Význam masa v dietním stravování

Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta Význam masa v dietním stravování Bakalářská práce v oboru Nutriční terapeut Vedoucí bakalářské práce: PaedDr. Věra Bulková, Ph.D. Autor: Martina Ševčíková Brno 2011

Jméno a příjmení autora: Martina Ševčíková Studijní obor: Nutriční terapeut, Lékařská fakulta, Masarykova univerzita Název bakalářské práce: Úloha masa v dietním stravování Vedoucí bakalářské práce: PaedDr. Věra Bulková, Ph.D. Rok obhajoby bakalářské práce: 2011 Počet stran: 83 Počet příloh: 13 Anotace česky Význam masa v dietním stravování je bakalářská práce zaměřená na charakteristiku masa jatečných zvířat, drůbeţe a ryb pouţívaných v dietním stravování, jejich nutriční hodnotu a kulinární vyuţití. Další část práce je věnována nemocem, na jejichţ vzniku se konzumace masa podílí. Kazuistiky v praktické části popisují muţe trpícího dnou a ţenu s diagnózou rakoviny konečníku. Klíčová slova: červené maso, drůbeţí maso, rybí maso, dietní systém Anotace anglicky The bachelor thesis: The role of meat in the nutrition therapy focuses on the characteristics of slaughter animals' meat, poultry and fish used in diet food, their nutrition value and culinary uses. Another chapter is devoted to the diseases partially caused by the consummation of the meat. And case reports describe the practice of a man suffering from gout and a woman diagnosed with a rectal cancer. Key words: red meat, poultry, fish meet, dietary system

Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Význam masa v dietním stravovaní vypracovala samostatně pod vedením paní PaedDr. Věry Bulkové, Ph.D. a uvedla v seznamu všechny pouţité literární a odborné zdroje. Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem. V Brně dne...... Martina Ševčíková

Obsah Úvod... 9 1 Obecná charakteristika masa... 10 1.1 Definice masa... 10 1.2 Maso ve vývoji lidstva... 10 1.3 Stavba svalu... 10 1.4 Chemické i látkové sloţení masa... 11 1.4.1 Bílkoviny... 12 1.4.2 Úloha bílkovin v organismu... 14 1.4.3 Lipidy... 15 1.4.4 Úloha tuku v organismu... 16 1.4.5 Extraktivní látky... 16 1.4.6 Vitaminy... 17 1.4.7 Úloha vitaminů v organismu... 17 1.4.8 Minerální látky... 18 1.4.9 Úloha minerálních látek v organismu... 18 1.5 Vlastnosti masa... 19 1.5.1 Barva masa... 19 1.5.2 Vaznost... 20 1.5.3 Křehkost... 20 2 Druhy mas požívaných v dietním systému... 21 2.1 Rozdělení masa... 21 2.2 Nutriční hodnota masa jatečných zvířat, masa rybího a drůbeţího... 21 2.2.1 Bílkoviny... 21 2.2.2 Tuky... 22 2.2.3 Mirkonutrienty... 23 2.2.4 Extraktivní látky... 25 2.3 Bourání masa... 25 2.4 Míra konzumace masa u nás a ve světě... 27 3 Maso používané v dietním stravování... 28 3.1 Vepřové maso... 28 3.1.1 Charakteristika... 28 3.2 Hovězí maso... 28 3.2.1 Charakteristika... 28 3.3 Telecí maso... 29 3.3.1 Obecná charakteristika... 29 3.4 Rybí maso... 29 3.4.1 Obecná charakteristika... 29 3.5 Drůbeţí maso... 30 3.5.1 Obecná charakteristika... 30 3.6 Králičí maso... 30 3.6.1 Obecná charakteristika... 30 4 Maso v jednotlivých dietách... 31

4.1 Základní diety... 31 4.2 Speciální diety... 32 4.3 Standartní dietní postupy... 32 5 Technologická úprava masa... 34 5.1 Údrţnost masa... 34 5.1.1 Základní formy kaţení... 34 5.2 Předběţná úprava masa... 35 5.3 Tepelná úprava masa... 36 5.3.1 Vaření... 36 5.3.2 Dušení... 36 5.3.3 Pečení... 36 5.3.4 Grilování... 37 5.3.5 Opékání... 37 5.3.6 Smaţení... 37 6 Nemocniční stravování a masné výrobky... 38 6.1 Masné výrobky... 38 7 Možné problémy spojené s masem a masnými výrobky v dietách 39 7.1 Omezená chuť na maso... 39 7.2 Problémy s konzumací masa... 39 8 Zdravotní rizika spojená s konzumací masa... 40 8.1 Alimentární nákazy... 40 8.1.1 Alimentární infekce... 40 8.1.2 Alimentární intoxikace... 41 8.1.3 Parazitární onemocnění... 41 8.2 Neinfekční onemocnění... 41 8.2.1 Kolorektální karcinom... 42 8.2.2 Kardiovaskulární onemocnění... 43 8.2.3 Dna... 43 8.3 Čínská studie... 43 Praktická část... 45 Úvod k praktické části... 45 Cíl práce... 45 Metodika sběru dat... 45 Kazuistika A Dna... 46 Anamnéza... 46 Nutriční anamnéza... 47 Nutriční cíl... 50 Nutriční intervence... 50 Kazuistika B Karcinom rekta... 52 Anamnéza... 52 Nutriční anamnéza... 53 Nutriční cíl... 56 Nutriční intervence... 56

Diskuze... 58 Závěr... 59 Seznam použité literatury... 60

Seznam zkratek CLA konjugovaná kyselina linoleová DDD denní doporučovaná dávka DHA kyselina dokosahexaenová, omega-3 nenasycená mastná kyselina EHEC kmen enterohemoragické Escherichia coli EPA kyselina eikosapentaenová, omega-3 nenasycená mastná kyselina HACCP systém kritických bodů - systém preventivních opatření, slouţících k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. MUFA mononenasycené mastné kyseliny PUFA polynenasycené mastné kyseliny SFA nasycené mastné kyseliny VÚŢV Výzkumný ústav ţivočišné výroby

Úvod Pro většinu lidí v České republice je maso, a výrobky z něj, neodmyslitelnou součástí jídelníčku a patří k jejich oblíbeným potravinám. Chutnost masa je dána vyšším obsahem extraktivních a chuťových látek. Hlavní výhody konzumace masa jsou spjaty s jeho nutričním sloţením, tedy především s obsahem plnohodnotných bílkovin. Vyváţená strava by měla obsahovat libové maso v umírněném mnoţství, spolu s polysacharidy, dostatečným mnoţstvím zeleniny a ovoce a přiměřenou konzumací mléka a mléčných výrobků. Pouze malá část obyvatel ze svého jídelního lístku maso vyřazuje (vegetariáni, vegani, aj.) Strava neobsahující maso můţe být nutričně dostačující, ale je jednodušší vytvořit ji vyváţenou s vyuţitím masa. Důleţité je, ţe kvalita stravy záleţí na tom co obsahuje, ne na tom co je z ní vyloučeno (23). U nás se nejvíce konzumuje maso jatečných zvířat: nejčastěji maso vepřové, méně hovězí a nejméně maso telecí. Velmi oblíbené je kuřecí maso. V dietním stravování je přítomnost masa důleţitá hlavně jako zdroje kvalitních bílkovin. 9

