Biologie vs. chemie v potravinářství

Střední škola KNIH, o. p. s. Maturitní práce 2014 2015 Biologie vs. chemie v potravinářství Vedoucí práce: RNDr. Jaroslava Potůčková Vypracovala: Eliška Mitvalská

Prohlášení Potvrzuji, že jsem tuto maturitní práci zpracovala samostatně a že jsem v ní použila pouze tu literaturu a další informační zdroje, které jsem uvedla v seznamu použitých informačních zdrojů. Beru na vědomí, že porušení této zásady povede k hodnocení mé maturitní práce stupněm 5 NEDOSTATEČNÝ. Dne.. 1

Poděkování Ráda bych poděkovala vedoucí práce RNDr. Jaroslavě Potůčkové za odborné vedení, rady, připomínky a vstřícný přístup v průběhu zpracování maturitní práce. 2

OBSAH ÚVOD... 5 1 VYMEZENÍ ZÁKLADNÍCH POJMŮ... 6 1.1 Co je biologie?... 6 1.1.1 Co je to BIO... 6 1.1.2 Co je to GMO... 6 1.2 Co je chemie?... 7 1.3 Co je to jídlo?... 8 1.3.1 Historie jídla... 8 2 VÝŽIVA... 10 2.1 Výživa v těhotenství... 10 2.2 Co je důležité pro dítě? Kojení!... 11 2.3 Rozdíl ve výživě dospělého a dítěte... 12 3 VLIV CHEMIE NA VÝVOJ DÍTĚTE... 13 3.1 Éčka, co to je?... 13 3.2 Koktejlový efekt... 15 3.3 Jednotlivé, základní přídavné látky... 15 3.3.1 Barviva... 16 3.3.2 Látky zvýrazňující chuť a vůni (glutamáty)... 16 3.3.3 Konzervanty... 16 4 ČASTO KLADENÉ DOTAZY... 18 4.1 Cukr nebo aspartam (umělá sladidla, med)?... 18 4.2 Margaríny nebo máslo?... 19 4.3 Bio nebo chemie?... 19 4.4 GMO ano nebo ne?... 19 5 RADY A TIPY... 22 5.1 Jak se orientovat... 22 5.2 Kde najít správné informace?... 22 5.3 Kde najít kvalitní potraviny?... 23 ZÁVĚR... 24 SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ... 25 PŘÍLOHY... 28 3

Anotace Tato práce se věnuje problematice chemie a biologie v potravinářství. Je zaměřena především na to, co je to BIO, GMO a chemie v potravinách. Upřesňuje pojem jídlo a jak je pro nás, naše děti, ale i v průběhu celého těhotenství důležitá jeho správná volba a výběr. Jak může nekvalitní potravina plná éčkového koktejlu uškodit, co to vlastně je éčkový koktejl. Dále také tato práce ukazuje na možnosti získávání kvalitních potravin, jak se orientovat v textu složení na obalu výrobku, čemu věnovat největší pozornost při výběru potravin. Sumary The work is aimed at chemical and biological issues in food industry. It is primarily focused on what bio food (BIO), genetically modified food (GMO) and chemicals in food is. It specifies the term food, how important food and its right choice is for us, for our children and also in the whole course of pregnancy. How pure-quality food full of additives can do harm, what exactly an additive cocktail is. This work also shows possibilities of getting high-quality food, how to understand ingredients mentioned on the package of a product, what to pay the major attention to during choosing foodstuff. 4

ÚVOD Téma chemie vs. biologie v potravinářství jsem si vybrala z toho důvodu, že se této problematice delší dobu věnuji a vím, jak je stávající situace na trhu s potravinami pro laika nepřehledná. Vše, co ztěžuje orientaci v této problematice spotřebiteli, nahrává výrobcům i prodejcům. Bohužel stále převládá diktát trhu prodat draze v supermarketu lákavě zabalené, barevné a voňavé napodobeniny skutečně kvalitních potravin, či nabídnout v luxusním prostředí obchodní galerie za tomu odpovídající luxusní ceny výrobky stoprocentně BIO. Podle nálepek a nápisů na obalech má zákazník dojem, že suroviny pro tyto výrobky sbírala zvířátka v lese, zpracovávala je s láskyplnou péčí pohádková babička a výsledný produkt přivezl před hodinou bodrý sedlák na povoze taženém koňmi. Mám malou dceru a chci pro ni jen to nejlepší, nejzdravější a nejkvalitnější. Zajímá mě to, co jí, jestli je to pro ni vhodné, zdali ji to nemůže nějakým způsobem uškodit. Ve své maturitní práci se zabývám problematikou syntetických látek přidávaných do potravin a jejich negativním vlivem na zdravý vývoj dětí a to včetně období prenatálního a laktačního. Hlavním tématem mé práce je problematika éček. Co to vlastně je, která jsou škodlivá a která naopak ne. Jak se v nich vyznat a kterým se velkým obloukem máme vyhnout. Uvádím tipy a rady, které pomohou jednoduchou formou se začít orientovat v této problematice, kde najít kvalitní potraviny, místní pěstitele a farmáře. 5

