F. Dokumentace objektů 3. Provozní soubory Identifikační údaje: Akce: RESTAURACE AFRIKA ZOO Praha, U Trojského zámku 3/120 Praha 7 Část: F SO 01-4 Gastro-technika Stupeň: Dokumentace pro zadání stavby(dzs) Objednatel: AND spol.s.r.o. (Generální projektant) V Úvalu 84, Praha 5, 150 06 Zhotovitel části: VIEWEGH GASTRO TEAM,s.r.o. Nupaky 164 Vypracoval: Ing.Radek Jeřela Ing. Jana Janečková Datum: 05/2012 VIEWEGH GASTRO TEAM s.r.o. 1
OBSAH: a) Úvod b) Seznam použitých podkladů c) Potřeba materiálů, surovin a množství výrobků d) Popis technologie výroby e) Základní skladba technologického zařízení f) Manipulace s materiálem g) Obecně platné stavebně technologické požadavky h) Údaje o potřebě energií, paliv, vody a jiných médií VIEWEGH GASTRO TEAM s.r.o. 2
3.1 Technická zpráva a) Úvod Tato projektová dokumentace gastronomické části byla zpracována v úrovni Dokumentace pro zadání stavby(dzs) Jedná se novostavbu objektu občerstvení v pražské ZOO poblíž nového pavilonu indických slonů. Provoz je navržen jako stánek rychlého občerstvení. b) Seznam použitých podkladů Podklad pro projekt profese gastro tvoří zejména: - Požadavky provozovatele na charakter a úroveň provozu - Stavební projektová dokumentace zpracovaná generálním projektantem ateliérem AND spol. s.r.o.,v Úvalu 84, 150 06 Praha 5 Při řešení se dále vycházelo z následujících požadavků: - dispozičně navrhnout provoz rychlého občerstvení, který bude odpovídat prostorovým možnostem objektu, záměru investora a hygienickým požadavkům (především Vyhl. č. 137/2004 Sb. ve znění Vyhlášky č. 602/2006 Sb. a z Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004). Základní kapacitní a jiné údaje: Skladba jídel: grilovaná kuřata, smažené speciality hranolky nápoje balené a točené kopečková zmrzlina, sušenky, žvýkačky apod. Jídlo bude podáváno v nevratných jednorázových obalech s nevratnými příbory. Personál gastro: předpokládaný počet je max. 5 osob VIEWEGH GASTRO TEAM s.r.o. 3
c) Potřeba materiálů, surovin Celý gastroprovoz je situován na úrovni 1.NP vč.sociálního zázemí pro zaměstnance. Zásobování Velikost skladového hospodářství budovaného stánku rychlého občerstvení je velmi prostorově omezená.z tohoto důvodu musí budoucí provozovatel počítat s dalšími externími sklady potravin,aby byl schopen operativně zásobovat tento stravovací provoz,ve kterém se nepočítá se žádnou přípravou surovin,kromě tepelného zpracování.veškeré potraviny musí být dováženy již jako balené polotovary a v kuchyňsky upraveném stavu. Zásobování objektu bude (dle potřeby) probíhat denně hlavním zásobovacím vstupem,který je zastřešen,do páteřní chodby G09 k jednotlivým skladům. Sklady chlazených a mražených potravin Součástí centrální chodby G09 je sestava chladících a mrazících boxů a v prostoru přípravny(vybalování surovin)g06 jsou,jako další skladovací kapacita,chladící skříně.skladování se řídí druhovostí surovin a pravidlem povoleného sousedství. Sklad nápojů Je umístěn vedle chodby G01. Místnost je vybavena regálem a je zde prostor pro skladování přepravek a sudů na nápoje. Odpadkové hospodářství Odpadkové hospodářství objektu je rozděleno do dvou kategorií : 1. skladování organického a komunálního odpadu z gastroprovozu 2. skladování obalů z gastroprovozu 1. skladování org. a komunálního odpadu z gastroprovozu Ke skladování odpadu z gastroprovozu slouží chladící box G12 2. skladování obalů Skladování obalů je v samostatné místnosti G13 vedle skladu odpadků. VIEWEGH GASTRO TEAM s.r.o. 4
