MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2011 LADA ŠICHNÁRKOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Technologie prvního jatečního okruhu při zpracování drůbeže Diplomová práce Vedoucí práce: prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc. Vypracovala: Mgr. Lada Šichnárková Brno 2011

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Technologie prvního jatečního okruhu při zpracování drůbeže vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis diplomanta.

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych touto cestou poděkovala prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za odborné vedení a cenné rady při zpracování diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat Ing. Jarmile Žítkové, Ph.D. za odborné rady, ochotu a vstřícný přístup. Také děkuji podniku zpracovávající drůbež za umožnění získání a zpracování hodnot a výsledků.

ANOTACE: Cílem práce bylo posoudit správnost nastavení nové jatečné linky drůbeže. Zaměřili jsme se na úseky omračování, podřezu, vykrvování, paření, škubání a chlazení. Výsledky měření z nové technologie jsme srovnali s výsledky z původní technologie a porovnali jsme, zda došlo k zlepšení či nikoliv. Vliv nastavení hodnot elektrického omračovače (380 Hz, 2,2 A, 70 V) byl posouzen na barevných změnách ramenního kloubu, prsních řízcích, biskupech a koncích křídel. Výskyt krvácenin ramenního kloubu se od původní technologie snížil o 0,7 % (P < 0,05), barevnost řízků o 2,45 % (P < 0,05), červené biskupy o 2,05 % (P < 0,001) a červené konce křídel neprůkazně 0,35 %. Vysoce významný rozdíl u stanovení červených biskupů potvrdil správnost nastavení omračovače nové technologie. V úseku elektrického omračovače a podřezu byl proveden test omráčení, znovu oživnutí a test podřezu. Dle výsledků testu omráčení není 1 kuře za 5 minut omráčeno při rychlosti jateční linky 8500 ks/hod. Test znovu oživnutí prokázal, že 4 ze 100 kusů kuřat jsou zabita přímo v omračovači. Kvalita podřezu byla posouzena testem podřezu (průměrně 8,8 kuřat za 5 minut není podřezáno). Kvalita vykrvení byla hodnocena dle naplněnosti cév v oblasti křídel a stehen. Vykrvení křídel se zlepšilo o 6,8 % (P < 0,001) a stehen o 3,55 % (P < 0,001). V úseku paření a škubání byla hodnocena kvalita oškubání. Teploty napařování se pohybovaly od 35 52 C. Oškubání křídel se zlepšilo o 0,8 % a stehen o 1,05 %. Ve stanovení kvality oškubání nebyl prokázán průkazný rozdíl. Chlazení v podniku zpracovávajícím drůbež bylo prováděno vzduchem s postřikem. Výsledné hodnoty absorbované vody, při použití chlazení vzduchem s postřikem, se pohybovaly od 0,915 % do 1,149 %. Hodnoty statistické analýzy byly vyrovnané. Chyba průměrné hodnoty (SE) se pohybovala 0,062 až 0,126, variační koeficient (v x ) od 0,18 do 0,3 a variační rozpětí (x max -x min ) od 0,67 do 1,14. Korelační analýza a analýza lineární regrese prokázaly závislost množství absorbované vody na hmotnosti jatečně opracovaných těl kuřat před mytím a chlazením. Výsledek korelační analýzy r = -0,33 ukazuje na slabou nepřímou závislost (P < 0,001). Zvýšená hmotnost kuřat prokázala nižší schopnost absorbce vody. Klíčová slova: barevné změny, elektrický omračovač, absorbovaná voda

ANNOTATION: The aim of this thesis was to assess the accuracy of setting for a new slaughter line. We focused on sections of the stunning, undercut, bleeding, scalding, plucking and cooling. To determine which of the technologies is better we compared the results from new technology with results from the original technology. Effect of setting electrical stunning set of values (380 Hz, 2.2 A, 70 V) was assessed for colour changes in the shoulder joint, breast fillet, bishops and wingtip. Compared to the original technology was decreased the incidence of haemorhagic shoulder joint by 0.7% (P < 0.05), colour of breast steaks by 2.45% (P < 0.05), red bishops by 2.05% (P < 0.01) and the red wingtip was decreased insignificantly by 0.35%. A significant difference (P < 0.001) at the determination of red bishops confirmed the rightness of new setting at stunning. In the section of electrical stunning and undercut were tested the stunning, test of again alive and test of undercut. According to test results in each 5 minutes one chicken was not stunned at the speed of the slaughter line 8500 pcs / hr. Recovery test showed that the 4 of 100 chickens were killed during the stunning. The quality was assessed by undercut test (in average each 5 minutes 8.8 chickens were not undercut sufficiently). Quality of bleeding was evaluated by the repletion of vessels in the wings and thighs. Bleeding of wings was improved by 6.8% (P < 0.001) in thighs by 3.55% (P < 0.001). In the section of scalding and plucking the quality was assessed. Temperature of steam ranged between 35-52 C. Plucking of wings was improved by 0.8% and 1.05% of the thighs. In determination of the plucking quality was not found significant differences. In factory, which process poultry, was cooling used by air-spray. The results of absorbed water using the air-spray ranged from 0.915% to 1.149%. Values of statistical analysis were balanced. Average error (SE) ranged from 0.062 to 0.126, coefficient of variation (v x ) from 0.18 to 0.3 and variation range (x max -x min ) from 0.67 to 1.14. Correlation analysis and linear regression analysis showed the dependence on the amount of absorbed water and weight of chicken carcasses before washing and cooling. The result of correlation analysis r = -0.33 indicates a weak indirect dependence (P < 0.001). Increased weight of chickens showed less ability to absorb water. Keywords: colour change, electrical stunning, absorbing of water

OBSAH 1 ÚVOD 9 2 CÍL PRÁCE 10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 11 3.1 Vznik drůbežářství a porovnání dřívější a současné technologie 11 3.2 Druhy a plemena drůbeže 12 3.1.1 Brojleři 12 3.1.2 Ostatní významná plemena drůbeže 13 3.3 Fyzikálně chemické parametry drůbežího masa 13 3.4 Jakost drůbežího masa 15 3.5 Technologie zpracování drůbeže 16 3.5.1 Porážecí okruh 16 3.5.1.1 Navěšování drůbeže 16 3.5.1.2 Omračování drůbeže 17 3.5.1.2.1 Zařízení elektrického omračovače 18 3.5.1.2.2 Jakostní vady masa při omráčení 19 3.5.1.3 Vykrvování drůbeže 21 3.5.1.3.1 Jakostní vady masa vzniklé při vykrvování 21 3.5.1.4 Napařování a škubání drůbeže 22 3.5.1.4.1 Jakostní vady masa vzniklé pařením a škubáním 23 3.5.2 Kuchací a chladící okruh 23 4 MATERIÁL A METODIKA 26 4.1 Stanovení množství absorbované vody u kuřat v průběhu chlazení na jateční lince 27 4.2 Stanovení počtu barevných změn na JOT kuřat 28 4.3 Stanovení kvality vykrvení kuřat 29 4.4 Stanovení kvality oškubání kuřat 29 4.5 Test znovu oživnutí kuřat 30 4.6 Test omráčení a podřezu kuřat 30 5 VÝSLEDKY A DISKUZE 31

