřbetu 5,9 5,9 v časovém odstupu 12 aţ 96 hodin po ulovení zdravé zvěře Podle Stolle a kol., 1995 (Vodňanský a kol., 29) Tabulka č. 9: Hodnoty ph a hemových barviv srnčí svaloviny Kýta Hřbet Krk ph 5,52 ±,11 5,51 ±,14 5,78 ±,16 Obsah hemových barviv (mg.g-¹) 2,56 ±,45 3,13 ±,68 2,71 ±,74 (Dominik a kol., 29) 2.2. LEGISLATIVA Podmínky lovu zvěře a zacházení s ulovenou zvěří jsou upraveny právními předpisy z oblasti myslivosti, a to zejména zákonem č. 449/21 Sb., o myslivosti, ve znění zákona č. 32/22 Sb. a zákona 59/23 Sb. Dále vyhláškou č. 245/22 Sb. o době lovu jednotlivých druhů zvěře a o bliţších podmínkách provádění lovu, ve znění vyhlášky č. 48/22 Sb., a vyhláškou č. 244/22 Sb., kterou se provádí některá ustanovení zákona 449/21 Sb., o myslivosti, ve znění vyhlášky č. 35/23 Sb.. Tyto právní předpisy se vztahují na volně ţijící druhy zvířat, která lze obhospodařovat lovem, nevztahují se na jedince druhů volně ţijících zvířat, která jsou drţena v registrovaných farmových chovech a která jsou povaţována za hospodářská zvířata Právní předpisy z oblasti myslivosti Zvěř Podle právních předpisů z oblasti myslivosti se zvěří rozumí obnovitelné přírodní bohatství představované populacemi druhů volně ţijících ţivočichů, které lze v převáţné většině obhospodařovat lovem. (Vodňanský a kol., 29) 18

19 Způsob kontroly ulovené zvěře Kaţdá spárkatá zvěř, která byla ulovena nebo nalezena a je zuţitkovatelná, musí být označena nesnímatelnou plombou, které vydává uţivatelům honiteb orgán státní správy myslivosti. U drobné zvěře ulovené na společném lovu musí být při přepravě více neţ 1 kusů zvěře vystaven lístek o původu zvěře uţivatelem honitby. (Toto vystavení lístku o původu zvěře platí i pro zvěř dohledanou po společném lovu). Plomba je jednorázově pouţitelná jednorázová značka z umělé hmoty ţluté barvy se štítkem, spojeným se zatahovacím páskem (Vodňanský a kol., 29). Na štítku je vyraţena zkratka CZ, dvoumístné číslo série a šestimístné evidenční číslo. Na druhé straně je vyraţen malý státní znak. Lístek o původu zvěře je písemný doklad zhotovený na papíru. Údaje, které se zapisují do lístku o původu zvěře, jsou číslo plomby, název honitby, kde byla zvěř ulovena, jméno, nebo název uţivatele honitby, datum a hodina ulovení, nebo nalezení kusu, druh zvěře a její pohlaví. Plomba se nesnímatelným způsobem (zataţením na nejzazší místo) připevní za Achillovu šlachu na libovolné zadní končetině ulovené, nebo jinak usmrcené nebo nalezené zuţitkovatelné spárkaté zvěře. V případě neuskutečnitelnosti takového připevnění se plomba přichytí za některé ţebro hrudního koše spárkaté zvěře. Plombu snímá příjemce zvěře při jejím zpracování nebo podnikatel obchodující se zvěřinou nebo zvěřinu spotřebovávající k pohostinské nebo jiné činnosti tak, aby nebyla porušena její celistvost, včetně upnutí zatahovacího pásku do bezpečnostní vkládané kleštiny. (Vodňanský a kol., 29) Ošetření ulovené zvěře Ošetření zvěře po jejím ulovení se řídí veterinárními předpisy. (Vodňanský a kol., 29) Uvádění ulovené zvěřiny do oběhu Zvěř, zvěřinu a jiné části zvěře smí prodávat pouze uţivatel honitby pocházející z této honitby. Je povinen vést evidenci o ulovené zvěři, jejím prodeji a vlastní spotřebě. Při prodeji je povinen se řídit veterinárními předpisy. Ke kaţdému kusu přepravované spárkaté zvěře musí mít přepravující osoba u sebe vyplněný lístek o původu zvěře. Tento lístek je přepravující osoba povinna předat kupujícímu (příjemci). Ten má za povinnost uchovat lístek o původu zvěře a neporušenou plombu po dobu 1 měsíce od 19