d,f) Popis technologie výroby a manipulace s materiálem Gastroprovoz je rozdělen přípravnu, výdej a umývárnu stolního nádobí. Podrobný popis : 1. Přípravna Přípravnu určenou pro vybalování surovin tvoří stavebně oddělená místnost. Je vybavená pracovními stoly, mycím stolem se dřezem a tlakovou sprchou. Místnost doplňuje stůl s umývátkem na ruce s bezdotykovou baterií a chladící skříně. 2. Výdej Výdejní linka je provozně rozdělena na čtyři části,které jsou určeny samostatně každá pro nabídku rozdílného sortimentu. Prodej zmrzliny,ledové tříště apod. Prodej smažených výrobků Prodej grilovaných jídel Prodej nápojů a zároveň výdejní okno zimní období Nad aktivní technologií v zázemí výdejní linky bude instalován odsávací strop. Výdejní linka bude obslužná způsobem jako např.u firem KFC nebo Mc Donald s,avšak formou misek a tácků do ruky. Výdej je vybaven umyvadlem se zásobníky na mýdlo a košem na použité ručníky. 3. Umývárna stolního nádobí V době vzniku této projektové dokumentace nebyl znám konkrétní provozovatel kuchyně. Aby byla zabezpečena určitá univerzálnost provozu a gastronomická jednotka nebyla vázána pouze na prodej některé stravy do nevratného jednorázového nádobí, je navržena stavebně oddělená umývárna stolního nádobí s požadovaným technologickým vybavením místnost G08(vznikne přepažením G07) Investor však předpokládá,že budoucí provozovatel bude(v duchu etnické kuchyně) veškerou stravu servírovat na nevratném nádobí s jednorázovými příbory. Sociální zázemí pro zaměstnance gastroprovozu Šatna zaměstnanců je umístěna u zásobovací chodby. Je společná pro muže a ženy, předpokládá se počet zaměstnanců do 5-ti osob. Šatna je včetně sprchy, umyvadla a wc. Vedle šatny je umístěna kancelář. VIEWEGH GASTRO TEAM s.r.o. 5
e) Základní skladba technologického zařízení viz příloha - soupis strojů a zařízení g) Vliv technologie na stavební řešení Požadavky na stavební zařízení Dveře: Druh a úprava dveří se řídí provozem a účelem místnosti tak, že je zajištěna dostatečná šířka průchodů a dále požadavky požárně bezpečnostních předpisů. Šířka dveří je volena též s ohledem na instalaci technologických zařízení a přístupovou trasu ke kuchyni, kde minimální šíře je 1,0 m. Vnitřní i vnější dveře, jimiž se dopravuje zboží nejsou opatřeny prahem. Dveře skladů potravin a všechny vstupní dveře musí být z obou stran opatřeny ochranným plechem do výšky 20cm (proti vnikání hlodavců) a dveře do skladu odpadků musí být plné, zevnitř oplechované. Okna(obecné požadavky): Parapety oken výrobních místností mají být alespoň 1,2 m vysoké, lépe 1,4m. Okna musí být ovladatelné z podlahy. Okna výrobních místností a skladů potravin musí být opatřena hustou sítí proti hmyzu. Podlahy: Podlahy všech provozních místností musí být omyvatelné, snadno čistitelné, trvanlivé, odolné proti mechanickému poškození, bezprašné, nehlučné a nejsou kluzké. V místnostech s vlhkým a mokrým provozem jsou podlahy vodotěsné. Z důvodu prevence rizik vzniku úrazů na pracovištích a na základě platných vyhlášek a norem(vyhláška 268/2009 Sb., o technických požadavcích na stavby a ČSN 74 4505),požadujeme dle ČSN 74 4505 Podlahy Společná ustanovení,v článku 4.17 této normy příslušnou protiskluznost podlahy, jenž je dána součinitelem smykového tření f nebo třídou protiskluznosti R. Pro přípravny a umývárny je nutno dodržet protiskluznost R12. JE DOPORUČENA