5.1 Množství absorbované vody u kuřat během chlazení na lince 31 5.2 Vliv nastavení omračovače a délky linky na barevné změny JOT drůbeže 41 5.2.1 Barevné změny ramenního kloubu JOT drůbeže 41 5.2.2 Barevné změny prsní svaloviny JOT drůbeže 43 5.2.3 Barevné změny křídel JOT drůbeže 44 5.2.4 Barevné změny biskupu JOT drůbeže 46 5.3 Vliv nastavení omračovače a délky linky na vykrvení JOT drůbeže 47 5.4 Vliv nastavení pařících van a škubačů na kvalitu oškubání JOT drůbeže 50 5.5 Test znovu oživnutí, omráčení a podřezu kuřat 53 6 ZÁVĚR 56 7 LITERATURA 58 8 SEZNAM GRAFŮ 62 9 SEZNAM TABULEK 63 10 SEZNAM PŘÍLOH 65

1 ÚVOD V České republice stále roste spotřeba drůbežího masa. Od roku 1995, kdy spotřeba drůbežího masa byla 13 kg/os/rok, se spotřeba zvýšila dvojnásobně (rok 2009 24,8 kg/os/rok) (Janouš, 24.2.2011). Tato stále rostoucí obliba drůbežího masa je dána dietetickými vlastnostmi, snadnou kulinární úpravou a také v otázce náboženství je drůbež všeobecně přijímána. Zájem o drůbež u zákazníků roste se zvyšující se nabídkou dělené drůbeže, polotovarů a kuchyňsky upravených jednotlivých druhů drůbežího masa. Spotřebu drůbeže dále podporují příznivé ceny drůbeže a také principy zdravého životního stylu, protože právě drůbeží maso je zdrojem lehce stravitelných bílkovin a lipidů, minerálních látek a vitamínů a také se vyznačuje nízkou energetickou hodnotou. Na podniky zpracovávající drůbež jsou tedy kladeny stále vyšší nároky zpracovat co nejrychleji, co nejvíce drůbeže. Kvantita ovšem nesmí převážit nad kvalitou. Musí být zajištěn welfare zacházení s živou drůbeží. Hygienický aspekt je kontrolován pomocí systému kontrolních bodů HACCP. Technologie zpracovatelského podniku se zaměřuje nejen na množství, ale také na jakost výrobku. Nesprávně zvolená technologie může zcela výrobní produkt zničit. Zpracovatelská technologie musí působit jako celek, kdy největší důraz v prvním jatečném okruhu je kladen na omračování drůbeže. Kvalita omráčení ovlivňuje nejen výskyt barevných změn, ale také zlomenin. Barevné změny se projevují na koncích křídel, biskupu, prsních řízcích a ramenních kloubech. Dalšími kvalitativními znaky prvního jatečného okruhu jsou vykrvení, paření a oškubání. Chlazení drůbeže se podílí na vzhledu jatečně opracovaného těla a také na množství přijaté vody. Všechny tyto aspekty se podílejí na konečné kvalitě a ovlivňují ekonomickou stránku provozu drůbežářského podniku. 9

2 CÍL PRÁCE Cílem práce bylo zjistit správnost nastavení nové jatečné linky v úsek omračování, podřezu, vykrvování, paření, škubání a chlazení. Nová technologie zpracování byla porovnávána s původní technologií. Práce je zaměřena především na kvalitativní posouzení jatečně opracovaných těl kuřat v jednotlivých operacích v ohledu na zvolenou technologii. 10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Vznik drůbežářství a porovnání dřívější a současné technologie Drůbeží maso se ne vždy těšilo takové oblibě jako dnes. Drůbežářský průmysl se začal rozvíjet v České republice teprve v druhé polovině minulého století. Díky rostoucímu zájmu spotřebitelů se toto odvětví masného průmyslu dynamicky rozvíjí. Po vzniku Československé republiky se drůbež chovala v malochovech. Do třicátých let byl vývoj drůbežářství charakterizován pouze extenzivním chovem. Drůbež se neopracovávala, šlo pouze o zabití. Spotřeba drůbežího masa se pohybovala okolo 2,5 kg za rok a drůbež se chovala především pro krytí potřeby vajec (Kulovaná, 2001). Do šedesátých let byl chov drůbeže u nás považován pouze za okrajovou záležitost. Od roku 1960 se do naší republiky začala dovážet hybridní drůbež. Zvýšily se jak početní stavy, tak také užitkovost (Šavata et al., 1984). Základem nově rozrůstajícího se potravinářského odvětví byla téměř ruční výroba, vyvíjející se od primitivních porážek s napařováním drůbeže v rotovanách, ručním škubáním, později škubáním na drhlíku a cyklomatiku, s kucháním drůbeže na stolech, později na lince ve tvaru kolotoče, kde drůbež byla zavěšena do závěsu na řetízku, chlazení drůbeže ve stojanech s následným mražením (Mareček et al., 1996). V sedmdesátých letech se do provozu uvedl unášecí dopravník, diskový škubač a průběžná napařovací vana. V zahraničí byly také poprvé použity automatické kuchací stroje. Porážky se začaly specializovat dle druhu porážené drůbeže, což bylo základní podmínkou automatizace jednotlivých operací (Mareček et al., 1996). V 80. letech již existovalo několik závodů na zpracování drůbeže. Zpracování bylo stále zatíženo poměrně velkou lidskou prací. Docházelo stále ke zlepšování a zdokonalování provozu. Hlavní modernizace přišla v devadesátých letech. Především se jednalo o technologii chlazení. Většina drůbežářských podniků prošla úplnou rekonstrukcí a byly vybaveny nejlepšími technologiemi v celém úseku (od porážení až k porcování) (Mates, 2010). Při současném zpracování drůbeže jsou moderní technologie samozřejmostí, s důrazem především na maximální možnou úsporu lidské práce. Lidská práce je stále vyžadována především v úseku navěšování. Porážkové linky jsou konstruovány tak, že po navěšení jsou již zvířata či následně JOT automaticky převěšována (Mates, 2010). 11

Na prvním jatečném okruhu dochází k omráčení, vykrvení, paření, škubání, v druhém jatečném okruhu se provádí kuchání, dále jsou JOT automaticky převěšena a následuje chladící okruh, kde je drůbeží maso zchlazeno na max. 4 C. Po vychlazení dochází opět k převěšení a následuje balení či porcování a další výroba (masný výrobek, polotovar atd.). 3.2 Druhy a plemena drůbeže Pod termín drůbež zahrnujeme domestikované ptáky, chované především na maso, vejce, peří atd. Drůbež lze tedy rozdělit na hrabavou (kur domácí, perlička, krůta, křepelka, páv), vodní (kachna, husa) a ostatní (pštrosi, holubi, bažanti a koroptve). Kur domácí se rozděluje na nosný užitkový typ a na masný užitkový typ (Steinhauser et al., 2000). 3.2.1 Brojleři Hybridi masných plemen brojlerů jsou kuřata jak samčího tak samičího pohlaví, která dosahují průměrné hmotnosti 1,7 2,0 kg. Oddělování kuřat dle pohlaví se při výkrmu neprovádí, i když by to bylo účelné opatření zvyšující ekonomiku, neboť kohoutci dosahují dříve potřebné živé hmotnosti než slepičky (Václavovský et al., 2000). Běžná délka výkrmu je 35 dní. Při šlechtění kuřat pro výkrm brojlerů je nutné používat taková plemena, která mají největší přírůstky v nejkratší době. Tento požadavek splňuje plemeno kornyš. Toto plemeno se používá jako tzv. otcovské plemeno, neboť jeho reprodukční vlastnosti (tedy snáška vajec) jsou v záporné korelaci s růstem. Jako mateřské plemeno při hybridizaci je využívána především plymutka bílá, která nemá tak dobré utváření růstové vlastnosti a ani tak pěkné utváření těla jako plemeno kornyš, ale její reprodukční vlastnosti jsou dobré. V některých případech se také používá jako mateřské plemeno i hempšírka červená (Výmola et al., 1994). Pro produkci masa jsou používáni následující hybridi: - Ross 208 : tříliniový dvouplemený hybrid firmy Ross poultry, univerzální typ pro brojlerový výkrm. 12