20 data prodeje (převzetí). Podnikatel obchodující se zvěřinou nebo zvěřinu spotřebovávající k pohostinské nebo jiné činnosti má povinnost uchovat lístek o původu zvěře a plombu po dobu 6 měsíců od data prodeje (převzetí). Uvádění zvěře do oběhu je podřízeno veterinárním předpisům. Je-li rozdílná doba podle pohlaví lovu u některých druhů zvěře (např. Srnec obecný, Krocan divoký), smí být zvěřina prodávána od uţivatelů honiteb pouze tehdy, lze-li bezpečně určit pohlaví kusu Orgány státní správy myslivosti Ústředním orgánem státní správy myslivosti v České republice je Ministerstvo zemědělství. Na území národních parků je ÚOSSM Ministerstvo ţivotního prostředí. Na území krajů je OSSM Krajský úřad. Na území hl. města Prahy je OSSM Magistrát hl. města Prahy, území obcí je OSSM Obecní úřad obce s rozšířenou působností Právní předpisy týkající se ochrany zvířat proti týrání Podmínky lovu zvěře jsou upraveny také zákonem č.246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění zákona č. 162/1993 Sb., č. 193/1994 Sb., č. 243/1997 Sb., nálezu Ústavního soudu ČR vyhlášeného pod č. 3/1998 Sb., a zákona č. 77/24 Sb., zákona č 413/25 Sb., zákona č. 77/26 Sb. a zákona č. 312/28 Sb Ochrana zvěře proti týrání při lovu Z pohledu lovu zvěře zákon na ochranu zvířat proti týrání umoţňuje usmrtit zvěř při výkonu práva myslivosti. Zakazuje se však týrání zvěře. Za týrání zákon povaţuje usmrcení zvěře způsobem působícím nepřiměřenou bolest nebo utrpení. Proto zákon zakazuje následující způsoby lovu a usmrcení zvěře. 1) pomocí oka, tlučky, sítě, smyčky, pytláckého oka, harpuny, čelisťových pastí, nebo obdobně zkonstruovaných zařízení, 2) pomocí jedovatých návnad, a jedů v jakýchkoliv formách včetně plynování, nejde-li o případy usmrcování volně ţijících zvířat patřící mezi škodlivé organismy, 3) do jestřábích košů a pomocí lepu, 4) pomocí výbušnin, 5) pomocí luků a samostřílů, 6) pomocí elektrického proudu, nejde-li o výkon práva upravený zákonem o myslivosti nebo zákonem o rybářství a jejich prováděcí předpisy, 2

21 7) pomocí poloautomatické, nebo automatické zbraně se zásobníkem schopným pojmout více neţ 2 náboje, nejedná-li se o případ bezprostředního ohroţení člověka zvířetem, 8) pomocí zbraně s hledím pro střelbu v noci, s elektronickým hledím apod., 9) pomocí letadla, nebo motorového vozidla, 1) pomocí zvuků magnetofonu, nebo podobného zařízení, mino zařízení pouţívaných v souladu se zákonem o myslivosti, 11) pomocí zrcadla, nebo jiného oslňujícího zařízení, 12) pomocí zdroje umělého osvětlení a zařízení pro osvětlení terčů, 13) pomocí formalínových nebo lepících pastí, 14) pomocí zvířat pouţitých jako ţivá návnada, nebo nástraha, nejde-li o lov podle zákona o rybářství nebo zákona o ochranu přírody a krajiny a jejich prováděcí předpisy Dozor nad ochranou zvěře proti týrání Dozor nad dodrţováním podmínek, poţadavků a povinností obsaţených v zákoně na ochranu zvířat proti týrání vykonávají Krajské veterinární správy a na základě kontrolního zjištění ukládají nápravná opatření fyzickým a právnickým osobám Právní předpisy týkající se veterinární péče Zacházení s ulovenou volně ţijící zvěří, veterinární podmínky pro zacházení se zvěřinou, veterinární poţadavky na zvěřinu a dále posuzování, označování a uvolňování zvěře do oběhu jsou upraveny jak předpisy Evropského společenství, tak vnitrostátními právními předpisy z oblasti veterinární péče. Mezi evropské právní předpisy,které zahrnují oblast veterinární péče, patří zejména nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/22, kterým se stanoví obecné zásady a poţadavky potravinového práva. