Dr. Ing. Leona Petrová Ing. Naděžda Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. Ing. Petra Šotolová
Přehled standardů Přídatné látky a systém HACCP Požadavky standardů BRC a IFS na přídatné látky Požadavky standardů na alergeny
Přídatné látky (konzervace, stabilizace, regulace kyselosti) jsou z pohledu standardů suroviny Vztahují se na ně všechny požadavky jako na ostatní suroviny a obalové materiály HACCP, specifikace, schvalování a monitorování dodavatelů, vývoj, příjem a skladování, řízení alergenů, sledovatelnost atd.
Nejrozšířenější mezinárodní normy certifikované v potravinářských provozech: IFS Food, Issue 6, Leden 2012 Global Standard for Food Safety, Issue 6 (BRC), Červenec 2012 Základní požadavky obou standardů jsou podobné, liší se pouze struktura, způsob hodnocení neshod, požadavek na řešení neshod (termíny) atd.
FSCC 22000- kombinace ISO 22000 (alternativa ISO 9001 pro potravinářský průmysl a možnost integrovaného systému, včetně ISO 14001) a PAS 220 (nyní nahrazeno ISO/TS 22002-1) Větší flexibilita než BRC a IFS, využití analýzy nebezpečí PAS- Evropská asociace výrobců potravin a nápojů (CIAA)
Předpoklad využití v celém potravinovém řetězci (prvovýroba, catering, s využitím PAS) Výroba obalů- PAS 223 Výroba krmiv- PAS 222 HACCP- legislativní požadavek
Společné požadavky standardů: - legálnost (legislativa stanovuje povolené přídatné látky, druh potravin, množství, značení) - bezpečnost (legislativa- co lze použít, dávkování, potravinářská kvalita- viz guarová guma, melamin; alergeny) - kvalita (potravinářská kvalita, specifikace)
Systém HACCP požadován všemi standardy i legislativou založen na požadavcích Codex Alimentarius Všechny suroviny (včetně konkrétních přídatných látek), pomocných materiálů, plynů, vody, ledu atd. musí být zohledněny v systému HACCP (popis výrobku, předpokládané použití, omezení pro vybrané skupiny spotřebitelů, diagram výroby, analýza nebezpečí atd.)
Systém HACCP musí zahrnovat i všechny procesy- od příjmu surovin a materiálů až po expedici, včetně vývoje a balení Systém řízení bezpečnosti musí brát do úvahy jakékoliv zákonné požadavky zemí výroby a určení Systém HACCP musí být zaveden v každém výrobním závodě
Tým HACCP Multidisciplinární (včetně vývoje) Znalost HACCP, legislativy, výrobků, procesů a souvisejících nebezpečí Školení
Popis výrobku složení (nutno zahrnout přesný a úplný přehled všech surovin a přídatných látek), fyzikální, organoleptické, chemické a mikrobiologické parametry (souvisí také s použitím např. konzervačních látek, kyselin emulgátorů atd.) legislativní požadavky na bezpečnost výrobku způsoby úpravy (předpokládané použití, dávkování) balení trvanlivost (skladovatelnost) zohlednění použitých přídatných látek (konzervační látky, kyseliny, stabilizátory, antioxidanty atd.) podmínky pro skladování, způsob dopravy a distribuce.
Předpokládané použití výrobku - musí být dostatečně popsáno (nutno zohlednit všechny alergeny z přídatných látek např. SO2) a další látky (včetně přídatných), které by mohly negativně ovlivnit zdraví některých spotřebitelů (z přídatných látek např. aspartam)
Sestavení diagramu výrobního procesu - musí být zpracován pro každý výrobek nebo skupinu výrobků a pro všechny varianty procesů a subprocesů (včetně přepracování a opakovaného zpracování) nutno zahrnout všechny vstupní suroviny (včetně přídatných látek), vodu, plyny, reworky, odpady
Sestavení diagramu výrobního procesu Na diagramech musí být označeny CCP s přiřazeným číslem V případě jakýchkoliv změn musí být aktualizován Musí být ověřen HACCP týmem na místě Nutná dobrá komunikace v týmu
Provedení analýzy nebezpečí (pro každý krok v diagramu) fyzikální, chemická a biologická nebezpečí (včetně alergenů) a jejich ovládání nutno zohlednit konkrétní jednotlivé suroviny (včetně všech přídatných látek), dodržování dávkování (kde je relevantní), vhodnost použití atd.
