Včelí produkty a jejich využití v potravinářství

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Včelí produkty a jejich využití v potravinářství Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce doc. Ing. Dr. Luděk Hřivna Vypracovala Hana Kindermannová Brno 2012

Prohlašuji, že jsem tuto bakalářskou práci na téma Včelí produkty a jejich využití v potravinářství vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne.. podpis diplomanta......

Poděkování Tímto bych chtěla poděkovat doc. Ing. Dr. Luďku Hřivnovi za konzultace, věcné připomínky, odborné vedení a poskytování cenných rad při vypracování této bakalářské práce. Také děkuji Ing. Haně Šulcerové, Ph.D. za rady potřebné k vypracování dotazníku a jeho vyhodnocení.

ABSTRAKT Bakalářská práce,,včelí produkty a jejich využití v potravinářství popisuje problematiku získávání a využití produktů, které jsou produkovány včelou medonosnou. Med, pyl, mateří kašička, vosk, propolis i včelí jed jsou charakterizovány a popsány jejich vlastnosti. Praktická část zahrnuje průzkum nabídky medu a výrobků obsahujících med ve vybraných marketech a prodejnách města Brna. Druhá část pak popisuje průzkum monitorující zájem spotřebitelů o včelí produkty a vyhodnocuje preference poptávky po různých druzích medu. Dotazovaní projevili o včelí produkty velký zájem. Převážně upřednostňují med květový tekutý. Většinou ho kupují přímo u včelaře. Klíčová slova: včelí produkty, uplatnění v potravinářství, prodej, preference spotřebitelů

ABSTRACT Bachelor thesis "Bee Products and Their Use in Food Industry" describes the issues of getting and using products that are produced by a honeybee. Honey, pollen, royal jelly, beeswax, propolis and bee venom are defined and their characteristics are described. The practical part includes a research of honey offer as well as products that contain honey in selected supermarkets and shops of the city of Brno. The second part describes a research that monitors a consumer interest in honey products and evaluates demand preferences for different kinds of honey. The respondents were interested in bee products a lot. They mostly prefer liquid blossom honey. They usually buy it directly at the beekeeper. Key words: bee products, use in food industry, sale, consumer preferences

Obsah 1 ÚVOD... 8 2 CÍL PRÁCE... 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 10 3.1 Včelí produkty... 10 3.1.1 Med... 10 3.1.2 Pyl... 22 3.1.3 Vosk... 26 3.1.4 Propolis... 30 3.1.5 Mateří kašička... 33 3.1.6 Včelí jed... 36 3.2 Využití medu v potravinářství... 39 3.2.1 Členění medu... 39 3.2.2 Metody rozlišování medů nektarových a medovicových... 40 3.2.3 Jednodruhové medy... 41 3.2.4 Vybrané výrobky obsahující med... 42 4 MATERIÁL A METODIKA... 46 4.1 Monitoring výrobků... 46 4.2 Seznam vybraných prodejen a jejich poloha ve městě Brně včetně automatu na med... 46 4.3 Charakteristika spotřebitelského dotazníku... 47 4.4 Vyhodnocení spotřebitelského dotazníku... 48 5 VÝSLEDKY A DISKUSE... 49 5.1 Sortiment medu v jednotlivých prodejnách... 49 5.2 Sortiment výrobků obsahujících med... 53 5.3 Vyhodnocení spotřebitelského dotazníku... 60

6 ZÁVĚR... 65 7 POUŽITÁ LITERATURA... 66 8 SEZNAM OBRÁZKŮ, TABULEK A GRAFŮ... 69

1 ÚVOD Včelařství je nedílnou součástí přírody a tedy i zemědělství. Přínos včelařství pro společnost se může rozdělit do dvou oblastí. Včely zajišťují opylení polních plodin a volně rostoucích rostlin v přírodě. Ve středoevropských podmínkách je to 90 % užitku včel. Pouhých 10 % užitku je ve formě včelích produktů (KAMLER A KOL., 1999). Johanness Mehring před více než sto lety nazval včelstvo,,jedinou bytostí. Včelstvo není pouze souhrn jednotlivých členů. Je to funkční jednotka, ve které spolupracují skupiny rozdílné podle pohlaví a práce, kterou vykonávají. Dnes je tento starosvětský pojem nahrazován pojmem,,superorganismus (WEISS, 2005). Včely se na Zemi objevily mnohem dříve než Homo Sapiens. Nejdříve žily jako samotářky, teprve s postupem času se sdružily. Předpokládá se, že společenství vznikla kvůli lepší obraně před člověkem a medvědem, jehož název vznikl právě ze slova med. Včelám se přisuzuje geografický původ v Asii, přesněji v Afgánistánu. Původním domovem včel byl les, kde se ukrývaly v dutinách vykotlaných stromů. Podle jeskynních maleb už před 15-20 tisíci lety pravěký člověk vybíral divokým včelám med. Později se z vykradače vyvinul brtník, který již včely při vybírání medu neplenil, ale účinně s nimi spolupracoval. Pomocí různého náčiní dlabal a upravoval dutiny pro včely, do kterých se snažil roje zabydlet. Neví se, kdy si brtník začal části kmene se včelím rojem nosit přímo ke svému obydlí. Nejranější zmínky o medu jsou zaznamenány na hliněných tabulkách Sumerů, nejstarší historicky známé civilizace, která po sobě nechala písemný odkaz (DUPAL, 2004). Med je tedy oblíbená a ceněná potravina již od doby kamenné. Má nejen výbornou chuť, ale také léčebné a povzbuzující účinky. Dnes si jej může každý koupit a dokonce si vybrat z různých druhů. V dnešní době narůstá u lidí potřeba vracet se k přírodě a žít zdravým životním stylem. Oba tyto trendy konzumenti vidí mj. také v medu. Toho naši prodejci využívají a snaží se med a výrobky obsahující med co nejvíce prodávat ve svých obchodech, což potvrzuje průzkum obsažený v této práci. Tato práce se zabývá také tím, jaká je obliba medu dnešní populací. 8

2 CÍL PRÁCE Cílem je: vypracovat literární rešerži na téma včelí produkty a jejich využití v potravinářství provedení průzkumu nabídky medu a výrobků obsahujících med ve vybraných obchodech města Brna provedení průzkumu monitorujícího zájem spotřebitelů o včelí produkty a vyhodnocení preferencí poptávky po různých druzích medu 9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Včelí produkty Včelí produkty můžeme podle jejich původu rozdělit do dvou skupin. Do první skupiny patří rostlinný materiál, který včely sbírají ve volné přírodě, obohacují ho o látky vlastního těla nebo jinak upravují a ukládají ho do úlu. Sem se řadí med, propolis a pyl. Druhou skupinu tvoří ryze včelí produkty, tedy látky, které včela přímo vyrábí ve svém těle a dává ve prospěch celého včelího společenství. Zde patří vosk, mateří kašička a včelí jed (KOLEKTIV, 2008). 3.1.1 Med V ČESKÉ POTRAVINOVÉ LEGISLATIVĚ (2003) je med charakterizován jako potravina přírodního sacharidového charakteru, složená převážně z glukosy, fruktosy, organických kyselin, enzymů a pevných částic zachycených při sběru sladkých šťáv květů rostlin (nektar), výměšků hmyzu na povrchu rostlin (medovice), nebo na živých částech rostlin včelami (Apis mellifera), které sbírají, přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají dehydratovat a zrát v plástech. Proces vzniku medu Včely přinášejí sladké šťávy do úlu v medném váčku. V úlu je předávají včelám mladuškám, čímž je sladina zařazena do koloběhu potravy v rámci celého včelstva. Donesenou kapku přijmou a znovu předávají dál ještě několikrát, než může být jako řídký med uložena do buňky plástu (WEISS, 2005). Med je obohacován o látky pocházející z hltanových žláz včel dělnic, tedy o enzymy (invertasa, diastasa, glukosooxidasa), aminokyseliny (zejména prolin) a stopové látky (tuky, vitaminy skup. B atd.). Probíhají zde chemické změny-štěpení disacharidů a vyšších cukrů na monosacharidy a cukry nižší. Dále je med zahušťován. Proces zahuštění je nutný k vytvoření vysokého osmotického tlaku (fyziologického sucha) v medu tak, aby bylo zabráněno množení mikroorganismů-tím je med konzervován na neomezeně dlouhou dobu. Teprve po zahuštění je med včelami znovu přemísťován, je plněn do buněk až po okraj a zavíčkován voskovými víčky. Podle toho, že je plást 10