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/24 o hygieně potravin v platném znění, nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/24, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny ţivočišného původu, v platném znění, a nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/24, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol a produktů ţivočišného původu určených k lidské spotřebě, v platném znění. (Vodňanský a kol., 29). Vnitrostátní právní úprava stanovující právní úpravu pro proškolenou osobu těla ulovené volně ţijící zvěře a zvěřiny je představována zákonem č. 166/1999 Sb., o veterinární 21

22 péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění zákona č. 29/2 Sb., zákona č. 154/2 Sb., zákona č. 12/2 Sb., zákona č. 76/22 Sb., zákona č. 12/222 Sb., zákona č. 32/22 Sb., zákona č. 131/23 Sb., zákona č. 316/24 Sb., zákona č. 444/25 Sb., zákona č. 48/26 Sb., zákona č. 186/26 Sb., zákona č. 124/28 Sb., zákona č. 182/28 Sb., (dále jen veterinární zákon ), vyhláškou č. 296/23 Sb., o zdraví zvířat a jeho ochraně, o přemisťování a přepravě zvířat a o oprávnění a odborné způsobilosti k výkonu některých odborných veterinárních činností, ve znění vyhlášky č. 61/24 Sb., vyhlášky č. 33/225 Sb., vyhlášky č. 8/27 Sb., vyhlášky č. 134/27 Sb., a vyhlášky č 21/29 Sb. (dále jen vyhláška č. 296/23 Sb. V platném znění ) a dále vyhláškou č. 289/27 Sb., o veterinárních a hygienických poţadavcích na ţivočišné produkty, které nejsou upraveny přímo pouţitelnými předpisy Evropských společenství, ve znění vyhlášky č. 61/29 Sb., (dále jen vyhláška č. 289/29 Sb. V platném znění ). (Vodňanský a kol., 29). Právní úprava týkající se jedinců druhů zvěře, kteří jsou drţeni ve farmových chovech, a těla a všechny poţivatelné části těl zvěře farmových chovů je odlišná a na volně ţijící druhy zvěř a zvěřinu z těchto zvířat se nevztahuje. (Vodňanský a kol., 29) Proškolená osoba Základem systému veterinárně hygienické kontroly zvěřiny je poţadavek, aby u ulovené zvěře bylo odborně prohlédnuto celé tělo včetně vyjmutých vnitřností. S ohledem na zvláštnosti mysliveckého způsobu získávání zvěřiny jako produktu mysliveckého hospodaření však příslušná ustanovení jak evropské, tak i národní legislativy umoţňují vytvoření pruţného a především jednoduchého systému vyšetření těl ulovené zvěře pomocí speciálně vyškolených osob přímo v honitbách. (Forejtek a kol., 29). Proškolená osoba má povinnost provést prohlídku ulovené zvěře co nejdříve po ulovení. Prohlídka musí zahrnovat posouzení informací o uloveném kusu od lovce (zejména informace o chování zvěře). Proškolená osoba dále posoudí výţivový stav kusu zejména orgány trávicího a močového ústrojí, které jiţ dále s kusem nejsou přepravovány. Samozřejmě musí prohlédnout orgány, které se konzumují, teda játra, srdce, plíce, slezinu, a posoudit stav těla ulovené zvěře. Celé vyšetření se provádí s cílem zjistit, zda kus nepředstavuje pro konzumenta zdravotní riziko. Pokud proškolená osoba najde jakékoli známky toho, ţe ulovený kus mohl znamenat riziko pro konzumenta a ohroţení zdraví, musí to uvést do prohlášení a kus musí být odeslán na 22

