Metodika zavádění regionálních potravin do školních jídelen. Teoretická část. Ing. Zita Prchalová. Vedoucí práce: Vít Prchal

Transkript

1 Metodika zavádění regionálních potravin do školních jídelen I. Teoretická část Vypracovali: Vít Prchal Ing. Zita Prchalová Vedoucí práce: Vít Prchal 2014

2

3 Čestné prohlášení Prohlašujeme, že jsme tuto práci vypracovali samostatně. Veškeré použité podklady, ze kterých jsme čerpali, jsou uvedeny ve zdrojích, seznamech použité literatury a citovány v textu podle platné normy. V Jihlavě dne Vít Prchal. Ing. Zita Prchalová

4

5 Anotace Smyslem této práce je návrh efektivního způsobu podpory regionálních potravin jejich uplatněním v provozech veřejného stravování, zejména při přípravě pokrmů ve školním stravování. Teoretická část obsahuje informace o poslání a funkci školních jídelen, základních legislativních podmínkách jejich činnosti, informace o zhoršování zdravotního stavu dětí, mládeže a celé populace ČR a vlivu výživy na zdraví. Dále popisuje výhody používání regionálních potravin v souvislosti s regionální potravinovou samostatností, podporou místních producentů a zaměstnaností, ale také s jejich vlivem na zkvalitnění výživy používáním čerstvých, sezónních a ekologických potravin. Přináší také přehled o současné podpoře regionálních potravin v České republice, regionálních a národních značkách potravin a výdajích na jejich podporu. Závěrem navrhuje možnosti řešení zavedení regionálních potravin do školních jídelen. Praktická část se zaměřuje na opomíjené plodiny s vysokou výživovou hodnotou a příznivým zdravotním účinkem, které lze vypěstovat v klimatických podmínkách ČR, potažmo v kraji Vysočina a způsobem jejich použití ve školních jídelnách. Dále obsahuje příklady kalkulací a receptur pokrmů s použitím regionálních potravin, seznam vybraných potravinářských producentů, pěstitelů a velkoobchodů kraje Vysočina a jídelen zřizovaných krajem Vysočina. Jedná se o manuál surovin, norem a dodavatelů, který může usnadnit školním jídelnám zavádění regionálních potravin do praxe.

6

7 Obsah 1 Úvod Školy a školní jídelny Historie školního stravování Legislativní rámec škol a školních jídelen Cena školního jídla Právní předpisy upravující činnost školních jídelen Složení a kvalita jídla Výživové normy pro školní stravování Struktura potravin ve veřejném stravování Občanská sdružení v oblasti školního stravování Zdravotní stav dětí a mládeže Diabetes mellitus Nadváha a obezita Kardiovaskulární choroby Alergie na potraviny a celiakie Malnutrice Výdaje na léčbu 27 4 Oficiální stanoviska v oblasti výživy Strategie bezpečnosti potravin a výživy Výživová doporučení MZ ČR a potravinová pyramida Potravinová pyramida Zdravá výživa Co je to tedy zdravá výživa? Základní zásady zdravé výživy Regionální potraviny Lokální potraviny potraviny z blízka

8 6.2 Značky regionálních potravin Možnosti a způsoby distribuce regionálních produktů Farmářské trhy, stánky Prodej ze dvora Bedýnkové systémy Možné způsoby zásobování školních jídelen regionálními potravinami Přímé zásobování výrobcem nebo producentem Nepřímé zásobování prostřednictvím mezičlánku Výsledky současné formy podpory regionálních potravin Výsledky kontrolní akce NKÚ Bio do škol Reakce krajských úřadů na ruské sankce na dovoz zboží ze zemí EU České Vánoce, Regionální potravina a Poznej svého farmáře Základní předpoklady pro úspěšné a životaschopné zavedení regionálních potravin do školních jídelen Motivace ředitelů a vedoucích školních jídelen používat regionální potraviny Vzdělávání, osvěta a informace pro vedoucí pracovníky ze strany zřizovatele Legislativní změny, metodická podpora MŠMT Vytvoření fungujících dodavatelsko-odběratelských vztahů Regionální produkty pro účely školního stravování Závěr Seznam použité literatury Knižní a internetové zdroje Seznam obrázků a tabulek

9 9

10 1 ÚVOD Smyslem této práce je návrh efektivního způsobu podpory regionálních potravin jejich uplatněním v provozech veřejného stravování, zejména při přípravě pokrmů ve školním stravování. Tento krok přinese do školních jídelen používání čerstvějších, kvalitnějších a nutričně bohatších surovin a potravin. Tak lze příznivě ovlivnit stravovací návyky a zdravotní stav dětí, který se v posledních letech prudce zhoršuje. Pravidelným a systematickým používáním regionálních surovin a potravin dojde také k posílení regionální soběstačnosti, umožnění rozvoje místních farmářů, zemědělců a výrobců a dodavatelů potravin. To je předpoklad k udržení nebo navýšení pracovních míst, zvýšení kvality života obyvatel a upevnění jejich vazby k vlastnímu regionu. Snížením vzdálenosti, které musí potraviny urazit, se také snižuje znečištění emisemi. To všechno jsou aktuální témata 21. století a to nejen v České republice. 10

11 2 ŠKOLY A ŠKOLNÍ JÍDELNY 2.1 Historie školního stravování Historie českého školního stravování má poměrně dlouhou tradici. Ta se začala budovat již v roce Je to už více než 50 let, kdy v roce 1963 vyšla první směrnice o školním stravování. Postupem času vznikl systém, který u nás funguje dodnes. Za celou tuto dobu prošlo školní stravování dlouhým vývojem a dnes se může pochlubit službami, které jsou na vysoké úrovni a které nám mohou mnohé státy Evropy závidět. Školní jídelny hrají v životě dětí a mládeže velmi důležitou zdravotní, výživovou i výchovnou roli. Školní stravovny jsou místem, kde děti mohou získat nejen chuťově a nutričně vyvážené teplé jídlo, ale také jsou místem, kde si vytvářejí správné stravovací návyky, které pak mohou uplatnit v dospělosti ve svém vlastním životě. Školní jídelny zajišťují dětem pravidelnou a hlavně teplou stravu, mnohdy jedinou za celý den. ZDROJ: JSOU ŠKOLNÍ JÍDELNY JEDINÝM STRÁŽCEM ZDRAVÉ VÝŽIVY?. [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: VYZIVY/ 2.2 Legislativní rámec škol a školních jídelen Zřizovatelem škol může v České republice být: stát obec nebo kraj soukromý zřizovatel nebo církev Školní stravování upravuje zákon č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) a vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování. Podle této vyhlášky se školním stravováním rozumí: Stravovací služby pro děti, žáky, studenty a další osoby, jimž je poskytováno stravování v rámci hmotného 11

12 zabezpečení, plného přímého zaopatření, nebo v rámci preventivně výchovné péče formou celodenních služeb nebo internátních služeb. stravování: Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování rozlišuje tyto typy zařízení školního školní jídelna školní jídelna- vývařovna školní jídelna - výdejna Školní stravování zajišťují podle této vyhlášky: zařízení školního stravování, kdy jídelna spadá pod subjekt školy jiné osoby poskytující stravovací služby, kdy jídelna má vlastní právní subjektivitu a je na škole nezávislá Většina stravovacích zařízení je v současnosti součástí škol. Jídelny s vlastní právní subjektivitou jsou využívány hlavně soukromými školami. Ministerstvo školství mládeže a tělovýchovy (MŠMT) evidovalo v roce 2013 v České republice 8125 školních jídelen, které navštěvuje přibližně 1,65 mil. strávníků. ZDROJ: Cena školního jídla Náklady na školní jídlo se skládají z několika částí: mzdy pracovníků školní jídelny, které hradí škola (potažmo stát prostřednictvím MŠMT) provozní náklady jídelen (energii, vodu apod.), které hradí zřizovatel náklady na potraviny, které hradí strávník V soukromých školách může být cena, kterou hradí rodiče nastavena v libovolné výši, pouze podle dohody s rodiči. Na školách zřizovaných státem, krajem nebo obcí je tato částka omezena tzv. finančním normativem, který stanovuje vyhláška o školním stravování. 12

