Státní zdravotní ústav Centrum zdraví, výživy a potravin Oddělení hodnocení zdravotních rizik a aplikované výživy Závěrečná technická zpráva Fast Food 2016/17 Výsledky projektu Obsah soli ve vybraných pokrmech rychlého občerstvení Obsah trans mastných kyselin ve vybraných pokrmech rychlého občerstvení Obsah celkového tuku ve vybraných pokrmech rychlého občerstvení Editor: Jiří Ruprich Zpracovali: Lucie Mandelová, Miroslava Krbůšková, Svatava Bischofová, Martina Kalivodová, Jana Procházková, Zuzana Měřínská, Dagmar Ostrovská, Klára Horáková, Lenka Zelníčková, Jana Řeháková, Zuzana Holubová, Jana Hornová, Irena Řehůřková, Jiří Ruprich Finančně podpořeno MZ ČR RVO (SZÚ 75010330).
Obsah 1 Úvod... 5 2 Metodika... 6 2.1 Výběr restaurací a výrobků... 6 2.2 Odběr vzorků... 7 2.3 Preanalytická příprava vzorků... 8 2.4 Laboratorní analýzy... 8 3 Výsledky... 10 3.1 Obsah soli ve vybraných pokrmech rychlého občerstvení... 13 3.1.1 Obsah soli v pokrmech řetězce McDonald s... 13 3.1.2 Obsah soli v pokrmech řetězce KFC... 16 3.1.3 Porovnání výsledků projektu z roku 2013 a 2016... 19 3.1.4 Obsah soli v pokrmech řetězců Burger King a Subway... 27 3.1.5 Obsah soli ve 100 g FF pokrmů v porovnání s deklarovanou hodnotou... 30 3.2 Obsah trans mastných kyselin ve vybraných pokrmech rychlého občerstvení... 31 3.2.1 Obsah trans mastných kyselin v pokrmech řetězce McDonald s... 31 3.2.2 Obsah trans mastných kyselin v pokrmech řetězce KFC... 35 3.2.3 Obsah trans mastných kyselin ve vybraných pokrmech řetězců BK a Subway... 39 3.2.4 Obsah TFA ve FF pokrmech v porovnání s deklarovanou hodnotou... 44 3.3 Obsah celkového tuku ve vybraných pokrmech rychlého občerstvení... 45 3.3.1 Obsah tuku v pokrmech řetězce McDonald s... 45 3.3.2 Obsah tuku v pokrmech řetězce KFC... 48 3.3.3 Obsah tuku ve vybraných pokrmech řetězců Burger King a Subway... 51 3.3.4 Obsah tuku ve 100 g FF pokrmů v porovnání s deklarovanou hodnotou... 54 3.4 Korelace obsahu soli, tuku, TFA a hmotnosti FF pokrmů... 55 3.5 Obsah soli, TFA a tuku v porci FF menu... 58 3.5.1 Obsah soli v porci FF menu... 58 3.5.2 Obsah TFA v porci FF menu... 60 3.5.3 Obsah tuku v porci FF menu... 61 4 Souhrn... 62 5 Závěr... 64 6 Vysvětlivky... 66 7 Použitá literatura... 67
Seznam tabulek Tabulka 1 - Přehled vybraných pokrmů v jednotlivých FF řetězcích... 6 Tabulka 2 - Harmonogram odběru vzorků v roce 2016... 7 Tabulka 3 - Stanovované trans mastné kyseliny... 9 Tabulka 4 - Přehled provedených laboratorních analýz... 9 Tabulka 5 - Vybraná doporučení pro přívod sledovaných látek pro dospělou populaci... 10 Tabulka 6 - Deklarovaná průměrná hmotnost a nutriční hodnoty... 11 Tabulka 7 - Originální a zkrácené názvy odebíraných vzorků... 12 Tabulka 8 - Průměrný obsah soli v pokrmech řetězce McD a hmotnost porce (g)... 13 Tabulka 9 - Průměrný obsah soli v pokrmech řetězce KFC a hmotnost porce (g)... 16 Tabulka 10 - Obsah soli v pokrmech řetězce BK a hmotnost porce (g)... 27 Tabulka 11 - Obsah soli v pokrmech řetězce Subway a hmotnost porce (g)... 29 Tabulka 12 - Průměrný obsah TFA v pokrmech řetězce McD a hmotnost porce (g)... 32 Tabulka 13 - Průměrný obsah TFA v pokrmech řetězce KFC a hmotnost porce (g)... 35 Tabulka 14 - Obsah TFA v pokrmech řetězce BK a hmotnost porce (g)... 39 Tabulka 15 - Obsah TFA v pokrmech řetězce Subway a hmotnost porce (g)... 42 Tabulka 16 - Průměrný obsah tuku v pokrmech řetězce McD a hmotnost porce (g)... 45 Tabulka 17 - Průměrný obsah tuku v pokrmech řetězce KFC a hmotnost porce (g)... 48 Tabulka 18 - Obsah tuku v pokrmech řetězce BK a hmotnost porce (g)... 51 Tabulka 19 - Obsah tuku v pokrmech řetězce Subway a hmotnost porce (g)... 53 Tabulka 20 - Korelace obsahu TFA, NaCl, tuku a hmotnosti porce FF výrobků... 55 Tabulka 21 - Korelace obsahu TFA, NaCl, tuku a hmotnosti porce v řetězcích McD a KFC... 56 Seznam grafů Graf 1 - Obsah soli v pokrmech řetězce McD (g/100 g)... 14 Graf 2 - Porovnání obsahu soli v porci pokrmu řetězce McD s maximální DDD soli (g/porci)... 14 Graf 3 - Porovnání obsahu soli v porci pokrmu řetězce McD s výrobcem DH v porci výrobku (%)... 15 Graf 4 - Obsah soli v pokrmech řetězce KFC (g/100 g)... 17 Graf 5 - Porovnání obsahu soli v porci jednotlivých pokrmů řetězce KFC s maximální DDD soli (g/porci)... 17 Graf 6 - Porovnání obsahu soli v pokrmech řetězce KFC s výrobcem DH na 100 g výrobku (%)... 18 Graf 7 - Průměrný obsah soli ve stejných pokrmech řetězce McD v letech 2013 a 2016 (g/100 g)... 19 Graf 8 - Průměrný obsah soli ve stejných pokrmech řetězce KFC v letech 2013 a 2016 (g/100 g)... 19 Graf 9 Obsah soli ve 100 g pokrmu řetězců McD a KFC v letech 2013 a 2016... 20 Graf 10 - Obsah soli ve 100 g pokrmu řetězců McD a KFC v letech 2013 a 2016 (souhrnně)... 22 Graf 11 - Hmotnost výrobků řetězce McD a KFC v letech 2013 a 2016 (souhrnně)... 23 Graf 12 - Hmotnost výrobků řetězců McD a KFC v letech 2013 a 2016... 23 Graf 13 - Průměrný obsah soli v porci pokrmu McD a KFC v letech 2013 a 2016 (g)... 24 Graf 14 - Obsah soli v porci pokrmu řetězců McD a KFC v letech 2013 a 2016... 24 Graf 15 Obsah soli v porci pokrmu řetězců McD a KFC v letech 2013 a 2016 (souhrnně)... 25 Graf 16 - Průměrný obsah soli v hranolkách z řetězců KFC a McD v letech 2013 a 2016 (g/100 g)... 26 Graf 17 - Průměrný obsah soli v podobných produktech z KFC a McD v letech 2013 a 2016 (g/100 g)... 26 Graf 18 - Obsah soli v pokrmech řetězce BK (g)... 27
Graf 19 - Porovnání obsahu soli v pokrmech řetězce BK s výrobcem DH na 100 g výrobku (v %)... 28 Graf 20 - Porovnání obsahu soli v podobných či stejných produktech řetězců McD, KFC a BK (g)... 28 Graf 21 - Obsah soli v pokrmech řetězce Subway (g)... 29 Graf 22 - Porovnání obsahu soli v pokrmech řetězce Subway s výrobcem DH na 100 g výrobku (v %)... 30 Graf 23 - Vztah mezi obsahem soli ve 100 g výrobku a výrobcem DH... 30 Graf 24 - Obsah TFA v pokrmech řetězce McD (g/100 g)... 32 Graf 25 - Obsah TFA v pokrmech řetězce McD (g/porci)... 33 Graf 26 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce McD s max. dop. obsahem itfa v tuku (%)... 33 Graf 27 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce McD s UL (< 1 E%)... 34 Graf 28 - Obsah TFA v pokrmech řetězce KFC (g/100 g)... 36 Graf 29 - Obsah TFA v pokrmech řetězce KFC (g/porci)... 36 Graf 30 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce KFC s max. dop. obsahem itfa v tuku (%)... 37 Graf 31 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce KFC s UL (< 1 E%)... 37 Graf 32 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce KFC s výrobcem DH na 100 g výrobku (%)... 38 Graf 33 - Obsah TFA v pokrmech řetězce BK (g)... 40 Graf 34 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce BK s max. dop. obsahem itfa v tuku (%)... 