Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Technologie výroby červeného vína Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D. Vypracoval: Jiří Široký Brno 2008
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Technologie výroby červeného vína vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. V Brně, dne Podpis
Děkuji vedoucí bakalářské práce Ing. Jindřišce Kučerové, Ph.D. za věnovaný čas, ochotu, cenné rady a připomínky, poskytované v průběhu zpracování mé bakalářské práce.
Abstrakt Bakalářská práce pojednává o problematice technologie výroby červeného vína. V jednotlivých kapitolách jsou popsány základní postupy zpracování hroznů od sklizně až po finální výrobu vína. V práci bylo sledováno základní složení moštu, se zaměřením na fenolické sloučeniny, které jsou pro červené víno charakterické. Obsah jednotlivých fenolických látek je závislý na odrůdě, ročníku a technologii výroby, proto slouží i jako velmi významný ukazatel kvality hroznů a vín. Ve fázi ošetření rmutu je oxid siřičitý stále považován ve vinařství za téměř nenahraditelný. Při nízké cukernatosti je také možný přídavek sacharosy do rmutu. Oba zmíněné postupy ošetření rmutu upravuje zákon o vinohradnictví a vinařství. O tom jaké víno vyrobíme do značné míry rozhodují zvolené technologie nakvášení rmutu, především způsoby ponořování matolinového klobouku. Můžeme volit tradiční způsob nakvášení v otevřených nádobách, který je stále ještě používán u malovinařů, nebo použít nejrůznější typy kvasných nádob. Tento způsob je ekonomicky náročnější, automatizované kvasné tanky jsou tedy užívány hlavně ve velkých vinařských podnicích. Klíčová slova: červené víno, polyfenoly, rmut, nakvášení, technologie
Abstract The bachelor work deals with problems concerning technology of red wine production. Basic techniques of grapes processing throughout harvest to final production of wine are described in particular chapters. Fundamental composition of stum was observed with a view to phenolic substances, which are characteristic for the red wine. Capacity of phenolic substances depends on mutation, vintage and technology of production that is why it serves as important quality of grapes and wine indicator. In phase of mash treatment is the sulphur dioxide still allowed to be unreplaceable. Saccharose addition into mash is possible in case that sugar content is low. Both techniques are regularized and the technology of mash fermentation is crucial concerning the quality of wine. We can choose conventional way of fermentation in opened containers, which is used among wine growers or we can use different kinds of fermentative containers as well. This technique is economical more exacting, so computerize fermentative containers are used mainly in big vinecultures. Key words : red wine, polyphenolic substances, mash, fermentation, technology
Obsah 1 Úvod... 7 2 Cíl práce... 8 3 Literární přehled... 9 3.1 Historie vína... 9 3.2 Doprava, příjem a zpracování hroznů... 10 3.3 Chemické složení révového moštu... 12 3.4 Ošetření rmutu... 20 3.4.1 Přídavek SO 2... 20 3.4.2 Zvyšování cukernatosti... 23 3.4.3 Ošetření rmutu působením slabého elektrického proudu... 26 3.4.4 Úprava teploty... 27 3.4.5 Přídavek pektolytických enzymů... 27 3.4.6 Přídavek čistých kultur kvasinek... 28 3.5 Technologie ve zpracování červených vín... 30 3.5.1 Způsoby kvašení rmutu... 31 3.5.2 Lisování rmutu, úprava vína... 35 3.6 Vliv konzumace červeného vína na lidské zdraví... 38 4 Závěr... 40 5 Použitá literatura... 42 6 Seznam obrázků... 45 Přílohy... 46
1 Úvod Víno, které bývá označováno jako nejušlechtilejší nápoj, provází lidskou civilizaci již od jejího vzniku. Ve světě nemá sobě rovného pro rozmanitost vůní, chutí i druhů. V klimatických podmínkách České republiky dosahují bílá vína lepších kvalit než červená, jsou chuťově i aromaticky zajímavější a jejich nabídka je pestřejší. Tomu také odpovídá větší zastoupení bílých odrůd na našich vinicích před odrůdami modrými. Tento fakt však neznamená, že v našich podmínkách nelze vyrobit vysoce jakostní červená vína. Chápání červeného vína se v posledních letech změnilo jak u konzumentů tak i u producentů. Dříve převažoval krátkodobý produkt, zatímco dnes je požadováno tělnaté a dlouhodobě skladovatelné víno. Tyto nároky vyžadují krom vhodné výchozí suroviny i odpovídající vinifikaci. Výroba červeného probíhá odlišně ve velkých podnicích a u malovinaře. V obou případech jsou však kladeny na vinaře nemalé nároky na odbornost. Dobré základní vědomosti jsou nezbytné ke správnému rozhodnutí, jaká opatření použít a jakým se vyhnout. Mimo základních technologických postupů je nezbytná také znalost řady zákonných ustanovení a zohlednění daných tržních zásad, které jsou předpokladem úspěšného prodeje a ekonomického úspěchu. 7
2 Cíl práce Cílem bakalářské práce je vypracování rešerše na dané téma technologie výroby červeného vína. V jednotlivých kapitolách budou popsány základní principy ve výrobě červeného vína počínaje zpracováním hroznů, získávání moštu, jeho chemické složení a ošetření až po samotnou výrobu vína různými metodami vinifikace. 8
3 Literární přehled 3.1 Historie vína Réva vinná (Vitis vinifera) patří mezi nejstarší kulturní rostliny a člověka v podstatě provází od počátku jeho existence. Nejstarší stopy vinařství byly nalezeny v Zakavkazsku (oblasti Arménie, Gruzie a Ázerbajdžánu) a v Mezopotámii, kde se réva pěstovala již 6000 let před Kristem. Ve starém Řecku, na Krétě a v Thrákii se dá hovořit již o vyspělém vinařství. Římané se naučili pěstování vinné révy od Řeků a v průběhu dobývání jednotlivých území Římany se réva rozšířila i do těchto oblastí (http://www.svetvina.cz). Historie vinařství u nás Pěstování révy vinné na našem území se datuje přibližně od 3. století našeho letopočtu, kdy římské legie vysázely vinice poblíž obce Mušov pod pálavskými kopci. Z těchto míst se pěstování révy vinné rozšířilo po celé jižní Moravě. O rozvoj vinařství v českých zemích se zasloužil císař Karel IV. V průběhu 19. století nastává rozkvět vinařství, kdy výměra vinic na Moravě činila 30 260 ha. Největší pohromou pro vinice v celé Evropě byl živočišný škůdce mšička révová, tzv. révokaz. Na našem území se škůdce objevil začátkem 20. století a postupně zničil téměř všechny vinice. Napadené vinice musely být vyklučeny a půda po nich několik let rekultivována. Jako jedinou ochranou vinné révy před révokazem se osvědčilo roubování oček ušlechtilé evropské révy na americké podnože. Tyto podnože mají schopnost tvořit hustou síť kořenů a mimoto jejich šťávy jsou kyselé a tím mšičky révové odpuzovaly. Vinařství v dobách socialistického hospodaření bylo spíše zaměřeno na kvantitu nežli na kvalitu, došlo k uniformitě vyráběných vín, převládala snaha o co největší sklizeň často na úkor vyzrálosti hroznů a nadmíru se používalo doslazování řepným cukrem. Původní vinařská družstva byla znárodněna a přeměněna na národní podniky: Moravské vinařské závody se sídlem v Mikulově a České vinařské závody se sídlem v Praze. Po roce 1989 došlo k reorganizaci a z vinařských závodů vznikly podniky Znovín, Šatov, Mikulov, Velké Pavlovice, Mutěnice, Bzenec a Velké Bílovice. Vznikla také celá řada nových vinařských výrobních podniků a soukromých vinařských podnikatelů (Pátek, 2000). 9
