Školní stravování jako vzdělávání a výchova
Současné nástroje řízení kvality školního stravování Řízení skladby jídel VDD, spotřební koše, výživová pyramida. Řízení výběru kvalitních surovin Zákon o potravinách prováděcí vyhlášky, Klasa, Bio, Regionální potravina, tabulky výživových hodnot potravin. Řízení psychosociální kvality stravování, senzorická úroveň jídel, způsob a prostředí jejich výdeje a konzumace, Individualizace stravování.
Školní stravování jako vzdělávání a výchova DNES - Dodržení spotřebního koše Za vzdělání je považováno, když žáka přesvědčíme, že zvolená doporučená dávka je ta správná a pak jako výchovu označujeme to, že bude dotyčný tuto doporučenou dávku dodržovat. V takovém případě se nejedná o vzdělání a výchovu, ale o omezování osobní svobody nebo také o výchovu k nesamostatnosti a neschopnosti tvořit.
Nové nástroje řízení školní stravování jako výchova a vzdělávání 1. Respektování VDD Skladba jídel bude odpovídat schválených VDD, případně spotřebním potravinovým košům. 2. Výběr z více stravovacích úrovní s deklarovanou kvalitou potravin a pokrmů 3. Monitorování a prezentace dosahovaných výsledků Aplikování projektu Nutrition Friendly Schools Initiative (NFSI). 4. Komunitní způsob výběru instalace stravovací úrovně
1. Respektování VDD Doporučujeme rozšířit doporučené dávky živin o doporučení pro vegetariány a vegany, tak jak to je již od roku 2011 v USA a Kanadě a od roku 2012 i v Austrálii.
1. Respektování VDD Úprava vegetariánského spotřebního koše pro věk 3 6 roků
1. Respektování VDD Úprava vegetariánského spotřebního koše pro věk 11 18 roků
2. Výběr z více stravovacích úrovní s deklarovanou kvalitou potravin a pokrmů. Dnes mnoho školních jídelen sice nabízí výběr z více jídel, avšak jejich kvalita je stejná nebo přinejmenším je nerozlišená. Semafor kvality stravování umožňuje vědomou volbu kvality jídla a tím i výchovu k odpovědnosti za své zdraví. Pak lze i monitorovat vliv této volby na zdraví a podávat tím strávníkovi zpětnou vazbu a tím zvyšovat úroveň vědomého nutričního chování. Velké možnosti rozšíření individualizace stravování nabízí i změna řízení způsobu výdeje a konzumace stravy.
Analýza způsobů stravování v naší populaci Poř. Způsob stravování Vliv na zdraví A B KONVENČNÍ způsob stravování dnešního průměrného občana "ZDRAVÝ" či RACIONÁLNÍ způsob stravování, který se řídí dnes v ČR platnými doporučenými dávkami živin a který propagují některé odborné společnosti. Konvenční strava má vliv: 1. 30-40% na vznik většiny typů nádorových onemocnění (WHO) 2. Je jedním z hlavních faktorů srdečně cévních chorob, obezity a cukrovky (WHO) Poškozuje zdraví cca o 10% - 30% méně než strava konvenční. (Tvrzení na základě porovnání stravovacích úrovní v různých zemích a jejich vlivu na zdraví) C STRAVA PODPORUJÍCÍ ZDRAVÍ je vymezení takového způsobu výživy, který v maximální možné míře chrání před vznikem těch civilizačních nemocí, jejichž významným rizikovým faktorem je strava. Přispívá ke zlepšení zdravotní stavu o 30% - 90%. (Tvrzení na základě výsledků výzkumů vlivu vegetariánské stravy na zdraví) D RŮZNÉ DIETY A VÝŽIVOVÉ SMĚRY Zlepšují i zhoršují zdravotní stav. Záleží na správné aplikaci.
