Zvyšování konkurenceschopnosti studentů oboru botanika a učitelství biologie CZ.1.07/2.2.00/

Transkript

1 Zvyšování konkurenceschopnosti studentů oboru botanika a učitelství biologie CZ.1.07/2.2.00/

2 VÝROBA PIVA

3 PIVO Pivo je slabě alkoholický nápoj vyráběný z ječného sladu, pitné vody a chmelových produktů působením kvasinek. Po nalití do sklenice vytváří kompaktní pěnu, vyznačuje se charakteristickou hořkou chutí, určovanou hořkými látkami z chmele. Podle koncentrace extraktu původní mladiny (stupňovitosti) se připravují piva výčepní (dříve 8%,10%) a ležáky (11%,12%) a ještě speciální piva např. nízkoalkoholická. Pivo je obecně uznáváno jako nápoj významný jak pro utišení žízně, tak pro svoji výživnou a dietetickou hodnotu. Literatura uvádí, že spotřeba jednoho litru piva denně se podílí na krytí doporučených denních dávek stopových prvků a minerálních látek.

4 HISTORIE VÝROBY PIVA Historicky se za kolébku piva ve světě považuje oblast Mezopotámie, kde Sumerové, Arkádové, Babyloňané a Asyřané pěstovali již v 7.tisíciletí př.n.l. obilí a znali již obilné kvašené nápoje. Indoevropské kmeny, které v době stěhování národů ve 4. až 6. století př.n.l. osídlily evropský kontinent (Galové, Helvétové, Keltové, Bójové). K nejnáruživějším pijákům piva patřili Germáni. Slovanské kmeny, které sídlily především v Pobaltí, ve střední a jižní Evropě, znaly a v hojné míře připravovaly různé piva z ječmene, ovsa a pšenice. První zpráva o výrobě piva u nás se váže k Břevnovskému klášteru (r. 993). Nejproslulejší výrobky našeho pivovarsko-sladařského průmyslu - slad a pivo - jsou důležitými exportními položkami, stejně jako základní surovina chmel.

5 VÝROBA PIVA VE STARÉM EGYPTĚ Pivo se tehdy vyrábělo z datlí, máku a obilovin, později z ječmene a ječmenného sladu. K výrobě sladu se používal jen ten nejlepší ječmen s neporušenými zrnkami. Ten se drtil na obrovských mlýnských kamenech. Po vyčištění se přidala pšeničná mouka a z toho se vytvořilo těsto. Z něj pak vznikali kulaté bochníky, které se před dalším zpracováním rozředili na kašovitou hmotu. Po přesytí se vyplnily formy, ve kterých se pak pekla. Takto upečené chleby se pak drtily na sítách, které byly umístěné nad kádí s vodou. Potom se tekutina z kádě přelila do džbánů a nechala se vykvasit. Nakonec se pivo dochucovalo datlovou šťávou. Časem se již pivné chleby nepekly ve formách, ale jako placky na otevřených pecích. Ty se pak rozšlapali v kádích, namočili se a nechali vykvasit. Tento způsob výroby piva se uchoval až do řeckého období. I v Egyptě se pivo využívalo k lékařským účelům. Zajímavé je například to, že se pivo používalo jako antikoncepční přípravek pro zabránění početí. Pivo nechybělo ani při bohoslužebných nebo pohřebních obřadech. Záznamy o pivě jsou dokonce i v "knize mrtvých". Tyto texty se nejdříve psaly na hrobky a poté na papyrus, který se přibaloval k mumiím.

6 Výroba piva ve starém Egyptě

7 VÝROBA PIVA DNES VÝROBA SLADU SLADOVNY VÝROBA PIVA PIVOVARY Pivo se vyrábí v pivovaru a technologie sestává ze tří výrobních úseků, zahrnujících řadu složitých mechanických, fyzikálně chemických a biochemických procesů: 1. VÝROBA MLADINY 2. KVAŠENÍ MLADINY A DOKVAŠOVÁNÍ MLADÉHO PIVA 3. závěrečné ÚPRAVY a stáčení ZRALÉHO PIVA První úsek se v moderních pivovarských učebnicích nazývá horká fáze a druhé dva studená fáze.