13 Finanční normativ určuje cenové rozpětí, za které školní jídelny musí uvařit pro jednotlivé věkové kategorie dětí. Od , kdy byla tato vyhláška novelizována, se například cena oběda pohybuje v rozmezí od 14,-Kč pro děti 0-6 let až do maximálně 37,-Kč pro děti 15 a více let. Z informací z praxe vyplývá, že finanční limit byl stanoven s poměrně velkou rezervou a většina jídelen jeho výši ani nevyužívá, zřejmě s ohledem na sociální dostupnost školního stravování. Věkové skupiny strávníků, hlavní a doplňková Finanční limity Kč/den/strávník jídla 1. Strávníci do 6 let Snídaně 7,00 až 13,00 Přesnídávka 6,00 až 9,00 Oběd 14,00 až 25,00 svačina 6,00 až 9,00 večeře 12,00 až 19,00 Celkem (celodenní) 45,00 až 75,00 na nápoje 3,00 až 5,00 2. Strávníci 7-10 let snídaně 9,00 až 15,00 přesnídávka 7,00 až 12,00 Oběd 16,00 až 32,00 svačina 6,00 až 10,00 večeře 14,00 až 25,00 3. Strávníci let snídaně 10,00 až 16,00 přesnídávka 7,00 až 12,00 Oběd 19,00 až 34,00 svačina 7,00 až 11,00 večeře 15,00 až 27,00 Celkem (celodenní) 58,00 až 100,00 4. Strávníci 15 a více let snídaně 11,00 až 17,00 přesnídávka 7,00 až 12,00 Oběd 20,00 až 37,00 svačina 7,00 až 11,00 večeře 17,00 až 34,00 Celkem (celodenní) 62,00 až 111,00 II. večeře 9,00 až 16,00 Tabulka č. 1: Příloha č. 2 k vyhlášce č. 107/2005 Sb., která stanovuje finanční limity hlavních a doplňkových jídel v závislosti na věku strávníka 13

14 2.4 Právní předpisy upravující činnost školních jídelen Školní jídelny musí při své činnosti dodržovat celou řadu zákonů, vyhlášek a dalších právních předpisů. Mezi nejdůležitější patří: Školský zákon č. 561/2004 Sb. popisuje právní postavení školního stravování v rámci celého školského systému. Obecně se dotýká plateb za školní stravování od strávníků a způsob financování jeho nákladů od státu. Vyhláška o školním stravování č. 107/2005 Sb. - je prováděcím předpisem školského zákona. Nedílnou součástí vyhlášky jsou dvě důležité přílohy - Výživové normy pro školní stravování a Finanční limity na nákup potravin. Zákon o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb. - zabývá se problematikou školního stravování z hlediska obecných hygienických požadavků na provoz škol a školských zařízení. Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby č. 137/2004 Sb. - jedná se o prováděcí vyhlášku zákona 258/2000 Sb. a stanovuje hlavní zásady provozní a osobní hygieny v uvedených provozech. 2.5 Složení a kvalita jídla Vyhláška o školním stravování definuje výživové normy, jaké má školní strava splňovat. Touto normou je tzv. spotřební koš. Spotřební koš je sestavený na základě doporučených výživových dávek platných v ČR a určuje měsíční spotřebu vybraných druhů potravin na strávníka a den v gramech. Při dodržování spotřebního koše je povolena tolerance ± 25 %. Výjimkou jsou tuky, kde množství volných tuků představuje horní hranici, kterou lze jen snížit. Uvedené množství zeleniny, ovoce a luštěnin je naopak dolní hranicí spotřeby, kterou je možno překonat. Většina jídelen má k dispozici program, který eviduje příjem a výdej surovin a umožňuje snadnou kontrolu naplňování spotřebního koše. 14

15 Dodržování spotřebního koše je závazné a jeho naplňování pravidelně kontroluje Česká školní inspekce, zřizovatel (tomu se spotřební koš odevzdává automaticky ke kontrole) a Krajská hygienická stanice. Průměrnou měsíční spotřebu vybraných potravin stanovuje Příloha č. 1 k vyhlášce č. 107/2005 Sb. 2.6 Výživové normy pro školní stravování Průměrná měsíční spotřeba vybraných druhů potravin na strávníka a den v gramech, uvedeno v hodnotách "jak nakoupeno": Věková skupina strávníků, hlavní a doplňková jídla. 3-6 r. přesnídávka, oběd, svačina Druh a množství vybraných potravin v g na strávníka a den. Maso Ryby Mléko tekuté Mléčné výr. Tuky volné r. oběd r. oběd r. oběd celodenní stravování 3-6 r r r r

16 Věková skupina strávníků, hlavní a doplňková jídla. 3-6 r. přesnídávka, oběd, svačina Druh a množství vybraných potravin v gramech na strávníka a den. Cukr volný Zelenina celkem Ovoce celkem Brambory Luštěniny r. oběd r. oběd r. oběd celodenní stravování 3-6 r r r r Věková skupina strávníků, hlavní a doplňková jídla. Druh a množství vybraných druhů potravin v gramech na strávníka a den pro laktoovovegetariánskou výživu. Vejce Mléko tekuté Mléčné výrobky Tuky volné Cukr volný r. přesnídávka, oběd, svačina 7-10 r. oběd r. oběd r. oběd r. celodenní stravování Věková skupina strávníků, hlavní a doplňková jídla. Druh a množství vybraných druhů potravin v g na strávníka a den pro laktoovovegetariánskou výživu. Zelenina celkem Ovoce celkem Brambory Luštěniny r. přesnídávka, oběd, svačina 7-10 r. oběd r. oběd r. oběd r. celodenní stravování Tabulka č. 2: Příloha č. 1 k vyhlášce č. 107/2005 Sb. 16

17 (Lakto-ovo-vegetariánká výživa je způsob stravování při kterém se konzumují obiloviny, ovoce, zelenina, ořechy, semena, mléčné výrobky a vejce. Z jídelníčku je vyloučeno maso a ryby.) Současný spotřební koš je platný více než 10 let. O změnách doporučených výživových dávek a v návaznosti na to i o změně spotřebního koše se již několik let diskutuje, zatím však bez konkrétního výsledku. Pouhé splnění stanovených výživových norem však samo o sobě nestačí k tomu, aby byly naplněny zásady zdravé výživy. Jedním z důležitých kritérií je zajištění pestrosti stravy a také kvality používaných potravin. Některé jídelny používají poměrně ve velkém objemu různé instantní směsi a polotovary, které potravinářský trh nabízí ve velkém množství, a které umožňují zajistit přípravu jídel jednodušeji a s menším počtem zaměstnanců. Odpovědnost za školní jídelnu, která je součástí školy nese podle školské legislativy ředitel školy. Řediteli školy je přímo podřízen vedoucí školní jídelny. Jídelní lístky sestavují většinou vedoucí školních jídelen ve spolupráci s vedoucí kuchařkou tak, aby byly naplněny požadavky spotřebního koše. Většina jídelen, které vaří pro základní a střední školy, nabízí k výběru dvě jídla. Jedno z nich bývá často lakto-ovo-vegetariánské. Výběr dodavatelů je v pravomoci školy. Nejdůležitější roli při vytváření základních stravovacích návyků dětí sehrává samozřejmě rodina. Pokud ale děti nastoupí po dovršení tří let do mateřské školy, tak je většinou nejméně do věku 18 let zásadním způsobem ovlivňuje také školní stravování. V mateřských školách se účastní stravování 100% dětí, na základních školách to bývá okolo 78 % a na středních kolem 58 % dětí. Úsilí kuchařek školních jídelen často naráží na špatné stravovací návyky z domova. Děti často nejsou zvyklé na zeleninová nebo luštěninová jídla, naopak jsou naučené na rychlé občerstvení, kečupy, majonézy, uzeniny, polotovary a sladkosti. ZDROJ - JSOU ŠKOLNÍ JÍDELNY JEDINÝM STRÁŽCEM ZDRAVÉ VÝŽIVY?. [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: VYZIVY/ 17

18 2.7 Struktura potravin ve veřejném stravování Strukturou používaných potravin ve veřejném stravování se zabýval projekt SUKI a UMBESA (trvale udržitelný jídelníček- realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních za zvláštního zohlednění regionálních, sezónních, biologických a čerstvě připravených jídel). Následující grafy umožňují srovnat procentuální podíly používaných potravin v České republice a Rakousku. [NÁZEV KATEGORIE] 7,9% [NÁZEV KATEGORIE] 7,4% [NÁZEV KATEGORIE] 5,4% Struktura potravin ve veřejném stravování v ČR zrniny zelenina mléčné výrobky koření ryby, drůbež hotové výrobky oleje, tuky nápoje, čaje vejce cukry, sladkosti sterilované, mražené maso, uzeniny ovoce [NÁZEV KATEGORIE] 8,3% [NÁZEV KATEGORIE] 27,7% [NÁZEV KATEGORIE] 15,7 [NÁZEV KATEGORIE] 12,1% Obrázek 1: Graf struktury potravin používaných ve veřejném stravování v ČR (projekt SUKI) [NÁZEV KATEGORIE] 17,9 Druhy výrobků ve veřejném stravování v ČR mražené 11% čerstvé mražené [NÁZEV KATEGORIE] polotovar 71,1 Obrázek 2: Graf druhů výrobků používaných ve veřejném stravování v ČR (projekt SUKI) 18