Analýza skladby jídel v různých způsobech Způsob HLAVNÍ POKRM PŘÍKRM A. Konvenční Uzeniny, konzervy, vnitřnosti. Vepřové a hovězí Skopové a zvěřina stravování Těžká příloha Knedlík z bílé mouky, bílá rýže, bílé pečivo a těstoviny. Luštěniny PŘÍLOHA Lehká příloha Nakládaná zelenina a Saláty se sladkokyselou zálivkou "ZÁKRM" Zákusek Zákusky z bílé mouky Slané tyčinky z bílé mouky NÁPOJ Káva, mléko Tmavý čaj Víno Slazené nealko nápoje B. Racionální C. Výživa podporující zdraví Drůbež Ryby, mořští živočichové Vejce Mléko, sýry Zakvašené ml. výrobky, Texturáty Luštěniny, Obiloviny Příkrmy z celozrnné mouky, nebroušených obilovin Zelenina nebo ovoce (vše dušené, či pečené) Dušená zelenina Pečená zelenina Kvašená zelenina Zeleninové saláty Porcovaná zelenina Zákusky z celozrnné mouky Zákusky ze sušeného ovoce a olejnatých semen Opražená semena Sušené ovoce Pivo Minerálky Zelené čaje Nealko pivo Bylinkové čaje Pitná voda D. Alternativní Máčené nebo naklíčené luštěniny, obiloviny, syrová zelenina a ovoce Olejnatá semena
Stupně stravovací úrovně dle energetického koeficientu STUPNĚ STRAVOVACÍ ÚROVNĚ A. Konvenční B. Racionální C. Podporující zdraví D. Alternativní ENERGIE STRAVA [kcal/den] [g/den] [kcal/g] 3900 1500 2,6 3600 1500 2,4 3300 1500 2,2 3000 1500 2 2700 1500 1,8 2400 1500 1,6 2100 1500 1,4 1800 1500 1,2 1500 1500 1 1200 1400 0,9 900 930 0,9 600 730 0,9 300 330 0,9
Historie projektu
Semafor kvality způsobů stravování Slovenská kuchyně osmdesátých let KONVENČNÍ způsob stravování dnešního průměrného občana. Moderní odlehčená jídla "ZDRAVÝ" či RACIONÁLNÍ způsob stravování kompromis mezi poznatky vědy o výživě a současnými stravovacími návyky. Moderní zdravá jídla VÝŽIVA PODPORUJÍCÍ ZDRAVÍ respektování současných vědeckých poznatků bez kompromisu
Zásady semaforu pro sestavování jídel výběr potravin ZACHOVÁVAJÍ PŮVODNÍ SKLADBU POKRMŮ A JEJICH CHUŤ ČERVENÉ JÍDLO SE SKLÁDÁ Z PŘEVÁŽNĚ ČERVENÝCH POTRAVIN, ZELENINA/OVOCE SE PŘIDÁVÁ K JÍDLŮM DLE TRADICE (nové potraviny jen pokud se nezmění původní chuť) ZACHOVÁVAJÍ PŮVODNÍ SKLADBU POKRMŮ, ALE CHUŤ SE MŮŽE JIŽ MĚNIT (nové potraviny jen pokud se nezmění původní skladba jídla) OBSAHUJÍ NOVÉ POTRAVINY A MOHOU MÍT I NOVOU SKLADBU POKRMŮ (červená masa, bílá mouka, řepný cukr, apod.) ŽLUTÁ JÍDLA SE SKLÁDAJÍ ZE ŽLUTÝCH POTRAVIN, VŽDY ZELENINA/OVOCE (drůbeží a rybí maso, sýry, moučné pokrmy z víc jak 30% celozrnných obilovin nebo luštěnin, apod.) ZELENÉ JÍDLO SE SKLÁDÁ ZE ZELENÝCH POTRAVIN, VOLNĚ ZELENINA/OVOCE (tofu, Klaso, apod., moučné pokrmy z víc jak 50% celozrnných obilovin nebo luštěnin, apod.)
Doporučení Semaforu pro výběr jídel Česká kuchyně osmdesátých let Zdraví by tato jídla měli volit jen výjimečně a nemocní by se těmto jídlům měli zcela vyhnout. Moderní odlehčená jídla Tato jídla by měli strávníci volit jen tehdy, pokud se cítí být v dobré kondici. Jídla podporující zdraví Tato jídla by měli volit strávníci pro zvýšení a udržování své jinak dobré kondice. Pro nemocné a obézní by tato jídla měly být základem, který podpoří a urychlí jejich léčbu.