1 Obecná charakteristika masa 1.1 Definice masa Maso je definováno jako všechny části těl ţivočichů, včetně ryb a bezobratlích, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výţivě. V uţším smyslu slova se jako maso rozumí jen kosterní svalovina, ale patří sem i droby, ţivočišné tuky, krev, kůţe a kosti (pokud se konzumují) a také masné výrobky (1, 21, 25). Jako droby jsou definovány poţivatelné části, které nepatří do masa v jateční úpravě (25). Z nutričního hlediska je maso cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, nenasycených mastných kyselin, vitaminů a minerálních látek. Proto je maso povaţováno za nenahraditelnou sloţku výţivy, přestoţe je moţné zajistit plnohodnotnou stravu i bez masa (1, 21). Podle Oxfordského slovníku je maso, anglicky meat, odvozeno od slova mete, které znamená potrava. Také definuje maso jako tělo zvířat, hlavně savců (23). 1.2 Maso ve vývoji lidstva Podle Higgse (2002) je lidský genom a fyzická stavba člověka adaptována na dietu s obsahem masa uţ asi 4,5 milionu let. Podle Rupricha (2003) je maso součástí výţivy člověka nejméně 2 miliony let (10). V dnešní době existuje řada zdravotních doporučení ke sníţení konzumace červeného masa kvůli souvislostem mezi jeho vyšším příjmem a rizikem vzniku rakoviny a nemocí kardiovaskulárního systému. Nicméně maso je důleţitým přispěvatelem k zajištění příjmu některých ţivin (23). 1.3 Stavba svalu Svalovina tvoří nejobjemnější tělesnou soustavu, představuje asi 40 % celkové tělesné hmotnosti. Svaly lze podle stavby a inervace rozlišit na kosterní (příčně pruhované), hladké a srdeční. Z technologického hlediska je nejvýznamnější příčně pruhovaná svalovina (11). Na kosterním svalu rozlišujeme masitou část (svalové bříško) a šlachy. Základní strukturní jednotkou masité části svalu je svalové vlákno. Na jeho povrchu je buněčná blána (sarkolema), těsně pod ní jsou uloţena buněčná jádra. Cytoplazma (sarkoplazma) obsahuje jednotlivé buněčné organely, ze kterých jsou nejvýznamnější myofibrily, vlastní kontraktilní vlákna. Větší počet svalových vlákem je spojen řídkým vazivem, čímţ se vytvářejí vyšší 10

celky - snopce. Ty se spojují do vyšších sekundárních svazků (1,25). Prostor mezi svalovými vlákny je vyplněn extracelulární tekutinou. Soubor všech snopců spojených vazivem vytváří svalové bříško. Jeho povrch je kryt tenkým vazivovým obalem fascií (povázkou). Na obou koncích sval přechází ve šlachy, kterými se upíná na kost. Příčně pruhované svalstvo má svoje pojmenování díky jeho submikroskopické stavbě. Mikroskopický řez svalovým vláknem je zobrazen na obrázku 1 (25). Obrázek 1- Mikroskopický řez (22) V cytoplazmě svalového vlákna jsou podélně uloţeny myofibrily, vláknité útvary o velikosti 1 2 μm. V jednom svalovém vlákně jich je aţ 1000. Jsou tvořeny jednolomnou (isotropní) bílkovinou aktinem a dvojlomným (anisotropním) myosinem, tyto bílkoviny se pravidelně střídají. Střídání je způsobeno uspořádáním filament, které jsou uloţeny podélně s osou myofibril (1, 11, 21, 25). Celkový přehled struktury příčně pruhovaného svalu je zobrazen v příloze 1. Hladkou svalovinou jsou tvořeny duté vnitřní orgány. Uspořádání hladké svaloviny v trávicím traktu zvířete bylo důleţité pro zpracování střev na obaly masných výrobků (1, 25). Přírodní střeva se uţ ale v masné výrobě nepouţívají vzhledem ke zdravotním rizikům. 1.4 Chemické i látkové složení masa Chemické sloţení masa je vzhledem k jeho mnohotvárnosti obtíţné jednoznačně charakterizovat. Je ovlivněno nejen druhem masa, částí jatečného těla a jeho úpravou, ale také řadou intravitálních vlivů (pohlaví, věk, atd.) a technologických procesů při výrobě a zpracování (21, 25). Svalovina se skládá z vody, bílkovin, lipidů, extraktivních látek, vitaminů a minerálních látek - viz tabulka 1 (1, 21, 25). Sacharidy, kterých maso obsahuje velmi málo, se řadí mezi bezdusíkaté extraktivní látky. Rámcové sloţení masa lze snadno a rychle zjistit 11

díky tzv. Federovu číslu, coţ je poměr obsahu vody a bílkovin. U syrového masa je jeho hodnota poměrně stálá, a to 3,5 (21, 25). V příloze 2 a 3 je uvedeno základní sloţení různých druhů mas. Složka masa Voda Proteiny Lipidy minerální látky Extr. dusíkaté l. Extr. bezdusíkaté l. Procenta 70 75 18 22 2-3 1 1,5 1,7 0,9-1,0 Tabulka 1- Obecné složení masa (25) Díky šlechtitelství se v poslední době významně změnilo nejen sloţení jatečného těla, ale i nutriční hodnota čisté svaloviny. Nová plemena a hybridi se vyznačují výbornou masitostí, to znamená vyšším podílem svalové tkáně a tím zákonitě menším podílem tkáně tukové. Se sniţováním podílu tuku v jatečném těle koreluje i obsah intramuskulárního tuku, který ovlivňuje celou řadu senzorických vlastností (křehkost, vůni, chuť, šťavnatost, apod.). Sniţování tuku má ale své hranice, obsah intramuskulárního tuku by neměl klesnout pod 2,5 %. Extrémně masité typy zvířat se totiţ vyznačují horšími technologickými vlastnostmi, které souvisejí s citlivějšími intravitálními a postmortálními změnami. Tyto technologické nedostatky nemají vliv na nutriční hodnotu, ale mohou negativně ovlivnit senzorické vlastnosti takového masa (17). Do 50. 60. let minulého století se prasata chovala převáţně pro jejich tuk (sádlo). V té době byl podíl svaloviny v jatečném těle v rozmezí 40 45 %, kolem roku 2000 50 55 % a dnes kolem 60 %. Také opracování masa se zdokonalilo, proto jsou na pultech stále více vidět části mas, které představují čistou vepřovou nebo hovězí svalovinu (17). 1.4.1 Bílkoviny Bílkoviny jsou z nutričního i technologického hlediska nejdůleţitější sloţkou masa. Obsah bílkovin v mase je vysoký a jsou téměř všechny plnohodnotné, to znamená, ţe obsahují všechny esenciální aminokyseliny (valin, leucin, isoleucin, threonin, methionin, lyzin, fenylalanin, tryptofan) (21, 25) obsah všech aminokyselin je uveden v příloze 4. Z bílkovin hlavní podíl představují myofibrilární bílkoviny (bílkoviny svalových vláken 60,5 %), menší podíl představují rozpustné sarkoplazmatické bílkoviny (29 %) a nerozpustné stromatické bílkoviny pojivové tkáně (10,5 %). Myofibrilární a sarkoplazmatické bílkoviny jsou téměř všechny plnohodnotné, zatím co stromatické nikoli (neobsahují tryptofan, který je esenciální) (32). Rozpustnost bílkovin má zásadní význam v masné výrobě, kde se vyuţívá při vytváření struktury masných výrobků (25). 12