- Ross 308 : brojler s hybridní kombinací pro výkrm do vyšších hmotností. Stal se jedním z nejpopulárnějších hybridů z důvodu jeho schopnosti rychlého růstu s minimální spotřebou krmiva. - Cobb 500 : univerzální typ, produkt anglické firmy Coob Breeding. Robusní brojler rychlého růstu s vynikající konverzí krmiva. Je velmi rozšířen především v západní Evropě (Xavergen, 13. 1. 2011) - Isa Vedette 215 : brojler s genem zakrslosti v mateřské linii, má nižší spotřebu krmiva a také nižší náklady na násadová vejce. - další: Hybro N, Hybro G, Avian 34, Shaver Starbro (Steinhauser et al., 2000). Mezi chovateli dodávající drůbež do zpracovatelských podniků je nejoblíbenější hybrid Ross 308. V chovu jej upřednostňuje více jak 80% dodavatelů (Xavergen, 13.1.2011). 3.2.2 Ostatní významné druhy a plemena drůbeže Krůty jsou šlechtěny na masnou užitkovost a v současné době jsou významné pro chovatele i zpracovatele především širokoprsé krůty. Všechna prakticky významná plemena vznikla v Americe a v Anglii. Širokoprsá krůta bílá je nejrozšířenějším plemenem krůt. Byla prošlěchtěna na tři užitkové typy malý (8-9 kg živá hmotnost krocana), střední (12-13 kg) a velká (18 20 kg) (Steinhauser et al., 2000). Masnými plemeny kachen jsou kachna pekingská a kachna pižmová. Využívají se tzv. perspektivní typy kachen, které se vyznačují menším vzrůstem a porážkovou hmotností do 2 kg, s nižším obsahem tuku, ale dobrým osvalením (Václavovský et al., 2000). Husy můžeme zařadit do tří užitkových typů: brojlerový, (masný) pečínkový a játrový. Nejznámější plemena hus jsou: italská husa, rýnská husa, landerská husa a z nich odvozeni hybridi všech tří uvedených typů (Steinhauser et al., 2000). 3.3 Fyzikálně chemické parametry drůbežího masa Chemické složení je významnou jakostní charakteristikou, od níž jsou odvozeny mnohé důležité vlastnosti masa (technologické, senzorické, kulinární vlastnosti, nutriční hodnota atd.). Každé jatečné tělo obsahuje variabilní podíly svaloviny, tuku, kostí atd. 13

Nejčastěji se uvádí chemické složení libové svaloviny z důvodu standardizace výsledků (Ingr, 2003). Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek (Pipek a Pour, 1998). Z pohledu technologie opracování drůbeže nás nejvíce zajímá obsah vody a bílkovin (hemových barviv) a jejich vliv na zpracování, kvalitu a výslednou ekonomiku provozu. Tab. č. 1: Chemické složení masa různých druhů drůbeže (obsah živin ve 100g) Druh drůbeže Voda Bílkoviny Tuky Minerální látky Kuře - Brojler 73,3 22,5 3,2 1,0 Slepice 70,9 21,4 6,8 0,9 Kachna 66,8 24,0 8,0 1,2 Husa 59,4 16,9 22,8 0,9 Krůta 75,0 21,6 2,4 0,9 Zdroj:Václavovský et al., (2000) Voda Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Z hlediska nutričního je bezvýznamná. Má však vliv na technologickou, senzorickou a kulinární jakost masa (Ingr, 2003). Podíl vody závisí na obsahu tuků a bílkovin v mase (Simeonovová et al., 2003). Obsah vody v mase se může při zpracování a skladování měnit. Za velmi významnou fyzikálně chemickou veličinu je považováno ph. ph je stanoveno koncentrací vodíkových iontů a tedy vyznačuje míru zásaditosti a kyselosti masa (Ingr, 2003). Po poražení dochází ke změně ph. U stehenní svaloviny dochází k mírnému navýšení z 6,4 na 6,6, zatím co u prsní svaloviny dochází k poklesu z hodnoty 6,3 na ph 5,8 (Simeonovová et al., 2003). ph má vliv na vaznost masa, tedy na schopnost masa poutat vodu, což je jedna z nejdůležitějších technologických vlastností masa (Steinhauser et al., 1995). Vaznost je významnou veličinou, která rozhoduje o kvalitě výrobku i o ekonomice výroby (Pipek et al., 1999). 14

Při technologickém zpracování dochází k mnohým oplachům (vnější, vnitřní myčka, chlazení atd.) jatečně opracovaného těla. Maso je schopno tuto vodu absorbovat. Množství absorbované vody závisí na hmotnosti, tedy na poměru čistých svalových bílkovin a tuku. Hodnoty absorbované vody by neměly přesahovat limity dané legislativou, které se vztahují na způsob použitého chlazení (Žítková, 2007). Bílkoviny Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska. Bílkoviny lze rozdělit dle jejich rozpustnosti do jednotlivých skupin: sarkoplazmatické, myofibrilární a stromatické bílkoviny (Simeonovová et al., 2003). Z pohledu technologie opracování nás nejvíce zajímají bílkoviny sarkoplazmatické, které jsou rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích. Do této skupiny bílkovin řadíme hemoglobin, myoglobin, myoalbumin, myogen atd. (Steinhauser et al., 2000). Hemoglobin (krevní barvivo) není běžně obsaženo ve svalu. Ve svalu je vždy nacházen např. při nedokonalém vykrvení. Podíl hemoglobinu v mase je závislý na stupni vykrvení - 10 50 % obsahu všech hemových barviv ve svalu (Steinhauser et al., 2000). Na velké množství sarkoplazmatických bílkovin v jatečně opracovaném těle drůbeže upozorňuje naplněnost cév křídel a stehen krví a také barevné změny na jatečně opracovaném těle. Tyto barevné změny mohou být způsobeny technologií zpracování drůbeže nebo způsobem zacházení, ustájení drůbeže atd. 3.4 Jakost drůbežího masa Jakost masa je jedním z nejvýznamnějších faktorů jeho úspěšnosti na trhu spolu se zdravotní nezávadností a cenou (Ingr, 2003). Jatečná hodnota drůbeže závisí na řadě činitelů, které lze rozdělit na geneticky podmíněné schopnosti, fyziologický stav organismu a faktory vnějšího prostředí (Václavovský et al., 2000). Jakost či kvalita masa je chápána jako souhrn jednotlivých znaků a charakteristik daných svalových tkání nebo i masa v širším obchodním smyslu (Ingr, 2003). Jednotlivé jakostní parametry a vady drůbežího masa jsou uvedeny v kapitole 3.5. Technologie zpracování drůbeže. 15