8 SLAD Produkt vzniklý máčením, vyklíčením a zpravidla i usušením obilných zrn (obilek). Průmyslově se slad používá nejen pro výrobu piva (pivovarský slad), ale i lihu (lihovarský slad), limonád, pečiva a taktéž v cukrárenství. Pro jeho přípravu jsou využívány převážně odrůdy jarního JEČMENE SETÉHO DVOUŘADÉHO VARIETY NÍCÍ (HORDEUM VULGARE L. CONVAR. DISTICHON VAR. NUTANS) a v menší míře také odrůdy jiných obilnin, např. pšenice, kukuřice, prosa (jáhelný slad). Sladovnický ječmen

9 Ječmenná půda - Vyčištěný a vytříděný ječmen je uskladňován na suchých, dobře větraných ječmenných půdách umístěných nad máčírnou ječmene. Odtud je ječmen mechanicky vyskladňován pomocí otvorů v podlaze do náduvníků umístěných v máčírně ječmene.

10 VÝROBA SLADU MÁČENÍM JEČMENE v náduvnicích - zvýšení původního obsahu vody v zrnu, vznik podmínek pro klíčení KLÍČENÍ ZRNA NA HUMNECH - mění se jeho složení působením komplexů enzymů (proteolytických, amylolytických), které se postupně aktivují v obilkách. Dochází k postupnému štěpení hlavně vysokomolekulárních škrobových a bílkovinných látek. Po ukončení klíčení, které trvá 5 až 7 dní vznikne tzv. ZELENÝ SLAD. HVOŽDĚNÍ (sušení zeleného sladu). Ten se HVOZDÍ NA HVOZDU s nejvyšší teplotou C. Upravenou regulací vzestupu teplot a úbytku vláhy se ve sladu vytváří optimální hladiny typických barevných a aromatických látek, nutných při další výrobě piva.

11 Naduvníky zařízení na máčení ječmene Máčecí voda se několikrát mění, po každém máčení (8 hodin) následuje vzdušná přestávka (10 hodin). Teplota máčecí vody a vzduchu je obvykle 12 C. Během tohoto procesu ječmen nabobtná a obsah vody v ječmeni vzroste na 44%.

12 Humna - Klíčení probíhá 4 dny obvykle při 12 C a probíhá na klasických humnech, ve velkých místnostech nacházejících se zpravidla pod náduvníky. Pro udržení konstantní teploty 12 C je nutné větrání a převrstvování (vidrování a orání), obracení a shrnování se provádí pomocí maltomobilů.

13 Hvozdy - Cílem sušení (hvoždění) sladu je snížení obsahu vody až pod 2 %, inaktivace enzymů a následně i zastavení všech vegetačních procesů, zejména pak klíčení. Tato fáze sladovnického procesu je velmi důležitá, protože se při ní ovlivňuje nejen výsledná barva, ale i chuť a vůně sladu (karamelizace části cukru). Vše závisí na tom, jaký slad vlastně chceme připravit, zda světlý, tmavý nebo nějak speciální. Hvoždění 24 hod a teplota až 80 C.

14 Hotový slad - Odkličování sladu zabezpečují odkličovačky sladu. Oddělené klíčky čili sladový květ je odsáván pomocí ventilátoru a je ustalován ve filtru, pod kterým je zásobník. Sladový květ obsahuje velké množství proteinů vzniklých při klíčení ječmene a je využíván jako krmivo. Hotový slad je již velmi tvrdý a bohatý na škrob.

15 Sladovna

16 VÝROBA PIVA 1. VÝROBA MLADINY Výroba mladiny se sestává z následujících technologických úseků: Šrotování sladu event. surogátů (nahrážky sladu, nejčastěji cukr, šrot). Vystírání sladového šrotu do vody (obsažené látky převést do roztoku) Rmutování Při zvýšené teplotě škrob (polysacharidy) štěpení sladovými enzymy na směs oligosacharidů (glukóza, maltóza, dextriny) α-amylasa - optimum C při ph 4,6 β-amylasa - optimum C při ph 4,5 Scezování sladiny a vyslazování sladového mláta, Chmelovar a chlazení mladiny.