Obsah čistých svalových bílkovin, který je dán obsahem myofibrilárních a sakroplazmatických bílkovin, charakterizuje jakost masa a masných výrobků. Nejčastěji se stanovuje odečtením obsahu kolagenu od celkového obsahu bílkovin. Pokud jsou ale do masných výrobků přidávány rostlinné bílkoviny nebo jiné sloţky obsahující aminoskupinu, nelze tento způsob pouţít. V těchto případech je vhodnější stanovit obsah 3-methylhistidinu, který je ve stálém poměru obsaţen v myofibrilních bílkovinách (21). 1.4.1.1 Myofibrilární bílkoviny V myofibrilách nalezneme více neţ 20 druhů bílkovin. K významným patří myosin, aktin, tikin, tropomyosin, tropolin a tubulin. Podle jejich funkce se rozdělují na kontraktilní (myosin a aktin), regulační (tropomyosin, troponin) a podpůrné (tikin, nebulin, C protein, Z-protein, M protein). Myosin tvoří asi 45 % všech svalových bílkovin, je obsaţen v tlustých filamentech. Aktin tvoří asi dalších 20 % (25). Tyto bílkoviny nejsou jen pracovní částí svalu, ale určují i průběh posmrtných změn, tím zásadně ovlivňují vlastnosti masa. Po narušení tyto bílkoviny poutají největší podíl vody přirozeně vázané i přidané do masa (25). 1.4.1.2 Sarkoplazmatické bílkoviny Tyto bílkoviny jsou obsaţeny v sarkoplazmě a jsou rozpustné jak ve vodě, tak i v slabých solných roztocích. Patří sem myogen, myoalbumin, myoglobin, globulin X. Dále pak hemová barviva (metaloproteiny) myoglobin (červené barvivo svalové tkáně, které slouţí jako zásobárna kyslíku, ke kterému má větší afinitu proto, aby bylo moţné předání kyslíku z krve do svalu) a hemoglobin (barvivo červených krvinek), která patří k nejvýznamnějším z této skupiny. Hemoglobin se nenachází v sarkoplazmě, jeho obsah ve svalu závisí na stupni vykrvení zvířete. Běţně se pohybuje v rozmezí 10 50 %. Z potravinářského hlediska mají největší význam jejich změny během zpracování a skladování masa a masných výrobků (25, 32). Strukturou patří hemová barviva do skupiny tetrapyrrolů. Tvoří je 4 pyrrolová jádra spojená v porfyrinový kruh prostřednictvím methinových můstků (cyklický tetrapyrol porfyrin IX) s centrálním atomem dvojmocného ţeleza. Tato struktura se nazývá hem. Centrální atom ţeleza má velkou schopnost vázat ligandy, jejich afinita je ale velmi rozdílná. V myoglobinu a jeho derivátech je na atom ţeleza vázána bílkovina globin. Molekulu hemoglobinu tvoří čtyři polypeptidové řetězce (α 2 β 2 ), kde kaţdý obsahuje jednu molekulu hemu (17). 13

1.4.1.3 Stromatické bílkoviny Tyto bílkoviny se nejvíce vyskytují v pojivových tkáních, např. ve vazivech, šlachách, kostech, kůţi. Ve svalovině jsou obsaţeny jako součásti membrán nebo v podobě pojivové tkáně. Nejdůleţitějšími jsou především kolageny, elastiny a keratiny. Podle kolagenu, který bývá zastoupen nejvíce, se určuje obsah všech stromatických bílkovin (25). Díky své sloţité struktuře a aminokyselinovému sloţení má kolagen výrazně odlišné vlastnosti neţ jiné bílkoviny. Při záhřevu (nad 60ºC) se jeho vlákna deformují, ohýbají a zkracují na 1/3 počáteční délky. Tím se kolagen stává elastickým a průzračným. K tomu dochází pokud je dosaţena tzv. teplota smrštění, která je u savců 60ºC. Při záhřevu kolagenu ve vodě dochází k jeho nabotnání. Po porušení všech příčných vazeb se z něj stává rozpustná látka ţelatina (glutin), která má velký význam v technologii masa. Je také podstatou měknutí některých mas, např. kliţky, čehoţ se vyuţívá při kulinární úpravě (21, 25). Naproti tomu se elastin, který se vyskytuje především v elastických vláknech, nerozpouští ve studené ani horké vodě ani v solných roztocích. Nevytváří tedy ţádný produkt podobný ţeletině (25). Za zmínku stojí i keratiny, které se vyskytují v pokoţce a koţních produktech. Jsou chemicky i mechanicky odolné, nerozpouštějí se ve studené ani horké vodě a odolávají proteásám (25). Jejich potravinářské vyuţití je omezeno jen na výrobu potravinářského kreatinu, který se někdy pouţívá k výrobě kyselých bílkovinnových hydrolyzátů (33). 1.4.2 Úloha bílkovin v organismu Bílkoviny jsou pro ţivot extrémně důleţité. Jsou součástí nejen svalové bílkoviny, ale i enzymů, protilátek, hormonů, faktorů sráţení krve, atd. Neustálá obměna tělěsných tkání vytváří poţadavky na příjem bílkovin stravou. Znamená to tedy, ţe proteiny musíme přijímat, abychom nahradili jejich ztráty (8, 38). Současná doporučení o příjmu bílkovin jsou taková, aby se docílilo rovnováţné dusíkové bilance, tedy rovnováhy mezi přijatým a vyloučeným dusíkem (8). V těle neexistuje ţádná zásobárna proteinů, proto se při nedostatku musí pouţít proteiny funkční struktury. Bílkoviny se ale obvykle jako zdroj energie nevyuţívají. Jde o luxus, ke kterému se organismus uchyluje jen v krajní nouzi, například při stresovém hladovění. Ale i za běţných okolností se část aminokyselin stává zdrojem energie při obnově bílkovin (7). Dlouhodobý nedostatek bílkovin způsobuje zpomalení růstu, duševního i tělesného vývoje u dětí, sníţení obranyschopnosti organismu, špatné hojení ran, sníţení detoxikační schopnosti jater, poruchy funkce důleţitých orgánů a ţláz s vnitřní sekrecí a porušení nervového systému. Déletrvající nadbytek proteinů (nad 1,5 g/kg) ve stravě ale také není 14

vhodný, protoţe zatěţuje játra a ledviny (1, 15). Mimo jiné se vysoký příjem bílkovin podílí i na tzv. systémovém zánětu, zejména v období po jídle (postprandiálně) (15). Existují také souvislosti mezi nadbytkem bílkovin a různými patologickými stavy. Nadbytek bílkovin v časném postnatálním období bývá dáván do souvislosti s předčasným rozvojem jak obezity v dětském věku, tak i neinfekčních chorob ve věku dospělém. Výskyt nádorových onemocnění bývá spojován s nadbytkem bílkovin zejména ţivočišného původu, a to hlavně z důvodu příjmu heterocyklických aminů vznikajících při jejich tepelné úpravě, účinků metabolitů nevyuţitelných aminokyselin (kadaverin, putrescin), které podporují onkogenezi, dále pak produkce karcinogenních N- nitrozosloučenin a toxických biogenních aminů. Nadbytek ţivočišných bílkovin je také dáván do souvislosti se zvýšenou produkcí endogenního cholesterolu díky odbourávání aminokyselin ketogenezí. Vysoká konzumace masa vede k onemocnění dna, coţ se laboratorně zjišťuje vyšetřením krve na obsah kysliny močové. Nadbytek bílkovin je spojován i s osteoporózou, protoţe při něm dochází ke zvýšenému vylučování kalcia společně s degradačními produkty bílkovin (29). 1.4.3 Lipidy Největší podíl lipidů v mase je tvořen tuky triacylglyceroly (99 %). V menší míře jsou zastoupeny fosfolipidy a doprovodné látky (steroly, barviva a v tucích rozpustné vitaminy A, D, E). V těle zvířat je tuk rozloţen velmi nerovnoměrně. Malá část je uloţena přímo ve svalovině (intramuskulární tuk), zbytek tvoří základ samotné tukové tkáně (zásobní tuk). Velký význam pro chuť a křehkost masa má tuk intramuskulární, zejména jeho intracelulární podíl. Ten je rozloţen mezi svalovými vlákny a tvoří tzv. mramorování viz obrázek 2. V některých zemích je více ceněno maso, které má vyvinuto mramorování neţ zcela libové (21, 25). Libové maso má obsah tuku 1-4 %, zatím co tučné 25 aţ 35 %. Obrázek 2 mramorování masa (21) 15

