MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání Potraviny ve školních potravinových automatech a bufetech Bakalářská práce Brno 2015 Vedoucí práce: Mgr. Irena Plucková, Ph.D. Autor práce: Jan Hrabica
Bibliografický záznam Hrabica, Jan. Potraviny ve školních potravinových automatech a bufetech: bakalářská práce. Brno: Masarykova univerzita, PdF, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání, 2015. 44 l., Vedoucí diplomové práce Mgr. Irena Plucková, Ph.D. 2
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracoval samostatně a použil jen prameny uvedené v seznamu literatury. V Brně dne. Jan Hrabica 3
Poděkování Na tomto místě bych rád poděkoval Mgr. Ireně Pluckové Ph.D. za odborné vedení, cenné rady a trpělivost při tvorbě této práce. 4
Anotace Bakalářská práce Potraviny ve školních potravinových automatech a bufetech shrnuje poznatky o chemických látkách vyskytujících se v potravinách konzumovaných ţáky základních škol. Dále se zabývá legislativu ošetřující tuto problematiku. Další kapitoly se věnují stravovacím návykům ţáků základních škol a přístupu společnosti k potravinám na školách v bufetech a automatech. Praktická část zjišťuje výskyt a obsah chemických látek v potravinách nacházejících se na školách v automatech a bufetech. Klíčová slova prodejní automaty, škola, školní věk, výţiva dětí, stravovací návyky, nápoje, potraviny, obezita Annotation Bachelor thesis Food in vending machines and cantines at elementary school sums up basic knowledge about chemicals found in food consumed by elementary school students. Thesis also deals with a brief overview of legislation in schools in our country and abroad. Other chapters are devoted to students rating habits and society view of the subject of vending machines. The practical part finds out about quality and quantity of chemicals in food from vending machines. Keywords vending machines, school, school age, nutrition of children, eating habits, beverages, foods, obesity 5
Obsah ÚVOD... 7 1. CÍLE PRÁCE... 8 2. LEGISLATIVA... 9 3. BOJ PROTI AUTOMATŮM... 11 4. DENNÍ PŘÍJEM... 13 3.1 BÍLKOVINY... 14 3.2 TUKY... 14 3.3 SACHARIDY... 14 3.4 PITNÝ REŢIM... 15 3.5 DOPORUČENÁ DENNÍ DÁVKA ŢIVIN A ENERGIE A SROVNÁNÍ S OBSAHEM ŢIVIN V JEDNÉ OPLATCE... 16 4. PŘÍDATNÉ LÁTKY V POTRAVINÁCH (ADITIVA)... 17 4.1 DĚLENÍ ADITIV... 18 5. ORIENTAČNÍ VÝZKUMNÉ ŠETŘENÍ... 23 5.1 ADITIVA... 23 5.2 AUTOMATY A BUFETY... 25 6. NÁSTINY MOŢNÝCH ŘEŠENÍ PROBLEMATIKY ŠKOLNÍCH AUTOMATŮ A BUFETŮ... 35 6.1 AUTOMATY A BUFETY V ZEMÍCH EU... 35 Francie... 36 Velká Británie... 36 Itálie... 36 Německo... 36 Polsko... 37 7. DISKUSE ZÁVĚRŮ ORIENTAČNÍHO ŠETŘENÍ... 38 ZÁVĚR... 39 POUŢITÁ LITERATURA A ODKAZY... 40 SEZNAM OBRÁZKŮ A JEJICH ZDROJŮ... 43 SEZNAM TABULEK A JEJICH ZDROJŮ... 43 SEZNAM GRAFŮ A JEJICH ZDROJŮ... 44 6
Úvod Stravování ţáků základních škol je velmi důleţité pro jejich fyzický i psychický vývoj. V poslední době se z médií a okolí lidé ve společnosti dozvídají o stále se zvyšujícím procentu dětí trpících nadváhou aţ obezitou, popř. dalšími chorobami vzniklými v důsledku nesprávného stravování a obsahem zdraví škodlivých látek v potravinách. Potraviny bez chemických látek si v dnešní době neumíme ani představit. Chemické látky jsou v potravinách všudypřítomné a pravdou je i to, ţe většina z nich nemá na lidský organismus negativní vliv. Jak je v předchozí větě uvedeno, většina z nich nemá negativní vliv, toto vyjádření však naznačuje, ţe počet neškodných chemických látek v potravinách není stoprocentní. Některé látky mohou mít krátkodobě nebo dlouhodobě negativní účinek na zdraví jedince. Dvojnásob to platí o zdraví dítěte, které potřebuje ke správnému vývoji zdravou a vyváţenou stravu bez nadbytku cukru či aditiv. Tato práce se zabývá výskytem a obsahem chemických látek v potravinách a to především v těch, které se vyskytují v tzv. školních potravinových automatech a školních bufetech. Ţáci si často tyto potraviny ve školách nakupují bez ohledu na jejich prospěšnost či škodlivost zdraví a srovnává jejich výţivové hodnoty s hodnotami doporučenými. V bakalářské práci jsou srovnávány obsahy přídatných chemických látek, jeţ jsou uváděny na obalech těchto potravin a míra škodlivosti jednotlivých druhů přídatných látek. V práci je také zpracována legislativa ČR týkající se těchto automatů a bufetů, která je také srovnána s legislativou vybraných zemí EU. 7
1. Cíle práce Hlavním cílem bakalářské práce je zjišťování současného stavu problematiky zabývající se kvalitou potravin, jeţ jsou v nabídce školních potravinových automatů a bufetů. Dílčím cílem této bakalářské práce je orientační šetření, které zjišťuje vhodnost nabízených potravin, nápojů a pochutin ve školních automatech z hlediska obsaţených přídatných látek. Druhým z dílčích cílů je zjišťování výţivové hodnoty distribuovaných produktů v těchto školních automatech a bufetech. 8
2. Legislativa Stravováním na školách se zabývá Vyhláška č. 107/2005 Sb. o školním stravování, vydaná Ministerstvem školství, mládeţe a tělovýchovy (MŠMT), která je stanovena podle 35 odst. 2, 121 odst. 1 a 123 odst. 5 zákona číslo 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon), v dohodě s Ministerstvem zdravotnictví podle 121 odst. 2 školského zákona. Vyhláška se zabývá výdejem jídla ve školách, organizací školního stravování, stanovuje rozsah sluţeb školního stravování a úplatu za školní stravování v zařízeních školního stravování. (Vyhláška č. 107/2005 Sb.) [1] Podle 4 odst. 1 Vyhlášky č. 107/2005 Sb. [1] o školním stravování, která definuje hlavní a doplňková jídla jako hlavními jídly se rozumí oběd a večeře, doplňkovými jídly snídaně, přesnídávka, svačina a druhá večeře, nespadají potraviny prodávané ve školních automatech a bufetech pod hlavní ani doplňková jídla, ale mluví se o nich jako o doplňkovém stravování. Toto stravování poskytované strávníkům musí odpovídat zásadám zdravé výživy a podávaný sortiment nesmí obsahovat alkoholické nápoje a tabákové výrobky. Podle 3 odst. 1 Vyhlášky č. 107/2005 Sb. [1] o školním stravování, je zařízení školního stravování definováno jako a) školní jídelna; b) školní jídelna vývařovna; c) školní výdejna výdejna a proto do této kategorie nemůţe patřit školní automat, popř. školní bufet. Tímto spadá doplňkové stravování (v tomto případě školní automaty, bufety a jejich obsah) do kompetence vedení školy, resp. ředitele školy. Obsah a regulace potravin nabízených v těchto automatech je v dnešní době legislativou korigována minimálně a to zákonem č. 258/2000 Sb. [2], o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, 24 odst. 1 písm. c), kde je třeba Zajistit, aby podávané pokrmy vyhovovaly mikrobiologickým a chemickým požadavkům, aby měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny, kde spotřebitelem se v případě této práce myslí ţáci základních škol. Pro regulaci potravin a nápojů vyskytujících se ve školních automatech a bufetech 13. února 2015 schválili poslanci novelu školského zákona, která uţ zakazuje 9
