Studená kuchyně. Zásady pro přípravu výrobků studené kuchyně

Transkript

1 Příloha č. 12 Studená kuchyně Studená kuchyně Je v současné době samostatným kuchařským odvětvím, díky své oblibě a širokému uplatnění. Úprava pokrmů studené kuchyně je náročná a vyžaduje mimořádné pečlivosti, nápaditosti a smyslu pro harmonii barev a chutí. Zásady pro přípravu výrobků studené kuchyně - výrobky se zásadně připravují z čerstvých surovin, - zeleninu a ovoce používáme hlavně čerstvé, - je nutné hospodárné využívání surovin, - většinou se upravují pokrmy již tepelně zpracované, - ke zdobení používáme jen jedlé suroviny, - hotové pokrmy hned uskladníme v lednici, - při skládání na mísy musíme mít na paměti, že některé suroviny oxidují a černají, - krájíme nerezovými noži, nářezovými stroji, vypichovátky vše z nerezu, - velká pozornost se musí věnovat barevnému sladění výrobků na míse. Základní výrobky Studené omáčky Maltézská majonéza, šunka, smetana, citron, pomeranč, sůl, worcester. Tatarská majonéza, sůl, bílé víno, mléko, ocet, cukr, pepř bílý, okurek steril., cibule, hříbky, kapary, sardelová pasta, citron, petrželová nať. Cumberland (zvěřinová) červené víno, brusinky, marmeláda, hořčice, citron, sůl, pepř, rum. Ostatní krycí omáčky marinády. Majonéza nejznámější studená omáčka. Připravuje se z oleje a čerstvých žloutků (obě suroviny musí mít stejnou teplotu). Slouží k přípravě složitých majonéz, přelivů, ke spojování salátů, zdobení, aj

2 Aspik - připravujeme z průmyslové želatiny. Používáme jej ke ztužování pokrmů i do studených omáček, leštíme jím studené výrobky pro lepší vzhled i částečnou konzervaci. Rosol - připravujeme z klihovatých částí vepřových kůží a telecích noh. Uvařený čistíme šlehanými bílky a cedíme. Marinády - se používají k nakládání jatečného masa, drůbeže nebo ryb do kořeněného nálevu na delší dobu, k aromatizování, zkřehnutí a také k uchování před zkažením. - připravují se z : octa, citrónové šťávy, vývaru, vody, vína, s přísadou zeleniny, koření soli, oleje apod. - některé se musí předem povařit, jiné upravujeme bez vaření. Pochoutková másla - připravujeme je ve studené kuchyni, podáváme k minutkovým pokrmům, - hlavní surovinou je máslo, to vyšleháme s příslušnými ingrediencemi, - př. kečupové, křenové, hořčicové - moučné máslo se používá na ochucení a zahuštění minutek. Obložené chlebíčky - patří k nejoblíbenějším pokrmům, vyplňují období mezi hlavními jídly, - šunkové, - s debrecínkou, - se sýrem, - se saláty, Kanapky - jsou to poloviční chlebíčky - všechny druhy jako chlebíčky

3 Chuťovky - povzbuzují chuť k dalšímu jídlu - opět různé druhy, jako druhy chlebíčků a kanapek. Výrobky ze sýrů a tvarohu - různé saláty, sýrové rolády, řezy, plněné kornoutky, závitky - vyšlehanou nivu používáme na pomazánky a k plnění, - sýrové saláty na plnění předkrmů, ke zdobení, - sýrové pěny ke zdobení z tvarohu, žervé, taveného nebo plísňového sýru - př. Sýrový kornout s dederonovým salátem, paprika s nivou, sýrové koule, sýrová roláda s ovocem Jednoduché a složité saláty - jednoduché saláty př. Hlávkový, mrkvový, okurkový, paprikový, rajčatový - složité saláty jsou spojené majonézou, dresinky, kečupem - z různých druhů zelenin, brambor, luštěnin, vajec, masa, ryb, korýšů, sýrů, uzenin, ovoce. Plněná zelenina a ovoce - používáme kvalitní suroviny, jak zeleninu, ovoce, tak i suroviny na plnění a zdobení. - Plníme saláty, majonézami, pěnami, fášemi - Př. Okurek s francouzským salátem, rajče se šunkovou pěnou - Př. Jablko s mrkví, kokosem a medem, Pomeranč zdobený sladkým tvarohem Výrobky z vajec - plněná vařená vejce jako předkrmy vejce s lososovou pěnou, s kaviárem - vaječné omelety, vejce na měkko, na hniličku - žloutkové pěny, zdobená vejce Ruské vejce, Myslivecké vejce Výrobky z ryb - v celku nebo porcované, marinované, v aspiku, plněné. - Př. Rybí karbanátky, rybí fáše na plnění, plněný pstruh