bezpečnostní,bezespárá a antibakteriální krytina, určená pro potravinářské provozy nebo podlaha litá. Pro zajištění údržby a čistoty podlahových krytin je nutno použít běžných úklidových zařízení a pomůcek (úklidové nádoby, čistící stroje) nikoli čištění pomocí stříkající vody z hadice. Povrchy stěn: Povrchy stěn se řídí účelem místností. Veškeré výrobní prostory (umývárny nádobí, přípravny) musí být opatřeny obkladem z keramických obkladaček do výše zárubní dveří, minimálně 1,8m. Ve všech ostatních místnostech postačí provedení omítky stěn a stropů hladké štukové, pouze v místnosti technického příslušenství s omítkou vápennou hladkou. Prostory hygienického příslušenství musí být opatřeny do výše minimálně 1,5m. VIEWEGH GASTRO TEAM s.r.o. 6
Požadavky na technická zařízení Vodovod: Dimenzování přívodů vody určuje maximální spotřeba vody. Technologické zařízení kuchyně požaduje přípojky studené a teplé vody. Požadavek na profesi ZTI : projektant ZTI je povinen zajistit v koordinaci s dodavatelem ZTI a GASTRO splnění normy ČSN EN 1717 a ČSN 73 6660 dodávka oddělovačů pitné vody. Požadovaná úprava vody: Technologická zařízení s ohřevem vody (myčky, apod.), která pro správnou funkci potřebují změkčenou vodu. Myčka je navržená se zabudovaným změkčovačem vody Požadovaná výstupní tvrdost vody je max. do 5 dle německé stupnice. Vytápění: Vnitřní teplota v jednotlivých místnostech je dána v ČSN 060210. Vzduchotechnika: Vzduchotechnické zařízení je nutné v prostorech bez přirozeného větrání a tam, kde vznikají škodliviny, tj. nadměrným vlivem tepla nadměrný vývin par. Profese VZT řeší odvětrání vyprodukovaného tepla a určí potřebné výměny vzduchu na základě hodnot příkonů jednotlivých elektrických spotřebičů, uvedených v soupisu strojů a zřízení. Veškeré odvětrání je součástí projektu a dodávky VZT (pokud není uvedeno jinak). Nad výdejem je umístěn odsávací klimatizační strop. Chlazení: Chladicí boxy jsou součástí dodávky a projektu gastronomické firmy. Chlazené stoly a lednice mají agregáty zabudované. Jsou součástí dodávky gastronomické firmy Údržba: Zařízení stravovacího části je náročné na pravidelnou preventivní údržbu, tj. plánovité denní ošetřování strojů a zařízení. Obslužný personál musí být poučen a zaškolen na všech typech technologického zařízení a to jak z hlediska vlastní technologie, tak i z hlediska bezpečnosti. Pro zajištění údržby a čistoty kuchyňských provozů je nutno použít běžných úklidových zařízení a pomůcek (úklidové nádoby, čistící stroje) nikoli čištění pomocí stříkající vody z hadice. Hygiena pracovního prostředí a sanitace: Nedílnou součástí zařízení stravovacího provozu je sanitační řád, který zahrnuje soubor opatření, zajišťují technologické a hospodářské podmínky pro uskutečňování a plnění hygienických a protiepidemiologických požadavků, vyplývající ze směrnice a hygienických požadavků na pracovní prostředí vydané Ministerstvem zdravotnictví ČR a Nařízení Evropského parlamentu a Rady.Sanitační řád si určí provozovatel. Systémy HACCP monitoring Podle zákona č. 258 / 2000 Sb. a jeho prováděcích vyhlášek v platném znění, jsou budoucí provozovatelé povinni dodržovat správnou hygienickou a výrobní praxi (SHVP), a systémy sledování tzv. kritických bodů (HACCP). Systém sledování kritických bodů bude VIEWEGH GASTRO TEAM s.r.o. 7
