ZDRAVÁ ŠKOLNÍ JÍDELNA JIHLAVA, 26.11.2015 MVDr. Anna Niklová, SZÚ Praha
Cíl projektu o vybudování sítě zdravých školních jídelen s poskytováním zdravé a vyvážené stravy dětem o s individuálním odborným přístupem, radami, recepty a příručkami o s možností vzájemné inspirace o s možností konzultace s výživovými odborníky o získání certifikátu Zdravá školní jídelna
Vývoj, trend o za vznikem projektu stojí odborníci na výživu ze Státního zdravotního ústavu ve spolupráci s týmem hygieniků o projekt podporuje Ministerstvo zdravotnictví a iniciativa Vím, co jím o spolupracujeme se šéfkuchařem, metodičkou stravování, dietní sestrou o projekt je praktickou ukázkou, jak lze plnit cíle programu Zdraví 2020 - Národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí nastartování systému veřejného zdraví formou sítě zainteresovaných subjektů o určen nejen institucím veřejné správy, ale všem ostatním složkám jedincům, komunitám, neziskovému a soukromému sektoru, vzdělávacím, vědeckým a dalším institucím
Pilotní projekt v číslech o 47 školních jídelen aktivně zapojených do projektu Zdravá ŠJ (buď osloveni lektorem nebo vlastní iniciativa) o dalších cca 100 jídelen blokovaných, tj. čekajících o minimálně 15 proškolených lektorů (v každém kraji min. 1) - odborníci oddělení hygieny dětí a mladistvých Krajských hygienických stanic, SZÚ, metodička školního stravování o při vstupu do projektu září 2015 - a na jeho konci červen 2016 - se provádí hodnocení školní jídelny v jednotlivých kritériích o pořádání seminářů pro personál jídelen o podpora na webových stránkách www.zdravaskolnijidelna.cz
Kritéria plnění 1. Pitný režim s omezením jednoduchých 6. Veřejně dostupný jídelníček 2. Plánování jídelníčku dle ND 7. Vím, co jím zařazování receptur s množstvím soli 3. Správné a bezchybné vedení SK 8. Výzdoba jídelny 4. Omezení používání dochucovadel a dehydratovaných směsí 9. Komunikace jídelny s rodiči, žáky a 5. Nepoužívání polotovarů vysokého 10. Čtvero ročních období zařazování
Která kritéria činí problém? kritérium problém? 1. Pitný režim s omezením jednoduchých cukrů NE 2. Plánování jídelníčku dle ND ANO 3. Správné a bezchybné vedení SK ANO 4. Omezení používání dochucovadel a instantních dehydratovaných ANO 5. Nepoužívání polotovarů vysokého stupně konvenience NE
Která kritéria činí problém? kritérium problém? 6. Veřejně dostupný jídelníček NE 7. Vím, co jím zařazování receptur s limitovaným množstvím soli NE 8. Výzdoba jídelny NE 9. Komunikace jídelny s rodiči, žáky a pedagogy NE 10.Čtvero ročních období zařazování sezónních potravin NE
Pitný režim 1. kritérium o v nabídce vždy neslazený nemléčný nápoj (voda, čaj) o jako druhá volba buď mléčný (slazený či neslazený), nebo nemléčný slazený nápoj o slazený nemléčný VŽDY NESLAZENÝ mléčný (slazený nebo neslazený) o ke sladkému jídlu a ke sladkému dezertu nabízet pouze neslazený nápoj či neochucené mléko (a to i v případě, že druhé výběrové jídlo je slané) o nápoje s náhradními sladidly nepodávat vůbec o pokud je nabízen mléčný nápoj, pak nabídnout i nemléčný o v případě koncentrátů používat na bázi přírodních barviv, ředit koncentrát tak, aby byl obsah cukru max. 20g/l nápoje (4-5 kostek cukru/l nápoje)
Pitný režim o denně by dítě mělo vypít 7 sklenic tekutin (sklenice o obsahu 140 200 ml) o doporučení WHO 60g cukru/den, tj. 15 kostek cukru o mírně slazené nápoje: čaje (slabý černý, bylinkový), ovocný vždy bez cukru, mírně sladká voda se sirupem o nápoje z ovocných koncentrátů ředit tak, aby byl obsah cukru max. 20g/l nápoje o doporučené ředění 1:30 (většina výrobců doporučuje 1:10) o příklad: 1 kg koncentrátu lze přirovnat k 6 kg ovoce, resp. lze dát so SK jako 6 kg čerstvého ovoce o WHO doporučení denní příjem 500g ovoce a zeleniny (200g ovoce, 300 g zeleniny) dle uvedeného příkladu by 6 kg ovoce (1 kg koncentrátu) mělo stačit na 30 dní