17 ŠROTOVÁNÍ Šrotování je mechanické drcení sladového zrna s cílem dokonalého vymletí endospermu na vhodný poměr jemných a hrubších částic při zachování celistvosti pluch, neboť ty slouží v pozdější fázi výroby jako filtrační materiál při scezování. Větší poškození pluch snižuje porozitu mláta a negativně ovlivňuje chuť piva. Plucha obsahuje kromě nerozpustné celulosy polyfenoly, pentosany, hořké a barevné látky, jejichž vyluhování vzrůstá s dobou kontaktu a s poškozením pluchy. Jemné rozemletí endospermu je naopak předpokladem pro požadovaný průběh rmutování a vysoký varní výtěžek. Šrot pro scezovací káď má tedy mít pokud možno nejlépe vymleté, minimálně poškozené pluchy, nízký podíl hrubé krupice a vysoký podíl jemné krupice.

18 Šrotovník sladu

19 VYSTÍRÁNÍ Vystírací káď -Odměřené množství šrotu (tzv. sypání) padá do vystírací kádě, kam je přiváděna voda o teplotě C (tzv. nálev). Obsah kádě (vystírka) je neustále promícháván. Část látek obsažených ve sladu již přechází do extraktu, ale většina je stále nerozpuštěna.

20 RMUTOVÁNÍ Rmutování slouží k PŘÍPRAVĚ SLADINY s požadovanou EXTRAKTOVOU SKLADBOU. Dosahuje se toho postupným vyhříváním části vystírky postupně na jednotlivé rmutovací teploty, optimální pro činnost různých skupin enzymů, až se dosáhne dokonalého zcukření škrobu. Zpravidla se začíná kyselinotvornou teplotou 37 C, po prodlevě se rmut ohřívá na peptonizační teplotu 52 C, kdy dochází ke štěpení bílkovin. Další je cukrotvorná teplota 65 C, při které dojde ke ztekucení škrobu přítomností enzymu beta amylázy a poslední dextrinová teplota 75 C způsobí prostřednictvím alfa amylázy enzymové štěpení škrobu na cukr zv. maltósu a dextriny. Pro české pivovarnictví je typický způsob vaření na dva rmuty. 35 až 38 C- kyselinotvorná teplota 48 až 52 C- peptonizační teplota 60 až 65 C- nižší cukrotvorná teplota 70 až 75 C- vyšší cukrotvorná teplota 78 C- odrmutovací teplota GLUKÓZA, MALTÓZA, DEXTRINY U dekokčního rmutování se nakonec rmuty povařují, u infúzního způsobu je nejvyšší odrmutovací teplota.

21 Rmutovací kotel - Směs se přečerpá do rmutovacího kotle, kde se teplota zvyšuje až na 75 C a dochází ke štěpení zbylého sladového škrobu na cukry maltózu a glukózu

22 Rmut

23 SCEZOVÁNÍ SLADINY Scezování je operace prováděná za účelem oddělení roztoku extraktu, tj. sladiny, od pevného podílu zcukření rmutu, tj. mláta. Scezování se provádí ve scezovací kádi vybavené dvojitým děrovaným dnem a systémem odvodných trubek spojených s kohouty scezovací baterie Schema klasické scezovací kádě a článku scezovacího dna 1 kropidlo, 2-kypřidlo, 3 scezovací jalové dno, 4-sběrné trubky sladiny, 5- scezovací kohouty, 6-hydraulické zvedání kypřidla, 7- ukazatel výšky kypřidla, 8- čerpadlo, 9-zásobník kapalin, 10,11-řez scezovacím dnem z chromniklu, 12-segment scezovacího dna

24 Scezovací káď - Nakonec se rmut povaří a přečerpá se do scezovací kádě. Při varu se zbývající enzymy denaturují. Ve scezovací kádi se odfiltruje sladinka, zbylé mláto se vylouží horkou vodou a je poté použito jako krmivo pro dobytek.