3.5 Technologie zpracování drůbeže Proces zpracování drůbeže je složitý soubor operací, skládající se z jednotlivých kroků, které se nejen vzájemně doplňují, ale rovněž podmiňují úspěch všech dalších operací i celkový výsledný efekt (Steinhauser et al., 2000). Jatečné zpracování drůbeže se dnes provádí na speciálních linkách. Linka na zpracování drůbeže se skládá ze 3 samostatných okruhů: - porážecí okruh - kuchací okruh - chladící okruh - balící a porcovací okruh (Simeonovová et al., 2003). 3.5.1 Porážecí okruh Každý z okruhů se skládá z jednotlivých operací, etap a technologických kroků. Porážecí okruh můžeme rozdělit na: - navěšování - omračování - vykrvování - napařování - škubání 3.5.1.1 Navěšování drůbeže I když se stále pokračuje ve vývoji nových mechanizovaných prvků, navěšování drůbeže stále zůstalo namáhavým ručním úkonem (Steinhauser et al., 2000). Příjem drůbeže může být uskutečňován různými způsoby: - svoz drůbeže v plastických přepravkách - svoz drůbeže v kontejnerech - svoz drůbeže v pevných klecích (Mareček et al., 1996). Přepravky s drůbeží jsou přepravovány z aut vysokozdvižnými vozíky k zařízení, které automaticky seřadí přepravky vedle sebe. Pomocí válečkového dopravníku jsou 16

přisunuty k místu navěšování do výšky rukou pracovníků (Simeonovová et al., 2003). Přesné umístění dopravníku nebo pásu z hlediska pracovníků je velmi důležité nejen pro jejich výkon, ale zejména pro dodržení přesného postupu uchopení a zavěšení drůbeže po celou směnu. Každý pracovník navěsí několik tun drůbeže za směnu (Steinhauser et al., 2000). Při svozu kontejnerovým systémem je drůbež unášena pásovým dopravníkem do kruhového navěšovacího stolu a navěšována za běháky do závěsu dopravníku. Užití pevných klecí není dnes již běžné, drůbež je vyjímána po obou stranách vozidla a navěšována (Mareček et al., 1996). Rozteč háků na dopravníku linky je od 150 do 500 mm. Typy háků jsou navoleny podle potřeby strojního zařízení. Rychlost linky je regulovatelná dle možností linky. Rychlost dopravníku a vzdálenost háků jsou parametry, které udávají výkon linky (Simeonovová et al., 2003). Celý prostor skládání, manipulace a navěšování musí být vybaven dobrou ventilací, případně klimatizován. Od navěšení do omráčení má být dodržena doba uklidnění 35 až 60 s (Steinhauser et al., 2000). 3.5.1.2 Omračování drůbeže Zabíjení drůbeže může být prováděno pouze po omráčení, zaručující ztrátu citlivosti a vnímání po celou dobu vykrvování (Šonka, 1997). Omračování by mělo znehybnit zvíře v takovém rozsahu, aby se usnadnilo, urychlilo a upřesnilo vykrvení (Hindle et al., 2010). Omračování je předepsáno legislativou EU a také ČR. Dle Nařízení rady (ES) č. 1099/2009 je omráčení nezbytné, aby zvíře ztratilo vědomí a citlivost před usmrcením nebo při něm. V legislativě České republiky je omračování předepsáno zákonem na ochranu zvířat proti týrání č. 246/1992 Sb., ve znění pozdějších předpisů a dále upřesněno ve vyhlášce tohoto zákona č. 382/2004 Sb., o ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování, ve znění pozdějších předpisů. Omráčení nám umožňuje lepší manipulaci, vykrvení a škubání (Simeonovová et al., 2003). Dle vyhlášky č. 382/2004 Sb., ve znění pozdějších přepisů, lze k omráčení použít těchto metod: - mechanický náraz - elektrický omračovací přístroj 17

- oxidu uhličitého nebo směsi plynů podle zvláštního právního předpisu Mechanický náraz lze použít pouze u malých skupin drůbeže, u kterých se použije rány do lebky nástrojem bez použití mechanického přístroje (vyhláška č. 382/2004 Sb.). Této metody se využívá pouze pro domácí porážky. Za elektrický omračovací přístroj považujeme omračovací kleště nebo omračování ve vodní lázni. Omračovací kleště je možno použít na linkách s nízkým výkonem nebo např. při omračování pštrosů. V praxi však převládá automatické kontinuální elektrické omračování, které se provádí ve vodní lázni (Simeonovová et al., 2003). Při elektrickém napětí se používá různé napětí v souladu s technologií a v závislosti na druhu, velikosti a hmotnosti drůbeže a také na rychlosti chodu linky (Steinhauser et al., 2000). V případě použití plynu oxidu uhličitého nebo směsi plynů podle zvláštního přepisu k omráčení drůbeže musí být dodrženy určité podmínky. Koncentrace plynu CO 2 musí být minimálně 70 objemových procent (vyhláška č. 382/2004 Sb.). Je možné používat způsob kontinuální, pro drůbež zavěšenou, kdy je drůbež dopravována do tunelu s rozdílnou koncentrací plynu na počátku a konci tunelu a také na středu. Na počátku tunelu je koncentrace CO 2 10 40 objemových procent, ve středu 40 60 a ke konci tunelu se opět koncentrace snižuje. Doba ztráty vědomí by neměla být delší než 60 s, toto se považuje za minimálně potřebné pro efektivní omráčení, za předpokladu, že podřez se provádí do 30 s po omráčení (Hindle et al., 2010). 3.5.1.2.1 Zřízení elektrického omračovače Drůbež je do závěsů na opracovací lince zásadně zavěšena za oba běháky. Dopravník unáší drůbež do automatického omračovače (vodní lázně), kde je omráčena elektrickým proudem. Nejčastěji je využíván elektrický omračovač, kde je jedna elektroda připevněna na konstrukci dopravníku a druhá v kovové konstrukci vodní lázně (Mareček et al., 1996). Parametry jako frekvence, napětí, proud, odpor a rozměry vodní lázně mají vliv na úspěch omráčení (Hindle et al., 2010). Elektrický omračovač se nastavuje na hodnoty: napětí 50 150 V, intenzita 90 150 ma, frekvence 50 Hz, doba působení 2-5 s (Jurajda, 2001). 18

