Správna výrobná prax v zariadeniach školského stravovania MUDr. Strmenská Katarína, MPH

Transkript

1 Správna výrobná prax v zariadeniach školského stravovania MUDr. Strmenská Katarína, MPH Regionálny úrad verejného zdravotníctva so sídlom v Košiciach

2 Základné požiadavky na kvalitu pokrmov Zdravotne neškodný - vyhovujúci princípom bezpečnosti potravín bez fyzikálnych, chemických a mikrobiologických rizík Výživovo a zmyslovo plnohodnotný - s primeranou energetickou a nutričnou hodnotou - vyhovujúci zásadám racionálnej výživy

3 Nebezpečenstvá ovplyvňujúce zdravotnú neškodnosť pokrmov fyzikálna kontaminácia väčšinou mechanické nečistoty - sklo, vlasy, nechty... riziko poranenie, nepríjemný pocit chemická kontaminácia prirodzené a cudzorodé látky v surovinách, v ŠJ hlavne čistiace a dezinfekčné látky riziko - akútna, chronická otrava mikrobiologická kontaminácia mikroorganizmy spôsobujúce kazenie potravín riziko minimálne mikroorganizmy spôsobujúce ochorenia riziko maximálne v školských stravovacích zariadeniach!

4 Prečo? - pokrm je senzoricky bezchybný - choroboplodným zárodkom sa darí hlavne pri teplotách blízkym teplote ľudského tela - dlhý výdaj pokrmov, možnosť pomnoženia mikroorganizmov - ďalšie riziká nevieme ovplyvniť - dôsledky sú veľmi závažné

5 Dôsledky : Alimentárne nákazy - salmonelóza, schigelóza, hepatitída A... Otravy - enterotoxikózy... Iné poškodenia zdravia - parazity...

6 Systém správnej výrobnej praxe vznikol v roku 1959 v NASA pre zabezpečenie výroby zdravotne neškodných potravín pre kozmonautov súhrn všetkých opatrení, ktoré minimalizujú zdravotné riziká pri akejkoľvek výrobe potravín nástroj pre kontrolu nebezpečenstiev a preukazovanie dodržiavania predpisov zavedenie je povinné, dané legislatívou zák. č. 355/2007 Z.z., zák. č. 152/1995 Z.z., Potravinový kódex SR, nariadenia EU vývojom je dnes jednoduchší, zameraný na hlavné riziká a účinné opatrenia v ŠSZ má odrážať špecifiká rizík a ich riadenú kontrolu

7 Opatrenia na dosiahnutie zdravotnej neškodnosti Stavebné, dispozičné a priestorové riešenie prevádzky plynulosť, jednosmernosť, vylúčenie kríženia čistých a nečistých činností Zabezpečenie pitnou vodou Vybavenie prevádzky materiály netoxické, neinfekčné, ľahko čistiteľné Dodržiavanie zásad prevádzkovej a osobnej čistoty dekontaminácia a dezinfekcia Odborná a zdravotná spôsobilosť zamestnancov prevádzky Zavedenie systému kritických kontrolných bodov ( HACCP) teplotné režimy - pri výrobe a výdaji pokrmov

8 Dokumentácia Prevádzkový poriadok - zariadenia spoločného stravovania (ZSS) patria sem aj zariadenia školského stravovania - vypracovať a predložiť na schválenie orgánu verejného zdravotníctva ( RÚVZ ) 52 ods. 1 písm. f ) a 26 ods. 4 písm. m) zák. č. 355/2007 Z.z. - Podanie žiadosti

9 Prevádzkový poriadok Základná charakteristika zariadenia školského stravovania Dispozičné riešenie a vybavenie prevádzky Zdravotná neškodnosť pitnej vody Tekuté a tuhé odpady - zmluvy Zoznam zamestnancov - zdravotná spôsobilosť - odborná spôsobilosť - školenie Sanitačný program - čistenie, DDD postupy - pracovné náradie, oblečenie Záznam o odbere a uchovávaní vzoriek

10 Dokumentácia Príručka HACCP - plán systému kritických kontrolných bodov - zavedenie je povinné vo všetkých stupňoch výroby potravín vrátane výroby pokrmov v zariadeniach školského stravovania 26,ods.4,písm.c, zák.č.355/2007 Z.z., vyhl.č. 533/2007 Z.z. - nepodlieha schvaľovaciemu procesu RÚVZ - POTRAVINOFORM INŠPEKCIA s r.o. Košice Príručka správnej hygienickej praxe pre zariadenia spoločného stravovania vrátane rýchleho občerstvenia

