Hodnocení jakosti masa analytickými metodami

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Hodnocení jakosti masa analytickými metodami Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Vypracoval: Michaela Coufalová Brno 2010

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Hodnocení jakosti masa analitickými metodami vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne podpis...

Poděkování Ráda bych poděkovala vedoucímu bakalářské práce Ing. Miroslavu Jůzlovi za odborné vedení, věcné rady a věnovaný čas při sestavování práce. Dále bych chtěla poděkovat své rodině za podporu při studiu.

ABSTRAKT Tato bakalářská práce se zabývá zpracováním literární rešerše na téma Hodnocení jakosti masa analytickými metodami. Součástí této práce je definice masa, popis složení svalové tkáně, informace o chemickém a biochemickém složení masa, jakosti masa a jednotlivých vlivech působících na jakost masa. Hlavní část popisuje laboratorní metody hodnotící jakost masa. Zmíněny jsou i mikrobiologické a senzorické metody hodnocení jakosti masa. Poslední kapitola se zabývá postmortálními změnami masa a případným abnormálním průběhem, který může nastat. Klíčová slova: maso, jakost, laboratorní metody, mikrobiologické metody, senzorická analýza ABSTRACT This dissertation aims to conduct a literary research regarding the topic of 'Assessing the quality of meat through analytical methods'. This work consists of a definition of meat, description of muscle tissue, information about the chemical and biochemical components of meat, the quality of meat and individual influences affecting it. The main section describes laboratory methods assessing meat's quality. It also mentions microbiological and sensory methods of assessing the quality of meat. The final chapter discusses the changes in meat post-mortem, and its potential abnormal course. Key words: meat, quality, laboratory methods, microbiological methods, sensory analysis

OBSAH 1. ÚVOD. 7 2. CÍL PRÁCE.. 8 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED... 9 3.1 Definice masa.. 9 3.2 Složení svalové tkáně.. 9 3.2.1 Typy svalové tkaně.. 10 3.3 Chemické a biochemické složení masa. 11 3.3.1 Bílkoviny... 11 3.3.2 Lipidy 12 3.3.3 Extraktivní látky.. 13 3.3.4 Sacharidy.. 13 3.3.5 Organické fosfáty. 14 3.3.6 Dusíkaté extraktivní látky 14 3.3.7 Vitamíny 14 3.3.8 Voda.. 14 3.3.9 Minerální látky. 15 3.4 Jakost masa. 16 3.4.1 Vlivy působící na jakost masa. 18 3.4.2 Vliv druhu zvířete 18 3.4.3 Vliv plemene. 19 3.4.4 Vliv pohlaví zvířat... 19 3.4.5 Vliv věku zvířat 20 3.4.6 Vliv způsobu chovu.. 21 3.4.7 Vliv výživy zvířat. 21 3.4.8 Vliv zdravotního stavu... 23 3.5 Odběr a úprava vzorků.. 23 3.5.1 Konzervace a skladování vzorků... 24 3.6 Laboratorní vyšetření masa.. 24 3.6.1 Stanovení obsahu vody v mase... 24 3.6.2 Důkaz a stanovení aminokyselin a bílkovin... 26

3.6.3 Stanovení a důkaz tuků... 31 3.6.4 Stanovení glykogenu 34 3.6.5 Stanovení amoniaku. 34 3.6.6 Stanovení dusíku.. 34 3.6.7 Stanovení chloridů... 35 3.6.8 Stanovení dusitanů... 35 3.6.9 Stanovení ph masa.. 35 3.6.10 Metody hodnotící čerstvost masa. 36 3.6.11 Ostatní metody a stanovení... 38 3.7 Mikrobiologické vyšetření masa 40 3.8 Senzorické vyšetření masa. 42 3.9 Postmortální změny masa.. 47 3.9.1 Autolýza masa.. 47 3.9.2 Proteolýza masa 48 3.9.3 Abnormální průběh postmortálních změn... 50 4 ZÁVĚR 53 5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 54

1 ÚVOD Maso je součástí lidské výživy už od pradávna. Svou anatomickou stavbou a fyziologickými funkcemi je člověk přizpůsoben k přijmu a využití rostlinné i živočišné potravy. Maso je bohatým zdrojem živin. Důležitý je zejména obsah proteinů. Aminokyseliny organismus využívá k růstu a obnově tělních buněk. (Ingr, 2004) S rozvojem zemědělství se rozvíjel i chov hospodářských zvířat. Zprvu byla konzumace masa záležitostí spíše zámožnějších obyvatel. Postupně se maso dostávalo i na stůl obyčejných lidí. V dnešní době si mnozí lidé svůj jídelníček bez masa nedovedou představit. S nadměrnou spotřebou masa však roste riziko zdravotních komplikací zejména pak výskyt tzv. civilizačních chorob. V České republice se spotřebuje nejvíce masa vepřového, dále drůbežího a hovězího. Do roku 1991 byla konzumace hovězího masa vyšší jak konzumace drůbežího masa. V letech devadesátých přišel ze zahraničí do České republiky trend růstu produkce a spotřeby masa z krmných zrnin (vepřové a drůbeží maso) a ustoupila produkce a konzumace masa z luk a pastvin (hovězí a ovčí maso). (Sychra, 2002) V roce 2008 se v České republice vyprodukovalo nejvíce masa vepřového a to 432 tis. t. ž. m., dále drůbežího 329 tis. t. ž. m a hovězího 183 tis. t. ž. m. (Český statistický úřad) Spotřeba masa může být ovlivněna různými faktory: ekonomickou dostupností, tradicí, životním stylem, společenským postavením nebo náboženstvím. V potravinářských provozech se klade důraz na dodržování správné hygienické a technologické praxe. Hlavním kritériem je zdravotní nezávadnost a kvalita masa. Vše je legislativně stanoveno a kontrolováno příslušnými orgány. 7

2 CÍL PRÁCE 1. Vypracování literární rešerše k zadanému tématu. 2. Zaměření na metody zjišťování jakosti masa analytickými metodami 3. Účast a pomoc při laboratorním měření na ÚTP. 4. Zpracování a předložení bakalářské práce. 8

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Definice masa Za maso považujeme všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu sloužící k výživě člověka. (Steinhauser, 1995) V dlouhodobém označení se maso dělilo na,,maso v širším obchodním smyslu a na,,maso v užším smyslu. Do prvního označení lze zahrnout všechny poživatelné části těl jatečných i loveckých zvířat. Kromě svaloviny, tukové tkáně, tkáně pojivové, nervové, kostní a další. V užším smyslu se pod pojmem maso rozumí příčně pruhovaná svalovina jatečných zvířat. (Ingr, 2004) Jatečně opracované tělo je celé tělo nebo části těl zvířat, které se získá poražením a připravením k veterinární prohlídce. Dalším často používaným termínem je výsekové maso: maso jatečných zvířat rozbouraných na části určené k prodeji. (Steinhauser,1995) Maso je oblíbenou složkou lidské potravy. Lidé maso konzumují hlavně kvůli jeho senzorickým vlastnostem, ale i nutriční hodnotě. Je zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitamínů, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek. (Kadlec, 2000) 3.2 Složení svalové tkáně Dle Pipka (1991) je svalová tkáň kontraktivní tkáň zvířat, má schopnost vykonávat pohyb orgánů. Svalová tkáň je složena ze svalových buněk nebo mohou tvořit soubuní syncycium. Svaly jsou tvořeny svalovou tkání s vazivem, cévami a nervy. (Ingr, 2004) Sval lze považovat za komplikovaný biologický materiál. Jeho složení ovlivňuje řada intravitálních faktorů. (Steinhauser, 1995) Kosterní svalstvo je součástí pohybového ústrojí. Jeho vliv spočívá ve statice a dynamice. Svaly jsou vždy v určitém fyziologickém napětí. Tímto napětím nazýváme svalový tonus. Napětí svalů je důležité pro udržení postavení těla a jeho částí. Funkce dynamická umožňuje pohyb. Pohyb vytváří svalová kontrakce při níž se mění délka svalů a tím se vytváří pohyb těla. (Ingr, 2004) 9