19 [NÁZEV KATEGORIE] [HODNOTA] Struktura potravin ve veřejném stravování v Rakousku [NÁZEV KATEGORIE] 10,8% cukry, sladkosti 3% zrniny zelenina mléčné výrobky koření [NÁZEV KATEGORIE] [HODNOTA] [NÁZEV KATEGORIE] [HODNOTA] [NÁZEV KATEGORIE] 19,1% ryby, rybí produkty hotové výrobky oleje, tuky nápoje, čaje vejce cukry, sladkosti maso, uzeniny ovoce Obrázek 3: Graf struktury potravin požívaných ve veřejném stravování v Rakousku (projekt SUKI) [NÁZEV KATEGORIE] [HODNOTA] Druhy výrobků ve veřejném stravování v Rakousku [NÁZEV KATEGORIE] [HODNOTA] čerstvé [NÁZEV KATEGORIE] mražené [HODNOTA] polotovar Obrázek 4: Graf druhů výrobků používaných ve veřejném stravování v Rakousku (projekt SUKI) ZDROJ: PROJEKT UMBESA [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: ( Zajímavé je srovnání zastoupení biopotravin ve veřejném stravování, kdy v Rakousku přesahuje 33% a v ČR je nulové. V používání zeleniny máme také co dohánět. V Rakousku tvoří podíl zeleniny téměř 26%, v ČR 16%. Naopak v používání čerstvých potravin jsme na tom lépe a s tím související spotřeba polotovarů je nižší. 19

20 2.8 Občanská sdružení v oblasti školního stravování Na poli školního stravování funguje několik občanských sdružení, která si kladou za cíl udržet anebo zlepšovat úroveň školního stravování a napomáhat utváření základních stravovacích návyků u dětí a mládeže. Již od roku 1945 funguje občanské sdružení Společnost pro výživu. Vzniklo jako dobrovolné sdružení odborníků a pracovníků v oblasti lidské výživy. Sdružení vydává nezávazné recepty pro školní stravování, časopis Výživa a potraviny a Zpravodaj pro školní stravování. ZDROJ - ( Dalším významným sdružením je od roku 2007 Asociace společného stravování (ASPOS). Jedná se o profesní sdružení pracovníků společného stravování, které se snaží o vytvoření nekomerčního prostředí pro vzájemnou komunikaci mezi státní správou, zřizovateli a stravovacími zařízeními v jednotlivých krajích ale i v rámci celé ČR. ZDROJ - ( V roce 2012 vzniklo občanské sdružení Asociace školních jídelen, které má za cíl pomáhat rozvoji a kvalitě školních jídelen. ZDROJ - ( Od roku 2014 funguje zájmové sdružení Skutečně zdravá škola. Toto sdružení usiluje o změnu spotřebního koše a jeho přizpůsobení moderním poznatkům o výživě a vývoji společnosti. Mezi jejich hlavní návrhy na zlepšení kvality školního stravování patří především zvýšení podílu čerstvé zeleniny a luštěnin, snížení množství předepsaných bílkovin a možnost nahradit některé živočišné bílkoviny rostlinnými. Usilují také o omezení používání polotovarů ve školních jídelnách, snížení množství cukru a používaných slazených nápojů. Sdružení taktéž prosazuje odstranění automatů se slazenými nápoji a sladkostmi ze škol. ZDROJ -( 20

21 3 ZDRAVOTNÍ STAV DĚTÍ A MLÁDEŽE Je nezpochybnitelným závěrem mnoha odborníků, že výživa a zdravý životní styl mají rozhodující vliv na zdraví člověka. V této souvislosti je nutné se zabývat současným zdravotním stavem dětí a mládeže a jeho vývojem v posledních letech. K posouzení vývoje některých závažných nemocí u dětí a mládeže nám mohou posloužit pravidelně publikované Zdravotnické ročenky ČR zpracované Ústavem zdravotnických statistik a informací ČR. 3.1 Diabetes mellitus Jednou z nejzávažnějších chorob je diabetes mellitus nebo také cukrovka, což je souhrnný název pro skupinu chronických onemocnění, která se projevují poruchou metabolismu sacharidů. V podstatě se jedná o neschopnost organismu využít glukózu. Rozlišují se dva základní typy onemocnění, které mají stejné příznaky, ale odlišné příčiny vzniku: Diabetes I. typu vzniká z důvodu nedostatečné produkce inzulinu (hormon slinivky břišní) tzv. absolutní nedostatek inzulínu, propuká nejčastěji v dětství nebo v mládí a jedná se vlastně o autoimunitní chorobu, kdy vlastní imunitní systém ničí buňky slinivky břišní, které produkují inzulin. Jedná se o onemocnění náhlé a někdy bývá označováno z důvodu raného výskytu jako juvenilní diabetes. Diabetes mellitus 2. typu je zapříčiněn sníženou citlivosti tkání vlastního těla k inzulinu a vytváření tzv. relativního nedostatku inzulínu. ZDROJ: DIABETES MELLITUS [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: 21

22 Počet léčených osob Vývoj počtu léčených dětí s diagnózou diabetes I.typu let let Rok Obrázek č.5: Graf vývoje počtu léčených dětí s diagnózou diabetes I. Typu ZDROJ: Graf na obrázku č. 5 ukazuje alarmující vývoj počtu léčených dětí s diagnózou diabetes I. typu (tzv. juvenilní diabetes) v letech 1992 až 2012 podle zdravotnické statistiky Péče o nemocné cukrovkou. Z grafu je patrné, že počet léčených dětí ve věku se za toto období zčtyřnásobil a počet dětí ve věku 0-14 let se dokonce zvýšil více než čtyřikrát Vývoj onemocnění cukrovkou v celé populaci v členění DM 1.typu a 2.typu DM 1. typu DM 2. typu Obrázek č.6: Graf vývoje onemocnění cukrovkou v celé populaci v členění DM 1. a 2. typu ZDROJ: Graf na obrázku č. 6. zpracovaný podle údajů zdravotnické ročenky ČR ukazuje nárůst onemocnění diabetes v celé populaci. Z údajů je patrné, že počet diabetiků 1. typu se za 22

23 sledovanou dobu zdvojnásobil a počet diabetiků 2. typu se zvýšil z na léčených, což je také téměř dvojnásobek. Celkový počet léčených diabetiků 1. i 2. typu tak překročil 820 tisíc nemocných. ZDROJ: ZDRAVOTNICKÁ ROČENKA ČESKÉ REPUBLIKY 2012 [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: Dne byla například na internetových stránkách českých novin zveřejněna zpráva, že každý den přibývá v České republice 150 nových diagnóz tohoto onemocnění. Cukrovka je doslova epidemie třetího tisíciletí. Je to problém celé společnosti. Počet pacientů je bohužel velmi vysoký a stále narůstá, řekl v deníku Právo profesor Milan Kvapil, předseda Diabetické asociace ČR a přednosta interní kliniky pražské FN Motol, kde cukrovku léčí. ZDROJ: V ČESKU DENNĚ PŘIBÝVÁ 150 NEMOCNÝCH CUKROVKOU [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: Nadváha a obezita Dalším onemocněním, které je vnímané jako celosvětový problém, je nadváha (BMI 25-30) a hlavně obezita (BMI nad 30). Nadváha i obezita vznikají zejména následkem nesprávného stravování a nízké fyzické aktivity. Obezita představuje velmi vysoké zdravotní riziko, protože přispívá ke vzniku dalších závažných onemocnění, mezi která můžeme zařadit diabetes II. typu, zvýšený krevní tlak, kardiovaskulární onemocnění, zvýšenou hladinu cholesterolu v krvi nebo různá nádorová onemocnění. Nezanedbatelný je i kosmetický problém obezity spojený s psychickými poruchami. 23