1 VYMEZENÍ ZÁKLADNÍCH POJMŮ 1.1 Co je biologie? Biologie je vědou zkoumající živé organizmy. V potravinářství se s biologií potkáváme u plodin nebo potravin, u kterých probíhají různé biologické procesy například plísně, hniloba, napadení viry a jiné. Můžeme se zde setkat s dvěma hlavními a většinou proti sobě stojícími termíny a těmi jsou potraviny z ekologického zemědělství (dále jen BIO) a geneticky modifikované potraviny (dále jen GMO). 1.1.1 Co je to BIO Slovo BIO se za poslední dobu stalo jakýmsi synonymem zdravého životního stylu. V tomto slova smyslu se jedná o bioprodukt nebo o biopotravinu. Bioprodukt je jakákoliv surovina rostlinného nebo živočišného původu, která pochází z ekologického hospodaření a je na ni vystaven platný certifikát. Biopotravina je potravina vyrobená z produktů ekologického zemědělství za podmínek určených zákonem, která splňuje specifické požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost (např. bez použití umělých hnojiv, škodlivých chemických prostředků či geneticky modifikovaných organizmů a výrobků na jejich bázi) 1 1.1.2 Co je to GMO GMO je označení pro organizmy, u kterých byla změněna jejich DNA. Můžeme tedy říci, že je to mutace rostliny, následně i jejich plodů. Tyto plodiny jsou pak označovány jako transgenní plodiny. Symbolem geneticky upravených plodin se stala kukuřice, která je geneticky modifikovanou plodinou nejčastěji používanou a schválenou i v EU. 1 Bioprodukt. www.wikipedia.org [online]. 2014-02-25 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://cs.m.wikipedia.org/wiki/bioprodukt 6

Na modifikaci plodin se začalo pracovat zejména z důvodu skokového zvýšení populace z 3 na 7 miliard, kdy se hledala řešení pro hladovějící 1/5 světa, zejména z rozvojových zemí. Modifikace plodit dávala možnost většího výnosu. Dalším z důvodů modifikace rostlin, plodin je jejich rezistence (odolnost) vůči herbicidům (plevelům), ten má negativní vliv na výnos a kvalitu plodiny. 2 GMO potraviny jsou díky svým vlastnostem odolné vůči hmyzím škůdcům, virům a bakteriálním chorobám. Méně používané jsou geneticky modifikované plodiny se zvýšenou odolností vůči chladu a suchu. 3 Genetickou modifikací (mutací) se také mohou vytvořit nové typy rostlin například rýže s provitamínem A, nedostatek může vést až k oslepnutí. Do této kategorie patří také řepka olejná se zvýšeným obsahem vitamínu E či také kávovník s bezkofeinovými boby. 1.2 Co je chemie? Chemie v potravinářství studuje chemické procesy biologických substancí, které jsou mrtvé, nebo umírající. Tyto biologické substance zahrnují např. maso, zeleninu, pivo a mléko. 4 Dále tento obor zkoumá vše, co se v dané potravině vyskytuje. Jsou to přirozeně se vyskytující látky (sacharidy, proteiny, vitamíny), ale i přidané látky, takzvaná aditiva. Stanovuje u těchto látek množství v potravinách, zda tyto látky může daná potravina vůbec obsahovat a míru jejich případné škodlivosti. 2 Genetika rostlin. www.muni.cz rostlin [online]. [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://is.muni.cz/do/rect/el/estud/prif/js13/genetika/web/pages/09-geneticke-modifikace.html 3 Genetika rostlin. www.muni.cz rostlin [online]. [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://is.muni.cz/do/rect/el/estud/prif/js13/genetika/web/pages/09-geneticke-modifikace.html 4 Potravinářská chemie. www.wikipedia.org [online]. 2014-07-03 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/potravin%c3%a1%c5%99sk%c3%a1_chemie 7

