Hodnocení Kvality potravin

Transkript

1 Hodnocení Kvality potravin

2 Wellness jídlo Co je Wellness jídlo??? Jídlo, které vám dá víc energie než kolik má kalorií!!!

3 Odborné grémium MUDr. Zbyněk Luňáček MUDr. Kamil Běrský doc. RNDr. Ing. Pavel Stratil, Ph.D. Ing. Vít Syrový Ing. Zdeněk Hladík Ing. Eliška Škvařilová

4 O koho se opíráme Dr. Ellsworth Wareham Dr. T. Colin Campbell Caldwell Esselstyn Jr., MD. Dr. McDougall's Lawrence H. Kushi, Sc.D. Virginia Messina, MPH, RD Neal D. Barnard Dr. Joel Fuhrman

5 PCRM Lékařský výbor pro zodpovědnou medicínu Physicians Committee for Responsible Medicine

6 Wellness jídlo Jak vnímám Wellness jídlo??? Jím, na co mám chuť, přesto mám optimální hmotnost a vysokou vitalitu! 1. Vybírám si kvalitní potraviny Kvalitní jídlo lze připravit jen z kvalitních surovin 2. Z těchto surovin připravuji nutričně hodnotná a senzoricky atraktivní jídla Vyžaduje znalost, které živiny dnes chybí ve stravě 3. Používám i pokrmy a jídla, která řeší současnou nerovnováhu životního stylu Vyžaduje znalost psychologie výživy

7 Kvalita potravin Jen z kvalitních potravin může být kvalitní jídlo Nechť tvé potraviny jsou tvým lékem, a ne tvé léky tvými potravinami." Hippokrates, 5. stol. př. Kr Zemědělská produkce Potravinářská výroba Příprava jídel

8 Semafor pro Suroviny na vaření Potravina Maso Vejce, mléko Bílkovinné koncentráty 4 Luštěniny 5 Obiloviny 6 Zelenina Červená - MÍNUS ČERVENÁ ŽLUTÁ ZELENÁ S černými aditivy, s vysokým obsahem soli S černými aditivy, tavené sýry S černými aditivy S černými aditivy S černými aditivy S černými aditivy Hovězí, Vepřové, zvěřina, Drůbež Ryby, mořské plody Vejce, sýry Bez vlákniny a minerálií S rudými aditivy Škrob, Bílá mouka, Ostatní moučné s rudými aditivy V octových a slaných nálevech Drůbež Ryby, mořské plody Tvaroh, tvarohové sýry Bez vlákniny Luštěniny se žlutými aditivy 30% celozrnná, nevhodně upravená, sterilovaná Zakysané mléčné výrobky Tofu, Klaso, Cerie Mouky, celá zrna 50% celozrnná Celá zrna Syrová, sušená, mražená, fermentovaná, správně tepelně upravená 7 Ovoce S černými aditivy Kompoty s cukrem a cukernatými nálevy nevhodně upravené Čerstvé, sušené, mražené, vhodně tepelně upravené

9 Semafor pro Suroviny na vaření Potravina Červená -MÍNUS ČERVENÁ ŽLUTÁ ZELENÁ 8 Tuky, semena Ztužované tuky, plesnivá semena Sádlo, máslo, kokosový, palmový tuk Za tepla lisované oleje, palmový (kokosový) tuk s antioxidanty pro tepelné úpravy Semena, za studena lisované oleje, ořechové máslo 9 10 Sladidla - slazení Solidla - solení Některá umělá sladidla Sůl se syntetickými zvýrazňovači chutě Cukr řepný, džemy, marmelády, kandovaný cukr Sůl kamenná, sůl mořská 11 Kyselení S černými aditivy Lihový ocet Hořčení - hořčice Majonézy, tatarky S černými aditivy S černými aditivy Hořčice s červenými aditivy Na bázi oleje a vajec s červenými aditivy Cukr ovocný, třtinový Sůl s 40% draslíku, Slaný sýr (ovčí, brynza, balkán), gomasio Vinný ocet, jablečný ocet Hořčice bez červených aditiv, hořká mandle Jogurtové (mléčné), žlutá a zelená aditiva Povidla, sladinky, sirupy, dušené ovoce Fermentované pasty a omáčky (např. Miso pasty, tamari), ovoce naložené v soli, mořské řasy Citrónová šťáva, nakládaná zelenina Hořká semena (hořčičné, ostropestřec, ným) Luštěninové se zelenými aditivy 14 Kypřidla S černými aditivy Prášek do pečiva Kvasnice Kvásek