3.2.1 Typy svalové tkáně Příčně pruhovaná svalovina má stavební funkci kosterních svalů. (Pipek, 1991) Je základem kosterních svalů a srdečního svalu, též je i ve svalstvě vaziva, hltanu, hrtanu a jícnu (Ingr, 2004) Příčně pruhovaná svalovina je ovládána somatickými nervy. Pracuje rychle, má krátkou dobu kontrakce na níž spotřebuje velké množství energie. Má příčné pruhování. Základní jednotku příčně pruhované svaloviny tvoří svalové vlákno. Představuje soubuní válcovitého tvaru, na jehož povrchu je sarkolema (buněčná blána). Pod sarkolemou jsou uložena buněčná jádra. Cytoplasma svalového vlákna, označovaná jako sarkoplasma, obsahuje jednotlivé buněčné organely. Z nichž nejvýznamnější jsou myofibrily. Myofibrily vyplňují téměř celý objem svalového vlákna. Tato jednotlivá svalová vlákna se spojují do sekundárních svazků. Mezi primárními a sekundárními snopci se nachází vazivové obaly a prostor mezi svalovými vlákny vyplňuje extracelulární tekutina. (Pipek, 1991) Myofibrily jsou tlusté vláknité útvary. Probíhají paralelně celým vláknem, kde v jednom svalovém vlákně jich může být až 1000. Na myofibrile můžeme pozorovat patrné jednolomné a dvojlomné úseky, které se pravidelně střídají. Tento jev je způsoben umístěním nižších strukturních součástí, které nazýváme filamenta (jsou uložena podélně s osou myofibrily). (Steinhauser, 2000) Hladká svalová tkáň nachází se ve stěně dutých orgánů, cév a ústí žlázových vývodů, tvoří stěny orgánů trávícího, dýchacího, močového a pohlavního ústrojí (Ingr, 2004) Základ tvoří svalová buňka, která je štíhlá a má vřetenovitý tvar. Její délka je 20 500 µm, šířka je závislá na stupni kontrakce. Buňky hladkého svalstva se vzájemně spojují a vytváří kompaktní vrstvu (stěna trávicí trubice) nebo se mohou spojovat do buněčných svazků, které obalují větší množství intersticiálního vaziva (v močovém měchýři). (Steinhauser, 2000) Srdeční svalová tkáň se strukturou podobá příčně pruhované kosterní svalovině, odlišuje se, ale funkcí i stavbou. Příčně pruhovaný srdeční sval, myokard se kontrahuje spontánně a rytmicky. Jeho kontrakce nejsou závislé na vůli jedince. Srdeční sval vytváří střední vrstvu srdeční stěny. Je složen ze svalových buněk, kardiomyocytů, jejichž sarkoplasma má příčně pruhované myofibrily. Délka buňky je 100 150 µm a šířka je 20 µm. (Steinhauser, 2000) 10

3.3 Chemické a biochemické složení masa Maso tvoří voda, bílkoviny, tuky, minerální látky, vitamíny a extraktivní látky. Obsah sacharidů v mase je nízký. (Ingr, 2004) Množství glykogenu post mortem rychle klesá. (Velíšek, 1999a) 3.3.1 Bílkoviny Bílkoviny masa můžeme rozdělit na myofibrilární proteiny, sarkoplasmatické a strukturní proteiny. (Straka, 2006) Myofibrily jsou tvořeny tlustými vlákny proteinu myosinu a tenkými vlákny proteinu aktinu. (Velíšek, 1999a) Základ molekuly myosinu tvoří fibrila se dvěma stejnými molekulami zformovaná do struktury α-helixu. Na tuto molekulu nasedá globulární hlavice složená ze čtyř řetězců s hmotností po 20 kda. (Straka, 2006) Tato hlavice je zodpovědná za ATPázovou aktivitu. Každé vlákno myosinu má 500 takovýchto hlavic, které cyklují 5x za sekundu. Aktin je jednořetězcová globulární bílkovina jejíž relativní molekulová hmotnost je 43,5 kda. Je schopna polymerovat na vláknitou formu F-aktin. Další součástí mikrofilament jsou proteiny s regulační funkcí tropomyosin a troponin. Tropomyosin se váže na aktivní polymer aktinu. Na aktin je také napojen troponinový komplex C (vážící vápník), I (inhibiční) a T (regulační proteiny troponinu). (Velíšek, 1999a) Podpůrnou funkci má protein titin, který svým postavením zajišťuje pevnost a integritu myofibril. (Steinhauser, 2000) V buňkách svalové tkáně se volně nacházejí sarkoplasmatické proteiny. Patří sem většina enzymů (základního metabolismu, metabolismu glykogenu, lipidů a dalších látek) a krevní barviva myoglobin a hemoglobin. (Straka, 2006) Tato barviva mají velký význam v technologii zpracování masa. Myoglobin je svalové barvivo, tvoří ho jeden peptidový řetězec na němž je vázána jedna hemová skupina. Slouží jako zásobárna kyslíku ve svalech. Hemoglobin je krevní barvivo, je velmi podobné myoglobinu. Můžeme ho nalézt ve svalu vždy zvláště pokud dojde k nedokonalému vykrvení (10-50 %). Obsah hemoglobinu závisí i na obsahu myoglobinu. Pokud je myoglobinu málo, je hemoglobinu naopak zastoupen ve vysoké míře. Proto bývá v porovnání vepřového a hovězího masa na stejném stupni vykrvení u vepřového masa vyšší podíl hemoglobinu. (Steinhauser, 2000) 11

Strukturní (stromatické) bílkoviny mají funkci ochrannou a podpůrnou. Jejich biologická hodnota je buď nízká (kolagen) nebo žádná (elastiny, keratiny). (Velíšek, 1999a) Můžeme je nalézt ve vazivech, šlachách, kloubních pouzdrech, kůži, chrupavkách, kostech, ale také v podobě membrán a extracelulárních pojivových tkáních. (Steinhauser, 2000) U člověka tvoří kolagen nejhojnější bílkovinu a je zde zastoupen až 25 %. Vlákna kolagenu jsou tvořena molekulami tropokolagenu ze tří vzájemně stočených šroubovic struktury α-helixu. Rozlišujeme několik typů kolagenu, u savců jich existuje deset. Při 90 C se poruší struktura kolagenu a dojde k rozpadu vlákna a tvorbě želatiny. (Velíšek, 1999a) Elastiny vytváří pružné síťové struktury, provází kolagen v namáhaných pojivových tkáních. Základ tvoří jeden polypeptidický řetězec tropoelastin (tvořen z proelastinu). Síťová struktura se vytváří spojením vláken příčnými vazbami různých typů např. desmosinu a isodesmosinu. (Velíšek, 1999a) Keratiny se nachází na vnější vrstvě kůže a útvarech kůže (srst, rohy, vlasy). Jsou to produkty buněk epitelu. Základ tvoří α-keratin, tři jeho polypeptidy vytvoří levotočivou šroubovici (protofibrilu). Jedenáct těchto protofibril dá základ mikrofibrile a z několika stovek mikrofibril vzniká makromolekula a z ní následně keratinové vlákno. (Velíšek, 1999a) Během života není obsah jednotlivých druhů bílkovin ve svalech stejný. U starších zvířat se zvyšuje množství stromatických bílkovin. (Steinhauser, 2000) Obsah čistých svalových bílkovin charakterizuje jakost masa, v zahraniční literatuře jej můžeme nalézt pod pojmem BEFFE, což je německá zkratka pro obsah čistých svalových bílkovin. (Kadlec, 2000) 3.3.2 Lipidy V mase jsou zastoupeny lipidy zejména jako tuky, dále jako fosfolipidy, doprovodné látky aj. (Pipek, 1991) Lipidy jsou chemicky různorodé sloučeniny, mající společné vlastnosti a to nerozpustnost ve vodě, ale rozpustnost v nepolárních rozpouštědlech. (Akoh, 2002) Tuk má v mase význam z hlediska senzoriky. Při procesech jako je hydrolýza tuků a oxidace mastných kyselin, vznikají látky, které v nižší koncentraci dodávají masu příjemné aroma, avšak ve vyšších koncentracích jsou nepříjemné. (Steinhauser, 2000) Rozložení tuku v těle zvířete je velmi nerovnoměrné. Jako intramuskulární (intrasvalový) označujeme tuk uložený přímo uvnitř svaloviny. Tuk může tvořit také 12