1.3 Co je to jídlo? Jídlo je zdrojem energie a výživy pro naše tělo. Je základní potřebou člověka a dodává našemu organismu živiny potřebné pro jeho růst a správný vývoj. V posledních letech se zvyšuje zájem o výživu a zdravý životní styl. Často se používají pojmy - výživa, strava, potravina. Výživa (nutrice) je zdrojem všech potřebných látek, zdrojem energie, živin potřebných k růstu a obnově. Živiny jsou například bílkoviny, sacharidy, vitamíny, tuky a podobně. Strava souhrn živin (nutrietů), výživových látek, které tělo potřebuje pro růst a obnovu buněk, tkání a orgánů. Potravina je výrobkem nebo látkou, užívanou ústy k výživě lidského organismu. Může být v nezměněném nebo změněném stavu. Potraviny jsou původu rostlinného nebo živočišného. Pokrm jedná se o vhodným způsobem upravenou potravinu, například vařením. Termín pokrm znamená více nebo jeden chod i s pitím. 1.3.1 Historie jídla ve 20 století? Jaká je vlastně historie jídla? Jak se tato historie vyvíjela a jaké změny nás čekaly hlavně Ne vždy bylo pravidlem, že měl člověk snadný přístup k potravě. V pravěku si člověk opatřoval potravu sběrem, lovem velkou roli zde hrála období hojnosti. Postupně se lidé naučili potraviny konzervovat, aby se rychle nezkazily a vydrželi přes tuhou zimu. 5,6 Ve středověku lze již hovořit o pokrmech, které byly vhodným způsobem upraveny ke konzumaci. Jednalo se především o vaření a přípravy obilných kaší a polévek. 7 5 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová 2. Vyd. 1. Praha: Triton, 2012. ISBN 978-80-7387-555-8. 6 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová. Vyd. 1. Praha: Triton, 2011. ISBN 978-80-7387-469-8. 7 BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a středověku. Vyd. 1. Praha: Academia, 2005. ISBN 80-200-1340-7. 8

V 17. století se začíná rozvíjet moderní kuchyně, v USA je vynalezen sporák a v 19. století se objevují první gastronomické časopisy. 8 Ve 20. století vzrostla poptávka po trvanlivějších potravinách. Rostoucí znalost chemických a fyzikálních pochodů, souvisejících s potravinami, pak umožňovala vycházet této poptávce vstříc. Takové způsoby konzervace, jako je mražení, dehydratace, vakuové balení a zejména použití chemických látek, to jsou již výdobytky moderní společnosti. Výrobci ve snaze vyrábět levnější, trvanlivější a zároveň vzhledově i chuťově lákavější potraviny začali masově používat různé přídatné látky. Na trhu se objevují konzervované potraviny, je zvládnuta technologie přípravy mléka s dlouhou trvanlivostí. 9 8 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová 2. Vyd. 1. Praha: Triton, 2012. ISBN 978-80-7387-555-8. 9 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová 2. Vyd. 1. Praha: Triton, 2012. ISBN 978-80-7387-555-8, s. 94 9

2 VÝŽIVA Výživa je soubor procesů, kterými organismy přijímají látky potřebné pro život. Je zdrojem všech potřebných látek, energie, živin potřebných k růstu a obnově. 2.1 Výživa v těhotenství Výživa matky v těhotenství je velmi důležitá. To, co matka během těhotenství jí, ovlivňuje vývoj jejího dítěte. Bude-li matka jíst během těhotenství nezdravě, přejídat se a nedávat si pozor na nebezpečnou chemii, skládající se z různých emulgátorů barviv a i cukr, v jídle, může to jejímu potomkovi uškodit. Zdravá strava v těhotenství ovlivňuje zásadním způsobem správný růst plodu. Ve stravě matky by měly být proto obsaženy všechny složky potravin, jak bílkoviny, tak i tuky. Neměly by chybět kvalitní potraviny, jak rostlinného, tak živočišného původu. 10 Názorným příkladem je větší zařazování ryb do jídelníčku, živočišné bílkoviny a absolutní vyhýbání se uzeninám. Důležité jsou i mléčné výrobky, jako například jogurty. Co dále nesmí chybět, je zelenina. Měla by být zastoupena v největším možném množství, dále také ovoce (je ale nutné se vyhýbat se agresivním plodům například mandarinky, pomeranče aj.). Také nesmí chybět tuky v podobě zastoupené ořechů a prospěšných semínek všech možných druhů. Výborná jsou například chia semínka, která jsou nazývána superfood a jsou všestranně prospěšné pro lidský organizmus: výrazně zlepšují vývoj a regeneraci tkání během těhotenství a kojení, při růstu a vývoji dítěte, podporuje rychlé a úplné uzdravení v poporodním období. správný vývoj nervové soustavy plodu v prvních třech měsících těhotenství (vitamín B12) 11 10 Baby online. www.babyonline.cz [online]. [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.babyonline.cz/tehotenstvi/vyziva 11 Superpotraviny. www.superpotraviny.webnode.cz [online]. [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://superpotraviny.webnode.cz/seminka/chia-seminka/ 10