Dle Contreras and Beraquet (2001) již při 40 V a 30 50 ma bylo 90 % brojlerů omráčeno a z 55,3 % dobře vykrveno a při změně frekvence na 1000 Hz bylo maximální vykrvení dokonce 73,1 % a to i minimem defektů na těle. Také Richardson and Mead (1999) uvádějí, že dochází ke ztrátě vědomí při nízkých hodnotách napětí, tedy při hodnotách 50 60 Hz, přesto bývá nastavení vodní lázně běžně 400 1500 Hz. Lambooij et al. (2008) prováděli experiment omračování brojlerů, při kterém došli k závěru, že dostačujícími parametry omráčení jsou 111 ma, 50 V, 640 Hz. Při těchto hodnotách bylo jen 5 % brojlerů usmrceno. V české legislativě je nastavení omračovače dáno vyhláškou č. 382/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Nastavení omračovacího přístroje má být takové, které dostačuje k produkci proudu, který má účinnou intenzitu k tomu, aby se zajistilo omráčení každého kusu; je třeba použít střídavý proud o kmitočtu 50 Hz, působící 4 sekundy v hodnotě 120 ma/kus nebo zvolit hodnoty napětí, při nichž je při změně elektrického odporu a proudu dosaženo stejného omračovacího účinku. 3.5.1.2.2 Jakostní vady masa při omráčení Elektrické omračování dle Hindle et al. (2010) může být účinné jen u třetiny porážené drůbeže. Další třetina je nedostatečně omráčena a zbytek je usmrcen již v omračovacím přístroji. Omračování elektrickým proudem má určité nežádoucí účinky, které jsou především spojeny s vysokým proudem a napětím: červené kožní skvrny, zabarvené špičky křídel, zlomené kosti, krevní sraženiny a také znesnadnění následného škubání (Contreras and Beraquet, 2001). Vysoká intenzita elektrického proudu zvyšuje frekvenci výskytu krevních výronů v prsních svalech (Steinhauser et al., 2000). Harris and Carter (1977) a také Gregory and Wilkins (1990) experimentovali s použitím vysokých hodnot při omračování a zjistili, že některé vady jsou úměrné zvýšení proudu a napětí. Výskyt krvácenin v ramenním kloubu a červených špiček křídel byl vyšší mezi 111 ma a 150 ma, krváceniny na prsním svalu byly častější po 130 ma. Zvýšené parametry omračovače měly také vliv na častý výskyt zlomenin. Omračování při běžných či nižších hodnotách (50 Hz) nese také mnohé problémy. K omráčení se využívá stejnosměrného proudu, což může již samo o sobě způsobit srdeční zástavu. Nastavení omračovače na hodnoty 105 ma/kus a 50 Hz může způsobit 19

až u 90 % brojlerů úhyn (Richardson and Mead, 1999). Savenije et al. (2002) uvádí, že pro úplné a tudíž humánní omráčení, je třeba použít hodnot 150 V. Göksoy et al. (1999) porovnávali různé metody omráčení a jejich vliv na jakost masa. Větší výskyt zlomenin a krvácenin byl prokázán u elektrického omračování při srovnání s omráčením mechanickým nárazem. Obdobné výsledky publikoval Mohan Raj et al. (1991), ten porovnával elektrické omráčení a omráčení plynem. Při použití elektrického omráčení může nastat prasknutí cévy srdce a následně výskyt svalového krvácení. Barevné odchylky ve špičkách křídel mohou být způsobeny nejen použitím vyššího proudu a napětí, ale také zvýšeným pohybem křídel před omráčením, což se projevuje na špatném vykrvení a také škubání (Göksoy et al., 1999). Richardson and Mead (1999) uvádí, že krváceniny mohou být také způsobeny třesem zavěšené živé drůbeže. Tento třes je způsoben stresem a také tlakem na metatarzální kosti, což je velmi bolestivé. Kuřata, která jsou stresem postižena nejvíce, třepou křídly. Toto může způsobit předčasný elektrický šok a má také vysoký vliv na výskyt červených konců křídel. Stres před omráčením ovlivňuje barvu svaloviny prsní i stehenní. U stehenní svaloviny se krváceniny vlivem omráčení nebo vykrvení projevují méně často než u prsní svaloviny. Tento fakt může být způsoben zavěšením kuřat na lince, kdy dochází k zalití krví nižších partií. Při dalším opracování (zrání svaloviny, chlazení) je krev gravitací nahnána do horní části prsní svaloviny, což vede k znehodnocení JOT (Rybová, 2010). Kranen et al. (1998) uvádí, že citlivost na krváceniny jsou multifaktoriálního původu, mohou být způsobeny tedy nejen technologií zpracování, ale také výživou, podmínkami ustájení a zacházením s živou drůbeží (welfare). Krváceniny můžeme dle Kranen et al. (2000) rozdělit do různých kategorií: petechie, vystouplé žilky, krváceniny tečkovité a modřiny. Petechie se vyznačují malými krvavými tečkami, které tvoří krvavá místa. Žilky jsou krváceniny podlouhle vystouplé. Krváceniny tečkovité jsou povrchového rázu různé velikosti do několika milimetrů a modřiny jsou krvácení, které se může vyskytovat od několika milimetrů až k větším rozměrům. 20

3.5.1.2 Vykrvování drůbeže Vykrvování je vlastním krokem usmrcení drůbeže a jeho řádné provedení je podmínkou nejen pro úspěšné dokončení celého zpracovatelského procesu, ale především pro výslednou jakost produktů (Nápravníková, 2001). Vykrvení je prováděno v případě mechanického omráčení do 60 s, elektrického omráčení do 20 s a omráčení plynem do 30 s po omráčení (Simeonovová et al., 2003). Po omráčení se drůbež usmrcuje podřezáním v automatickém podřezávači, který vede řez na pravé straně krku těsně za hlavou (Ružbarský et al., 2005). Provádí se tedy tzv. vnější řez, kterým přetneme krční tepnu a krční žílu. Při speciálních úpravách drůbeže může být prováděn tzv. vnitřní řez, který je veden zobákem a vzhled hlavy a krku je neporušen (Steinhauser et al., 2000). Drůbež se ke kotoučovému noži navádí pomocí zúženého vodícího žlabu. Hlava se pootočí tak, aby směřovala dopředu a následně mohl být proveden vykrvovací řez (Ružbarský et al., 2005). Vykrvovací řez může být proveden také ručně, především v případech nedokonalého zaříznutí v automatickém zařízení (Simeonovová et al., 2003). Vykrvení probíhá nad vykrvovacím žlabem nebo ve vykrývacím boxu. Délka dráhy porážecí linky po provedení řezu musí být dostatečná, aby vykrvení bylo úplné (Steinhauser et al., 2000). Vykrvení brojlerů by mělo trvat minimálně 2,5 minut. Množství krve z jednoho kusu drůbeže může být 100 až 250 g (Nápravníková, 2001). Mohan et al. (1991) porovnával rychlost a kvalitu vykrvení při omračování plynem a elektricky. Počáteční rychlost vykrvení byla vyšší u elektricky omráčených brojlerů. Tento rozdíl byl významný až do 60 s po podřezu. Do doby 140 s od podřezu se hodnoty vykrvení srovnaly. 3.5.1.2.1 Jakostní vady masa vzniklé při vykrvování U nedokonale vykrvených kusů se vyskytují barevné změny kůže v různém stupni, od mírného zčervenání až po výrazné skvrny, které jsou vždy důvodem pro konfiskaci celého kusu (Steinhauser et al., 2000). Při nedostatečném vykrvení se mohou také objevovat naplněné žilní a cévní svazky na křídlech a stehnech. 21