Semafor PRO SLOVNAFT Typ jídla 1. Jídlo 2. Jídlo 3. Jídlo Slovenská kuchyně osmdesátých let Linka I., IV. Jídla s vepřovým masem Jídla s hovězím nebo jiným druhem masa (než je vepřové, hovězí, rybí a drůbež) Tradiční moučná jídla (halušky, vdolky, apod.) Moderní odlehčená jídla Linka II. Jídla s rybím masem Jídla s brynzou nebo sýrem, drůbeží Upravená moučná jídla (rizota, placky, nákypy, knedle, apod.) Moderní zdravá jídla Linka III. Jídla s texturáty (tofu, sójový texturát, Robi, Klaso, Cerie, apod.) Jídla obilná a luštěninová (rizota, placky, nákypy, knedle, apod. Podrobně viz příloha) Jídla zapékaná Nebo jídla nasladko
Semafor pro SLOVNAFT Typ jídla 4. Výběrové 5. Pizza box 6. Minutky Slovenská kuchyně osmdesátých let Současná výběrová jídla linka I. a IV. Pizza chléb z bílé mouky (salámová, masová, apod.) Současná minutková Jídla Moderní odlehčená jídla Vlastní kombinace příloh - linka II. Pizza nad 30% celozrnných potravin (zeleninová, sýrová, apod.) Jídla s rybím masem (pstruh, štika, apod.) Moderní zdravá jídla Vlastní kombinace příloh i základů linka III. Pizza nad 50% celozrnných potravin (zeleninová, houbová, apod.) Zelená PLUS 1. Suroviny v BIO kvalitě dle jejich dostupnosti, 2. Volně olejnatá semena a za studena lisované oleje
Výsledky projektu
Výsledky projektu Mgr. Silvia Brodanská Manažér projektu Přejděte na zelenou Červen 2013 Na zelené jedlá chodilo cca 10% zamestnancov a na žlté jedlá približne 25% a keď som potom robila semináre o zdravej výžive a športové programy, tak v danom roku schudlo v Slovnafte takmer 300 ľudí o viac ako 5 kíl (je to iba ústna info, pretože sme ich nevážili), takže sme ovplyvnili stravovacie návyky 10% zamestnancov, ja osobne som v tom roku ked sme zaviedli Semafor schudla 11 kíl.
Strategie z pohledu stravovacích úrovní KONVENČNÍ STRAVA STUPEŇ stravovací úrovně ENERGIE [kcal/den] GASTRONOMICKÁ STRATEGIE Postoje k jídlu A. 3900 3600 3300 KONVENČNÍ STRAVA Zachovávat původní skladbu pokrmů a jejich chuť a vzhled. (nové potraviny jen pokud se nezmění původní chuť) Jen konvenční Bez masa se člověk nenají ODLEHČENÉ POKRMY: Snížit obsah soli a tuků v jídle! 65% 3000 Měnit skladbu a kvalitu masa!
STUPEŇ stravovací úrovně Strategie z pohledu stravovacích úrovní ZDRAVÁ JÍDLA V DUCHU TRADIČNÍ ČESKÉ KUCHNĚ ENERGIE [kcal/den] Postoje GASTRONOMICKÁ STRATEGIE k jídlu B. 2700 2400 2100 ZDRAVÁ JÍDLA V DUCHU TRADIČNÍ ČESKÉ KUCHYNĚ Zachovávají původní skladbu pokrmů, ale chuť se může již měnit (nové potraviny jen pokud se nezmění původní skladba jídla)! Zvýšit procento vlákniny, antioxidantů a dalších ochranných látek: Zařadit moderní bezmasé pokrmy! Snížit spotřebu masa! Změnit skladbu bílkovin ve prospěch rostlinných! Masu se vyhnu, pokud to jde 20% Zvýšit procento luštěnin a celozrnných obilovin, zlepšit jejich chutnost a stravitelnost Zvýšit procento, zeleniny a ovoce v pokrmech!
Strategie z pohledu stravovacích úrovní ZELENÁ JÍDLA STUPEŇ stravovací úrovně ENERGIE [kcal/den] GASTRONOMICKÁ STRATEGIE Postoje k jídlu C. 1800 1500 ZELENÁ JÍDLA Zařazují se nové potraviny. Jídla mohou mít i novou skladbu pokrmů! Zvýšené zařazování luštěnin a olejnatých semen! Zvýšené procento syrové zeleniny a syrového ovoce! Přednost dávat biopotravinám! Správné kombinace pokrmů v jídle! Je přirozené být vegetarián 10% Jsem vegetarián, vegan 4% 1200 Živá strava! 1%
Deklarovaná a garantovaná kvalita potravin DNES - Klasa, Bio, Regionální potravina, Nově dle množství ochranných látek na gram potraviny. V dnešní stravě je nadbytek bílkovin, tuků a sacharidů, chybí ochranné látky. Proto navrhuji hodnotit kvalitu potravin dle množství ochranných látek na gram potraviny či již hotového jídla.