Tuk se podle svých vlastností rozlišuje na lůj a sádlo. Lůj je tuková tkáň skotu, ovcí a jiných polygastrických zvířat. Je charakteristický vysokým podílem nasycených mastných kyselin (hlavně palmitové a stearové), ty způsobují jeho tuhou konzistenci. Naproti tomu sádlo, tuk prasat a drůbeţe, má poměrně vysoký obsah nenasycených mastných kyselin (25). Zastoupení jednotlivých mastných kyselin je u monogastrických zvířat závislé na sloţení jejich krmiva, lze ho proto do jisté míry ovlivnit. U přeţvýkavců je sloţení tuku méně a hůře ovlivnitelné (38). Ze senzorického hlediska je tuk nositelem řady arómových a chuťových látek. Tuk chutnost ovlivňuje dvojím způsobem. Zaprvé hydrolýzou a oxidací mastných kyselin, díky čemuţ vznikají různé produkty, které v niţších koncentracích ovlivňují aróma, ale ve větších koncentracích nejsou příjemné. Za druhé lipofilní látky obsaţené v tuku přispívají k chutnosti masa po jejich uvolnění (při záhřevu) (25). Ze sterolů je v mase významný cholesterol, který tvoří stěny buněk. Je prekurzorem steroidních a pohlavních hormonů. Jeho obsah je ve svalové i tukové tkáni přibliţně stejný (7,25). V tucích rozpustná barviva jsou především karoteny (ţlutočervené) a xantofyly (ţluté). Karoteny zabarvují tuk ţlutě aţ oranţově. Vepřové sádlo a skopový lůj bývá aţ na výjimky bílý. Je to dáno tím, ţe tyto tuky neobsahují karoteny. Obsah barviv závisí na sloţení krmiv (více jich bývá u zvířat pasených) a výţivovém stavu zvířete (25). Mezi nejvýznamnější fosfolipidy patří lecitin, který se svými biologickými účinky blíţí účinkům vitamínů. Tělo si lecitin nedokáţe vytvořit, proto jej musíme přijímat v potravě. Lecitin se účastní ochranných, podpůrných a transportních mechanismů. Je také důleţitým antagonistou cholesterolu a má antioxidační účinky (1). 1.4.4 Úloha tuku v organismu Tuky jsou bohatým zdrojem energie, dodávají vitaminy rozpustné v tucích a esenciální mastné kyseliny. Tuk ale musí být konzumovám umírněně. Profil mastných kyselin je dán jejich jednotlivým zastoupením. Jak je známo, jednotlivé mastné kyseliny mají různý efekt na hladinu cholesterolu v krvi (38). Obsah tuku v jídle zvyšuje jeho sytivost. Je to dáno tím, ţe potrava obsahující tuk se pomaleji vyprazdňuje ze ţaludku. Plnost ţaludku ovlivňuje nervovou signalizací činnost potravového centra tak, ţe je déle tlumen pocit hladu (19). 1.4.5 Extraktivní látky Tyto látky jsou extrahovatelné vodou ( při 80ºC) a jejich obsah v mase je poměrně malý. Jsou buď součástí enzymů nebo tvoří produkty metabolismu. Jsou důleţité pro 16

vytvoření typické chuti a aróma (21, 25). Proto je maso zvířat středního věku a mladých zvířat chuťově nevýrazné (1). Největší význam pro chuť masa má kyselina inosinová, glykoproteiny a k chuti přispívá i glutamin. Aróma se u jednotlivých druhů liší díky obsahu tuku. Extraktivní látky vznikají převáţně v průběhu posmrtných změn, proto je potřeba nechat maso dostatečně dlouho zrát. Tyto látky se obvykle dělí na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky (21, 25). Ze sacharidů je v mase nejvíce zastoupen glykogen a meziprodukty a produkty jeho odbourávání (anaerobně - kyselina mléčná, aerobně H 2 O, CO 2 ). Vyšší obsah je v játrech (3 %). Glykogen je energetickým zdrojem ve svalech, proto je ho málo ve svalech unaveného a hladovějícího zvířete. Pokud je glykogenu málo, dochází k malému okyselení a maso je málo údrţné (21, 25). Dusíkaté extraktivní látky jsou velmi různorodou skupinou, do které patří aminokyseliny, některé peptidy a puriny (1, 25). Z purinů je nejvýznamnější kyselina močová, která můţe způsobovat dnu a být příčinou tvorby močových kamenů (1). Z volných aminokyselin jsou v mase nejvíce zastoupeny glutamin, kyselina glutámová, glycin, lysin a alanin. Z peptidů je nejvýznamnější glutathion, který má význam při vybarvování masných výrobků. Dekarboxylací aminokyselin při rozkladu masa a zrání fermentovaných salámů vznikají biogenní aminy. K nejvýznamnějším patří histamin vznikající z histidinu, tyramin z tyrosinu a tryptamin z tryptofanu (25). 1.4.6 Vitaminy Maso je důleţitým zdrojem vitaminů, zejména skupiny B. Z nich především vitamínu B 12, který se vyskytuje pouze v ţivočišných potravinách. Lipofilní vitaminy (A, D a E) jsou obsaţeny v tukové tkáni a játrech. Do organismu se vitaminy dostávají spolu s masem, coţ zvyšuje jejich vyuţitelnost (21, 25). V zanedbatelném mnoţství se v mase vyskytuje i vitamin C. Jeho vyšší obsah je v čerstvé krvi a játrech, kde je obecně obsah vitaminů vyšší (i v jiných drobech) neţ ve svalovině. Rozdílný obsah vitaminů je zajména mezi přeţvýkavci a monogastrickými zvířaty (25). 1.4.7 Úloha vitaminů v organismu Vitaminy jsou látky nezbytné pro ţivot. V metabolismu mají roli koenzymů biochemických reakcí a antioxidačního působení, při kterém likvidují volné kyslíkové radikály běţně vznikající v organismu (29). Vitamin B 12 (cyanokobalamin) je potřebný pro syntézu hemu, aminokyselin, nukleových kyselin a pro metabolismus mastných kyselin. V potravě je vitamin B 12 vázán na protein, ze kterého se v ţaludku uvoňuje působením kyseliny chlorovodíkové a pepsinu. 17

K jeho vstřebávání dochází v terminálním ileu. Jeho nedostatečný příjem se projevuje aţ po vyčerpání zásob v ogranismu, tedy po 1 2 letech. Mezi projevy nedostatku patří makrocytární anémie, demyelinizace neuronů a poruchy kognitivních funkcí. Můţe vést i ke zvýšení plazmatických hladin homocysteinu, a tak zvyšovat riziko aterosklerózy. Rizikové skupiny, které jsou ohroţeny karencí tohoto vitaminu, jsou vegani, vegetariáni, makrobiotici, pacienti po gastrektomii a pacienti se zánětlivým onemocněním tenkého střeva. Denní doporučenná dávka (DDD) je 1 μg (29). Vitamin B 6 (pyridoxin) se účastní transaminace, racemizace a dekarboxylace aminokyselin. Jeho nadostatek se projevuje seboroickou dermatitidou v obličeji, záněty rtů a dutiny ústní a hypochromní anémií. U dětí se projevuje podráţděností a zpomalením psychomotorického vývoje. K rizikovým skupinám patří těhotné, ţeny uţívající hormonální antikoncepci, lidé s vysokoproteinovou dietou a osoby s omezenou resorbcí z tenkého střeva. DDD je 1,4 2 mg (29). Niacin (kyselina nikotinová, vitamin B 3, vitamin PP) je součástí enzymů, které jsou nezbytné pro dýchací řetězec. Provitaminem niacinu v organismu je tryptofan. DDD je u dospělé populace 15 20 mg(29). 1.4.8 Minerální látky Minerální látky tvoří asi 1 % hmotnosti masa. Mají nejen nutriční význam, ale i technologický. Většina z nich je rozpustná ve vodě a ve svalovině jsou přítomny jako ionty (25). Maso je významným zdrojem ţeleza, vápníku, hořčíku, draslíku a dalších prvků, hovězí maso je navíc dobrým zdrojem zinku (21,25). Přídavkem selenu do krmiv prasat a drůbeţe se i jejich maso stává významným zdrojem selenu pro spotřebitele a zlepšuje i texturu masa (34). Obsah minerálních látek se zvyšuje při mechanické separaci masa. Přídavkem mechanicky separovaného masa do masných výrobků dojde ke zvýšení obsahu minerálních látek v nich (zejména vápníku a hořčíku) (25). 1.4.9 Úloha minerálních látek v organismu Minerální látky se podílejí na výstavbě tělesných tkání, převáţně kostí a zubů, jsou důleţité pro vedení nervových vzruchů, podmiňují osmotický tlak tělních tekutin a mají za úkol udrţovat rovnováhu ve vnitřním prostředí. Také jsou aktivátory nebo součásti hormonů a enzymů (29). 18