o po naředění 1kg koncentrátu se získá cca 7 l džusu, tj. 2,3 dcl/den stačí to jako zdroj ovoce? o
Plánování jídelníčku dle ND 2. kritérium o pokud se ho bude ŠJ držet, měla by zároveň plnit spotřební koš o ND popisuje polévky, hlavní jídla, přílohy, nápoje, svačiny a přesnídávky o hodnotí invenci v zařazování netradičnějších potravin, receptur či kombinací o u výběrového jídelníčku se hodnotí každý výběr zvlášť o hodnocení provádějí zaměstnanci OOVZ, SZÚ formou slovního hodnocení podle stanovených pravidel bodování o smažená jídla 2x měsíčně o změny zavádět postupně, naplánovat časový harmonogram
Plánování jídelníčku dle ND o ND vychází ze SK, ale ten sleduje omezený počet potravinových skupin o obiloviny nesleduje vůbec (zdroj energie, vlákniny) o zelenina nerozlišuje, zda je vařená nebo syrová o maso nepopisuje druhy masa, tučnost, co uzeniny? o ryby nerozlišuje mořské, sladkovodní o mléko nepoznáme tučnost o mléčné výrobky nepoznáme tučnost, obsah cukru, druh výrobku o cukr volný nespadají sem hotové koupené výrobky (sladké)
Plánování jídelníčku dle ND o tuk volný nepopisuje tuk v potravinách, nerozlišuje kvalitu tuku, vhodnost tuků ke kulinární úpravě o sůl nesleduje se vůbec, dle monitoringu obsahuje jeden školní oběd více soli než je celodenní dávka pro děti, zbývající 4 jídla by měla být bez soli
Plánování jídelníčku dle ND o samostatná ppt
Hodnocení jídelníčku o výsledek hodnocení (výborný, velmi dobrý, dobrý, nízká úroveň, nevyhovující) o popis současného stavu jídelníčku (rozbor jednotlivých bodů polévky, hlavní jídla, přílohy ) o pozitivně hodnocené kategorie jídelníčku (pochvala a podpora správného trendu) o nedostatky jídelníčku, slabá místa (bodově vypsané, podle důležitosti, závažnosti) o konkrétní doporučení k nápravě, změně, zlepšení s uvedením priorit (s čím má školní jídelna začít, co je podstatné a za jak dlouho by měla změnu zvládnout) o kontakt na koho se obrátit v případě nejasností
Projekt- Zhodnocení jídelníčků bez výběru 18x (46%) o z celkového počtu 39 jídelníčků bylo bez výběru 18 o 15 z nich (38%) byly jídelníčky z mateřských škol (8 MŠ, 7 ZŠ a MŠ) o 3 z nich (8%) ze ZŠ o hodnocení: o výborný 4x (22%) o velmi dobrý 8x (44%) o dobrý 6x (průměr hodnocení) (33%) o s nízkou úrovní - žádný o nevyhovující - žádný
Zhodnocení jídelníčků bez výběru 18x
Slabá místa oběd málo zeleninových polévek hodně vepřového masa a uzeniny málo čerstvé zeleniny přesnídávka, svačina málo obilných kaší málo celozrnného a vícezrnného pečiva podávání uzeniny málo obilovin jako přílohy
Zhodnocení jídelníčků s výběrem 21x o dvě jídla (18x) výborný velmi dobrý dobrý s nízkou úrovní nevyhovující výborný 2 - - - - velmi dobrý 1 5 2 1 - dobrý 1-5 - - s nízkou úrovní - - 1 - - nevyhovující - - - - -
Zhodnocení jídelníčků s výběrem 21x o tři jídla (2x) o dobrý, nízká úroveň, velmi dobrý 1x o dobrý, dobrý, velmi dobrý 1x o čtyři jídla (1x) o velmi dobrý, velmi dobrý, dobrý, velmi dobrý 1x
Slabá místa výběry 1., 2. (3.) nevyvážený jídelníček mezi 1. a 2. (3.) výběrem málo zeleninových a luštěninových polévek málo bezmasých jídel málo čerstvé zeleniny u 1. hodně vepřového masa u 2. (3.) málo drůbeže, ryb, hodně houskových knedlíků