Dále je důležité nevynechávat v tomto jídelníčku luštěniny, sacharidy v podobě celozrnného pečiva a ovesných vloček. 2.2 Co je důležité pro dítě? Kojení! Na co však nesmíme zapomínat, je to, že narozené dítě, není připraveno na stravu běžnou pro dospělého člověka. To co je pro vývoj kojence nejdůležitější, a první půl rok výhradně jediným zdrojem správné výživy, je mateřské mléko. Kojení je základ zdraví. mateřské mléko je zcela mimořádnou živou tekutinou, která je nejen zdrojem energie a živin, ale ovlivňuje i vývoj imunitního systému a střevní flóry. 12 Nejen dlouhodobé zkušenosti, ale i velké studie potvrzují, že kojené děti jsou zdravější. 13 O prospěšnosti kojení pro psychický vývoj dítěte a tvorbu citové vazby mezi matkou a dítětem patrně není pochyb. 14 V západním světě, ale i u nás dlouhou dobu, byla trendem umělá kojenecká výživa, doporučovali ji i pediatři. Naštěstí je tato doba už pryč, protože zatímco mateřské mléko je komplexní živá tekutina, obsahující protilátky, enzymy a hormony, je umělá výživa pouhou potravou. 15 Nelze zapomínat na chemii a vše ostatní, co se může i nedopatřením dostat do dětské výživy. Příkladem je aféra melamin. V roce 2008 se v Číně stal děsivý případ, kdy se do dětského kojeneckého mléka dostal prášek bílé barvy, který se přeměňoval v umělou hmotu. Jednalo se o melamin, látku k výrobě umělé hmoty. Tento proces bohužel nastal v ledvinách tisíců otrávených kojenců, které byly touto kojeneckou stravu nakrmeny. Dětem, u kterých se na to přišlo později, selhávaly ledviny a našly se v nich kamínky z umělé hmoty! 12 Vesmír. www.casopis.vesmir.cz [online]. 1997-05 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://casopis.vesmir.cz/clanek/materske-mleko-a-imunita 13 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová 2. Vyd. 1. Praha: Triton, 2012. ISBN 978-80-7387-555-8, s. 122 14 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová 2. Vyd. 1. Praha: Triton, 2012. ISBN 978-80-7387-555-8, s. 122 15 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová 2. Vyd. 1. Praha: Triton, 2012. ISBN 978-80-7387-555-8, s. 125 11

Jak se to mohlo stát? Výrobci tak dlouho ředili mléko různými látkami, až do nich nakonec přidali i takový odpad, který měl nahradit hodnoty bílkovin, z umělých hmot, melamin. 16 2.3 Rozdíl ve výživě dospělého a dítěte Jak už bylo v této práci zmíněno dříve, strava dítěte a dospělého je rozdílná. Tělo děťátka je náchylnější na všechny nevhodné a špatné potraviny. Náchylnější ke vznikům různých alergií. Nevhodná strava také může způsobovat zdravotní nebezpečí, jako jsou například tloušťka, nebo cukrovka. Pokud budou děti dostávat od malička kvalitní a vyváženou stravu, místo zbytečných sladkostí dostanou za odměnu sušené ovoce (bez siřičitanů), naučí se pít cukrem a umělými sladidly i nedoslazované šťávy a limonády, máme napůl vyhráno. Když však vaše dítě dostane chuť na sladký čaj, nebo nechce jíst jen bílý jogurt, je nejlepší nabídkou k uspokojení této chuti na sladké jedna lžička medu. 16 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová. Vyd. 1. Praha: Triton, 2011. ISBN 978-80-7387-469-8. 12

3 VLIV CHEMIE NA VÝVOJ DÍTĚTE Co to jsou vlastně éčka? Jak mohou ovlivnit zdravý vývoj jedince a co vše se může při jejich nadměrné konzumaci, nebo mícháním několika éček stát? Takzvaný koktejlový efekt, může způsobit ošklivé průjmy a vyvolat alergie u malých dětí. Nejvíce těchto přidaných látek (chemie) je zejména v cukrovinkách určených pro ty nejmenší. 3.1 Éčka, co to je? "Éčka" je lidový název pro látky, které se přidávají do potravin proto, aby vylepšily vlastnosti takové potraviny. Jedná se o látky různého původu, některé zcela přírodní, ale mnoho jich je také syntetických, čili uměle vyrobených. 17 Éčka se stala se strašákem, něčím co nám jen škodí a člověk, který nakupuje potraviny a jídlo v obchodech, se jim více méně nevyhne. Jedná se o kód ve složení dané potraviny s označením E a tří až čtyřmístným číslem. Tyto kódy označují například konzervanty, které prodlužují trvanlivost potravin, další konzervanty umí regulovat kyselost, dodávají výrobkům a potravinám chuť a zlepšují jejich konzistenci a vzhled. 18 Tato aditiva však nejsou všechna škodlivá, pod označením E se povinně dle předpisů EU uvádějí všechny látky, které jsou v daném výrobku obsaženy. V řadě případů se jedná o éčka, která nejsou zdraví škodlivá. Jsou to přírodní a bezpečná éčka, která jsou zcela přírodní a bezpečná, jelikož se jedná o zcela přirozené součásti potravin či jejich ingrediencí - příkladem mohou být plyny kyslík, dusík- ty ostatně dýcháme celý život - nebo včelí vosk či kyselina jablečná, která se - světe div se - pro potravinářské účely získává z jablek. 19 17 Zdravá potravina. www.zdravapotravina.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/ 18 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová. Vyd. 1. Praha: Triton, 2011. ISBN 978-80-7387-469-8, s. 63. 19 Zdravá potravina: Éčka v potravinách. www.zdravapotravina.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/co-jsou-ecka 13