Kusy, které nebyly dokonale usmrceny a přijdou následně do pařící vany, nasávají reflexními pohyby vodu do plic a vzdušných vaků, které následně nejsou při kuchání dokonale odstraněny a dochází k vnitřní kontaminaci (Simeonovová et al., 2003). Nedokonale vykrvené kusy jsou nepoživatelné, tedy konfiskované a zvyšují ztráty při výrobě (Nápravníková, 2001). 3.5.1.3 Napařování a škubání drůbeže Steinhauser et al. (2000) definuje napařování jako velice podstatný úsek zpracovatelského procesu. Rozhoduje nejen o kvalitě, ale i o celkové jakosti drůbeže. Paření je zařazeno do porážecího okruhu z důvodu usnadnění odstraňování peří a to koagulací péřové pochvy působením teploty (Simeonovová et al., 2003). Optimální výsledky jsou dosahovány při konstantní teplotě a vydatném prouděním vody. Pařící vany jsou konstruovány tak, aby voda proudila po celé délce vany, ze shora dolů na zavěšenou drůbež. Použitá voda, jestli se to neprovádí průběžně, by měla být vyměněna alespoň jednou za směnu (Ružbarský et al., 2005). Při napařování musí být zajištěn trvalý přítok teplé vody v množství 0,3 až 0,5 l na 1 kus. Paření je nejlépe provádět v zařízeních s více pařícími komorami (Simeonovová a kol., 2003). Napařování se provádí zpravidla ve vodní lázni teplé 50 60 C po dobu 60 120 s (Jurajda, 2001). Podle použité teploty lze rozlišit dva typy napařování označované tvrdé a měkké napařování. U měkkého napařování se používají teploty nepřekračující teplotu 52 C, u tvrdého napařování je použita teplota vyšší než 56 C. Přesné nastavení teploty spolu s časovým údajem, po který je drůbež napařována, je předmětem know how výrobce a dodavatele strojního zařízení (Žítková, 2007). Při použití měkkého napařování zůstává na celém povrchu těla kutikula, která poskytuje bariéru proti pronikání mikroorganismů (Žítková, 2007). Velice důležitý je vztah k systému paření a následné formě chlazení při chlazení vzduchem nebo také při sprejovém chlazení je nutné zachování většiny kutikuly pokožky, tedy teplota paření musí být výrazně nižší než při chlazení ponorem do ledové vody (Steinhauser et al., 2000). Vyšší teplota paření než 56 C podporuje vyšší absorpci vody (Paul, 1992). Škubání následuje ihned po paření, v opačném případě se odolnost proti vytrhnutí opět zvyšuje (Simeonovová et al., 2003). Peří se z drůbeže škube mechanicky. Škubání 22

musí být co nejúplnější a šetrné, aby nedocházelo k poškození pokožky. Na vyškubnutí peří se používá přítlačná síla tření vroubkovaných gumových prstů. Používají se šlehací, kotoučové, sprchové a diskové škubače (Ružbarský et al., 2005). Porážecí a škubací okruh musí vždy končit výkonným sprchovacím zařízením, které očistí všechny opracovávané kusy (Steinhauser et al., 2000). Opracování kuřat v tomto okamžiku končí odřezáním běháků v hleznovém kloubu (odpad) a převěšením na druhý okruh linky (Jurajda, 2001). 3.5.1.3.1 Jakostní vady masa vzniklé pařením a škubáním U paření drůbeže může docházet k problémům při nedodržením teploty paření. Při nízké teplotě dochází k tzv. nedopaření, a následné škubání není účinné v důsledku klihovatění kůže. Příliš vysoká teplota způsobuje tzv. přepaření, tedy znehodnocení masa trháním kůže. Poruchy při napaření mohou vést i k nepoživatelnosti poškozených kusů (Nápravníková, 2001). U drůbeže je kůže velmi jemná s vysokou absorpční schopností a se záhyby, problémy v napařovacím procesu se tudíž mohou odrazit i v mikrobiologickém obraze. Kůže je poživatelnou součástí masa a také určitým jakostním parametrem (Steinhauser et al., 2000). Škubací zařízení musí být ideálně sestaveno a použité škubače sestaveny tak, aby se oddělily i nejmenší části peří (Ružbarský et al., 2005). Neoškubané peří způsobuje především estetický problém. Pokud jsou škubací disky nastaveny až příliš na těsno anebo také pokud je teplota vody v pařících vanách vyšší, může docházet k tzv. rozemletí a tedy ke konfiskaci kusu. 3.5.2 Kuchací a chladící okruh Na kuchacím okruhu dochází k oddělení vnitřních orgánů od trupu, veterinární prohlídce a posouzení každého kusu a odstranění nepoživatelných částí (Nápravníková, 2001). Kuchání drůbeže je plně automatizované. V kuchacím okruhu je zařazen automatický obřezávač kloaky a nařezávač břišní dutiny, kuchací stroj, automatický oddělovač srdcí a jater, odřezávač a čistič žaludků, odštipovač krků, automatický 23

kontrolní stroj, dočišťovací stroj, myčka vnitřní a vnější, vyvěšovač a převěšovač drůbeže (Mareček et al., 1996). Na výsledné jakosti se všechny tyto stroje podílejí stejnou měrou, proto je nutné jejich správné seřízení. Myčka vnitřní a vnější zajišťuje kvalitní oplach nejen z hygienických důvodů. Vedlejším efektem je ekonomický přínos zvýšené výtěžnosti z důvodu, že teplá těla kuřat po kuchání se vyznačují velkou schopností absorbovat vodu (Žítková, 2007). Vychlazení vykuchané drůbeže je nedílnou součástí procesu opracování. Kvalitní vychlazení je nutné nejen z hygienických důvodů, ale rovněž z důvodů usnadnění dalších manipulací a dalších úprav drůbežích těl, snižuje se především odpar vody a hmotnostní ztráty (Steinhauser et al., 2000). V praxi jsou používány tři způsoby chlazení jatečně opracovaných těl: chlazení ve vodní lázni ponořením, chlazení vzduchem s postřikem a chlazení vzduchem. Vykuchaná těla je nutno zchladit ze 40 C na max. 4 C. Chlazení vodou je nejstarší a nejběžnější technikou. Vykuchaná těla drůbeže jsou ponořena do nádrží s ledovou vodou. Těla jsou posunována šněkovým dopravníkem proti směru proudící vody (Steinhauserová et al., 2003). Chlazení vzduchem probíhá v chladících tunelech, kde kolem zavěšené drůbeže na dopravníku proudí vychlazený vzduch. Z hlediska hygieny je nejlepším systémem (Simeonovová et al., 2003), ale z ekonomického hlediska při chlazení vzduchem dochází k 1 1,5 % ztrátám někdy až k 3 % (James et al., 2005). V EU se nejčastěji využívá chlazení vzduchem s postřikem. Chlazení probíhá v tunelech, kde je přiváděn ledový vzduch a zároveň je rozstřikována velmi drobně rozptýlená ledová voda. Tento systém zamezuje ztrátám hmotnosti vysycháním (Young and Smith, 2004). K největšímu příjmu absorbované vody dochází při chlazení vodou ponořením (až 4,5%), následuje chlazení vzduchem s postřikem (0,7 1,7 %) a chlazení vzduchem (+0,1 až -0,5 %) (James et al., 2005). Metodami chlazení drůbeže se také zabývali např. Paul (1992) a Simeonovová et al. (1999). Paul (1992) uvádí pro chlazení ve vodní lázni průměrnou hodnotu absorbované vody 4,06 %. Simeonovová et al. (1999) zjistili množství absorbované vody pro stejný typ chlazení jako Paul (1992) 3,26 % a 2,12 % a zaznamenali hodnoty 0,7 %, 1,19 % a 1,73 % absorbované vody při chlazení vzduchem a postřikem. 24