11 Príručka HACCP - 7 úloh Analyzovať nebezpečenstvá fyzikálne, chemické a mikrobiologické Stanoviť kritické kontrolné body - CCP v technologickom procese bod, postup, ktorý možno ovládať a tým zabrániť ohrozeniu zdravotnej neškodnosti najväčšie riziko kontaminácie, prežitia mikroorganizmov kontrolné body CP ovládateľné, určuje prevádzkovateľ sám Stanoviť kritické limity pre kritické body teplotné režimy stanoviť kritické limity teplôt

12 Príručka HACCP - 7 úloh Monitorovať merať teploty za účelom sledovania kritických limitov Stanoviť nápravné opatrenia ako odstrániť zistené riziko Stanoviť overovacie postupy vykonať skúšky na overenie zdravotnej neškodnosti pokrmov revízie a interné audity Viesť dokumentáciu písomný záznam o nami zistených skutočnostiach a vykonaných opatreniach

13 Kritické kontrolné body v zariadeniach školského stravovania Skladovanie potravín - CCP1 Nebezpečenstvo : mikrobiologické Limity : chladný : +8 až +10 st.c, Rv najviac 80-90% chladený : +2 až +6 st.c, Rv najviac 80-90% mraziarenský -18 st.c a menej Monitoring : 2x denne merať teplotu, vlhkosť Nápravné opatrenia : dodržiavať kapacitu skladov, správne uskladniť potraviny, pri dlhodobej odchýlke od limitov premiestniť potraviny do iného chladiaceho zariadenia, nezmrazovať nemrazené potraviny, pokrmy, rozmrazené príp. už nechladené potraviny vyradiť Dokumentácia : evidencia teplôt, záznam o nápravných opatreniach, záznam o likvidácii potravín

14 Kritické kontrolné body v zariadeniach školského stravovania Tepelné opracovanie - CCP2 Nebezpečenstvo : chemické, mikrobiologické Limity : teplota najmenej 70 st.c v jadre mäsa teplota tukov do 180 st.c dodržiavať technologický postup nepridávať posledných 20 minút tepelne nespracované prísady Monitoring : meranie teplôt Nápravné opatrenia : vyradiť pokrmy u ktorých nebol dodržaný technologický postup, nebola dodržaná teplota príp. čas spracovania ( napr. vajcia), vyradiť prepálené tuky a pokrmy na nich spracované Dokumentácia : meranie teplôt pri tepelnom opracovaní, vykonané nápravné opatrenia, záznam o odkladaní vzoriek

15 Kritické kontrolné body v zariadeniach školského stravovania Výdaj pokrmov z teplého a chladiaceho pultu CCP3 Nebezpečenstvo : mikrobiologické Limity : teplota tekutých pokrmov nad 65 st. C teplota hutných pokrmov nad 60 st. C teplota chladených pokrmov do 10 st.c výdaj do troch hodín od ukončenia prípravy Monitoring : každú hodinu počas výdaja pokrmov Nápravné opatrenia : pri poklese teploty rýchly ohrev, pri zvýšení teploty chladených pokrmov presun do chladiaceho zariadenia, po troch hodinách pokrmy vyradiť Dokumentácia : meranie teplôt, záznam o nápravných opatreniach, záznam o likvidácii pokrmov

16 Kritické kontrolné body v zariadeniach školského stravovania Úschova pokrmov v chladiacom zariadení CCP4 pokrm ochladiť do 90 minút od prípravy Nebezpečenstvo : mikrobiologické Limity : teplota a čas uchovávania - príloha č.2 vyhl.č.533/2007 Z.z. Monitoring : meranie teplôt v chladiacom zariadení 2x denne Nápravné opatrenia : upraviť rozmiestnenie v chladničkáchzabezpečenie chladného vzduchu, pri senzorických zmenách vyradiť, po uplynutí maximálnej doby uchovávania vyradiť pokrmy do odpadu Dokumentácia : meranie teplôt, záznam o nápravných opatreniach, záznam o likvidácii pokrmov ohriať tak, aby v strede pokrmu bolo min.70 st. C

17 Problémy v praxi Dokumentácia chýba Dokumentácia je neúplná, zastaralá, neodráža realitu Systém nie je zavedený Pracovníci systému nerozumejú, nepoznajú jeho ciele Kritické kontrolné body sa nemonitorujú Nevedie sa priebežná dokumentácia Nedodržujú sa technologické postupy Nedostatok financií, personálu zastaralé vybavenie, technické problémy, nedostatočná prevádzková hygiena

18 Ďakujem za pozornosť