23 úřední veterinární prohlídku, během níţ se rozhodne a jeho poţivatelnosti, příp. poţivatelnosti jeho částí. (Horňáčková, 28). Pokud proškolená osoba nezjistí ţádné změny, můţe být tělo ulovené zvěře s příslušným prohlášením dodáno do zařízení pro zpracování zvěřiny, aniţ by jej přitom musely doprovázet vnitřní orgány a hlava, nebo můţe být uvedeno do přímého prodeje konečnému spotřebiteli. (Forejtek a kol., 29). Prováděcí vyhláška č. 289/27 Sb. k veterinárnímu zákonu stanovuje tzv. malé mnoţství, které lovec můţe prodat přímým prodejem konečnému spotřebiteli. Jedná se o 3% kusů zvěře ulovené lovcem v daném roce. Proškolená osoba má povinnost vést evidenci záznamů o vyšetřeních, a kam byl kus ulovené zvěře prodán v rámci přímého prodeje. Zvěř, která je určena pro spotřebu v domácnosti lovce, nemusí být prohlédnuta ani proškolenou osobou ani úředním veterinárním lékařem. (Horňáčková, 28) Právní předpisy týkající se Evropské unie Členství v Evropské unii je spojeno s povinností dodrţovat společné právní předpisy, zaručující jednotný postup hygienické kontroly zvěřiny, které se dostává do oběhu v rámci společenství. Dříve byla problematika hygieny zvěřiny v rámci evropské legislativy řešena ve Směrnici 92/45 EWG z 16. června 1992 zaměřená na zdravotní a nákazové aspekty při lovu zvěře a obchodování se zvěřinou. Od té doby byla v EU kvalitě masa všeobecně věnována velká pozornost. Výsledkem legislativního procesu bylo zavedení nařízení týkajících se hygieny potravin ţivočišného původu, zahrnujících také hygienu zvěřiny, která nahradila dřívější právní předpisy. Základním právním předpisem v oblasti hygieny zvěřiny se s platností od vstupu ČR do EU stalo Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 178/22 o bezpečnosti potravin a od roku 26 Nařízení Evropského parlamentu (ES) č. 854/24 o hygieně potravin a především Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 583/24, kterým se stanoví specifické hygienické přepisy pro potraviny ţivočišného původu LOV ZVĚŘE Z POHLEDU KVALITY ZVĚŘINY Hospodářská zvířata mohou být poráţena pouze za dodrţení pravidel ochrany zvířat proti týrání, která zajistí, ţe se kvalita získávaného masa nezhorší. Absolutní podmínka je, ţe smrt musí být bezbolestná. Mimo to nesmí být zvířata před poráţkou vystavována 23

24 stresu, vysílena (např. přepravou) a musí odpočívat. Důleţitý hygienický poţadavek je, aby vykolení (vyvrţení) následovalo ihned po poráţce (nejpozději do 4 minut). (Vodňanský a kol., 29). Stejné zásady musí být dodrţeny při lovu zvěře. Základní etické a hygienické poţadavky na lov: a) Zvěř můţe být lovena pouze podle zákonných předpisů dané země. b) Lovené zvíře (zvěř) nesmí být před ulovením úmyslně vystavováno stresu a utrpení. c) Usmrcení zvířete (zvěře) střelou musí být rychlé a utrpení zvířete (zvěře) musí být minimální. d) Pro lov jednotlivých druhů zvěře musí být pouţity pouze odpovídající druhy zbraní a střeliva. e) Dosledování či dohledání zvěře po zásahu musí být zajištěno v nejkratším moţném časovém úseku. f) Ihned po dosledování či dohledávce ulovené zvěře musí být zahájen proces prvotního ošetření ulovené zvěře. g) Ulovená a správně ošetřená zvěř musí být v nejkratším moţném termínu předloţena proškolené osobě nebo veterinárnímu lékaři k prohlídce. h) Ulovená, správně ošetřená a proškolenou osobou či úředním veterinárním lékařem prohlédnutá zvěř musí být co v nejkratším moţném časovém úseku umístěna do chlazeného skladovacího zařízení. (Forejtek a kol., 29) Lovecké metody Nejlepší poloha kusu zvěře při střelbě je, pokud zvěř stojí bokem ke střelci (tzv. na široko), kdy lze předpokládat při správném umístění zásahu na komoru nebo krk zasaţení ţivotně důleţitých orgánů, coţ vede k rychlému a bezbolestnému usmrcení. Při správném zásahu kus zvěře zůstává leţet na místě (tzv. v ohni), nebo je nalezena nedaleko od nástřelu a díky tomu můţe být co nejdříve vyvrhnut Čekaná Jde o způsob lovu, při kterém lovec čeká na vhodném místě. K tomu si vytvoří buď dočasné krytí, nebo pouţije jiţ dopředu připravená zařízení určená k tomuto lovu. Podmínkou je, aby jej zvěř nemohla zavětřit, zůstal po celou dobu v klidu a jen pozoroval okolí (Kolda, 24). Nejideálnější z loveckých způsobů lovu. Zvěř v klidu přichází před střelce, který má čas zvěř posoudit, připravit se k výstřelu a s oporou vystřelit. 24