25 VYSLAZOVÁNÍ MLÁTA Provádí se 75 C horkou vodou, aby se z mláta vyloužily poslední zbytky rozpustného extraktu. Zfiltrovaný roztok extraktu při vyslazování se nazývá výstřelek a zpravidla se vyslazuje na 2 až 3 výstřelky. Předek a výstřelky se shromažďují v mladinové pánvi, kde se pozvolným zahříváním zvyšuje postupně teplota tak, aby se po skončeném scezování sladina co nejdříve uvedla do varu. MLÁTO Mláto jsou to tuhé zbytky po filtraci piva, vykvašení vína nebo destilaci etanolu. Mlátem se nazývají také zbytky po zpracování kukuřice. Pivovarské mláto - obsahuje pluchy a jejich úlomky, vysrážený bílkovinný kal a další suspendované látky. Pivovarské mláto je hodnotné krmivo pro domácí zvířata dodávané v čerstvém či sušeném stavu. Podporuje zdravý růst prasnic i tvorbu mléka u dojnic.

26 Sladinka - Odfiltrovaná sladinka stéká do varné pánve, kde se povaří asi 2 hodiny s chmelem a vzniká mladina.

27 CHMELOVAR Chmelovar má za cíl převedení hořkých látek chmele do mladiny, sterilaci mladiny, inaktivaci enzymů a koagulaci bílkovin s polyfenolovými látkami sladu a chmele. Chmel či chmelové přípravky se přidávají postupně, nejčastěji na dvakrát až třikrát, podle kvality a typu výrobku. Produktem chmelovaru, který trvá zpravidla 90 až 120 minut, je mladina. Po chmelovaru následuje oddělení zbytků chmele ve chmelovém cízu, pokud nebyl použit chmelový granulát či chmelový extrakt a následuje chlazení mladiny.

28 Varná pánev

29 Chmel otáčivý (Humulus lupulus L.) Je vytrvalá dvoudomá pravotočivá liána z čeledi konopovitých (Cannabinaceae). Hlávky samičích květů se používají při výrobě piva. Jedná se o plodenství tvořené zvětšenými listeny, které nesou lupulinové žlázky s obsahem hořkých látek (humulon, lupulon), silic, pryskyřic, terpenoidů. Tyto látky mají baktericidní, sedativní a konzervační účinky. Český chmel patří mezi ušlechtilé chmele nejvyšší kvality. Jelikož květy ztrácejí po opylení na kvalitě, je třeba dbát na to, aby se ve chmelnici nevyskytovaly samčí rostliny.

30 CHLAZENÍ MLADINY, FLOTACE MLADINY Chlazení mladiny se dříve provádělo v otevřených nádobách, kde mladina samovolně chladla a sytila se kyslíkem ze vzduchu. Dnes se používají téměř výhradně uzavřené vířivé kádě, kde při teplotách nad 60 C dochází k usazení hrubých kalů, s následujícím dochlazením mladiny v deskových protiproudých výměnících tepla na zákvasnou teplotu 5 až 7 C. Před zakvašením se mladina ještě sytí za sterilních podmínek kyslíkem, který je nezbytný pro činnost kvasinek. Schéma vířivé kádě

31 Vířivá káď

32 Chlazení mladiny - Po skončeném chmelovaru se mladina zbaví zbytků chmele (kalu) ve vířivé kádi přes chmelový filtr a přečerpá se do chladící kádě, kde se ochladí na 50 C a pak se ochlazuje v deskovém chladiči až na zákvasnou teplotu 6 C.

33 Deskový chladič mladiny

34 2. KVAŠENÍ MLADINY A DOKVAŠOVÁNÍ MLADÉHO PIVA Ochlazená mladina vyrobená při varných procesech stéká do nerezových otevřených kádí, které mají ve stěnách chladící zařízení a kde dochází k zakvašení mladiny kulturou pivovarských kvasinek. Tyto kvasinky obsahují enzym maltázu, který katalyzuje štěpení maltózy na dvě molekuly glukózy, které se dále zkvašují. Uvedený proces se nazývá HLAVNÍ KVAŠENÍ, probíhá v tzv. SPILCE (kvasírně) a trvá podle stupňovitosti piva 7 až 12 dní při teplotě 5 až 10 C. Většina kvasinek sedimentuje na dně kádí a mladina přechází na tzv. mladé pivo.