Analýza musí zohlednit pravděpodobný výskyt nebezpečí (např. možnost předávkování, záměny přídatných látek, spolehlivost výrobce, země původu, věrohodnost dokumentace) a závažnost nepříznivých účinků na zdraví (legislativní regulace, znalost výrobců mimo EU, znalost zemí, kam je výrobek vyvážen); popř. detekovatelnost
Určení kritických bodů a mezí Různé nástroje: FMEA, rozhodovací strom (prokázání logicky zdůvodněného přístupu) Možnost zavést CP (pak i nutná příslušná dokumentace- záznamy)
Stanovení systému monitoringi pro každý CCP, nápravných opatření - monitorovací postupy takové, aby bylo možné zjistit ztrátu řízení v CCP - školení pracovníků odpovědných za CCP - kontrola záznamů z CCP - i CP musí být monitorováno a toto monitorování musí být zaznamenáváno
Požadavek na revizi systému HACCP revize vždy při jakékoliv změně výrobku (včetně surovinového složení výrobku nová přídatná látka, změna receptury, nová směs koření s přídatnou látkou, alergenem, nový dodavatel atd.) revize při změně procesu výroby revize při změně výrobní operace Požadován dokumentovaný záznam o provedené revizi systému HACCP
- Specifikace musí být k dispozici a musí být dostupné v místě použití pro všechny suroviny (suroviny/přísady, přídatné látky, obalové materiály, přepracované materiály). - Specifikace musí být aktuální, jednoznačné a v souladu s legislativními požadavky a požadavky zákazníka, pokud existují
Revize specifikací surovin, přídatných látek atd. - požadovány ihned (v případě změny specifikace) - minimální roční revize specifikací (bez ohledu na změny), požadavek IFS standardu - minimální revize specifikací 1x za 3 roky (bez ohledu na změny), požadavek BRC standardu
Nezbytná aktualizace specifikace finálního výrobku v případě jakékoliv změny: suroviny (přídatné látky) složení/receptury procesu s vlivem na hotové výrobky balení s vlivem na hotové výrobky
Tam kde je to vyžadováno zákazníky, specifikace výrobků musí být formálně oboustranně schváleny (např. privátní značky), kompetentními osobami Musí existovat postup pro vytváření, úpravy a schvalování specifikací (suroviny i obaly, výrobce- dodavatel- zpracovatel- odběratelzákazník) Správné značení (legislativa, alergeny, přídatné látky)
- Tam, kde existují smlouvy se zákazníkem (pokud se týká složení/receptury výrobku a technologických požadavků), musí být tyto smlouvy dodržovány. - Nezbytné doložit dodržování receptury, dávkování surovin, přídatných látek, alergenních surovin atd. - Riziko při odebírání surovin od více dodavatelů, resp. výrobců
Znalost skutečného výrobce (při nákupu od zprostředkovatelů), popř. dohoda informovat při změně výrobce - obsah alergenů - obsah a druh přídatných látek Náhradní receptury (složení uváděné na obalu neodpovídá- značení a specifikace, nesoulad)
Dokumentovaný postup vývoje výrobku (založené na principech analýzy nebezpečí) Záznam z vývoje Součinnost s HACCP týmem- v souvislosti s přídatnými látkami zvážit nutnost použití, testovat trvanlivost výrobku Soulad s legislativou
- Vedení záznamů o jakékoliv modifikaci výrobku (např. změna surovinového složení stávajícího výrobku změna přídatné látky, obalu, velikosti balení atd.) - v případě změn ve složení výrobku (včetně nové suroviny, nové přídatné látky, reworku a obalového materiálu) musí být revidovány charakteristiky procesu, aby se zajistilo splnění požadavků na výrobek a průběh vývoje výrobku.