24 Podle Zprávy o zdraví obyvatel České republiky MZČR má více než 57% dospělé populace v ČR nadváhu nebo obezitu a tento trend se nedaří snižovat. Narůstá také podíl dětí s vyšší než normální hmotností, zejména chlapců. ZDROJ - ČEŠI ŽIJÍ DÉLE, TRÁPÍ JE ALE CIVILIZAČNÍ NEMOCI. ZMĚNIT TO MŮŽE NÁRODNÍ STRATEGIE OCHRANY A PODPORY ZDRAVÍ A PREVENCE NEMOCÍ. [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: STRATEGI_9418_1.HTML V roce 2013 uskutečnila společnost STEM/MARK průzkum týkající se obezity v ČR a došla k závěru, že až 78 % dětí, které se trpěly obezitou v dětství, se s ní potýká i v dospělosti. ZDROJ: STAV OBEZITY V ČESKÉ REPUBLICE [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: 24

25 Graf na obrázku č. 7 ukazuje vývoj podílu počtu dětí ve věku let s vyšší než normální hmotností v letech Obzvláště u chlapců se jedná o velmi výrazné zvýšení. Podíl dětí ve věku 13 a 15 let s vyšší než normální hmotností 20,0% 18,0% 16,0% 14,0% 12,0% 10,0% 8,0% 6,0% 4,0% 2,0% 0,0% 18,8% 18,6% 16,0% 14,0% 13,1% 11,7% 12,0% 9,0% 9,3% 7,1% 6,9% 5,5% Chlapci Dívky Chlapci Dívky 13 let 15 let 2001/ / Obrázek č. 7: Graf podílu dětí ve věku 13 a 15 let s vyšší než normální hmotností ZDROJ - ČEŠI ŽIJÍ DÉLE, TRÁPÍ JE ALE CIVILIZAČNÍ NEMOCI. ZMĚNIT TO MŮŽE NÁRODNÍ STRATEGIE OCHRANY A PODPORY ZDRAVÍ A PREVENCE NEMOCÍ. [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: STRATEGI_9418_1.HTML 3.3 Kardiovaskulární choroby Kardiovaskulární onemocnění zahrnují veškerá onemocnění srdce a cév. Jsou způsobena aterosklerotickými a degenerativními změnami cévní soustavy. Je dokázáno, že tyto změny (tzv. aterogeneze) začínají skrytě již v dětství a o progresi tohoto onemocnění rozhodují stejné faktory jako u dospělých. Ateroskleróza (zúžení cév z důvodu usazování aterosklerotických plátů, které omezuje přísun kyslíku a živin) a vysoký krevní tlak jsou také důsledkem nezdravého životního stylu a výskyt těchto nemocí se neustále zvyšuje. ZDROJ: ( 25

26 3.4 Alergie na potraviny a celiakie Další rozšířenou zdravotní poruchou současnosti jsou alergie na potraviny. Jedná se vlastně o přecitlivělost na některý druh jídla, která způsobí nežádoucí reakci imunitního systému. Nejčastějším příznakem alergie na některé potraviny jsou svědění a zčervenání kůže, postižení dýchacích cest, otékání v obličeji nebo kašlání. Podle statistických údajů v současnosti trpí nějakou alergií více než dva milióny obyvatel Česka. Vysoký podíl alergiků se eviduje u dětí a mládeže (25%). Nejvíce nemocných (přes 7 %) trpí alergickou rýmou, 2,5 % pacientů se léčí na astma a 4,5 % procenta na kožní alergie. Řada pacientů trpí více alergiemi současně. ZDROJ: HODNOCENÍ VÝVOJE DISTRIBUCE VYBRANÉ SKUPINY LÉČIVÝCH PŘÍPRAVKŮ [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: Rozvoj alergických onemocnění je typický pro vyspělé země a je spojen s konzumním způsobem života. Ve vyspělých společnostech tak alergická onemocnění, vzhledem k stoupajícímu počtu nových alergenů v potravinách, kosmetice, hygienických prostředcích apod., představují velký zdravotní problém s nezanedbatelným dopadem na náklady zdravotní péče. Celiakie je autoimunitní onemocnění vyvolané nesnášenlivostí lepku, jehož konzumace vede u postižených osob k poškození sliznice tenkého střeva. Poškozená sliznice tenkého střeva pak hůře vstřebává živiny z potravy. Odborníci odhadují, že v České republice může být až nemocných celiakií. Pouze malá část z nich (zhruba 10 %) však má celiakii správně diagnostikovánu a léčí se. ZDROJ: Malnutrice Malnutrice je označení pro dlouhodobý stav výživy člověka, který nepokrývá všechny jeho potřeby. Deficit se může týkat jen některých složek potravy, např. nedostatku vitamínů nebo některých aminokyselin, nebo o celkovou podvýživu. Ačkoliv se vysoké procento dětí i 26

27 dospělých potýká s obezitou, je možné, že i přesto trpí nedostatkem minerálních látek a živin. Studie, která se zabývala sledováním některých druhů zeleniny a ovoce ukazuje extrémní a neuvěřitelný úbytek živin. Tento úbytek je zřejmě daný výrazným poklesem kvality půdy díky používání chemických hnojiv a přípravků a celkového způsobu hospodaření, nerespektujícího trvale udržitelné postupy. Závěry švýcarské studie ukazují katastrofální úbytek minerálních látek v některých druzích zeleniny a ovoce: rozdíl Vápník 103 mg 33 mg 28 mg mínus 73% Brokolice kyselina listová 47 mg 23 mg 18 mg mínus 62% Hořčík 24 mg 18 mg 11 mg mínus 55% Vápník 56 mg 34 mg 22 mg mínus 61% Fazole kyselina listová 39 mg 34 mg 30 mg mínus 23% Hořčík 26 mg 22 mg 18 mg mínus 31% vitamín B6 140 mg 55 mg 32 mg mínus 77% Brambory vápník 14 mg 4 mg 3 mg mínus 78% Hořčík 27 mg 18 mg 14 mg mínus 48% Mrkev vápník 37 mg 31 mg 28 mg mínus 24% hořčík 21 mg 9 mg 6 mg mínus 71% Špenát hořčík 62 mg 19 mg 15 mg mínus 76% vitamín C 51 mg 21 mg 18 mg mínus 65% Jablko vitamín C 5 mg 1 mg 2 mg mínus 50 % vápník 8 mg 7 mg 7 mg mínus 12% Banány kyselina listová 23 mg 3 mg 5 mg mínus 79% hořčík 31 mg 27 mg 24 mg mínus 23% vitamín B6 330 mg 22 mg 18 mg mínus 95% Jahody vápník 21 mg 18 mg 12 mg mínus 43% vitamín C 60 mg 13 mg 8 mg mínus 87% Tabulka 3: Pokles minerálních látek obsažených v zelenině a ovoci mezi lety 1985 a 2002 ZPRACOVÁNO S VYUŽITÍM DAT Z PRŮZKUMU SANATORIA VE SCHWARZWALDU, V OBERTALU 1996, 2002 A PHARMACONCERNU GEIGY, ŠVÝCARSKO, Výdaje na léčbu V souvislosti s negativním vývojem zdravotního stavu populace rostou samozřejmě i státní výdaje, které musí na léčbu směřovat. V roce 2013 šokovala i samotné odborníky 27

28 astronomická částka půl bilionu korun, která byla za rok vynaložena na léčbu některých chorob. Podle informací Státního zdravotního ústavu peníze plynou hlavně na léčbu srdečních chorob, cukrovky nebo rakoviny, obezity, kuřáctví a alkoholismu. Tedy nemocí, které má na svědomí nezdravý životní styl. ZDROJ: NEŘESTI ČECHŮ PŘIJDOU STÁT NA MILIARDY [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: Například roční náklady na léčbu diabetes činily v ČR 38 miliard Kč. Z toho 22 mld. Kč jsou přímé i nepřímé zdravotní náklady na léčbu onemocnění, zejména jeho pozdních komplikací a 16 mld. Kč tvoří přímé i nepřímé sociální náklady. ZDROJ: MODERNÍ LÉČBA DIABETU V ČR FINANČNĚ UDRŽITELNÁ REALITA? [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: FINANCNE-UDRZITELNA-REALITA 28