Ţelezo zabezpečuje buněčné dýchání, dále má zásadní význam pro stavbu a funkci hemoglobinu. Nedostatek ţeleza se projevuje jako sideropenická anémie. Nedostatkem ţeleza jsou ohroţeni vegani, pacienti s atrofií ţaludku a celiakií. DDD je průměrně kolem 10 mg za den (pro ţeny mezi 11 50 rokem je DDD 15 mg/den (29). 1.5 Vlastnosti masa 1.5.1 Barva masa Podle barvy masa posuzuje spotřebitel kvalitu masa a masných výrobků. Je to dáno tím, ţe barva je na první pohled viditelná vlastnost masa. Souvisí ale i s dalšími jakostními znaky (21). Charakteristická barva masa je dána přítomností jiţ dříve zmiňovaných hemových barviv myoglobinem a hemoglobinem. Jejich obsah se v mase různých ţivočichů pohybuje od 100 do 10000 mg.kg -1 a spolu s chemickými změnami ovlivňuje barvu masa. Díky vysokému obsahu hemových barviv má zvěřina a hovězí maso velmi tmavou barvu, naopak maso drůbeţe a ryb je velmi světé. Obsah hemoglobinu závisí i na mnoţství přítomného myoglobinu. Pokud je obsah myoglobinu nízký, je podíl hemoglobinu relativně vysoký. Z tohoto důvodu jsou často u vepřového masa nalézány relativně vyšší podíly hemoglobinu neţ u hovězího masa při srovnatelném stupni vykrvení (21, 25). Změny barvy masa souvisejí s reakcemi na atomu ţeleza. Můţe docházet k navázání některých molekul na atom ţeleza. Oxygenací (reakcí s kyslíkem) vzniká z myoglobinu rumělkově červený oxymyoglobin, který brání oxidaci atomu ţeleza. Nebo můţe dojít k oxidaci ţeleza na jeho trojmocnou formu, kdy se myoglobin změní na hnědý aţ šedohnědý methemoglobin. K tomu dochází při delším skladování masa v důsledku vzájemného působení hemových barviv a tuků, kdy obě sloţky podléhají oxidaci vzdušným kyslíkem (21, 25). Při tepelné úpravě masa, za nepřítomnosti dusičnanů, dochází k denaturaci globinu, po které následuje oxidace ţeleza. Díky tomu dochází ke změně na hnědé a šedé hemichromy. Pokud jsou při tepelném opracování přítomny dusitany či dusičnany, dochází k navázání oxidu dusnatého na ţelezo, čímţ je zabráněno oxidaci a vzniká tak růţová barva masných výrobků (21). 19

1.5.2 Vaznost Vaznost je schopnost masa vázat jak vlastní, tak i přidanou vodu. Významně ovlivňuje jakost masných výrobků i ekonomiku výroby. Na vaznost působí intravitální vlivy, které lze ovlivnit zacházením s masem, ale i různými přísadami (21). Z hlediska technologie se voda rozlišuje na volnou a vázanou. To podle toho, jestli za daných podmínek z masa volně výtéká nebo ne. Vaznost je ovlivněna řadou faktorů například ph, obsahem solí a iontů, stupněm porušení vláken a posmrtných změn (21). Rozdílná vaznost bývá mezi zvířaty různého věku, pohlaví i při různých způsobech chovu. Vaznost se zvyšuje zráním masa (21). 1.5.3 Křehkost Křehkost je dána strukturou, stavem a chemickým sloţením masa. Aby se posmrtná stuhlost (rigor mortis) uvolnila a maso se tak stalo křehčím, je třeba nechat ho dostatečně vyzrát. U hovězího je to 1 2 týdny při 0 ºC, vepřovému masu stačí 2 3 dny při stejné teplotě. Při zrání navíc mírně roste ph a výrazně se zlepšují senzorické vlastnosti díky vzniku extraktivních látek. Zvýšení křehkosti masa souvisí hlavně s proteolýzou myofibrilárních bílkovin díky působení vlastních proteas svalové tkáně. Ke křehkosti přispívá také obsah kolagenu, ale i obsah intramuskulárního tuku. Křehkost se hodnotí buď senzoricky, nebo objektivně jako síla ve střihu (21). 20

2 Druhy mas požívaných v dietním systému 2.1 Rozdělení masa Maso se dá rozdělit na červené a bílé, toto dělení je velmi oblíbené u laiků. Mezi červené maso patří hovězí a vepřové. K bílým masům se řadí telecí, ryby, slepice, kuřata a králík. 2.2 Nutriční hodnota masa jatečných zvířat, masa rybího a drůbežího Z výzkumu VÚŢV Nitra publikovaném v časopise Maso vyplývá, ţe nejvariabilnější sloţkou masa je intramuskulární tuk. Jejich výsledky potvrzují, ţe libové maso různých druhů zvířat se sloţením liší jen velmi málo. Energetická hodnota svaloviny je okolo 450 kj/100g, zatím co tukové tkáně okolo 3500 kj/100g. Svalovina jatečného býka má v průměru 1,83 g/100g intramuskulárního tuku a jatečného prasete 3,42 g/100g. Nejméně tuku má maso telecí maso a maso divokých zvířat. Obsah minerálních látek (popelu) je u všech druhů poměrně stejný (1 g/100g). Obsah cholesterolu je také poměrně vyrovnaný a to mezi 60-80 mg/100g, jedinou vyjímkou je zvěřina, kde zjistili výrazně vyšší hodnoty (120 140 mg/100g). Podíl nasycených mastných kyselin je vyšší ve svalovině přeţvýkavců, neţ u vepřového a drůbeţe. Kvalitu intramuskulárního tuku vyjádřili indexem nutriční hodnoty, kde zohleďnili poměr esenciálních a nasycených mastných kyselin. Nejhorší nutriční hodnotu tuku má hovězí maso a nejlepší zvěřina a domácí králík. Kyselinu arachidonovou vůbec nezaznamenali v hovězím, vepřovém a ovčím mase (17). Cholesterol je obsaţen nejen v tukové, ale i svalové tkáni. Ve 100 g masa je jeho obsah 50 100 mg, vyšší obsah je v játrech a ledvinkách (200 300 mg), velmi vysoký obsah má mozek (2400 3200 mg) a nejvíce cholesterolu je v míše. Libové hovězí a vepřové maso obsahuje 70 mg cholesterolu na 100g masa (1). 2.2.1 Bílkoviny Jak jiţ bylo uvedeno výše, je maso zdrojem plnohodnotných bílkovin. Červené maso v průměru obsahuje 20 24 g proteinů na 100 g syrového masa. Vařené maso obsahuje 27 35 g proteinů na 100 g vařeného masa (38). Obsah proteinů v rybím mase se u sladkovodních ryb (kapr, pstruh duhový, štika) pohybuje v rozmezí 175 197 g/kg, u mořských ryb (makrela, sleď, treska) 177 182 g/kg. U ryb je velmi nízký obsah vazivových bílkovin a není v nich přítomen elastin, coţ usnadňuje tepelnou úpravu rybího masa (14). 21