určen provozovatelem. Ten stanoví počet kritických bodů a zvolí si sám systém sledování teplot a časů. Bezpečnost a ochrana zdraví při práci V oblasti bezpečnosti práce se vychází z platných bezpečnostních předpisů. Prostor kolem technologických zařízení je dimenzován tak, aby vyhovoval bezpečnostním, provozním, montážním a údržbovým nárokům. Za provozu je nutná zvýšená opatrnost pracovníků obsluhujících zařízení s vařící vodou a zvláště s vařícím tukem, kde je dosahována teplota přes 180 C. Při manipulaci s horkými nádobami apod. je nutno používat předepsané ochranné pomůcky. V provozu je nutno bezpodmínečně dodržet veškeré předpisy pro obsluhu strojního zařízení, vydané výrobcem. Veškeré osoby, pracující ve stravovací části, musí mít předepsanou zdravotní prohlídku nebo platný zdravotní průkaz. Pracovní prostředí Prostředí v jednotlivých místnostech je stanoveno dle ČSN 33 2000-3 pouze jako doporučené pro komisionální schválení. Návrh prostředí vychází z technologického provozu kuchyně a z předpokládaných použitých el. zařízení. Kuchyně Umývárny Přípravny zeleniny Sklady AA6 AD2 1,5m kolem mycího stolu AD3 0,2m nad podl. při sanitaci AA5 AD2 1,5m kolem mycího stolu AD3 0,2m nad podl. při sanitaci AA5 AD2 1,5m kolem mycího stolu AA5, AD1 Místní vlhkost se může ve výše uvedených prostorách vyskytnout na podlaze a max. do výše 1500mm nad podlahou. Umývací prostory ve všech částech kuchyně budou posuzovány dle ČSN 332000-7-701. V uvedených prostorech, vzhledem k provozu vzduchotechnického zařízení, nedojde ke srážení vody na stěnách. Úklid stěn, vč. Sanitace bude prováděn dle provozního, event. sanitačního řádu bez použití stříkající vody z hadice. Při údržbě podlah (v místnostech vybavených gulou nebo podlahovým roštem) bude použita tekoucí voda z hadice. Při údržbě, event. sanitaci nesmí být stříkající vodou zasažena el. zařízení nebo zásuvky! V kuchyňském provozu se neuvažuje, že by elektrické stroje a přístroje byly v dosahu vody stříkající, tryskající ze všech stran nebo že mohou být vodou zaplaveny. h) údaje o spotřebě energií Celková hodnota instalovaného příkonu byla stanovena součtem příkonů instalovaných zařízení. Elektrická energie a rozvodní sítě 3 x 230 / 400 V, 50 Hz Zemní plyn Celkový instalovaný příkon el...cca 109 kw Předpokládaná současnost je 0,65 VIEWEGH GASTRO TEAM s.r.o. 8
V této hodnotě není započteno zařízení na ohřev TUV ani zařízení instalovaná v ostatních částech provozu. Spotřeba vody bude stanovena v projektu zdravotní techniky na základě uvažovaného počtu jídel (cca 10-12 l/ porci, z toho 1/3 teplá voda a 2/3 studená voda). Provoz stravovací části nemá negativní vliv na životní prostředí. Důležité poznámky: Soupis strojů a zařízení neobsahuje GN nádoby, rošty, koše do myčky, drobná stolní zařízení, nádobí a ostatní drobný inventář, který není součástí dodávky technologie, ale je předmětem dodávky tzv. prvního vybavení. Pokud je v sestavě nerezového nábytku v přípravně více nerezových stolů, je povinnost dodavatele tyto (dle techn. možností) spojovat a vyrobit je pod jednou hygienickou deskou! Případné spáry mezi jednotlivými pracovními deskami nebudou akceptovány. Tento požadavek se týká jak sestav stolů na stavebním soklu, tak i sestav nerezového nábytku osazeného na nožičkách. Pro montáž technologie musí být zajištěna prostorově dostatečná dopravní trasa. která bude respektovat velikosti technologií a jejich součástí. Tuto trasu si prověří a zajistí vybraný dodavatel. Veškeré nerezové dřezy, stoly se dřezem a umývadla budou osazeny sifonem, sedlem a