zavíčkován, případně při trhnutí s plástem nevystříkne med, se pozná zralost medu (PŘIDAL, 2005). Složení medu Med se skládá téměř z 80 % z cukrů, asi 15-20 % vody a 3-7 % organických kyselin, bílkovin a enzymů (např. acetylcholinu), různých minerálních a aromatických látek, barviv a dalších látek v nepatrném množství. Podíl jednotlivých látek je různý podle druhu medu (KNOLLEROVÁ, 1999). Složení je uvedeno v tabulce č. 1: Tabulka č. 1: Průměrné složení medu (PŘIDAL, 2005) složka (%v sušině, vyjma vody a ph) průměr obsah v medu nektarovém medovicovém voda 17,2 býva vyšší bývá nižší fruktosa 38,2 neliší se podle typu medu, ale podle jeho glukosa 31,3 botanického původu sacharosa 1,3 obvykle více obvykle méně,,maltosa" (redukující sacharidy v medu se zahrnují pod maltosu) 7,3 obvykle méně chybí a nebo jen stopy obvykle více melecitosa x vždy přítomná dextriny (+ostatní vyšší cukry) 1,5 nižší vyšší kyseliny celkem 0,57 bez významných rozdílů popel 0,169 nižší výrazně vyšší protein 0,208 nižší vyšší prolin [mg/kg suš. medu] 521 nižší vyšší tuk 0,015 bez významných rozdílů ph 3,91 bez významných rozdílů Voda Pro kvalitní med je optimální obsah vody 17-18 % (VESELÝ A KOL., 2003). Obsah vody se v laboratoři zjišťuje refraktometricky podle indexu lomu (TITĚRA, 2006). Více vody obsahuje med nevyzrálý, který je náchylný ke kvašení (VESELÝ A KOL., 2003). 11

Sušina Dle VESELÉHO (2003) je sušina tvořena z více než 95 % různými cukry. Dále jsou v medu obsaženy bílkoviny, aminokyseliny, organické kyseliny, minerální látky, vitaminy, barviva, aromatické látky, hormony a další stovky přírodních látek. Cukry Převážně se v medu nachází monosacharidy zastoupené fruktosou (cukrem ovocným) a glukosou (cukrem hroznovým). Jednodruhové medy mají charakteristický poměr těchto cukrů. Poměr fruktosy a glukosy ovlivňuje rychlost krystalizace. Složitější cukry, tvořené dvěma, třemi a více základními jednotkami jsou obsaženy v malém množství. Řepného cukru (disacharidu sacharosy) je ve většině medů kolem 1 %, norma připouští obsah do 5 %. Větší množství sacharosy se do medu dostane buď ze zimního krmení včel, nebo jako cizorodá látka do medu přidaná. Vyšších cukrů oligosacharidů a dextrinů je jen malé množství a dokreslují jeho přirozený původ (TITĚRA, 2006). Často se v medu nachází trisacharid melecitosa. Ta způsobuje krystalizaci medu v plástech během několika dnů. Tento jev se označuje jako cementový med (VESELÝ A KOL., 2003). Kyseliny Organické kyseliny ovlivňují celost medu. Jejich chemickými přeměnami vznikají chuťové a aromatické látky pro med charakteristické. V medu bylo prokázáno 120 různých kyselin (FRANK, 2010). Bílkovinné látky Nejvýznamnější jsou enzymy. Urychlují průběh prakticky všech chemických pochodů probíhajících v živých organismech. Nejvíce jsou obsaženy invertáza, amylázy, kataláza, glukózooxidáza a fosfatázy (DRAŠAR, 1978). Tuky VESELÝ A KOL. (2003) uvádí, že z nich je asi 45 % esterů cholesterolu, 22 % triglyceridů, 18 % volných kyselin a 17 % volného cholesterolu. Z mastných kyselin 12

tvořících estery byly identifikovány kyselina kaprylová, laurová, palmitolejová, palmitová, stearová, oleová, arachidonová a linolenová. Vitaminy Množství vitaminů je velmi malé. Většina vitaminů pochází z pylu, malé množství z mateří kašičky při zahušťování medu včelami, z nektaru nebo medovice (STOKLASA, 1975). Obsah vitaminů je uveden v tabulce č. 2: Tabulka č. 2: Obsah vitaminů v medu (TITĚRA, 2006) Vitamin Obsah ve 100 g medu mg Denní potřeba člověka v mg A x 0,9 B₁ (thiamin) 0,004-0,006 1 B₂ (riboflavin) 0,002-0,06 1,7 B₃ (kyselina nikotinová, niacin) 0,11-0,36 1,7 B₅ (kyselina pantothenová) 0,02-0,11 10 B₆ (pyridoxin) 0,008-0,32 2 B₇ (H, biotin) x 0,3 B₉ (kyselina listová) x 0,4 B₁₂ (cyanocobalamin) x 0,006 C 0-0,002 60 D x 0,01 E x 20 K x 0,08 Minerální látky Med může obsahovat až 1 % minerálních látek. Medovicový med obsahuje více minerálních látek než med nektarový (PÍCHOVÁ, 2010). Obsah minerálních látek je uveden v tabulce č. 3: 13

Tabulka č. 3: Obsah minerálních látek v medu (TITĚRA, 2006) Minerální látka Obsah ve 100 g medu mg Denní potřeba člověka v mg draslík 10-470 4000 fosfor 2-60 700 hořčík 0,7-13 400 chlor 2-20 2,3 jod x 0,15 měď 0,01-0,1 0,9 sodík 0,6-40 1500 vápník 4-30 1000 zinek 0,2-0,5 15 železo 1-3,4 18 Aromatické látky A KOL., 2003). Med obsahuje mnoho aromatických látek, jejich výzkum není ukončen (VESELÝ Barviva Barviva přecházejí z medných a pylových zásob do vosku, odkud přechází zpátky do medu. V medu byly prokázány kvercetin, rutin, barviva patřící mezi flavonoidy, antokyany a produkty degradace cukrů (DOBROVODA, 1986). Látky hormonálního charakteru V medu je obsažen acetylcholin až do koncentrace 45 mg/kg a adrenalin zastoupený 20 µg volným a 20-60 µg vázaným (VESELÝ A KOL., 2003). Fyzikální vlastnosti medu Specifická hmotnost Je závislá na obsahu vody v medu. Měří se pyknometricky. Průměrná hodnota je 1,44 g/ml (DRAŠAR, 1978). 14