samostatné tukové tkáně, jež označujeme jako zásobní (depotní) tuk. (Steinhauser, 2000) Tuky v mase se vyskytují hlavně jako triacylglyceroly vyšších mastných kyselin. K nejhojněji vyskytovaným patří kyseliny: palmitová, stearová a olejová. Fosfolipidy působí částečně jako emulgátor tuků a to díky jejich obsahu kyseliny fosforečné, která jim dodává polární charakter. Obsah fosfolipidů v mase je nízký. (Pipek, 1991) Mezi nejvýznamnější doprovodné látky lipidů patří steroidy, v jejich rámci potom steroly. Nejdůležitějším sterolem je cholesterol. Nacházíme ho ve všech buňkách, podílí se na stavbě buněčných membrán, kde se nachází buď volný nebo ve vazbě na mastné kyseliny ve formě esterů. Cholesterol je také stavebním materiálem dalších steroidů např. steroidních hormonů kůry nadledvin, pohlavních žláz i vitamínu D a žlučových kyselin. Je součástí myelinových tkání v nervovém systému. Rozlišujeme dva typy cholesterolu: exogenní cholesterol (přijímaný v potravě) endogenní cholesterol (syntetizovaný organismem) (Komprda, 2003a) 3.3.3 Extraktivní látky Název těchto látek je odvozen od jejich společné vlastnosti a tou je schopnost extrahovat vodou při zpracování masa při teplotě kolem 80 C. Jejich obsah v mase je poměrně malý. Chemicky se jedná o velmi nesourodou skupinu. (Pipek, 1991) Extraktivní látky mají podíl na tvorbě aromatu a chutnosti masa, mohou být také součástí enzymů a některé mají významné funkce v metabolických a postmortálních procesech. (Ingr, 2004) Aroma vepřového masa je silně ovlivňováno obsahem lipidů, u hovězího masa toto ovlivnění není tak velké, zde působí hlavně aminokyseliny, peptidy a glukóza. (Pipek, 1991) 3.3.4 Sacharidy V živočišných tkáních jsou obsaženy v malém množství. V mase se nachází především glykogen, který je důležitým energetickým zdrojem. (Steinhauser, 1995) Ukládá se ve formě zrn v játrech a svalech. Z chemického hlediska je tvořen z α-dglukopyranosových jednotek, je rozpustný ve vodě. (Velíšek, 1999a) 13

3.3.5 Organické fosfáty Patří sem zejména nukleotidy, nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty. Obsah DNA ve svalech 0,4 g.kg -1 a obsah RNA ve svalech je 1,2 g.kg -1. Adenosintrifosfát slouží k přenosu energie. (Pipek, 1991) Při posmrtných změnách se přeměňuje na adenosindifosfát, adenosinmonofosfát, kyselinu inosinovou, inosin, hypoxanthin, xanthin a kyselinu močovou. (Steinhauser, 1995) Na chutnosti masa se podílí hlavně kyselina inosinová. (Straka, 2006) 3.3.6 Dusíkaté extraktivní látky Je to velmi různorodá skupina, patří sem zejména aminokyseliny a některé peptidy. Z volných aminokyselin např. glutamin, kyselina glutamová, glycin, lyzin a alanin. Z peptidů např. karnosin, anserin, glutathion. Glutathion se uplatňuje při vybarvování masných výrobků, je to silné redukční činidlo.(steinhauser,1995) Biogenní aminy (histamin, tyramin, tryptamin) vznikají při rozkladu masa nebo při některých technologických operacích. (Kadlec, 2000) 3.3.7 Vitamíny Vitamíny se definují jako esenciální exogenní biokatalyzátory. (Komprda, 2003a) Množství vitamínů v mase je velmi různorodé, záleží na různých faktorech např. na druhu zvířete, na druhu krmení. Maso hospodářských zvířat je bohaté na vitamín skupiny B, zejména B 12 vyskytující se pouze v živočišných tkáních (Steinhauser, 2000) U lovné zvěře se nachází zvýšené množství dalších vitamínů např. C. (Straka, 2006) Vitamíny skupiny B se nachází ve velkém množství hlavně ve svalovině a vnitřních orgánech. (Pipek, 1991) Lipofilní vitamíny A, D a E jsou v tukové tkáni a játrech. Vyšší obsah vitamínů je podstatně v játrech a jiných drobech než ve svalovině. (Steinhauser, 2000) 3.3.8 Voda Obsah vody v mase je velice proměnlivý. Závisí jak na druhu zvířete tak i na množství tukové tkáně v mase. Nejvyšší množství vody je v mase sladkovodních ryb. Vyšší obsah vody je v mase hovězím a kuřecím a nejnižší obsah je ve vepřovém. (Straka, 2006) Při konzervaci masa je nežádoucí ve vodě vyšší obsah dusičnanů. Snižuje-li se hodnota ph masa z 5,0 na 3,5 může docházet k navázání dvojnásobného množství vody. Pokud 14

dochází k termické denaturaci bílkovin, uvolní se další skupiny a vaznost vody se zvyšuje. (Velíšek, 1999b) Tab. č. 1 Celkové množství vody v g na 100 g jednotlivých druhů masa (Chan, 1995) hovězí maso voda vepřové maso voda výsekové přední 70 výsekové 56 výsekové zadní 76 plec 52 roštěnec vysoký 79 bok 59 roštěnec nízký 82 krkovice 63 svíčková 69 drůbeží maso voda bok 81 prsa 63 plec 76 hřbet 56 stehno 59 3.3.9 Minerální látky Minerální látky definujeme jako látky obsažené v popelu po spálení masa v muflových pecích, tedy i mineralizované prvky (síra a fosfor). Tyto prvky byly před spálením součástí organických látek. (Steinhauser, 2005) Obsah minerálních látek v mase je asi 1 %. Mezi nejvýznamnější prvky patří Ca, K, Mg, Fe, Se a další. (Ingr, 2004) Vápník se uplatňuje při svalové kontrakci, srážení krve a je složkou kostí. Obsah draslíku koreluje s obsahem svalových bílkovin. Hořčík ovlivňuje aktivitu enzymu ATP-asy a enzymů metabolismu cukrů. V mase se železo nalézá v hemových barvivech. Jeho význam je ve využitelnosti, z rostlinné stravy lze využít asi jen 10 %, z masa až 35 %. (Pipek, 1991) Dle Komprdy (2003a) je v potravinách živočišného původu obsah selenu dán přítomností specifických aminokyselin selenocysteinu a selenomethioninu, kde místo síry figuruje atom selenu. Selen patří k nutričně významným složkám, jeho hlavním úkolem je chránit buňky a tkáně před oxidativním poškozením. (Vernerová, 2008) Důležitým zdrojem jódu je maso mořských ryb a maso hovězí je zdrojem zinku. (Ingr, 2004) Po smrti zvířete dochází ke změnám vazeb anorganických iontů na bílkoviny a dochází k uvolňování iontů. Ke změně obsahu minerálních látek dochází všude tam, kde z masa vytéká tzv.,,masová šťáva nebo dochází k výluhu do vody. K těmto jevům 15