25 Šoulačka Je méně vhodným způsobem lovu. Zvěř ve většině případů o lovci ví dříve neţ lovec o zvěři. Lovec nemá tolik času na obeznání kusu zvěře. Poţadavek správného zásahu je tomto případě omezený, protoţe zvěř nestojí vţdy ideálně naširoko. Na přípravu před střelbou nejsou ideální podmínky. Často chybí opora při střelbě Naháňka, nadháňka, nátlačka Jsou z hlediska kvality zvěřiny nejméně vhodným způsobem lovu. Zvěř je vţdy v pohybu (většinou v prudkém běhu), coţ má za následek velmi omezenou nepřesnou střelbu, čas na posouzení kusu je minimální a okolní porost omezuje střelbu. Je také časté utrpení zvěře při špatném zásahu (postřelení) a zbytečně se vystavuje stresu zvěř na daném území. Dosled zvěře není moţný ihned po ulovení, neboť lovec se nesmí vzdálit ze svého loveckého místa, dokud neskončí leč. Coţ v některých případech trvá i několik hodin, čímţ se odkládá vyvrţení kusu a tím se zvyšuje šíření bakterií ze zaţívacího traktu zvěře do svaloviny. Tento způsob lovu lze aplikovat v takových honitbách, kde individuální způsob lovu nesplňuje potřebu lovu, ale pouze za předpokladu, ţe budou dodrţeny podmínky proti týrání zvířat (výstřel pouze za předpokladu dobrého zásahu) a umoţňovat při prvotním ošetření zvěřiny všechny hygienické poţadavky. Při sledování v Německu bylo zjištěno, ţe ze 1 ulovených kusů černé zvěře mělo 9% z nich zásah na komoře. Oproti stejnému počtu ulovených kusů černé zvěře na naháňce, kde mělo zásah na komoře pouze 25-35% kusů. Zbývající kusy byly zasaţeny na kýty, hřbet, na běhy a na měkko, coţ mělo za následek vysokou kontaminaci zvěřiny bakteriemi. V některých případech tyto skutečnosti vedly aţ k úplnému znehodnocení zvěřiny. V jednom gramu bachorového obsahu se nachází aţ několik miliard zárodků bakterií, které se při teplotě, která je uvnitř čerstvě uloveného kusu, po velmi krátké inkubační době dělí (dvacet aţ třicet minut). Pokud vycházíme z předpokladu, ţe zvěřina zdravé zvěře ulovená dobrým zásahem a ihned vyvrţená je prostá zárodků (v hloubi svaloviny), je důsledek špatné rány velmi váţný. (Winkelmayer a kol., 25). Většinou má za následek utrpení zvěře, znehodnocení zvěřiny a dalším aspektem je, ţe je rušena další zvěř v honitbě. Z hlediska hygieny a poţadavků na ochranu zvířat je rozhodující, kolik času uplyne od zasaţení zvěře po její usmrcení (zhasnutí). Dále je velice důleţitý čas, který uplyne od usmrcení zvěře po její vyvrţení a prvotní ošetření. 25

26 V principu by na zvěř mělo být stříleno pouze za předpokladu, ţe si je střelec jist absolutně smrtícím účinkem. (Winkelmayer a kol., 25) Správné umístění zásahu Doporučení pro ideální zásah jak z hlediska poţadavků na ochranu zvířat proti týrání, tak i z pohledu hygieny zvěřiny je u na široko stojícího kusu zvěře zaměřovacím dalekohledem táhnout po předním běhu svisle nahoru, mírně pod středem hrudníku zastavit pohyb a vystřelit. Pokud je zvěř zasaţena v oblasti srdeční báze, zůstává bezprostředně v ohni. (Vodňanský a kol., 29). Obr. č.1: Správné umístění zásahu na těle zvěře srdce oblast plic bránice Zpracováno na podkladu z publikace Vodňanský a kol., 29 Zásah na komoru (zásah dutiny hrudní) Při tomto zásahu jsou většinou vţdy zasaţeny plíce a současně i srdce či velké cévy, které ze srdce vycházejí. Porušení celistvosti těchto orgánů má za následek silné 26