Pro srovnání jsou v následujícím obrázku (č. 3) uvedeny hmotnosti různých potravin, které zabezpečují přívod 20 g bílkovin. Coţ je asi 1/3 denní potřeby bílkovin u 70 kg zdravého člověka (27). Obrázek 3 zdroje 20 g bílkovin (27) 2.2.2 Tuky V libovém mase jsou více zastoupeny polynenasycené mastné kyseliny neţ nasycené. Významná je hlavně kyselina olejová (MUFA), která tvoří 30 40 % tuku a esenciální kyseliny linolová (n-6) a linolová (n-3) (PUFA) (14). Maso také obsahuje malé mnoţství dlouhých n-3 PUFA, a to eikosopentanové (EPA), dokosapentanové (DPA) a dokosahexanové (DHA). Obsah SFA v libovém mase je menší neţ 2 g / 100 g masa. Ve viditelném tuku je vyšší podíl SFA, a to okolo 37 g/ 100 g masa. Hlavní SFA v červeném mase je palmitová a stearová kyselina, ale v malém mnoţství i myristová, která zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi více neţ palmitová. Hlavní MUFA v mase je kyselina olejová, obyčejně 30 40 % tuku masa je tvořeno z MUFA. EPA a DHA mají potencionální benefit ve vztahu k infarktu, hlavně pro ty, kteří ho uţ prodělali. Maso můţe přispět k příjmu těchto kyselin u osob, kteří konzumují málo nebo ţádné tučné ryby (38). Maso přeţvýkavců je přírodním zdrojem konjugované linolové kyseliny (CLA), která by mohla působit příznivě ve spojení s rakovinou, krevními lipidy a ovlivňovat poměr netukové a tukové tkáně. Ve studiích 22

na zvířatech CLA sníţila riziko vzniku nádoru prsu. Obsah CLA v mase je v různých zemích odlišný. Nejvíce CLA je obsaţeno v mase jehněčím (5,6 mg/g tuku) a v hovězím (2,9 4,3 mg/g tuku) (18, 38). Zatím ale nebyl stanoven jednoznačný závěr vztaţený na člověka. V mase přeţvýkavců je obsaţeno i malé mnoţství transmastných kyselin, které vznikají přirozenou hydrogenací cismastných kyselin díky bakteriální činnosti ve střevě přeţvýkavců. Nejvíce produkovanou je kyselina elaidová (18:1, trans-oktadec-9-enová) (11). Transmastné kyseliny nepříznivě ovlivňují poměr LDL a HDL cholesterolu, který je rizikovým faktorem kardiovaskulárních onemocnění. Přírodní transmastné kyseliny, které jsou obsaţeny v mase, nemají asi tak silný vliv na tento poměr, ale je třeba ještě dalších studií (38). Ryby mají obsah tuku v rozmezí od 2 do 23 %. Významný je obsah nenasycených mastných kyselin řady n3. Ty jsou nejvíce zastoupeny v tuku mořských ryb (hlavně v makrelách, sledích, tuňácích, treskách a dalších). Nejcennější tuky jsou vylisované z jater, především z tresčích jater (obsahují 40 65 % tuku, zatímco svalovina jen 0,4 %) (1). U ryb je podíl tuku vyšší u mořských ryb, a to průměrně 78 g/kg, s nejvyšší hodnotou u sleďě (125 g/kg). U sladkovodních ryb je průměrná hodnota obsahu tuku 39 g/kg, z toho 9 g/kg u štiky, 46 g/kg u pstruha duhového a 61 g/kg u kapra. Obsah cholesterolu se liší u jednotlivých druhů, kapr má 83 mg cholesterolu na 100g masa, pstruh 69 mg/100g, losos 85 mg/100 g, treska 60 mg/100g, tuňák 81 mg/100 g, makrela 88 mg/100g, sleď 106 mg / 100g, sardinka 18 mg/100g (14). Drůbeţí tuk je hodnotnější neţ tuk jatečného dobytka, protoţe obsahuje hodně nenasycených mastných kyselin, hlavně kyselinu linolovou. Obsahuje i niţší procento cholesterolu (0,1 %) oproti vepřovému sádlu (0,3 0,4 %) (1). 2.2.3 Mirkonutrienty Podle evropské legislativy je zdroj klasifikován jako porce potraviny, která zajistí šestinu referenčního přívodu. Za bohatý zdroj je pokládána potravina zajišťující polovinu doporučeného příjmu. Z tohoto hlediska je 100 g porce hovězího, vepřového a jehněčího masa výborným zdrojem vitamínu B 12, zdrojem niacinu, vitamínu B 6, zinku a fosforu. V masných výrobcích, kde je přirozeně menší obsah svaloviny, je mnoţství mikronutrientů na 100 g menší (38). 2.2.3.1 Vitaminy Ve vyspělých zemích nebývá problém v příjmu doporučené dávky vitaminů. Například v Dánsku je 35 % vitamínu B 12 přijímáno z masa, stejně tak i v Británii nebo na Novém Zélandu (38). Drůbeţí maso má v porovnání s vepřovým masem více vitamínů 23

skupiny B (krůtí maso má vysoký obsah B 12 a B 6 ). Obsah vitaminu A a E je několikanásobně vyšší v tuku kuřat neţ v jiných ţivočišných tucích (1). Je zřejmé, ţe obsah vitaminu D v mase souvisí s pobytem zvířat na slunci, protoţe se při něm vitamín D vytváří, a také na sloţení krmení. Zejména metabolit 25-hydroxycholecalciferol byl v signifikantním mnoţství objeven v mase a játrech. Předpokládá se, ţe má vysokou biologickou hodnotu vyplývající z lepšího a rychlejšího vstřebávání ze stravy. Navíc je moţné, ţe komponety bílkovin masa zlepšují utilizaci vitamínu D. V Evropě maso a masné výrobky zajišťují 22 % denního přijmu vitamínu D (38). V mase je i malé mnoţství vitaminu E. Dnešním trendem je dávat zvířatům do krmiva olejnatá semena, čímţ se obsah vitamínu E v mase zvyšuje. Zdrojem vitaminu A jsou játra (38). 2.2.3.2 Minerální látky Ţelezo v potravinách existuje ve dvou formách, hemové a nehemové. V mase je přítomno zejména hemové ţelezo, které je z potravy lépe absorbováno a v organismu lépe metabolizováno. Vstřebatelnost ţeleza sniţuje řada látek, např. oxaláty, fosfáty, fytáty, polyfenoly, ale například vitamin C ji zlepšuje (38). Maso a ryby navíc obsahují promotéry vstřebávání, které ovlivňují i vstřebávání nehemového ţeleza z cereálií (29). A to tím, ţe stimulují produkci kyselin v ţaludku, ty zlepšují rozpustnost nehemového komplexu. Dále vstřebatelnost ţeleza mohou ovlivnit interakce s aminokyselinami obsahujícími síru, při kterých vznikají rozpustné komplexy, které nereagují s komplexotvornými látkami (např. fytáty). Konzumace masa jednoznačně zvyšuje adsorbci ţeleza. Potřeba ţeleza zavisí na pohlaví a stáří. Deficit ţeleza je ale celosvětový problém (21, 25, 38). Několik studií o pozitivním efektu masa ve stravě bylo postaveno na přívodu ţeleza. Například studie Gibsona a Ashwella (2003) zjistila zvýšené riziko nedostatečného přívodu ţeleza u těch, kteří jedli méně masa a masných výrobků (< 90 g denně) v porovnání s těmi, kteří konzumovali více jak 140 g masa denně (38). Maso je také zdrojem zinku. Ten je v mase přítomen ve vysoce vstřebatelné formě. Maso a masné výrobky jsou také uţitečným zdrojem horčíku, mědi, kobaltu, chromu a niklu (38). Rybí maso je zdrojem fosforu (200 300 mg/100g), draslíku, vápníku (hlavně sardinky, makrely a šproty), ţeleza a selenu. Obsah jódu v 1000 g rybího masa je u tresky 941 μg, u makrely 208 μg, u lososa 86 μg a u mořské štiky 226 μg. Díky nízkému obsahu sodíku se rybí maso uplatňuje v dietním stravování. Podíl sodíku a draslíku je významný z hlediska prevence kardiovaskulárních onemocnění (14). 24