dochází během zpracování, skladování, kulinářské úpravě a nebo při nakládání, kdy dochází k umělému zvyšování obsahu chloridu sodného. (Pipek, 1991) 3.4 Celková jakost masa Jakost masa je komplexní a víceúrovňový systém. (Binke, 2004) Ve vyspělých zemích je jedním z hlavních faktorů označujících ekonomickou úspěšnost. Kvalitnější výrobky dosahují na trhu jak vyššího odbytu, tak i ceny. Na úspěšnosti potravin na trhu se podílejí tyto ukazatele: zdravotní nezávadnost (zdravotní bezpečnost) jakost potraviny cena potraviny (Ingr, 2004) Existuje několik definic, které se z různých hledisek pokouší popsat, co jakost potravin znamená a jak ji chápat. Podle spisovné češtiny je jakost synonymem kvality, někteří odborníci z oboru potravinářství definují jakost jako podmnožinu kvality a jiní ji chápou obráceně. (Klanica, 2009) Jakost masa můžeme hodnotit ze čtyř aspektů: 1. porážková jakost zahrnuje velikost a složení jatečných kusů, podle tohoto ukazatele se stanovuje cena jatečného kusu 2. jakost masa patří sem senzorické, technologické a nutriční vlastnosti masa 3. hygienická jakost zahrnuje hlediska zdravotní nezávadnosti, zvláště kontaminace patogeny, nežádoucí přítomnost reziduí, antibiotik, pesticidů, těžkých kovů, mykotoxinů atd. 4. etická jakost zohledňuje řadu subjektivních faktorů, které se vztahují k podmínkám vytvořeným zvířatům před porážkou (Benešová, 1997) Jakost výrobku můžeme definovat jako soubor vlastností, které výrobek má nebo které má mít k naplnění funkcí pro které je určen při nejnižší nabývací ceně. Obecně lze říci, že je jakost soubor vlastností výrobku určujících jeho schopnost uspokojit předem stanovené požadavky spotřebitele. (Ingr, 2004) Požadavky spotřebitele jsou vysoké. Jak 16

spotřebiteli, producentovi, obchodníkovi, expertům na výživu i úřadům pro kontrolu potravin záleží na vysoké kvalitě a bezpečnosti potravin. (Turek, 2009) Celkovou jakost můžeme chápat jako výslednici jednotlivých znaků jakosti a charakteristik jakosti. Pod pojmem jakostní znak se rozumí každá jednotlivá vlastnost, chemická složka, mikrobiální či jiné agens potraviny. Jakostní znaky vytvářejí vyšší jednotky, jimiž jsou jakostní charakteristiky. Jakostní charakteristiky se navzájem ovlivňují, je zde celá řada závislostí a interakcí. Podílejí se různou mírou na celkové jakosti. (Steinhauser, 2000) Kontrola jakosti se významně překrývá s kontrolou pravosti potravin. Na obale musí být uvedeny pravdivé informace o výrobku. (Klanica, 2009) V oboru zpracování jatečných zvířat a masa a i mimo něj může dojít k nesprávnému chápání pojmů z oblasti kvality, proto je nutno některé vysvětlit: kvalita jatečných zvířat - hlavním faktorem je jatečná výtěžnost poražených kusů, která je kritériem při nákupu a hodnocení jatečných zvířat v živém kvalita jatečně opracovaného těla jedná se o podíl svalových tkání vzhledem k tkáním tukovým a dalším, rozhoduje o ceně při jatečném zpeněžování, kvantitativní kritérium (Steinhauser, 2000) kvalita masa je výslednice jednotlivých znaků a charakteristik jakosti konkrétní svalové tkáně nebo masa kvalita masných výrobků zahrnuje kvalitu masa jako základní suroviny, vlivy celého technologického procesu, posuzována příslušnými orgány a též i spotřebiteli (Ingr, 2004) Základním požadavkem jakosti masa je nezávadnost, potraviny nesmí ohrožovat zdraví a život spotřebitelů. (Ingr, 2004) Dle zákona 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích je zakázáno uvádět do oběhu potraviny jiné než zdravotně nezávadné, klamně označené nebo nabízené ke spotřebě klamným způsobem, dále s prošlým datem použitelnosti, neznámého původu, překračující nejvyšší přípustné úrovně kontaminace radionuklidy a ozářené v rozporu s požadavky stanovenými tímto zákonem. Státní dozor nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem vykonávají: orgány ochrany veřejného zdraví, orgány veterinární správy, státní zemědělská a potravinářská inspekce a Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský. 17

3.4.1 Vlivy působící na jakost masa Jatečná zvířata jsou ovlivňována vlivy vnějšími (faktory prostředí) a vnitřními (genetické). Na jakost masa působí tedy vlivy genetické, intravitální a postmortální. (Ingr, 2004) Pod pojmem intravitálních vlivů rozumíme všechny faktory, které působí na zvíře za života tj. během výkrmu, v době před porážkou a vlastním zpracováním. Mezi tyto vlivy patří živočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, ranost, kastrace, způsob výživy, úroveň výživy, nemoci, použití léků, únava, hladovění, podmínky při přepravě, stres. (Pipek, 1991) 3.4.2 Vliv druhu zvířete Jednotlivé druhy zvířat mají rozdílné zastoupení tkání, které mají rozdílné vlastnosti i složení. (Ingr, 2004) Rozdíly v tuku jsou patrné zejména mezi hovězím a vepřovým, kdy vepřové má v průměru obsah tuku vyšší. (Pipek, 1991) Vepřové maso z mladých jedinců je jemně vláknité, růžově červené a poměrně měkké, v různém rozsahu je prorostlé tukem. U starších jedinců je maso pevnější struktury, hruběji vláknité a tmavě červené. Po uvaření má vepřové bledě šedou barvu, typické aroma a nasládlou chuť. (Ingr, 2004) Hovězí maso má bledě červenou barvu, vlákna jsou velmi jemná. Textura masa je řídká, lepkavá, vlhká a měkká. Tuková tkáň není dostatečně vyvinuta. (Ingr, 2004) Vůně masa by měla být slabě nakyslá, což je důkazem o vyzrálosti a nezávadnosti. (Žižlavský, 2005) Skopové maso má u dospělých jedinců pevnou strukturu, je poměrně jemně vláknité a má jasně červenou barvu. Svalstvo není tukem příliš porostlé, avšak u dobře vykrmených zvířat je tukem bohatě obklopeno. Maso dospělých zvířat má výrazně lojovitou chuť a typický amoniakální pach. Jehněčí maso má vysokou dietetickou a biologickou hodnotu a je lehce stravitelné, tuto vlastnost ovlivňuje obsah esenciálních aminokyselin a skladba nenasycených mastných kyselin. (Žižlavský, 2005) Maso má barvu světle červenou a po tepelné úpravě je chuť a vůně příjemné bez amoniakálního pachu jako u dospělých jedinců. (Ingr, 2004) U kozího masa je charakteristickým znakem nedostatek tuku v podkoží i u tučných kusů. Je světlejší než skopové. Pach masa připomíná pach žijících koz. (Steinhauser, 1995) Maso kůzlat má vysoký obsah bílkovin, je jemné a šťavnaté. (Žižlavský, 2005) Podle barvy masa posuzuje spotřebitel kvalitu masa a masných výrobků. Červené zbarvení masa je ovlivněno obsahem hemových barviv, myoglobinem a hemoglobinem. 18