Produkční potenciál ČR současný produkční potenciál ČR 19.646,7 ha osazené plochy 18.553,3 ha zbývající část o vyklučené vinice 552,8 ha o práva na opětovnou vinici 154,4 ha o státní rezerva 385,2 ha Větší podíl výměry představují bílé odrůdy, z modrých odrůd jsou nejvíce zastoupeny Svatovavřinecké 1628 ha, Frankovka 1307 ha, Zweigeltrebe 883 ha, Rulandské modré 717 ha (ÚKZÚZ). 3.2 Doprava, příjem a zpracování hroznů Anatomická stavba hroznu Hrozny se skládají ze stopky, třapiny (3 5 %) a bobulí. Všechny součásti hroznu mají značný vliv na chemické složení a kvalitu budoucího vína, proto je důležité znát vzájemné závislosti jednotlivých složek hroznů. Stopka upevňuje hrozen k výhonu. Její délka se počítá od místa upevnění k výhonu až do místa rozvětvení třapiny. Bobule jsou upevněny stopečkami ke třapině (Pavloušek, 1999). Bobule sestává ze slupky, dužniny a semen (pecičky). Tenká vosková vrstva (kutikula) potahuje celou bobuli a chrání ji před mechanickým poškozením a nadměrným vypařováním. Slupka bobule (epidermis a hypodermis) sestává z 10 12 vrstev relativně malých buněk (tloušťky asi 7 15 µm) které jsou odpovědny za mechanickou pevnost a ochranu. Každá buňka navazuje na sousedních 14 buněk a je složena z elementárních vláken celulózy pro dosažení pevnosti v tahu a základní hmoty z hemicelulózy, proteinů a pektinových látek dodávajících pružnost. Obsahují většinové množství fenolických látek (třísloviny, barviva), minerálních látek (vápník, draslík), pektinů a hroznových enzymů. Dužninu (mesokarp) bobule tvoří velmi velké buňky (až 180 µm). Mají velmi slabé, málo stabilní stěny. V nich se nachází největší množství šťávy, kterou lze lehce 10
získat. Jejími hlavními složkami jsou voda, cukry glukosa a fruktosa a kyseliny vinná a jablečná. Pecičky a třapiny obsahují velké množství tříslovin a mohou vínu dodat nepříjemně hořkou a škrablavou chuť. Proto je třeba omezit jejich poškození. To platí hlavně pro červená vína, kde je vyluhování slupky velmi důležité pro uvolnění barviva a tříslovin (Steidl, 2002). Načasování sklizně Hlavním předpokladem pro výrobu kvalitního přírodního hroznového vína jsou nezávadné dobře vyzrálé hrozny. Proto je dobré držet se zásady: Kvalita vzniká ve vinici. V praxi ovlivňují termín sklizně pracovní podmínky, pracovní síly a počasí. Stanovení optimálního termínu sklizně by se přibližně mělo řídit podle následujících parametrů: cukernatost hroznů stanovíme ze vzorku moštu refraktometrem obsah kyselin (případně hodnota ph) v hroznech poměr kyselina vinná : kyselina jablečná doba mezi plným květem révy a sklizní (cca 105 až 115 dnů) doba mezi fází vybarvování hroznů a sklizní (cca 45 až 55 dnů) změna barvy bobulí (intenzita zbarvení slupky) přechod konzistence dužniny z tuhé na převážně tekutou (Steidl, 2003). Vytřídění hroznů je nutné provést ihned po sklizni odstraní se listy, zelené nezralé hrozny a části hroznů napadené plísní šedou. Tato selekce je zvlášť důležitá u modrých odrůd, protože se tak zabrání negativním vlivům na rmutování a fermentaci. Sklizené hrozny se na místo zpracování dostanou na korbách nákladních přívěsů, v kádích, vanách nebo bednách. Přednost se dává nízkým nádobám, aby se hrozny nerozmačkaly vlastní vahou, protože vytékávající šťáva se oxiduje (Dominé, 2000). Prvním krokem ve zpracování hroznů je oddělení bobulí od třapiny. V současné době se u nás používají tři druhy přístrojů: mlýnkoodzrňovač, mlýnkoodstopkovač a odstopkovač. Mlýnkoodzrňovače a mlýnkoodstopkovače jsou u nás stále ještě hojně používány, avšak poslední dobou se od jejich používání ustupuje zejména v zemích západní Evropy s vyspělým vinařstvím. Je to zejména kvůli nešetrnému přístupu 11
k bobulím, kdy dochází v podstatě k jejich rozemletí a někdy i k poškozování peciček z čehož plyne uvolňování nežádoucích látek během nakvášení rmutu, zejména nadměrné uvolňování tříslovin z peciček a chlorofylu z třapiny. Odstopkovač je k bobulím šetrný, odděluje jen bobule od třapiny, což je vhodné k přípravě červeného vína. Po té následuje drcení mezi drtícími válci, což vede k narušení bobule a šťáva může lépe odtékat (Steidl, 2002). 3.3 Chemické složení révového moštu Rozemleté zmáčknuté bobule = rmut lisování = mošt Mošt je složen z celé řady látek, které lze zařadit do několika skupin: 1. voda 2. sacharidy 3. kyseliny 4. minerální látky 5. dusíkaté látky 6. polyfenolické látky 7. olej, tuky, vosky 8. enzymy 9. buketní látky 10. samostatné látky (sorbit, inozit, vitaminy, gumovité látky, pektiny) (Švejcar, 1976). V následujícím přehledu bych se zaměřil na nejdůležitější složky moštu, zejména pak na polyfenolické sloučeniny, které mají pro výrobu červeného vína zásadní význam. Voda Obsah vody v moště se pohybuje od 70 do 80 %. Vysoký obsah vody v moště je nežádoucí a musí se zredukovat přirozenou cestou důkladným dozráním hroznu, přičemž se část vody odpaří, když je při dozrávání příznivé počasí. V nepříznivých letech můžeme část vody odpařit na vakuových odparkách, odstranit vymrazováním nebo za použití reverzní osmózy (Farkaš, 1983). 12