29 4 OFICIÁLNÍ STANOVISKA V OBLASTI VÝŽIVY 4.1 Strategie bezpečnosti potravin a výživy Již od roku 2001 jsou základními řídícími dokumenty České republiky v oblasti bezpečnosti potravin tzv. strategie bezpečnosti potravin. V současné době platí již pátá strategie pod názvem Strategie bezpečnosti potravin a výživy schválená usnesením vlády České republiky č. 25 ze dne 8. ledna Strategie zajištění bezpečnosti potravin a výživy pro roky je rozdělena do několika částí. První část stručně popisuje současný stav zajištění bezpečnosti potravin v ČR, definuje jeho hlavní prvky, zdůrazňuje význam spolupráce v oblasti bezpečnosti potravin na národní úrovni a vyzdvihuje spolupráci s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). Dokument v této první části také popisuje aktuální situaci v oblasti výživy, která je jedním z klíčových faktorů primární prevence nejčastěji se vyskytujících chronických neinfekčních onemocnění (onemocnění srdce a cév, diabetes mellitus 2. typu, hypertenzní nemoc atd.). ZDROJ: STRATEGIE BEZPEČNOSTI POTRAVIN [ONLINE] [CIT ]. ( POTRAVIN/ Strategie bezpečnosti potravin a výživy definuje také konkrétní priority pro období let , včetně uvedení zodpovědného rezortu či organizace: podporovat správné stravovací návyky obyvatel ČR, odpovědné chování ve výživě a rozvoj zdravotní gramotnosti s cílem snižování nadváhy a obezity a souvisejících chronických neinfekčních onemocnění (zajistí MZ, MŠMT, ICBP); ve zvýšené míře zahrnout do vzdělávání a výchovy dětí a mládeže na školách problematiku výživy a stravování vč. prevence chronických neinfekčních nemocí a podpory a ochrany zdraví doplněním příslušných 29

30 rámcových vzdělávacích programů při jejich revizích (zajistí MŠMT, MZ, MZe); zaměřit tematicky vybrané dotační programy na správnou výživu, stravování a správné stravovací návyky, finančně podporovat projekty s tímto zaměřením (zajistí MZ, MZe); stanovit měřitelné cíle v oblasti stravovacích zvyklostí v populaci prostřednictvím lépe informovaného spotřebitele a vyšší dosažitelnosti (ekonomické) a dostupnosti (fyzické přítomnosti na trhu) zdravějších potravin z hlediska ochrany zdraví před chronickými neinfekčními onemocněními (zajistí MZ, Koordinační skupina pro výživu, vláda); rozvíjet aktivity k omezení škod působených alkoholem (zajistí MZ ve spolupráci s ostatními rezorty); rozvíjet aktivity zaměřené na podporu správného pitného režimu (zajistí MZ) podporovat informovanost o vhodné skladbě sortimentu ve školních automatech, bufetech a prodejnách, vč. možností ochrany dětí před nabídkou vysoce rizikových potravin a nápojů (zajistí MŠMT, MZ); podporovat informovanost o možnostech reformulace potravin s ohledem na snížení obsahu rizikových živin z hlediska rozvoje chronických neinfekčních onemocnění (zajistí MZ); podporovat informovanost o přínosu kojení pro zdravý rozvoj dětí, vč. prevence vniku rizikových faktorů chronických neinfekčních onemocnění (zajistí MZ); komunikovat a spolupracovat při vývoji nových technologií a receptur pro potraviny a pokrmy tak, aby lépe odpovídaly současným požadavkům na kvalitu výživy (zajistí MZe, MZ); zlepšovat odborné vzdělávání a výchovu osob činných v potravinářství, vč. pracovníků v poradnách zdravé výživy a provozovnách s podobným zaměřením v oblasti ochrany a podpory zdraví, vč. správné výživy a stravovacích návyků a epidemiologických zásad (zajistí MZ, MZe); zahrnout do pre- i postgraduálního vzdělávání zdravotnických pracovníků ve výrazně širším rozsahu problematiku výživy a stravování vč. prevence nemocí majících vztah k výživě (zajistí MZ, v oblasti postgraduálního vzdělávání i MŠMT); 30

31 podporovat rozvoj profesního vzdělávání pracovníků všech organizací zapojených do ochrany a podpory veřejného zdraví v oblasti výživy a prevence nadměrné tělesné hmotnosti a nemocí s tímto souvisejících (zajistí MZ, MŠMT); zapojit nevládní organizace do procesu tvorby a šíření informací v oblasti výživových doporučení (zajistí KSBP). Ze závěrů tohoto dokumentu vyplývá, že dodržování zásad správné výživy je základním předpokladem udržení dobrého zdravotního stavu a prevence rozvoje nemocí pramenících z neadekvátního nutričního chování jedinců v populaci. V současné době patří mezi nejvážnější onemocnění především nadváha a obezita ale i malnutrice (deficit živin) a dále řada chronických neinfekčních onemocnění (onemocnění srdce a cév, diabetes mellitus 2. typu, hypertenzní nemoc, poruchy příjmu potravy u mladistvých, zubní kazivost, osteoporóza či nádorová onemocnění). Tato onemocnění představují nejčastější příčinu onemocnění a úmrtí v ČR (podobně jako v celém evropském regionu). Představují tak i velký společenský a zejména ekonomický problém. Je proto v zájmu státu, aby obyvatelstvu, producentům i zpracovatelům potravin, poskytl vědecky podložené informace k zajištění nejen kvantitativně, ale i kvalitativně adekvátní výživy. To vše se zohledněním kulturně historických tradic, společenského, ale i ekologického a nesporně i ekonomického hlediska (udržitelnost produkce potravin). Takové informace jsou obvykle poskytovány v podobě výživových doporučení založených nejen na teoretických poznatcích, ale i na výsledcích epidemiologických studií. ZDROJ: STRATEGIE BEZPEČNOSTI POTRAVIN [ONLINE] [CIT ]. ( POTRAVIN/ 4.2 Výživová doporučení MZ ČR a potravinová pyramida. Oficiální výživová doporučení Ministerstva zdravotnictví (MZ) ČR obsahují informace o numerických doporučeních pro jednotlivé živiny, zásady udržení vhodné tělesné hmotnosti vzhledem k tělesné výšce a výpočtu tzv. BMI indexu (body mass index). Dále informace o vhodnosti pohybových aktivit, deset základních doporučení k dosažení 31

32 pevného zdraví a praktická doporučení konzumace potravin pro jednotlivce ve formě tzv. potravinové pyramidy. 4.3 Potravinová pyramida Potravinová pyramida graficky znázorňuje obecná výživová doporučení a je jednoduchou pomůckou pro sestavení vyváženého a pestrého jídelníčku. Je složena ze čtyř pater, do kterých je rozloženo šest potravinových skupin. U každé skupiny je uvedeno doporučení kolik porcí dané skupiny bychom měli za den sníst, abychom v průběhu dne přijali potravou všechny živiny potřebné pro tělo. Stejně jako klasická pyramida musí být postavena na pevných základech, tak i náš jídelníček musí mít pevnou základnu tvořenou potravinovou skupinou, která by se v něm měla vyskytovat nejčastěji. Směrem k vrcholu pyramidy se doporučené množství porcí snižuje. Potravinová pyramida, stejně jako všechna obecná doporučení, vychází z potřeb průměrného člověka. Proto je třeba vždy zvažovat, zda se jedná o muže či ženu, jestli tato osoba vykonává fyzicky náročné povolání, nebo například sportuje apod. 32

33 Současná výživová pyramida Obrázek č.7: Výživová pyramida ZDROJ: [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: 1. patro Obsahuje: obiloviny (pšenice, žito, oves, špalda, pohanka, amarant) a výrobky z nich, těstoviny, pečivo, rýže Význam: Jsou hlavním zdrojem sacharidů (převážně polysacharidů složených cukrů), které organismu dodávají energii. Obsahují i bílkoviny, které ovšem nemají všechny nepostradatelné aminokyseliny. Dále v malém množství obsahují tuky, jenž jsou z hlediska svého složení pro náš organismus příznivé. Obiloviny jsou také zdrojem vitaminů minerálních látek a vlákniny. Denní dávka: 3-6 porcí denně kaše, jáhly Vhodné: celozrnné pečivo a těstoviny, rýže natural, ovesné vločky a müsli, obilné 33