Viskozita Je závislá na obsahu vody v medu, teplotě a chemickém složení (DRAŠAR, 1978). Při teplotě 20 o C je viskozita medu 10 000krát vyšší než viskozita vody (VESELÝ A KOL., 2003). Je to důležitý technologický parametr, ovlivňuje totiž tok medu a tím manipulaci s ním při technologickém zpracování (PŘIDAL, 2005). Index lomu světla Je závislý na obsahu vody a teplotě. Sleduje se při 20 o C a 40 o C, protože medy jsou někdy při pokojové teplotě krystalické (VESELÝ A KOL., 2003). Optická otáčivost U květových medů převažuje cukr fruktosa, která je levotočivá nad glukosou, která je pravotočivá, proto jsou květové medy levotočivé. Medovicové medy jsou pravotočivé kvůli převaze glukosy a fruktosy. Smíšené medy mají různou polarizaci (PŘIDAL, 2005). Barva Je závislá na botanickém původu medu, způsobu zpracování a skladování. V medu se nachází rostlinná barviva, barviva vnesená do medu činností včely a barviva, která vznikla chemickými reakcemi během zpracování a skladování (VESELÝ A KOL., 2003). Zkrystalizovaný med se stává světlejším oproti tekuté fázi, protože krystaly glukosy jsou bílé. Barva medu se vyjadřuje pomocí srovnávací stupnice podle Pfunda. Přesně ji lze určit absorpční spektrofotometrií (PŘIDAL, 2005). Tepelné vlastnosti Specifické teplo při 17,4 % obsahu vody a 20 o C kolísá od 2,34 do 3,06 J/g/ o C. Tepelná vodivost při 20 o C kolísá od 494 do 598 10-5 J/cm 2 /sec/ o C, je tedy asi 10krát nižší než u vody (PŘIDAL, 2005). Hygroskopicita Med snadno přijímá vlhkost i pachy, při nedokonalém uzavření řídne. V suchém prostředí naopak obsah vody v medu klesá. Rovnovážná vlhkost je 56-59 % (VESELÝ A 15

KOL., 2003). Kvůli hygroskopicitě se med přidává do perníku, zvyšuje jemnost pečiva a snižuje sklon perníku k vysychání (PŘIDAL, 2005). Krystalizace Dochází k ní, protože med je přesyceným roztokem cukrů. Stupeň přesycení je nejvíce závislý na glukose, je nejméně rozpustná ve vodě. Urychlující účinek na krystalizaci má přítomnost krystalů, pylových nebo prachových zrn, mechanický šok při odstřeďování a tepelný šok při zpracování medu. Krystalizace má 2 fáze: Nukleace-vytvoření zárodečných krystalů, závisí na podmínkách získávání a skladování Vlastní krystalizace-zárodečné krystaly rostou až do velikosti viditelné pouhým okem (VESELÝ A KOL., 2003). Elektrická vodivost Elektrická vodivost medu je velmi nízká, je srovnatelná s vodivostí destilované vody. Medovicové medy mají vodivost odlišnou od nektarových, způsobuje to vyšší obsah minerálních látek a dalších iontů v medovicových medech (VESELÝ A KOL., 2003). Povrchové napětí Med má nízké povrchové napětí, proto se používá jako hydratační médium v kosmetických přípravcích (PŘIDAL, 2005). Medobraní Zásady pro získávání medu Kvalita medu z hlediska obsahu vody je dána především dobou odběru medných plástů k vytáčení, kterou musí stanovit včelař. Jedním z pravidel před vytáčením medu je, že by plásty měly být z poloviny až dvou třetin zavíčkovány. Přesnějším zjištěním obsahu vody v medu je metoda refraktometrická nebo použití 16

hustoměru. Nejčastěji ale včelař s plástem prudce trhne a pokud z plástu nic nevystříkne, lze ho použít k vytáčení (KAMLER A KOL., 1999). Odvíčkování Odvíčkování je proces, při kterém jsou odstraňovány vosková víčka, která uzavírají plné buňky medu. Jde o časově nejnáročnější část celého procesu získávání medu. Nejvíce používanou metodou je strhávání víček pomocí speciální vidličky. Jde o ruční namáhavou práci. Proto je snahou tuto práci usnadnit. Další z možností je vyhřívaná vidlička-hoblík. U polorámků se používá odvíčkovací nůž, pomocí kterého se víčka seříznou do hloubky vymezené loučkami, některé jsou elektricky vyhřívané termostatem. K ručnímu odvíčkování se používají odvíčkovací stoly (obr. č. 1) (PŘIDAL, 2005). Obr. č. 1: Stůl na odvíčkování (foto KINDERMANNOVÁ) Vlastní vytáčení Hlavní pomůckou pro získávání medu je medomet (obr. č. 2). Medomet pracuje odstředivou silou. Dle postavení rámků k ose a postavení osy otáčení rozeznáváme medomety tangenciální, radiální, polotangenciální zvratné s uchycením kapes na obvodu koše nebo u osy, tangenciální zvratné, paralelnotangenciální s vodorovnou osou otáčení a paralelnotangenciální se svislou osou otáčení. Med je díky odstředivé síle 17

z plástů odstřikován na stěny medometu. Poté stéká dolů k vypouštěcímu otvoru a přes síto se vypouští do vhodné nádoby (KAMLER A KOL., 1999). Obr. č. 2: Medomet (foto KINDERMANNOVÁ) Skladování medu Materiál pro veškerou manipulaci s medem a jeho přechovávání musí vyhovovat hygienickým předpisům pro přímý styk s potravinami. K dispozici je potravinářská nerezavějící ocel, potravinářský hliník (mlékárenské konve), sklo, potravinářské plasty a nádoby z plechu opatřeného ochranným potravinářským lakem. Víka musí dobře těsnit. Vhodné skladovací prostory jsou suché, chladnější místnosti, mráz nevadí (VESELÝ A KOL., 2003). Hodnocení a zkoušení medu Ke zkoušení včelího medu se podle PŘIDALA (2005) používají tyto metody: Smyslové zkoušky (barva, vzhled, konzistence, vůně, chuť) Stanovení vody Stanovení obsahu cukrů (stanovení redukujících cukrů podle Lana a Eynona upravené Soxhletem, stanovení sacharosy podle Lana a Eynona, stanovení sacharosy polarizací a optická rotace) 18

Titrační kyselost Stanovení obsahu pevných látek ve vodě nerozpustných Stanovení popela Stanovení elektrické vodivosti Stanovení hydroxymethylfurfuralu podle Winklera fotometricky Fotometrické stanovení diastatické aktivity podle Schadeho upravené Duisbergem Důkaz porušení medu škrobovým sirupem a cukrem a sladovými výtažky Důkaz porušení medu sacharosovým sirupem Stanovení obsahu prolinu Stanovení poměru izotopů uhlíku 13 C/ 12 C Původ medu (pylová analýza) Český med Je to med získaný společenstvím včely medonosné kraňské Apis mellifera carnica ze sesbíraných sladkých šťáv květů rostlin (nektaru), dále ze sekretů živých částí rostlin nebo na živých částech rostlin s výskytem medovice na území České republiky (chov jiného plemene včely medonosné zde není povolen). Tento med je ovlivněn genotypem včely medonosné a složením flóry na území Česka. Jeho jedinečného složení je dosaženo díky poměru jednoduchých cukrů a obsahu pylových zrn a minerálních látek. Tento med nese na etiketě označení Český med (obr. č.3). Označení dává spotřebiteli jistotu, že med není dovezený ze zahraničí, neobsahuje rezidua antibiotik a sulfonamidů nebo původce nákaz nebezpečných pro včely a nejsou v něm obsaženy průmyslově vyráběné náhražky (KOLEKTIV, 2008). 19

Obr. č. 3: Víčko s označením Český med (http://www.vcelifarma-dolninivy.cz) Využití medu Hlavní využití medu je v kuchyni a v potravinářství, kterému se věnuje kapitola Využití medu v potravinářství. Dále se med uplatňuje jako lék v domácím léčitelství a hojně se používá v kosmetice. Med jako lék Med je výborným prostředkem na posílení imunitního systému. Má příznivý vliv na zažívání a je vynikajícím zdrojem okamžité energie při fyzickém nebo psychickém vyčerpání. Rychle dodá energii a uklidní předrážděný nervový systém. Umožňuje rychlejší hojení ran a spálenin díky jeho dezinfekčnímu a hydratačnímu účinku, podpory granulace a tvorby nové a zdravé tkáně, při anémii dokáže povzbudit krvetvorbu. Látka acetylcholin, která je v medu obsažená rozšiřuje drobné cévy, a tím snižuje tlak. Dále pomáhá při onemocněních trávícího traktu, jater, ledvin i dýchacích cest (HAJDUŠKOVÁ, 2000). MADDOCKS (2012) provedl výzkum o účinnosti medu zvaného manuka k lokální léčbě ran infikovaných Streptococcus pyogenes a zaznamenal velmi příznivé výsledky. Manuka med a jeho antibakteriální účinky jsou v současné době zkoumány a dosahuje se velmi příznivých výsledků pro možné využití v lékařství. 20