35 Zásobníky na kvasnice

36 Dávkovač kvasnic

37 KVAŠENÍ A DOKVAŠOVÁNÍ MLADÉHO PIVA Pro kvašení mladiny se používá buď SVRCHNÍCH PIVOVARSKÝCH KVASINEK (Saccharomyces cerevisiae (Mezopotámie, 7.tisíciletí př.n.l.) při teplotách kvašení až 24 C, nebo SPODNÍCH PIVOVARSKÝCH KVASINEK (Saccharomyces cerevisiae (uvarum); Bavorský vynález, v českých zemích - Prazdroj 1842) při teplotách kvašení 6 až 12 C. Kvašení mladiny je při klasické technologii rozděleno do dvou fází: na HLAVNÍ KVAŠENÍ a DOKVAŠOVÁNÍ. Hlavní kvašení se u nás provádí obvykle v OTEVŘENÝCH KVASNÝCH KÁDÍCH SPODNÍMI PIVOVARSKÝMI KVASINKAMI. Nejdůležitějšími reakcemi hlavního kvašení jsou přeměny zkvasitelných sacharidů glukosy, maltosy a maltotriosy na etanol a oxid uhličitý anaerobním kvašením:

38 V průběhu hlavního kvašení v kádích umístěných v chlazených místnostech zvaných SPILKA, se rozlišuje několik stadií. Brzo po zakvašení dochází k zaprašování, kdy se objevuje první bílá pěna na povrchu kvasící mladiny. Stadia kvašení : Zaprašování Nízké bílé kroužky Vysoké hnědé kroužky Propadání Sedimentace spodních kvasinek na dno kvasné kádě Na konci hlavního kvašení sedimentují spodní kvasinky na dno kvasné kádě a po stáhnutí piva se sbírají, propírají se studenou vodou a znovu se nasazují do provozu. Hlavní kvašení trvá zpravidla 6 až 8 dní podle druhu vyráběného piva.

39 Nízké bílé kroužky

40 Hlavní kvašení vysoké hnědé kroužky

41 Spilka kvasné kádě

42 Prázdná kvasná káď

43 KVASINKA PIVNÍ SACCHAROMYCES CEREVISIAE Patří do oddělení vřeckovýtrusých hub. Kvasinky se rozmnožují nepohlavně pučením, někdy se dceřinné buňky neoddělují a vytváří tak řetízky nepravé podhoubí (pseudomycelium). Jestliže se zhorší podmínky životního prostředí (nedostatek potravy, vody), mohou se kvasinky rozmnožovat i pohlavně tvorba vřecek.

44 Kvasinka pivní dokáže enzymaticky rozkládat glukosu na ethanol a CO 2 (anaerobní glykolýza) a tak si získává energii nutnou pro všechny životně důležité pochody. Technicky důležitá kvasinka, šlechtěná, ve volné přírodě nežije. Používá se při výrobě piva, droždí, lihu, v lékařství. Variety se používají ve vinařství a při kvašení ovocných šťáv. Kvasinky obsahují kromě enzymů i vitamíny skupiny B, bílkoviny a řadu jiných látek. Proto se přidávají i do krmných směsí. Již zmíněné droždí používané ke kynutí těsta není ničím jiným než slisované kvasinky pivní s příměsí mouky. Spory kvasinky vinné přezimují v půdě, odkud se dostávají na bobule vinné révy a při lisování hroznů do šťávy rmutu, který pak zkvašují na víno.

45 DOKVAŠOVÁNÍ PIVA Po skončení hlavního kvašení je mladé pivo transportováno do sklepa.toto pivo má ještě určitý podíl nezkvašeného extraktu a obsahuje i nízký podíl kvasnic. Dokvašování a zrání mladého piva se provádí v LEŽÁCKÉM SKLEPĚ, Sudováno je do LEŽÁCKÝCH TANKŮ, kde mladé pivo dokvašuje. Pivo při teplotách 1 až 3 C velmi pozvolna DOKVÁŠÍ, čiří se, zraje a SYTÍ se vznikajícím OXIDEM UHLIČITÝM pod tlakem v uzavřených ležáckých tancích. Tvoří se ještě MALÉ MNOŽSTVÍ ALKOHOLU, ale hlavní v této fázi výroby je nasycení piva oxidem uhličitým přirozenou cestou.