40 Graf 35 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce BK s UL (< 1 E%)... 41 Graf 36 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce BK s výrobcem DH na 100 g výrobku (%)... 41 Graf 37 - Obsah TFA v pokrmech řetězce Subway (g)... 43 Graf 38 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce Subway s max. dop. obsahem itfa v tuku (%)... 43 Graf 39 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce Subway s UL (< 1 E%)... 43 Graf 40 - Vztah mezi obsahem soli ve 100 g výrobku a výrobcem DH... 44 Graf 41 - Obsah tuku v pokrmech řetězce McD (g/100 g)... 46 Graf 42 - Porovnání obsahu tuku v porci pokrmu z řetězce McD s 1/3 max. DDD tuku (g/porci)... 46 Graf 43 - Porovnání obsahu tuku v pokrmech řetězce McD s výrobcem DH v porci výrobku (%)... 47 Graf 44 - Obsah tuku v pokrmech řetězce KFC (g/100 g)... 49 Graf 45 - Porovnání obsahu tuku v porci pokrmu z řetězce KFC s 1/3 max. DDD tuku (g/porci)... 49 Graf 46 - Porovnání obsahu tuku v pokrmech řetězce KFC s výrobcem DH na 100 g výrobku (%)... 50 Graf 47 - Obsah tuku v pokrmech řetězce BK (g)... 52 Graf 48 - Porovnání obsahu tuku v pokrmech řetězce BK s výrobcem DH na 100 g výrobku (%)... 52 Graf 49 - Obsah tuku v pokrmech řetězce Subway (g)... 53 Graf 50 - Porovnání obsahu tuku v pokrmech řetězce Subway s výrobcem DH na 100 g výrobku (%)... 54 Graf 51 - Vztah mezi obsahem tuku ve 100 g výrobku a výrobcem DH... 54 Graf 52 - Korelace obsahu TFA, NaCl, tuku a hmotnosti porce FF výrobků... 55 Graf 53 - Korelace obsahu TFA, NaCl, tuku a hmotnosti porce výrobku v řetězci KFC... 57 Graf 54 - Korelace obsahu TFA, NaCl, tuku a hmotnosti porce výrobku v řetězci McD... 57 Graf 55 - Průměrný obsah soli v menu vybraných řetězců, porovnání s max. a 1/3 max. DDD soli (g)... 59 Graf 56 - Průměrný obsah TFA v menu vybraných řetězců, porovnání s UL (g)... 60 Graf 57 - Průměrný obsah tuku v menu vybraných řetězců, porovnání s 1/3 max. DDD (g)... 61
1 Úvod SZÚ - Centrum zdraví, výživy a potravin v Brně realizovalo v roce 2016 projekt nazvaný Fast Food (dále jen projekt FF). Projekt FF navazoval na pilotní studii z roku 2013, která mapovala obsah soli v některých pokrmech vybraných řetězců rychlého občerstvení a veřejných jídelnách v Brně. Vzhledem k výsledkům, které u několika pokrmů ukázaly vyšší obsah soli, bylo žádoucí tuto studii v průběhu několika let zopakovat a porovnat se současnou situací. Cílem projektu FF bylo stanovit nejen obsah soli, ale také celkového tuku a trans mastných kyselin (TFA) ve vybraném sortimentu výrobků dostupném v řetězcích rychlého občerstvení v rámci celé ČR. Negativní účinky na lidské zdraví plynoucí z nadměrného přívodu soli, tuku (především vysokého obsahu nasycených mastných kyselin) a TFA spočívají především v možném zvýšení hladiny celkového cholesterolu v krvi a vyšším riziku vzniku hypertenze, které jsou hlavními rizikovými faktory rozvoje kardiovaskulárních chorob (CVD). Mezi další nežádoucí dopady patří např. i možný vznik nadváhy a obezity, v neposlední řadě také diabetu mellitu II. typu aj. V důsledku vysokého výskytu CVD existuje řada celosvětových aktivit zaměřených na snižování obsahu námi sledovaných látek v potravinách, a také na zvyšování dostupnosti zdravějších výrobků na trhu. Získané výsledky lze využít k porovnání s aktuálními doporučeními (lze např. odhadnout, jak námi sledované nutrienty z fastfoodových pokrmů přispívají k jejich celkovému dennímu přívodu), dále lze výsledky porovnat s výrobcem deklarovanými hodnotami a také je lze využít k mapování snah o reformulaci potravin po stránce snižování obsahu sledovaných látek. 5
2 Metodika Metodika pro realizaci projektu byla připravena pracovníky Centra zdraví, výživy a potravin SZÚ v Brně. Výsledky v grafech byly zpracovány pomocí softwaru STATISTICA 12 a programu MS Excel 2013. 2.1 Výběr restaurací a výrobků Pro účely realizace projektu Fast Food byly vybrány provozovny s nejvyšším počtem restaurací daného řetězce v ČR. Na českém trhu má nejvíce poboček firma McDonald s (McD), která jich má v současné době 96, další v pořadí je firma Kentucky Fried Chicken (KFC) s 85 pobočkami. Třetí nejvíce zastoupený FF řetězec je Subway s 19 pobočkami. Jako poslední byl vybrán Burger King (BK) s 15 pobočkami v ČR. Vzhledem k tomu, že projekt navazoval na pilotní studii z roku 2013, ve které byly odebírány vzorky vybraných pokrmů ze dvou řetězců rychlého občerstvení - McDonald s a KFC, byl následný výběr produktů proveden tak, aby byly výrobky porovnatelné, tedy stejné jako v roce 2013. V situaci, kdy už nebyly tyto výrobky na trhu dostupné, pak byly vybírány pokrmy velmi podobné. Přehled odebíraných výrobků v roce 2016 je uveden v tabulce 1. Tabulka 1 - Přehled vybraných pokrmů v jednotlivých FF řetězcích McDonald s KFC Burger King Subway Big Mac Zinger sendvič Whopper Sendvič masové kuličky Meatball Filet-O-Fish Grander Texas sendvič Hamburger Sendvič Melt Mc Chicken Twister Grill Chicken Wrap Sendvič Teriyaki Chicken Crispy Wrap Hot & Spicy Strips King Chicken Nuggets Italien B.M.T sendvič Royal Longer Hranolky (velké) Sendvič steak se sýrem Chicken Mc Nuggets Hranolky (velké) Hranolky (velké) 6
2.2 Odběr vzorků Odběry vzorků se uskutečnily v termínu od 11. 10. 2016 do 16. 12. 2016 v rámci svozu vzorků pro projekt Monitoring dietární expozice (MDE). U řetězců McDonald s a KFC bylo naplánováno celkem po 5 svozech z celé ČR, tak aby byly pokryty všechny regiony (A, B, C, D), jak je stanoveno metodikou aplikovanou i v rámci MDE. Vzhledem k omezenému počtu provozoven Subway a Burger King v ČR, a také z důvodů časových, finančních a personálních, bylo u těchto 2 řetězců naplánováno po jednom svozu z každé provozovny, a to pouze ve městě Brně. Cílem odběru vzorků z posledních dvou provozoven bylo zjistit aktuální situaci z pohledu obsahu soli (NaCl), celkového tuku a TFA. Rovněž se porovnávalo, zda je situace srovnatelná s většími řetězci (McDonald s a KFC) a nebude-li žádoucí se v budoucnu na tyto provozovny také více zaměřit. Odběr vzorků z provozoven McDonald s a KFC byl proveden na 12 místech (viz tab. 2) proškolenými pracovníky SZÚ-CZVP. Odebráno bylo celkem 74 vzorků, a to stejným způsobem, jak je nakupuje běžný spotřebitel. Každý odebraný výrobek byl řádně označen štítkem a transportován v co nejkratším možném čase na CZVP-SZÚ v Brně. Harmonogram svozu vzorků je uveden v tabulce 2. V provozovnách McDonald s bylo naplánováno odebrat celkem 35 vzorků (5 x 7 druhů výrobků). Vzhledem k nedostupnosti jednoho výrobku v prodejně v Liberci byl celkový počet vzorků pro následnou analýzu snížen na 34. V provozovnách KFC bylo odebráno 30 vzorků (5 x 6 druhů výrobků). Později však bylo zjištěno, že jeden výrobek byl prodán ve variantě double, proto byl tento vzorek z odběrového místa Jihlava při následném zpracování výsledků vyřazen. V provozovnách Burger King se odebíralo pouze jednou, a to 5 výrobků. Rovněž v provozovně Subway se jednalo o jednorázový odběr pěti vzorků (viz tabulka 2). Minimální odebírané množství od každého výrobku bylo 150 g. Tabulka 2 - Harmonogram odběru vzorků v roce 2016 Region Datum svozu Odběrové místo Provozovna A 11.10. B 25.10. C 15.11. D 29.11. 6.12. 14.12. 16.12. Tábor Jihlava Liberec Liberec Olomouc Prostějov Brno Brno Praha Praha Brno Brno McDonald s KFC McDonald s KFC McDonald s KFC McDonald s KFC McDonald s KFC Subway Burger King 7