- Společnost musí kontrolovat procesy nakupování tak, aby zajistila, že všechny materiály (suroviny, přídatné látky, obaly atd.) a služby z externích zdrojů, které mají dopad na bezpečnost a kvalitu potravin, jsou v souladu s definovanými požadavky. - Řízení externě zajišťovaných procesů musí být identifikováno a dokumentováno v rámci systému řízení bezpečnosti a kvality potravin
- Musí existovat postup schvalování a monitorování dodavatelů (interních i externích), externě zajišťovaných výrob i jejích částí využití dodavatelských auditů, samohodnotících dotazníků, certifikací atd. - Provedení analýzy rizik dodavatelů jednotlivých surovin, obalů atd. - Minimálně roční hodnocení všech dodavatelů (se záznamem, kritéria)
- Nakupované produkty (včetně přídatných látek) musí být kontrolovány podle stávajících specifikací (nutno zohlednit požadavky na výrobek, statut dodavatele (podle jeho hodnocení) a dopad nakupovaných produktů na hotový výrobek. - Doplňkově musí být kontrolován původ, pokud je uveden ve specifikaci (zejména viz privátní značky).
- Požadavek na ovládání fyzikální kontaminace ve všech surovinách, přídatných látkách a dalších materiálech vstupujících do výrobku - síta, magnety, detektory kovů, rentgeny požadováno po výrobcích surovin (přídatných látek) - Vyloučení skla, dřeva, tříštivých plastů - Registry skla a tříštivých plastů, nožů, nůžek, psacích potřeb atd.
- Dokumentovaný přejímací plán vstupních surovin, přídatných látek, obalových materiálů - Záznamy o provedené vstupní přejímce - Dodržování skladovacích podmínek uvedených ve specifikacích nebo na obalech (teplota, relativní vlhkost vzduchu) vyžadováno i u některých přídatných látek - Minimalizace křížové kontaminace při skladování (dostatečně uzavřené primární sekundární obaly, oddělené skladování od alergenních surovin, vzorkování atd.).
- Vyčlenění vhodných prostor pro skladování surovin, přídatný látek, obalů atd. - Označení všech surovin, přídatných látek, obalů atd. (nutno označit i nádoby, do kterých se suroviny přesypávají z původních obalů zajištění dosledovatelnosti), minimalizace záměny. - Dodržování skladového hospodářství (používání surovin a přídatných látek musí probíhat v souladu s principem první ovnitř/první ven (FIFO) nebo výrobek s nejbližším koncem trvanlivosti/první ven)
- Musí existovat systém sledovatelnosti, který umožňuje identifikaci šarží výrobků a jejich vztahu k šaržím surovin (přídatných látek), obalů v přímém kontaktu s potravinou, obalů, u kterých se předpokládá nebo očekává, že budou v přímém kontaktu s potravinami. - Systém sledovatelnosti musí zahrnovat všechny příslušné záznamy o příjmu (surovin, přídatných látek, obalů atd.), zpracování a distribuci. - Sledovatelnost musí být zajištěna a dokumentována až po dodání zákazníkovi
- Systém sledovatelnosti musí být pravidelně testován (minimálně jednou ročně a vždy při změně systému sledovatelnosti). - Test musí ověřovat sledovatelnost v obou směrech (od dodaných výrobků po suroviny a naopak od suroviny, přídatné látky po výrobky) včetně kontroly množství (hmotnostní bilance). - Výsledky testů musí být zaznamenávány.
- Musí být k dispozici specifikace surovin (přídatných látek) a dodacích dokumentů identifikující výrobky skládající se z, vyráběné z nebo obsahující GMO. - Ujištění týkající se stavu GMO surovin musí být dohodnuta smlouvou s dodavatelem nebo stav GMO musí specifikovat příslušné technické dokumenty. - Společnost musí udržovat nepřetržitě aktualizovaný seznam všech GMO surovin používaných ve svých provozech, který musí vyznačovat také všechny směsi a receptury, do kterých se přidávají tyto GMO suroviny.