prodej potravin a nápojů, které jsou v rozporu s výţivovými doporučeními, ve školách a školských zařízeních. Návrh novely teď poputuje do senátu. [3] Výskyt automatů na základních školách je pro školy vítaným zdrojem příjmu. Tento příjem je podle vedení škol pouţit na modernizaci učeben a pomůcek. Tento argument je důvodem toho, ţe automaty a bufety se na školách stále vyskytují i přes to, ţe často poskytují studentům nevhodné, přeslazené a předraţené nápoje a potraviny. 10
3. Boj proti automatům V tiskové zprávě Ministerstva zdravotnictví [4 ] ze dne 14. 5. 2014 oznamuje Ministerstvo ve spolupráci s resortem školství přípravu opatření regulujících nabízený sortiment potravin a nápojů v bufetech a školních automatech. Tato problematika je přímo vztaţená k dětské obezitě a nadváhy v dospívajícím věku, případně výskytu neinfekčních onemocnění v dospělém věku. Ministr školství Svatopluk Němeček okomentoval vznik této iniciativy takto: Jako ministr zdravotnictví, ani jako otec dvou dětí, nemohu nečinně přihlížet varovným výsledkům studií, které jednoznačně říkají, že školáci se stravují převážně velice nezdravě, nabírají na váze a už od základní školy tak poškozují své zdraví. Je potřeba znovu apelovat nejen na rodiče, aby dbali na to, co jejich děti konzumují, ale také na ředitele škol, aby co možná nejvíce omezili přístup dětí k extrémně nevhodným potravinám, jakými jsou slazené nápoje, nejrůznější čokoládové tyčinky, smažené brambůrky a podobně. (tisková zpráva Ministerstva zdravotnictví, 14. 5. 2014 [4 ] ) Jelikoţ orgánem, který má na starosti regulaci potravin v bufetech a v automatech jsou ředitelé škol, míří tato iniciativa právě na ně. Hygienická sluţba provedla monitoring stavu sortimentu této doplňkové stravy a podle výsledků vypracovala seznam doporučených potravin zdravé výţivy, které by se mohly v automatech a bufetech vyskytovat. Seznam byl předán MŠMT, které jej v současné době vyhodnocuje. Monitoringem bylo zjištěno, ţe 82 % automatů na chlazené nápoje jsou nabízeny nápoje slazené. V automatech na potraviny převaţují cukrovinky (86 %). V bufetech převaţují z 58 % slané pochutiny a z 56 % jemné pečivo, z nápojů se v 66 % bufetů prodávají hlavně slazené minerální vody. Šetření bylo provedeno v 493 vytipovaných školách. (tisková zpráva Ministerstva zdravotnictví, 14. 5. 2014 [4 ] ) Iniciativu také ukazuje spolupráce Hygienického ústavu, Společnosti pro výţivu a sdruţení s názvem Jako lusk. Tyto společnosti připravily edukační materiál s názvem Zdravá školní svačina aneb uzdravme svůj školní automat a bufet. Cílem tohoto materiálu je seznámení laické i odborné veřejnosti se stavem sortimentu v automatech a bufetech, její zhodnocení a navrţení opatření pro zlepšení této situace. Materiál navrhuje moţnosti úpravy současných receptur a sortimentu automatů a bufetů. Dále má slouţit jako vodítko pro ţáky, rodiče a učitele pro sestavení zdravého jídelníčku a zřizovatelům a provozovatelům má pomoci s výběrem vhodných potravin. 11
Kromě opatření ohledně doplňkového stravování ve školách se kontroly hygieny letos intenzivněji zaměří na školní jídelny, zvláště co se týká kvality a skladby stravy, doplnil ministr Svatopluk Němeček. (tisková zpráva Ministerstva zdravotnictví, 14. 5. 2014 [4 ] ) Tyto snahy vyvrcholily odsouhlasením novely školského zákona poslanci v únoru 2015, která zakazuje prodej potravin a nápojů, které jsou v rozporu s výţivovými doporučeními, ve školách a školských zařízeních. Tato novela teď poputuje do senátu. "Už se nestane, že by v českých školách byly automaty s nezdravým pitím a nezdravými potravinami," shrnul ministr školství Marcel Chládek v rozhovoru s reportéry České televize [3]. 12
4. Denní příjem V období dospívání dochází k růstu organismu mladého člověka a díky tomu je třeba dbát nejen na dostatečné mnoţství přijatých ţivin, ale také na to, aby byly přijaty ţiviny správné. V dnešní době dochází ke dvěma extrémům v přijímání ţivin ţáků vyššího stupně základních škol: nadměrný přísun (přejídání a konzumace nevhodných typů potravin) a přísun nedostatečný (módní trendy v dietách, poruchy příjmu potravy, apod.). [24] Na výţivu dětí má obrovský vliv výchova a okolí. Rodiče by měli své děti vézt k pohybovým aktivitám a zdravému stravování. Často se stává, ţe rodina se stravuje nezdravě a dává přednost sedavému stylu ţivota, coţ můţe ovlivnit myšlení dítěte, které pak tíhne k podobnému myšlení. Ţáci základních škol jsou také pod velkým marketingovým vlivem médií a reklam. Rodiče by měli kontrolovat, co si dítě kupuje ve školách za potraviny. Pokud dochází k opětovnému nákupu nezdravých potravin, je třeba si s dítětem promluvit a vysvětlit mu rizika, která vychází z konzumace těchto výrobků. [6] [24] Mezi základní sloţky potravin můţeme zařadit sacharidy, tuky a bílkoviny, popř. minerální látky, vitamíny, vlákninu apod. Mnoţství těchto sloţek přijímané v potravě se s rostoucím věkem mění. V období dospívání organismus roste, coţ si vyţaduje obrovské mnoţství energie. Mnohdy se zdá, ţe mladí lidé v tomto věku jí jako utrţení ze řetězu. Tomuto se nedá divit: dochází k mohutnění, nabírání svalové hmoty, růstu do výšky atd. Energii pro tento vývin bereme právě z potravin, které přijímáme. Problém ale můţe nastat, pokud jsou přijímány potraviny bohaté na cukry a tuky (sladkosti, sladké limonády, jídlo z fast foodu, ). Pokud se k této stravě přidá nedostatek pohybu, tělo má přebytek energie, kterou nemá jak pouţít a dochází k jejímu ukládání v těle jedince ve formě tuků. V extrémních případech (dlouhodobý ţivotní styl tohoto typu) taková situace můţe vyústit zdravotními problémy obezita, cukrovka, vysoký krevní tlak, apod. Opačnou situací pak je nedostatečný energetický příjem (diety, poruchy příjmu potravy, ), která je stejně alarmující. V těchto případech tělo nemá dostatek energie a stavebních látek, čímţ můţe dojít k nedostatečnému vývinu organismu. Na oba typy špatné výţivy můţe mít vliv nespočet faktorů, např. stres, výchova, tlak společnosti, okolí, vrstevníci atd. [23] [24] [5] 13