2.3 Preanalytická příprava vzorků Při svozu pokrmů z daného odběrného místa na SZÚ-CZVP byly dané výrobky zkontrolovány a uloženy v chladicím boxu. Následující den byly zaevidovány, zváženy a vyfotografovány. Do databáze byly zapsány všechny požadované údaje. Preanalytická příprava vzorků spočívala v důsledné homogenizaci jednotlivých výrobků na přístrojích Retsch Grindomix GM 200. Takto připravený vzorek byl rozdělen do předem označených vzorkovnic pro jednotlivé laboratoře a byl předán k analýzám. Zbytek vzorků byl uložen do mrazicího boxu k archivaci. 2.4 Laboratorní analýzy Laboratorní analýzy byly provedeny v akreditovaných laboratořích Oddělení analýzy bezpečnosti potravin SZÚ-CZVP. Analyzovány byly jednotlivé výrobky. U všech pak byl stanoven obsah sodíku (Na), celkového tuku a TFA. Obsah Na byl stanoven metodou hmotnostní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem (ICP- MS). Obsah soli ve vzorcích byl stanoven na základě výpočtu (NaCl = Na 2,5), který je zakotven v nařízení Evropského parlamentu a rady EU č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Obsah tuku byl stanoven metodou extrakce. Obsah trans mastných kyselin byl stanoven plynovou chromatografií s plamenoionizačním detektorem (GC-FID). Stanovované TFA jsou uvedeny v tabulce 3, přehled provedených analýz v tabulce 4. 8
Tabulka 3 - Stanovované trans mastné kyseliny Zkratka analytu Název trans mastné kyseliny Triviální název MKC14:1T Kyselina tetradecenová Kyselina myristelaidová MKC16:1T Kyselina hexadecenová Kyselina palmitelaidová MKC18:1T* Kyselina oktadecenová Kyselina petroselaidová MKC18:1N9T* Kyselina oktadecenová Kyselina elaidová MKC18:1N7T* Kyselina oktadecenová Kyselina trans vakcenová MKC18:2N6T Kyselina oktadecadienová Kyselina linolaidová MKC18:2CT MKC18:2TC MKC18:3TTT MKC18:3TTC MKC18:3TCT MKC18:3CTT MKC18:3CCT MKC18:3CTC MKC18:3TCC Kyselina cis-9, trans-12- oktadecadienová Kyselina trans-9, cis-12- oktadecadienová Kyselina trans-9, trans-12, trans-15- octadecatrienová Kyselina trans-9, trans-12, cis-15- octadecatrienová Kyselina trans-9, cis-12, trans-15- octadecatrienová Kyselina cis-9, trans-12, trans-15- octadecatrienová Kyselina cis-9, cis-12, trans-15- octadecatrienová Kyselina cis-9, trans-12, cis-15- octadecatrienová Kyselina trans-9, cis-12, cis-15- octadecatrienová *stanoveny jako suma MKC 18:1 Tabulka 4 - Přehled provedených laboratorních analýz Analyt Metoda analýzy Počet vzorků Počet analytů Počet výsledků Tuk Extrakce 74 1 74 Na* ICP - MS 74 1 74 MK GC-FID 74 13 trans** 962 *Na převeden na NaCl výpočtem: NaCl = Na 2,5 viz Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011 ** stanoveno 12 jednotlivých trans MK a suma MCK 18:1, která zahrnuje 3 chem. individua MK 9
3 Výsledky Na základě výsledků chemických analýz pro sodík, celkový tuk a TFA byly pro jednotlivé typy výrobků vypočteny průměrné obsahy. Tyto hodnoty byly porovnány s vybranými doporučenými dávkami vydanými mezinárodními organizacemi (viz tabulka 5). Výsledky byly dále srovnávány s deklarovanými hodnotami od výrobců (pokud je výrobce deklaroval) uvedených v roce 2016 na webových stránkách jednotlivých řetězců (viz tabulka 6). Rovněž byly sledovány změny obsahu soli u 11 stejných výrobků z řetězců McDonald s a KFC mezi lety 2013 a 2016. Tabulka 5 - Vybraná doporučení pro přívod sledovaných látek pro dospělou populaci Hodnota DRV/limit Zdroj Sodík (mg/den) 1500 AI IoM USA, 2006 2300 UL IoM USA, 2006 <2000 WHO, 2012 575-3500 ARI SCF EU, 1993 Sůl (g/den) 6 IoM USA, 2006 5 WHO, 2012 1,4-8,78 ARI SCF EU, 1993 Celkové tuky (E%) 20-35 RI EFSA, 2017 20-35 AMDR WHO, 2010 TFA (E%) ALAP EFSA, 2017 <1 UL WHO, 2003 ALAP USDA, 2015 10
Tabulka 6 - Deklarovaná průměrná hmotnost a nutriční hodnoty Produkt Průměrná hmotnost porce (g) Energie kcal/porci Energie kj/porci Tuky TFA NaCl Na g/porci McDonald s Big Mac - 509 2131 26-2,3 - Filet-O-Fish - 333 1397 13-1,5 - Mc Chicken - 426 1787 17-1,9 - Royal - 527 2204 28-2,6 - Chicken Mc Nuggets 9 ks - 402 1683 21-1,9 - Hranolky (velké) - 448 1874 22-1 - Chicken Crispy Wrap - 491 2064 19-3,1 - KFC Zinger sendvič 179 484 2029 24,5 0 1,8 - Grander Texas sendvič 300 807 3360 45,6 0,3 4,2 - Hot & Spicy Strips 32 84 352 5,1 0,1 0,6 - Longer 127 306 1287 10 0,1 1,9 - Hranolky (velké) 105 268 1122 11,6 0,1 0,2 - Twister 226 540 2260 28 0,2 2,9 - Burger King Whopper 274 633 2651 34,5 0,5 2,6 1 Hamburger 110 280 1176 10,3 0,1 1,4 0,6 King Chicken Nuggets 6 ks 96 264 1103 16 0,1 1,3 0,5 Grill Chicken Wrap 206 312 1317 8,1 0,3 2,2 0,9 Hranolky (velké) 142 385 1612 18,6 0,1 1,1 0,5 Subway Italien B.M.T. sendvič 226 414-17,7 - - 1 Sendvič Melt 249 376-10,3 - - 1 Sendvič Teriyaki 276 392-5,1 - - 1,2 Sendvič masové kuličky 300 453-16,4 - - 0,8 Meatball Sendvič steak se sýrem 219 303-5,4 - - 0,6 - nedeklarováno Tabulka 7 uvádí původní názvy výrobků tak, jak jsou uvedeny v nabídce jednotlivých řetězců. Dále jsou uvedeny i jejich zkrácené názvy, které byly použity pro označení v grafech a tabulkách. Rovněž je zde uveden druh masa, z kterého byl výrobek připraven. 11
Tabulka 7 - Originální a zkrácené názvy odebíraných vzorků Řetězec Originální název Zkrácený název Druh masa McDonald s Big Mac Big Mac hovězí Filet-O-Fish Fish Mac rybí Mc Chicken Mc Chicken kuřecí Royal Royal hovězí Chicken Mc Nuggets 9 ks Mc Nuggets kuřecí Hranolky (velké) Hranolky 1 -- Chicken Crispy Wrap Wrap 1 kuřecí (se strouhankou) KFC Zinger sendvič Zinger kuřecí Grander Texas sendvič Texas Grander kuřecí Hot & Spicy Strips Strips kuřecí Longer Longer kuřecí Hranolky (velké) Hranolky 2 -- Twister Twister kuřecí (se strouhankou) Burger King Whopper Whopper hovězí Hamburger Hamburger hovězí King Chicken Nuggets 6 ks King Nuggets kuřecí Grill Chicken Wrap 2 Wrap 2 kuřecí Hranolky (velké) Hranolky 3 -- Subway Italien B.M.T. sendvič Italien B.M.T. salám a šunka (vepřové, hovězí) Sendvič Melt Melt krůtí Sendvič Teriyaki Teriyaki kuřecí Sendvič masové kuličky Meatball Meatball hovězí Sendvič steak se sýrem Steak sýr hovězí 12