SPRÁVNÉ A BEZCHYBNÉ VEDENÍ SPOTŘEBNÍHO KOŠE (SK) 3. kritérium o cílem je minimalizovat chyby při vedení SK o ŠJ musí vést SK dle správného rozložení strávníků dle věkových kategorií o pracovat se správnými koeficienty, se správným zařazením potravin do skupin potravin o vypočítávat ze skutečného množství použitých surovin o nutnost vlastní kontroly SK o při vstupu do projektu provede kontrolu lektor, SZÚ, metodička
SPRÁVNÉ A BEZCHYBNÉ VEDENÍ SPOTŘEBNÍHO KOŠE (SK) o legislativně je dán vyhláškou č. 107/2005 Sb., o školním stravování o je zjednodušením doporučených dávek z r. 1989 o ve své době splňoval svou roli, ale dnes je trh s jinými potravinami, je nutné sledovat složení výrobků a tomu přizpůsobovat vedení SK o
SPRÁVNÉ A BEZCHYBNÉ VEDENÍ SPOTŘEBNÍHO KOŠE (SK) o 3 oblasti, ve kterých se chybuje: o vedení SK společné či oddělené o nesprávné zařazování potravin do skupin potravin o používání nesprávných koeficientů o je nutná vlastní kontrola: o sestava surovin za daný měsíc o skladové karty
Vyhodnoceno celkem 37 SK
Vyhodnoceno celkem 30 SK
Omezení používání dochucovadel a instantních dehydratovaných směsí 4. kritérium o cílem je vařit z čerstvých a sezónních potravin, dochucovat bylinkami či jednodruhovým kořením o doporučení provést ve ŠJ revizi dochucovadel (do kterých pokrmů se přidávají, jaké množství, jaká je cena, je možné je vynechat, nahradit)
Slovo šéfkuchaře o Je to jasné, nechme promluvit samotné potraviny, přidejme sůl a bylinky. Pak vzniká skvělé jídlo. o Nepotřebujete tedy žádné směsi koření ani tuny dochucovadel.
Polotovary zásady o při přípravě pokrmů opravdu jen výjimečně používejte ochucovadla (zeleninová dochucovadla, aromata, bujóny, průmyslově vyráběné sójové omáčky atp.), a to pouze na finální dochucení jídel o při nákupu upřednostňujte ochucovadla s vyšším podílem sušené zeleniny a s co nejmenším podílem aditivních látek a soli (viz metodika) o cílem je vařit především z čerstvých a sezónních potravin a pokrmy dochucovat spíše bylinkami či jednodruhovým kořením než přípravky se zvýrazňovači chuti a přemírou soli
Polotovary zásady o většinu pokrmů vařte z čerstvých surovin či produktů s nízkým stupněm konvenience produktů připravených ke kuchyňské či tepelné úpravě o Zdravá školní jídelna nepoužívá následující typy výrobků: o instantní polévky, instantní omáčky, bujóny jako základ pokrmů, vývary jako základ pokrmů, instantní masové šťávy, základy pokrmů (jíšky), instantní bramborové kaše o směsi pro přípravu dresinku, směsi pro přípravu zálivky, směsi pro přípravu krému, směsi pro přípravu dezertu, směsi pro přípravu polevy, směsi pro přípravu zmrzliny,masové konzervy
Nepoužívání polotovarů vysokého stupně konvenience 5. kritérium o provést revizi konveniencí, zejména 2.,3. a 4. stupně o stanovit priority: o kvalita surovin (maso, mražená zelenina, čerstvá zelenina a ovoce, těstoviny, brambory ) o polotovary, u kterých lze uplatnit vlastní kreativitu, znalosti o zdravé výživě (instantní obilné kaše vlastní dochucení, oslazení) o polotovary s jednoduchým složení, aditivními látkami (směs na knedlíky, halušky) o polotovary, které by Zdravá ŠJ vůbec neměla používat (instantní polévky, omáčky, bujóny jako základ pokrmů, masové šťávy, vývary jako základ) o
Rozdělení polotovarů o 1. Produkty připravené ke kuchyňské úpravě o před vlastním tepelným zpracováním je nutné je kuchyňsky upravit, tzn. oloupat, nakrájet, nastrouhat, míchat, naklepat o do této skupiny patří např.: mouka, opraná zelenina, oprané tříděné brambory, dělené maso o mají velmi nízký stupeň konvenience o pokud splňují kvalitativní požadavky, je v některých případech výhodné je ve školním stravování použít