3.1 Bílkoviny Mezi nejdůleţitější součást jídelníčku dospívajícího patří bezesporu bílkoviny. Ty jsou základní stavební jednotkou pro růst a vývin, proto je správný příjem esenciální. Dnešní společnost, v České republice obzvláště, je nastavena ve prospěch vysoké spotřeby masa, coţ má za následek časté překročení doporučeného denního příjmu bílkovin. Ten je u chlapců cca. 0,9 g/kg/den (u dívek 0,8 g/kg/den). Třetina těchto bílkovin by měla být rostlinného původu (luštěniny) a 2/3 původu ţivočišného (maso, mléko, mléčné výrobky). 3.2 Tuky [5] [24] Tuky se obdobně jako bílkoviny dělí na rostlinné a ţivočišné. Poměr, ve kterém by měly být konzumovány je však opačný: 2/3 všech přijatých tuků za den by mělo být rostlinných (semena, ořechy) a pouze 1/3 by měla být původu ţivočišného (tuky v mase, mléce, mléčných výrobcích). V praxi výrazně převaţuje konzumace ţivočišných tuků. Při průzkumu automatů na školách jsem narazil také na automaty s mléčnými výrobky a jogurty a to jak nízkotučnými, tak i plnotučnými nebo polotučnými. Je důleţité si uvědomit rozdíly mezi těmito označeními. Nízkotučný výrobek má samozřejmě niţší obsah tuků neţ výrobek plnotučný, ale chybějící tuky jsou nahrazovány škrobem nebo je výrobek dochucen cukrem (sacharidy). Toto má za následek, ţe byť jsou např. různé jogurty energeticky na stejné úrovni, po nízkotučném jogurtu dostaneme do těla poměrně velké mnoţství cukru. [5] 3.3 Sacharidy Sacharidy slouţí jako hlavní sloţka energetického příjmu, získáváme z nich cca 60 % energie (300 400 g). Ideální pro příjem sacharidů je konzumace celozrnného pečiva, cereálií, zeleniny, luštěnin, ovoce. Problém je, ţe často ţáci sacharidy přijímají ve formě bílého pečiva, sladkostí a limonád. [6] Podle WHO (World Health Organisation, Světová zdravotnická organizace [26] ) by denní příjem těchto sacharidů měl být méně neţ 50 g. Zbytek by měly tvořit jiţ zmíněné sacharidy s vysokým obsahem vlákniny (zelenina, cereálie, ). V praxi se setkáváme s vysokou konzumací sladkostí a slazených nápojů, čímţ dochází k zaplavení organismu cukry.[6] Je nutné si uvědomit, ţe ve spoustě potravin (světlé pečivo, rýţe, chléb, ) obsahuje ve své struktuře rostlinnou zásobní látku škrob, který je polysacharid. Škrob se v lidském těle vlivem enzymů amylázy a maltázy štěpí na jednoduché sacharidy, 14
tudíţ příjmem potravin se škrobem do svého těla dostáváme další cukry [6] [24] (viz Obrázek 1). Obrázek 1 Štěpení škrobu[7] Obr. [1] Obr. [1] Obr. [1] Obr. [1] (převzato z: http://www.mojechemie.cz/) Mezi zásady správné výţivy by měl také patřit správný přísun minerálů (ţelezo, vápník, fosfor, ) a vitamínů (A, D, E, K, C, B 12,,...). S nedostatkem těchto látek se dospívající většinou nepotýkají, problém můţe nastat při praktikování diet nebo alternativních výţivových metod. K nadbytku můţe docházet v případě sodíku, který se vyskytuje ve formě soli v uzeninách, pokrmech ve fast foodech, instantních pokrmech atp. Přesolením organismu můţe dojít k zvýšení krevního tlaku, podráţdění [5] [24] nervové soustavy nebo poškození sliznice trávicího traktu. 3.4 Pitný režim K zásadám správné výţivy by měl také patřit pitný reţim. V posledních letech dochází k mystifikaci společnosti, týkající se právě vhodného pitného reţimu. Mnozí odborníci na zdravou výţivu a hubnutí doporučují pít vysoké dávky vody denně a to i ve dnech minimálního fyzického výkonu. Tělo je v těchto případech zbytečně zatěţováno. Ideální je pro člověka (resp. studenta) vypít 2 3 litry tekutin denně, podle 15
úrovně prodělané fyzické zátěţe a teploty okolí (v horkých dnech odchází velké procento vody z těla pocením a odpařováním). Tyto hodnoty není problém splnit, ovšem nezanedbatelná část ţáků přijímá tekutiny ve formě slazených minerálních vod nebo limonád. Těmito nápoji do těla dostává nejen vodu, ale také velké mnoţství cukrů. Opačnou situací je nedostatečný (pod 1 l) přísun tekutin. V tomto případě dochází k poklesu fyzické i psychické výkonnosti, v horkých dnech můţe dojít k úpalu či úţehu. [6] 3.5 Doporučená denní dávka živin a energie a srovnání s obsahem živin v jedné oplatce V Tabulce 6 jsou zaznačeny doporučené denní hodnoty přijatých ţivin a energie v kj a kcal (1 kcal = 4,2 kj), které jsou vztaţeny na dospívající ve věku 10 12 let a 13 15 let. Tabulka počítá s optimální tělesnou hmotností a přiměřenou fyzickou aktivitou mladistvých. Doporučené dávky jsou srovnané s hodnotami vyskytujícími se v oplatce (Delissa nebo Trio). V oplatcích se vyskytuje nezanedbatelné mnoţství sacharidů a tuků, které má za následek poměrně velkou energetickou hodnotu. Tabulka 1 Srovnání: denní příjem a hodnoty oplatky Tab. [1] Doporučené hodnoty (denní) Hodnoty přijaté v oplatce 10-12 let 13-15 let 100 g 33 g Chlapci Dívky Chlapci Dívky Delissa Delissa Trio Trio kokosová lískooříšková lískooříšková kokosová Energie (kj) 9400 8500 11200 9400 2267 2209 748 736 Energie (kcal) 2300 2000 2700 2200 543 531 179 177 Bílkoviny (g) 34 35 46 45 6,1 3,5 2 1,17 Sacharidy (g) 275 250 275 250 56,7 42,6 18,7 14,2 Vláknina (g) 15-17 15-17 18-20 18-20 1,4 0 0,5 0,00 Tuky (g) 80 75 80 75 32,1 38,7 10,6 12,9 16
4. Přídatné látky v potravinách (Aditiva) Jako přídatné látky v potravinách označujeme ty, které jsou přidávány do jídel pro zlepšení chuti a vůně, konzervaci, zvýšení trvanlivosti či konzistence. Tyto látky nejsou klasifikovány jako potravina nebo přísada do potravin bez ohledu na jejich výţivovou hodnotu. Do potravin se dostávají procesem výroby, balením, konzervací, při přepravě apod. (Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích [7] ) Aditiva se v zemích Evropské unie označují písmenem E a trojmístným nebo čtyřmístným číselným kódem (např. E 401 nebo E 1100). V České republice se distribuce a označování aditiv (lidově Éček ) reguluje podle Vyhlášky č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008 [25 ]. Tato vyhláška stanovuje druhy a podmínky uţití aditiv v potravinách a stupeň jejich škodlivosti na lidský organismus. Dále chrání spotřebitele tím, ţe dává výrobcům za povinnost uvádět sloţení potravin (a tím i výskyt aditiv v těchto potravinách) na obale výrobku. Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 [8] se specifikují pravidla pro pouţívání aditiv takto: Přídatnou látku lze použít v tom případě, že technologie výroby nedává výrobci jinou možnost, než použít takovou látku. Přídatná látka pro zdraví spotřebitele nepředstavuje v daném množství riziko. Přídatnou látku lze použít v případě, že dojde k zachování výživové hodnoty potraviny nebo dojde ke snížení výživové hodnoty u potraviny, která nepředstavuje podstatnou složku běžné stravy nebo pokud je použití přídatné látky nezbytné pro výrobu potravin určených pro zvláštní výživu. Přídatnou látku lze použít, pokud jde o složku potraviny určené pro zdravou výživu. Přídatnou látku je povoleno použít, pokud tím docílíme zvýšení trvanlivosti potraviny či zlepšení organoleptických vlastností, bez toho aniž bychom snížili jakost potraviny. 17