4 Podávání kaviáru - podáváme chlazený, ve skleněných miskách založených na ledu, - na tenkém plátku černého chleba s máslem, - doplňujeme máslem, citronem a toasty, - nejčastěji jej používáme na plnění vejce s kaviárem. Masové fáše, pěny, paštiky, galantiny a huspeniny - připravujeme z jatečného masa, šunky, zvěřiny, drůbeže, jater, ryb aj. - základem je tepelně upravené maso do hladka pomleté, - spojujeme máslem, smetanou, aspikem, základní omáčkou, - koření na zvýraznění chuti, paštikové koření, různé doplňky a přísady, - tvarujeme v tvořítkách, formách, - některé paštiky vaříme ve vodní lázni, jiné pečeme. - FÁŠE spojujeme jemně lisované potraviny s majonézou, pikantně dochucujeme (žloutková, sýrová, lososová). - PĚNY kašovina z masa + bešamel nebo velouté, studený tekutý rosol, smetana a koření (Cayenský pepř, bílý pepř, paštikové koření, koňak, víno Madeira). Bez rosolu používáme na plnění. - PAŠTIKY z masa (i směsí) a jater. Pomleté maso, žloutky nebo vejce, koření, bílé víno. Třeme nebo šleháme, prolisujeme a doplníme aromatickými přísadami (lanýže, žampiony, sardele, koňak). Formu můžeme vyložit slaninou. - GALANTINY vykostěnou drůbež plníme fáší + zelenina, koření, žampiony, slanina, jazyk, - vaříme pomalu 2 hodiny. - HUSPENINY vepřové nožičky, kolena, maso, kůže, zelenina, koření, cibule, ocet. Jsou čiré, čisté, přiměřeně tuhé.

5 Složité majonézy a koktejly Základem složitých majonéz je základní studená jemná omáčka majonéza. - doplňujeme ji různými druhy masa, bramborami, zeleninou, - spojujeme majonézou, marinádou, jogurtem nebo smetanou, - zjemňujeme šlehačkou, bílým vínem aj., - ochucujeme solí, bílým pepřem, citronem, kečupem, cukrem - podáváme jako samostatný předkrm nebo jako náplně do vajec, zelenin, ovoce - Př. Vlašský, Vajíčkový, Švýcarský Koktejly - připravujeme z různých druhů jemně krájených potravin, - doplňujeme a spojujeme chuťově výraznými koktejlovými omáčkami, - upravujeme tak, že základní surovinu položíme do poháru vyloženého krájeným salátem a přelijeme koktejlovou omáčkou. Příprava nářezů studené kuchyně - připravujeme z různých druhů uzenin, salátů, ryb, vajec, sýrů, zeleniny, ovoce - nakrájené suroviny (nářezy) skládáme na mísy, - podáváme při různých příležitostech Speciality studené kuchyně - se objevují stále nové nebo různě obměněné již známé výrobky. - Př. Paštičky, košíčky, lodičky z těst plněné speciálními saláty, pěnami, paštikami či kombinacemi. - Př. Sýrové kornoutky, rajčata s drůbeží pěnou, broskev s žervé