Využití v kosmetice Med má své uplatnění také v různých kosmetických přípravcích prodávaných na trhu, ale tyto přírodní přípravky si každý může vyrobit doma. Existuje spousta tradičních receptur pro výrobu masek na obličej, masek na vlasy, mastí, pleťových vod a dalších přípravků. Nejznámějším producentem kosmetiky s obsahem včelích produktů je firma Pleva s. r. o., která nabízí např. medový balzám na rty, medovou mast, medový peelingový krém, medový sprchový šampon, pleťový krém s medem, medový krém na ruce, medové tělové mléko, mýdlo nebo pěnu do koupele (http://www.pleva.cz/, 2011). Falšování a vady medu Objevují se pokusy o nastavení nebo úplné nahrazení levnějšími surovinami. Úplnou náhražkou je pampeliškový med. Je to hustý sirup svařený s květy pampelišek. Snahou o falšování medu je krmení včelstev cukerným sirupem v letním období. Zásoby, které včely přepracují, jsou pak vydávány za pravý med. Falšovatelé také vyrábí napodobeninu medu, která se včelami vůbec nepřijde do styku. Také se vyvolává snaha o oddálení přirozené krystalizace medu. Medy přehřáté zůstávají tekuté déle. Došlo u nich k rozpuštění všech zárodků krystalů. Pro oddálení krystalizace se někdy medy filtrují přes velmi husté síto, z medu jsou odstraněna všechna pylová zrna a další pevné částice, na kterých rovněž krystalizace začíná. Dlouho tekuté jsou medy, které obsahují více fruktosy. Proto se objevují případy přidávání čisté fruktosy do medu. Primitivním způsobem je přidávání cukru (sacharosy) přímo do medu (DUPAL, 2011). Někdy je také přidávána voda do medu, je zde ale riziko nedokonalého promíchání a následného kvašení medu, tím se zcela znehodnotí. Kvůli oblibě tmavých medů se výrobci pokouší přidávat karamel nebo jiná potravinářská barviva. Za vadu se u nás považuje přítomnost spor bakterií původce moru včelího plodu Paenibacillus larvae. Je zde možnost přítomnosti léčiv (antibiotika a sulfonamidy) a takový med není vhodný ke konzumu. Vadou krásy je nehomogenní krystalizace, med se ve sklenici rozvrství na tekutý a krystalický podíl (TITĚRA, 2006). 21

Při pravidelném monitoringu a projektech speciálně zaměřených na zjišťování kvality medu v České republice, bylo zjištěno, že se v našem medu nenacházejí žádné cizorodé látky, jako jsou těžké kovy, polychlorované bifenyly, léčiva, agrochemikálie ani další sledované látky. Med pocházející z České republiky je zcela v pořádku bez zjistitelných stop těchto látek. Oficiální instituce, které kontrolují kvalitu potravin, neustále pracují na zlepšování analytických metod. V ČR provádí kontrolní akce mj. Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Státní veterinární správa. Spolupráce kontrolních laboratoří je celosvětová. Zastřešující organizací je IHC (International Honey Commission) (TITĚRA, 2006). 3.1.2 Pyl Pylová zrna jsou samčí pohlavní buňky vyšších rostlin. Včely je přinášejí jako svou základní potravinu v rouskách (obr. č. 4) na zadním páru nohou (KOLEKTIV, 2008). Včely rouskují pyl pouze z jednoho druhu rostliny, díky tomu můžeme podle barvy rousku pyl druhově třídit. Pro každý druh rostliny je barva a tvar pylu charakteristická (KAMLER A KOL., 1999). Včely k pylu přidávají specifickou látku, která zabraňuje jeho klíčení (KOLEKTIV, 2008). Po přidání přísad dodaných včelami, jako jsou med a žlázové výměšky, se v teple a pozměněné atmosféře úlu změní květový, později rouskový a plástový pyl na velmi výživné a trvanlivé těsto. Pro včelstvo je pyl podstatnou součástí potravy, včelstvo ho za rok spotřebuje několik desítek kilogramů (WEISS, 2005). Obr. č. 4: Pyl rouska (http://www.bee-pollen-health.com) 22

Složení pylu Přirozené složení pylu kolísá podle druhu rostlin, ze kterých pochází. Rozdíly ve složení rouskového a plástového pylu jsou způsobeny látkami přidávanými včelami, a tím, jak se pylová hmota biochemicky mění během zrání. Chemické složení záleží i na úrodnosti půdy, vláze či suchu a dalších povětrnostních podmínkách v době vzniku pylových zrn (TITĚRA, 2006). Pyl je velmi bohatý na protein. Ten má ideální složení, koeficient esenciálních aminokyselin se pohybuje mezi 80-90 %. Pyl obsahuje všechny aminokyseliny esenciální pro člověka, převažuje prolin. Většina cukrů pochází ze sladiny, kterou včely přidávají při formování rousky (PŘIDAL, 2005). Základní složení je uvedeno v tabulce č. 4. V tabulce č. 5 jsou srovnány hodnoty aminokyselin v pylu a ve vybraných potravinách. Tabulka č. 4: Základní složení pylu (TITĚRA, 2006) Složka Průměr Obsah % Rozsah Voda 16 6-25 Celulosa 5 3-7 Sporopolenin 15 4-28 Glukosa 4 1-11 Fruktosa 5 1-9 Sacharosa 11 5-22 Škrob 2 1-8 Cukry celkem 26 13-37 Tuky 7 2-14 Bílkoviny 22 7-35 Popeloviny 6 2-10 Ostatní 3 x 23

Tabulka č. 5: Obsah vybraných aminokyselin ve 100 g čerstvého pylu v porovnání s některými potravinami (PŘIDAL, 2005) 100 g čerstvé hmoty hovězí maso vejce sýr směsný rouskový pyl denní potřeba pro člověka isoleucin 0,93 0,85 1,74 4,5 2,7 leucin 1,28 1,17 2,83 6,7 3,9 lyzin 1,45 0,93 2,34 5,7 3 methionin 0,42 0,39 0,9 1,9 2,1 fenylalanin 0,66 0,69 1,43 3,9 4,2 treonin 0,81 0,67 1,38 4 2,1 tryptofan 0,2 0,2 0,34 1,3 0,6 valin 0,91 0,9 2,05 5,7 3 Získávání pylu Nejčastěji se pyl získává v podobě pylových rousek. Těch můžeme získat od včelstva v průměru 1-2 kg, v oblastech s bohatou pylovou snůškou až do 5 kg na včelstvo (VESELÝ A KOL., 2003). Pro odběr se používá pylochyt (obr. č. 5). Včely procházející pylochytem musí prolézt tzv. pylochytovou mřížkou, jejíž otvory jsou uzpůsobeny tak, aby včela prošla a pylové rousky, přečnívající obrys včely, se přitom odlouply včele z nohou a spadly do zásobníku, který je také kryt mřížkou. Pylové rousky se musí ze zásobníku vybírat co nejčastěji, protože snadno vlhnou a plesnivějí. Získaný pyl se nechá oschnout v tenké vrstvě a pak se opatrně předčistí přesátím přes dvojici sít. Tím se zbaví nečistot (KAMLER A KOL., 1999). Obr. č. 5: Česnový pylochyt (http://www.vcelarskyobchod.cz) 24