10 2. Z těchto surovin připravuji nutričně hodnotná a senzoricky atraktivní jídla Vyžaduje znalost, které živiny dnes chybí ve stravě Doporučení pro výživu podporující zdraví

11 Výživa podporující zdraví bez zohlednění environmentálních rizik stravy LUŠTĚNINY, OBILOVINY obiloviny se všemi složkami zrna ZELENINA A OVOCE OLEJNATÁ SEMENA vysoký obsah ochranných látek, především vlákniny vysoký obsah v dnešní stravě nedostatkových vitamínů a minerálních látek ŽIVOČIŠNÉ POTRAVINY vysoký obsah energie, bílkovin, tuků, neobsahují ochranné látky mají nízkou antioxidační aktivitu jsou zesilovačem kontaminace životního prostředí SŮL, DENATUROVANÉ a TRVANLIVÉ POTRAVINY (cukr, bílá mouka, ztužené tuky, za tepla lisované oleje, apod.), které mají zpravidla: odstraněné výživné látky přidané látky abiogenní ZAVÉST SPRÁVNÝ PITNÝ REŽIM

12 V čem je významný rozdíl ve výživě podporující zdraví konvenční stravou? 1. V celkovém příjmu energie Více životní energie znamená méně jídla 2. V kvalitě stravy Výživa podporující zdraví má: Více živin na g a na kcal Vyšší procento zásadotvorných potravin Vyšší procento antioxidantů Více vitality z potravy Méně kontaminantů a abiogenních látek

13 3. Používám i pokrmy a jídla, která řeší současnou nerovnováhu životního stylu Vyžaduje znalost psychologie výživy

14 Vliv nerovnováhy životního stylu Potřebu určitých jídel ovlivňuje nejen fyziologická potřeba, ale i potřeby duševní a duchovní Mylné představy o vlastních potřebách a kvalitě jídla způsobuje nutriční chování, kterým se člověk poškozuje. Neuspokojování potřeb v oblasti duševní a duchovní vyvolává požadavky na náhradní uspokojení jídlem. Nevyváženost v příjmu a výdeji v oblasti duševní a duchovní vyvolává specifické potřeby v jídle.

15 Požadavky na stravu vyvolané současným životním stylem Bílkovinný komfort Konzumujeme o 100% více bílkovin než je fyziologická potřeba. Bílkovinný komfort posiluje pocit bezpečí a sebevědomí Tukový komfort Konzumujeme o 300% více tuků než je fyziologická potřeba. Pochutinový komfort Jíme mnoho cukru, soli, čokolády, pijeme kávu, alkohol, užíváme drogy ač neexistuje fyziologická potřeba k jejich příjmu.

16 Bílkovinný komfort - důsledky Nadbytek bílkovin poškozuje zdraví. Nadbytek bílkovin živočišného původu velmi výrazně poškozuje více zdraví než nadbytek bílkovin původu rostlinného. Doklad 1. Vliv příjmu bílkovin na vznik osteoporózy 2. Vliv spotřeby masa na vznik rakoviny prsu 3. Vliv nedobrovolného půstu Norů v letech

17 Tak, jak to vlastně je?

18 Nový pohled na KVALITU BÍLKOVIN Světová zdravotnická organizace (WHO) 1981/ /2007 Energy and protein requirements Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Geneva, World Health Organization, 1985 (WHO Technical Report Series, No. 724) Protein and amino acid requirements in human nutrition : report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. (WHO technical report series ; no. 935) 1. Významně se snížila potřeba bílkovin (g za den) pro děti ve školním věku. 2. Nově jsou téměř stejné požadavky na složení esenciálních aminokyselin pro školní děti i dospělé. 3. Rostlinné bílkoviny mají nově stejnou stravitelnost jako bílkoviny živočišné. Rozdíly nejsou významné.