3.1 Obsah soli ve vybraných pokrmech rychlého občerstvení V analyzovaných vzorcích byl stanoven sodík, který byl následně přepočítán na obsah soli (NaCl). Zjištěné hodnoty soli byly porovnávány s doporučením WHO (2012), která doporučila snížit přívod sodíku na 2 g/den, což odpovídá 5 g soli/den u dospělé osoby. Výsledky byly také použity pro porovnání obsahu soli s výsledky pilotní studie z roku 2013. 3.1.1 Obsah soli v pokrmech řetězce McDonald s V tabulce 8 a v grafech 1 a 2 jsou uvedeny vypočítané hodnoty průměrného obsahu soli v pokrmech McDonald s. Z výsledků vyplývá, že průměrný obsah soli ve výrobcích McDonald s se pohyboval v rozmezí 0,6 1,3 g/100 g pokrmu. Nejnižší hodnota byla sledována u hranolek (0,4 g NaCl/100 g). Nejvyšší hodnoty pak u pokrmu Royal (1,3 g NaCl/100g) a kuřecího Wrapu (1,4 g NaCl/100g). Průměrná porce jednoho pokrmu z McDonald s se pohybovala od 128 g u porce Fish Mac až po 243 g u porce kuřecího Wrapu. Nejnižší průměrný obsah soli v celé porci měly hranolky, a to 0,8 g, nejvyšší průměrný obsah soli 3,0 g byl v porci kuřecího Wrapu. Průměrný přívod soli z porce pokrmu tak představuje 16,4 až 59,3 % z doporučení pro nejvyšší akceptovatelný přívod soli/den. Tabulka 8 - Průměrný obsah soli v pokrmech řetězce McD a hmotnost porce (g) NaCl Hmotnost Výrobek n g/100g g/porci porce (g) ± SD (min - max) ± SD (min - max) Wrap 1 5 1,2±0,1 (1,1-1,4) 3,0±1,2 (2,5-3,6) 243 Fish Mac 5 1,1±0,1 (1,0-1,2) 1,4±0,5 (1,2-1,6) 128 Royal 5 1,3±0,1 (1,1-1,3) 2,3±0,9 (2,0-2,5) 185 Big Mac 5 1,1±0,1 (0,9-1,3) 2,1±0,8 (1,7-2,3) 191 Mc Chicken 4 1,2±0,0* (1,1-1,2) 1,9±0,1 (1,8-2,0) 164 Mc Nuggets 5 1,1±0,0* (1,1-1,2) 1,7±0,7 (1,6-1,8) 157 Hranolky 1 5 0,6±0,1 (0,4-0,7) 0,8±0,3 (0,6-1,0) 129 - průměr *hodnota 0 je zaokrouhlena 13
Graf 1 - Obsah soli v pokrmech řetězce McD (g/100 g) Graf 2 - Porovnání obsahu soli v porci pokrmu řetězce McD s maximální DDD soli (g/porci) 14
Pokud bychom předpokládali, že by přívod soli v jednom pokrmu (tj. v jednom hlavním jídle, např. obědu) měl představovat 1/3 hodnoty maximální doporučené denní dávky (tj. 1,67 g soli), pak všechny pokrmy vyjma porce hranolek a Fish Mac, které obsahovaly méně než tuto max. 1/3, obsahovaly průměrně o 4,4 77,5 % vyšší množství soli, než je 33 % max. DDD soli/den. Pokud bychom ale za hlavní jídlo vzali kombinaci dvou jednotlivě analyzovaných pokrmů, které často bývají součástí tzv. menu (např. hranolky a Fish Mac), došlo by vždy k překročení tohoto třetinového limitu (viz kapitola 3.5). Zjištěné hodnoty obsahu soli ve výrobcích McDonald s byly dále porovnávány s hodnotou obsahu soli deklarovanou výrobcem, a to na porci výrobku. Z výsledků (viz graf 3) je patrné, že skutečně naměřený resp. vypočítaný průměrný obsah soli ve výrobku je v porovnání s deklarovanými hodnotami nižší, nebo v rozmezí přípustných odchylek (Pokyny pro příslušné orgány pověřené kontrolou shody s právními předpisy EU, 2012. Dále jen pokyny ). Graf 3 - Porovnání obsahu soli v porci pokrmu řetězce McD s výrobcem DH v porci výrobku (%) 15
3.1.2 Obsah soli v pokrmech řetězce KFC Výsledky pro pokrmy z řetězce KFC jsou uvedeny v tabulce 9 a v grafech 4 a 5. Průměrný obsah soli se pohyboval od 0,3 g NaCl/100 g hranolek až po 1,4 g NaCl/100 g v sendviči Texas Grander. Nejvyšší průměrný obsah soli ve 100 g pokrmu byl v sendviči Zinger (2,3 g). Průměrná hmotnost porce pokrmu v KFC se pohybovala od 95 g u hranolek až po 384 g u porce kuřecích Stripsů (8 ks). Průměrný obsah soli v jedné porci tak činil 0,2 g (hranolky) až 4,7 g (kuřecí Strips), což představuje průměrný přívod soli 5,0-93,9 % z max. DDD soli. Pokud předpokládáme, že by průměrný přívod soli v jednom hlavním jídle měl představovat cca 1/3 maximální DDD, pak by většina výrobků KFC (vyjma hranolek a kuřecího Longeru) tento limit překračovala už u jedné porce. Tabulka 9 - Průměrný obsah soli v pokrmech řetězce KFC a hmotnost porce (g) NaCl Hmotnost Výrobek n g/100g g/porci porce (g) ± SD (min - max) ± SD (min - max) Zinger 4 1,3±0,6 (0,9-2,3) 2,3±1,0 (1,7-4,1) 183 Texas Grander 5 1,4±0,2 (1,1-1,5) 4,1±0,4 (3,4-4,6) 304 Twister 5 1,0±0,1 (0,9-1,1) 2,3±0,1 (2,2-2,4) 225 Strips 5 1,2±0,2 (0,9-1,5) 4,7±0,5 (4,1-5,3) 384 Longer 5 1,1±0,1 (0,9-1,2) 1,5±0,1 (1,3-1,6) 138 Hranolky 2 5 0,3±0,1 (0,1-0,5) 0,2±0,1 (0,1-0,4) 95 - průměr 16
Graf 4 - Obsah soli v pokrmech řetězce KFC (g/100 g) Graf 5 - Porovnání obsahu soli v porci jednotlivých pokrmů řetězce KFC s maximální DDD soli (g/porci) 17
U řetězce KFC byly u jednotlivých pokrmů k dispozici deklarované hodnoty obsahu soli v jedné porci výrobku a rovněž byla deklarována průměrná hmotnost jedné porce (viz tab. 6). Pro přesnější zhodnocení jsme ale převedli DH z jedné porce na 100 g, neboť u běžně zakoupených a výrobcem deklarovaných porcí, zvláště u výrobku Strips, byly značné rozdíly v hmotnosti (DH 32 g, průměrná hodnota námi odebrané porce byla 384 g). Výsledky porovnání deklarovaných hodnot obsahu soli a skutečně zjištěných hodnot jsou uvedeny v grafu 6. U hranolek a sendviče Zinger byly sice zjištěné průměrné hodnoty obsahu soli vyšší o 43,5 a 27,5 % v porovnání s DH, nicméně stále v rámci přípustné odchylky (viz pokyny ). Graf 6 - Porovnání obsahu soli v pokrmech řetězce KFC s výrobcem DH na 100 g výrobku (%) 18
g NaCl/100 g pokrmu g NaCl/100 g pokrmu 3.1.3 Porovnání výsledků projektu z roku 2013 a 2016 Obsah soli ve 100 g pokrmů řetězců McD a KFC V roce 2013 byl na SZÚ-CZVP realizován pilotní projekt, ve kterém byl stanoven průměrný obsah soli ze vzorků odebíraných ve třech provozovnách McDonald s a ve třech provozovnách KFC. Získané výsledky byly porovnávány s průměrnými hodnotami obsahu soli zjištěnými ve stejných, nebo podobných výrobcích zakoupených v roce 2016. Výsledky porovnání pro výrobky z řetězce McDonald s jsou uvedeny v grafu 7, pro řetězec KFC pak v grafu 8. Graf 7 - Průměrný obsah soli ve stejných pokrmech řetězce McD v letech 2013 a 2016 (g/100 g) 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Big Mac Fish Mac Mc Chicken Royal Mc Nuggets Hranolky 1 2013 2016 Graf 8 - Průměrný obsah soli ve stejných pokrmech řetězce KFC v letech 2013 a 2016 (g/100 g) 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Zinger Texas Grander Strips Longer Hranolky 2 2013 2016 19