46 Doba zrání (ležení) se řídí stupňovitostí piva Ležácké tanky

47 Ležácký sklep Mladé pivo se čerpá do uzavřených nádob (tanků) v ležáckém sklepě, kde dozrává při teplotě 1 až 3 C průměrně 25 až 50 dnů. Při dozrávání piva se dotváří celková chuť piva a hlavně tzv. říz, tj. obsah CO 2 (čím déle je pivo v ležáckém sklepě, tím má větší říz).

48 3. ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY A STÁČENÍ ZRALÉHO PIVA Filtrace, druhy filtrů a filtračních materiálů, moderní postupy filtrace Filtrační proces má za cíl ODSTRANIT Z PIVA KALÍCÍ LÁTKY, zbylé KVASNICOVÉ BUŇKY a docílit požadovanou ČIROST, KOLOIDNÍ STABILITU a biologické TRVANLIVOSTI K filtraci piv se používají filtry,kde jsou na filtrační přepážku naplaveny nejčastěji KŘEMELINY, ve které se zachycuje jemný kal. Během filtrace je nutné maximálně OMEZIT STYK filtrovaného piva s KYSLÍKEM, který se v této fázi projevuje negativně (změna chuti, barvy, koloidní i mikrob.stability finálního výrobku). K zamezení provzdušnění zfiltrovaného piva se nejčastěji používá oxid uhličitý, který vytváří ochrannou vrstvu nebo se používají chemické antioxidanty (např.kys.askorbová). Filtrace se provádí na křemelinových svíčkových a deskových filtrech různé konstrukce.

49 Technologický postup filtrace je cyklický a je zhruba následující: 1. NAPLAVOVÁNÍ FILTRU: do vyčištěného a uzavřeného filtru se vhání pivo s přídavkem křemeliny a filtrát se vrací zpátky do dávkovače křemeliny tak dlouho, dokud není čirý 2. VLASTNÍ FILTRACE: do filtru se vhání kalné pivo, do kterého se přidává stále křemelina (buď stále ve stejné koncentraci, nebo se její přídavek v průběhu procesu snižuje), zfiltrované pivo se odvádí do stáčírny; v průběhu filtrace se vlivem tvorby filtračního koláče snižuje filtrační rychlost, což se obvykle kompenzuje postupným zvyšováním tlaku na vstupu do filtru 3. KONEC FILTRACE: proces se ukončí, jestliže tlak na vstupu do filtru již nelze zvyšovat 4. ČIŠTĚNÍ FILTRU: filtr se otevře, filtrační koláč se odstraní (vede se obvykle do stanice pro regeneraci křemeliny), filtr se vymyje, uzavře, vysanituje a připraví pro další cyklus

50 Schema průtoku piva článkem deskového filtru

51 Svíčkový filtr piva

52 Koloidní stabilita piv a stabilizační postupy K dodržení trvanlivosti NESTAČÍ SAMOTNÁ FILTRACE PIVA. Je to způsobeno především náročností spotřebitelů, kteří vyžadují dlouhodobou trvanlivost piva. Cílem stabilizace je snížit náchylnost piva k tvorbě koloidních zákalů, a tím ZVÝŠIT TRVANLIVOST PIVA. Stabilizace úzce souvisí s filtrací, která však samostatná není dostatečná na dosažení několikaměsíční trvanlivosti piva. Pro ZVÝŠENÍ KOLOIDNÍ STABILITY piv se používá řada přípravků buď na bázi ENZYMŮ (dodatečně štěpí bílkovinné frakce) nebo na bázi ABSORBENTŮ, které se přidávají během filtrace (absorbují bílkovinné komplexy nebo polyfenoly). Filtrací odstraňované KVASNICE NA SEBE ADSORBUJÍ určité množství koloidních prekurzorů, čímž zvyšují předpověď koloidní trvanlivosti. Podle účinku se stabilizátory dělí na přípravky, které: sráží, adsorbují, nebo štěpí vysokomolekulární dusíkaté látky sráží, adsorbují, nebo štěpí polyfenoly snižují redukcí vliv kyslíku