Další skupinou jsou éčka nevhodná, nebo tolerovaná. Tato aditiva už nejsou tak úplně zdraví neškodlivá, velmi často jsou vyráběna chemickým procesem. Jedná se o látky například vyrobené z ropy, dehtu a spousty dalších podobných látek. 20 Ropu samu o sobě by pravděpodobně nikdo dobrovolně nekonzumoval, nebo si ji nepřidával do jogurtů či jiných sladkých dobrot. Mohou se zde vyskytovat problémy u citlivých lidí, alergiků, astmatiků nebo dětí - většinou v podobě nějaké alergické reakce, kopřivky nebo zhoršení stávajících problémů - třeba zmíněného astmatu. 21 Poslední skupinou jsou éčka, která jsou nevhodná, nebo bezpečná, u kterých byly zjištěny například karcinogenní účinky. U dětí je samozřejmě dopad na lidský organismus větší. Dětské tělo je náchylnější na všechna tato aditiva. Barviva například karmíny, jedná se o barvivo E120 (košenila, karmíny, kyselina karmínová). Košenila je přírodní červené barvivo, kapalina rozpustná ve vodě, ve většině jídel je její barva stále červená, při reakci se zásadou však zmodrá. 22 Tento prášek se získává rozemletím vysušených tělíček broučků, je tedy živočišného původu, ale je nevhodný pro děti, jedná se totiž alergenem. Používá se v kosmetickém i potravinářském průmyslu. Vše co chce výrobce dobarvit, zachovat tak například jahodám jejich červenou barvu, přidá karmíny. Toto barvivo se velmi často objevuje ve všech možných druzích cukrovinek, jako jsou bonbony, celé řady želatinových pochutin, lízátek, ve žvýkačkách, marmeládách. Jsou obsaženy i v jogurtech, kompotovaných jahodách, třešních v ochucených čokoládách, piškotech s náplní, ale i v salámech, šunkách, párcích a masech. Vše, co se výrobci zdá málo červené, růžové a podobně. 23 20 Zdravá potravina: Éčka v potravinách. www.zdravapotravina.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/co-jsou-ecka 21 Zdravá potravina: Éčka v potravinách. www.zdravapotravina.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/co-jsou-ecka 22 Zdravá potravina: Éčka v potravinách. www.zdravapotravina.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/co-jsou-ecka 23 Zdravá potravina: Éčka v potravinách. www.zdravapotravina.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/co-jsou-ecka 14

Existuje řada seznamů všech aditiv s jejich mírou škodlivosti, jejich přehled je uveden v příloze. Dále v kapitole 5 najdete seznamy odkazů na krátké video pořady, kde je vysvětleno vše o této problematice, zaměřeno hlavně na děti a barviva. 3.2 Koktejlový efekt Co to vlastně je koktejlový efekt? Jedná se o smíchání dvou nebo více aditiv, které třeba sami o sobě v určitém množství nejsou škodlivé, ale pokud se smíchají dohromady, vznikne kombinace velmi škodlivá. látky ve směsi přispívají k celkové toxicitě této směsi a posilují toxicitu těch ostatních. Toxická látka ve směsi s jinou toxickou látkou působí již třeba v tisíckrát nižší koncentraci, než když se vyskytne izolovaně. 24 To znamená, že kombinací přídavných látek se může jejich účinek i násobit. Příkladem je konzervant E 211 benzonát sodný vyráběný z toluenu. Ten v kombinaci s barvivy vede k výraznému snižování pozornosti dětí. 3.3 Jednotlivé, základní přídavné látky Přídavných (jsou přídavný nebo přidaný sjednotit) látek je veliké množství rozdělených do několika skupin. Mezi nejpoužívanější a nejškodlivější, jak pro dospělého, tak hlavně pro děti jsou tyto 3 skupiny. Jedná se o barviva, o kterých jsem se zmiňovala již v předešlé kapitole. Dále jsou to glutamáty a jejich soli negativně působící na neutrony v našem mozku, zvyšují krevní tlak, způsobují podráždění srdce a podobně. Nakonec konzervanty, které uchovávají potraviny trvanlivější a přidávají jim barvu. 24 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová 2. Vyd. 1. Praha: Triton, 2012. ISBN 978-80-7387-555-8, s. 13 15