Sacharidy Vznik a vývoj sacharidů v hroznech je velmi složitý. V období růstu révy vinné je v bobulích velmi malé množství cukru, prakticky takové jako je v jiných zelených částech révového keře, tedy asi 1 %. Prvopočáteční nepatrný obsah cukrů je převážně reprezentován glukosou (hroznový cukr). Její obsah se postupujícím zráním zvyšuje a současně se z ní, působením enzymů (hexokinasy a dalších), tvoří velmi složitějšími biochemickými cestami fruktosa (ovocný cukr). Aby těchto dvou monosacharidů bylo v moště co nejvíce, je třeba dbát na správnou agrotechniku, obzvlášť pak na vytvoření a dobré rozložení listové plochy na keřích. Na začátku převládá glukosa, ke konci zrání se poměr vyrovná nebo i obrátí. Sacharosa (řepný cukr) je disacharid skládající se z glukosy a fruktosy. Třebaže se s tímto cukrem v některých ročnících hodně pracuje, kvasinky tento cukr nezkvašují. Aby k tomu mohlo dojít musí být po přidání do moštu přeměněna na jednoduché cukry glukosu a fruktosu a na nepatrné množství maltosy. Tuto přeměnu (inverzi) způsobuje v kyselém prostředí enzym invertasa. Zvlášť dobře zde působí kyselina jablečná a kyselina mléčná. Konečným výsledkem inverze je invertní cukr, kvasinkami snadno zkvasitelný (Švejcar, 2004). Obr. 3.1 Chemické vzorce glukosy, fruktosy a sacharosy Dále se v moštech nacházejí pěti-uhlíkaté cukry, pentosy a methylpentosy. Pentosy jsou zejména v hroznech, kdežto v moštech převládají methylpentosy. Ve vínech, kam přecházejí protože jsou nezkvasitelné, se nacházejí zejména L-arabinosa, D-arabinosa, D-xylosa (Švejcar,1986). 13
Kyseliny Organické kyseliny jsou jednou z hlavních složek vína, jsou rozhodující pro mikrobiologickou a fyzikálně chemickou stabilitu vína, stejně tak pro jeho organoleptické vlastnosti. Hlavní organické kyseliny ve víně jsou kyselina L-(+)-vinná, L-(+)-jablečná a kyselina citrónová. Kyselina vinná jejím jediným zdrojem jsou révovité rostliny. Ve zralých hroznech mezi kyselinami převládá. Její koncentrace v době zaměkání dosahuje hladiny 15 g/l a během zrání klesá na hodnoty v průměru kolem 6 g/l. Kyselina jablečná tvoří hlavní část kyselin v nezralých plodech většiny ovocných druhů. Na počátku zaměkaní dosahuje koncentrace kyseliny jablečné až 25 g/l, ale v průběhu čtrnácti dnů klesne její hladina na polovinu a poté pozvolna klesá na hladinu 4 6,5 g/l. Kyselina jablečná je méně stálá, rozkládá se kyslíkem a je využívána mnoha druhy organismů. Z hlediska kvality budoucího vína je důležitý poměr mezi kyselinou vinou a jablečnou. Můžeme říct, že u dobrých ročníků převažuje kyseliny vinná nad kyselinu jablečnou, u průměrných ročníků je rozložení kyselin přibližně stejné a špatné ročníky se vyznačují převahou kys. jablečné. Kyselina citrónová její koncentrace v plné zralosti dosahuje 0,1 1 g/l a její obsah nepodléhá tak výrazným změnám. Biologické vlastnosti jsou podobné jako u kyseliny jablečné. V nepatrném množství jsou i přítomny kyseliny jantarová, fumarová, glykolová a octová (Kumšta, 2007). Minerální látky V moště se nachází přibližně 0,5 % minerálních látek, z toho nejvíce draslík (0,25 %), vápník (0,025 %), hořčík (0,025 %), fosfáty (0,05 %), sírany (0,035 %), chloridy (0,01 %), malé množství kyseliny křemičité a další, např. hliník, železo, molybden, zinek (Stevenson, 2002). 14
Dusíkaté látky Dusíkaté látky ve víně dělíme do několika kategorií: 1. proteidy s vysokou molekulovou hmotnosti 2. albumózy a peptony 3. polypeptidy vznikající polymerizací aminokyselin představují nejdůležitější dusíkaté látky, protože tvoří 60 až 90 % organicky vázaného dusíku ve víně 4. aminokyseliny jsou ve víně jednak volné, jednak vázané na dusíkaté sloučeniny 5. amidy např. asparagin a glutamin 6. anorganický dusík ve formě amonných solí. Celkem se v révových moštech nachází asi 0,2 až 1,6 g/l dusíkatých látek. Komplex dusíkatých látek v moštech a ve vínech není stálý. Rozpustné dusíkaté látky jsou důležitou živinou pro kvasinky, z toho plyne, že během kvašení se značně snižuje obsah celkového dusíku a naopak po fermentaci se pomalu zvyšuje (Švejcar, 1976). Polyfenoly Pro červené víno jsou důležité polyfenoly, tradičně označované jako barviva a třísloviny či taniny, obsahuje je slupka bobule.tyto komponenty přecházejí do moštu až po narušení buněk, jinak je mošt bezbarvý. Polyfenoly lze z buněk uvolnit působením alkoholu, tepla nebo enzymů (Steidl, 2002). Fenoly mají řadu důležitých funkcí ve víně: 1. ovlivňující senzorické vlastnosti - hořkost a svíravost 2. jsou zodpovědné za barvu červeného vína 3. mají klíčovou úlohu při ochraně vína a jsou základem jeho dlouhé životnosti 4. jsou to látky náchylné ke vzdušné oxidaci, u bílých vín to vede ke hnědnutí vína. Obvyklé hodnoty fenolů ve víně jsou zobrazeny v tab. 3.1. 15
Tab. 3.1 Obvyklé hodnoty fenolů pro bílá a červená vína (Waterhouse, 2002) Třídy fenolů Bílá vína Červená vína mladá zralá mladá zralá Fenolové kyseliny Benzoové kyseliny 164 145 225 120 Hydrolizovatelné taniny (z dub. sudu) 0 100 0 60 Stilbeny (resveratol) 0,5 0,5 7 250 Celkem [mg/l] 164,5 245,5 232 430 Flavonoidy Flavanoly 25 15 200 100 Proanthokyanidy, kond. taniny 20 25 750 1000 Flavonoly - - 100 100 Antokyanidiny - - 400 90 Ostatní - - 50 75 Celkem [mg/l] 45 40 1500 1365 Celkem všechny fenoly [mg/l] 209,5 285,5 1732 1795 Mladá vína znamená vína mladší šesti měsíců, nezrající nebo nekvasící v dubových sudech. Zralá znamená jeden rok stará pro bílé a dva roky stará pro červené, zrající v dubových sudech. Fenolové kyseliny V moště se mohou nacházet jako volné, ale především se nachází esterově vázané na antokyany a taniny (třísloviny). Estery jsou sloučeniny alkoholů s kyselinami a vznikají působením oxidu uhličitého resp. kyselin na fenolické látky. Z fenolových kyseliny jsou významné především kyseliny gallová, protokatechová, vanilinová, kumarová, kávová a ferulová. 16
Obr. 3.2 Chemické struktury fenolových kyselin Hydrolyzovatelné taniny se nenacházejí ve Vitis vinifera, do vína se mohou dostat přechodem z dubových sudů. Stavebními jednotkami hydrolyzovatelných taninů jsou fenolové kyseliny gallová, digallová a egalová., které jsou esterově vázány na glukosu (Waterhouse, 2002). Vitis vinifera a další rostliny vytváří resveratrol jako obranu při napadení parazity. Proto je v důsledku současného užívání pesticidů obsah resveratrolu v révě, hroznech a ve víně mnohem nižší než dříve. Resveratrol a jeho analogy v přírodním komplexu se vyskytují jak volné, tak ve formě glykosidů (vázané na cukernou složku), což značně zvyšuje vstřebatelnost a tím biologickou dostupnost (Jang, 1997). Obr 3.3 Chemické struktury trans a cis isomeru resveratrolu 17