4.1 Dělení aditiv Dělení přídatných látek je poměrně komplikované, jelikoţ některé aditiva patří do více skupin nebo obsahují velké mnoţství dalších sloţek. Aditiva lze mimo jiné dělit podle funkce a škodlivosti pro lidský organismus. Tabulka 2 Dělení aditiv podle funkce Tab. [2] Označení Funkce aditiv Příklad E 100-199 Barviva E 100 Kurkumin E 200-299 Konzervanty E 211 Benzoát sodný E 300-399 Antioxidanty a regulátory kyselosti E 322 Lecitin E 400-499 Emulgátory, zahušťovadla a stabilizátory E 422 Glycerol E 500-599 Protispékavé látky a plnidla E 508 Chlorid draselný E 600-699 Látky zvýrazňující chuť a vůni E 621 Glutamát sodný E 900-999 Leštící látky, sladidla, balící plyny, propelenty E 941 Dusík E 1000-1999 Další látky E 1505 Triethylcitrát Státní zemědělská správa [10] definuje aditiva uvedená v Tabulce 1 takto: Barviva - látky, které potravině dodávají barvu nebo barvu obnovují. Zahrnují rovněž přírodní složky potravin a přírodních zdrojů, jež jako takové nejsou obvykle používány jako charakteristické složky potravin Konzervanty - látky, které prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání proti zkáze způsobené mikroorganismy, nebo které potraviny chrání před růstem patogenních mikroorganismů. Antioxidanty - látky, které prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání proti zkáze způsobené oxidací, například proti žluknutí tuků a barevným změnám. Regulátory kyselosti - látky, které mění nebo řídí kyselost nebo alkalitu potraviny. Protispékavé látky - látky, které snižují sklon jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. Protispékavé látky se přidávají do potravin jako je rýže, práškovité potraviny, jedlá sůl a náhrady soli, plátkované nebo strouhané sýry, tabletované potraviny, doplňky stravy, koření atp. 18
Emulgátory - látky, které umožňují vytvořit nebo uchovat v potravině stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných fází, například oleje a vody. Mezi emulgátory patří např. lecitiny, estery mono- a diglyceridů mastných kyselin, polysorbáty, cukroestery, stearoyllaktáty a sorbitanmonostearát. Zahušťovadla - látky, které zvyšují viskozitu potraviny. Stabilizátory - látky, které umožňují udržovat fyzikálněchemický stav potraviny; mezi stabilizátory patří látky, které umožňují udržet jednotný rozptyl dvou nebo více navzájem se nesměšujících látek v potravinách, látky, které stabilizují, udržují nebo zintenzivňují stávající barvu potravin, a látky, které zvyšují pojivost určité potraviny, včetně vytváření vzájemných vazeb mezi bílkovinami, které umožňují spojení kusů potravin do rekonstituované potraviny. Plnidla - látky, které přispívají k objemu potraviny, aniž významně zvyšují její využitelnou energetickou hodnotu. Látky zvýrazňující chuť a vůni - látky, které zvýrazňují stávající chuť nebo vůni potraviny. Patří sem zejména kyselina glutamová, kyselina guanylová, kyselina inosinová a jejich soli. Lešticí látky - látky, které po nanesení na vnější povrch udělují potravině lesklý vzhled nebo vytvářejí ochranný povlak. Leštící látky se používají hlavně k úpravě povrchu ovoce nebo leštění (glazování) potravin. Sladidla - látky používané k tomu, aby se potravinám nebo stolním sladidlům dodala sladká chuť. Mezi náhradní sladidla nepatří monosacharidy a disacharidy, za náhradní sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí - např. fruktóza a med. Balicí plyny - plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu před, během nebo po umístění potraviny do tohoto obalu. Potraviny, u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balicích plynů, se na obalu označí slovy: "Baleno v ochranné atmosféře". Propelenty - plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu. Přídatné látky prochází mnoha testy bezpečnosti, které určí tzv. No-Observed- Adverse-Efect Level (NOAEL). Hodnota této úrovně udává, jaké je maximální mnoţství konzumované látky (v tomto případě přídatné látky), které nezpůsobí pozorovanému subjektu (většinou zvířecí model) újmu na zdraví při dlouhodobém uţívání. Pro vypočtení hodnoty NOAEL pro člověka se pouţívá dělení bezpečnostním 19
faktorem, který má obvykle hodnotu 100. Tímto výpočtem se dostaneme k hodnotě ADI Acceptable Daily Intake neboli Doporučená denní dávka. Tato dávka určuje mnoţství látky, kterou je konzument schopen přijmout v průběhu ţivota a které mu nezpůsobí [10] [18] újmy na zdraví. Tabulka 3 Dělení podle škodlivosti pro lidský organismus [11] Barevné značení Číselné značení Druh látky Nebezpečnost 0 Přírodní látka 1 Přírodní látka, získaná synteticky Neškodné 2 Syntetická látka bez známých vedlejších účinků Přijatelné 3 Přísada nevhodná pro děti a alergiky Méně vhodné 4 5 6 Přísada podezřelá jako příčina alergií nebo hyperaktivity Přísada pravděpodobně způsobující alergii, hyperaktivitu Přísada, která můţe mít karcinogenní účinky 7 Látka ohroţující zdraví Působící nepříznivě Výrazně nepříznivý účinek Tabulka 4 Aditiva s výrazně nepříznivým účinkem [ 12 ] E102 Tartrazin (Cl potravinářská ţluť 4) E104 Chinolinová ţluť (Cl potravinářská ţluť) E107 Ţluť 2G E110 Ţluť SY (Cl potravinářská ţluť 3) E121 Citronová červeň 2 E122 Azorubin (Cl potravinářská červeň 3) E123 Amarant (Cl potravinářská červeň 9) E124 Ponceau 4R (Cl potravinářská červeň 7) E127 Erythrosin (Cl potravinářská červeň 14) E128 Červeň 2G (Cl potravinářská červeň 10) E129 Červeň Allura AC (Cl potravinářská červeň 17) E131 Patentní modř V E132 Indigotin (Cl potravinářská modř 1) E133 Brilantní modř FCF (Cl potravinářská modř 2) E180 Litholrubin BK E209 Heptyl p-hydroxybenzoát (Heptylparaben) E210 Kyselina Benzoová E211 Benzoan sodný (Benzoát sodný) E212 Benzoan draselný (benzoát draselný) E213 Benzoan vápenatý (benzoát vápenatý) E214 Ethylparahydroxybenzoát (Ethylparaben) E215 Ethylparahydroxybenzoát sodná sůl E216 Propylparahydroxybenzoát (Propylparaben) E217 Propylparahydroxybenzoát sodná sůl E218 Methylparahydroxybenzoát (Methylparaben) E219 Methylparahydroxybenzoát sodná sůl E220 Oxid siřičitý E221 Siřičitan sodný 20