Z grafu 7 je patrné, že průměrný obsah soli na 100 g pokrmu v řetězci McDonald s mezi lety 2013 a 2016 má u všech výrobků klesající charakter. Jedná se o pokles 0,08 0,26 g soli/100 g výrobku, který představuje průměrné snížení přívodu soli o 3,8 % (1,7 5,2 %) z maximální DDD soli na 100 g pokrmu. Tato hodnota představuje snížení obsahu soli v roce 2016 o 15,7 % v porovnání s množstvím soli v podobných či stejných výrobcích v roce 2013. Rozdíl mezi obsahem soli ve 100 g pokrmů řetězce McDonald s v r. 2013 a 2016 (graf 9) byl porovnáván pomocí neparametrického Mann- Whitneyho testu. Byl nalezen statisticky významný rozdíl (p = 0,000), tzn. že na hladině významnosti p 0,05 došlo ke snížení obsahu soli mezi lety 2016 a 2013. V restauracích KFC (graf 8) nebylo porovnání tak jednoznačné. Došlo k poklesu průměrného obsahu soli u 4 výrobků (Zinger, Longer, hranolky, Strips) o < 0,01 0,29 g soli/100 g výrobků, který představuje průměrný pokles přívodu soli o 0,1 5,9 % z maximální DDD. Vzestup průměrného obsahu soli byl naopak sledován u sendviče Texas Grander (o 0,1 g/100 g). Tato hodnota představuje zvýšení o 1,8 % z maximální DDD soli na 100 g pokrmu. Průměrně však došlo v řetězci KFC k poklesu obsahu soli v podobných, či stejných výrobcích o 2,7 % z maximální DDD soli na 100 g pokrmu, což odpovídá poklesu 0,13 g soli na 100 g výrobku. V porovnání s rokem 2013 došlo ke snížení průměrného obsahu soli v řetězci KFC v podobných, či stejných produktech analyzovaných v roce 2016 o 15,6 % na 100 g pokrmu (viz graf 9), které však nebylo statisticky významné (p = 0,172). Průměrné snížení obsahu soli v obou řetězcích mezi lety 2013 a 2016 odpovídá rozdílu 15,6 % na 100 g pokrmu, což představuje průměrné snížení obsahu soli o 3,3 % z max. DDD soli na 100 g výrobku (odpovídá 0,16 g NaCl). Pokles obsahu soli byl u obou řetězců dohromady statisticky významný (p = 0,000) (graf 10). Z výsledků je tedy patrné, že výrobci zavádí určitá opatření, která vedou ke snižování obsahu soli v jejich produktech. Graf 9 Obsah soli ve 100 g pokrmu řetězců McD a KFC v letech 2013 a 2016 20
2,6 2,4 2,2 2,0 1,8 obsah NaCl ve 100 g jídla 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 2013 2016 2013 2016 typ: McDonald Median 25%-75% Non-Outlier Range Outliers Extremes Mean typ: KFC 21
Graf 10 - Obsah soli ve 100 g pokrmu řetězců McD a KFC v letech 2013 a 2016 (souhrnně) obsah NaCl ve 100 g jídla 2,6 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 2013 2016 Median 25%-75% Non-Outlier Range Outliers Extremes Mean Snížení obsahu soli ve 100 g pokrmu je pozitivní, ale v konečném důsledku také záleží velikosti porce konzumovaného pokrmu viz následující kapitola. Obsah soli vzhledem k velikosti porcí pokrmů řetězců McD a KFC Za použití neparametrického Mann-Whitneyho testu bylo testováno, zda se změnila hmotnost porce podobných či stejných výrobků zakoupených v roce 2013 a 2016 v řetězcích McD a KFC. Nebyl však prokázán statisticky významný rozdíl (p 0,05) v hmotnosti porce, a to jak pro oba porovnávané řetězce dohromady (graf 11), tak i v případě, kdy byly řetězce testovány zvlášť (graf 12). 22
Graf 11 - Hmotnost výrobků řetězce McD a KFC v letech 2013 a 2016 (souhrnně) 340 320 300 280 Hmotnost porce výrobku (g) 2016 260 240 220 200 180 160 140 120 100 80 60 2016 2013 rok Median 25%-75% Min-Max Graf 12 - Hmotnost výrobků řetězců McD a KFC v letech 2013 a 2016 220 McD 340 KFC 320 200 300 280 Hmotnost porce výrobku (g) 2016 180 160 140 Hmotnost porce výrobku (g) 2016 260 240 220 200 180 160 140 120 120 100 80 100 2016 2013 rok Median 25%-75% Min-Max 60 2016 2013 rok Median 25%-75% Min-Max Ve sledovaných řetězcích nedošlo ke statisticky významnému snížení hmotnosti porcí mezi stejnými/podobnými výrobky zakoupenými v roce 2013 a 2016. Ale u pokrmů řetězce McDonald s ke snížená hmotnosti (velikosti) porce došlo, i když statisticky nevýznamnému, což se promítlo ve znatelnějším poklesu obsahu soli v jedné porci pokrmu (průměrně o 18,6 % = 0,38 g NaCl/porci). Toto snížení odpovídá poklesu 7,7 % z maximální DDD soli na porci pokrmu (graf 13). Rozdíl obsahu NaCl v porci pokrmu řetězce McDonald s v letech 2013 a 2016 už ale statisticky významný byl (p = 0,024) (viz graf 14). Zatímco v řetězci KFC téměř k žádným změnám v hmotnosti porce pokrmu nedošlo, pokles obsahu soli v roce 2016 s porovnání s rokem 2013 představoval 14,4 %. Toto snížení odpovídá poklesu 0,06 g soli na jednu porci pokrmu a průměrnému poklesu 1,1 % z maximální DDD soli v jedné porci pokrmu 23
g NaCl/porci řetězce KFC (graf 13). Rozdíl v obsahu NaCl v porci pokrmu řetězce KFC (graf 14) v letech 2013 a 2016 nebyl statisticky významný (p=0,675). Graf 13 - Průměrný obsah soli v porci pokrmu McD a KFC v letech 2013 a 2016 (g) 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Big Mac Fish Mac Mc Chicken Royal Hranolky 1 Zinger Texas Grander Longer Hranolky 2 McD 2013 2016 KFC Graf 14 - Obsah soli v porci pokrmu řetězců McD a KFC v letech 2013 a 2016 5 4 3 Obsah NaCl v porci 2 1 0-1 2013 2016 2013 2016 typ: McD Median 25%-75% Non-Outlier Range Mean typ: KFC Ve sledovaných podobných, či stejných pokrmech obou řetězců v roce 2016 došlo k průměrnému poklesu obsahu soli o 16,7 % v porovnání s rokem 2013, což odpovídá poklesu o 0,24 g NaCl na porci pokrmu. Při srovnání s maximální DDD soli se jedná o průměrné snížení 4,8 % na porci pokrmu. Pokles obsahu soli v obou řetězcích hodnocených dohromady, ale nebyl statisticky významný (p = 0,120) (graf 15). 24
Graf 15 Obsah soli v porci pokrmu řetězců McD a KFC v letech 2013 a 2016 (souhrnně) 5 4 3 Obsah NaCl v porci 2 1 0-1 2013 2016 Median 25%-75% Non-Outlier Range Mean Z výsledků v roce 2013 a 2016 byly dále porovnány rozdíly v obsahu soli mezi řetězci McDonald s a KFC, a to ve stejných, nebo podobných výrobcích. Konkrétně se jednalo o hranolky z řetězce McDonald s a KFC (stejný pokrm). Z podobných výrobků se porovnávaly kuřecí Stripsy z KFC s kuřecími nugetami (Chicken Mc Nuggets) z řetězce McDonald s. Výsledky porovnání průměrného obsahu soli v hranolkách (graf 16) ukazují nižší průměrný obsah soli mezi porovnávanými lety u řetězce KFC (o 0,28 0,37 g NaCl/100 g). U obou řetězců je pak patrné, že došlo k poklesu obsahu soli na 100 g pokrmu (o 0,20 0,28 g NaCl/100 g). 25
g NaCl/100 g g NaCl/100 g Graf 16 - Průměrný obsah soli v hranolkách z řetězců KFC a McD v letech 2013 a 2016 (g/100 g) 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 2013 2016 KFC McD Porovnání podobných produktů mezi řetězci přineslo nekonzistentní výsledky (graf 17). Z výsledků vyplývá, že obsah soli byl nižší v podobném produktu v roce 2013 v řetězci KFC, zatímco v roce 2016 bylo toto snížení patrné u výrobku z řetězce McDonald's, i když u výrobku z KFC nedošlo k téměř žádnému snížení obsahu soli mezi porovnávanými lety. Zjištěné výsledky však byly sledovány na velmi malém počtu vzorků pokrmů z řetězců rychlého občerstvení, a proto nelze hodnotit, zda jsou tyto rozdíly statisticky významné. Graf 17 - Průměrný obsah soli v podobných produktech z KFC a McD v letech 2013 a 2016 (g/100 g) 1,35 1,3 1,25 1,2 1,15 1,1 1,05 1 2013 2016 KFC McD Z grafů je však patrné, že obsah soli by bylo možné u podobných výrobků jednotlivých řetězců snižovat, a tím se snažit z dlouhodobého hlediska dosáhnout cílů stanovených členskými státy WHO, tedy snížit přívod soli do roku 2025 o 30 % (WHO, 2012). 26