Zajistit, že použitý obal/ etiketa/ informační leták odpovídá balenému výrobku. Používání správného obalu/ etikety musí být pravidelně kontrolováno a kontroly musí být dokumentovány. Informace- čitelné, nesmazatelné, v souladu se specifikací a legislativou, pravidelně kontrolováno.
- Musí být k dispozici specifikace surovin identifikující alergeny vyžadující deklaraci, které jsou relevantní pro zemi prodeje hotového výrobku (z přídatných látek např. SO2) požadavek na informace o tom, jaké další alergeny se ve výrobním závodě používají (možnost sekundární kontaminace - vyplnění samostatného dotazníku). - Společnost musí udržovat nepřetržitě aktualizovaný seznam všech surovin obsahujících alergeny používaných ve svých provozech (včetně všech směsí a receptur, do kterých se přidávají tyto suroviny obsahující alergeny).
Zvážení fyzikálního stavu (práškový, kapalný, pevné částice, resp. kousky) Identifikace potenciálních míst křížové kontaminace v rámci toku výroby Analýza rizik křížové kontaminace v každé fázi procesu Identifikace vhodné kontroly ke snížení nebo eliminaci křížové kontaminace
Výroba výrobků, které obsahují alergeny vyžadující deklaraci musí být prováděna tak, aby se v maximálním možném rozsahu minimalizovala křížová kontaminace: Fyzické nebo časové oddělení alergenních materiálů při skladování, zpracování a balení Použití samostatného nebo dalšího pracovního oblečení pro manipulaci s alergeny Používání určených zařízení a pomůcek pro zpracování alergenních materiálů Plánování výroby (snížení změn mezi výrobami výrobků obsahujících alergeny a bez alergenů) Systémy k omezení pohybu prachu ve vzduchu, které obsahují alergenní materiály
Legislativa EU definuje alergeny (obiloviny obsahující gluten, korýši, měkkýši, sója, ryby, arašídy, ořechy, vejce, mléko a mléčné výrobky, oxid siřičitý, lupina, celer, hořčice, sezam) a požadavky na označování V případě zjištění porušení (nedeklarování alergenů na obalech výrobků) je informace zadána do systému RASFF a potraviny se stahují Příklady ukázek (zdroj www.bezpecnostpotravin.cz) Další medializace výrobců v České republice- viz stránky www.potravinynapranyri.cz
22/07/2014- Irsko nedeklarované arašídy v thajském kuřecím panangu; Thajsko, přes Dánsko 12/05/2014- Slovensko nedeklarovaná sója (20 mg/kg) v pikantní paštice; Polsko
oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako SO 2 Se siřičitany se můžeme setkat v nejrůznějších potravinách. Používají se jako konzervační prostředek pro své antibakteriální a antioxidační účinky a schopnost zachovat barvu potravin. Přidávají se zejména do sušeného ovoce, zeleninových konzerv, do alkoholických nápojů (pivo, víno), ovocných džusů, chipsů a dalších potravin. Alergie na siřičitany se projeví různě závažnými příznaky podobnými astmatu.
obiloviny obsahující lepek (tj. pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy) a výrobky z nich s výjimkou glukozového sirupu a dextrozy z pšenice, maltodextrinů na bázi pšenice, glukozového sirupu vyrobeného z ječného škrobu a obilovin používaných k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje Důležitými alergeny v obilí jsou zásobní proteiny semen (prolaminy), které jsou odolné vůči tepelnému působení a zachovávají si alergenní aktivitu po pečení v chlebu i po vaření v těstovinách. Jsou odolné vůči proteolytickým enzymům. V ječmeni byly popsány rezistentní alergeny, které se nemění při vaření piva.
korýši a výrobky z nich měkkýši a výrobky z nich (nově zařazeno při aktualizaci legislativy) Hlavní alergen (tropomyosin) je termostabilní a odolný vůči enzymatické degradaci. Při tepelné úpravě nedochází ke ztrátě alergenicity. Někteří lidé reagují i na výpary při vaření. Lidé alergičtí na korýše bývají alergičtí i na měkkýše
vejce a výrobky z nich Vaječný bílek má více alergizující účinek než vaječný žloutek. Hlavními alergeny vaječného bílku jsou ovomukoid (relativně rezistentní vůči teplu a trávicím enzymům, odolné enzymům štěpícím proteiny) a ovoalbumin, ovotransferin a lysozym. Alergie je obvyklá u dětí, obvykle vymizí do tří let věku.
