D. Kvalifikačný štandard 5120 Kuchár - Modul- Príprava pokrmov pre rýchle stravovanie

Transkript

1 A. Názov kvalifikácie: Kuchár B. Číselné označenie (kód ISCO-08): C. Povolanie, ktorého sa kvalifikácia týka: 5120 Kuchári D. Kvalifikačný štandard 5120 Kuchár - Modul- Príprava pokrmov pre rýchle stravovanie Táto kvalifikácia je popísaná vo forme kvalifikačného štandardu. a hodnotiaceho štandardu. Kvalifikačný štandard sa skladá z vedomostí, zručností a schopností. V tomto kvalifikačnom štandarde sú stanovené odborné vedomosti a odborné zručnosti, potrebné na výkon daného povolania. Všeobecné schopnosti 1 sú neoddeliteľnou súčasťou každej kvalifikácie. Odborné schopnosti definujú požiadavky potrebné na výkon odbornej činnosti v rámci každej kvalifikácie. a úroveň ich nadobudnutia je popísaná a obsiahnutá v hodnotiacom štandarde Predmetom akreditácie vzdelávacieho programu je iba vzdelávacia činnosť zameraná na získanie odborných vedomostí a odborných zručností jednotlivca. Odporúčaný minimálny rozsah špecializácie: 110 hodín z toho teória: 25 hodín z toho prax: 85 hodín Odborné vedomosti pre čiastočnú kvalifikáciu KUCHÁR vie/pozná: - zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci a o požiarnej ochrane, - zásady osobnej a prevádzkovej hygieny, predpisy HACCP, - receptúry a technologické postupy prípravy pokrmov pre rýchle stravovanie, - kalkulácie a výpočty množstva spotreby surovín, - základné užívateľské práce s výpočtovou Odborné zručnosti pre čiastočnú kvalifikáciu KUCHÁR - príprava pokrmov pre rýchle stravovanie je zručný v oblasti: - uplatňovania zásad bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, - uplatňovania zásad osobnej a prevádzkovej hygieny, proti epidemiologických pravidiel. a predpisov HACCP, - vykonávania základných zmyslových skúšok akosti surovín a tovarov, - výpočtov množstva spotreby surovín pre pripravované pokrmy, - voľby správnych technologických postupov, 1 Komunikácia v materinskom jazyku; Komunikácia v cudzom jazyku; Matematická kompetencia a základné kompetencie v oblasti vedy a techniky; Digitálna kompetencia; Naučiť sa učiť; Spoločenské a občianske kompetencie; Iniciatívnosť a podnikavosť; Kultúrne povedomie a vyjadrovanie

2 technikou, - odbornú terminológiu, - zásady organizácie práce, - význam ovocia a zeleniny vo výžive, vitamíny v ovocí, ovocie vo vlastnej šťave bez cukru, džúsy, marmelády, lekváre, pasty, kompóty, kondenzované ovocie, - zmrazovanie ovocia, konzervovanie a zmrazovanie mäsa, - sirupy, ovocné mušty, - skladovanie mrazených potravín, - tepelné úpravy mrazených potravín, - význam mrazenej zeleniny, ovocia, pretlakov vo výžive, - pracovné postupy pri príprave mrazených potravín, polotovarov, hotových jedál v konzervách. potrebných surovín a zariadení pre prípravu pokrmov z mrazených potravín, - predbežnej úpravy a spracovania surovín, - používania polotovarov, - prípravy pokrmov pre rýchle stravovanie, - prípravy mrazených rýb, - prípravy mrazenej zeleniny, - prípravy mrazeného ovocia, ovocných pretlakov - prípravy hotových jedál v konzervách, surových bravčových rezňov v náleve, v masti, - prípravy konzervovaného pečeného bravčového mäsa, - prípravy konzervovaného bravčového rizota, - prípravy konzervovanej hovädzej roštenky, sviečkovice, - prípravy polotovarov, prípravy mrazených knedlíčkov, - prípravy omeliet, miešaných vajec, párok, klobásy, - prípravy teplých a studených nápojov, - prípravy mrazenej zeleniny do zápražky, - prípravy ovocných pretlakov a ich využitie do hotových krémov. E. HODNOTIACI ŠTANDARD V procese uznávania výsledkov ďalšieho vzdelávania a overenia a hodnotenia odbornej spôsobilosti v rámci tejto kvalifikácie môže každá fyzická osoba požiadať o vykonanie skúšky. Úroveň nadobudnutých všeobecných schopností je súčasťou hodnotiaceho štandardu (minimálna požiadavka úrovne ISCED 2C). Skúšku bude tvoriť teoretická časť a praktická časť v závislosti od charakteru pracovnej činnosti, na ktorej výkon sa overuje dosiahnutá odborná spôsobilosť a ktorá je určená hodnotiacim štandardom.