27 krvácení, které ve velmi krátkém časovém úseku způsobuje oběhový kolaps. V dutině hrudní se nacházejí také nervové dráhy, jejichţ současné zasaţení vyvolá okamţitý šok a zasaţený kus zůstává tzv. v ohni, tedy upadá do bezvědomí na místě zásahu. Zásah nesmí být umístěný tzv. za lopatku, neboť v tomto případě jiţ hrozí kromě zasaţení plic a srdce také porušení bránice a na bránici naléhajícího bachoru. (Forejtek a kol., 29) Zásah na krk Zásah na krk je částí myslivecké veřejnosti povaţován za zásah nejlepší (Forejtek, 24). Splňuje také všechna kritéria pro dobrý zásah, neboť zasaţením páteře dochází k okamţitému usmrcení loveného zvířete a porušení velkých cév, které se v oblasti krku nacházejí, zaručuje dobré vykrvení (vybarvení) kusu. Zásadním problémem tohoto zásahu je malá cílová plocha, která tato kritéria splňuje. Pokud je lovený kus zasaţený pouze do dýchací trubice (trachea), či došlo k průstřelu svalových částí krku, je kus smrtelně poraněný, ale uhyne aţ v průběhu několika následujících dnů. Pokud se zkušený lovec rozhodne pro ránu na krk, potom pouze v případě, ţe na kus střílí zepředu (naostro), neboť v tomto případě se kryjí velké cévy a páteř a pravděpodobnost dobrého zásahu je větší. (Forejtek a kol., 29) Zásah na hlavu Je zásahem neetickým a současně i zásahem velmi nebezpečným z hlediska moţnosti těţkého poranění loveného zvířete bez moţnosti rychlého dosledování. Z hlediska splnění poţadavků na rychlé a bezbolestné usmrcení loveného kusu a jeho dobré vykrvení by byl přijatelný zásah na mozkovou část hlavy (rána na slecho, pouţívána u černé zvěře), ale cílová plocha pro takovýto zásah je velmi malá průstřely dutinou nosní, ústní či přestřelení dolní čelisti jsou těţkým poraněním zvířete bez moţnosti jeho rychlého dostřelení. (Forejtek a kol., 29) Zásah na hřbet Neţádoucí zásah jak z hlediska poţadavků na rychlé usmrcení kusu, tak i z hlediska dobrého vykrvení. Tato střela často pronikne nad páteří meziţeberními výběţky a nepronikne do hrudní dutiny s plícemi a srdcem. Můţe tedy dojít k obrnnému zásahu, který bude vyţadovat dlouhé a obtíţné dosledování (Happ, 25). Pokud je hřbet zasaţený v hrudní části páteře, dochází k okamţitému usmrcení loveného kusu, moţnosti pro dobré vybarvení jsou však velmi omezené a velká část krve (barvy) zůstává ve 27

28 svalovině. Pokud je zasaţena páteř v bederní či kříţové oblasti, dochází pouze k ochrnutí pánevních končetin a takto zasaţený kus musí být po dosledování dostřelený. Utrpení zvířete a změny v celkové kvalitě zvěřiny, způsobené stresovými a obrannými reakcemi organismu, zařazují tento zásah do kategorie zásahů neţádoucích. Z hlediska vyuţitá zvěřiny dochází při tomto zásahu k znehodnocení nejcennějších částí zvěřiny ulovené zvěře. (Forejtek a kol., 29) Zásah na měkko Je zásahem zcela neţádoucím. Pokud jsou při zásahu dutiny břišní zasaţena játra či ledviny, dochází k usmrcení takto zasaţeného kusu během několika minut, popřípadě desítek minut. Pokud se však jedná o pouhý průstřel dutiny trávícího traktu (předţaludky, ţaludek a střevo), odchází zvěř daleko z místa nástřelu a pokud není dosledována, hyne během několika hodin aţ dnů. Zvěř při zásahu na měkko prokazatelně trpní a z toho důvodu je nutné povaţovat tento zásah zcela za neţádoucí. Z hlediska hygienické kvality zvěřiny dochází při zásahu na měkko (tedy při zásahu dutiny břišní s porušením celistvosti trávicího traktu) ke znečištění dutiny břišní obsahem zaţívadel, bakterie z trávené potravy rychle pronikají do okolních tkání a následně se významně zvyšuje bakteriální kontaminace svaloviny. Negativně se tak i mění chuťové vlastnosti zvěřiny, která je cítit obsahem trávicího traktu. (Forejtek a kol., 29). Důleţité je, pokud zvěř po zásahu na měkko neumírá hned, ale přeţívá po nějakou dobu. Bakterie se šíří pomocí oběhového systému, který ještě stále funguje i na zvěřinu, která byla předtím sterilní (Deutz, 2, Kapplehof 1999). 28

29 % % Graf č. 2: Mikrobiologické zatížení svaloviny při zásahu na krk či komoru - bez porušení trávníku minut 2 hodiny Více než 2hodiny bez zárodků nízký počet zárodků vysoký počet zárodků časový úsek mezi zásahem a vyvržením uloveného kusu Zpracováno podle Lentze, 1977 (Forejtek a kol., 29). Graf č. 3: 12 Mikrobiologické zatížení svaloviny při ráně na měkko - s porušením trávníku bez zárodků nízký počet zárodků vysoký počet zárodků 3 minut 2 hodiny Více než 2hodiny časový úsek mezi zásahem a vyvržením uloveného kusu Zpracováno podle Lentze, 1977 (Forejtek a kol., 29). Zásah na kýty či běhy Jsou zásahy neţádoucími, neboť při těchto zásazích zvěř odchází daleko z místa zasaţení, často není dosledována vůbec a hyne aţ v důsledku zánětlivých změn, 29

30 vyvolaných poraněním střelou. Z důvodu utrpení takto zasaţené zvěře a znehodnocování zvěřiny zánětlivými změnami povaţujeme tyto zásahy za zcela neţádoucí. (Forejtek a kol., 29) Správné umístění zásahu na naháňkách Umístění zásahu musí respektovat poţadavek na rychlé usmrcení. Vzhledem ke skutečnosti, ţe lovený kus zvěře se většinou v době výstřelu pohybuje, je nutné vţdy odpovědně vyhodnotit aktuální situaci, především rychlost běţícího zvířete, vzdálenost od střelce, průchodnost terénu pro střelu a především bezpečnostní poţadavky na výstřel tak, aby nedošlo k ohroţení účastníků lovu. Statistika umístění zásahů při společných naháňkách na černou zvěř dokladuje, jak neţádoucím druhem lovu tyto společné naháňky jsou. Tabulka č.1: (zdroj: Forejtek a kol., 29) Vyhodnocení místa prvního zásahu u 286 kusů černé zvěře ulovené na společých naháňkách Umístění zásahu Hlava Krk Hrudník Dutina břišní Kýty Běhy n= Žádoucí zásahy 122 tj. 42,7% Nežádoucí zásahy 164 tj. 57,3% Správné umístění zásahu na lovech na drobnou zvěř Mimo bezpečnou střelbu na společných lovech je také důleţité, aby střelba splňovala podmínky hygienického poţadavku ke zvěřině. Střelba by měla být na tzv. mysliveckou vzdálenost. Dle literatury tedy na vzdálenost, na kterou lze zvěř zasáhnout několika broky (počtem 3 aţ 8) s dostatečným rozptylem po celém těle. V takovém případě je zvěř velmi rychle usmrcena, zůstává tak na místě zásahu, lze ji snadno dohledat a znehodnocení zvěřiny je přiměřené. Zásah na malou vzdálenost Při zásazích na malou vzdálenost (do 15 metrů) dochází k zasaţení loveného velkým počtem broků s nedostatečným rozptylem, coţ na jedné straně vede k okamţitému usmrcení zasaţeného kusu, avšak zvěřina takto střeleného kusu je v naprosté většině případů zcela znehodnocená (Forejtek a kol., 29). 3