V Evropské legislativě je množství absorbované vody ošetřeno Nařízením komise (ES) č. 543/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k Nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro maso. Množství absorbované vody lze zkontrolovat testy: - stanovení množství vody uvolněné rozmrazováním (odkapávací test) - stanovení celkového obsahu vody v kuřatech (chemický test) - stanovení celkového obsahu vody v děleném drůbežím mase (chemický test) - kontrola absorpce vody prováděná v produkčním zařízení (testy na jatkách) (Nařízení komise (ES) č. 543/2008). Limity pro absorbovanou vodu se liší podle druhu použitého chlazení: - chlazení vzduchem 0 % - chlazení vzduchem s postřikem 2 % - chlazení ve vodní lázni s ponořením 4,5 % (Nařízením komise (ES) č. 543/2008). 25

4 MATERIÁL A METODIKA Předmětem zkoumání byla jatečně opracovaná těla kuřat, která prošla porážecí linkou. Kuřata byla zpracovávána v českém drůbežářském závodě. Během měření k diplomové práci došlo v podniku k přechodu z původní technologie zpracování drůbeže na novou technologii. V práci byly porovnávány výsledky z původní a nové technologie. Parametry technologií jsou zpracovány v tabulce č. 2. Tab. č. 2: Parametry původní a nové technologie výroby Parametry technologie výroby Původní technologie Nová technologie Rychlost linky (ks/hod) 6000 8500 Kapacita vodní lázně (ks) 10 30 Nastavení omračovače (Hz) (A) (V) 130,4 380 1,2 2,2 73,03 70 Max. teplota napařování ( C) 50,5 52 Typ chlazení Vzduch s postřikem Vzduch s postřikem Doba chlazení (min) 60 130 Teplota JOT před chlazením ( C) 34,5 38,9 35,2 39,7 Teplota JOT po chlazení ( C) 1,6 3,6 1,1 3,6 Při přechodu na novou technologii docházelo k výkyvům u jednotlivých operací v důsledku ustálení technologie. Jednotlivé nesrovnalosti stanovení v rámci technologie budou uvedeny v kapitole 5. Výsledky a diskuze. 26

4.1 Stanovení množství absorbované vody u kuřat v průběhu chlazení na jateční lince Absorbovaná voda byla stanovována ve sledovaném podniku dle evropské legislativy Nařízením komise (ES) č. 543/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k Nařízení rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro maso. Z jateční linky bylo svěšeno 25 kusů náhodně vybraných JOT kuřat. Bylo zvoleno místo svěšení tak, aby kuřata již byla vykuchána a zbavena přebytečného tuku, ale ještě před prvním oplachem. Svěšená kuřata byla zvážena na kalibrovaných vahách a označena. Hmotnost kuřat byla zaznamenána s přesností na g. Označená kuřata byla opět navěšena na linku v místě svěšení. Kuřata prošla celým procesem mytí, chlazení a odkapávání. Kuřata byla svěšena na místě, kde dochází k porcování drůbeže a následně byla opět zvážena a také byla zkontrolována teplota. Test byl platný pouze při záchytu 20 a více kuřat. Zvážená kuřata byla opět navrácena do oběhu. Vzorek kuřat se skládal z prvních 20 kusů JOT kuřat, které se vrátily po mytí, chlazení a odkapávání. Množství absorbované vody se vypočetlo dle následujícího vzorce:.100, kde je W množství absorbované vody v % M1 počáteční hmotnost JOT před mytím a chlazením v g M2 hmotnost JOT kuřat po chlazení a okapu v g. Množství absorbované vody bylo sledováno v intervalu 7 měsíců (únor srpen 2010). Každý pracovní den byla provedena dvě měření. Výsledky byly zpracovány pomocí statistické analýzy v MS Excel, vypočítán byl (n) počet, ( ) průměr, (SE) chyba průměru, (s x ) směrodatná odchylka, (v x ) variační koeficient, (x min ) minimální hodnota, (x max ) maximální hodnota a (x max x min ) variační rozpětí. Pro zjištění závislostí jednotlivých stanovení byla provedena korelační analýza a analýza jednoduché regrese v MS Excel. 27

Výsledky byly porovnány s maximálními limity dané legislativy a dále s Žítkovou (2007). Žítková (2007) hodnotila množství absorbované vody JOT kuřat v původní technologii daného drůbežářského závodu. Dle Nařízení komise (ES) č. 543/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k Nařízení rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro maso, jsou dány limity pro absorbovanou vodu: - chlazení vzduchem 0 % - chlazení vzduchem s postřikem 2 % - chlazení ve vodní lázni s ponořením 4,5 % 4.2 Stanovení počtu barevných změn na JOT kuřat Stanovení počtu barevných změn bylo provedeno u původní i u nové technologie. U každé technologie bylo provedeno 20 měření. Barevné změny (krváceniny) byly sledovány u reprezentativního vzorku kuřat o 100 kusech. Sto kusů kuřat bylo svěšeno z linky za sebou, aby nedošlo k subjektivnímu výběru. Kuřata byla svěšována před zabalením či porcováním drůbeže. Kontrolovaly se barevné změny především v ramenním kloubu, biskupu, křídlech a také na prsních řízcích. Jako krváceniny v ramenním kloubu byly hodnoceny hematomy v ramenní oblasti. Barevnost prsních řízků se vyznačovala výraznými krevními výrony, zabarveností řízků (červené fleky, tečky, atd.). Krevní zabarvení biskupu bylo hodnoceno větší než jen na špičce biskupu (drobné barevné změny pouze na špičce biskupu by byly z multifaktoriálních důvodů neprůkazné). Za barevné změny na křídlech bylo hodnoceno červené zabarvení špiček křídel z alespoň 1/3. Všechna tato stanovení byla prováděna adspekcí. Z každého kuřete byla shrnuta kůže, aby byly krváceniny objektivně posouzeny. Po stanovení byla kuřata opět navěšena na linku. Hodnoty byly zpracovány statisticky pomocí MS Excelu: (n) počet, ( ) průměr, (SE) chyba průměru, (s x ) směrodatná odchylka, (v x ) variační koeficient, (x min ) minimální hodnota, (x max ) maximální hodnota a (x max x min ) variační rozpětí. Výsledky nové technologie byly porovnány s výsledky technologie původní pomocí t-testu a byla zjištěna významnost rozdílů. Měření původní technologie bylo 28