3.1.4 Obsah soli v pokrmech řetězců Burger King a Subway Vzhledem k nízkému počtu provozoven Subway (19) a Burger King (15) v ČR, a také vzhledem k finančním, časovým a personálním možnostem, bylo již v době plánování projektu počítáno pouze s jedním odběrem vzorků, a to 5 výrobků z řetězce Subway a 5 z řetězce Burger King. Obsah soli ve výrobcích Burger King je uveden v tabulce 10 a grafu 18. Výsledky jsou vyjádřeny v g NaCl/100 g a v g NaCl/porci. Obsah soli se pohyboval mezi 0,7 a 1,3 g NaCl/100 g výrobku a mezi 1,1 a 2,2 g NaCl v jedné porci, jejíž hmotnost je zde také uvedena. Ve všech výrobcích Burger King byl obsah soli na 100 g pokrmu nižší, než byla přepočítaná deklarovaná hodnota (viz graf 19). Tabulka 10 - Obsah soli v pokrmech řetězce BK a hmotnost porce (g) Výrobek n Hmotnost porce NaCl g g/porci g/100 g Wrap 2 1 204 2,2 1,1 Whopper 1 273 1,9 0,7 Hranolky 3 1 198 1,3 0,7 King Nuggets 1 95 1,3 1,3 Hamburger 1 101 1,1 1,1 Graf 18 - Obsah soli v pokrmech řetězce BK (g) Hamburger King Nuggets Hranolky 3 Whopper Wrap 2 0 0,5 1 1,5 2 2,5 g NaCl Obsah NaCl (g/100 g) Obsah NaCl v porci 27
McD KFC BK McD KFC BK % NaCl/DH/100 g Graf 19 - Porovnání obsahu soli v pokrmech řetězce BK s výrobcem DH na 100 g výrobku (v %) 120 100 80 60 40 20 0 Hranolky 3 King Nuggets Whopper Hamburger Wrap 2 DH V grafu 20 je zobrazeno porovnání obsahu soli v podobných či stejných produktech řetězců McD, KFC a BK. I z tohoto grafu je patrné, že obsah soli na 100 g pokrmu se mezi jednotlivými řetězci liší a v konečném důsledku záleží na velikosti porce, která je rozhodujícím faktorem v přívodu soli. Graf 20 - Porovnání obsahu soli v podobných či stejných produktech řetězců McD, KFC a BK (g) King Nuggets Strips Mc Nuggets Hranolky 3 Hranolky 2 Hranolky 1 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 g NaCl g NaCl/porci g NaCl/100 g Produkty řetězce Subway jsou nepatrně odlišné od výrobků ostatních řetězců, nabízí především prodej sendvičů. Obsah soli ve výrobcích tohoto řetězce se pohyboval od 0,6 g NaCl/100 g u sendviče Steak se sýrem až po 1,4 g NaCl/100 g u sendviče Italien B.M.T (tabulka 11, graf 21). V porci pokrmu je pak nejnižší hodnota obsahu 1,4 g NaCl u sendviče se sýrem a nejvyšší 2,9 g NaCl u sendviče Italien 28
B.M.T. V tabulce jsou uvedeny i hmotnosti sledovaných výrobků a je vidět, že i když ta je u většiny produktů podobná, tak obsah soli se liší. Tabulka 11 - Obsah soli v pokrmech řetězce Subway a hmotnost porce (g) Výrobek n Hmotnost porce NaCl g g/porci g/100 g Italien B.M.T. 1 214 2,9 1,4 Melt 1 241 2,2 0,9 Meatball 1 304 2,1 0,7 Teriyaki 1 227 2,0 0,9 Steak sýr 1 225 1,4 0,6 Graf 21 - Obsah soli v pokrmech řetězce Subway (g) Steak sýr Teriyaki Meatball Melt Italien B.M.T. 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 g NaCl Obsah NaCl (g/100 g) Obsah NaCl v porci (g/porci) V grafu 22 je uvedeno porovnání zjištěného obsahu soli na 100 g pokrmu s výrobcem deklarovaným obsahem přepočteným na 100 g. Výrobce tentokrát deklaruje nikoli obsah soli, ale sodíku na porci. DH byla tedy převedena nejprve na obsah NaCl (Na * 2,5) a poté na 100 g pokrmu. Sendvič Italien B.M.T. překračuje deklarovanou hodnotu o 0,3 g NaCl/100 g. Nicméně tato hodnota je stále v mezích přípustné odchylky. Ostatní výrobky vykazují nižší obsahy NaCl než je DH. 29
% NaCl/DH Graf 22 - Porovnání obsahu soli v pokrmech řetězce Subway s výrobcem DH na 100 g výrobku (v %) 140 120 100 80 60 40 20 0 Meatball Melt Teriyaki Italien B.M.T. Steak sýr DH 3.1.5 Obsah soli ve 100 g FF pokrmů v porovnání s deklarovanou hodnotou Byl testován rozdíl mezi obsahem soli ve 100 g výrobku z tří řetězců (KFC, Subway a Burger King) s deklarovanou hodnotou od výrobce. Pomocí Wilkoxonova párového testu jsme zjistili statisticky významný rozdíl (p= 0,0008), kdy zjištěný obsah soli ve 100 g výrobku byl nižší než výrobcem deklarovaný obsah NaCl (viz graf 23). Vzhledem k tomu, že řetězec McDonald s nedeklaroval hmotnost porce, přestože deklaroval obsah NaCl v porci výrobku, nebyly pokrmy z tohoto řetězce do statistického testování zařazeny. Graf 23 - Vztah mezi obsahem soli ve 100 g výrobku a výrobcem DH 2,6 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 Obsah NaCl ve 100 g výrobku (g/100 g) Deklarovaný obsah NaCl ve 100 g výrobku (g/100 g) Median 25%-75% Min-Max 30
3.2 Obsah trans mastných kyselin ve vybraných pokrmech rychlého občerstvení Obsah trans mastných kyselin (TFA) byl vypočítán jako suma 15 chemických individuí TFA (3 TFA byly analyzovány jako suma tří MK, viz tab. 3). Průměrné hodnoty byly porovnávány s tolerovatelným horním limitem přívodu (WHO, 2003), který byl stanoven na maximálně 1 % z celkově přijaté energie/den (E%). Při referenčním příjmu 2000 kcal (8400 kj) by to představovalo max. 2,2 g TFA/den. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA, 2017) konstatuje, že TFA nejsou syntetizovány v lidském těle, a také nejsou v dietě doporučovány, proto nestanovuje ani PRI, AR či AI. Doporučuje přívod TFA limitovat na co nejnižší množství (ALAP). 3.2.1 Obsah trans mastných kyselin v pokrmech řetězce McDonald s Průměrný obsah TFA v pokrmech v McDonald s je uveden v tabulce 12 a v grafech 24 a 25. TFA byly detekovány ve všech výrobcích McDonald s. Průměrné hodnoty se pohybovaly od 0,05 0,14 g TFA/100 g pokrmu. Nejvyšší hodnoty byly naměřeny ve výrobcích Royal a Big Mac. Tyto pokrmy jsou vyrobeny s použitím hovězího masa (viz tab. 7), ve kterém se vyskytují tzv. ruminantní TFA (rtfa). Jedná se o TFA, které se přirozeně vyskytují v tucích přežvýkavců, tedy v mléce a mase těchto zvířat, a jsou tedy v dietě na rozdíl od průmyslově vyrobených TFA tolerovatelné. Průměrný obsah TFA v porci pokrmu se pohyboval mezi 0,09 g v porci kuřecích Mc Nuggets až po 0,27 g v porci Royal. Výsledky byly přepočítány na množství TFA v celkovém tuku. % TFA v tuku nelze v ČR porovnávat, neboť zatím nejsou legislativně stanoveny limitní hodnoty, nicméně je možné ho porovnat s národními limity některých evropských zemí (např. Dánsko, Švýcarsko, Německo), které se snaží snížit přívod TFA legislativním omezením obsahu itfa na méně než 2 % z celkového obsahu tuku. Žádný námi analyzovaný pokrm neobsahoval průměrně více než 1,2 % TFA v tuku (tab. 12, graf 26). Přívod energie z TFA v daném pokrmu jsme porovnávali s UL (WHO, 2003). Průměrná hodnota přívodu energie z TFA v jedné porci výrobku by pokrývala 0,04-0,12 E% (procento z celkového energetického přívodu) (tab. 12, graf 27). Tyto výsledky jsou zcela v souladu se stanoveným UL (< 1 E%). Celkový denní přívod energie z TFA pak záleží na dietních zvyklostech konzumenta. Vzhledem k tomu, že řetězec McDonald s v roce 2016 nedeklaroval obsah trans mastných kyselin, nemohlo být provedeno porovnání se skutečně naměřenými hodnotami. 31