Flavonoidy Vinné flavonoidy jsou všechno polyfenolické sloučeniny. Jedná se o specifický tříkruhový systém s centrálním pyranovým cyklem (C) v různých oxidačních stavech, který je kondenzován s aromatickým cyklem (A) a jednovazně spojen s dalším aromatickým kruhem (B). Flavonoidy nacházející se v hroznech a ve víně mají shodnou hydroxylovou substituci na cyklu A. Odlišné oxidační stavy a různé substituenty na centrálním pyranovém cyklu (C) definují třídu flavonoidů: flavanoly nasycený kruh flavony ketoskupina v poloze 4 antokyanidiny aromatický kruh. Flavanoly jsou zastoupeny katechinem a epikatechinem jedná se o trans a cis isomery. Flavanoly jsou také někdy nazývány flavan-3-oly, podle lokace alkoholové skupiny na pyranovém kruhu. Hodnoty flavanolů jsou silně ovlivněny způsobem pracování hroznů, jsou vyšší jestliže je použito delší doby macerace rmutu. Většina fenolických sloučenin v červeném víně je tvořena kondenzací flavan-3-olů, které poskytují oligomery (proantokyadiny) a polymery (kondenzované taniny). Katechiny mají kyselou a svíravou chuť, u polymerů je kyselost minimální, avšak svíravá chuť zůstává. Flavonoly se nacházejí především ve slupce bobule, zástupci: kvercentin, kvercitrin a myricitin. Antokyany se v přírodě vyskytují v glykosidické formě barevná složka, tzv aglykon (antokyanidin) je vázána na glycid. Toto barvivo je typické pro červená vína, kdežto u bílých převažuje zelený chlorofyl a žlutý xantofyl eventuálně i karotin. Podle kyselosti mění antokyany barvu od ostře červené po modrou, což je dobrým indikátorem přesíření (ostře červená) nebo naopak nákazy hroznů houbami (modrá). Zpravidla jsou antokyany vázány na slupku, z které se uvolňují působením alkoholu v rmutu, ale okysličením a stárnutím vína se rozkládají a vytvářejí ve víně tmavočervenou sraženinu. Tím slábne intenzita barvy, která ztrácí purpurový odstín a vyniká oranžový odstín flavonů. Barvivo však mohou rozložit i bakterie, což následně způsobí zhořknutí vína. Poměr antokyanů a tříslovin (žluté barvy) určuje intenzitu 18
červené barvy. Výrazně jsou obsaženy u mladých vín, zejména některé odrůdy jsou velice bohaté (Cabernet Sauvignon, Syrah)- snad nejbohatší je na antokyany francouzská odrůda Tannat (3 g na kg hroznů) a nejméně Gamay (0,35 g / kg). Samozřejmě velice záleží i na půdních podmínkách, podnebí, způsobu pěstování a dalších faktorech. Mezi antokyanidiny patří malvidin, delfidin, petunidin, peonidin, přičemž nepodstatnější část je tvořena malvidinem, přibližně 70 % (Waterhouse, 2002). Enzymy V moště se nachází zejména tyto enzymy: polyfenoloxidasa, katalasa, alkoholdehydrogenasa, askorbasa a cytochromoxidasa. Mohou mít pozitivní nebo negativní účinky (Farkaš, 1983). Protože enzymy se většinou nacházejí ve slupce a dužnině, můžeme vhodnými technologickými zásahy jejich činnost v moštu zvýšit nebo snížit, např. tím, že lisujeme s minimálním přístupem vzduchu a nebo zvýšenými teplotami můžeme aktivovat pektolytické enzymy a tím dosáhnout zlepšení barvy (Švejcar, 1986). Aromatické a buketní látky moštu Aromatické a buketní látky nebo-li chuťové a vonné látky tvoří dohromady buket. Jsou důležité při senzorickém hodnocení vína. Aromatické látky se nachází a tvoří převážně v slupkách bobulí. Tvorba souvisí s určitými podmínkami, jako je teplota, zralost hroznu, zdravotní stav a podobně. Nejvyšší obsah aromatických látek má hrozen v plné zralosti. Rozdělení aromatických látek podle jejich tvorby: 1. primární aromatické látky obsažené v hroznech, přecházejí do moštu 2. sekundární aromatické látky vznikají v průběhu alkoholového kvašení působením mikroorganismů 3. terciární aromatické látky vznikají při ošetřování a zrání vína. Pektinové látky V nezralém hroznu se vyskytuje protopektin, který se při zrání hroznu účinkem kyselin a enzymu pektázy mění na pektin. Chemicky se pektiny považují za deriváty polygalaktouronových kyselin. Pektiny jsou schopny tvořit rosol v přítomnosti kyselin a cukrů, působí tak jako ochranné koloidy a znemožňují tak ošetřování vína (Farkaš, 1983). 19
3.4 Ošetření rmutu Podle stavu hroznů má dodržování pravidel ošetřování rmutu mimořádný význam. Zdravé hrozny jsou základním předpokladem produkce červeného vína vysoké kvality. 3.4.1 Přídavek SO 2 Síření se provádí z více důvodů: potlačení velmi aktivních oxidačních enzymů, které mohou od počátku zpracování způsobovat narušení barvy potlačení divokých kvasinek a bakterií vyvázání vzdušného kyslíku podpoření extrakce polyfenolů. Dávkování SO 2 by se mělo pohybovat mezi 30 až 50 mg/l, což představuje přibližně 6 až 10 g/hl disiřičitanu draselného. Dávky by neměly být vyšší, aby se nezabránilo pozdějšímu biologickému odbourávání kyselin. Zdravé, dobře vyzrálé hrozny s dostatečným obsahem kyselin (hodnota ph) a při dodávce nepoškozených hroznů do sklepa při chladném počasí lze dávku výrazně snížit (Steidel, 2003). Limity pro obsah SO 2 u tichých vín stanovuje legislativa. Celkový obsah oxidu siřičitého ve víně, s výjimkou šumivého a likérového vína, nesmí v okamžiku uvedení do oběhu za účelem přímé lidské spotřeby překročit tyto hodnoty: a) 160 mg/l pro červené víno, b) 210 mg/l pro bílé a růžové víno. Pokud je obsah zbytkového cukru vyšší než 5 g/l pak se hranice zvyšuje na a) 210 mg/l pro červené víno b) 260 mg/l pro bílé a růžové víno Výjimky pro některá česká vína: a) 300 mg/l pro pozdní sběr b) 350 mg/l pro výběr z hroznů c) 400 mg/l pro výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové víno, slámové víno (NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 1493/1999) 20
Obr. 3.4 Vliv síření na enzymatickou aktivitu oxidaci červeného rmutu (Troost, 1988) Z uvedeného grafu vyplývá, že čím dříve se přídavek SO 2 provede, tím lépe bude rmut chráněn před účinkem vzduchu, potlačí se rozklad barviva, podpoří se vývoj buketu a jeho čistota. U odrůd s nižší barevnou intenzitou tím může být podpořeno i vyluhování barviva a tříslovin. Jako konkrétní příklad účinku oxidu siřičitého bych uvedl studii: Effect of Sulphur Dioxide and Must Extraction on Colour, Phenolic Composition and Sensory Quality of Red Table Wine. Studie provedená v roce 1992 v laboratořích ve Velké Británii, Španělsku a Portugalsku. Pokus byl proveden na odrůdě Vitis Vinifera Tinta Roriz. Jedná se původně o španělskou odrůdu Tempranillo, která se dnes pěstuje v celém Portugalsku, hlavně však v Douru, Dau a Alenteju. Hrozny jsou tmavé a kompaktní, bobule mají silnější slupky a vysokou cukernatost. Vytváří vína s vysokým obsahem alkoholu a s malými kyselinami, silně vonící po bylinkách a dřevě, s ovocnou chutí po černém rybízu, jahodách a moruších. Obvykle vykazují velkou schopnost zrání, s věkem se z nich stávají krásná komplexní vína, se stopami kompotu, kůže a koření. V portských vínech je často používána do vintage. Tato odrůda, která se v Douru nazývá Tinta Roriz, se ve Francii jmenuje Midi, v Argentině a Kalifornii Valdepenas, v La Manche Sensible (http://www.ovine.cz). Tab. 3.2 znázorňuje stupeň extrakce barviv v závislosti na přídavku SO 2 na čase. 21