E142 Zeleň S (CI potravinářská zeleň) E143 Fast green FCF E151 Brilantní čerň BN E154 Hněď FK (CI potravinářská hněď 1) E155 Hněď HT (CI potravinářská hněď 3) E160b Annato, Bixin, Norbixin E228 Hydrogensiřičitan draselný E230 Bifenyl (Difenyl) E231 Orthofenylfenol (O-Fenylfenol, Orthoxenol) E232 Otthofenylfenolát sodný E233 Thibendazol E235 Natamycin (Pimaricin) E239 Hexamethylentetraamin E240 Formaldehyd E242 Dimethyldikarbonát E249 Dusitan draselný E250 Dusitan sodný E284 Kyselina boritá E285 Tetraboritan sodný (Borax) E310 Propylgallát E311 Oktylgallát E312 Dodecylgallát (Laurylgallát) E319 Terciální butylhydrochinon (TBHQ) E320 Butylhydroxyanisol (BHA) E321 Butylhydroxytoluen (BHT) E324 Ethoxyquin E384 Citronan isopropylnatý E222 Hydrogensiřičitan sodný E223 Disiřičitan sodný (Pyrosiřičitan sodný) E224 Disiřičitan draselný (Pyrosiřičitan) E225 Siřičitan draselný E226 Siřičitan vápenatý E227 Hydrogensiřičitan vápenatý E388 Kyselina thiodipropionová E389 Dilauryl thiodipropionát E430 Polyoxyethylen stearát E431 Polyoxyethylen monostearát E480 Dioktylsulfosukcinát sodný E512 Chlorid cínatý E557 Křemičitan zinečnatý E905 Parafíny E924 Bromičnan draselný E925 Chlor E926 Oxid chloričitý E927a Azoformamid E927b Močovina (Karbamid) E928 Benzoyl peroxid E929 Peroxid acetonu E940 Dichlordifluormetan E944 Propan E945 Chlorpentanfluoretan E952 Cyklamáty E954 Sacharin Většina aditiv je pro zdravého jedince nezávadná a neškodná (pokud nepřesáhnou legislativou vymezenou míru), pouze u citlivých nebo nemocných jedinců (popř. dětí) mohou způsobovat alergie, vyráţky nebo astma. I v takových případech však nebývají ţivot ohroţující. U dětí trpících hyperaktivitou nebo ADHD se doporučuje odebrat aditiva, která mohou tyto nemoci podporovat či způsobovat. Barviva uvedené v Tabulce 3 (E 100 199) mohou způsobovat u dětí hyperaktivitu, [12] [18] astma, alergie nebo kopřivku. E 210 Kyselina benzoová, benzoany a parabeny (E 214 215) mohou způsobovat astma, symptomy u lidí s chronickou kopřivkou, lokální podráţdění kůţe aţ koţní dermatitidu. 21
Siřičitany E 221 E 228 a oxid siřičitý E 220 mohou způsobovat u náchylných jedinců otoky hrdla, astma, zarudnutí a svědění úst a kůţe. Dusitan sodný (E 250) způsobuje (jiţ v malých dávkách) bolesti břicha a hlavy a vyráţku. [13 ] Celý seznam aditiv lze nalézt na internetových stránkách: http://www.szu.cz/uploads/documents/czzp/vyziva/legislativa/e_kody.pdf [14] 22
5. Orientační výzkumné šetření Na orientační výzkum byly připraveny dva vzorky potravin. První vzorek obsahuje 60 různých balených potravin nacházejících se v supermarketech blízko škol, u kterých byla zjišťována četnost a škodlivost aditiv. Druhý vzorek obsahuje sortiment 15 automatů a bufetů na školách. Zde byl vyhodnocen stav sortimentu a také to, jestli jsou zdejší potraviny vhodné pro konzumaci ţáky základních škol. 5.1 Aditiva V první části byla zkoumána četnost různých aditiv (kolikrát se objevily ve sloţení) a stupně škodlivosti nalezených aditiv nacházejících se v prvním vzorku. Vybrané potraviny byly cíleny na děti, ať uţ svou pestrou barvou, celkovou vnější úpravou či nízkou cenou. Tabulka 5 Četnost zastoupení jednotlivých přídatných látek Tab. [5] Četnost Hodnota nízká (N) 0<5 střední (S) 5<10 vysoká (V) 10<více 23
Tabulka 6 Aditiva obsaţená ve zkoumaném materiálu Tab. [6] Stupeň škodlivosti Četnost Název Stupeň škodlivosti Četnost Název S E 296 Kyselina jablečná S V E 330 Kyselina citrónová S V E 331 Citronany sodné S N E 412 Guma guar S N N E 466 Karoboxymethylcelulosa E 445 Glycerolestery dřevných pryskyřic N E 211 Benzoan sodný N S E 322 Lecitiny N N E 476 Polyglycerylpolyricinoleát N S N E 508 Chlorid draselný E 270 Kyselina mléčná E 150d Amoniak-sulfitový karamel E 202 Sorban draselný E 120 Karmíny E 160a Karoteny E 242 Dimethyldiuhličitan E 444 Isobutyrát octanu sacharosy E 414 Arabská guma N E 504 Uhličitany hořečnaté N E 440 Pektiny N E 500 Uhličitany sodné N E 410 Karubin N E 503 Uhličitany amonné N V E 290 Oxid uhličitý V N E 950 Acesulfam S N E 150c Amoniakový karamel N E 952 Cyklamát N V E 101 i) riboflavin ii) riboflavin-5 -fosfát N E 133 Brilantní modř FCF N S E 621 Glutaman sodný N N E 627 Guanylan sodný V N N E 141 Měďnaté komplexy chlorofylu a chlorofylinů E 300 Kyselina L-askorbová E 104 Chinolinová ţluť (Yellow 10) E 150a Karamel E 160e β-apo-8 -karotenal (C30) E 1450 Sodná sůl oktenyljantaranu škrobu E 631 Inosinan sodný E 327 Mléčnan vápenatý E 551 Oxid křemičitý Ve zkoumaném vzorku se objevilo 40 různých přídatných látek, z nichţ pouze dvě lze hodnotit jako látky, které mohou mít výrazně nepříznivý účinek. Tyto látky (E 952 cyklamát a E 120 Karmíny) však byli ve vzorku zastoupeny v malé míře, kaţdá pouze jednou. Nejvíce byly v potravinách obsaţeny aditiva, které jsou pro organismus neškodné nebo přijatelné. 24
5.2 Automaty a bufety V rámci druhé části výzkumu bylo navštíveno šest základních škol v Moravskoslezském kraji, kde byl pozorován sortiment potravin vyskytující se ve školních automatech a bufetech. Tento výzkum je pouze orientační a slouţí jako základ, na který je moţno navázat v diplomové práci. Cílem je zmapovat potraviny nabízené na zkoumaných školách, vybrat ty, které se vyskytují nejčastěji, zjistit jejich sloţení a nutriční hodnoty a srovnat je s doporučenými denními dávkami jednotlivých segmentů. Tabulka 7 Sortiment automatů a bufetů základních škol Tab. [7] škola A B C D E F % škol mající tento automat či bufet počet automatů na pití 1 1 2 1 1 1 100,00 počet automatů na jídlo (popř. na 1 0 1 0 1 0 50,00 mléčné výrobky) počet bufetů 1 1 1 1 0 1 83,33 celkem 3 2 4 2 2 2 počet ţáků na škole (msmt.cz) nabízený sortiment vody perlivé, neperlivé, bez příchutě limonády a slazené nápoje mléko a mléčné 465 486 551 426 418 428 % škol mající tuto potravinu ano ano ano ano ano ano 100,00 ano ano ano ano ano ano 100,00 ano ne ne ne ne ne 16,67 výrobky káva ne ne ano ne ne ne 16,67 sladkosti ano ano ano ano ano ano 100,00 bagety, toasty ano ano ano ano ano ano 100,00 sladké pečivo ano ano ano ano ano ano 100,00 chipsy, solené ano ano ano ano ano ano 100,00 tyčinky ovoce ne ne ano ne ne ano 33,33 cereální tyčinky ne ne ne ano ne ne 16,67 povzbuzující nápoje (Red Bull, Monster, ) ne ano ne ne ne ne 16,67 25