53 ADSORPČNÍ MATERIÁLY Požaduje se hygienická nezávadnost, nerozpustnost v pivu, charakteristická velikost částic se specifickým povrchem, objemem i průměrem pórů zaručujícím vysokou sorpční aktivitu pro prekursory zákalu a s minimální vedlejší sorpční aktivitou. Adsorbenty dusíkatých a polyfenolových látek patří k nejpoužívanějším stabilizátorům. Adsorbenty dusíkatých látek SILIKAGELY jsou adsorbenty dusíkatých látek, které se vyrábí reakcí kyseliny sírové a křemičitanu vápenatého. Silikagely ADSORBUJÍ BÍLKOVINNÉ FRAKCE aniž by významně ovlivnily chuť a pěnivost piva. Xerogely se také nazývají suché, protože obsah vody se pohybuje do 5 %. Mají vyšší účinnost než hydrogely, a proto se používají v pivovarství častěji. Adsorbenty polyfenolových látek Nejmodernější stabilizační materiály jsou založeny na bázi POLYMERŮ RŮZNÝCH TYPŮ, které selektivně VÁŽOU FENOLICKÉ LÁTKY piva vodíkovými můstky. Nevýhodou takto ošetřených piv bývá vysoká náchylnost k oxidaci.

54 PASTERACE PIVA, TEORIE A PRAXE Pasterace je TEPELNÉ OŠETŘENÍ PIVA s cílem zvýšit jeho BIOLOGICKOU TRVANLIVOST. Pasterace se používá pro zvýšení biologické stability piva. Rozšířená je zejména pasterace piva v lahvích či plechovkách v ponorných a tunelových pastérech PŘI TEPLOTĚ 62 C, méně častá je mžiková pasterace v průtokových pastérech při vyšší teplotě.

55 STÁČENÍ PIVA Stáčení piva do transportních obalů je KONEČNOU FÁZÍ VÝROBY. U nás se pivo stáčí do cisteren pro dislokované stáčírny a pro export do sudů, lahví a plechovek pro vnitřní obchodní siť i pro export. Při stáčení je nutné ZAMEZIT ZTRÁTÁM OXIDU UHLIČITÉHO, aby neutrpěla kvalita piva. Dalším požadavkem je nutnost ZAMEZENÍ STYKU PIVA S KYSLÍKEM a proto se v moderních linkách STÁČÍ PIVO POD TLAKEM OXIDU UHLIČITÉHO do obalů předplněných oxidem uhličitým. Neméně důležitým požadavkem je zajištění DOKONALÉ SANITACE všech zařízení, která přicházejí do styku s pivem. SESTAVU STROJŮ A ZAŘÍZENÍ funkčně seřazenou, propojenou DOPRAVNÍKY (lahví, přepravek a palet), určenou k zajištění operací spojených s PLNĚNÍM LAHVÍ, v rozsahu od vstupu prázdných lahví až po výstup plných lahví (v přepravních obalech nebo na paletách) nazýváme souhrnně LAHVÁRENSKOU LINKOU.

56 Stáčení piva Stáčírna

57 Linka na KEG sudy kontrola polohy, ventilu a obracení sudů

58 Lahvárenská linka Základním vybavením stáčecích linek je myčka lahví, kegů (nerezové sudy), stáčecí stroj a zařízení na tepelnou úpravu piva - pastéry buď průtokové nebo tunelové. V případě použití tunel.pastéru se do umytého obalu stočí pivo,obal a uzavře a výrobek se zpasteruje. Pokud se používá průtokový pastér pak se do umytých obalů stáčí již pasterované pivo a následně se obal uzavře

59 Lahvárenská linka

60

61 NÍZKOALKOHOLICKÁ PIVA, DRUHY A ROZDĚLENÍ PIV Ze zdravotních a legislativních důvodů vzniká někdy požadavek na redukci obsahu alkoholu na minimální hodnoty (pod 0,5 % hm). Při výrobě tohoto piva se uplatňují dva základní postupy: - ODSTRANĚNÍ ALKOHOLU Z HOTOVÉHO PIVA pomocí vakuové destilace nebo membránových procesů. SPECIÁLNÍ VEDENÍ HLAVNÍHO KVAŠENÍ (Kvasinky imobilizované na pevném nosiči - zkrácení doby fermentace + vedlejších operací) Technologicky jednoduchou variantou je ZASTAVENÍ KVAŠENÍ. Podmínky kvašení, zákvasná dávka, teplota, doba, koncentrace původní mladiny vedou k omezené tvorbě alkoholu. Při těchto postupech lze využívat IMOBILIZOVANÉ KVASINKY.