posouzeno podle Rybová (2010), která hodnotila výskyt barevných změn na porážecí lince daného drůbežářského závodu. 4.3 Stanovení kvality vykrvení kuřat Vzorek 100 kuřat zvolený na předchozí stanovení jsme využili k dalším zkouškám. Kvalita vykrvení byla hodnocena u původní i u nové technologie zpracování JOT kuřat. U každé technologie bylo provedeno 20 měření. Stanovení kvality vykrvení kuřat se hodnotí naplněnost cév v oblasti křídel a stehen. Za pozitivní měření byly posouzeny kusy s prokazatelnou plností cév. Stanovení bylo prováděno adspekcí. Měřené hodnoty byly zaznamenány a dále zpracovány pomocí statistických metod. Byl stanoven (n) počet, ( ) průměr, (SE) chyba průměru, (s x ) směrodatná odchylka, (v x ) variační koeficient, (x min ) minimální hodnota, (x max ) maximální hodnota a (x max x min ) variační rozpětí. Výsledky měření byly porovnány mezi novou a původní technologií a významnost rozdílů byla porovnána t-testem. 4.4 Stanovení kvality oškubání kuřat Kvalita oškubání kuřat byla posuzována u původní i nové technologie. Bylo provedeno 20 měření. Vzorek kuřat činil 100 kusů, která již byla použita v předešlých stanoveních. Stanovení bylo prováděno adspekcí. Kontrolována byla kvalita oškubání na křídlech a stehnech. Jako pozitivní záchyt byly hodnoceny kusy s dlouhým peřím. Jemné zbytky peří byly zhodnoceny jako přípustné. Statistické hodnocení bylo provedeno pomocí MS Excel - (n) počet, ( ) průměr, (SE) chyba průměru, (s x ) směrodatná odchylka, (v x ) variační koeficient, (x min ) minimální hodnota, (x max ) maximální hodnota a (x max x min ) variační rozpětí a také byl použit t-test pro prokázání vlivu nové technologie na oškubání. 29

4.5 Test znovu oživnutí kuřat Test oživnutí kuřat byl proveden pouze u nové technologie, aby byla zhodnocena správnost nastavení omračovače vodní lázně. Hodnoty pro nastavení omračovacího zařízení jsou uvedeny ve vyhlášce 382/2004, o ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování, ve znění pozdějších předpisů. Testem oživnutí se tedy rozumí zkouška míry omráčení (zda nedochází k usmrcení). Za omračovačem bylo postupně svěšeno 10 kuřat v 10 měření. Každé kuře bylo odloženo na podložku a sledovalo se, zda se do 1 minuty probere z omráčení. Pokud se kuře probralo z omráčení, bylo opět zařazeno mezi kuřata nachystaná na navěšení. Kuřata, která byla zabita, byla uložena do speciálních nádob a následně odvezena do kafilérie. Výsledky byly statisticky zpracovány (MS Excel) a byl vypočítán (n) počet, ( ) průměr, (SE) chyba průměru, (s x ) směrodatná odchylka, (v x ) variační koeficient, (x min ) minimální hodnota, (x max ) maximální hodnota a (x max x min ) variační rozpětí. 4.6 Test omráčení a podřezu kuřat Test omráčení a podřezu byl prováděn pouze na nové technologii. Byla sledována jednotlivá kritéria pro správnost omráčení a podřezu. Při testu omráčení jsme sledovali úspěšnost omráčení. Během stanovené doby 5 minut jsme těsně za omračovačem sledovali počet kuřat, která prošla omračovačem bez omráčení. Test podřezu byl obdobný. Za podřezem jsme sledovali kolik kuřat, zavěšených na lince během 5 minut, neprojde podřezem. Kuřata, která byla zaznamenána těmito testy, byla dále kontrolována pověřenou osobou podřezu a následně ručně podřezána. Test omráčení a podřezu byl prováděn v 10 měřeních. Pozitivní měření byla zaznamenána a vyhodnocena statisticky pomocí MS Excel - (n) počet, ( ) průměr, (SE) chyba průměru, (s x ) směrodatná odchylka, (v x ) variační koeficient, (x min ) minimální hodnota, (x max ) maximální hodnota a (x max x min ) variační rozpětí. 30

5 VÝSLEDKY A DISKUZE 5. 1 Množství absorbované vody u kuřat během chlazení na lince Stanovení probíhalo při zavádění nové technologie zpracování drůbeže. Parametry nové technologie: rychlost linky 8500 ks/hod, měkké napařování s maximální teplotou 52 C a doba chlazení 130 min. Výsledky byly zpracovány v sedmi souborech (7 měřených měsíců, únor srpen 2010). Každý soubor obsahuje rozdílné množství dat, v důsledku rozdílnosti délky měsíců. Předmětem zkoumání bylo množství absorbované vody při chlazení vzduchem s postřikem. První měření byla prováděna při chlazení vzduchem, což by ovlivnilo výsledky prvního souboru. Chlazení vzduchem proběhlo pouze u dvou měření (absorbce -0,84 %, - 1,17 %) a ta nebyla v souboru použita. Výsledné hodnoty absorbované vody při použití chlazení vzduchem s postřikem se pohybovaly od 0,915 % do 1,149 %, celková průměrná hodnota činila 1,043 %. Hodnoty statistické analýzy byly vyrovnané. Chyba průměrné hodnoty (SE) se pohybovala 0,062 až 0,126, variační koeficient (v x ) od 0,18 do 0,3 a variační rozpětí (x max -x min ) od 0,67 do 1,14. Výsledky jednotlivých souborů jsou uvedeny v tabulce č. 3 až č. 9 a statistické vyhodnocení je uvedeno v tabulce č. 10. Rozložení četnosti výsledných hodnot absorbce vody znázorňuje graf č. 1 a v grafu č. 2 je zaznamenána závislost obsahu absorbované vody na hmotnosti JOT. V tabulce č. 3 na str. 32 jsou uvedeny výsledky souboru 1. Výsledná absorbovaná voda souboru 1 byla 1,188 %. Směrodatná odchylka (s x ) od průměru činila 0,355, chyba od průměru (SE) 0,126, variační koeficient (v x ) 0,3. Variační rozpětí (x max -x min ) bylo 1,14. Na str. 33 je tabulka č. 4, která zaznamenává výsledky souboru 2. Soubor měření 2 dosáhl hodnot absorbované vody 0,973 %. Chyba od průměru (SE) byla 0,075, variační koeficient (v x ) 0,22 a variační rozmezí (x max -x min ) 0,89. Tabulka č. 5, která je uvedena na str. 34, uvádí výslednou absorbci vody souboru 3 (0,966 %). Směrodatná odchylka od průměru (s x ) byla 0,215 a chyba průměrné hodnoty (SE) 0,076. Variační rozpětí (x max -x min ) činilo 0,99 a variační koeficient (v x ) byl 0,22. 31

Tab. č. 3: Výsledné hodnoty absorbované vody u kuřat stanovené na lince soubor 1 Měření Průměrná hmotnost Absorbovaná voda před chlaz. (g) po chlaz. (g) (%) 1. 1469 1495 1,83 2. 1523 1539 1,05 3. 1533 1548 1,02 4. 1301 1319 1,4 5. 1354 1369 1,01 6. 1413 1432 1,32 7. 1376 1397 1,56 8. 1100 1111 1,00 9. 1256 1273 1,36 10. 1203 1224 1,69 11. 1235 1255 1,67 12. 1280 1299 1,51 13. 1411 1433 1,56 14. 1149 1162 1,11 15. 1143 1152 0,73 16. 1479 1490 0,69 17. 1318 1328 0,7 18. 1300 1319 1,43 19. 1493 1512 1,31 20. 1354 1366 0,95 21. 1327 1336 0,69 22. 1345 1356 0,79 23. 1333 1346 0,95 Prům. hmot. (g) 1346 1358 Výsledná absorbce vody (%) 1,188 32