Počet automatů a bufetů se na zkoumaných základních školách pohyboval mezi 2 3 na školu. Celkem jich tedy bylo prohlédnuto 15. V kaţdé škole byl automat na pití a automat na jídlo nebo bufet. Je nutno podotknout, ţe jako automat na jídlo se v této práci bere také automat s mléčnými výrobky. Dvě školy (A a C), měly jak automat na jídlo (ve škole A byl právě automat na mléčné výrobky), tak i bufet. Tabulka 8 Počet druhů potravin a nápojů na jednotlivých školách Tab. [8] škola hodnocení A B C D E F vody perlivé, neperlivé, minerálky bez příchutě limonády, slazené nápoje a minerálky s příchutí + 2 1 2 1 1 1-6 4 17 11 6 8 mléko a mléčné výrobky + 9 - - - - - káva - - - 6 - - - sladkosti - 6 7 15 21 8 6 bagety, toasty - 3 3 3 4 4 4 sladké pečivo - 3 4 3 2 2 1 chipsy, solené tyčinky - 6 4 5 6 2 4 ovoce + - - 1 - - - cereální tyčinky + - - - 2-2 povzbuzující nápoje (Red Bull, Monster, ) - - 1 - - - - Mezi nejčastěji se vyskytující potraviny v automatech a bufetech základních škol patří nápoje a to jak sladké, tak neslazené. Slazené nápoje se vyskytují ve větší míře a je jich v automatech více druhů neţ nápojů neslazených (viz Tabulka 7 a Tabulka 8). Velmi často se zde také vyskytují různé druhy sladkostí, baget a toastů, sladkého pečiva, chipsů a solených tyčinek. Tyto potraviny se vyskytují na všech školách v hojné míře. Mezi nápoje a potraviny, které se na školách nachází v malé míře, patří mléko (a mléčné výrobky), káva, ovoce, cereální tyčinky a povzbuzující nápoje. Je nutno podotknout, ţe automat s mlékem a mléčnými výrobky se vyskytoval pouze na jedné škole, ale zde měli děti na výběr z několika druhů těchto výrobků. Zbytek uvedených potravin se také vyskytoval pouze na jedné škole, ovšem zastoupen byl pouze jedním nebo dvěma druhy těchto potravin (či nápojů). Výjimku tvoří automat na kávu, kde se vyskytovalo několik různých druhů kávy (viz Tabulka 7 a Tabulka 8). 26
Sledováním vykoupených druhů prodávaných potravin, pochutin a nápojů v automatech a konzultací se zaměstnanci pracujícími ve školních bufetech lze zjistit, ţe ţáci základních škol nakupují spíše sladké nápoje, limonády, slané pochutiny typu chipsů a tyčinek a sladkosti. Slané a sladké pečivo jde na odbyt méně, kupují si jej ţáci, kteří si nenosí svačiny. Nejméně se prodává ovoce, cereální tyčinky, káva, mléčné výrobky a povzbuzující nápoje. Ovoce, cereální tyčinky a mléčné výrobky nejsou pro děti vedle sladkostí a pochutin atraktivní. Kolonka hodnocení srovnává potraviny nalezené v automatech s výţivovým doporučením v kapitole Doporučený denní příjem živin a energie u žáků vyššího stupně základních škol a srovnání s hodnotami vybraných vzorků potravin. Znaménko (+) značí, ţe potravina je pro ţáka základní školy vhodná, znaménko (-) značí, ţe je potravina nevhodná. Srovnáním Tabulky 7 a Tabulky 8 zjistíme, kolik procent škol prodává vhodnou či nevhodnou potravinu. Vhodné potraviny prodává daleko menší procento škol neţ potraviny nevhodné. Jedinou výjimkou je minerální voda bez příchutě, kterou prodávají ve svých automatech a bufetech všechny školy. Na druhou stranu, všechny zkoumané školy prodávají sladkosti, chipsy a tyčinky či slazené limonády. Tyto výrobky obsahují pro zdravý vývoj dítěte neţádoucí látky vysoký obsah soli, tuků a cukrů. Dobré zjištění je minoritní podíl automatů na kávu na školách. Tento automat se vyskytl pouze v jednom případě. Alarmující zjištění je počet základních škol, kde se prodává ovoce, cereální tyčinky a mléčné výrobky. Všechny tyto výrobky jsou pro děti ţádoucí ve stravě, jelikoţ obsahují přírodní cukry, vlákninu, vápník, vitamíny apod. v mnoţství, které organismus dítěte nezatěţuje, ale pomáhá mu ve zdravém vývoji. Co se týče mléka, je důleţité, aby se bralo jako potravina, nikoli nápoj obsahuje totiţ bílkoviny, tuky, sacharidy (laktózu), vitaminy (riboflavin) a minerální látky. Pokud by se ţáci dlouhodobě stravovali z těchto automatů, hrozí několik rizik. Přítomnost velkého mnoţství cukrů v potravinách má za následek zvýšenou kazivost zubů a v kombinaci s nedostatkem pohybu můţe vyústit v dětskou obezitu. Tento stav v dětství se můţe přenést i do dospělosti, kde potom jedinec můţe trpět cukrovkou (ta se uţ můţe objevit v dětství), kardiovaskulárními chorobami a opět obezitou. Obdobné problémy mohou způsobovat brambůrky a tyčinky, které jsou velmi tučné a obsahují mnoho soli. Mladí lidé v období růstu potřebují jídla, která mají vysokou energetickou hodnotu, ale potraviny typu sladkostí, smaţených chipsů a slazených nápojů by měly slouţit maximálně jako okrajová část jídelníčku, ne její základ. 27
Ideální řešení této situace je odstranění těch automatů, které nabízejí na školách sladkosti a chipsy, popř. jejich nahrazení automaty s ovocem a mléčnými výrobky. Ovšem základní iniciativa by měla vzejít od rodičů, kteří by měli své děti vézt k aktivnímu způsobu ţivota a zdravé stravě. Bez tohoto zůstane u dětí poptávka po nezdravých svačinách a automaty nevymizí. Srovnání výsledků s diplomovou prací Bc. Jany Rezkové [15] Téma a výsledky orientačního šetření, jeţ zpracovává tato bakalářská práce, byly také srovnány s diplomovou prací Bc. Jany Rezkové. Ta v roce 2014 provedla podobný výzkum v rámci své diplomové práce na téma Automaty na školách vedené na Lékařské fakultě, kde zkoumala výskyt automatů na 82 základních školách v kraji Vysočina. Tabulka 9 ukazuje srovnání výzkumu (orientačního šetření) provedeného v rámci této bakalářské práce a výzkumu (poměrně rozsáhlého) Bc. Jany Rezkové. Ve většině kategorií se vyzkoumané hodnoty shodují. Rozdíly mezi zjištěnými hodnotami je vidět u baget, ovoce, sladkého pečiva a chipsů. Tyto rozdíly jsou pravděpodobně dané rozdílným mnoţstvím zkoumaných škol v obou závěrečných pracích. Tab. [9] Tabulka 9 Srovnání s výzkumem provedeným Rezkovou J., 2014 potraviny vody perlivé, neperlivé, minerálky bez příchutě % škol mající tuto kategorii potravin (můj výzkum) % škol mající tuto kategorii potravin (srovnání s Rezkovou, 2014 [15] ) 100,00 86,00 limonády 100,00 71,00 mléko a mléčné výrobky 16,67 21,00 káva 16,67 21,00 bagety, toasty 100,00 29,00 sladké pečivo 100,00 14,00 chipsy, solené 100,00 14,00 tyčinky ovoce 33,33 7,00 cereální tyčinky 16,67 7,00 povzbuzující nápoje (Red Bull, Monster, ) 16,67 neuvedeno 28