2.2.4 Extraktivní látky Červené maso obsahuje 8 % extraktivních látek, které tvoří hlavně purinové látky a cholin. Drůbeţí maso je na ně bohaté, obsahuje jich 10,4 %. V rybím mase je málo purinů (14). 2.3 Bourání masa Maso jatečných zvířat jsou všechny části zabitých zvířat. Podle druhu rozlišujeme různé kategorie (36). Bourání masa je odborná činnost spojená s dělením těl jatečných zvířat na menší technologické celky, jejich úpravu, vykosťování a třídění. Bourá se maso hovězí, vepřové, telecí, skopové, kozí a koňské. Jedná se o přípravu masa pro výsek, výrobu i skladování masa (25). Základní surovinou pro bourání vepřového, hovězího i telecího masa je příslušná půlka v jateční úpravě, která vznikne rozseknutím jatečného kusu na půlku tak, aby řez procházel míšním kanálem. V půlkách nesmějí být zbytky vnitřností, krevní sraţeniny a nemohou být poškozeny polámáním. Hovězí půlka se navíc čtvrtí na přední a zadní čtvrť. Na kaţdé půlce (čtvrtce) musí být otisky razítek o provedené veterinární prohlídce (25). Základní dělení jatečných zvířat je ukázáno na následujících obrázcích. Základní dělění vepřové půlky: 0brázek 4 dělení vepřové půlky (1) 1. noţička zadní a přední 7. bok 2. kolínko zadní a přední 8. plec s kostmi 3. kýta s kostmi 9. krkovička 4. paţdík 10. lalok 5. chvostík 11. Hlava 6. pečeně 12. Ucho 25

Základní dělení hovězí půlky: Obrázek 5- dělení hovězí půlky (1) Zadní čtvrť: Přední čtvrť: 5. hrudí se ţebry 1. kýta 6. vysoký roštěnec s kostmi 2. nízký roštěněc s kostmi 7. podplečí 3. bok s kostí 8. krk 4. bok s kostmi 9. plec 10. kliţka 11. špička krku Základní dělení telecí půlky: Obrázek 6 dělění telecí půlky (1) 1.kýta s kostmi a kolenem 4.kliţky 2. plec s kostmi a kolenem 5. krk 3. pečeně 6. hrudí (a špička, b- střed, c- bok) 26

2.4 Míra konzumace masa u nás a ve světě Spotřeba masa a masných výrobků je průběţně sledována. Je závislá zejména na ekonomických faktorech, zvyklostech a nabídce na trhu. Podle nutričních doporučení je průměrná denní potřeba masa asi 100 g. Na osobu by to tedy představovalo 40 kg na rok (25). To ale neodpovídá skutečnosti. V ČR byla v roce 2009 spotřeba masa 78,8 kg masa na osobu (20). Vývoj spotřeby masa v ČR je uveden v příloze 5. Jak vyplývá z ukazatelů spotřeby masa, nejvíce se v naší výţivě uplatňuje maso vepřové, drůbeţí a hovězí, méně pak maso telecí, beraní, jehněčí, kozí a králičí. Tato skutečnost neodpovídá doporučeným dávkám potravin, které jsou odvozené od doporučených výţivových dávek. Nevyhovující je i spotřeba jednotlivých částí vepřového a hovězího masa. Vzhledem k současné ekonomické situaci se více konzumují levnější masa, tedy s vyšším obsahem tuku a levnější masné výrobky, které obsahují větší mnoţství tuku a jiných nemasných sloţek (36). Míra konzumace jednotlivých mas se liší i v jednotlivých zemích světa. V rozvinutých zemích byl v 90. letech minulého století zaznamenám celkový pokles konzumace červeného masa, který byl hlavně způsoben redukcí konzumace hovězího masa. V zemích evropské unie je konzumace vepřového masa velmi rozšířena (38). Co se týče celosvětové konzumace, není problém kaţdoročně sníst Mount Everest masa. Kaţdý člověk na světě totiţ za rok sní průměrně 40 kg masa. To je téměř tolik, kolik sní český občan jen vepřového (26). Podle odborníků na výţivu je optimum konzumace ryb kolem 17 kg ryb na osobu ročně. Celosvětově je průměrná spotřeba ryb na jednoho obyvatele zeměkoule 16 kg ryb za rok. V EU je statistická spotřeba 11 kg na osobu za rok. V ČR roční spotřeba ryb dlouhodobě odpovídá necelým 6 kg na osobu. Z toho činí spotřeba ryb sladkovodních jen 1,5 kg. Celosvětový výlov ryb činí v posledních letech asi 100 milionů tun ryb, z 80 % se na něm podílejí mořské ryby a ze zbylých 20 % ryby sladkovodní (39). Vývoj konzumace ryb v ČR je uveden v příloze 6. Studie dánského institutu pro potraviny a veterinární výzkum ukazuje, ţe muţi konzumují více masa a masných výrobků neţ ţeny. Muţi v průměru denně zkonzumovali 141 g masa, zatím co ţeny jen 89 g. Není to ale pouze evropský fenomén, protoţe i australský výzkum objevil zaznamenatelný rozdíl (38). 27

3 Maso používané v dietním stravování 3.1 Vepřové maso 3.1.1 Charakteristika Vepřové maso se u nás pouţívá nejvíce (38). Maso mladých a dobře protučnělých zvířat je jemně vláknité, bledě aţ růţově červené nebo bělavě šedé. Více tuku mají tzv. sádlové typy nad 150 kg, jejich maso je tmavě červené, tuţší, pevnější struktury a sušší. Vařené vepřové maso je blědě šedé. Jeho pach je typický slabě nasládlou sloţkou (25). Vepřové maso má méně cysteinu, fenylalaninu, leucinu a tryptofanu ve srovnání s masem hovězím. Je bohatým zdrojem vitamínu B 1. Díky vyššímu obsahu tuku je hůře stravitelné něţ telecí maso (1). Pro kuchyňské účely se pouţívá kýta, pečeně, panenská svíčková, plecko, krkovička, bůček, koleno, nohy, hlava a lalok (6). Nutriční hodnoty částí vepřového masa, které se vyuţívájí v dietologii jsou uvedeny v příloze 7. 3.2 Hovězí maso 3.2.1 Charakteristika Maso mladých kusů je jemně vláknité, světlé, bledě červené s malým obsahem šťávy. Je jen málo prorostlé tukem. Maso býků je vláknité, tmavě červené, tuhé, suché a chudé tukem ve svalovině. Na větších kusech masa má maso, v místech kde se nacházejí fascie, namodralý třpyt. Ţírní voli mají hrubě vláknité a poměrně tuhé maso. Zpočátku má maso jasnější červeno-hnědou barvu, po uskladnění tmavě cihlově červenou. Maso je silně prorostlé tukem, proto je na řezu mramorované. Mladé ţírné krávy mají maso podobné masu ţírných volů. Starší zvířata mléčného typu mají maso jasnější barvy, jen málo prorostlé tukem. Vařením dostane maso šedohnědou barvu (25). Hovězí maso je bohaté na arginin, histidin a lysin. Je velmi ceněným zdrojem minerálních látek jódu, manganu, zinku, selenu, chrómu, fluóru a křemíku. Stravitelnost závisí na obsahu tuku (v průměru 8 %), vazivové tkáně a technologickém zpracování (1). Ke kuchyňské úpravě se pouţívá přední maso hruď, ţebra, podplecí, krk, kliţky, husička, plátek a maso zadní kýty, nízký a vysoký roštěnec, svíčková a plec (6). Nutriční hodnoty částí hovězího masa, které se vyuţívájí v dietologii jsou uvedeny v příloze 8. 28