o 2. Produkty připravené k tepelné úpravě (polotovar) o jedná se o potraviny, které se mohou tepelně upravovat bez další přípravy o patří sem těsta, těstoviny, kuskus, syrová mražená zelenina, loupané brambory, knedlíky všech druhů mražené zavářky do polévek, mražené hranolky, mražené ryby, obalované ryby, rybí prsty o obalovaná masa, různé předpřipravené rolky, rolády, sekané, hamburgery, předpečené pečivo o marinovaná masa, mražené bramboráky
o 3. Produkty tepelně upravené, snadno připravené v kombinaci s další složkou o Jedná se zejména o instantní produkty, kdy se přidáním další složky vytvoří produkt, který lze konzumovat, aniž by ho bylo nutné dále tepelně upravovat o patří sem instantní těstoviny, instantní omáčky, sušená bramborová kaše, sušené mléko či práškové polévky, bujóny a vývary o tato skupina do stravy dětí nepatří, ve školní jídelně by se mohla nacházet pouze jako železná zásoba pro případ nenadálé situace
o 4. Hotové pokrmy (nebo jejich složky) připravené k ohřevu o tyto produkty stačí před konzumací pouze ohřát o patří sem masové, zeleninové a luštěninové konzervy, polévky v konzervě, zmrazené hotové pečivo a také hotová jídla dodávaná v zatavených vaničkách, hotové polévky zatavené v plastových pytlících atd. o tyto výrobky NEMAJÍ ve školním stavování své místo
o 5. Potraviny nebo pokrmy připravené k přímé konzumaci (ready to eat) o lze je konzumovat okamžitě teplé či studené (chléb, pečivo, uzeniny, mléčné o výrobky, jídla s donáškou, fast food, plněné bagety, sendviče, tousty, párek v rohlíku ) o Při používání polotovarů je třeba pečlivě dbát na jejich výběr. Zaměřte se v první řadě na o kvalitu, nikoli na cenu. Vybírejte produkty, pro které platí dvě zásadní věci:
o při používání polotovarů je třeba pečlivě dbát na jejich výběr a zaměřit se v první řadě na kvalitu, nikoli na cenu o vybírat produkty, pro které platí dvě zásadní věci: o Nakupovat v nich jen minimum služeb o Možnost je sami dochutit (použít méně soli atp.)
Čirý hovězí, tradiční vývar aj. složení: sůl max.48%, glutaman sodný(e 621), palmový tuk 2% extrakt z hovězí masa cukr, maltodextrin, škrob cena 269,80/kg
základy pro mleté maso složení: strouhanka 31% (pšeničná mouka, kvasnice, sůl), semolina pšenice tvrdé, pšeničná mouka, jedlá sůl 10,8% (z toho jedlá sůl s jodem 10,6%) zelenina (cibule 4,7%, česnek 2,4%) vaječný bílek 3,5% rostlinný tuk a olej, směs bylin a koření (petrželová nať, majoránka, pepř černý, paprika mletá), kvasničný extrakt, cukr, kukuřičný maltodextrin, sušená zelenina (česnek), kvasničný extrakt, max. obsah tuku 25 %
houbová omáčka (směs hub) složení: rostlinný palmový tuk, pšeničná mouka (obsahuje lepek), sušené mléko, jedlá sůl, kvasnicový extrakt, škrob, laktóza, sušené houby 1,3%, mléčná bílkovina, aroma, barviva (karamel E150cm paprikový extrakt), směs koření cena 310,- Kč/kg
šťáva k pečení složení: bramborový škrob, rostlinný olej, tuk (slunečnicový, palmový) modifikovaný bramborový škrob, jedlá sůl s jodem látka zvýrazňující chuť a vůni (glutaman sodný), laktóza, aromata, cukr, rajčatový prášek 3,7%, hovězí extrakt 2,5%, maltodextrin, jedlá sůl, zelenina (cibule, CELER), extrakt z bílého vína
směs koření slanina a cibule složení: zelenina - opečená cibule 23%, palmový tuk, česnek bramborový škrob, jedlá sůl, slanina 16% (slanina, jedlá sůl) látky zvýrazňující chuť a vůni (glutaman sodný)