Pyl plástový nebo-li perga je konzervovaný, je obohacený o sliny, tím se dosáhne fermentace (LANGE, 2008). Tento pyl se sbírá z pylových plástů pomocí vykrajovače. Vykrajovač je rourka s ostrým okrajem uzpůsobená k vykrojení pylu a opatřená pístkem k vytlačení vykrojeného pylu. Tento způsob získávání pylu je velmi náročný na čas. Plástový pyl má vyšší stravitelnost (PŘIDAL, 2005). Skladování pylu Nejčastější úpravou rouskovaného pylu je sušení. Nežádoucí je jeho zahřívání nad 40 C. Pyl nesmíme sušit zvýšením teploty, ale přívodem suchého vzduchu, který může odejmout vlhkost z pylu (WEISS, 2005). Čerstvě nasbíraný pyl má vlhkost 20-30 %, usušený 10 %. Přesušený pyl o vlhkosti pod 8 % ztrácí kvalitu. Volně na vzduchu pyl přijímá vlhkost zpět (KAMLER A KOL., 1999). Pyl je také možné konzervovat ve směsi s medem (SPIE, 2009). Dalšími možnostmi technologie úprav pylu jsou lihové a vodní extrakty, konzervace pylu fermentací nebo tablety a kapsle s pylem (PŘIDAL, 2005). Využití pylu Pyl slouží jako potravinový doplněk. Pomáhá obnovovat tkáně a proto ho užívají lidé po těžkých a vyčerpávajících nemocech, po operacích, větších úrazech. Pomáhá i u pacientů v rekonvalescenci po mozkových cévních příhodách, u vleklých nervových onemocnění nebo u léčby stavů vyčerpanosti. Pyl se také doporučuje k celkovému posílení organismu u vředové choroby žaludku a dvanácterníku, u vleklých i akutních onemocnění jater, při arterioskleróze a jeho mírného hormonálního působení se využívá k léčbě zánětu prostaty. Pyl by naopak neměly užívat těhotné ženy, pacienti s onemocněním ledvin a samozřejmě lidé trpící alergií na pyl (HAJDUŠKOVÁ, 2000). Pro lidský konzum je nutná laboratorní kontrola, vzhledem k riziku přítomnosti plísní (KAMLER A KOL., 1999). Pyl velmi příznivě působí na regeneraci vlasů. Důležitá je přítomnost cystinu, kterého je ve vlasech asi 1 %. Je ověřeno, že cystin podporuje ovlasení a zastavuje vypadávání vlasů. Výtažky z pylu se mohou také přidávat do kosmetických masek na pleť (RICHTER, 2008). Zajímavostí je, že pyl jako doplněk 25

výživy zvířat vykazuje přírůstek váhy u selat, telat a drůbežích brojlerů. Přidává se do diet při laboratorním chovu hmyzu (TITĚRA, 2006). 3.1.3 Vosk Včelí vosk je produkt voskotvorné žlázy včely dělnice, která je zakončená voskovými zrcadélky na třetím až šestém zadečkovém článku. Produkce vosku závisí na kondici včelstva a snůšce pylu a nektaru (KAMLER A KOL., 1999). Složení vosku Z kvantitativního hlediska jsou nejvýznamnější nasycené a nenasycené monoestery a diestery nasycených a nenasycených uhlovodíků, volných mastných kyselin a hydroxypolyesterů. Zahříváním vosku nad 100 o C po dobu 24 hodin se výrazně mění chemické vlastnosti. Mění se poměr mezi estery a kyselinami. Dlouhodobé zahřívání nebo vysoké teploty vedou k prudkému snížení obsahu uhlovodíků a výrazně klesá obsah těkavých látek. To vede ke změnám fyzikálních vlastností. Bělený vosk je ochuzen o většinu aromatických a minoritních složek (PŘIDAL, 2005). Průměrné složení je uvedeno v tabulce č. 6: Tabulka č. 6: Chemické složení včelího vosku (KŘENKOVÁ, 2009) Složka Součásti Obsah Poznámka estery tvořeny hlavně kys. palmitovou 72% volné kyseliny 13% uhlovodíky 66 % nasycené 31 % cisalkeny 3 % rozvětvené 12% volné alkoholy 1% voda až 2 % těkavé látky aromatické látky benzylalkohol monoestery, diestery, triestery, hydroxymonoestery, hydroxypolyestery, estery kyselin, polyestery kyselin rozvětvené uhlovodíky nejsou metabolizovatelné běžnými enzymy, čímž chrání vosk před rozkladem mikroorganismy asi 111 různých látek asi 50 různých látek 26

Vlastnosti vosku Včelí vosk je bílá až černá hmota plastické konzistence s charakteristickou vůní. Na omak není mastný a nelepí se. Zbarvení se dostává difuzí z pylových zrn, závisí tedy na rostlinách, ze kterých pyl pochází. Za studena je rozpustný v chloroformu, acetonu, benzenu a pyridinu. Za tepla v methanolu, ethanolu, izoamylalkoholu, petroléteru, pyridinu a mastných éterických olejích. Ve vodě je nerozpustný, je tedy hydrofobní. Tvárný je při 35 o C, taje při 62-65 o C. Nesmí se dostat do styku se železem, zinkem a mědí, mohl by se zbarvit a částečně znehodnotit (KŘENKOVÁ, 2009). Získávání vosku Ke zpracování se nejlépe hodí souše, tzn. plásty zbavené medu a pylu. Zpracovávají se plásty, které už nejsou vhodné pro další plodování a používání nebo mechanicky poškozené. Další vosk se získává ze stavebních rámků, z díla oplodňáčků, odřezků, z měli z podložek a z víček z medobraní (VESELÝ A KOL., 2003). Tavení vosku suchou cestou Je to nejstarší způsob získávání vosku. Touto metodou se vyrábí kvalitní vosk, ale výtěžnost je velmi různá (TITĚRA, 2006). Používá se pro zpracování voskové suroviny s malým obsahem košilek, tj. vyřezaných stavebních rámků, odřezků, poškozených plástů, odkapaných nebo odstředěných víček po medobraní. Zařízení se nazývá sluneční tavidlo (obr. č. 6) (KAMLER A KOL., 1999). VESELÝ A KOL. (2003) ho popisuje jako dřevěnou skříň se zrcadlem nebo zrcadlově leštěným plechem na vnitřní straně, pomocí něhož se sluneční paprsky soustřeďují do míst, kde jsou umístěny souše. Vytavený vosk pak steče žlábkem do vaničky s vodou. Zbylé výtlačky se mohou ještě zpracovat ve vařáku nebo pařáku. 27

Obr. č. 6: Sluneční tavidlo (http://www.vcelar.com) Zpracování vosku horkou vodou Při této metodě je důležité používat nádoby ze vhodného materiálu jako nerez, pocínovaná ocel, hliník, sklo nebo neporušený smaltovaný hrnec. Pokud vosk přijde do styku se železem, mědí nebo pozinkovaným plechem, vzniknou nevzhledné šedozelené až černé sloučeniny, jsou to soli kyselin obsažených ve vosku s kovy. Pro vyvařováni je nejvhodnější destilovaná voda, postačí však měkká voda např. čistá dešťová. Příliš tvrdá voda může vosk znehodnotit, protože obsažené hořečnaté a vápenaté soli reagují s voskovými kyselinami za vzniku mazlavých voskových mýdel. Plásty se rozváří ve vodě, dokud nevznikne řídká kaše. Kaše se sbírá z vodní lázně do pytle a vylisuje se nebo odstředí. Nečistoty, které prošly tkaninou pytle se usadí vespodu voskového koláče a lze je odstranit odškrabáním (TITĚRA, 2006). Zpracování vosku párou Zařízení pro získávání vosku touto metodou se nazývá pařák. Podle KAMLERA A KOL. (1999) je pařák dvojitá nádoba mezi jejíž stěnami se ohřívá voda. Ve vnitřní nádobě se nachází koš s rozdrceným dílem v plátěném nebo silonovém pytli. Pařák je uzavřen víkem s ručním šroubovým lisem. Voda ohřívá obsah pytle, pára prostupuje do vnitřní nádoby a pomáhá ohřívat surovinu. Ohřátý vosk vytéká vypouštěcím otvorem do přistavěné nádoby. Po skončení samotoku se obsah ještě lisuje. 28

