Hodnocení kvality odrůd ječmene pro registraci a doporučování

Hodnocení kvality odrůd ječmene pro registraci a doporučování Vratislav PSOTA Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. (psota@brno.beerresearch.cz)

2 Co je to sladování? Sladování je komerční využití fyziologického procesu klíčení obilek.

3 Co je cílem sladování? Cílem sladování je regulace růstu embrya a tím omezení ztrát zkvasitelných cukrů za současné podpory tvorby především hydrolytických enzymů. Paradox mezi maximalizací rozluštění (modifikací) endospermu a omezení ztrát je technologickým problémem.

4 K čemu v průběhu sladování dochází? V průběhu sladování dochází ke zkypření tvrdého endospermu obilky pomocí hydrolytických enzymů, což usnadní štěpení rezervních látek v průběhu rmutování.

HODNOCENÍ SLADOVNICKÉ KVALITY

Obilka ječmene

Příjem vody a postup luštění obilky ječmene

Rozpad škrobového zrna v průběhu sladování

Výnos ječmene (t/ha) 7,0 99 % 6,0 5,0 4,0 9 5 13 4 7 15 12 14 8 10 16 17 19 20 11 21 22 18 23 24 25 28 32 27 26 34 36 29 33 37 30 31 35 38 40 39 41 45 42 43 44 46 48 47 77 79 75 6,0 66 64 69 73 80 71 68 76 51 6362 82 53 58 6772 56 65 83 59 52 55 61 49 50 54 60 57 70 74 85 86 90 91 96 78 81 89 93 95 97 87 88 92 94 98 3,0 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010

Hmotnost tisíce zrn (g) 45,0 57 55 70 67 90 85 98 97 40,0 28 30 29 33 37 31 36 34 35 38 41 40 43 39 45 48 47 46 50 59 51 52 53 65 77 78 58 68 63 79 56 80 60 84 72 75 82 54 73 76 71 66 69 62 83 63 64 74 81 88 89 86 87 94 93 91 92 95 99 96 35,0 13 1 42 44 9 8 4 12 3 19 5 2 14 16 17 6 10 7 15 11 22 23 24 18 20 27 32 25 26 30,0 21 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010

11 Bílkoviny - Dusíkaté látky Hodnoty dusíku jsou obvykle násobeny faktorem 6,25 pro odhad obsahu bílkovin. Bílkoviny samy o sobě obsahují různá množství dusíku a proto vyjadřování jejich množství pomocí koeficientu 6,25 je pouze odhadem. Existuje široká škála látek, které obsahují dusík a proto je lépe uvádět místo termínu bílkoviny termín dusíkaté látky.

12 12,5 Bílkoviny - Dusíkaté látky (1955-2004) 12,0 11,5 % 11,0 10,5 10,0 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 Průměr Dolní mez 95% Horní mez 95% Lineární (Průměr)

13 Friabilita je schopnost sladu rozdrobit se. Charakterizuje úroveň rozluštění zejména buněčných stěn a bílkovin.

14 Friabilita (1992-2004) 89 87 85 83 % 81 79 77 75 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 Průměr Dolní mez 95% Horní mez 95% Lineární (Průměr)

15 Obsah b-glukanů ve sladině slouží k predikci doby scezování a filtrace. Předpokládá se, že filtrovatelnost je závislá na obsahu b-glukanů ve sladině. b-glukany mohou vytvářet gely zvyšující viskozitu a brzdící filtraci.

16 b-glukany ve sladině (1992-2004) 280 230 mg/l 180 130 80 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 Průměr Dolní mez 95% Horní mez 95% Lineární (Průměr)

17 Kolbachovo číslo je poměr rozpustného a celkového dusíku. Vyjadřuje nepřímo aktivitu proteolytických enzymů Neposkytuje informaci o kvalitativním složení dusíkatých látek, která je důležitá pro předpověď filtrovatelnosti, trvanlivosti pivní pěny nebo koloidní stability.

Kolbachovo číslo (%) 51 50 49 48 47 46 45 44 43 42 41 40 39 38 37 36 35 9 4 7 6 10 12 2 5 131 8 14 3 16 17 19 11 15 20 21 22 18 23 24 25 32 27 26 29 28 30 38 37 34 35 31 36 33 40 41 39 42 43 44 46 45 60 52 68 95 70 90 87 74 85 94 97 64 62 99 73 79 88 54 63 93 50 56 82 98 61 59 51 49 76 81 96 48 67 75 86 89 92 47 55 72 83 53 65 69 77 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 57 58 66 80 84 78 71 91

19 Relativní extrakt při 45 C Hartonogovo číslo Charakterizuje cytolytickou a proteolytickou aktivitu enzymů obsažených ve sladu. Extrakt při 45 C je extrakt zvýšený o činnost tepelně stabilních enzymů, pravděpodobně proteas a b-glukanas.