Vliv zpracování Alergeny hořčice jsou odolné se štěpení trávicími enzymy (pepsin, trypsin, chymotrypsin), dále k teplu, působení kyselin a zásad. Při výrobě hořčice proto pravděpodobně nedochází k významnému snížení alergenního potenciálu. Alergenitu pravděpodobně zvyšuje lipidová matrice. Prahové dávky Malé množství hořčice může vyvolat anafylaktický šok. Jako nejnižší dávka vyvolávající reakci (potvrzeno DBPCFC) se uvádí 1 mg mletého hořčičného semene, což odpovídá 0,3 mg bílkoviny.
ryby a výrobky z nich s výjimkou rybí želatiny používané jako nosič u vitamínových nebo karotenoidních přípravků, rybí želatiny nebo přípravků používaných jako čeřidlo při výrobě piva a vína Ryby způsobují závažné alergické reakce (často anafylaktický šok). Hlavní alergen ryb (parvalbumin) je termostabilní, odolný vůči enzymatické degradaci. Při tepelné úpravě nedochází ke ztrátě alergenicity. Alergie je více běžná u dospělých než u dětí.
sójové boby (sója) a výrobky z nich s výjimkou zcela rafinovaného sójového oleje a tuku, přírodní směsi tokoferolů (E306), přírodního D-alfatokoferolu, přírodního D-alfa tokoferolacetátu, přírodního D-alfa tokoferolu sukcinitu získaného ze sójových bobů, rostlinného oleje získaného z fytosterolů a esterů fytosterolů ze sójových bobů, rostlinný stanol ester vyrobený ze sterolů z rostlinného oleje ze sójových bobů Alergie na sóju je u alergiků nejčastěji zkřížená s reakcí na různé jiné boby, arašídy a čočku. U alergie na sóju jsou časté i reakce na další luštěniny jako fazole, hrách, ale i na ořechy (vlašský, para, kešu), sezam, hořčičné semínko, slunečnicový olej, na kokos a mandle. Alergické reakce na sóju mohou být velmi prudké.
Sója obsahuje alergeny stabilní vůči tepelnému opracování a vůči enzymatické degradaci, ale i alergeny zkříženě reagující s pylovými alergeny. Zbytková alergenicita byla prokázána i po dvou hodinách vaření. Sója vařená 4 hodiny, pražená sója a fermentované výrobky (miso, sojová omáčka) neobsahovaly už žádný alergen (kříženě reagující s pylovými alergeny). Sojové nápoje vyrobené na základě izolace proteinů obsahovaly vysoký obsah alergenu.
suché skořápkové plody, tj. mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylusavellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), ořechy makadamie a queensland (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich s výjimkou suchých skořápkových plodů požívaných k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje Silné alergenní reakce (až anafylaktický šok), obvykle citlivost na více ořechů a křížová reakce na arašídy. Alergie obvykle nevymizí s věkem. Nejčastější alergen- lískové ořechy, alergenicita se snižuje pražením (140 C po dobu 40 minut), ale u 30 % pylových alergiků zůstává alergie i po pražení.
celer a výrobky z něj Obvyklý alergen v Evropě. Celer obsahuje stabilní alergeny. Studie prokázaly, že vlivem vaření nebo mikrovlnného záření si celer ponechává určitou alergenicitu. Většina jedinců reagujících na vařený celer reagovala na celer i po intenzivním zahřátí na 100 C po dobu 76 minut. U testů zaměřených na koření, které obsahují sušený a namletý celer, byla potvrzena alergická reakce jedinců citlivých na syrový celer. Nebylo zjištěno, že by někdo reagoval na tepelně upravený celer a zároveň nereagoval na syrový (neoalergeny při tepelné úpravě nevznikají) Alergie na celer je často projevem zkřížené alergie s pylem, zejména s pylem břízy a pylem plevelů