Čištění vosku K čištění se používá kyselina sírová. Smísí se 20 ml kyseliny sírové (96 %) s 1 litrem vody. Dva litry této směsi stačí k vyčištění 1 kg vosku (TITĚRA, 2006). Roztok je možné použít vícekrát. Do nádoby s kyselinou se vkládá vosk a zahřívá na 80-90 o C, tuto teplotu za stálého míchání je třeba udržet 30 minut. Tento postup slouží také k nápravě zmýdelněného vosku a k jeho dezinfekci (VESELÝ A KOL., 2003). Bělení vosku Provádí se pomocí oxidačních činidel (dichroman draselný, manganistan draselný, chlorečnan draselný, peroxid vodíku) nebo pomocí hmot, které dokáží absorbovat barviva z vosku (KŘENKOVÁ, 2009). Hodnocení a zkoušení vosku Podle PŘIDALA (2005) se pro hodnocení a zkoušení vosku provádí tyto zkoušky: Orientační zkoušky: Zkouška konzistence Zkouška křehkosti Zkouška objemové roztažnosti Chemické ukazatele: Číslo kyselosti-obsah volných kyselin ve vosku Číslo esterové-obsah esterů mastných kyselin s alkoholy ve vosku Číslo zmýdelnění-součet čísla kyselosti a čísla esterového Číslo jodové-míra chemické nenasycenosti sloučenin obsažených ve včelím vosku Číslo acetylové-obsah hydroxylových skupin, které lze acetylovat anhydridem kyseliny octové Číslo Büchnerovo-množství 0,1 M NaOH potřebného k neutralizaci kyselin rozpustných v 80 % etylalkoholu, izolovaných z 5 g roztoku 29

Nezmýdelnitelný podíl-veškeré látky ve vosku, které nereagují s alkoholickým roztokem NaOH, a které jsou po zředění zkoušeného roztoku vodou extrahovatelné do diethyletheru Číslo Hüblovo-poměr čísla esterového k číslu kyselosti Využití vosku Nejobvyklejším způsobem využití vosku je výroba mezistěn do úlů, protože včely odmítají stavět na voskových náhražkách. Vosk má výraznou ochrannou funkci, proto se používá na leštění automobilů, nábytku, obuvi a pro ošetření kožených výrobků. V průmyslu se přidává do maziv, v počítačovém průmyslu jako izolace elektronických součástek a při výrobě CD má také své uplatnění. Může se používat jako přírodní tmel, v umění slouží pro odlévání modelů, využívá se také při roubování stromů, při barvení tkanin batikováním, mažou se jím plechy při pečení cukroví a také se jím posilují nitě k látání. V kosmetickém průmyslu se přidává například do rtěnek, deodorantů, očních líčidel a depilačních přípravků. V krémech a mastech zlepšuje stabilitu emulzí a zadržuje v nich vodu. Včelí vosk je ale stále více nahrazován syntetickými vosky (BRADBEAR, 2009). Potravinářský vosk Ve vosku se kumulují zbytky léčiv, používaných pesticidů a spady životního prostředí. Pokud tedy chceme získat velice čistý vosk, odebírá se divoká stavba v době, kdy se včelstvo neléčí. Tato surovina se taví ve skleněných nebo nerezových nádobách. Takto se získává potravinářský vosk. Použít ho lze na výrobu mezistěn pro plástečkový med, pro výrobu politur do pekárenství, v kosmetice a farmacii (KAMLER A KOL., 1999). 3.1.4 Propolis Propolis je aromatická látka, která je směsí pryskyřic z pupenů jehličnatých a listnatých stromů, sekretu včelích žláz a vosku. Včely ho používají jako stavební látku při zatmelování nežádoucích otvorů a k mumifikaci zvířat, která se dostala do úlu a byla v něm usmrcena, tím zabraňují rozkladu uhynulých těl a následnému znečištění. Svými dezinfekčními účinky zabraňuje množení plísní a bakterií ve vnitřním prostoru úlu. 30

Inhibiční fytohormon (kyselina abscisová) obsažená v propolisu zabraňuje klíčení pylových zrn donesených včelami (BRADBEAR, 2009). Složení propolisu Propolis má proměnlivé složení, je závislé na struktuře včelám dostupné flóry, fázi sezóny během roku, plemeni včel a na přítomnosti vosku. Je to směs přírodních pryskyřic a dalších látek z pupenů stromů, které včely zpracovaly. Obsahuje až 30 % vosku, 8-10 % éterických olejů a 5 % pylu. Pryskyřice tvoří asi 50 % biologicky aktivní části, za druhou polovinu biologické aktivity propolisu zodpovídají éterické oleje (ŠVAMBERK, 2003). Průměrné složení je uvedeno v tabulce č. 7: Tabulka č. 7: Chemické složení propolisu (KŘENKOVÁ, 2009) Složka pryskyřičné látky Součásti flavonoidy (quercetin ), fenolické kyseliny a jejich estery (vanilin, izovanilin, kys. kávová, kys. skořicová, kys. benzoová ) Obsah [%] 45-55 vosky a mastné kyseliny včelího i rostlinného původu 25-35 silice, jiné těkavé látky a éterické oleje do 10 pyl, aminokyseliny aminokyseliny hl. arginin a prolin 5 mechanické příměsi třísky, hmyz, květový pyl do 15 polysacharidy do 2 minerální látky Zn, Fe vitaminy B₃ rostlinná bariva ketony, laktony, steroly, steroidy Vlastnosti propolisu Propolis je lepkavý, má příjemnou vůni a různé zbarvení od světle hnědého po tmavě červené až černé (MINEDŽAJAN, 2001). Barva se mění podle původu a stáří (KŘENKOVÁ, 2009). Podle PŘIDALA (2005) se fyzikální vlastnosti mění podle teploty uskladnění. Při 25-45 o C je propolis měkký, poddajný a velmi lepivý. Při teplotě pod 31

15 o C je velmi tvrdý a křehký. Nad 45 o C se stává silně lepivým až gumovým. Bod tání je u průměrného vzorku 60-70 o C, některé tají až při 100 o C. VESELÝ A KOL. (2003) uvádí měrnou hmotnost propolisu od 1,112 do 1,136 g/cm 3. Je málo rozpustný ve vodě, v éteru a chloroformu částečně a silně rozpustný v etylalkoholu a glycerinu (KŘENKOVÁ, 2009). Získávání propolisu Obecně se propolis získává ze škvír širokých do 6 mm z míst kolem závěsu rámků, v místě styku rámků, při čištění strůpkových prkének, při čištění různých krycích fólií položených přímo na rámky atd. Propolis se mechanicky seškrabuje, nesmí se do něj dostat úlomky dřeva. Množství získaného propolisu je závislé na způsobu odběru, síle včelstva, prostředí, ve kterém se včelstvo nachází a na schopnosti včelstva tmelit (BRADBEAR, 2009). Využití propolisu Propolis má léčivé účinky na lidský organismus, to ho předurčuje pro použití v lékařství. Aplikuje se zevně i vnitřně. Zevně se aplikují šampony, tělová mléka, krémy, masti, mýdla atd. K vnitřnímu užití se podávají výluhy nebo tablety. Lze jej aplikovat i inhalačně. Nesmí přijít do styku s krví, je nutné se tedy vyhnout aplikacím na krvácející a otevřené rány. Existuje alergie na propolis, převážně ji způsobuje kyselina kávová. Alergií trpí asi 1 lidí (KŘENKOVÁ, 2009). Podle HAJDUŠKOVÉ (2000) u člověka, který je alergický na propolis, při jeho požití dojde k silnému krvácení z ledvin a močového měchýře, protože močový trakt je cílovým orgánem alergie. PŘIDAL (2005) uvádí, že propolis má baktericidní, fungicidní, antivirové, ale také antiprotozoální a antinematódní účinky. Surový propolis léčí např. kuří oka, otlaky, hluboké praskliny na patách nebo utlumuje bolest zubů, zde se využívá poměrně silného znecitlivujícího účinku. Další aplikační formou je tinktura, tedy propolis vyluhovaný v alkoholu a propolisová mast. Čípky pomáhají léčit hemeroidy. Propolisové tablety bývají často obohacovány vitaminem C, jsou dobrou prevencí proti chřipce nebo prostředkem v boji s paradontózou. Použití propolisu zevně se provádí např. u oparu, pásového oparu, 32