34 Méně vhodné až nevhodné: slané a sladké pečivo (rohlíky, housky, koláče, koblihy, perníky, sušenky), slazené snídaňové cereálie, knedlíky 2. patro Obsahuje: zeleninu a ovoce Význam: Hlavní složkou ovoce a zeleniny je voda. Obsah bílkovin a tuků je (s výjimkou avokáda) zanedbatelný. Ovoce je zdrojem jednoduchých cukrů, proto ho tedy musíme konzumovat uváženě. Tato skupina je kvalitním zdrojem vitaminu C, vitaminů skupiny B a karotenoidů. Významný je také obsah vlákniny a dalších ochranných látek (především antioxidantů). Denní dávka: zelenina 3-5 porcí denně, ovoce 2-4 porce denně Vhodné: čerstvá a tepelně upravená (vařením, dušením, zapékáním) zelenina a ovoce, čerstvě vymačkané šťávy, zelenina ve sladkokyselém nálevu nebo kysaná Méně vhodné až nevhodné: kompotované ovoce, marmelády, džemy, sušené ovoce v polevě, zelenina smažená nebo nakládaná v oleji či slaném nálevu 3. patro Obsahuje: mléko, mléčné výrobky, libové maso, drůbež, ryby, vejce, luštěniny, ořechy Význam: Potraviny z této skupiny jsou hlavním zdrojem bílkovin, ale také tuků a cholesterolu. Mléko a mléčné výrobky obsahují velmi kvalitní bílkoviny, vitaminy skupiny B, A, D, karoteny a minerální látky. Skupina ryb, drůbeže, luštěnin, vajec, netučného masa a ořechů je různorodá, co se bílkovin týká. Maso dále dodává tělu dobře využitelné železo, ryby zase jód a luštěniny vlákninu. Tato skupina je dobrým zdrojem vitaminů skupiny B, A, D a minerálních látek. V rybím tuku jsou obsaženy nenasycené mastné kyseliny řady n3, které mají význam v prevenci srdečně-cévních onemocnění. Ořechy mají zase spoustu nenasycených mastných kyselin a vitaminu E. Denní dávka: 2-3 porce mléka a mléčných výrobků, libové maso, drůbež, ryby, vejce, luštěniny a ořechy 1-3 porce 34

35 Vhodné: polotučné mléko, jogurty do 4 % tuku, tvaroh, tvrdé sýry s obsahem tuku do 30 %, zakysané mléčné výrobky, libové maso (bez viditelného tuku) a ryby připravené vařením, dušením, vařením v páře či zapékáním, oříšky a semínka, vařená vejce Méně vhodné až nevhodné: tučné mléčné výrobky a sýry, tučné maso a maso a ryby připravené smažením, tučné tvrdé salámy, párky, klobásy, paštiky, vejce upravená na tuku, slané oříšky, lahůdkové saláty, konzervovaná hotová jídla 4. patro Obsahuje: volné tuky, cukry, sůl Význam: Tato potravinová skupina je vrcholem pyramidy a měla by se v jídelníčku objevovat pouze v malé míře. Celkové zkonzumované množství tuku, cukru a soli za den závisí na skladbě potravin v jídelníčku a na tzv. skrytých tucích a cukrech. Denní dávka: 0 2 porce Vhodné: kvalitní rostlinné oleje, např. olivový, slunečnicový, řepkový apod. Méně vhodné až nevhodné: sušenky, zákusky, čokoládové tyčinky, lískooříškové a arašídové pomazánky, instantní jídla, paštiky, slanina, bůček, majonéza, tatarka, lahůdkové saláty, smetanové výrobky, chipsy, slané oříšky, popcorn a sýry Doporučení: Tuky a oleje volte podle typu kuchyňské úpravy, protože ne každý tuk nebo olej je vhodný na všechny technologické postupy. Na tepelnou úpravu pokrmů jsou dobré řepkový a olivový (ne extra panenský), slunečnicový naopak příliš vhodný není. Co se týče speciálně výživy pro děti, doporučuje se navíc pravidelnost jídel 5-6x denně, méně solit, méně cukru, sladkostí a sladkých nápojů. ZDROJ: SESTAVTE SI SPRÁVNÝ JÍDELNÍČEK NAPOVÍ VÁM POTRAVINOVÁ PYRAMIDA [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: PYRAMIDA Děti zpravidla kopírují stravovací návyky i jiné návyky, které mu ukazují dospělí v jeho okolí, ať již jde o rodiče nebo prostředí školy. Kombinace nevhodného jídla a nízké pohybové aktivity vede právě k nárůstu dětské obezity a rozvoji dalších civilizačních onemocnění. 35

36 Z projevu ministra zdravotnictví je evidentní, že i Vláda ČR si uvědomuje dopady špatného životního stylu a stravovacích návyků a začíná hledat cesty ke zlepšení kvality života obyvatel ČR a také cesty ke snížení výdajů ze zdravotního pojištění, protože cukrovka a obezita nabývají přímo epidemiologických rozměrů. Jedním z pozitivních kroků je omezení sortimentu automatů ve školách. ZDROJ: MINISTR ZDRAVOTNICTVÍ: ČEŠTÍ ŠKOLÁCI JEDÍ NEZDRAVĚ A TLOUSTNOU, ZASTAVME TENTO TREND! [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: SKOLACI-JEDI-NEZDRAVE-A-TLOUSTNOUZASTAVME-TENTO-T_9072_1.HTML 5 ZDRAVÁ VÝŽIVA 5.1 Co je to tedy zdravá výživa? Strategie bezpečnosti potravin a výživy a doporučení ministerstva zdravotnictví definují její obecné oficiální zásady. Názorů na to, jak by měla skutečně zdravá nebo správná výživa konkrétně vypadat je ale více. Jíme všichni a v podstatě každý má na tuto otázku svůj názor. Také různá veřejně vyhlašovaná výživová doporučení si často odporují a je velmi smutné, když se v pozadí skrývají zcela jiné zájmy než zdraví, např. lobby potravinářských nebo farmaceutických firem a jejich cílené úsilí maximalizovat svůj zisk. Také v průběhu času se doporučení lékařů a oficiálních odborníků na výživu vlivem nových informací a nových vědeckých poznatků mění. Co se doporučovalo před 10 nebo 20 lety je dnes najednou trochu jinak. Existuje také více alternativních výživových směrů vegetariánství, lakto-ovo-vegetariánství, veganství, vitariánství, makrobiotika, dělená strava, které slibují zachování zdraví do pozdního věku. 36

37 5.2 Základní zásady zdravé výživy Jak bylo již výše zmíněno, názory na správnou a zdravou výživu se mohou v některých otázkách různit. Hlavním sporným bodem bývá například názor na konzumaci mléčných výrobků a masa a velikost potřebného množství těchto potravin v jídelníčku. Některé zásady jsou však nad veškerou pochybnost: Konzumovat co nejvíce potraviny v jejich přirozeném, průmyslově nezpracovaném stavu. Čím kratší technologické zpracování, tím více živin zůstane zachováno. Čím delší a složitější je cesta potraviny na náš stůl, tím také přibývá přídatných a konzervačních látek, které udržují potravinu, aby se nezkazila. Některé potraviny bývají také i ozařovány, aby se zajistila jejich trvanlivost. Mít ve stravě dostatek vlákniny a minerálních látek - to znamená zejména dostatek čerstvé i tepelně upravené zeleniny a ovoce. Nejlépe sezónního a z pásma, ve kterém žijeme. Dbát na čerstvost a nezávadnost potravin, zásadně omezit konzumaci polotovarů. Vybírat si potraviny, které nejsou chemicky konzervované, neobsahují chemická barviva a přídatné látky (umělá aditiva). Omezit sůl a rafinovaný cukr. Konzumovat skutečně celozrnné výrobky a kvalitní za studena lisované oleje. Dodržovat pravidelnost a pestrost stravy. Zařazovat do jídelníčku luštěniny, ořechy a semínka. Omezit konzumaci uzenin, smažených jídel včetně hranolků a fastfoodových mrtvých jídel. Ke zdravému životnímu stylu neodmyslitelně patří také pohybová aktivita a dobrý psychický stav. 37