19

20

21 Současný konvenční spotřební koš dle vyhlášky 107/2005 pro r. celodenní stravování POTRAVINA BÍLKOVINY Název kg/rok Nakoupeno Uvařeno g/100g g/bílkovin g/den Maso ml.výr ,3 17 vejce 1, ,6 0,4 SUM Tuky 12, Olejnatá semena ,3 Luštěniny 7, Houby, koncentráty 0, ,4 Obiloviny Zelenina Brambory Ovoce Cukr Sůl Sum SUM

22 Vliv konzumace potravin živočišného původu na výskyt osteoporózy

23 Vápníkový paradox 2002/2003 DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DISEASES Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation (WHO Technical Report Series 916) 1. WHO uznává existenci vápníkového paradoxu, kdy dochází k vyššímu výskytu zlomenin v zemích s vyšším příjmem vápníku oproti zemím s jeho nízkým příjmem 2. Vápníkový paradox způsobuje zvýšená konzumace živočišných bílkovin 3. Skupiny s nižším příjmem živočišných potravin mohou mít nižší příjem vápníku Vitamin and mineral requirements in human nutrition Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Geneva, World Health Organization Jen jedno doporučením vápníku Dvoje doporučení vápníku

24 Otázka pro Soutěž o vlastní zdraví Která, z níže uvedených bílkovin je nejplnohodnotnější? Vyberte některou z níže uvedených bílkovin: 1. Bílkovina vajec 2. Bílkovina mléka 3. Bílkovina luštěnin

25 chartsbin.com: AKTUÁLNÍ CELOSVĚTOVÁ ROČNÍ SPOTŘEBA MASA (na obyvatele / rok)

26 chartsbin.com: AKTUÁLNÍ VÝSKÝT RAKOVINY PRSU VE SVĚTĚ (standardizováno na osob)

27 RADĚJI VIDLIČKY NEŽ NOŽE

28 Vývoj spotřeby potravin v ČR

29 Zemřelí v ČR podle hlavních příčin absolutní počty a % z celkové úmrtnosti Příčina úmrtí Muži Ženy Celkem Nemoci oběhové soustavy 47% 58% 52% Zhoubné nádory 28% 23% 26% mezisoučet 76% 81% 78% Poranění a otravy 9% 4% 7% Nemoci dýchací soustavy 5% 4% 5% Nemoci trávicí soustavy 5% 4% 4% Zdroj dat: ÚZIS, údaje za r

30 Úmrtnost (na 100tis) dle příčin ve věkových skupinách

31 Výživa podporující zdraví přispívá ke snížení výskytu hypertenze o 33% - 50% úmrtí na kardiovaskulární onemocnění o 33% - 50% výskytu rakoviny o 25% - 50% výskytu cukrovky o 40% - 90% operací žlučníku o 75% výskytu zlomenin výskytu obezity

32 Závěrečná práce absolventky Základní školy Waldorfské - Brno 2008 Cíl práce Počet oslovených nemocnic Zjistit jaký má vliv vegetariánská strava na zdraví 90 Počet odpovědi 47

33 Vliv vegetariánské stravy na zdraví Počet vegetariánů v ČR 3% 3% 2% 2% 1% 1% 0% StemMark 1999 Porodnice 2008 Nemocnice 2008 Počet strávníků v nemocnicích 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% Konvenčně se stravující v nemocnicích Vegetariáni v nemocnicíh

34 Bílkovinný komfort - řešení Primární řešení Primárním řešením je změna pohledu na výživu od krmné dávky k výživě jako prostředku ke sebevzdělání a sebevýchovy. Náhradním řešení Náhradním řešením je zavádět do výživy potraviny s vyšším obsahem bílkovin rostlinného původu v takové kvalitě, aby uspokojily potřebu bílkovinného komfortu.

35 BÍLKOVINY Závěr pro Wellness Bílkovinný komfort vytvářený bílkovinami živočišného původu je velmi rizikový. Příjem bílkoviny rostlinného původu tato rizika nepřináší.

36 Doporučená literatura

37 TUKOVÝ KOMFORT Průměrná spotřeba tuků na osobu a den v ČR 120 g

38 Tukový komfort - řešení Tuk sám o sobě není škodlivý. Škodlivá je jeho nadměrná konzumace a nevhodná kvalita. Kvalitní tuk může být lékem. Tuk významně zvyšuje senzorickou přitažlivost jídel. Primární řešení Primárním řešením je změna pohledu na výživu od krmné dávky k výživě jako prostředku ke sebevzdělání a sebevýchovy. Náhradním řešení Náhradním řešením je zavádět do výživy tuky a potraviny s tuky, které mají vysokou nutriční hodnotu.