Obsah těchto barviv je různý u jednotlivých živočišných druhů, obvykle se pohybuje v rozmezí 100-1000 mg. kg -1. (Kadlec, 2000) Výrazně tmavší barvu má maso hovězí než vepřové, velmi světlé je maso drůbeže a většiny ryb. (Pipek, 1991) Barva masa může být ovlivněna relativní vlhkostí a to vlhkostí pohybující se mezi 90 100% bez ohledu na způsob chlazení. (Feldhusen, 1994) 3.4.3 Vliv plemene Plemenná příslušnost je spojena s užitkovostí. Užitkovost můžeme zvýšit šlechtitelskými zásahy. (Kadlec, 2000) Plemena skotu se dělí na mléčná, masná a kombinovaná. Mléčná plemena mají nižší intenzitu růstu, avšak přitom mají relativně vysokou spotřebu krmiv na jednotku přírůstku živé hmotnosti. (Steinhauser, 1995) Pro tato plemena je typická suchá stavba kostry. (Žižlavský, 2005) S výkrmem do vyšších hmotností se snižuje jakost masa, při nižších hmotnostech je poražení neekonomické. Pro masná plemena je charakteristická vysoká intenzita růstu, rychleji se vykrmují a mají nižší spotřebu krmiv. Vysokou jatečnou výtěžnost způsobuje velké osvalení zejména na hřbetní a pánevní oblasti. Nežádoucí je u tohoto typu plemene vysoký podíl vnitřního a povrchového tuku. (Pipek, 1991) Mezi nejznámější masná plemena patří Aberdeen-Angus, Galloway, Charolais, Hereford a další. Šlechtí se nové typy s vynikající zmasilostí, které se vyznačují tzv. dvojitým či zdvojeným osvalením (Belgické modré). (Ingr, 2004) Plemena s kombinovanou užitkovostí optimálně spojují mléčnou a masnou užitkovost. (Pipek, 1991) Masná užitkovost vyřazených krav je příznivá, býčci jsou vhodní pro výkrm do vyšší porážkové hmotnosti. Svými vlastnostmi se přibližují parametrům masných typů. Tyto plemena pochází z horského strakatého skotu. (Žižlavský, 2005) U prasat je zaměření na masnou užitkovost. (Ingr, 2004) 3.4.4 Vliv pohlaví zvířat Vliv pohlaví je dán rozdílnou intenzitou metabolických procesů u samců a samic. Samičí organismus si část energie uchovává jako rezervní tuk pro budoucí vývoj plodu. To znamená, že maso samic obsahuje více tuku jak maso samců. Vliv březosti na jakost masa je v první polovině malý, poté však svalovina přichází o nutričně významné 19

složky a je vodnatější. Vliv říje u krav není prokázán, u prasnic způsobuje vodnatost masa. (Steinhauser, 1995) Volky a kastráty řadíme někde mezi samčí a samičí pohlaví vzhledem k tvorbě a ukládání tuku. Maso jalovic a volků je senzoricky kvalitnější, křehčí, šťavnatější a chutnější. U masa býčků je větší vaznost. Závažným problémem u kanců je pach, jeho příčinou jsou androgenní sloučeniny. Kančí pach se vyskytuje i u kryptorchidů. Maso s kančím pachem může být posuzováno jako méně hodnotné či nepoživatelné. Proto se u nás kanečci kastrují, po kastraci jim musí být poskytnut dostatečný čas pro zmetabolizování látek odpovědných za tento pach. Pach prakticky vymizí ze svaloviny do 3 měsíců, zcela pak do půl roku. (Ingr, 2004) 3.4.5 Vliv věku zvířat S věkem zvířat dochází k změnám chemického složení a dynamiky růstu. Růst svaloviny je intenzivnější v době dospívání. S rostoucím věkem dochází ke zvýšenému ukládání tuku. Z hlediska produkce je nejvýhodnější porážet zvířata v tzv. jatečné zralosti. Jatečná zralost je věk, kdy se zvíře blíží svojí tělesnou stavbou dospělému jedinci, dochází k ukončení vývoje svaloviny a dochází k zvyšování produkce depozitního tuku. Schopnost přibývání živé hmotnosti se označuje pojmem výkrmnost a udává se jako přírůstek hmotnosti nebo jako spotřeba krmiv na jednotku přírůstku. Žádoucí je zvíře, které dosahuje jatečné zralosti v krátkém čase a je zároveň dosaženo i vysoké hmotnosti. U starších jedinců má maso vyšší obsah barviv, maso je tmavší. U mladých zvířat je chuť masa méně výrazná vzhledem k nízkému obsahu extraktivních látek, kterých s věkem přibývá. S věkem se mění také vaznost masa, maso mladých zvířat má vyšší vaznost než maso starších zvířat. Z hlediska jakosti se považuje za optimální věk prasat pro porážku 6 měsíců. U skotu je to ve věku 2-6 let. Tyto hodnoty závisí na konkrétních podmínkách a požadavcích spotřebitelů. (Pipek, 1991) U skotu je několik věkových kategorií. První z nich je kategorie telat. Porážková hmotnost je mezi 150 160 kg, porážení je ekonomicky nevýhodné. Do kategorie mladého skotu řadíme mladé býky a mladé jalovice, toto maso se označuje jako baby beef. Porážková hmotnost je 400 kg. (Ingr, 2004) U nás se využívá nejvíce běžný výkrm do hmotnosti 450-550 kg. Maso tohoto skotu je nejkvalitnější, je vhodné pro výsek i výrobu. Poslední kategorií je kategorie krav, toto maso je obecně horší. Nevýhodou je také vysoká tučnost. (Pipek, 1991) Na rozdíl od krav je maso prasnic 20