Tabulka 12 - Průměrný obsah TFA v pokrmech řetězce McD a hmotnost porce (g) Výrobek n TFA TFA v tuku TFA g/100 g g/porci % E% g ± SD (min - max) ± SD (min - max) Wrap 1 5 0,05±0,01 (0,04-0,07) 0,13±0,03 (0,09-0,17) 0,78 0,06 243 Fish Mac 5 0,08±0,01 (0,06-0,09) 0,10±0,02 (0,07-0,11) 0,94 0,04 128 Royal 5 0,14±0,02 (0,13-0,19) 0,27±0,04 (0,24-0,34) 1,21 0,12 185 Big Mac 5 0,13±0,02 (0,09-0,16) 0,24±0,04 (0,19-0,32) 1,19 0,11 191 Mc Chicken 4 0,06±0,02 (0,04-0,10) 0,11±0,04 (0,06-0,17) 0,81 0,05 164 Mc Nuggets 5 0,06±0,02 (0,04-0,09) 0,09±0,03 (0,07-0,14) 0,54 0,04 157 Hranolky 1 5 0,09±0,01 (0,07-0,10) 0,11±0,01 (0,09-0,13) 0,63 0,05 129 - průměr Hmotnost porce Graf 24 - Obsah TFA v pokrmech řetězce McD (g/100 g) 32
Graf 25 - Obsah TFA v pokrmech řetězce McD (g/porci) Graf 26 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce McD s max. dop. obsahem itfa v tuku (%) 33
Graf 27 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce McD s UL (< 1 E%) 34
3.2.2 Obsah trans mastných kyselin v pokrmech řetězce KFC Přítomnost TFA byla detekována ve všech analyzovaných pokrmech řetězce KFC. Hodnoty obsahu TFA jsou uvedeny v tabulce 13 a v grafech 28 a 29. Průměrný obsah TFA se pohyboval od 0,04 g TFA/100 g v sendviči Longer až po 0,09 g/100 g v sendviči Texas Grander. Všechny sledované pokrmy vyjma hranolek byly vyrobeny z kuřecího masa, proto lze předpokládat, že obsah rtfa je zde nulový. Průměrný obsah TFA v jedné porci se pohyboval od 0,05 g v sendviči Longer do 0,32 g v porci kuřecích Stripsů. Porce kuřecích Stripsů představovala celkem osm kousků a celková hmotnost činila průměrně 384 g, proto jsou zde hodnoty TFA vyšší v porovnání s ostatními KFC pokrmy. V grafu 30 je zobrazeno množství TFA jako % z celkového obsahu tuku. Průměrné hodnoty se pohybovaly od 0,59 do 0,68 % TFA v tuku. Naměřené hodnoty jsou zcela v souladu s limitní hodnotou max. 2 % z celkového obsahu tuku. V grafu 31 je uvedeno porovnání obsahu TFA vzhledem k celkově přijaté energii/den (E%). Všechny průměrné hodnoty obsahu TFA vzhledem k E% ve výrobcích KFC (0,02 0,14 E%) se nacházely pod normou stanovenou WHO (WHO, 2003). Řetězec KFC deklaroval v roce 2016 množství TFA v porci výrobku. Vzhledem k tomu, že se běžná porce kuřecích Stripsů prodávala po 8 kusech a deklarovaná hodnota byla uvedena na kus jeden, přepočítali jsme deklarované hodnoty z porce na 100 g pokrmu a tyto hodnoty jsme porovnali s námi naměřeným množstvím TFA na 100 g pokrmu. Výsledky jsou uvedeny v grafu 32. V porovnání s DH jsou námi stanovené průměrné hodnoty obsahu TFA v normě (daleko pod deklarovanou hodnotou). V grafu nejsou zařazeny hodnoty pro výrobek Zinger (0,07 g TFA/100 g), neboť výrobcem deklarovaná hodnota je 0, která nelze být pro daný výpočet použita. Tabulka 13 - Průměrný obsah TFA v pokrmech řetězce KFC a hmotnost porce (g) Výrobek n TFA TFA tuku v TFA g/100 g g/porci % E% g Hmotnost porce ± SD (min - max) ± SD (min - max) Zinger 5 0,07±0,01 (0,06-0,07) 0,12±0,01 (0,10-0,13) 0,59 0,05 183 Texas Grander 5 0,09±0,01 (0,07-0,11) 0,27±0,04 (0,22-0,33) 0,64 0,12 304 Twister 5 0,06±0,00 a (0,06-0,07) 0,14±0,02 (0,12-0,16) 0,59 0,06 225 Strips 5 0,08±0,02 (0,05-0,11) 0,32±0,11 (0,21-0,49) 0,62 0,14 384 Longer 5 0,04±0,01 (0,03-0,05) 0,05±0,01 (0,04-0,07) 0,59 0,02 138 Hranolky 2 5 0,06±0,02 (0,05-0,09) 0,06±0,02 (0,05-0,09) 0,68 0,03 95 - průměr a hodnota 0 je zaokrouhlena 35
Graf 28 - Obsah TFA v pokrmech řetězce KFC (g/100 g) Graf 29 - Obsah TFA v pokrmech řetězce KFC (g/porci) 36
Graf 30 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce KFC s max. dop. obsahem itfa v tuku (%) Graf 31 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce KFC s UL (< 1 E%) 37
Graf 32 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce KFC s výrobcem DH na 100 g výrobku (%) 38
3.2.3 Obsah trans mastných kyselin ve vybraných pokrmech řetězců BK a Subway Výsledky analýzy trans mastných kyselin v pokrmech Burger King jsou uvedeny v tabulce 14 a v grafu 33. Obsah TFA na 100 g výrobku se pohyboval od 0,04 do 0,09 g TFA. V jedné porci se množství TFA pohybovalo mezi 0,04 g v hranolkách až 0,25 g TFA v porci burgeru Whopper. Hovězí výrobky (Whopper a Hamburger) opět vykazují vyšší hodnoty TFA oproti výrobkům z kuřecího masa. Rozdíl je pravděpodobně dán přítomností přirozeně se vyskytujících ruminantních TFA a také velikostí porce. V tabulce 14 a v grafu 34 je uvedeno množství TFA z celkového tuku v jednotlivých pokrmech řetězce BK (%). To se pohybuje od 0,30 do 1,07 % TFA v tuku. Hodnoty jsou zcela v souladu s maximálně doporučovaným množstvím 2 % itfa v tuku. Dále jsme hodnotili přívod energie z TFA vzhledem k celkově přijaté energii/den, tj. s limitem WHO (2003) (graf 35). Všechny pokrmy splnily limit WHO. Čtyři výrobky obsahovaly množství TFA < 0,1 E%, hovězí Whopper 0,1 E%. Tabulka 14 - Obsah TFA v pokrmech řetězce BK a hmotnost porce (g) Výrobek n Hmotnost porce (g) TFA g/porci g/100 g E% % TFA v tuku Wrap 2 1 204 0,09 0,05 0,04 0,51 Whopper 1 273 0,25 0,09 0,11 0,98 Hranolky 3 1 198 0,09 0,05 0,04 0,38 King Nuggets 1 95 0,04 0,04 0,02 0,30 Hamburger 1 101 0,11 0,11 0,05 1,07 39
% TFA v tuku Graf 33 - Obsah TFA v pokrmech řetězce BK (g) Hamburger King Nuggets Hranolky 3 Whopper Wrap 2 0,000 0,050 0,100 0,150 0,200 0,250 0,300 g TFA Obsah TFA (g/100 g) Obsah TFA v porci (g/porci) Graf 34 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce BK s max. dop. obsahem itfa v tuku (%) 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Wrap 2 Hamburger Hranolky 3 King nuggets Whopper 2 % TFA v tuku 40
% TFA z DH % TFA/E/porci Graf 35 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce BK s UL (< 1 E%) 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 Wrap 2 Hamburger Hranolky 3 King nuggets Whopper 1 E% Posledním hodnoceným ukazatelem byl obsah TFA k deklarované hodnotě ve 100 g výrobku BK (graf 36). U pokrmů Wrap, hranolky, King Nuggets a Whopper byly skutečně naměřené hodnoty nižší než DH. Pouze Hamburger obsahoval nepatrně vyšší hodnoty, které však byly v souladu s hodnotami přípustných odchylek. Graf 36 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce BK s výrobcem DH na 100 g výrobku (%) 140 120 100 80 60 40 20 0 Wrap 2 Hamburger Hranolky 3 King nuggets Whopper DH 41