31 Zásah na velkou vzdálenost Při střelbě na velkou vzdálenost (u zajíce více neţ 45 metrů a 35 metrů u baţanta) dochází k zásahu lovené zvěře pouze tzv. okrajovými broky a vzhledem k rychlosti běţícího (resp. letícího) cíle jsou tyto zásahy tak vţdy v zadní polovině těla. Dochází tak k těţkým poraněním orgánů dutiny břišní (střevo, močový měchýř), a přitom nejsou zasaţeny ţivotně důleţité orgány a zvěř je schopna po takovém zásahu odbíhat či odlétat na velkou vzdálenost. Zvěř při těchto zásazích dlouhodobě trpí a většinou uhyne v průběhu několika hodin aţ dnů po zásahu. (Forejtek a kol., 29) Při střelbě je nutné vţdy si uvědomit, ţe se nestřílí pouze na terč, ale na ţivou zvěř a je prioritní její rychlé a především bezbolestné usmrcení. V opačných případech se jedná o přečin proti právním předpisům v oblasti týrání zvířat. Tabulka č. 11: Průměr broku (mm) 2,5 3, 3,5 Balistické hodnoty brokového náboje a účinný dostřel Dopadová rychlost (m/s) / Dopadová Účinný ranivý energie (J) dostřel (m) (m) Účinný dostřel rozptylový (m) při zahrdlení m 2m 35m 5m letní obd. zimní obd. 1/4 1/2 1/1 375 / 256 / 194 / 151 / / 269 / 215 / 175 / / / / 936 Podle Faktor 1993 ( Hromas a kol. 28). 189 / Tabulka č. 12. : Volba zbraně a velikosti broků k odstřelu drobné zvěře Druh zvěře Krytí (%) Zúžení (mm) Velikost broků (mm) Počet potřebných zásahů při dálce střelby 35m Zajíc 5-7,4-1,1 3,5-4, 5-3 Králík divoký 5-55,4-,7 3,-3,25 5 Husa 65-7,9-1,1 3,5-4,5 5-3 Kachna 65-7,9-1,1 3,-3,5 5-3 Bažant 5-65,4-,9 3,-3,5 5-3 Hřivnáč / Koroptev 5-65,4-,9 2,5-3, 5-3 Podle Bílý, 1983 (Hromas a kol., 28). Dle prof. Hromase je pro průbojnost broků ještě dostačující rychlost 19-2m/s. Např. broky o průměru 2,5mm nelze pouţívat při střelbě na vzdálenost větší neţ 35m, 3mm na 31

32 vzdálenost více neţ 4m, 3,5mm nad 45m a 4,5m nad 5m. V zimním období se uvedené vzdálenosti zkracují o 3-5m. Je však nutné si uvědomit, ţe čím je větší brok, tím má větší ranivý účinek. To má za následek menší počet broků v hromadné střele a tím i menší počet zásahů na těle lovené drobné zvěře. Faktorů, které ovlivňují střelbu a její účinnost při lovu drobné zvěře je několik (zahrdlení zbraně, krytí, schopnost střelby samotného lovce, počasí atd.) a musí je lovec brát v potaz Vhodné ráţe pro lov jednotlivých druhů zvěře O ranivém účinku střely rozhoduje významně také druh střely. Pro lovecké účely se pouţívají téměř výlučně poloplášťové střely či střely celoplášťové s expanzním hrotem. (Forejtek, 24). Podle platných zákonů je ráţe loveckých zbraní limitována pouze tzv. minimální dopadovou energií. Dopadová energie se uvádí v balistických tabulkách pro kulové ráţe, pro brokové se neudává (Hromas a kol., 28). V zákoně č. 449/21 Sb. o myslivosti je minimální dopadová energie ve 1 metrech 1 J u zvěře srnčí a 15 J u ostatní spárkaté zvěře. Z hlediska kvality zvěřiny jsou nevýhodou rychlých střel (s rychlostí přes 9m/s) často se vyskytující rozsáhlé krevní výlevy (krváceniny), způsobené vysokým hydrodynamickým účinkem střely. Pouţití jednotné střely do brokovnice při lovu černé zvěře by vzhledem k nepřesnosti střely i pouţité brokové zbraně (střílí se bez mířidel) mělo být pouze výjimkou. (Forejtek, 24). Z hlediska hygieny a hlavně kvality zvěřiny je pouţití výkonných ráţí (např. 9,3x 74R, kdy E1=3476 J u náboje značky Selleir a Bellot) k lovu srnčí zvěře, nebo mladých kusů ostatní spárkaté je nevhodné. Tato ráţe má za následek kromě rychlého usmrcení i velmi silný destruktivní účinek. Dochází tak k naprostému znehodnocování zvěřiny. Naopak při pouţití menších ráţí, které splňují zákonné normy (např. při lovu jelena v říji, nebo kňoura prasete divokého) je z důvodu malé ranivosti střely nevhodné. Zvěř často nedostatečně barví, odchází z nástřelu a její dosled a prvotní ošetření je obtíţné. V myslivecké praxi jsou oblíbené tzv. univerzální ráţe, které jsou vhodné k lovu více druhů zvěře (např. 7x57). (Forejtek a kol., 29). 32