38 6 REGIONÁLNÍ POTRAVINY 6.1 Lokální potraviny potraviny z blízka Oficiální výživová doporučení většinou nijak nezohledňují hledisko kvality potravin, která má na udržení zdraví přímo zásadní vliv. V poslední době se zvyšuje počet skandálů týkajících se dovozu některých levných potravin ze zahraničí. Často také dochází k nahrazování původních kvalitních surovin levnějšími, nekvalitními a chemickými. Spotřebitelé postupně začínají nedůvěřovat chemicky ošetřenému ovoci a zelenině, které dozrává až ve velkoskladech supermarketů, je bez typické chuti, jasného původu a je přepravováno tisíce kilometrů. Naopak vzrůstá obliba místních produktů a pro spotřebitele začíná být důležité nakupovat potraviny s dohledatelným původem. Chtějí mít kontrolu nad tím, co kupují a pocit, že se mohou o kvalitě a způsobu produkce kupovaného zboží sami přesvědčit. Takovým potravinám říkáme regionální potraviny. Bývají díky kratší distribuční cestě čerstvější, v plné zralosti, mají cennější nutriční vlastnosti, jejich distribuce je méně energeticky náročná a šetrnější k životnímu prostředí, prostě přirozená. Jejich nákupem je možné přímo podpořit ekonomiku a rozvoj vlastního regionu, místní pěstitele a farmáře. ZDROJ: MÍSTNÍ POTRAVINY NA TALÍŘI [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: Historicky byla ekonomika vždy postavena především na lokální produkci. Naprostá většina zboží potřebného k životu se vyráběla v blízké vzdálenosti od spotřebitele a ze surovin dostupných v okolí. Z větších dálek se dováželo spíše luxusní zboží. Různé trhy byly příležitostí, kde nakoupit zboží z jiných regionů a prodat své produkty do jiných míst. Po nástupu průmyslové revoluce se jednotlivé regiony postupně začaly specializovat na výrobu specifického zboží či komodity. Specializace a závislost na jednom nebo užší skupině produktů s sebou přinesla i velké riziko při náhlé změně poptávky, technologie nebo přesunu kapitálu. 38

39 S nástupem globalizace a gigantických nadnárodních společností začínají nad svou ekonomikou ztrácet kontrolu celé regiony i celé státy. Ocitají se tak v područí extrémních ekonomických i politických tlaků. Expanze super a hypermarketů a zahraničního kapitálu změnila zásadně poměry, systém a strukturu tuzemského trhu. Obchodní řetězce zavedly diktát cen, zalistovací poplatky, možnosti vratek a na prodeji tuzemských produktů nemají vůbec žádný zájem. Současně zcela zásadně v České republice klesá podíl domácí zemědělské produkce. A co hlavně - dochází k odplouvání daňových odvodů a zisku za hranice našeho státu. PODPORA LOKÁLNÍ EKONOMIKY: HISTORIE, VÝCHODISKA, PRAXE [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: Na názorném školním příkladu malého města lze ukázat, o co tady vlastně jde. Zde provozují vedle sebe své živnosti holič, řezník, krejčí, prodejce potravin a další prodejci jiného sortimentu. Pokud každý z malých živnostníků prosperuje, utrácí své peníze kolem sebe (holič nakupuje v řeznictví, řezník si nechá ušít šaty, krejčí se nechá ostříhat.) a tak posiluje lokání ekonomiku a zajišťuje ekonomickou stabilitu ostatních místních podnikatelů i jejich zaměstnanců. To vše funguje do okamžiku, než se ve městě objeví supermarket a začne nabízet nižší ceny. Lidé jsou nadšeni a ochotně zde utrácí své peníze. Ovšem do města se již žádné peníze nevrací. Zisk i daně z příjmů supermarketu putují a jsou investovány za hranicemi země. A co víc, po krachu místních živnostníků se ceny v supermarketu zvedají, postupně jsou z něj vytlačeni místní dodavatelé a prodává se zahraniční produkce pochybné kvality. Jistým řešením a pochopením této situace je podpora místní ekonomiky a postupné budování samostatnosti, hlavně potravinové. Obhospodařování přirozených místních zdrojů a podpora místních komunit by proto měly být základem změny systému tak, aby sloužil ekonomickým potřebám místních obyvatel a umožnil jejich ekonomickou prosperitu. Tak se dá hovořit o trvale udržitelném rozvoji. ZDROJ: MÍSTNÍ POTRAVINY NA TALÍŘI [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: 39

40 6.2 Značky regionálních potravin V posledních letech bylo ze strany státních institucí, místních samospráv a občanských iniciativ vyvinuto několik aktivit k podpoře regionálních výrobců a výrobků. Některými z nich jsou: Značka Regionální produkt a VYSOČINA - regionální produkt Každý region v České republice má svůj vlastní neopakovatelný charakter daný přírodním bohatstvím, kulturou a staletými tradicemi jeho obyvatel. Také výrobky a produkty pocházející z určité oblasti nesou část tohoto charakteru je do nich vložena práce a dovednost tamních řemeslníků a zemědělců. V případě regionálních produktů se jedná o výrobky, které jsou výjimečné svou vazbou na region a jeho obyvatele, na jeho tradici, kulturu, charakter a historii. Regionální výrobky mají díky svému původu a kvalitě velký potenciál získat si zákazníky nebo se prosadit v oblasti cestovního ruchu. Za tímto účelem se zavádí regionální značky pro místní produkty, které se takto mohou prezentovat veřejnosti a současně to je jedna z možností podpory místní ekonomiky. ZDROJ: Tyto regionální značky se vyskytují napříč všemi kraji ČR a mají 24 lokálních mutací. kritéria: Zákazník, který si takový produkt koupí, má jistotu, že výrobek splňuje následující původ výrobku v daném regionu kvalita výrobek nepoškozuje životní prostředí jedinečnost plynoucí ze vztahu k regionu (např. tradice, místní suroviny, řemeslná práce, motiv regionu nebo jiná výjimečná vlastnost) Regionální značkou se označují zejména řemeslné výrobky (např. výrobky z pleteného dřeva, slaměné výrobky, fotografie, keramika, šperky, sněžnice, krajka, sklo, nábytek, papírové obaly, apod.), potraviny a zemědělské produkty (pečivo, mléko, sýry, maso, obiloviny, víno, ovoce, zelenina, nápoje, lesní plody, ryby, med, apod.) a přírodní produkty 40

41 (léčivky, bylinné čaje, rákos pro stavební účely, extrakty z rostlin pro kosmetické účely, kompost, minerální voda, apod.). Značku může získat výrobek jak tradiční tak i nový, jestliže splní uvedená kritéria a certifikační komise rozhodne o jejím udělení. Obrázek č. 8: Logo VYSOČINA regionální produkt ZDROJ: Značku VYSOČINA regionální produkt uděluje ZERA - regionální nevládní nezisková organizace (dále jen ZERA) se sídlem v Náměšti nad Oslavou. Má právo udělovat značku, zodpovídá za udílení práv k užívání značky producentům, zajišťuje komunikaci a poskytování informací uživatelům a novým zájemcům. Přidělení i užívání značky je zpoplatněno. ZERA taktéž administruje značku Síť prodejen regionálních produktů, která má zviditelnit a podpořit prodejny a obchůdky zaměřující se na místní produkty, napomoci regionálním producentům s odbytem jejich výrobků a služeb Značka Regionální potravina udělovaná MZ ČR Další značkou týkající se regionálních produktů je značka Regionální potravina. Touto značkou oceňuje Ministerstvo zemědělství ČR ty nejlepší výrobky z každého kraje. Již několik let uděluje tuto značku nejkvalitnějším zemědělským nebo potravinářským výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích. Projekt má za cíl podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k jejich nákupu na pultech obchodů, na farmářských trzích či přímo u výrobců. Zatím bylo oceněno celkem 475 produktů. 41

42 ZDROJ: ZNAČKA REGIONÁLNÍ POTRAVINA OCEŇUJE TY NEJLEPŠÍ VÝROBKY Z KAŽDÉHO KRAJE [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: Logo Regionální potravina na obalech výrobků spotřebiteli zaručuje, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z domácí produkce. Produkt musí být vyroben na území kraje, ve kterém bylo ocenění uděleno, a ze surovin dané oblasti. Oceněné regionální potraviny splňují ty nejpřísnější evropské i národní požadavky na kvalitu potravin. Domácí producenti jsou oproti dovozcům více vystaveni tlaku na kvalitu jak ze strany spotřebitelů, kteří jsou s nimi v bližším kontaktu, tak i ze strany kontrolních subjektů. Výrobky oceněné značkou Regionální potravina prokazují jedinečnost v porovnání s běžnou produkcí dostupnou na trhu. Ať už se jedná o tradiční recepturu typickou pro daný kraj, originální výrobní postup nebo využití specifické regionální suroviny. Nákupem potravin označených logem Regionální potravina zákazník získává nejen záruku kvality a chuti, ale podpoří také svůj kraj. Prosperující zemědělci, producenti i prodejci zaručují udržení či dokonce rozšíření počtu pracovních míst v regionech. Značka se uděluje na dobu 4 let v šesti kategoriích mléčné produkty, pekařské a cukrářské výrobky, ovoce a zelenina, nápoje, uzeniny a produkty z masa, a ostatní potravinářské výrobky. 42