směs koření bylinky a máslo složení: palmový tuk, bramborový škrob, jedlá sůl látka zvýrazňující chuť a vůni (glutaman sodný) sušené máslo 3,3%, bylinky 3,3% (petrželová nať, saturejka, majoránka, libeček) sušené odstředěné mléko koření (muškátový oříšek, pepř bílý), aromata (obsahují MLÉKO) cukr
přísady do jídel, kořenící přípravky složení: jedlá sůl max. 58%, sušená zelenina 15,5%, látky zvýrazňující chuť a vůni, cukr, směs koření, škrob cena 124,50/kg
nápoje o 20-23% sušená ovocná šťáva, slazeny cukrem (82,5g/100g) o bez barviv a konzervantů o bez kofeinu, bez alergenů o cena 222,-Kč/kg, 172,50,- Kč/830g
polotovary co mají společné? o vývary vysoký obsah soli (až 50%), látky zvýrazňující chuť a vůni, minimum masového extraktu či zeleninového extraktu (2-6%), vysoká cena o základy pod maso škrob, sušená zelenina (16%), směs koření (13%), sůl (6%),palmový tuk, látky zvýrazňující huť a vůni, vysoká cena o dochucovadla, koření vysoký obsah soli ( až 58%), sušená zelenina (15%-30%), látky zvýrazňující chuť a vůni, vysoká cena o nápoje 20-23% sušená ovocná šťáva, vysoký obsah cukrů, vysoká cena
Veřejně dostupný jídelníček 6. kritérium o cílem je zpřístupnění měsíčních jídelníčků pro namátkovou kontrolu a současně i transparentnost projektu o volně bez hesla je aktuální JL veřejně dostupný na stránkách školy o dostupné jsou i JL dřívější (archiv) o možnost zveřejnění jídelníčku na stránkách www.zdravaskolnijidelna.cz na interaktivní mapě pod danou školou o tímto způsobem je patrná změna JK, trend
Vím, co jím zařazování receptur s limitovaným množstvím soli 7. kritérium o pravidelné zařazování receptur Vím, co jím uveřejněny na stránkách Zdravá ŠJ zaměřeny na vhodný poměr živin a popisují i množství soli o doporučená denní dávka soli je 5 g o v ČR je příjem 2-3x vyšší o školní oběd by měl obsahovat 1,75 g soli (necelá polovina čajové lžičky) o pozor na již zmiňované polotovary, dochucovadla, uzeniny (nezařazovat)
Výzdoba jídelny 8. kritérium o sledovat konkrétní cíl, popsat ho, zhodnotit edukace o potravinách, stravování, výživě o nechat tvořit žáky, vést je, podporovat o zaměřit se na prostor, kde se čeká na oběd, kde je umístěn JL o pojmenování jídelny? o výzdoba stolů, oken, výmalba o ŠJ očima dětí
Komunikace jídelny s rodiči a pedagogy 9. kritérium o rodiče finančně přispívají na suroviny možný podíl rodičů na sestavování jídelníčku o pokud jsou rodiče informováni o filozofii školní jídelny, mohou správně podporovat stravovací návyky dětí o propojení výuky se školní jídelnou (výuka ke zdraví, prvouka, přírodověda) o týden mezinárodní kuchyně o doporučení: o seznámit 1x ročně rodiče s prací ŠJ, exkurze o ochutnávka jídel o hodnocení jídel dětmi, vaření z receptů od dětí, kniha přání a stížností, stravovací komise, kurzy vaření pro rodiče
Čtvero ročních období sezónní zařazování potravin 10. kritérium o školní jídelna zařadí podle ročního období zejména sezónní zeleniny a ovoce o podzimní a zimní měsíce posílit imunitu, zahřát, důraz na vit. C, D, kysané zelí o jaro, léto čerstvé ovoce, bylinky o např. výběr svátků s tradičním jídelníčkem (jaro Velikonoce vejce, zelené bylinky, léto jahody, rybíz, podzim dýně, švestky, brambory, zima kysané zelí, Vánoce)
Seřazení kritérií o vyřadit ta kritéria, která jsou již plněna o zařadit kritéria, která zaberou nejméně času a jsou jednoduše splnitelná o rozvrhnout kritéria dle časového harmonogramu plán dle jednotlivých měsíců
Publikace o Uzdravme svou školní jídelnu o Rádce školní jídelny 1 o příprava Rádce školní jídelny 2 a 3 o ke stažení na webu projektu o www.zdravaskolnijidelna.cz
Děkuji za pozornost.