62 DRUHY PIV Postupem času se vyhranily dva hlavní typy piv, lišící se způsobem kvašení: piva SPODNĚ KVAŠENÁ, piva SVRCHNĚ KVAŠENÁ. Při výrobě spodně kvašených piv kvasnice postupně KLESAJÍ KE DNU, kde vytvoří kompaktní vrstvu, u svrchně kvašených piv jsou kvasnice na konci kvašení VYNÁŠENY K POVRCHU. V České republice se až na výjimky vyrábějí pouze spodně kvašená piva. Základním druhem je tzv. pivo českého (plzeňského) typu, které je reprezentováno světlým ležákem. Podle obsahu původního extraktu mladiny se piva podle potravinového zákona dělí na: LEHKÁ do 7,99 % extraktu původní mladiny VÝČEPNÍ 8,00 10,99 % extraktu původní mladiny LEŽÁKY 11,00 12,99 % extraktu původní mladiny SPECIÁLNÍ nad 13,00 % extraktu původní mladiny

63 PIVA URČENÁ KE SPECIÁLNÍM ÚČELŮM PIVO SE SNÍŽENÝM OBSAHEM ALKOHOLU: pivo s obsahem alkoholu nejvýše 1,2 % objemových (1 % hmotnostních).toto pivo nesmí být požíváno řidiči; NEALKOHOLICKÉ PIVO: pivo s obsahem alkoholu nejvýše 0, 5 % objemových (0,4 % hmotnostních) určené pro řidiče. PIVO SE SNÍŽENÝM OBSAHEM CUKRŮ (DIA-PIVO): hluboce prokvašené pivo s obsahem zatěžujících sacharidů nejvýše 7,5 g.l-1 a bílkovin 4,0 g.l-1. Je určeno převážně pro diabetiky. PŠENIČNÉ PIVO: pivo vyrobené s podílem extraktu pšeničného sladu vyšším než jedna třetina hmotnosti celkově dodaného extraktu. KVASNICOVÉ PIVO: pivo vyrobené dodatečným přídavkem malého podílu rozkvašené mladiny do hotového piva v průběhu stáčení. Obsahuje rozptýlené živé kvasinky. BYLINNÉ PIVO: pivo vyrobené s přídavkem části bylin, dřevin nebo jejich extraktů. LEHKÉ PIVO: piva s obsahem původního extraktu mladiny do 7,99 % nebo hluboce prokvašené pivo s obsahem využitelné energie nejvýše 1300 kj.l-1.

64 ZPRACOVÁNÍ ODPADŮ PIVOVARSKÉ VÝROBY Při výrobě piva, stejně jako při jiných průmyslových výrobách, dochází cestou od výchozích surovin ke konečným produktům ke KUMULACI ODPADŮ. Podle konzistence je možno rozdělit odpadní produkty na PEVNÉ, POLOTEKUTÉ A TEKUTÉ. Odpady mohou být rozdělovány i podle příslušných fází výrobních procesů, ve kterých vznikají, podle jejich charakteru a dalších kritérií. Pivovarské odpady představují typický příklad odpadů potravinářského průmyslu. Tento průmysl minimálně znečišťuje ovzduší, ale ZNAČNĚ ZNEČIŠŤUJE ODPADNÍ VODY ORGANICKÝMI LÁTKAMI. K největším zdrojům znečištění odpadních vod by patřilo MLÁTO, pokud by nebylo zachyceno. Mláto obsahuje 80 % vody. Sušina mláta obsahuje přibližně 41 % bezdusíkatých extraktivních látek, 28 % bílkovin, 18 % celulosy, 8 % lipidů a 5 % popelovin. Mokré mláto je oblíbenou přísadou ke statkovým krmivům, rychle se však kazí a proto nemá-li jeho krmná hodnota klesnout, musí se spotřebovat do 24 hodin nebo vhodně konzervovat.

65 Zdroje px?uid=40 METY/VLP/Pivovar-Brewery/pivovar.htm