3.3.1 Barviva Jedná se o aditiva označené E102 - E172, jsou to barviva, která se vyrábějí převážně z ropy a dehtu. Výrobci je přidávají skoro do všeho, proto je velmi obtížné najít výrobky, které neobsahují alespoň jedno toto barvivo. Zvlášť škodlivá jsou tato barviva pro děti, mohou zvyšovat hyperaktivitu, zhoršují pozornost dětí, a mohou vyvolávat alergie a astmata. 3.3.2 Látky zvýrazňující chuť a vůni (glutamáty) Jak už lze název této skupiny naznačuje, jedná se o spoustu přídavných látek zvýrazňující chuť a vůni výrobku. Je jich celá řada a mezi nejpoužívanější patří kyselina glutamátová a její soli. Značí se E650 - E625. Všechny jsou zdraví škodlivé, nevhodné pro děti a jsou to alergeny. Po použití potraviny s glutamátem se jeho obsah v mozku dospělého člověka zvýší 25-45krát. Glutamát z potravy prostupuje také placentou do krve plodu a do mozku. Nezralý vyvíjející mozek je vůči působení glutamátu asi čtyřikrát citlivější než mozek dospělých. 25 Ve složení výrobků bývá obtížné tento alergen poznat, může se skrývat i pod označením hydrolyzovaný protein, kvasničný a sójový extrakt. Glutamát je neurotoxický, působí v mozku člověka a je nebezpečný pro ženy těhotné, kojící a děti, avšak uškodí v každém věku a vyřadit ho zcela z jídelníčku je prospěšné pro všechny. 26 3.3.3 Konzervanty Konzervanty se používají v boji s mikroorganizmy, které způsobují nežádoucí změny chutě, barvy vůně i tvaru. Těmto mikroorganizmům se dá zabránit známými způsoby jako je mražení, vaření, pasterizace, sušení a podobně. 25 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová. Vyd. 1. Praha: Triton, 2011. ISBN 978-80-7387-469-8, s.29 26 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová. Vyd. 1. Praha: Triton, 2011. ISBN 978-80-7387-469-8. 16

Mezi nejpoužívanější a neškodlivé konzervanty dlouho patří používaná sůl, také cukr a ocet. 27 Většina konzervantů jsou alergeny, nesmějí se používat v dětské a kojenecké výživě. Když dáme dítěti, byť v dobré vůli, místo sladkostí sušené ovoce se siřičitany, můžeme u něj vyvolat alergii, bolesti hlavy a podobně. Sušené ovoce se dá sehnat i bez siřičitanů, prodává se ve zdravých výživách. Sušené meruňky nejsou sice oranžové, ale hnědošedé, avšak neuškodí. 27 Zdravá potravina: Éčka v potravinách. www.zdravapotravina.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/co-jsou-ecka 17

4 ČASTO KLADENÉ DOTAZY V této kapitole se zaměřím na otázky, které jsem často v rozhovorech lidí slyšela. Jak je to s cukrem, je lepší umělé dochucovadlo, nebo podávání medu s mírou? Jak je to s máslem a reklamami doporučovaným margarínem? Čemu dávat přednost, BIO plodinám nebo chemicky ošetřeným plodinám? Jaký je rozdíl mezi GMO a BIO? 4.1 Cukr nebo aspartam (umělá sladidla, med)? To, že velké množství cukru je nezdravé a i škodlivé, ví asi každý, ale jak je to s umělými dochucovadly. Pro příklad představím umělé dochucovadlo aspartam, označovaný E951. Jedná se o chemicky vytvořenou látku, která je sladší než cukr, ale jak to bývá u chemicky vytvořených látek, je velmi škodlivý. Po zahřátí aspartamu nad 30 C, při čemž dochází při procesu přípravy některých potravin, vzniká metanol 28 Je prokázáno, že větší konzumace sycených nápojů oslazených aspartamem, překročuje bezpečný limit pro metanol, který poškozuje oční nervy. I přesto je často doporučován aspartam jako náhražka cukru při redukčních dietách. 29 Aspartam je velice škodlivý hlavně pro děti a kojence. Vyhýbat se sladkému je jednou z možností, jak se vyhnout cukru, aspartamu a podobným umělým sladidlům. Jestli je však vaše touha po sladkém veliká, malé množství medu je tou nejlepší volbou k uspokojení chuti na sladké. 30 28 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová. Vyd. 1. Praha: Triton, 2011. ISBN 978-80-7387-469-8,s. 22 29 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová. Vyd. 1. Praha: Triton, 2011. ISBN 978-80-7387-469-8. 30 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová. Vyd. 1. Praha: Triton, 2011. ISBN 978-80-7387-469-8. 18