43 Logo Regionální potravina : Obrázek č. 9: Logo Regionální potravina ZDROJ: Biopotraviny - jako certifikované regionální potraviny Speciálním druhem regionálních potravin mohou být biopotraviny a bioprodukty. Jedná se produkty rostlinného nebo živočišného původu vypěstované v ekologickém zemědělství, které legislativně upravuje zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství. Bioproduktem může být v podstatě cokoli, co je vyrobeno ekologicky šetrným způsobem, například zelenina, ovoce, obiloviny, luštěniny, olejniny, syrové mléko, vejce a živá zvířata. Biopotraviny se vyznačují vysokou kvalitou, výraznou a přirozenou chutí. Někdy se těmto potravinám také říká organické. Ekologické zemědělství je způsob hospodaření, při kterém se farmář snaží chovat co nejšetrněji k přírodě, k půdě, rostlinám, zvířatům a to bez používání umělých hnojiv, chemických přípravků, postřiků, hormonů a umělých látek. Zároveň se snaží snižovat negativní vlivy zemědělství na životní prostředí. 43

44 Ekologičtí zemědělci: chovají všechna hospodářská zvířata důstojným způsobem a respektují jejich přirozené požadavky krmí zvířata chovaná na ekofarmě zeleným krmivem, zvířata musí mít možnost se volně pohybovat a pást, je zakázáno používání hormonálních přípravků, růstových hormonů a preventivní používání antibiotik drůbež chovaná na ekofarmě musí mít mimo jiné zajištěn volný pohyb a přirozený denní rytmus nesmí se používat geneticky upravované rostliny nebo živočichové (GMO) při výrobě biopotravin je zakázáno např. bělení, působení hormonů, používání chemikálií, syntetických přídatných látek včetně syntetických sladidel nesmí se používat chemické konzervační látky, barviva, ochucovadla, chemické prostředky na ochranu proti škůdcům a jiné uměle vyrobené látky nesmí se využívat ionizující záření ani mikrovlnný ohřev Značka BIO, tzv. Biozebra je národní značkou, která označuje potraviny, kontrolované v České republice a zaručuje, že výrobek splňuje požadavky tuzemského zákona o ekologickém zemědělství. Kontrolované biopotraviny jsou pak opatřeny kódem kontrolní organizace, která je schválila. Tuto značku mohou udělit následující organizace: KEZ, o.p.s., kód na obalu: CZ-BIO-001 ABCert AG, organizační složka, kód na obalu: CZ-BIO-002 BIOKONT CZ, kód na obalu: CZ-BIO-003 Obrázek č. 10: Logo označující produkty ekologického zemědělství biopotraviny kontrolované v ČR 44

45 Od je pro výrobce povinné označit balené biopotraviny také logem Evropské unie pro ekologickou produkci motiv listu s evropskými hvězdami. Obrázek č. 11: Logo EU pro ekologickou produkci, tzv. Eurolist, pro biopotraviny vyprodukované v EU Nevýhodou biopotravin je vyšší cena, o které říkáme, že je spravedlivá, protože při uplatňování zásad ekologického zemědělství se za výrobou biopotravin skrývá mnohem více lidské práce než za výrobou běžných potravin. Při výrobě běžných potravin se totiž používají způsoby hospodaření, které sice zemědělcům usnadňují práci a zvyšují výnosy, ale nejsou příliš šetrné k životnímu prostředí. Biopotravin se také celkově vyrobí podstatně méně než běžných potravin. Ekofarmy nemohou například množstvím vyprodukovaných surovin živočišného původu konkurovat velkokapacitním chovům, kde jsou v poměrně malém uzavřeném prostoru chovány tisíce kusů drůbeže a jiných hospodářských zvířat bez možnosti výběhu. Zemědělci na ekofarmách mívají také větší ztráty, protože nesmí používat chemické látky na ochranu proti škůdcům, plevelům, plísním a hnilobě. ZDROJ: ZNAČENÍ BIOPOTRAVIN [ONLINE]. [CIT ]. DOSTUPNÉ Z: ZNAT-BIO/JAK-POZNAM-BIO/ZNACENI-BIOPOTRAVIN 45

46 6.2.4 Značka KLASA národní značka kvality ministerstva zemědělství Existují ještě i další národní značky, které se nějakým způsobem zabývají kvalitou potravin. Jednou z nich je například KLASA. Jedná se o jednu z nejstarších značek pro potravinářské výrobky, oceněno bylo už cca 1200 výrobků. Značka se udílí na 3 roky (dá se následně prodloužit o další tři roky) a za užívání loga se neplatí. Značku mohou získat ale i potraviny vyrobené v zahraničí. Výrobek musí minimálně v jednom znaku vykazovat výjimečné kvalitativní charakteristiky, kterými se liší od běžných výrobků a musí být nějakým způsobem jedinečný. Označení výrobku musí obsahovat procentuální obsah surovin a jejich původ. K žádosti se dokládají laboratorní rozbory potraviny. Kvalita v tomto pojetí má trochu nejasný význam, protože je těžko srovnatelné, v čem kvalita toho kterého výrobku spočívá. Značku uděluje ministr zemědělství. Logo značky KLASA : Obrázek č. 12: Logo Klasa ZDROJ 46

47 6.2.5 Značka Český výrobek značka potravinářské komory ČR Značka Český výrobek existuje od roku Potraviny s touto značkou musí obsahovat stanovené podíly českých surovin a musí být zpracovány v Česku. Většinou se jedná o výrobky velkých potravinářských firem. Projekt je financován z poplatků za užívání značky, která se uděluje na dobu tří let. Podíly obsahu českých surovin jsou různé podle druhu výrobku. Např. pečivo musí mít nejméně 55% hmotnosti hlavních složek z ČR. Logo značky Český výrobek : Obrázek č. 13: Logo Český výrobek ZDROJ Značka Vím, co jím Značka se uděluje od roku Zajímá se hlavně o obsah škodlivin, jejichž nadměrná konzumace způsobuje civilizační choroby jako je obezita anebo diabetes. Značení je mezinárodní, kritéria udělování se řídí pravidly, která stanovila Světová zdravotnická organizace a organizace OSN pro výživu a zemědělství. Certifikováno je kolem 300 výrobků a značku zaštiťuje iniciativa Vím, co jím a piju. Za každý výrobek se platí roční licence v hodnotě 6000,-. Značce je vytýkána spolupráce s nadnárodními řetězci a producenty. Kvalita výrobků v podání této značky je zaměřena na nutriční složení, nehledí na původ, ekologii nebo technologii výroby. Sleduje se především obsah nasycených a transnenasycených masných kyselin, soli, cukrů apod. 47

48 Logo značky Vím, co jím : Obrázek č. 14: Logo značky Vím, co jím ZDROJ Značka Zdravá potravina udělovaná občanským sdružením Zdravá potravina Tuto značku uděluje od roku 2013 stejnojmenné občanské sdružení. Tato značka zohledňuje vliv potraviny na zdraví i přírodu, hodnotí základní nutriční předpoklady, zda potravina obsahuje tzv. Éčka a umělé aromatické látky apod., zohledňuje také původ z Česka. Za tato kritéria musí potravina získat alespoň 20 bodů, aby jí značka byla udělena. Užívání značky je zpoplatněno částkou 5000/rok. 48

49 Logo značky Zdravá potravina : ZDROJ WWW. ZDRAVAPOTRAVINA.CZ Obrázek č. 15: Logo značky Zdravá potravina 7 MOŽNOSTI A ZPŮSOBY DISTRIBUCE REGIONÁLNÍCH PRODUKTŮ Je třeba si uvědomit, že náš způsob stravování ovlivňuje nejen naše zdraví, ale má i přímý ekologický, ekonomický a sociální dopad na celou společnost. Výživa, která se snaží naplňovat myšlenku trvalé udržitelnosti má budoucnost. Školní jídelny i ostatní formy veřejného stravování mohou být zásadním odběratelem regionálních, sezónních a čerstvých potravin včetně biopotravin a mohou výrazně ovlivnit lokální ekonomiku. 7.1 Farmářské trhy, stánky Regionální potraviny se v současnosti většinou prodávají jinými formami, než prostřednictvím běžné maloobchodní sítě. Velmi oblíbenou formou nákupu jsou farmářské trhy. Jedná se v podstatě o klasické tržiště, kde si zákazník může zakoupit místní a sezónní 49