3.3 Telecí maso 3.3.1 Obecná charakteristika Telecí maso má velmi jemná svalová vlákna. Svalovina je jen slabě vyvinuta. Má bledě červenou aţ šedočervenou barvu. Je vlhké, lepkavé a má měkkou uvolňenou konzistenci. Tuková tkáň je jen slabě vyvinuta. Maso má mírně nasládlou chuť, pach je nakyslý, zejména při delším uskladnění v kůţi (25). Telecí maso je měkčí a rychleji tepelně opracovatelné, protoţe vazivová tkáň má malý obsah elastinu. Obsah tuku je pouze 3 %. Je tedy stravitelnější neţ maso hovězí i vepřové, proto je vhodné v dietním stravování (1). Telecí maso má velmi jemnou, ale málo výraznou chuť, proto se připravuje protýkané slaninou, peče se s uzeným masem, plní se různými nádivkami, ale příliš se nehodí na vaření. Nejčastěji se připravuje kýta, hrudí, plecko a kliţky. Telecí droby jsou pro lidskou výţivu vhodnější neţ hovězí (6). Nutriční hodnoty částí telecího masa, které se vyuţívájí v dietologii jsou uvedeny v příloze 9. 3.4 Rybí maso 3.4.1 Obecná charakteristika Maso sladkovodních a mořských ryb je významnou sloţkou výţivy. Rybí maso je lehce stravitelné (pokud není smaţené) a má vyšší biologickou hodnotu neţ maso jatečního dobytka. Rybí maso je upraveno za krátkou dobu, protoţe neobsahuje ţádný elastin. Kvůli vysokému obsahu vody podléhají ryby snadno zkáze (1,14). Podle podílu tuku se ryby dělí na libové (candát, okoun, štika a většina treskovitých ryb pod 2 % tuku), středně tučné, které mají obsah tuku 2 aţ 10 % (kapr, losos, platýz, pstruh a sumec) a tučné (makrela, sleď, šprot a úhoř). Rybí tuk má významnou roli v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, sniţování rizika zvýšeného krevního tlaku a aterosklerotických změn. Obsah jódu v mořských rybách je významný v prevenci jódové deficience. Podíl sodíku a draslíku v rybím mase je významný pro prevenci kardiovaskulárních chorob (1, 14). Nutriční hodnoty rybích mas pouţívaných v dietologii jsou uvedeny v příloze 10. 29

3.5 Drůbeží maso 3.5.1 Obecná charakteristika Drůbeţí maso je pro výţivu člověka velkým přínosem. Drůbeţ se dělí na hrabavou a vodní. Mezi hrabavou drůbeţ se řadí kuřata, slepice, kohouti, kapouni, krůty, perličky. Husi a kachny patří mezi vodní drůbeţ. Samostatnou skupinu tvoří holubi. Špatně krmená drůbeţ má, narozdíl od kvalitního drůbeţího masa, promodralou aţ modrošedou barvu a je mramorovaná (1). Nutriční hodnoty částí drůbeţího masa, které se vyuţívájí v dietologii jsou uvedeny v příloze 11. 3.6 Králičí maso 3.6.1 Obecná charakteristika Králičí maso je v některých zemích (Francii a Itálii) povaţováno za nejhodnotnější a nejchutnější ze všech mas. U nás by mělo také najít širší uplatnění, protoţe svým sloţením patří k nejlepším druhům mas. Pokrmy z králičího masa by mohly zpestřit dietní jídelní lístek. Má světle růţovou barvu a je velmi jemné. Králičí maso má vysokou nutriční hodnotu. Má vyváţený poměr důleţitých aminokyselin, obsah tuku je 1 4 % (starší kusy mají tuku více). Typický pach se dá odstranit spařením před tepelným zpracováním, namočením do mléka nebo pouţitím výrazného koření. Díky krátké době výkrmu se předpokládá, ţe má králičí maso malý obsah cizorodých látek (1). Nutriční hodnota králičího masa je vedena v příloze 12. 30

4 Maso v jednotlivých dietách V této kapitole jsou uvedeny vhodná masa pro kontrétní diety podle Dietního systému pro nemocnice z roku 1983, proto se v jednotlivých nemocnicích mohou diety v pouţívaných masech lišit. Běţná porce je 90 g syrového masa a 150 g rybího masa na osobu. Při tepelné úpravě dojde k hmotnostním ztrátám viz kapitola 6.3 Tepelná úprava masa. 4.1 Základní diety V tekuté dietě (č. 0) se maso podává jen ve formě masové omáčky z hovězího nebo telecího masa. Upravuje se vařením nebo dušením, po kterém se rozmixuje a rozředí masovým vývarem. Masové pokrmy podávané v této dietě jsou šlehané hovězí a telecí maso a mixované telecí (5). Maso pouţívané v kašovité dietě (č.1) má být mladé, kvalitní, dobře odleţené a netučné. Pouţívá se telecí, mladé hovězí i libové vepřové maso(jen ze stehna), kuřecí maso, rybí filé, telecí a kuřecí játra. Upravuje se dušením a vařením, po kterém se maso pomele a rozmixuje. Z masných výrobků se pouţívá jen šunková pěna z jemné šunky (5). U diety šetřící (č. 2) se výběru masa věnuje zvýšená pozornost. Pouţívá se maso mladých zvířat a netučné. Podává se maso telecí, hovězí, libové vepřové, jehněčí, a telecí játra. Dále pak kuře a králičí maso. Z technologických postupů se pouţívá vaření, dušení a pečení. Z uzenin lze vyuţít kuřecí šunku, dietní nebo jemný salám a kuřecí párky (5). Základní dieta (č.3) vyuţívá všech mas a masných výrobků pouţívaných v dietologii v různých technologických úpravách (5). V dietě s omezením tuku (č.4) se pouţívají masa bez tuku, vhodné je telecí, hovězí a libové vepřové a kuřecí maso, které se připraví vařením, dušením nebo pečením. Z ryb se podávají jen netučné ryby (pstruh, filé z tresky). Z uzenin jsou povoleny libové šunky, drůbeţí šunky a salámy. V dietě se mohou podávat vývary z libového masa a kostí (5). U diety s omezením zbytků (č.5) jsou nejvhodnější masa (telecí, hovězí, kuřecí a netučné ryby) připravená na přírodní způsob, vhodné je i maso dušené, které bylo předtím opečené na sucho. Z masných výrobků je povolena vepřová a drůběţí šunka, dietní párky, dietní a drůbeţí salámy (5). Při nízkobílkovinové dietě jsou omezeny bílkoviny asi na polovinu (průměrně 50 g). Aby bylo zachováno dostatečné mnoţství esenciálních aminokyselin, je třeba zařadit v povolené dávce co největší mnoţství ţivočišných bílkovin a brambor, které obsahují, i kdyţ 31