vyřazených z chovu vyhledávanou surovinou pro tvorbu trvanlivých masných výrobků kvůli svojí protučnělosti a vyzrálosti. (Ingr, 2004) 3.4.6 Vliv způsob chovu Na množství a jakosti vyprodukovaného masa má velký vliv způsob chovu. Rozlišujeme dva typy způsobu chovu zvířat na ustájená a pasená. Tento rozdíl souvisí s rozdílnou intenzitou svalové aktivity tzv. trénovanost. Pasená zvířata mají vyšší trénovanost, jsou odolnější vůči stresovým faktorům. U skotu mají tato zvířata žlutější barvu loje v důsledku vyššího obsahu karotenoidů z pastvy. U stájového chovu roste intenzita výkrmu zvířat, mají lepší péči a lze využít automatizace ustájení. (Steinhauser, 1995) U stájového chovu je den rozdělen na dvě periody: fáze pracovních operací a fáze odpočinku. Podle toho jsou-li krávy uvazovány nebo chovány volně rozlišujeme systém vázaného, fixovaného nebo volného ustájení. Další hledisko dělení je chov stelivový a bezstelivový. Volný chov má charakter boxového nebo kotcového ustájení. (Žižlavský, 2005) U stájového chovu je nutné zajistit biologické pohledy na chov. Při ustájení má význam i počet jedinců ve skupině. Vhodné jsou menší skupiny zvířat, zařazení do skupin probíhá podle stejné hmotnosti a věku. Obecně platí, že do utvořené skupiny nepřidáváme další zvířata a skupiny nijak jinak neorganizujeme. (Steinhauser, 1995) Byl zkoumán vliv ustájení zvířat na kvalitu hovězího masa a vliv zavěšení masa po porážce. Způsob ustájení skotu ovlivnil kvalitu masa výrazně. U masa býků ustájených ve skupině před porážkou byly ukazatele kvality masa o něco nižší než u býků ustájených samostatně. Maso z krávy bylo křehčí jak z býků bez ohledu na způsob ustájení před porážkou. Způsob zavěšení masa nijak kvalitu neovlivnil. (Jelenikova, 2008) 3.4.7 Vliv výživy zvířat Výživa a krmení zvířat představuje velmi důležitý vliv na jakost masa. (Ingr, 1996) Podle úrovně výživy mohou být zvířata přetučnělá, tučná, protučnělá, zmasilá, hubená nebo zhubenělá. (Ingr, 2004) Je nutné zajistit vyváženost krmných dávek, vhodnou techniku krmení, odpovídající intenzitu a frekvenci krmení. V zájmu jakosti živočišných výrobků a zdraví zvířat je nezbytné dodržování několika zásad: používat krmiva pouze zdravotně nezávadná, musí odpovídat fyziologickým potřebám hospodářských zvířat zdravotně závadná krmiva neškodně odstranit 21

při využívání krmných přídavků a přísad dodržovat stanovené veterinární podmínky k napájení používat pitnou vodu nepoužívat krmiva, která by mohla ovlivnit jakost produktů každou změnu ve výživě zvířat zkonzultovat s veterinářem (Ingr, 1996) Krmiva dělíme na: objemná (nad 17 % vlákniny v sušině) = čerstvá (zelená) píce, okopanina, konzervovaná krmiva jadrná (pod 17 % vlákniny v sušině) Rozdělení podle původu: 1) krmiva rostlinného původu zrniny olejniny odpadní krmiva průmyslu lihovarnického, sladovnického, pivovarnického aj. 2) krmiva živočišného původu odpadní krmiva průmyslu mlékárenského, kožedělného, masného aj. krmiva minerálního původu krmiva chemického původu krmiva mikrobiálního původu (Žižlavský, 2005) Jako krmiva se využívají i netradiční zdroje. Při výkrmu skotu se používá močovina jako nespecifický zdroj dusíku. Hrozí však předávkování a zvýšení amoniaku ve svalovině. (Ingr, 2004) Ve výkrmu prasat se využívá zkrmování kuchyňských odpadů, musí být však tepelně zpracovány. (Steinhauser,1995) Zkrmování drůbeží podestýlky nebo separovaných prasečích exkrementů je nevhodné z etických a mikrobiologických aspektů. (Ingr, 2004) Při výkrmu jatečných zvířat se využívá také antibiotik, stimulátorů růstu, protistresových preparátů, léčiv a jiných přípravků. Jejich použití je omezeno vzhledem k možnosti výskytu jejich reziduí v mase, podléhá přísné hygienické veterinární kontrole. (Pipek, 1991) 22

3.4.8 Vliv zdravotního stavu Zhoršení zdravotního stavu zvířete způsobuje snížení přírůstku, špatné využití a příjem krmiv, může vést až k nutným porážkám. Množství onemocnění je doprovázeno hořečnatým stavem a tím dochází k zvýšené propustnosti stěn trávicího traktu a cév pro mikroorganismy. (Ingr, 2004) Zvláštním typem onemocnění je tzv. přepravní nemoc, není nemocí v pravém slova smyslu, jedná se spíše o reakci organismu na všechny fyzické a psychické vlivy, kterému je zvíře během přepravy vystaveno. (Pipek, 1991) Příznaky přepravní nemoci jsou neklid, zvýšená dráždivost, nejistá a kolísavá chůze, polehávání zvířat. (Ingr, 2004) U prasat se pak projevuje zejména zvýšenou nepravidelnou srdeční frekvencí, zrychleným dechem, zarudnutím kůže a celkovou disharmonií nervového systému. (Pipek, 1991) Závažná jsou také infekční onemocnění. Některá tato onemocnění mohou být přenosná na člověka. Mezi nejčastěji se vyskytující onemocnění hospodářských zvířat patří: slintavka, kulhavka, tuberkulóza, Aujeszkyho choroba, brucelóza, salmonelózy, červenka prasat, antrax, mastitida atd. V mase jatečných zvířat se mohou objevit i parazité např. tasemnice a svalovci. (Pipek, 1991) 3.5 Odběr a úprava vzorků Odběr vzorků musí provádět zkušený, zaškolený a s problematikou obeznámený pracovník. Přítomni jsou i pracovníci obou stran nebo jejich zástupci. Vzorek se musí zapečetit a označit. Na vzorku musí být uvedeno identifikační číslo, jména a podpisy vzorkujícího a svědků. V protokolu, který se předává laboratoři společně se vzorkem musí být uveden název vzorku, datum výroby, výrobce, velikost (hmotnost, objem, počet kusů) výrobku, datum odběru (den, hodina, místo), velikost (hmotnost, objem, počet kusů ) vzorku, způsob odběru (bližší charakteristika), další údaje (teplota ) a jména a podpisy pracovníků, kteří odběr provedli. Obvykle se odebírají dva (úřední odběr) nebo tři vzorky (arbitrážní řízení). (Kubáň, 2007) V laboratoři odebereme z kusu vzorku masa určitou část. Dle potřeby odstraníme tukovou tkáň a šlachy, vzorek nakrájíme na malé kousky. Poté rozmělníme v čisté třecí porcelánové misce až nám vznikne homogenní kaše. Nakrájený vzorek lze také popřípadě zhomogenizovat rozmixováním v mixéru. Takto připravený vzorek pomocí 23

laboratorní odstředivky zcentrifugujeme. Nyní je vzorek připraven k jednotlivým chemickým metodám. (Straka, 2006) 3.5.1 Konzervace a skladování vzorků Pro zachování původního složení vzorku je nutné omezit veškeré manipulace se vzorkem na minimum. (Kubáň, 2007) Vzorky určené k smyslovému hodnocení se konzervovat nesmí. Vzorky určené k laboratornímu vyšetření se konzervovat mohou. Účelem přídavku konzervačního činidla je prodloužení skladovací doby a možnosti uchování vzorku při vyšší teplotě. (Straka, 2006) Mimo konzervace lze použít k uchování vzorku hluboké zmrazování, chlazení, sušení, lyofilizaci, ochranou atmosféru, okyselení, alkalizaci apod. (Kubáň, 2007) 3.6 Laboratorní vyšetření masa fyzikálně chemická vyšetření 3.6.1 Stanovení obsahu vody v mase Nejvíce obsaženou složkou v mase je voda. Z nutričního hlediska nemá žádný význam. Význam obsahu vody v mase je důležitý z hlediska senzorického, kulinárního a technologického. Nejvýznamnější vlastností je vaznost (schopnost masa vázat vodu), která ovlivňuje jak celkovou kvalitu výrobku, tak i ekonomickou efektivitu produkce. (Ingr, 1996) Vaznost lze vyjádřit jako podíl vody vázané (hydratační a imobilizované) ku celkovému obsahu vody v mase. Vaznost závisí na několika faktorech: ph, obsahu některých iontů, intravitálních vlivech, koncentraci solí, průběhu postmortálních změn, rozmělňování masa. (Pipek, 1994) Klasickou metodou stanovení vaznosti je lisovací metoda podle Grau Hamma, od níž jsou odvozeny novější podoby metody. (Ingr, 1996) Stanovení volně vázané vody v mase vyjádřené pomocí kvocientu Q Princip: Jde o modifikaci lisovací metody podle Grau - Hamme bez navažování vzorku a se zjednodušeným vyhodnocením. Vyhodnocení se provádí pomocí šablony Logarex, na níž jsou kroužky s odstupňováním poloměru 1 mm. Přiložením šablony se vybere kroužek, který odpovídá ploše měřené skvrny (označíme písmenem F) a poloměr skvrny vzorku masa (označíme písmenem f). 24