drobných poranění v dutině ústní, spálenin, otlaků, ran po vytržených zubech, zde se urychlí hojení a zmírní bolest (HAJDUŠKOVÁ, 2000). Propolis má široké uplatnění. Používá se i při léčení zemědělských zvířat, pro výrobu laků, kterými se natírá povrch strunných hudebních nástrojů a dřevěných nádob, dříve se s ním natíraly dětské hračky kvůli dezinfekci a v Egyptě ním balzamovali zesnulé (MINEDŽAJAN, 2001). 3.1.5 Mateří kašička Mateří kašička je produkt hltanových žláz včel dělnic ve formě krmné šťávy. Má charakter husté smetanově žluté látky s typickou vůní a kyselou chutí (KOLEKTIV, 2008). Včely jí krmí vylíhlé larvy. Dostávají ji všechny larvy, ale jen 3 dny po vylíhnutí z vajíčka. Dále jí včely krmí pouze larvu, ze které se má vylíhnout matka (HAJDUŠKOVÁ, 2000). Složení mateří kašičky Hlavní složkou mateří kašičky je voda, sušina je tvořena převážně cukry, bílkovinami a tuky. Největší podíl mezi cukry zaujímá glukosa a fruktosa v podobném poměru jako v medu. Obsah sacharózy je velmi kolísavý. Dalšími obsaženými cukry jsou maltosa, trehalosa, melibiosa, ribosa a erlosa. Tuková frakce obsahuje neobvyklé dosud neznámé látky, mastné kyseliny jsou pravděpodobně odpovědné za většinu poznaných biologických vlastností. Dále jsou v tukové frakci obsaženy neutrální tuky, steroly a nezmýdelnitelné uhlovodíky podobné jako ve včelím vosku. Nativní kašička obsahuje asi 1 % minerálních látek - draslík, vápník, sodík, zinek, železo, měď, mangan atd. (TITĚRA, 2006). Ve významném množství jsou obsaženy vitaminy. Nejvyšší obsah má kyselina pantotenová, vyskytuje se v koncentraci až 500 µg na g kašičky v čerstvém stavu (VESELÝ A KOL., 2003). Průměrné složení mateří kašičky je uvedeno v tabulce č. 8: 33

Tabulka č. 8: Chemické složení mateří kašičky (KŘENKOVÁ, 2009) Složka Součásti Obsah voda 57-70 % bílkoviny enzymy (cholinesteráza, glukózooxidáza, 17-45 % sušiny fosfatáza), aminokyseliny (lyzin, prolin) volné mastné kyseliny, hl. kys. 10-hydroxy-2- tuky decenová, steroly (cholesterol ), fosfolipidy, 3,5-19 % sušiny fenoly, glyceridy, vosky podobné včelímu vosku cukry glukosa, fruktosa, sacharosa 18-52 % sušiny minerální látky K, Ca, Na, Zn, Fe, Cu, Al, Mn až 4 % sušiny vitaminy B₁, B₂, B₅, B₆, PP, H, inositol, kys. listová 295-803 µg/g acetylcholin 1 mg/g sušiny fosfáty AMP, ADP, ATP gamaglobuliny heterocykly biopterin, neopterin 25 µg/g a 5 µg/g nativní hormonální látky testosteron 0,012 µg/g peptid s vlastnostmi podobnými inzulinu nukleotidy volné báze purinů a pyrimidinů 0,4 % sušiny organické kyseliny popel 2-3 % sušiny Vlastnosti mateří kašičky Konzistence je hustá kašovitá, barva bílá, smetanově žlutá až nahnědlá. Má nakyslou vůni i chuť, viskozita se mění, závisí na obsahu vody a na stáří (KŘENKOVÁ, 2009). Kyselost je mezi ph 2,5 a 4,8. Není plně rozpustná ve vodě, v etylalkoholu, chloroformu, acetonu ani fyziologickém roztoku. Se stářím se mění její elektrická vodivost, která může být ukazatelem její kvality (VESELÝ A KOL., 2003). Po delší době skladování se stává kašička zrnitější vlivem precipitace jejích komponent. Bod tání má asi 55 o C (PŘIDAL, 2005). Získávání mateří kašičky Mateří kašičku lze získat vybíráním nebo odsáváním z matečníků (obr. č. 7). Vybírá se při stáří larvy 4 dny, tehdy je jí v matečníku největší množství. Pracovní 34

postup je velmi podobný chovu matek, cílem je docílit co největšího množství přijatých matečníků s velkým množstvím kašičky. Využívají se chovné rámky s hustě umístěnými miskami na laťkách. Je nutné, aby chovná včelstva měla dostatek mladých včel schopných produkovat mateří kašičku a aby včelstvo mělo chovnou náladu. Pokud je nedostatečná snůška, musí se včelám podávat cukerný roztok a pyl (VESELÝ A KOL., 2003). Do včelstva, které má chovnou náladu se umístí misky s larvičkami. Starají se o ně včely kojičky. V určený den se série s matečníky vyjmou ze včelstva a zahrocenou tyčinkou se z matečníků vyjmou larvičky. Mateří kašička se vybere dřevěnou lžičkou nebo při větším množství matečníků se použije podtlakové odsávací zařízení (KAMLER A KOL., 1999). Obr. č. 7: Matečník (http://cit.vfu.cz) Skladování mateří kašičky Nádoby na přechovávání musí být ze skla, porcelánu, kameniny nebo zdravotně nezávadného plastu. Musí se uchovávat v těsně uzavřených nádobách chráněných před světlem. Dlouhodobě ji lze uchovávat mraženou při -18 o C nebo v medu pro sublinguální aplikaci. Nejčastěji se skladuje jako lyofilizovaná (ŠVAMBERK, 2003). Podle TITĚRY (2006) je lyofilizace vakuové sušení hluboce zmrazené kašičky. Z kašičky se stane ve vodě dobře rozpustný prášek bílé nebo lehce nažloutlé barvy. Často se vymrazuje v nadávkovaných skleněných ampulích určených na jedno použití. 35