39 TUKY - TEST Výživa má nesporně velký vliv na vznik obezity. Který z níže uvedených aspektů nutričního chování má nejvýznamnější vliv na vznik obezity: 1. Nadbytek jídla 2. Nedostatek živin

40 Pochutinový komfort - řešení Pochutiny jako jsou např. čokoláda, káva mohou být lékem, pokud jsou v požadované kvalitě. Primární řešení Primárním řešením je změna pohledu na výživu od krmné dávky k výživě jako prostředku ke sebevzdělání a sebevýchovy. Náhradním řešení Náhradním řešením je zavádět do výživy pochutiny s vysokou nutriční hodnotou.

41 Strategie zavedení Wellness jídel Organizační řešení

42 Strategie z pohledu stravovacích úrovní KONVENČNÍ STRAVA STUPEŇ stravovací úrovně ENERGIE [kcal/den] GASTRONOMICKÁ STRATEGIE Postoje k jídlu A KONVENČNÍ STRAVA Zachovávat původní skladbu pokrmů a jejich chuť a vzhled. (nové potraviny jen pokud se nezmění původní chuť) Jen konvenční Bez masa se člověk nenají ODLEHČENÉ POKRMY: Snížit obsah soli a tuků v jídle! 65% 3000 Měnit skladbu a kvalitu masa!

43 STUPEŇ stravovací úrovně B. Strategie z pohledu stravovacích úrovní ZDRAVÁ JÍDLA V DUCHU TRADIČNÍ ENERGIE [kcal/den] ČESKÉ KUCHNĚ GASTRONOMICKÁ STRATEGIE ZDRAVÁ JÍDLA V DUCHU TRADIČNÍ ČESKÉ KUCHYNĚ Zachovávají původní skladbu pokrmů, ale chuť se může již měnit (nové potraviny jen pokud se nezmění původní skladba jídla)! Zvýšit procento vlákniny, antioxidantů a dalších ochranných látek: Zařadit moderní bezmasé pokrmy! Snížit spotřebu masa! Změnit skladbu bílkovin ve prospěch rostlinných! Zvýšit procento luštěnin a celozrnných obilovin, zlepšit jejich chutnost a stravitelnost Zvýšit procento, zeleniny a ovoce v pokrmech! Postoje k jídlu Masu se vyhnu, pokud to jde 20%

44 Strategie z pohledu stravovacích úrovní ZELENÁ JÍDLA STUPEŇ stravovací úrovně ENERGIE [kcal/den] GASTRONOMICKÁ STRATEGIE Postoje k jídlu C ZELENÁ JÍDLA Zařazují se nové potraviny. Jídla mohou mít i novou skladbu pokrmů! Zvýšené zařazování luštěnin a olejnatých semen! Zvýšené procento syrové zeleniny a syrového ovoce! Přednost dávat biopotravinám! Správné kombinace pokrmů v jídle! Je přirozené být vegetarián 10% Jsem vegetarián, vegan 4% 1200 Živá strava! 1%

45

46 Historie projektu

47 Historie projektu

48 Historie projektu

49 Kvalitní strava jako cesta ke zdraví a vyšší kvalitě života

50 Semafor kvality způsobů stravování Slovenská kuchyně osmdesátých let KONVENČNÍ způsob stravování dnešního průměrného občana. Moderní odlehčená jídla "ZDRAVÝ" či RACIONÁLNÍ způsob stravování kompromis mezi poznatky vědy o výživě a současnými stravovacími návyky. Moderní zdravá jídla VÝŽIVA PODPORUJÍCÍ ZDRAVÍ respektování současných vědeckých poznatků bez kompromisu

51 Zásady semaforu pro sestavování jídel ZACHOVÁVAJÍ PŮVODNÍ SKLADBU POKRMŮ A JEJICH CHUŤ (nové potraviny jen pokud se nezmění původní chuť) ZACHOVÁVAJÍ PŮVODNÍ SKLADBU POKRMŮ, ALE CHUŤ SE MŮŽE JIŽ MĚNIT (nové potraviny jen pokud se nezmění původní skladba jídla) OBSAHUJÍ NOVÉ POTRAVINY A MOHOU MÍT I NOVOU SKLADBU POKRMŮ výběr potravin ČERVENÉ JÍDLO SE SKLÁDÁ Z PŘEVÁŽNĚ ČERVENÝCH POTRAVIN, ZELENINA/OVOCE SE PŘIDÁVÁ K JÍDLŮM DLE TRADICE (červená masa, bílá mouka, řepný cukr, apod.) ŽLUTÁ JÍDLA SE SKLÁDAJÍ ZE ŽLUTÝCH POTRAVIN, VŽDY ZELENINA/OVOCE (drůbeží a rybí maso, sýry, moučné pokrmy z víc jak 30% celozrnných obilovin nebo luštěnin, apod.) ZELENÉ JÍDLO SE SKLÁDÁ ZE ZELENÝCH POTRAVIN, VOLNĚ ZELENINA/OVOCE (tofu, Klaso, apod., moučné pokrmy z víc jak 50% celozrnných obilovin nebo luštěnin, apod.)