Tab. 3.2 Stanovení celkového zbarvení (Total Pigment) kvasícího rmutu u vín s různými stupni extrakce a přídavku síry (Bakker, 1997) SO 2 [mg. kg -1 ] Čas [h] 0 0 stupeň extrakce 75 75 150 150 nízká vysoká nízká vysoká nízká vysoká 0 5,3 5,0 6,1 6,7 6,8 5,9 11 9,3 8,9 8,9 10,8 14,2 12,2 17 15,5 13,6 17,2 19,6 23,4 21,8 33 19,2 18,2 17,0 19,0 19,8 21,1 41 23,8 22,5 23,7 24,9 27,9 27,8 57 24,0 23,5 22,9 25,2 22,6 26,7 65 28,0 27,3 25,5 27,1 25,4 27,5 Hodnoty v tabulce představují hodnoty absorbance při vlnové délce A = 520 nm Stupně extrakce nízká 4 periody míchání opakující se během 10 minut, kdy se mošt ze spodní části nádoby dostane na vrch rmutu, což umožní smáčení slupek. Macerace slupek probíhá 2,5 dne vysoká 8 period míchání opakujících se během 10 minut, macerace slupek probíhá 5 dní za teploty 25 ºC Z tab. 3.2 vyplývá, že přídavek SO 2 ovlivňuje extrakci barviv nejvíce v průběhu počáteční fáze macerace, před tím než se rozběhne fermentace, přibližně prvních 17 hodin (Bakker, 1997). Vliv ph na množství SO 2 Titrovatelné kyseliny jsou měřítkem množství veškerých kyselin obsažených ve víně, ph je naopak měřítkem množství veškerých oxoniových iontů ve víně. Obvyklé ph vín je v rozmezí 2,8 4,0 (tab. 3.3). Spotřeba SO 2 prudce roste s ph a v oblasti ph 3,6 již dosahuje hodnoty 50 mg SO 2 na litr vína. Kvalitní vína dosahují maximální hodnoty ph okolo 3,4. Pokud je hodnota vyšší, pak razantně roste spotřeba SO 2 na zajištění mikrobiální stability, ale i na ostatní funkce SO 2. V nejhorším případě ani silné zasíření nepomůže kompenzovat negativní vlastnosti vína a ty se projeví jeho nízkou kvalitou silný pach SO 2, hnědnutí, 22
nástup oxidačních tónú, ztráty typické chuti a vysoká pravděpodobnost negativních fermentačních pochodů jako sekundární kvašení a octovatění (Rájecký, 2002). Tab. 3.3 Přehled vlivů hodnoty ph na kvalitu červeného vína (Rájecký, 2002) Charakteristika Nízké ph 3,0 3,4 Vysoké ph 3,6 4,0 Potlačení vlivů enzymů dobré slabě Oxidace méně, nízká více, riziko Intenzita barvy větší menší Odstín barvy rubínová, sytá a jasná více hnědá Sek. fermentace (kvašení) bez výrazného vlivu bez výrazného vlivu Proteinová stabilita větší menší Bakteriální infekce malé riziko větší riziko Bakteriální fermentace malé riziko větší riziko Efektivita působení SO 2 vysoká nízká 3.4.2 Zvyšování cukernatosti Vysoce jakostní červené víno musí mít i odpovídající obsah alkoholu (13 %), který mu dodává tělo a hustotu. Při nízké cukernatosti hroznů může ale vyšší obsah alkoholu dosažený doslazením působit neharmonicky a ohnivě (Steidl, 2003). Abychom věděli jestli je potřeba mošt doslazovat nebo ne, musíme nejdříve hladinu cukru v moštu změřit. Nejužívanější metodou pro stanovení cukernatosti je měření pomocí moštoměrů. Rozlišujeme několik druhů: Normalizovaný moštoměr (NM) stupně udávají kg cukru ve 100 l moštu Klosterneuburgský moštoměr (Kl) stupně udávají kg cukru ve 100 kg moštu Oechsleho moštoměr (Oe) měří relativní hustotu moštu ve stupních udávající tisíciny nad 1,000 Dále se ještě užívá měření moštů pomocí refraktometru (Balík, 2006). Z naměřené hodnoty stupňů normalizovaného moštoměru pak po úpravě na teplotu měření můžeme vypočítat obsah alkoholu, který vznikne v budoucím víně (tab. 3.4). kg/hl ( NM) x 0,594 = obj. % alkoholu 23
Tab. 3.4 Vztah mezi cukry v moštu a obsahem alkoholu ve víně (Zákon o vinohradnictví a vinařství č. 321/2004 Sb.) ºNM alkohol [obj. %] ºNM alkohol [obj. %] 10,0 5,89 20,0 11,79 10,5 6,19 20,5 12,08 11,0 6,48 21,0 12,38 11,5 6,78 21,5 12,67 12,0 7,07 22,0 12,97 12,5 7,37 22,5 13,26 13,0 7,66 23,0 13,55 13,5 7,95 23,5 13,85 14,0 8,25 24,0 14,15 14,5 8,55 24,5 14,44 15,0 8,85 25,0 14,73 15,5 9,13 25,5 15,03 16,0 9,43 26,0 15,32 16,5 9,72 26,5 15,62 17,0 10,02 27,0 15,91 17,5 10,31 27,5 16,21 18,0 10,61 28,0 16,50 18,5 10,90 28,5 16,80 19,0 11,20 29,0 17,09 19,5 11,49 29,5 17,39 Doslazování pomocí sacharózy Doslazení sacharosou je nejlevnější způsob u nás povolený. Podmínky doslazování hroznových moštů nebo rmutů stanovuje vinařský zákon. Je zakázáno: doslazovat hroznové mošty nebo rmuty pro výrobu stolních a jakostních vín rafinovaným cukrem nebo zahuštěným hroznovým moštem, nad 22 stupňů cukernatosti pro výrobu červených vín, nejvýše však o 7 stupňů cukernatosti přislazovat stolní víno přírodními nebo náhradními sladidly, s výjimkou hroznového moštu nebo zahuštěného hroznového moštu, nad 2 % objemová celkového obsahu alkoholu přislazovat víno s přívlastkem a doslazovat mošty pro jejich výrobu používat nízkokalorická nebo nekalorická sladidla pro úpravu sladkosti vína (Zákon o vinohradnictví a vinařství č. 321/2004 Sb.). V moště musí být dostatečné množství zkvasitelného cukru. Přidávání sacharosy do moštů, je-li to třeba, je správný technologický zásah, protože nenarušuje přirozenost moštů ani vín. Po 46 hodinách se již sacharosa v moštech nezjistí, protože je totálně 24
rozložena na invertní cukr. Jednotlivé cukry mají různou intenzitu sladkosti, což lze při přípravě vín dobře využít. Označíme-li sacharosu jako nejznámější cukr 100, ostatní cukry vyzní následovně: Sacharosa...100 Fruktosa...173 Invertní cukr...130 Glukosa...74 Maltosa...32 Rafinosa...23 S dobrou znalostí sladkosti cukru se dají při přípravě vína použít vhodné kvasinky, tedy takové, které upřednostňují při kvašení glukózu (kvasinky glukofilní) nebo fruktosu (kvasinky fruktofilní). Současná obchodní nabídka aktivních suchých vinných kvasinek (ASVK) je již tak pestrá, že každý vinař si může vybrat (Švejcar, 2004). Další způsoby zvyšování cukernatosti Koncentrování moštu odpařením vody je méně běžné. Používá se vakuové odpařování při teplotě 50-60 ºC. Vzhledem k ekonomické nevýhodnosti ve srovnání s přídavkem sacharosy se tato metoda používá převážně jen k přípravě zahuštěného moštu pro zvýšení zbytkového cukru v hotových vínech. Koncentrace moštu vymrazováním vody je také méně běžná metoda. Je však šetrnější vůči těkavým látkám v moštu. Prakticky se provádí pomocí vymrazovacích válců, na nichž namrzající voda se seškrabuje. Takto vznikají poměrně značné ztráty na objemu i dalších složkách moštu. Koncentrace moštů reverzní osmózou je zajímavé z hlediska malé energetické náročnosti i šetrnosti ke kvalitě vína. Pro koncentrování moštů reverzní osmózou byly původně používány membrány z acetátů celulosy, které však byly mikrobiálně značně zranitelné. V současné době se používají makromolekulární syntetické hmoty. Mošty před koncentrováním je vhodné odkalit. Není vhodné koncentrovat mošty rozkvašené vzhledem ke značným ztrátám aromatických látek nižší relativní molekulové hmotnosti a ztrátám alkoholu. Určitá ztráta primárních buketních látek s nízkou relativní molekulovou hmotností je vyrovnána při kvašením vyšší koncentrací nativních 25