Relativní extrakt při 45 C 48,0 47,0 46,0 60 90 91 45,0 44,0 43,0 42,0 41,0 40,0 39,0 38,0 37,0 36,0 35,0 34,0 33,0 32,0 9 12 14 15 16 17 19 11 20 18 23 22 21 24 27 32 25 28 26 30 31 34 36 29 35 38 33 37 40 43 44 45 47 50 42 41 46 48 39 59 51 52 54 53 61 49 73 87 55 64 72 82 88 92 69 75 63 56 62 57 58 65 66 68 67 70 74 80 76 84 93 79 81 86 89 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 83 77 71 78 85 94 95 97 99 96 98

Obsah extraktu ve sladu 1955-2005 84,0 91 83,0 82,0 81,0 80,0 79,0 6 10 1 9 2 13 14 8 7 5 4 15 12 16 17 11 19 20 21 24 18 22 23 25 30 29 28 32 27 26 34 38 35 31 33 37 36 40 42 39 41 43 50 44 51 45 46 47 48 59 53 52 60 63 54 66 55 56 64 62 65 49 58 61 57 67 68 69 74 80 76 84 82 73 72 79 83 72 71 77 78 75 87 90 94 85 93 89 81 86 88 95 92 99 96 98 97 3 78,0 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010

22 Extrakt v sušině sladu je množství látek, které se za předepsaných podmínek dostanou při rmutování do roztoku sladiny z pivovarských surovin. Množství a kvalita extraktu jsou závislé na jemnosti mletí a technologickém postupu rmutování. Při stanovení extraktu se používají různé postupy.

23 Dosažitelný stupeň prokvašení nepřímo informuje o kvalitě složení sladiny, tj. o přítomnosti látek pozitivně či negativně ovlivňujících průběh kvasného procesu.

Dosažitelný stupeň prokvašení (%) 85,0 84,7 84,0 90 97 83,0 82,0 24 42 43 63 56 60 64 62 82 81 95 87 85 99 84 82,7 92 89 79 69 77 71 94 88 76 86 93 74 91 81,0 80,0 12 19 22 23 34 38 37 44 45 46 48 51 53 59 54 58 66 67 68 72 70 80 96 98 79,0 78,0 9 16 17 20 21 25 27 26 32 30 29 35 31 36 33 40 39 41 47 50 55 61 49 57 65 75 83 78 77,0 28 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010

25 Diastatická mohutnost je měřítkem aktivity amylolytických enzymů, převážně b-amylasy a a-amylasy, které štěpí škrob při rmutování.

26 SKRYTÉ VLASTNOSTI JEČMENE Skrytými vlastnostmi ječmene lze jmenovati ony příznaky, jež se projevují zcela nepředvídaně až při práci ve sladovně nebo v pivovaře, aniž by je bylo lze postřehnouti dříve jakoukoliv metodou bonitační. F. Černý: O skrytých vlastnostech ječmene. In: Sladký,A. Ječmenářská anketa. Moravský hospodář 1926

27 NOVÉ ZNAKY KVALITY Slady se stejnou specifikací se ve stejném pivovary mohou chovat odlišně. Vytvořit nové znaky kvality, které poskytnou pivovarníkům informace o problémech vyžadujících korekci v průběhu výroby piva. Vyvinout přístupné, rychlé a spolehlivé metody stanovení nových znaků kvality.

28 Další technologické znaky Rozdíl extraktů v jemném a v hrubém mletí Barva sladiny po povaření ph sladiny Celkový rozpustný dusík Viskozita sladiny

29 Speciální analýzy sladu Aktivita a-amylasy Těkavé fenoly DMS - Dimetylsulfid Šťavelany Nitrosaminy

Chráněné zeměpisné označení ČESKÉ PIVO

31 NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1014/2008 ze dne 16. října 2008 o zápisu určitých názvů do Rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení České pivo

32 Chráněné zeměpisné označení PGI označuje produkty, které zpravidla těží z uznávaného věhlasu spjatého s vymezenou zeměpisnou oblastí v níž musí probíhat alespoň jedna důležitá fáze výroby, zpracování či přípravy výrobku. Mezi známá PGI patří např.: Budějovické pivo, Budějovický měšťanský var, Českobudějovické pivo, Chodské pivo, Znojemské pivo, Brněnské pivo; Starobrněnské pivo; Březnický ležák; Černá Hora

33 Zeměpisným označením je název území používaný k označení zboží pocházejícího z tohoto území, jestliže toto zboží má určitou kvalitu, pověst nebo jiné vlastnosti, které lze přičíst tomuto zeměpisnému původu, a jestliže výroba nebo zpracování anebo příprava takového zboží probíhá ve vymezeném území

34 Údaje o kongresní sladině odrůd doporučených pro výrobu Českého piva Extrakt v sušině sladu Extract in dry malt Kolbachovo číslo Kolbach Index Diastatická mohutnost Diastatic power Dosažitelný stupeň prokvašení Actual attenuation Friabilita Friability (%) min. 80 (%) 39 ± 3 (j.wk) min. 220 (%) max. 82 (%) min. 75

Informace Seznam doporučených odrůd časopis Kvasný průmysl Ječmenářská ročenka

36 Děkuji za pozornost