2 f Výpočtový vzorec: Q = 2 F Hodnoty Q lze odečíst také z tabulky ze souřadnic hodnot f a F. (Ingr,1993a) Stanovení množství masové šťávy odkapáváním Princip: Jedním z kritérií stanovení vaznosti je množství masové šťávy, které je schopno se samovolně uvolnit za podmínek metody. Výpočet: M před hmotnost masa v g před uložením M potom hmotnost masa v g po uložení Množství odkapané masové šťávy označíme symbolem V a vyjádříme v %. M potom.100 = (Straka, 2006) M pred Výpočtový vzorec: V 100 [%] Stanovení vody sušením s pískem Jedná se o rozhodčí metodu. Princip: Obsah vody zjistíme rozdílem hmotnosti před sušením a po usušení. Metoda je dostatečně přesná pro všechny druhy masa. ( ) 100. a b Výpočet: x = a c x obsah vody ve vzorku v hmotnostních % a hmotnost misky s pískem, tyčinkou a vzorkem před sušením (g) b - hmotnost misky s pískem, tyčinkou a vzorkem po vysušení (g) c - hmotnost misky s pískem a tyčinkou před navážením vzorku (g) (Ingr, 1993a) Stanovení vody bez písku Tato metoda je pouze informační. Princip: Vzorek rozetřený na dně vysoušecí misky, sušení probíhá 40 50 minut při teplotě 160 170 C. 100. A Výpočet: x = B x obsah vody v % A úbytek na hmotnosti v g B navážka vzorku v g 25

Výsledkem je průměr ze dvou stanovení. Rozdíl mezi těmito dvěma stanoveními nesmí být větší než 0,4 %. (Nápravníková, 2001) Stanovení obsahu vody destilací s xylenem Princip: Obsah vody se vypočte z objemu spodní vrstvy destilátu v kalibrované části chladiče. (Straka, 2006) Stanovení schopnosti přijímat vodu Stanovení schopnosti přijmout další vodu, kterou vzorek při následném tepelném opracování udrží. Vzorek masa homogenizujeme s vodou a solí. Zhomogenizovaný vzorek o známé hmotnosti zahřejeme a po odkapání vody zvážíme. Výpočet: mh před hmotnost homogenátu v g před záhřevem mh potom. hmotnost homogenátu v g po záhřevu a odkapání Množství navázané vody vyjádříme v % a označíme Vd [%] ( ) [ ] 250. mh potom 0,4. mh pred Výpočtový vzorec: Vd = % (Straka, 2006) mh pred 3.6.2 Důkaz a stanovení aminokyselin a bílkovin Nejvýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska jsou bílkoviny. Z nutričního hlediska jsou důležité tzv. plnohodnotné bílkoviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Obsah bílkovin v čisté svalovině je 18 22%. (Steinhauser, 2000) Biuretová reakce Princip: Reakce je založena na tvorbě fialově zbarvených měďnatých komplexů v alkalickém prostředí. Název reakce je odvozen od sloučeniny biuretu, který vznikl jako produkt kondenzace dvou molekul močoviny za odštěpení amoniaku. Fialové zbarvení komplexu vznikne interakcí Cu 2+ a čtyř dusíkových atomů peptidových vazeb. Reagovat jsou schopny sloučeniny, které mají alespoň dvě peptidové vazby. (Zehnálek, 2005) 26

Ninhydrinová reakce Princip: Roztoky aminokyselin, peptidů a proteinů poskytují s roztokem ninhydrinu po zahřátí fialové a modré barevné komplexy. Aminokyseliny prolin a hydroxyprolin se barví žlutě. Reakce se mohou účastnit pouze volné aminoskupiny. Nejintenzivnější zbarvení poskytují aminokyseliny a nejmenší bílkoviny. U nichž reaguje pouze jedna koncová aminokyselina každé molekuly. (Absolínová, 2006) Reakce s kyselinou pikrovou Princip: Působením alkalického prostředí dochází k redukci žluté kyseliny pikrové diketopiperazinovými skupinami bílkovin na kyselinu pikraminovou. Redukci mohou způsobit i jiné látky s redukčními vlastnostmi jako jsou např. cukry. (Straka, 2006) Xanthoproteinová reakce Princip: Aromatické aminokyseliny výrazně reagují s kyselinou dusičnou. (Straka, 2006) Vznikají žlutavě zbarvené produkty, které v alkalickém prostředí přecházejí na oranžové až červené soli aciformy nitrosloučenin. (Zehnálek, 2005) Adamkiewiczova reakce Princip: Při reakci tryptofanu s kyselinou glyoxylovou v silně kyselém prostředí kyseliny sírové dochází ke kondenzaci a vzniku červenofialového produktu. Reakce je velmi citlivá a k jejímu proběhnutí stačí pouze stopy kyseliny glyoxylové obsažené ve starší kyselině octové, kde vzniká její oxidací. (Zehnálek, 2005) Millonova reakce Princip: Tyrosin obsažený ve většině bílkovin dává zahřátím s Millonovým činidlem (rtuť v kyselině dusičné) sraženinu o růžovobéžové barvě. Reakci neposkytují bílkoviny neobsahující tyrosin, ale mohou ji dávat i hydroxyfenylové skupiny fenolu, salicyladehydu, katecholu atd. (Straka, 2006) Sakaguchiho reakce Princip: Pokud působí na guanidinovou složku argininu alkalickým bromanem a α- naftolem dojde ke vzniku červeného zbarvení, které vznikne jako produkt oxidace substituovaného 1,4-naftochinonu. (Zehnálek, 2005) 27

Pettenkoferova reakce Princip: Pozitivní reakce závisí na přítomnosti tryptofanu v molekule bílkoviny. Působením koncentrované kyseliny sírové se vytvoří z glukózy oximethylfurfural a ten poskytuje s tryptofanem malinově červenou sloučeninu. Reakci dává i kyselina glyko- a taurocholová, proto není reakce specifická. (Straka, 2006) Důkaz SH skupin v bílkovinách (cystein, cystin) Princip: Labilně vázaná síra v molekule aminokyselin se působením hydroxidů lehce uvolňuje ve formě sulfanu. (Straka, 2006) Ten se dokáže srážením rozpustnou olovnatou solí za vzniku černé sraženiny sulfidu olovnatého. (Zehnálek, 2005) Spektrofotometrické stanovení bílkovin Nesslerovým činidlem Princip: Dusík vázaný v bílkovině se mineralizací s kyselinou sírovou převede v amonnou sůl. Tuto sůl necháme zreagovat s Nesslerovým činidlem a poté pomocí spektrofotometru stanovíme. (Straka, 2006) Stanovení poměru voda bílkovina Princip: Poměr voda bílkovina je užíván jako kritérium jakosti trvanlivých výrobků. Z obsahu vody a obsahu bílkovin stanovených výpočtem se určí z jejich podílu dle % vody vzorce: V/ B = (Nápravníková, 2001) % bílkovin Stanovení poměru voda bílkovina lze označit pojmem Federovo číslo. Lze jej uplatnit při rychlém orientačním zjištění složení masa v průběhu technologického procesu. Pro libové maso se hodnota pohybuje 3,5; pro vepřové libové maso je 3,62. (Ingr, 1996) Spektrofotometrické stanovení bílkovin dle Folin Ciocalteau Princip: Folin Ciocalteau zreaguje s bílkovinou v alkalickém prostředí a vytvoří se modré zbarvení, které je přímoúměrné obsahu tyrozinu a tryptofanu. (Straka, 2006) Formolová titrace Princip: Aminokyseliny nelze titrovat přímo a to kvůli jejich amfotermnímu charakteru. K neutrálnímu roztoku aminokyselin se přidá neutrální roztok formaldehydu. Dojde 28