Sloţení nejčastějších potravin a nápojů školních automatů a bufetů Na základě porovnání orientačního šetření i srovnání výsledků šetření s diplomovou prací Bc. Rezkové [15], byly v rámci dalšího vyhodnocování a zkoumání vybrány ty potraviny a nápoje, které se v potravinových automatech a školních bufetech vyskytují nejčastěji (více neţ v pěti automatech či bufetech). Následně pak bylo vypsáno jejich sloţení (Tabulka 10) a jejich nutriční a energetické hodnoty (Tabulka 11). Tabulka 10 Sloţení nejčastějších potravin Tab. [10] typ potraviny sloţení limonáda s příchutí koly (500 ml) jemně perlivá minerální voda (500 ml) broskvový ledový čaj (500 ml) limonáda s příchutí pomeranče (500 ml) oříškovo čokoládová tyčinka (50 g) nápoj voda, cukr, oxid uhličitý, barvivo karamel E150d, kyselina fosforečná, aroma, kofein voda, minerály (mg/l) 2,1 Na + ; 63,1 Ca + ; 41,9 Mg + ; 17,8 SO 4 2- ; 373 HCO 3 (celkový obsah minerálů 364) voda, cukr, fruktóza, kyselina: kyselina citrónová, broskvová šťáva (0,1%) z koncentrátu, čajový extrakt (0,08%), aroma, regulátor kyselosti: citronan sodný, sladidlo: sterol glykosidy voda, cukr, pomerančová šťáva (3%) z koncentrátu, pomerančový extrakt, oxid uhličitý, regulátor kyselosti: kyselina citronová, přírodní pomerančové aroma, antioxidant: kyselina askorbová, stabilizátor: guma guar, barvivo: směs karotenů sladkosti cukr, glukózový sirup, arašídy, mléko odtučněné sušené, kakaové máslo, kakaová hmota, palmový tuk, laktóza, sušená syrovátka, mléčný tuk, jedlá sůl, E322 lecitiny, vaječný bílek (sušený), mléčná bílkovina (hydrolizovaná), vanilkový extrakt (přírodní) mléčná čokoláda 53% (cukr, kakaová hmota, sušené mléko, kakaové máslo, rostlinné tuky (palmový, Shea, Sal, Illipe, Kokum gurgi, olej z jader manga), emulgátor: čokoládové slunečnicový lecitin; vanilkový extrakt), cukr, pšeničný škrob, lešticí látky (arabská bonbony (28 g) guma, šelak, karnaubský vosk, včelí vosk), maltodextrin, barviva (anthokyany, směs karotenů, kurkumin, karmíny, beta karoten, měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů) čokoládovo karamelová tyčinka (42 g) cukr, glukózový sirup, kakaové máslo, mléko plnotučné sušené, rostlinný tuk, kakaová hmota, laktóza, mléko odtučněné sušené, sušená syrovátka, mléčný tuk, kakaový prášek (odtučněný), sladový extrakt, jedlá sůl, E322 lecitiny, vaječný bílek, mléčná bílkovina (hydrolizovaná), aroma sladké pečivo čokoládový croissant (60 g) pšeničná mouka, kakaová náplň 26% hm. [rostlinné oleje, kukuřičný sirup, cukr, pitná voda, kakaový prášek se sníţeným obsahem tuku 7% hm., sušené odstředěné mléko, líh, emulgátor (estery monoglyceridů a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mléčnou), aroma, ţelírující látka (alginát sodný), konzervant (sorbát draselný 0.1%)], margarín (rostlinné tuky, pitná voda, jedlá sůl), emulgátor (mono- a diglyceridy mastných kyselin), regulátor kyselosti (kyselina citrónová), aroma, konzervant (sorbát draselný 0.1%), cukr, pekařské droţdí, Stabilizátor (mono a diglyceridy mastných kyselin), jedlá sůl, aroma, konzervant (propionan vápenatý 0.1%) 29
slané pochutiny solené chipsy (100 g) tyčinky se solí a sýrem (90 g) brambory, rostlinný olej (slunečnicový a palmový), jedlá sůl pšeničná mouka, rostlinný tuk, voda (součást taveného sýra), sýry (součást taveného sýra), máslo (součást taveného sýra), škrob (součást taveného sýra), syrovátka (součást taveného sýra), E450 difosforečnany, E452 polyfosforečnany (sodný, draselný a vápenatý), E202 sorban draselný, E234 nisin, sůl (součást taveného sýra), E524 hydroxid sodný bagety pekařské droţdí, voda, pšeničná mouka, řepkový olej, emulgátor E482, řepkový tuk, aroma, jedlá sůl, regulátor kyselosti, octan vápenatý, kyselina L askorbová, L cystein, extrakt ječného sladu, sezam, kuřecí prsní filety, pšeničná mouka, sušené mléko, bageta s kuřecím masem (250 g) prášková vejce, modifikovaný škrob, difosforečnany, uhličitany sodné, paprika, chilli mleté, dextóza, sacharóza, barviva E100, E160a, E160c, stabilizátory trifosforečnany, polyfosforečnany, emulgátor E433, zahušťovadlo xanthan, konzervant sorban draselný, regulátor kyselosti kyselina citrónová, palmový olej, řepkový olej, guma guar, karubin, kvasný ocet lihový, vaječné ţloutky, hořčičné semeno, maltodextrin, oxid křemičitý, cukr, salát little gern, betakaroten V tabulce 11 jsou vypsány nutriční hodnoty těch potravin, které se vyskytovaly ve školních automatech a bufetech nejčastěji (více neţ v pěti bufetech nebo automatech). Tyto hodnoty jsou vztaţeny na 100 g, resp. 100 ml, potraviny. Hmotnosti samotných potravin jsou uvedeny v závorkách za názvem potraviny. Nutriční hodnoty skutečné hmotnosti potravin a hodnot vztaţených na 100 g výrobku jsou srovnány v Grafu 3 a Grafu 4. Pokud některá z nutričních hodnot nebyla na obalu uvedena, je to v tabulce zapsáno slovem neuvedeno. V tabulce 10 a 11 jsou vypsány potraviny, které jsou ţáky oblíbené, tudíţ se nejčastěji na školách prodávají. Většina těchto potravin má vysokou energetickou hodnotu a velký obsah cukru. 30
Tabulka 11 Nejčastěji se vyskytující potraviny a jejich nutriční hodnoty na 100 g výrobku Tab. [11] Nutriční hodnoty (vztaţeno na 100 ml, resp. na 100g) limonáda s příchutí koly (500 ml) jemně perlivá minerální voda (500 ml) broskvový ledový čaj (500 ml) limonáda s příchutí pomeranče (500 ml) oříškovočokoládová tyčinka (50 g) čokoládové bonbony (28 g) čokoládovokaramelová tyčinka (42 g) čokoládový croissant (60 g) solené chipsy (100 g) tyčinky se solí a sýrem (90 g) bageta s kuřecím masem (250 g) Energetická hodnota (kj) Energetická hodnota (kcal) Nápoje Sacharidy (g) Lipidy (g) Bílkoviny (g) Vláknina (g) 180,00 42,00 10,60 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 83,00 19,00 4,60 0,00 0,02 0,00 157,00 38,00 9,00 0,00 0,00 0,00 Sladkosti 2032,00 486,00 60,20 23,00 8,60 neuvedeno 2048,00 479,00 74,50 17,70 4,10 11,20 1908,00 456,00 70,70 17,40 3,50 neuvedeno Sladké pečivo 1846,67 440,00 42,00 27,50 6,80 neuvedeno Slané pochutiny 2192,00 526,00 52,00 32,00 5,90 4,40 1841,11 440,00 62,92 17,30 10,60 neuvedeno Bagety 1122,12 268,19 28,90 12,00 10,70 5,15 31