přepadem nebo zátkou a stojánkovou směšovací baterií součástí dodávky GASTRO! (musí být tedy součástí ceny stolu/dřezu). Technologický standard - aktivní technologie: Technologický standard jednotlivých strojů a zařízení je určen na základě požadavků investora a odpovídá charakteru provozu (otevřená kuchyně). Technologický standard je dán touto projektovou dokumentací, resp. soupisem strojů a výkresovou dokumentací. Jednotlivé uvedené modely a typy technologií vybrané projektantem ve spolupráci s investorem určují tento standard. Případná záměna za jiný, minimálně stejně výkonný typ stroje, obdobné kvality a stejných parametrů podléhá schválení investora. Návrh na případnou záměnu musí být předložen vždy také zpracovateli této projektové dokumentace (technologie gastroprovozu) k vydání stanoviska k této případné záměně. Technologický standard nerezový nábytek: Stoly, jež jsou viditelné zákazníkem (tzn. veškeré stoly ve výdeji) budou mít vždy zakrytí dřezu a sifonu (!) nerezovým plechem. Pracovní desky jednotlivých sestav budou spojovány (svařovány) a vytvoří tak vždy jednu hygienickou desku. VIEWEGH GASTRO TEAM s.r.o. 9
Bude používána výhradně tzv. potravinářská (nemagnetická) nerez ocel. Veškeré pracovní desky i spodní police budou vyrobeny s tzv. okapničkou zamezující zatékání a vzlínání vody. Provedení desek pracovních stolů je řešeno tak, že na všech stranách, které se dotýkají stěny, nebo vyšší technologie, je deska opatřena zadním, popřípadě bočním dvojitým lemem vysokým min. 40 mm. Podnoží stolů je svařené u uzavřených profilů 40x40x1,5mm v jednu tuhou celonerezovou konstrukci. Nohy stolu jsou opatřeny nastavitelnými rektifikačními patkami. Použití plastů je u pantů dvířek stolů, chlazených stolů a skříněk nežádoucí, tyto musí být vždy nerezové. Pracovní desky o celkové tloušťce 40mm jsou vyrobeny z nerezového plechu tl. min. 1,25mm, vyztuženy a podlepeny omyvatelnou lamino-deskou Veškeré konstrukce stolů, regálů a polic musí být z uzavřených profilů čtvercového, nebo kruhového průřezu Nástěnné police a stoly v umývárnách musí být celonerezové (bez použití dřevotřískových desek). Nerezový nábytek bude vyroben až po tzv. čistém zaměření s tolerancí +/- max. 3 mm. Police stolů, skříněk, regálů a vozíků budou vyrobeny z nerez plechu tl.1mm, vyztuženy a podlepeny uzavřený profily, spodní hrany polic zaobleny falcovým ohybem. Maximální celoplošné zatížení jedné police regálu je 80kg. Min. celoplošné zatížení jedné police nástěnné je 40kg. Veškeré dřezy osazené tlakovou, nebo oplachovou sprchou musí být vyrobeny s ostřikovou stěnou = zadním lemem min. 300 mm vysokým! Zásuvky stolů se pohybují na speciálních nerezových ložiskových výsuvech s možností 100% vysunutí s jištěním proti vypadnutí a aretací v krajních polohách. Dveře stolů a skříněk jsou dvouplášťové z plechu tl.1mm, pohybují se na ložiskových posuvech s aretací v krajní poloze. Veškeré uvažované dřezy, umývadla a výlevky budou lisované, odsazené v nerezové pracovní desce s prolamováním, vyspádované k výtoku. Veškeré dřezy, stoly se dřezem a umývadla budou osazeny sifonem, sedlem a přepadem, nebo zátkou a stojánkovou směšovací baterií toto je součástí dodávky gastro. Je požadován nerezový nábytek tuzemské výroby. Zahraniční výroba vzhledem k nárokům na koordinaci dodávek, zaměření apod. není přípustná. Zpracoval/a: Ing.Jana Janečková, Ing.Radek Jeřela Datum: 05/2012 VIEWEGH GASTRO TEAM s.r.o. 10