Lyofilizovanou mateří kašičku lze uchovávat při pokojové teplotě. Většina obsažených látek se uchová, ale část některých těkavějších aromatických látek se ztratí. Hodnocení a zkoušení mateří kašičky Zkoušení se zakládá na stanovení čistoty mateří kašičky, její neporušenosti a na stanovení obsahu v jiných produktech, do kterých bývá přidávána. Mezi poměrně jednoduché testy se řadí testování přítomnosti exuvií v mateří kašičce, test varem, test chloridem rtuťnatým, test roztokem jódu a pylová analýza. Limitními ukazateli mateří kašičky při hodnocení její kvality jsou obsah vody, tuků, kyseliny 10-hydroxy-2- decenové, kyseliny-10-hydroxy-decenové, proteinů, cukrů, fruktosy, glukosy, sacharosy, kyselin celkem, riboflavinu, thiaminu, niacinu, kyseliny listové a hodnota ph (PŘIDAL, 2005). Využití mateří kašičky Mateří kašička je užívána vnitřně pro její léčivé účinky. Není vhodné jí užívat dlouhodobě, ale ve formě léčitelských kúr jednou až dvakrát ročně. Krátkodobé užívání je vhodné při poškození nervového systému, tedy stavech po mozkových cévních příhodách, projevech nedostatečného prokrvení mozku nebo degenerativních onemocněních mozkové tkáně. Vhodné je užívání ženami v přechodu a u mužů při léčbě zbytnění předstojné žlázy. Zlepšuje také stavy deprese a tlumí duševní otřesy. Pro její stimulující účinky a celkové regenerační působení se hodí k jarním očistným kúrám (HAJDUŠKOVÁ, 2000). Mateří kašičku nesmí užívat osoby alergické na včelí produkty, děti, těhotné ženy, obézní lidé, osoby trpící poruchou ledvin a nadledvin a při akutních infekcích kromě chřipky (KŘENKOVÁ, 2009). 3.1.6 Včelí jed Včelí jed zvaný apitoxin je sekret jedové žlázy samic včely medonosné. Je obsažený v jedovém váčku. Množství a složení je závislé na druhu a stáří včel, roční době, výživě a lokalitě. Tvorba je úzce spjata s bílkovinnou výživou včel, čím méně přijímají bílkovin, tím méně jedu vytváří (KŘENKOVÁ, 2009). 36

Složení včelího jedu Jed je smíchán až z 88 % s vodou. Bylo zjištěno, že obsahuje minimálně 18 farmakologicky účinných látek ve formě enzymů, peptidů a aminů. Asi 60 % sušiny tvoří bílkoviny, téměř polovinu zaujímá mellitin. Ten poškozuje buněčné struktury a rozkládá krvinky. Rozrušuje buňky a uvolňuje z nich histamin a serotonin. Další významný polypeptid je apamin, je obávanou neurotoxickou složkou. Ve velkém množství může způsobit i nekrózy mozkové tkáně. MCD peptid působí dilataci krevních kapilár, kontrakci hladkých svalů, otoky atd. Z cukrů se v jedu nachází glukosa a fruktosa. Enzymy jsou zastoupeny hlavně toxickými fosfolipasami A a B a hyaluronidasou, ty mají hemolytický efekt. V sušině je asi 5 % lipidů, především fosfolipidů podobných lecitinu. Jed dále obsahuje těkavé látky, mezi ně se řadí isoamylacetát, který pravděpodobně ovlivňuje bolestivost včelího bodnutí. Z jedu byl izolován i hormon noradrenalin a dopamin, obsahuje též jednotlivé prvky jako měď, sodík, hořčík, vápník, fosfor a síru (PŘIDAL, 2005). Průměrné složení je uvedeno v tabulce č. 9. Tabulka č. 9: Složení jedu (http://www.vcelky.cz) Složka Podíl sušina 20-30 % melittin 50 % sušiny fosfolipáza 12 % sušiny apamin 2 % sušiny minimin 2 % sušiny MCD peptid 2 % sušiny hyaluronidáza 2 % sušiny do 1 %: quinin, secapin, procamin, adolapin, terpiapin, fosfomonoesteráza, lysofosfolipáza, α-glukosidáza, histamin, dopamin, noradrenalin, kys. τ-aminomáselná 37

Vlastnosti včelího jedu Včelí jed je bezbarvá kapalina, má hořkokyselou palčivou chuť a charakteristickou dráždivou vůni. Na vzduchu rychle krystalizuje v jemné bělošedé krystalky (KAMLER A KOL., 1999). Dobře vzdoruje mrazu. Obsahuje asi 88 % vody, sušina je světle žlutá krystalická látka (KŘENKOVÁ, 2009). Má kyselou reakci, jeho ph je 5-5,5, měrná hmotnost je 1,313. Je dobře mísitelný s vodou a éterem, v alkoholu se nerozpouští. Po smíchání s alkoholem se vytvoří sraženina, která je dobře rozpustná ve vodě (PŘIDAL, 2005). Získávání včelího jedu Dříve se jed odebíral od každé včely zvlášť. Dnes se používají přístroje, které jsou založeny na účinku elektrického proudu na včely (PŘIDAL, 2005). Elektrický proud vydráždí včely k bodnutí do podložky. Odběrní rám je ze dřeva, na něm je položené sklo, gumová plenkovina a systém odporových drátků vzdálených od sebe 7 mm. Rámy se vloží do úlu a propojí se se zdrojem. Vydrážděné včely bodají do podložky, odběr trvá 20-30 minut (VESELÝ A KOL., 2003). Podle provedení podložky známe 3 typy odběru: odběr pouze žihadel, odběr jedu i žihadel neboli odběr se ztrátou žihadla a odběr jedu bez ztráty žihadla. Podložka se liší tloušťkou použité gumy (KAMLER A KOL., 1999). Využití včelího jedu Včelích žihadel se používá při onemocnění kloubů, svalů a nervů, při některých kožních chorobách, epilepsii, vysokém krevním tlaku, při dně a nemocech psychických. Jed lze aplikovat formou mastí, injekcí na postižené místo, inhalací nebo v tabletkách podaných přímo pod jazyk. Dalším způsobem podání jedu je apipunktura, kdy léčitel vpichuje do akupunkturních bodů obsah včelích žihadel (CHUPÍKOVÁ, 1997). Jed se nesmí používat u lidí alergických, není vhodný u lidí vyčerpaných, stresovaných, u lidí s teplotou, u těhotných a nemocných s ledvinovou nebo srdeční nedostatečností. Riskantní je užití při menstruaci a u pacientů s krevním onemocněním (HAJDUŠKOVÁ, 2000). Novinkou je zkoušení jedu při hledání léku proti AIDS. Bylo zjištěno, že pokud se buňky infikují in vitro virem HIV a jsou ošetřeny zvyšujícími se dávkami mellitinu, 38

obsahují tyto buňky menší množství replikovaného viru, než buňky v kontrolní skupině, buňky přitom zůstávají nepoškozeny (BER-DIVALD, 2010). 3.2 Využití medu v potravinářství 3.2.1 Členění medu Ve vyhlášce č. 76/2003 Sb. se med člení podle původu na květový a medovicový a podle způsobu získávání a úpravy na med vytočený, plástečkový, lisovaný, vykapaný, med s plástečky, filtrovaný a pastový. Med květový-med pocházející zejména z nektaru květů Med medovicový-med pocházející zejména z výměšků hmyzu (Hemiptera) sajícího z rostlin na živých částech rostlin nebo ze sekretů živých částí rostlin Med vytočený-med získaný odstřeďováním odvíčkovaných bezplodových plástů Med plástečkový-med uložený a zavíčkovaný včelami do bezplodových plástů čerstvě postavených na mezistěnách vyrobených výhradně ze včelího vosku nebo bez nich a prodávaný v uzavřených celých plástech nebo dílech takových plástů Med lisovaný-med získaný lisováním bezplodových plástů za použití mírného ohřevu do 45 o C nebo bez použití tepla Med vykapaný-med získaný vykapáním odvíčkovaných bezplodových plástů Med s plástečky-med, který obsahuje jeden nebo více kusů plástečkového medu Med filtrovaný-med, který byl po získání upraven odstraněním cizích anorganických nebo organických látek takovým způsobem, že dochází k významnému odstranění pylu Med pastový-med, který byl po získání upraven do pastovité konzistence a je tvořen směsí jemných krystalů Dále se ve vyhlášce č. 76/2003 Sb. objevuje pojem pekařský med nebo-li med průmyslový, který je určený výhradně pro průmyslové použití nebo jako složka do jiných potravin. Může mít cizí příchuť nebo pach, může vykazovat počínající kvašení nebo mohl být zahřát. 39