4.2 Margaríny nebo máslo? Jak je to teda s máslem a margaríny? Margarín vznikl již 18. století smícháním odstředěného mléka a hovězího loje. Nyní se margaríny vyrábějí ztužováním rostlinných olejů, které obsahují trans-izomery mastných kyselin zvyšující riziko kardiovaskulárních onemocnění. 31 Biomedicína Objevuje biologický význam másla a sádla jako přirozených zdrojů cholesterolu, který organismus pro svůj zdravý vývoj rovněž potřebuje. Jedna polévková lžíce čistého másla denně je právě to množství, které dodá jak chuť pokrmům, tak přijatelné množství cholesterolu. 32 4.3 Bio nebo chemie? Bio plodiny by měly být zcela přírodní z ekologického hospodářství. V České republice je vcelku snadné získat kvalitní plodiny, maso a mléčné výrobky. Je jen potřeba najít v okolí místního farmáře, pěstitele ekologického hospodářství. Jak je to však s plodinami dováženými ze zahraničí? Jsou například bio banány opravdu bio? V nejednom televizním dokumentu poukazují autoři na problematiku několika plantáží banánovníků sousedící s plantáží bio banánů. Nad plantážemi létají letadla, které vypouštějí pesticidy, ale kam tento prášek odvane vítr, nemohou ovlivnit. Často se stává, že se pesticidy dostanou i na plantáže bio plodin. Jsou to stále bio banány, nebo ne? 4.4 GMO ano nebo ne? Modifikované plodiny by sice mohly vyřešit problém obživy pro stále se rozrůstající populaci, usnadnit pěstování, efektivitu boje s plevely, škůdci a viry, dokázat zvýšit množství 31 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová. Vyd. 1. Praha: Triton, 2011. ISBN 978-80-7387-469-8. 32 STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová. Vyd. 1. Praha: Triton, 2011. ISBN 978-80-7387-469-8, s. 36 19

proteinů a vitamínů v dané plodině a podobně. Jaké jsou však hrozby GMO, o tom se už téměř nemluví. Ve výzkumu v České republice se provádělo porovnání plodin BIO a plodin GMO. Plodiny BIO mají vyšší obsah nutričních látek než chemicky ošetřené plodiny, mají nízký obsah toxických látek a mají daleko lepší chuť. Plodiny GMO, tvrdí se, že jsou netoxické pro člověka (pokud proti nim není přímo namířena genetická modifikace), mají vyšší výnosy plodin a některé obsahují i vyšší nutriční hodnoty. Jenže co třeba neobsahují GMO plodiny jsou fytoalexiny, konkrétně Resveratrol tato látka působí velmi pozitivně na lidský organizmus. Mluví se o nejvyšším antioxidačním efektu, o masivním snížením rizika civilizačních chorob, regulaci krevního tlaku, hladiny krevního cukru, atd. Resveratrol se získává z hroznů, které díky tomu, že přezrávají, bývají často napadeny škůdcem. Tyto hrozny se používají především ve Francii pro výrobu francouzských vín. 33 Jak píše i Strunecká a Patočka v knize Doba jedová, Resveratrol obsažený v červeném víně je blahodárný pro lidský organizmus. To se však u geneticky modifikovaných plodin nemůže stát, neboť ty jsou proti přirozené obraně plodiny před vetřelcem a tím i vzniku fytoalexinů (jedním z nich je i Resveratrol) upraveny. Co konzumace fytoalexinů (přezrálých jablek, hroznů a jiných) můžeme získat? Snižuje spotřebu energie nutnou na strávení potravy, zvyšuje schopnost vstřebat všechny snězené potřebné látky z daného plodu, zvyšuje obranyschopnost imunitního systému a také zvyšuje energetickou bilanci buněk a schopnost regeneraci. 34 Co to vlastně znamená? Bio plodiny bývají obvykle různými škůdci napadeny a tak mají obsah fytoalexinů vysoký. Oproti tomu plodiny, které nejsou BIO při jejich pěstění se 33 Revolucni-vyziva.cz. www.revolucni-vyziva.cz [online]. 2012 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://revolucni-vyziva.cz/bio-gmo/ 34 Revolucni-vyziva.cz. www.revolucni-vyziva.cz [online]. 2012 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://revolucni-vyziva.cz/bio-gmo/ 20

používají látky jako pesticidy a herbicidy, fytoalexiny obsahují mnohonásobně méně. Postřik zničí různé cizopasníky, ale zároveň zamezí tvorbě fytoalexinů v rostlině. 35 U plodin GMO je to horší. Těm je záměrně implantován gen, který činí rostlinu odolnou vůči škůdcům a tím se u nich nevyváří žádný fytoalexin a tím i žádný Resveratrol. Dalším dosud však nepotvrzeným rizikem je: přenos odolnosti vůči antibiotikům z modifikovaných organismů na bakterie, které se vyskytují ve střevech. 36 35 Revolucni-vyziva.cz. www.revolucni-vyziva.cz [online]. 2012 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://revolucni-vyziva.cz/bio-gmo/ 36 Nalezeno.cz. www.nalezeno.cz [online]. 2008-09-29 [cit. 2015-02-07]. Dostupné z: http://www.nazeleno.cz/bio/zdrava-vyziva/geneticky-modifikovane-potraviny-jaka-jsou-rizika.aspx 21