aromatických látek. Koncentrace moštů membránovými procesy je postup povolený a doporučovaný Mezinárodním vinařským kodexem (Rezoluce OENO, 1993). Metodu zkoušel Míša na ZF MZLU v Lednici na Mor. (1992) a prokázal, že vyrobené víno pomaleji vyzrávalo než kontrola a dosáhlo vyššího senzorického ohodnocení (http://www.czechwines.cz). 3.4.3 Ošetření rmutu působením slabého elektrického proudu Jako alternativu přídavku SO 2 k ošetření rmutu lze použít vlivu účinku slabého elektrického proudu. Tato metoda je ještě ve fázích výzkumu, skrývá v sobě však určitý potenciál, například pro výrobu přírodního vína, tzn. bez přídavku chemických prostředků. Působení elektrického proudu bych znázornil na pokusu. Dva tanky naplněné rmutem, každý o objemu 30 000 litrů, byly monitorovány při paraelní fermentaci. Do tanku A byly zavedeny dvě titanové elektrody, hodnota elektrického proudu byla 200 ma. Do tanku B byl přidán oxid siřičitý (80 mg/l) jako obvyklá metoda ošetření rmutu. Cílem pokusu bylo zjistit účinky působení slabého elektrického proudu v počátečním stádiu kvašení rmutu a to zejména vliv na apikulátní kvasinky a kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae. Potlačení apikulátních kvasinek znázorňuje obr. 3.5 a vliv působení slabého elektrického proudu na růst kvasinek Saccharomyces cerevisae obr. 3.6. Obr. 3.5 Potlačení apikulátních kvasinek ve rmutu (Lustrato, 2006) - rmut na začátku kvašení, - tank A: rmut + 200 ma - tank B: rmut + 80 mg/l SO 2 26
Obr. 3.6 Vliv na růst a přežití kvasinek Saccharomyces cerevisae (Lustrato, 2006) - rmut na začátku kvašení, - tank A: rmut + 200 ma - tank B: rmut + 80 mg/l SO 2 Z výsledků pokusu vyplývá, že působení slabého elektrického proudu na kvašení rmutu v počátečních stádiích má pozitivní účinky. Na potlačení apikulátních kvasinek a na podporu alkoholového kvašení má zcela srovnatelné účinky jako přídavek SO 2 (Lustrato, 2006). 3.4.4 Úprava teploty Kvašení by mělo být zahájeno co nejdříve, aby byla ve rmutu potlačena biologická konkurence. K tomu potřebují vinné kvasinky odpovídající teplotu. Nízká teplota podporuje množení nežádoucích divokých kvasinek. Optimální startovací teplota je kolem 18 ºC (Steidl, 2003). 3.4.5 Přídavek pektolytických enzymů V hroznu působí přirozené pektolytické enzymy. Aktivují se především po utržení hroznu. Během 48 hodin při teplotě 25-30 o C a ph hroznové šťávy 3,4 se přemění protopektiny na rozpustné pektiny. Pektinasy umožňují: snadnější lisování zejména odrůd s pevnou dužninou usnadňují sedimentaci kalů ve vínech zvyšují extrakci barevných látek zvyšují extrakci vonných látek. 27
Do červených rmutů přidáme současně s drcením a odzrňováním pektolytický preparát v předepsaném množství. Na nedrcené hrozny přidaný pektolytický enzym nepůsobí. Nejlépe se uplatňují při teplé cestě výroby, zahřátím rmutu na 45-50 o C. Teplota nesmí přestoupit 55 o C, poněvadž nad ní se enzymy ničí. Doba zahřívání se zkrátí na 30-60 minut. Při tradiční výrobě nakvašením je docílena vyšší barevnost až o 30 % a zkrácena doba nakvašení až o 20-30 %, avšak v některých případech byla snížena stabilita antokyanů. Podle posledních výzkumů lze ztrátě barviv předejít využitím proteinas. Pro maceraci v prostředí CO 2 využití enzymů není vhodné. Oxid siřičitý při vyšších koncentracích působí zpomalení až zastavení reakce, proto je nezbytné použít oxid siřičitý během enzymatické činnosti jen v potřebném množství. Dávku je možno doplnit až po ukončené pektinolýzy. Pektolytické enzymy snesou maximální koncentraci oxidu siřičitého 150-200 mg.l -1 (http://www.czechwines.cz). Experiment, který provedl I. Revilla & M. L. González v San José (2003), posuzuje účinky pektolytických enzymů u vzorku a srovnává je s kontrolním vzorkem. Pektolytické enzymy byly přidány 1 hodinu (čas doporučený výrobcem) před naočkováním ušlechtilými kvasinkami. Komerčně užívané pektolytické enzymy se dělí na enzymy podporující sedimentaci a enzymy podporující extrakci barvy. Výsledky testu ukazují, že použití obou druhů pektolytických enzymů má pozitivní vliv na barvu vína, která je více stabilní při zrání oproti vzorku bez použití enzymů. Dále pak bylo zjištěno, že použití různých typů pektolytických enzymů v praxi vykazuje minimální rozdíly. Záleží hlavně na velikosti dávky enzymu, což má vliv na ekonomickou stránku - i při použití levnějšího preparátu a přiměřené dávky lze dosáhnout odpovídajících výsledků (Revilla, González, 2003). 3.4.6 Přídavek čistých kultur kvasinek Čistá kultura kvasinek je založena na izolaci potomstev, která vznikla ze samostatných buněk a umožnila tak vznik klonových populací. Po analýze morfologických, fyziologických a biochemických resp. technologických vlastností se z nich vybraly buňky, které mají pro daný technologický postup nejvhodnější vlastnosti. Požadované kvalitativní parametry čistých kultur vinných kvasinek v prvé řadě souvisí s rychlostí začátku fermentace, nepěnivou fermentací, nízkou koncentrací zbytkového cukru, rychlou sedimentací po kvašení, minimální tvorbou sulfidu 28