3 Účastník/čka vzdelávania absolvuje záverečnú skúšku, ktorej predmetom bude overenie vedomostných a praktických kompetencii. Záverečná skúška pozostáva z písomnej časti - záverečného testu a praktickej časti predvedenie praktických zručnosti. Kritériom pri teoretických vedomostiach je hranica 70% správnych odpovedí v teste, pri nižšej úspešnosti účastník/čka skúšku opakuje. Kritériom pri praktických zručnostiach je pochopenie úlohy, vhodná organizácia práce na pracovisku, správna manipulácia so zariadením, príprava teplých jedál a nápojov pre rýchle stravovanie podľa vhodne zvolených receptúr, estetická úroveň úpravy jedál a technika expedície, dodržiavanie zásad hygieny a bezpečnosti pri práci, výsledok úlohy (realizácia podľa vzdelávacieho štandardu príslušného modulu). Vzdelávací program zodpovedá nárokom uvedeným v kvalifikačných požiadavkách a hodnotiacich kritériách. Úroveň nadobudnutých všeobecných schopností je súčasťou hodnotiaceho štandardu (minimálna požiadavka úrovne ISCED 2C). Po úspešnom absolvovaní záverečnej skúšky bude absolventovi/ke vydané Osvedčenie o čiastočnej kvalifikácii. Predmetom overenia a hodnotenia bude: Teoretická časť 1. význam racionálnej výživy, 2. pôvod, druhy a charakteristika mrazených potravín, polotovarov 3. zloženie a akosť mrazených potravín, polotovarov 4. biologická, energetická a výživová hodnota mrazených potravín, polotovarov, 5. hygiena pri práci s potravinami, HACCP, potravinový kódex, 6. zásady hygieny a bezpečnosti pri spracovaní mrazených potravín, polotovarov 7. povinnosti kuchára, 8. výpočet spotreby surovín, 9. predbežná úprava a spracovanie mrazených potravín, polotovarov, 10. základné tepelné úpravy mrazených potravín, polotovarov, 11. jedlá pre rýchle stravovanie, 12. teplé nápoje, 13. progresívne spôsoby prípravy jedál, 14. základné ekonomické a právne vedomosti. Praktická časť

4 1. dodržiavanie osobnej a pracovnej hygieny, dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe - HACCP, dodržiavanie zásad bezpečnosti pri práci a protipožiarnych predpisov, 2. príprava pracoviska na prevádzku, 3. voľba správnej receptúry a technologického postupu pre prípravu zadaného pokrmu, 4. výber vhodného druhu a použitie vhodného množstva surovín pre pripravovaný pokrm, 5.vykonanie kalkulácie potrebného množstva surovín pre stanovený počet porcií pripravovaného pokrmu, 6.ovládanie základných užívateľských prác s výpočtovou technikou 7. senzorické posúdenie nezávadnosti a kvality surovín, kontrola ich hmotnosti, 8. dodržanie technologických postupov prípravy pokrmu a množstva použitých surovín, voľba vhodného technologického zariadenia, 9. príprava pokrmu tak, aby mal charakteristickú chuť a vzhľad a požadované vlastnosti, technika expedície, dodržanie zásad estetickej úpravy pokrmu, 10. hospodárne nakladanie s materiálom, energiou, odpadom, vodou a inými látkami s ohľadom na životné prostredie, 11. príprava pokrmu z polotovarov v súlade s ich určením a predpísaným technologickým postupom, 12. práca s inventárom, používanie, evidencia, kontrola, príjem a výdaj, uskladnenie počas a po ukončení prevádzky, ošetrovanie, udržiavanie a kontrola, 13.kontrola, prevzatie a vydávanie požadovaných surovín, tovaru a ostatných skladových zásob, evidencia pohybu - vyhotovenie dokladu o príjme a výdaji, pri skladovaní a ošetrovaní zásob, dodržiavanie hygienických predpisov a zásad HACCP, 14. dodržiavanie zásad ochrany spotrebiteľa, 15.správne vyjadrovanie sa a používanie odbornej terminológie, 16.zabezpečenie bežnej údržby pracovných prostriedkov a práce po ukončení prevádzky,.

5