52 Doporučení Semaforu pro výběr jídel Česká kuchyně osmdesátých let Zdraví by tato jídla měli volit jen výjimečně a nemocní by se těmto jídlům měli zcela vyhnout. Moderní odlehčená jídla Tato jídla by měli strávníci volit jen tehdy, pokud se cítí být v dobré kondici. Jídla podporující zdraví Tato jídla by měli volit strávníci pro zvýšení a udržování své jinak dobré kondice. Pro nemocné a obézní by tato jídla měly být základem, který podpoří a urychlí jejich léčbu.

53 Výsledky projektu Přejděte na zelenou, projekt Slovnaft a.s.

54 Výsledky projektu Mgr. Silvia Brodanská Manažér projektu Přejděte na zelenou Červen 2013 Na zelené jedlá chodilo cca 10% zamestnancov a na žlté jedlá približne 25% a keď som potom robila semináre o zdravej výžive a športové programy, tak v danom roku schudlo v Slovnafte takmer 300 ľudí o viac ako 5 kíl (je to iba ústna info, pretože sme ich nevážili), takže sme ovplyvnili stravovacie návyky 10% zamestnancov, ja osobne som v tom roku, ked sme zaviedli Semafor, schudla 11 kíl. Přejděte na zelenou, Slovnaft a.s.

55 Analýza skladby jídel v různých způsobech Způsob HLAVNÍ POKRM PŘÍKRM Konvenční Uzeniny, konzervy, vnitřnosti. Vepřové a hovězí Skopové a zvěřina stravování Těžká příloha Knedlík z bílé mouky, bílá rýže, bílé pečivo a těstoviny. Luštěniny PŘÍLOHA Lehká příloha Nakládaná zelenina a Saláty se sladkokyselou zálivkou "ZÁKRM" Zákusek Zákusky z bílé mouky Slané tyčinky z bílé mouky NÁPOJ Káva, mléko Tmavý čaj Víno Slazené nealko nápoje Racionální Výživa podporující zdraví Drůbež Ryby, mořští živočichové Vejce Mléko, sýry Zakvašené ml. výrobky, Texturáty* Luštěniny, Obiloviny Příkrmy z celozrnné mouky, nebroušených obilovin Zelenina nebo ovoce (vše dušené, či pečené) Dušená zelenina Pečená zelenina Kvašená zelenina Zeleninové saláty Porcovaná zelenina Zákusky z celozrnné mouky Zákusky ze sušeného ovoce a olejnatých semen Opražená semena Sušené ovoce Pivo Minerálky Zelené čaje Nealko pivo Bylinkové čaje Pitná voda Alternativní Máčené nebo naklíčené luštěniny, obiloviny, syrová zelenina a ovoce Olejnatá semena

56 Výživa podporující zdraví Moderní zdravé pokrmy 1. Náhrada bílé mouky celozrnnou a luštěninami 1. Zahušťování polévek, omáček, špenátu, apod. 2. Těstoviny 3. Výrobky z těst (moučníky, koláče, knedlíky) 4. Příprava pomazánek, dresinků, apod. 2. Správná příprava luštěnin a jejich zařazení v jídle 3. Chutná a výživově hodnotná příprava zeleniny a ovoce 1. Správné postupy při tepelných úpravách ovoce a zeleniny 2. Atraktivní a nutričně hodnotné nachucení zeleninových a ovocných salátů 4. Nutričně a senzoricky hodnotné náhrady masa, vajec, mléka a mléčných výrobků 5. Zařazování pokrmů z celých zrn

57 Wellness jídlo Moderní zdravé pokrmy + Individualizace jídla + Vitalizace jídla

58 Česká společnost pro Výživu a vegetariánství stavíme mosty k vegetariánství TĚŠÍME SE NA SPOLUPRÁCI csvv.cz wellnessgastronomie.eu wegetarianskevareni.cz