a kyseliny siřičité, nízkou koncentrací acetaldehydu, vysokým výtěžkem etanolu, čichovou a chuťovou neutralitou apod. Různé formy čistých kultur vinných kvasinek se po důkladném prověření dostávají do podniků zabývajících se jejich množením a šetrným sušením, aby se v konečné fázi dostaly do vinařských provozů pod jménem aktivní suché vinné kvasinky (ASVK) a sloužily jako startovací kultura (Švejcar, 2004). Speciální čisté kultury kvasinek: Kvasinky pro studené kvašení vyznačují se velkou teplotní tolerancí, poskytují záruku prokvašení v teplotním rozsahu asi 12 15 C. Kvasinky pro vyšší cukernatosti dobře prokváší i mošty s velmi vysokým obsahem cukru. Aromové kvasinky dosáhne se rychlejšího uvolnění aroma, jehož tvorba by nastala až během ležení vína. Sektové kvasinky- kvasinky rodu Saccharomyces baynus, které se vyznačují vysokou tolerancí k alkoholu a oxidu siřičitému. Odrůdové kvasinky z různých odrůd révy vinné byly izolovány kvasinky, které mají podporovat odrůdový charakter. Kvasinky pro červená vína barva červeného vína, stejně jako aroma, je stabilizována vazbou na cukry ve slupkách bobulí. Silnou činností glykosidických enzymů mohou být tyto vazby rozštěpeny. Speciální kvasinky pro červená vína mají tuto enzymovou aktivitu zcela nepatrnou, a proto jsou k barvě šetrné. Kvasinky produkující glycerol glycerol přispívá k plnosti a je vytvářen především slabě kvasícími divokými kvasinkami (Steidl, 2004). Pro úplné prokvašení červeného vína a dosažení dobré jakosti je důležité zabezpečit dostatečné množství živin pro kvasinky. V současné době jsou na trhu přípravky označované jako výživa pro kvasinky, obsahující L aminokyseliny, vitamíny, minerální substance a jiné faktory, které zabezpečí úplné dokvašení červených vín bez zbytkových cukrů. Dostatečný přísun živin pro kvasinky do rmutu a moštu modrých odrůd má značný význam pro výrobu suchých červených vín (Minárik, 2004). I přes nesporné výhody používání čistých kultur kvasinek se mezi vinaři vedou úvahy, zda nedochází k chuťové uniformitě vyrobených vín. Je možné, že někdy k tomu může dojít. Jako řešení je možnost použít dvě či tři čisté kultury, jejichž rozdílná 29
genetická výbava zabezpečí značně široké spektrum aromatických a chuťových látek (Švejcar, 2004). 3.5 Technologie ve zpracování červených vín Výroba červených vín je založena na dvou základních procesech: 1) kvašení přetváření cukrů obsažených v hroznech na alkohol a oxid uhličitý 2) macerace rozpouštění komponentů obsažených v hroznové šťávě a pevných částech hroznu Rozlišujeme tři primární technologie zpracování červených vín: 1) výroba vína s drcením hroznů a současně probíhající fermentací a macerací (kvašení na rmutu) 2) výroba vína zahříváním hroznů (tzv. termovinifikace) 3) speciální postupy kvašení a vyluhování, např. karbonická macerace, studená macerace Nakvašováním a macerací se má získat co nejvíce barviva, které je u evropských odrůd uloženo zejména ve slupkách bobulí. Je třeba volit takový způsob zpracování, kterým se získá maximální množství barviva a dosáhne se nejvyšší jakosti vína. Vyluhování může nastat, až když se buněčná stěna poruší,což nastává účinkem etanolu, tepla a enzymatickými procesy. Rychlost vyluhování se zvyšuje mícháním rmutu, temperováním a tlakem oxidu uhličitého (Kyseláková, M. a kol., 2003). Macerace Ponecháme-li v kontaktu matoliny s moštem kratší dobu (3 5 dnů), dojde k menšímu uvolnění barviv a tříslovin. Víno je pak dříve vyzrálé ke spotřebě, jeho skladovatelnost je kratší. Delší doba vyluhování neznamená jenom zvýšení obsahu polyfenolů, ale i extraktu a popelovin, víno je plnější. Potřebuje delší dobu k harmonizaci, je déle skladovatelné (Steidl, 2003). 30
Fermentace Fermentace červených hroznů probíhá nejen v moštu, ale i v pevných částech: slupkách, zrníčkách a případně v třapinách. Oxid uhličitý, vznikající a unikající při kvašení, nadnáší pevné části na povrch, vzniká tzv. matolinový klobouk. Pro správnou extrakci barviv i tříslovin je však zapotřebí, aby obě složky, tekutá i pevná, byly neustále pohromadě, takže musíme matolinový klobouk různými způsoby neustále ponořovat do moštu. Zvláště na začátku kvašení je zapotřebí klobouk ponořovat častěji (minimálně třikrát za den), aby se podpořilo rychlé vyluhování polyfenolů. Později, až slupky bobulí změknou, postačuje méně časté promíchávání, není pak nutné ani rozbití matolinového koláče (Dominé). Při alkoholovém kvašení vzniká z cukru etylalkohol a oxid uhličitý a vedlejší produkty glycerol a kyselina jantarová. Část cukru se také spotřebuje na růst kvasinek. Obecně můžeme proces fermentace popsat chemickou rovnicí: C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 3.5.1 Způsoby kvašení rmutu Nakvášení v otevřené nádobě Jedná se o nejstarší způsob nakvášení, který je poměrně náročný na práci. Dřevěné nebo kovové kádě se plní do 4/5 výšky, aby zůstalo místo na matolinový klobouk. Probíhá vyluhování barviv, které je zapotřebí podpořit občasným mícháním a ponořováním matolinového klobouku. Míchání a ponořování se v minulosti provádělo ručně, v současnosti používáme elektrická míchadla. Tento způsob nakvášení je velmi náročný na kontrolu a sledování celkového průběhu, protože matolinový klobouk podléhá lehko oxidaci, při které dochází ke ztrátám červeného barviva. Modifikovaný způsob nakvášení rmutu v otevřených nádobách je nakvášení s ponořeným matolinovým kloboukem, který se stlačuje a udržuje pod hladinou moštu pohyblivým dřevěným dnem z latěk nebo děrovaným dnem. Výhodou tohoto způsobu je, že se zabraňuje nadměrné oxidaci a kontaminaci octovými bakteriemi. Nevýhodou je slabší vyluhování barviv a tříslovin, protože matolinový klobouk je pevně stlačený a kvasnými procesy je střed klobouku téměř nedotknutelný. Proto se touto metodou získávají vína s nižší intenzitou barvy a vůně než při volně plavajícím matolinovém klobouku. 31
Nakvášení v uzavřené nádobě Jako v předchozím případě se uplatňuje ponořování matolinového klobouku. Prakticky se ponořování provádí jedním nebo více pohyblivými dny umístěnými za sebou, čímž se matoliny rozdělí na více částí, takže dochází k lepšímu vyluhování látek. Postup se může kombinovat i s přečerpáváním moštu (Farkaš, 1983). Nakvášení v uzavřené nádobě se sprchováním moštem (remontáž) Metoda se využívá především u velkých kvasných nádob. Důležité je, aby proud moštu byl dostatečně silný k rozbití matolinového klobouku, jinak by mošt protékal stále stejnými kanálky a vyluhování by bylo nedostatečné. Remontáž můžeme provádět různými způsoby: přečerpávání čerpadlem pomocí CO 2, které vzniká při kvašení zavedení plynu, který rozbíjí matolinový koláč (vzduch, CO 2, kyslík) (Steidl, 2003). Jako konkrétní příklad kvasných nádob pro metody kvašení v uzavřených nádobách bych u vedl vinifikátory od firmy Defranceschi (příloha). Tuto firmu založil v roce 1954 enolog Francesco Defranceschi, který svými patenty a vynálezy na strojních zařízení nemalou měrou přispěl v celosvětovém měřítku k zachování typických vlastností vína. Vinifikátor 3000 CE (příloha, obr. 6.1) slouží hlavně k výrobě červeného vína v těch případech, kdy k intensivní extrakci barvy je požadována i přesná kontrola kvašení za účelem dosažení optimálního charakteru vína. Tank je vybaven zaplavovacím zařízením na rozstřik moštu (na víku tanku), čerpadlem pro cirkulaci moštu, teplotní sondou pro kontrolu kvasné metody a mechanizovaným výhozem matolin. Vinifikátor fermentamatic (příloha, obr. 6.2) nerezový tank s obdobným vybavením jako tank CE 3000. Navíc je uvnitř vybaven centrálním filtrem ve tvaru válcové trubice, který slouží k především k oddělování pevných částic od moštu při jeho cirkulaci a vede k minimalizaci usazenin. Dále umožňuje filtrační válec rychlý odvod kvasných plynů, a tím redukuje nadzvedávání kvasného koláče, což vede k lepší výtěžnosti barvy. V důsledku velmi nízkého mechanického zatížení rmutu jsou na tomto aparátu produkována jemná vína s nízkým obsahem tříslovin. 32