Deklarovaná a garantovaná kvalita potravin 1. Rozdělit potraviny do skupin
1 2 3 Potravina Maso Vejce, mléko Bílkovinné koncentráty 4 Luštěniny 5 Obiloviny 6 Zelenina 2. Rozdělit dle kvality ve skupině Červená - MÍNUS ČERVENÁ ŽLUTÁ ZELENÁ S černými aditivy, s vysokým obsahem soli S černými aditivy, tavené sýry S černými aditivy S černými aditivy S černými aditivy S černými aditivy Hovězí, Vepřové, zvěřina, Drůbež Ryby, mořské plody Vejce, sýry Bez vlákniny a minerálií S rudými aditivy Škrob, Bílá mouka, Ostatní moučné s rudými aditivy V octových a slaných nálevech Drůbež Ryby, mořské plody Tvaroh, tvarohové sýry Bez vlákniny Luštěniny se žlutými aditivy 30% celozrnná, nevhodně upravená, sterilovaná Zakysané mléčné výrobky Tofu, Klaso, Cerie Mouky, celá zrna 50% celozrnná Celá zrna Syrová, sušená, mražená, fermentovaná, správně tepelně upravená 7 Ovoce S černými aditivy Kompoty s cukrem a cukernatými nálevy nevhodně upravené Čerstvé, sušené, mražené, vhodně tepelně upravené
2. Rozdělit dle kvality ve skupině Potravina Červená -MÍNUS ČERVENÁ ŽLUTÁ ZELENÁ 8 Tuky, semena Ztužované tuky, plesnivá semena Sádlo, máslo, kokosový, palmový tuk Za tepla lisované oleje, palmový (kokosový) tuk s antioxidanty pro tepelné úpravy Semena, za studena lisované oleje, ořechové máslo 9 10 Sladidla - slazení Solidla - solení Některá umělá sladidla Sůl se syntetickými zvýrazňovači chutě Cukr řepný, džemy, marmelády, kandovaný cukr Sůl kamenná, sůl mořská 11 Kyselení S černými aditivy Lihový ocet 12 13 Hořčení - hořčice Majonézy, tatarky S černými aditivy S černými aditivy Hořčice s červenými aditivy Na bázi oleje a vajec s červenými aditivy Cukr ovocný, třtinový Sůl s 40% draslíku, Slaný sýr (ovčí, brynza, balkán), gomasio Vinný ocet, jablečný ocet Hořčice bez červených aditiv, hořká mandle Jogurtové (mléčné), žlutá a zelená aditiva Povidla, sladinky, sirupy, dušené ovoce Fermentované pasty a omáčky (např. Miso pasty, tamari), ovoce naložené v soli, mořské řasy Citrónová šťáva, nakládaná zelenina Hořká semena (hořčičné, ostropestřec, ným) Luštěninové se zelenými aditivy 14 Kypřidla S černými aditivy Prášek do pečiva Kvasnice Kvásek
3. Monitorování a prezentace dosahovaných výsledků Aplikování projektu Nutrition Friendly Schools Initiative (NFSI).
4. Komunitní způsob výběru instalace stravovací úrovně UČÍME SE SPOLU ŽÍT KOMUNITNÍ ZPŮSOB ŘEŠENÍ JE VÝCHOVA KE SPOLEČENSKÉ ODPOVĚDNOSTI
4. Současné způsoby instalace stravovací úrovně Dnes obvyklé způsoby nastavení změny školního stravování přináší mnoho nedorozumění a útrap. 1. Nejčastěji se pokusí o změnu vedoucí jídelny, avšak vždy se najdou nespokojenci, kteří svými projevy ochladí nadšení pracovníků kuchyně, a pak není divu, že při jejich nízkých platech je přejde chuť do dalších pokusů. 2. Nátlak rodičů na změnu stravování vyvolává ve škole konspirační atmosféru. 3. Změna z vůle vedení školy se rovněž nemusí setkat s pochopením.
