HYGIENA A SANITÁCIA VO VINÁRSTVE

Transkript

1 SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA V NITRE Fakulta biotechnológie a potravinárstva Katedra hygieny a bezpečnosti potravín Ing. Simona Kunová, PhD. MVDr. Ľubomír Lopašovský, PhD. HYGIENA A SANITÁCIA VO VINÁRSTVE Nitra 2015 Vydala Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre vo Vydavateľstve SPU

2 Autori: Ing. Simona Kunová, PhD. (3,53 AH) Katedra hygieny a bezpečnosti potravín FBP, SPU v Nitre MVDr. Ľubomír Lopašovský, PhD.(3,53 AH) Katedra hygieny a bezpečnosti potravín FBP, SPU v Nitre Recenzenti: doc. MVDr. Slavomír Marcinčák, PhD. Ing. Ľubica Mrázová, PhD. Schválil rektor Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre dňa ako skriptá pre študentov SPU. Evidované vo VES pod číslom 95/2015. S. Kunová, Ľ. Lopašovský, Nitra 2015 ISBN

3 OBSAH 1 LEGISLATÍVA SÚVISIACA S PRODUKCIOU VÍNA Povinnosti vinárov, obchodníkov a maloobchodníkov Podmienky umiestňovania vinárskych produktov na trh Výkon štátnej správy a kontrola Členenie vinárskych produktov Tradičný výraz VŠEOBECNÉ POŽIADAVKY NA VÝSTAVBU VINÁRSKYCH PODNIKOV Areál prevádzkarne Všeobecné hygienické podmienky pre výrobné priestory Technologické zariadenia a pracovné nástroje Vybavenie prevádzkarní Pivnice na víno Požadované vlastnosti pivnice Nádoby na víno OSOBNÁ HYGIENA PRACOVNÍKOV MANIPULUJÚCICH S POTRAVINAMI RASTLINNÉHO PÔVODU Povinnosti zamestnávateľa Povinnosti pracovníkov Zdravotný stav pracovníkov manipulujúcich s potravinami Osobná hygiena Pracovná disciplína Školenie pracovníkov na odbornú spôsobilosť Ostatné školenia pracovníkov HYGIENICKÉ PODMIENKY PRE SKLADY POTRAVÍN Skladovanie a preprava vinárskych produktov MATERIÁLY A PREDMETY URČENÉ NA STYK S POTRAVINAMI Základné pojmy a definície Všeobecné hygienické požiadavky Požiadavky na výrobu materiálov a predmetov určených na styk s potravinami Označovanie materiálov a predmetov určených na styk s potravinami Farbenie, potlač a dekorácia materiálov a predmetov určených na styk s potravinami...31

4 5.6 Skladovanie a preprava materiálov a predmetov určených na styk s potravinami Požiadavky na materiály a na predmety určené na styk s potravinami Požiadavky na kovové materiály a predmety Požiadavky na materiály a predmety z plastov Požiadavky na materiály a predmety z papiera Požiadavky na materiály a predmety z celofánu Požiadavky na materiály a predmety z elastomérov a gumy na báze prírodného kaučuku alebo syntetického kaučuku Požiadavky na predmety z keramiky Požiadavky na predmety zo skla Požiadavky na materiály a predmety z dreva a z korku Požiadavky na materiály a predmety z textilu PODLAHY V POTRAVINÁRSKYCH PREVÁDZKACH Najčastejšie používané podlahové materiály Podklad Epoxidová stierka a epoxidová liata podlaha Podlahy na báze polyuretánových živíc Metylmetakrylát (MMA) Polyuretán v kombinácii so striebrom Keramické dlaždice PRÍDAVNÉ LÁTKY VO VINÁRSTVE Prídavné látky v potravinách a ich členenie Využitie oxidu siričitého vo vinárstve Formy oxidu siričitého vo víne BIOFILMY V POTRAVINÁRSTVE Porovnanie vlastností biofilmov s planktonickými bunkami Vznik biofilmu Formovanie biofilmu Tvorba bofilmu vo výrobných priestoroch a na výrobných zariadenia v potravinárskom priemysle Metódy odstraňovania biofilmov SANITÁCIA - DEFINÍCIE A ZÁKLADNÉ VZŤAHY Metodika sanitácie...56

5 9.2 Systém sanitácie ČISTENIE, SANITAČNÉ SYSTÉMY A DEZINFEKCIA Členenie čistenia Účinnosť čistenia Zložky čistiaceho procesu Fázy technológie čistenia KONTROLA ÚČINNOSTI ČISTENIA A DEZINFEKCIE Hodnotenie účinnosti čistiacich a dezinfekčných prostriedkov Hodnotenie účinnosti penových sanitačných prostriedkov HYGIENICKÝ REŽIM JEDNOTLIVÝCH ČASTÍ PREVÁDZKY Pásové dopravníky Ostatné výrobné zariadenia Steny, stropy, podlaha, olejové nátery a dlažba Hygienický režim pivnica Evidencia a kontrola hygieny a sanitácie ZÁKLADY CIP ČISTENIA CIP systém Rozdelenie CIP systémov Požiadavky na dizajn CIP systému Prevádzkové parametre Mechanika (M) Fyzikálne predopoklady FILTRÁCIA A PLNENIE VÍNA Pôsobenie filtračnej vrstvy Filtračné materiály Doskový kremelínový filter Sviečkový kremelínový filter Tlakový vložkový filter Odstredivé filtre Vákuové filtre SANITÁCIA FLIAŠ A FĽAŠOVANIE VÍNA Umývanie fliaš Kontrola umytých fliaš Plnenie vína do fliaš...108

6 16 VŠEOBECNÉ PRINCÍPY HACCP Sedem zásad HACCP a ich uplatnenie CHYBY A CHOROBY VÍNA Chyby vína Choroby vína a ich pôvodcovia Choroby vína spôsobené kvasinkami Choroby vína spôsobené baktériami MYKOTOXÍNY VO VÍNE Faktory ovplyvňujúce výskyt mykotoxínov vo víne a možnosti zníženia obsahu mykotoxínov ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY...133

7 Autori Názov Ing. Simona Kunová, PhD. MVDr. Ľubomír Lopašovský, PhD. HYGIENA A SANITÁCIA VO VINÁRSTVE Určené Vydavateľ Vydanie Vytlačené Náklad Počet strán AH - VH Tlač ISBN Cena 5,60 Pre študentov SPU Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre Prvé August kusov 134 7,06 7,26 Vydavateľstvo SPU v Nitre Rukopis neprešiel redakčnou úpravou vo vydavateľstve. Za odbornú náplň vydania zodpovedajú autori