Dále jsme analyzovali pět výrobků z řetězce Subway. Hodnoty obsahu TFA jsou uvedeny v tabulce 15 a grafu 37. Obsah TFA se pohybuje mezi 0,03 (sendvič Teriyaki) až 0,14 g TFA na 100 g sendviče Italien B.M.T. Hodnoty na porci jsou nejvyšší u posledně jmenovaného sendviče a činí 0,3 g TFA. Množství TFA v tuku je uvedeno v tab. 15 a graficky znázorněno v grafu 38. Hodnota TFA se pohybuje od 0,86 % v sendviči Teriyaki až do 2,00 % TFA z obsahu celkového tuku v sendviči steak se sýrem. Vyšší hodnoty u sendviče steak se sýrem mohou být zapříčiněny obsahem hovězího masa a sýru, tedy přítomností ruminantních TFA. Přestože obsah TFA byl max. 2 % z celkových tuků, v našem případě se jednalo o stanovení TFA celkových, nikoli pouze průmyslově vyráběných, proto je naměřená hodnota v normě. Tabulka 15 - Obsah TFA v pokrmech řetězce Subway a hmotnost porce (g) Výrobek n Hmotnost porce (g) TFA g/porci g/100 g E% % TFA v tuku Italien B.M.T. 1 214 0,30 0,14 0,13 1,48 Melt 1 241 0,18 0,07 0,08 1,13 Meatball 1 304 0,26 0,09 0,12 1,25 Teriyaki 1 227 0,07 0,03 0,03 0,86 Steak sýr 1 225 0,18 0,08 0,08 2,00 Podíl TFA na celkovém přívodu energie je velmi nízký, u analyzovaných výrobků se pohyboval od 0,03 až 0,13 E% (tabulka 15). Množství trans mastných kyselin nebylo v řetězci Subway deklarováno a tudíž jsme námi naměřené hodnoty s DH neporovnávali. 42
% TFA/E/porci % TFA v tuku Graf 37 - Obsah TFA v pokrmech řetězce Subway (g) Steak sýr Teriyaki Meatball Melt Italien B.M.T. 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 Obsah TFA (g/100 g) Obsah TFA v porci (g/porci) g TFA Graf 38 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce Subway s max. dop. obsahem itfa v tuku (%) 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Italien B.M.T. Meatball Melt Teriyaki Steak sýr 2 % TFA v tuku Graf 39 - Porovnání obsahu TFA v pokrmech řetězce Subway s UL (< 1 E%) 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 Italien B.M.T. Meatball Melt Teriyaki Steak sýr 1 E% 43
3.2.4 Obsah TFA ve FF pokrmech v porovnání s deklarovanou hodnotou Řetězce Burger King a KFC deklarovaly obsah TFA v porci výrobku. Rovněž uváděly deklarované hodnoty porce, které byly přepočítány na 100 g pokrmu. Pomocí Wilkoxonova párového testu jsme zjistili statisticky významný rozdíl (p= 0,001) na hladině významnosti p 0,05 mezi obsahem TFA ve 100 g výrobku a výrobcem deklarovaným obsahem, přičemž námi naměřené hodnoty TFA byly nižší než hodnoty deklarované (viz graf 40). Vzhledem k tomu, že řetězec McDonald s, ani Subway v té době obsah TFA už nedeklarovaly, nebylo možné tento vztah u pokrmů z těchto řetězců hodnotit. Graf 40 - Vztah mezi obsahem soli ve 100 g výrobku a výrobcem DH 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00-0,05 Obsah TFA ve 100 g výrobku (g/100g) Deklarovaný obsah TFA ve 100 g výrobku (g/100 g) Median 25%-75% Min-Max 44
3.3 Obsah celkového tuku ve vybraných pokrmech rychlého občerstvení Obsah celkového tuku (dále jen tuku) byl ve sledovaných výrobcích stanoven metodou extrakce a naměřené hodnoty byly porovnány s limity mezinárodních organizací. EFSA i WHO stanovili hodnotu referenčního přívodu 20 35 % tuku z celkové energie (EFSA, 2017; WHO, 2010). Doporučený přívod tuku při referenčním příjmu 2000 kcal/den a podílu tuku 35%E činí 78 g/osobu/den. Vzhledem k tomu, že jedno hlavní jídlo představuje zhruba třetinu přívodu energie/den, byl přívod tuku u porce pokrmu z řetězců rychlého občerstvení porovnáván s 1/3 maximální DDD, která odpovídá 26 g tuku. 3.3.1 Obsah tuku v pokrmech řetězce McDonald s Průměrný obsah tuku v pokrmech řetězce McDonald s je znázorněn v tabulce 16 a v grafech 41 a 42. Průměrný obsah tuku se pohyboval v rozpětí 6,9 g/100 g ve Wrapu až po téměř dvojnásobný obsah 13,7 g tuku na 100 g hranolek. Průměrný obsah v porci pokrmu představoval minimálně 10,3 g tuku v porci Fish Mac (128 g) až po maximální průměrnou hodnotu 22,1 g tuku v porci sendviče Royal (185 g). Tyto průměrné hodnoty v porci výrobku představují 40 85 % z 1/3 denního doporučeného přívodu tuku (graf 42). V grafu 43 jsou znázorněny výsledky porovnání skutečně naměřeného obsahu tuku s výrobcem deklarovanou hodnotou v porci pokrmu. Hodnoty se pohybují mezi 73 87 % obsahu tuku z DH. Tabulka 16 - Průměrný obsah tuku v pokrmech řetězce McD a hmotnost porce (g) Výrobek n Tuky g/100g g/porci Hmotnost porce (g) ± SD (min - max) ± SD (min - max) Wrap 1 5 6,9±0,7 (6,0-7,7) 16,6±1,7 (14,1-18,9) 243 Fish Mac 5 8,0±0,6 (7,3-8,9) 10,3±1,1 (8,7-11,5) 128 Royal 5 11,9±0,6 (11,0-12,5) 22,1±1,2 (20,3-23,6) 185 Big Mac 5 10,6±0,4 (10,2-11,3) 20,3±1,2 (18,8-21,9) 191 Mc Chicken 4 7,6±1,0 (6,7-9,2) 12,5±2,2 (10,2-16,1) 164 Mc Nuggets 5 11,1±1,2 (9,3-12,8) 17,4±2,0 (14,9-20,1) 157 Hranolky 1 5 13,7±0,3 (13,4-14,1) 17,6±1,2 (16,1-19,0) 129 - průměr 45
Graf 41 - Obsah tuku v pokrmech řetězce McD (g/100 g) Graf 42 - Porovnání obsahu tuku v porci pokrmu z řetězce McD s 1/3 max. DDD tuku (g/porci) 46
Graf 43 - Porovnání obsahu tuku v pokrmech řetězce McD s výrobcem DH v porci výrobku (%) 47
3.3.2 Obsah tuku v pokrmech řetězce KFC Výsledky analýzy tuku v pokrmech řetězce KFC jsou uvedeny v tabulce 17 a v grafech 44 a 45. Průměrný obsah tuku se pohyboval od 6,6 g na 100 g sendviče Longer až po 13,7 g na 100 g sendviče Texas Grander. Průměrný obsah v porci výrobku se nacházel v rozmezí od 8,7 g v porci hranolek (115 g) až po 50,4 g tuku v porci kuřecích Strips (8 ks = 384 g). Z grafu 45 vyplývá, že průměrný obsah tuku v porci výrobku Strips a Texas Grander překračuje 1/3 z maximálního doporučeného referenčního přívodu tuku (26 g), a to o 24,4 a 15,6 gramů. Dva výrobky (Zinger, Twistr) se této 1/3 blížily. U většiny výrobků, kromě Longeru, pokud by se zkombinovaly do menu, by k překročení doporučené třetiny došlo vždy (viz kap. 3.5). V grafu 46 je zobrazeno porovnání skutečně naměřeného obsahu tuku na 100 g výrobku s výrobcem DH tuku na 100 g výrobku. Průměrné naměřené hodnoty se pohybovaly pod touto hodnotou. Ačkoliv naměřené hodnoty obsahu tuku byly v souladu s deklarovanou hodnotou. Tabulka 17 - Průměrný obsah tuku v pokrmech řetězce KFC a hmotnost porce (g) Výrobek n Tuky g/100g g/porci ± SD (min - max) ± SD (min - max) Hmotnost porce (g) Zinger 5 11,1±0,8 (9,8-11,8) 20,3±2,0 (17,2-22,3) 180 Texas Grander 5 13,7±1,1 (11,6-14,9) 41,6±3,7 (35,2-46,4) 304 Twister 5 10,6±0,9 (9,2-11,9) 23,8±2,3 (22,1-28,3) 225 Strips 5 13,1±1,9 (10,2-15,2) 50,4±10,4 (36,2-66,6) 384 Longer 5 6,6±0,7 (6,0-8,0) 9,0±1,0 (8,2-11,1) 165 Hranolky 2 5 9,2±0,6 (8,1-9,9) 8,7±1,0 (7,6-10,2) 115 - průměr 48
Graf 44 - Obsah tuku v pokrmech řetězce KFC (g/100 g) Graf 45 - Porovnání obsahu tuku v porci pokrmu z řetězce KFC s 1/3 max. DDD tuku (g/porci) 49
Graf 46 - Porovnání obsahu tuku v pokrmech řetězce KFC s výrobcem DH na 100 g výrobku (%) 50