Vinifikátor 3000 CP (příloha, obr. 6.3) nerezový tank je vybaven ponořovacím zařízením v podobě pneumatických válců, které jsou uchyceny na víku nádrže. Matolinový koláč je ponořován do kvasícího rmutu, čímž se extrahuje vynikající aroma a barva. Vinifikátor punta rosa (příloha, obr 6.4) poskytuje v jednom zařízení výběr různých možností kvašení: ponořování kvasného koláče, přečerpávání zfiltrovaného moštu přes konické dno, s následujícím zaplavením koláče. Kvasné nádoby od této firmy se již používají i v naší republice. Různé typy nádob byly instalovány např. v Habánských sklepích firmy Révovín Velké Bílovice (Vinařský obzor, 2003) Nakvášení v rotujících nádobách (rototanky) Rototanky jsou velké horizontálně uložené nádoby z kovu, do kterých se rmut čerpá horním otvorem. Nádobu musíme naplnit tak, aby 15 až 20 % prostoru zůstalo volného na nakvášení. V určitých časových intervalech se zapíná motor, který otáčí nádobu, uvnitř zařízení se nachází lopatky sloužící k promíchávání rmutu. Rotujícím pohybem nádrže a lopatek se rmut neustále promíchává, což zabezpečí intenzivnější kvašení a vyluhování barviv, čas nakvášení se zkracuje (Farkaš, 1983). Termovinifikace Ohřevem rmutu se narušují buňky a během krátké doby se uvolňuje barvivo. Použitím této metody docílíme: zkrácení doby nakvášení rmutu, zlepšení extrakce barviva, dřívější vylisování, zvýšené uvolňování primárních aromat, zjednodušení volného odtoku šťávy, redukce potřebných tlaků pro lisování. Ohřev rmutu je vhodný pro nahnilé hrozny, protože minimalizuje kontakt slupek s pektolytickými enzymy, které by mohly poškodit barvu. V některých velkých podnicích tímto způsobem zkracují dobu nakvášení z kapacitních důvodů. Rozlišujeme dvě metody ohřevu Dlouhodobý ohřev rmut se ohřeje na 50 až 55 ºC a ponechá se v klidu asi dvě hodiny. Musíme se vyvarovat překročení teploty nad 65 ºC, jinak by mohl dojít ke vzniku varného tónu. Po vylisování se mošt zchladí a nechá prokvasit. 33
Krátkodobý ohřev na několik minut se rmut zahřeje na teplotu 70 ºC a poté zchladí na teplotu kvašení. Jelikož zahřátí na takto vysokou teplotu inaktivuje kvasinky a enzymy, je potřebné je do moštu dodat (Steidl, 2003). Karbonická macerace (KM) Vinifikační postup karbonické macerace k přípravě červeného vína se v mezinárodním vinařském světě již běžně používá, v ČR tato metoda ještě však není úplně obvyklá. Používané překlady pro KM jsou kvašení pod CO 2, popřípadě kvašení celých hroznů. Při KM probíhají spontánní procesy uvnitř neporušené, celé bobule. Karbonická macerace má dvě fáze: 1. anaerobní kvašení (intracelulární vnitrobuněčné kvašení) 2. alkoholické kvašení a částečně dobíhající BOK První fáze karbonické macerace anaerobní metabolismus Pro výrobu vysoce jakostních a typických vín vyrobených metodou karbonické macerace, je důležité, aby byly hrozny celé, neporušené a nenahnilé, bez jakéhokoliv porušení bobulí. Kvasinky se hojně vyskytují v nasbíraném materiálu, takže očkování zákvasem není nutné. Kontejner s hrozny poté neprodyšně uzavřeme na 24 až 48 hodin, zbytek vzduchu se vytěsní pomocí CO 2. Nastane intenzivní anaerobní kvašení přibližně při 60 % CO 2 ve vzduchu za přetlaku 0,2 0,5 barů. Do počátku intracelulárního kvašení je potřeba mnoho volného CO 2, je nutné CO 2 neustále dodávat. Teplotní optimum pro karbonickou maceraci se pohybuje mezi 30 ºC až 32 ºC. Teploty přesahující 35 ºC je nutné se bezpodmínečně vyvarovat, jinak hrozí vznik kvasných tónů. Pokud by při sběru hroznů byla příliš nízká teplota, měly by se hrozny zahřát (dvojplášťová nádoba, topné těleso). V průběhu anaerobního metabolismu začnou enzymové systémy z výchozích látek (cukry, kyselina jablečná) tvořit alkohol a vedlejší produkty metabolismu (acetaldehyd, pyruvát). Velmi důležité je v tomto období snížení celkové kyselosti na základě odbourávání kyseliny jablečné na alkohol, jantarovou kyselinu a CO 2. Kyselina vinná se nemění, mění se obsahy pektinu, amonných solí a bílkovin bílkoviny se rozkládají na oligopeptidy a aminokyseliny, které jsou vhodné jako živiny pro kvasinky a bakterie. Doba trvání anaerobní fáze je osm až dvanáct dnů. Maximální obsah vzniklého alkoholu je přibližně 2 %. 34
Druhá fáze karbonické macerace alkoholické kvašení, BOK Toto stádium je charakteristické bouřlivým kvašením, proto je nutné ochlazovat přibližně na 20 ºC, aby se aromatické alkoholové ztráty minimalizovaly. Druhá fáze trvá přibližně dva až sedm dnů. Charakteristika vína, která byla vyrobena karbonickou macerací vína jsou velmi svěží, s ovocnou chutí, vůně s nádechem do koření, oliv, papriky a sena intenzivní fialovo-červená barva kyseliny jsou nižší než při kvašení rmutů vína jsou mladá, svěží k pití, nevhodné ke skladování Metodu karbonické macerace je vhodné použít k výrobě ovocného mladého vína. Vhodné odrůdy jsou např. Modrý Portugal, Blauburger, Zweigeltrebe (Eder, 2002). Studená macerace Cílem studené macerace je rozložit rmut, aby se z hroznů uvolnilo co nejvíce primárního aroma ještě před začátkem kvašení. Rmut ponecháme 2 až 4 dny (nebo i déle) při teplotě přibližně 15 ºC. Problémové je míchání rmutu. Rmut udržujeme chladným přídavkem CO 2 v tekuté formě, který se aplikuje pomocí speciální dávkovací trysky. Metodou chladné macerace vyrobíme vína s vynikající ovocností, nevýhoda chladné macerace jsou vysoké náklady (Steidl, 2003). 3.5.2 Lisování rmutu, úprava vína Po skončení kvašení se nejprve stočí nelisované víno (samotok), zbývající rmut se lisuje a získává se vylisované červené mladé víno (Dominé). Podle způsobu práce a způsobu vytváření tlaku můžeme rozdělit lisy do několika skupin: 35