k zablokování aminoskupiny a volné karboxylové skupiny se stanoví pomocí titrace hydroxidem. (Absolínová, 2006) Paulyho reakce Princip: Reakcí tyrozinu a histidinu s diazotovanou kyselinou sulfanilovou v alkalickém prostředí vznikají azobarviva (kopulační produkty). Jejich zbarvení je oranžové až červené. (Zehnálek, 2005) Manometrická van Slykeova metoda Princip: α-aminokyselina zreaguje s kyselinou dusitou, vznikne příslušná α- hydroxykyselina a uvolní se molekulární dusík. Množství čistého dusíku se stanoví manometricky v přístroji van Slykeově. (Straka, 2006) Spektrofotometrické stanovení kyselinou 2,4,6- trinitrobenzensulfonovou Princip: V alkalickém prostředí vzniká reakcí aminokyseliny s 2,4,6- trinitrobenzensulfonovou kyselinou barevný komplex. Jeho absorpce se měří pomocí spektrofotometru při vlnové délce 340 nm. Metoda je vhodná pro stanovení celkového obsahu aminokyselin i pro stanovení jednotlivých aminokyselin po předchozím chromatografickém rozdělení. (Straka, 2006) Stanovení obsahu hydroxyprolinu Hydroxyprolin je derivátem aminokyseliny prolinu. Ve většině bílkovin je jeho obsah nízký. Pokud je přítomen ve vyšší míře v masných výrobcích, je důkazem, že byly použity méně kvalitní suroviny (kůže). (Velíšek, 1999a) Princip: Vzorek masa rozložíme pomocí tepla a H 2 SO 4. Hydrolýzou bílkovin uvolněný hydroxyprolin se zneutralizuje roztokem hydroxidu sodného a zoxiduje H 2 O 2. Poté dojde k barevné reakci s p-dimethylamininobenzaldehydem. Zbarvení je červené, měří se při vlnové délce 550nm. Výpočet: Odečtením z kalibrační křivky získáme obsah hydroxyprolinu. (Nápravníková, 2001) Stanovení lyzinu Lyzin a tryptofan patří mezi esenciální aminokyseliny, člověk si nedovede tyto aminokyseliny syntetizovat sám, ale musí je přijímat v potravě. (Komprda, 2003a) 29

Princip: Než se začne se samotným stanovením lyzinu musí se provést kyselá hydrolýza. Aminoskupina lyzinu se převede pomocí reakce s 2,4-dinitrofluorbenzenem na 2,4-dinitrofenylderivát. Ten stanovíme při vlnové délce 435 nm proti vodě. (Straka, 2006) Stanovení tryptofanu Princip: Nejprve provedeme alkalickou hydrolýzu vzorku, tryptofan reaguje v přítomnosti dusitanu sodného s p-dimethylaminobenzaldehydem. Dojde k vzniku fialového zbarvení, jeho intenzita se měří spektrofotometricky při 620 nm. Množství tryptofanu se odečte z kalibrační křivky a přepočítá na původní vzorek. (Straka, 2006) Stanovení bílkovin výpočtem Princip: U trvanlivých masných výrobků lze obsah bílkovin určit výpočtem: % bílkovin = 99 (% vody + % tuku + % chloridu sodného) (Nápravníková, 2001) Srážení bílkovin Princip: Rozpuštěné bílkoviny se dají z roztoku vysrážet. Reverzibilní vysrážení (vratné) - Provede se buď vysolováním a nebo krátkodobým účinkem alkoholu za snížené teploty. Molekula bílkoviny si uchová své vlastnosti, nepodléhá hlubším změnám. Denaturace bílkovin (nevratné) - Bílkoviny denaturují za vyšších teplot, alkoholu, kyselin nebo těžkých kovů. V bílkovině dochází ke změně struktury, bílkovina ztrácí své přirozené vlastnosti a v původním rozpouštědle se více nerozpouští. (Absolínová, 2006) Hellerova reakce - srážení bílkovin koncentrovanými minerálními kyselinami Princip: Vodný roztok bílkoviny se podvrství koncentrovanou kyselinou dusičnou. Na rozhraní se vytvoří prstenec sražené bílkoviny. (Vacek, 1998) Srážení bílkovin organickými kyselinami Princip: Citlivými a specifickými kyselinami pro tyto reakce jsou vhodné kyselina trichloroctová a kyselina sulfosalycilová. Kyselina trichloroctová je schopna srážet jen bílkoviny, všechny ostatní štěpné produkty bílkovin zůstávají v roztoku a tohoto se využívá pro stanovení obsahu nebílkovinného dusíku nízkomolekulárních produktů. 30

Kyselina trichloroctová se z roztoku odstraní pomocí varu. Přitom dojde k rozkladu kyseliny trichloroctové na chloroform a oxid uhličitý, které vyprchají. (Straka, 2006) Srážení bílkovin ethanolem Princip: K roztoku bílkoviny přidáme alkohol, dojde k vytvoření nerozpustné sraženiny. Vysrážení bílkovin je způsobeno dehydratační schopností alkoholu. (Absolínová, 2006) Srážení bílkovin solemi těžkých kovů Princip: Bílkoviny z roztoku jednoduše vysrážíme solemi těžkých kovů (olova, stříbra, mědi a rtuti). Vytváří se pevná sůl a komplexní sloučenina. Schopnost bílkovin vázat těžké kovy se využívá v lékařství (při otravách solemi rtuti, olova či mědi). (Straka, 2006) Srážení bílkovin varem Princip: Působením tepla denaturují téměř všechny bílkoviny. Některé jsou schopny denaturovat již při teplotě 50-55 C, jiné až za varu. Při tepelné denaturaci je velmi důležitá koncentrace vodíkových iontů a přítomnost neutrálních solí. Se zvyšováním kladného nebo záporného náboje částic se zvyšuje jejich stabilita. (Straka, 2006) 3.6.3 Stanovení a důkaz obsahu tuku Tuk je nositelem řady aromatických a chuťových látek.velmi důležitý pro chuť a křehkost masa je tuk intramuskulární, který se rozprostírá mezi svalovými vlákny ve formě žilek a podílí se na mramorování masa. (Steinhauser, 2000) Stanovení tuku extrakcí podle Soxhleta Princip: Tato metoda je založena na extrakci tuku ze sušiny rozpouštědlem v extrakčním přístroji. Tím je Soxhletův přístroj. Rozpouštědlo se odpaří a zbylý tuk zváží. Za tuk pokládáme všechny látky, které jsou rozpustné v diethylétheru, petrolétheru, xylenu, tetrachormetanu nebo jiných rozpouštědlech. (Nápravníková, 2001) 31