Graf 1 Energetické hodnoty nejčastějších nápojů Graf [1] Graf 1 porovnává energetické hodnoty nápojů uvedené v Tabulce 1 (na 100 ml) a energetické hodnoty skutečných objemů nejčastěji prodávaných nápojů. Z grafu je jasně patrné, ţe nejmenší energetickou hodnotu má jemně perlivá minerální voda. Nejvyšší hodnoty pak dosahují limonády (absolutně nejvyšší hodnotu má limonáda s příchutí koly). Graf 2 Sacharidy v nejčastějších nápojích Graf [2] 32
Graf 2 popisuje mnoţství sacharidů v nejčastějších nápojích, vychází z hodnot v Tabulce 1. Porovnáním s Grafem 1 zjistíme, ţe obsah sacharidů v nápojích je přímo úměrný energetické hodnotě nápoje. Nejvyšších hodnot dosáhla opět limonáda s příchutí koly (v objemu 500 ml je více neţ 50 g cukru, coţ je ekvivalent 4 zarovnaných polévkových lţic cukru!), nejniţších jemně perlivá minerální voda. Pro srovnání hodnot jednotlivých nápojů jsou hodnoty dopočítány i na skutečný objem. Do grafu nemělo význam přidávat hodnoty bílkovin a tuků, jelikoţ nápoje je vůbec neobsahují nebo je obsahují v minimálním mnoţství. Graf 3 Srovnání energetických hodnot potravin Graf [3] Graf 3 zobrazuje porovnání energetických hodnot zkoumaných potravin. Graf porovnává energetické hodnoty potravin mezi sebou na 100 g výrobku a zároveň srovnává energetické hodnoty potravin při jejich skutečné hmotnosti. Lze si tedy například všimnout, ţe při srovnání 100 g oříškovo čokoládové tyčinky a bagety s kuřecím masem je energetická hodnota tyčinky výrazně vyšší. Ovšem v situaci, kdy koupíme skutečný výrobek o reálné váze (v závorce za názvem potraviny), energie 33
přijatá ve formě bagety bude téměř třikrát vyšší (bageta má 250 gramů, kdeţto tyčinka pouhých 50 gramů). Graf 4 Srovnání nutričních hodnot vybraných potravin Graf [4] Z grafu 4 je vidět, ţe největší zastoupení v potravinách mají sacharidy, nejniţší bílkoviny. Obdobně jako u Grafu 3 můţeme porovnávat hodnoty vztaţené na 100 g výrobku a hodnoty vztaţené na skutečnou hmotnost. Zajímavostí můţe být vysoké zastoupení sacharidů v sladkostech, kde naprosto převaţují. 34
6. Nástiny moţných řešení problematiky školních automatů a bufetů Z grafů a tabulek je jasně vidět, ţe většina potravin a nápojů nabízených v automatech a bufetech na základních školách je nevyhovující. Konzumací těchto výrobků se dostává do těla ţáků velké mnoţství cukru a tuků a male mnoţství ţádoucích látek bílkovin, vlákniny, vitamínů apod. Řešením této situace můţe být úplné vyčlenění potravinových automatů a bufetů ze škol. Tento návrh se ale setkává s nevolí rodičů, kteří často výskyt automatů vyţadují z důvodu, ţe nestíhají dětem připravit svačiny. Ministr školství Chládek také uvádí, ţe školy mají z automatů peníze, které mohou pouţít na nákup pomůcek a vybavení školy. S tímto ale nesouhlasí ředitelé škol, kteří tvrdí, ţe peníze z automatů sice dostávají, ale pouze v řádech tisícikorun ročně. Ideálním řešením se tak jeví nahrazení nezdravých automatů automaty s ovocem či cereálními tyčinkami. V takovém případě se ale musí nezdravé automaty ze škol stejně odstranit, protoţe pokud mají děti na výběr, zvolí automat s cukrovinkami. Děti jsou v dnešní době bohužel velmi zmlsané a sladká chuť, kterou mají od malička, je nutí si vybrat spíš nezdravý výrobek, říká Petra Kubínková, ředitelka jedné z obchodních firem, která vyrábí automaty se zdravým sortimentem potravin. [16] Se zajímavým řešením přišla prezidentka Asociace ředitelů základních škol Hana Stýblová. Ta vede školu v Plzni, odkud nechala odstranit všechny automaty. Stýblová navrhuje, ţe na automatech by byla čtečka čipů (čipy by měli děti u sebe) a rodiče by mohli pomocí internetu dovolit nebo naopak zablokovat nákup určitých druhů potravin, které by se jim jevily jako zdravotně nevyhovující. Podobným způsobem se lze vyrovnat s automaty na kávu, které v některých školách jsou z důvodu poskytnutí kávy učitelům. Tyto automaty mohou přijímat jak mince, tak i speciální ţetony. Tyto ţetony si mohou zakoupit pouze učitelé. Principem tohoto automatu je to, ţe kávu a nápoje s kofeinem si lze zakoupit pouze za ţeton. Za mince se dá koupit čokoláda nebo nápoj, který neobsahuje kofein. Tento automat sice nabízí kávu, ale ţáci si jej nejsou schopni koupit. [16] 6.1 Automaty a bufety v zemích EU Situace ve velkých zemích Evropské unie je často diametrálně odlišná od situace v České republice. V EU probíhal v letech 2009 2013 program s názvem EATWELL, 35
který měl za úkol vypořádat se se zvyšujícím se počtem obézních dětí. V rámci školního stravování se tento program soustředil na zlepšení dostupnosti ovoce a zeleniny na školách a podporu zdravých školních automatů. Tento program se hodnotí pozitivně, hlavně ve Francii, Itálii a Polsku, kde měl v kombinaci s místními programy za následek zvýšenou konzumaci jogurtů a mléka. [17] Francie Ve Francii jsou automaty úplně zakázány od roku 2005 aţ po současnost. Zdejší obyvatelé se od těch českých liší ţivotním stylem a způsobem stolování, který není kompetentní se stravováním se ve fast foodech a pomocí automatů. Francouzi jsou známí svým stolováním, kterým tráví hodně času, a proto odmítají jídlo z automatů. I proto patří Francie k zemím s nízkou úrovní obezity, jak u dětí, tak u dospělých. [17] Velká Británie Zde je situace podobná té naší. Britové patří k jednomu z nejobéznějších národů a uvědomují si tento problém. Snaha vyřešit tuto situaci se projevila v roce 2006, kdy Británie přijala nutriční standarty pro školy, které se projevují omezením sladkých sycených nápojů na školách. Automaty nejsou zakázány, ale reguluje se sortiment, který mohou obsahovat. Lékaři navrhují další opatření, např. zavedení stejných nutričních standardů pro školy jako platí pro nemocnice, zákaz reklam na fast foody před devátou hodinou večerní anebo právě zvýšený dohled nad sortimentem automatů. [17] Itálie V Itálii mají velký vliv programy pro zdravé stravování. Díky nim od roku 2007 nesmí školní automaty prodávat sladké nápoje a sladkosti. Také spotřeba ovoce a mléčných výrobků se od té doby zvýšila. Německo [17] [23] V Německu dlouhou dobu nebyla sjednocená legislativa zabývající se obsahem školních automatů. Samotné školní stravování sestávalo z automatů, bufetů či kantýn, kde si ţáci mohli koupit bagety a sladké nápoje. To se změnilo v roce 2003, kdy se v některých správních celcích začalo zavádět určité školní stravování (teplé jídlo v době oběda), realizované externími stravovacími organizacemi. Od roku 2009 se začalo prosazovat jednotné školní stravování. [17] 36