4. Komunitní způsob výběru instalace stravovací úrovně Jako ideální řešení se jeví řešení formou projektového řízení, jehož základem je setkání zástupců všech zúčastněných stran, na kterém se vytvoří prostor pro vzájemné pochopení zastánců rozdílných způsobů stravování. Předloží se podklady pro správné rozhodnutí a dosáhne se sjednocení na způsobu inovace školního stravování.
4. Komunitní způsob výběru instalace stravovací úrovně PŘÍKLADY TÁHNOU Vegetariáni a vegani mohou pro změnu školního stravování sloužit jako pozitivní příklad, protože již prošlapali cestu, kterou dnes odborníci na výživu doporučují celé populaci v hospodářsky vyspělých zemích: a) snížit konzumaci potravin živočišného původu b) zvýšit procento obilovin převážně s využitím všech složek zrna, na úkor výrobků z bílé mouky c) zvýšit konzumaci luštěnin, zeleniny, ovoce a olejnatých semen Vegetariáni tak mohou nabídnout svým spolužákům pozitivní praktické zkušenosti vegetariánů s těmito moderními trendy ve výživě a svými zkušenostmi je inspirovat.
4. Komunitní způsob výběru instalace stravovací úrovně Školní stravování jako podpora prevence drogové závislosti, agresivity ve škole Prevence agresivity Vegetariánství a veganství ve své filosofii přináší nenásilí. Tento trend může podpořit řešení nebo prevenci proti nárůstu násilí ve školách. Prevence drogové závislosti Současnou inklinaci k používání drog lze chápat jako hledání naplnění přirozené potřeby spirituálních zážitků. Vegetariánství bývá přirozenou součástí systémů usilujících o duchovní rozvoj člověka, který mimo jiné přináší i tyto spirituální prožitky. Proto může podpora vegetariánství být přirozenou prevencí proti používání drog a alkoholu na školách.
Česká společnost pro Výživu a vegetariánství stavíme mosty k vegetariánství TĚŠÍME SE NA SPOLUPRÁCI csvv.cz
Kvalita potravin Jen z kvalitních potravin může být kvalitní jídlo Nechť tvé potraviny jsou tvým lékem, a ne tvé léky tvými potravinami." Hippokrates, 5. stol. př. Kr. 1 2 3 Zemědělská produkce Potravinářská výroba Příprava jídel
1. Zemědělská produkce a prvovýroba
1. Zemědělská produkce a prvovýroba
1. Zemědělská produkce a prvovýroba
Nový pohled na KVALITU BÍLKOVIN Světová zdravotnická organizace (WHO) 1981/1985 2002/2007 Energy and protein requirements Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Geneva, World Health Organization, 1985 (WHO Technical Report Series, No. 724) Protein and amino acid requirements in human nutrition : report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. (WHO technical report series ; no. 935) 1. Významně se snížila potřeba bílkovin (g za den) pro děti ve školním věku. 2. Nově jsou téměř stejné požadavky na složení esenciálních aminokyselin pro školní děti i dospělé. 3. Rostlinné bílkoviny mají nově stejnou stravitelnost jako bílkoviny živočišné. Rozdíly nejsou významné.
Otázka pro Soutěž o vlastní zdraví Která, z níže uvedených bílkovin je nejplnohodnotnější? Bílkovina z Hodnoty, které jsou s bílkovinou spojeny 1 Vajec vysoký obsah energie, bílkovin, tuků, 2 3 Mléka Masa neobsahují ochranné látky mají nízkou antioxidační aktivitu jsou zesilovačem kontaminace životního prostředí 4 5 6 Luštěnin Obilovin Olejnin vysoký obsah ochranných látek, především vlákniny vysoký obsah v dnešní stravě nedostatkových minerálních látek
Vápníkový paradox 2002/2003 DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DISEASES Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation (WHO Technical Report Series 916) 1. WHO uznává existenci vápníkového paradoxu, kdy dochází k vyššímu výskytu zlomenin v zemích s vyšším příjmem vápníku oproti zemím s jeho nízkým příjmem 2. Vápníkový paradox způsobuje zvýšená konzumace živočišných bílkovin 3. Skupiny s nižším příjmem živočišných potravin mohou mít nižší příjem vápníku 1998 2004 Vitamin and mineral requirements in human nutrition Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Geneva, World Health Organization Jen jedno doporučením vápníku Dvoje doporučení vápníku
Vliv konzumace potravin živočišného původu na výskyt osteoporózy
Tak, jak to vlastně je?