5 RADY A TIPY Tato kapitola se věnuje radám a tipům pro všechny, kdo se chtějí zajímat o to, co jí a hlavně o to, co dávají k jídlu svým dětem. Jak se orientovat ve všech těch přídavných látkách, které informace jsou správné a kde najít kvalitního pěstitele a prodejce kvalitní a zdravé výživy. 5.1 Jak se orientovat Pro uvedení do této problematiky jsou výborné knihy Doba jedová a Doba jedová 2 od autorů Anny Stunecké a Jiřího Patočky. 5.2 Kde najít správné informace? Na internetu se dá najít rozsáhlé množství informací. Mezi nejkvalitnější zdroje patří internetové stránky www.zdravapotravina.cz. Jedná se o internetový portál, který se věnuje problematice éček, jejich logo Zdravá potravina označuje potraviny, které byly schváleny tímto sdružením Zdravá potravina. Stránka obsahuje i odkazy na seznamy éček, které jsou zde přehledně popsány a je z nich vytvořena velmi dobře přehledná tabulka. Dále je tu i databáze potravin, stačí zadat název potraviny a zobrazí se přehledný rozbor složení dané potraviny. K databázi potravin a tomuto celému portálu se vztahuje i aplikace do mobilního telefonu s názvem Nutri Atlas. Tato aplikace dokáže vyfotit čárkový kód dané potraviny a hned vám ukáže přehledné složení a případná škodlivá aditiva. Mezi velmi prospěšné internetové portály, kde se dozvíte veliké množství informací pomocí jednoduché formy krátkých videí je www.stream.cz. Jedná se o internetovou televizi, která má své vlastní pořady a tři z nich se věnují právě této problematice. Konkrétně se jedná o pořady Peklo na talíři, A dost! a pořad Jídlo s.r.o.. Roman Vaněk, zakladatel Kulinářského institutu v Praze, ukazuje v těchto pořadech, společně s lidmi z občanského sdružení Zdravá 22

potravina, co to jsou éčka, jak se vyrábějí, která éčka se nejčastěji objevují ve výrobcích určených pro děti a další užitečné rady, jak se v tom co jíme orientovat. 37,38 5.3 Kde najít kvalitní potraviny? Kvalitní potraviny, jsou ty, které jsou prospěšné našemu zdraví a neobsahující žádná škodlivá aditiva. V posledních letech se rozšiřují obchůdky se zdravou výživou, kde prodávají i bio zeleninu a podobně. Také se ve městech objevuje obchod nesoucí název Sklizeno. Ne všechny výrobky jsou ověřeny, že jsou bez chemie, ale většina výrobků je stejná, jako ve zdravých výživách. Další možností je porozhlédnou se po svém okolí a najít si svého farmáře, pěstitele i zdravý obchod, nebo zdravou výživu nejblíže k domovu. Seznam zdravých prodejen naleznete také na stránkách www.zdravapotravina.cz v záložce zdravé prodejny. Zdravé potraviny se dají objednat i pohodlně z domova a přivezou Vám je až ke dveřím. Dovoz zajišťují firmy, které vykupují mléko, sýry, maso, zeleninu, ovoce, marmelády, medy a různé sirupy od malých, bio výrobců potravin a formou bedýnek je dováží buď přímo k objednavateli, nebo na určené místo. Většinou to bývá obchůdek se zdravou výživou. Objevují se tam převážně sezónní potraviny. 39 Co bude bedýnka obsahovat, záleží na kupujícím. 37 Zdravá potravina. www.zdravapotravina.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/ 38 Stream. www.stream.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.stream.cz/porady 39 Sklizeno. www.sklizeno.cz [online]. 2013 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.sklizeno.cz/z 23

ZÁVĚR Myšlení a informování lidí v oblasti zdravého stravování, včetně vnímání rozdílů u výrobků BIO, problematiky "éček" a geneticky upravovaných potravin, se u nás za poměrně krátkou dobu daří měnit k lepšímu. O tom svědčí i výsledky, které ukázal dotazník (viz. příloha). Většina lidí se (podle výsledků) zamýšlí nad tím, co nakupují, jedí, chtějí znát složení výrobku a snaží se škodlivým aditivům vyhýbat. Na samém začátku k informovanosti veřejnosti a zájmu o to, co jedí a jak se chovají, ohledně zdravého stravování, mohly přispět, dle mého názoru i některé pořady v médiích (např. R. Vaněk, Z. Pohlreich). V této práci jsem se snažila dokázat, že i v současné době chemicky a geneticky upravovaných potravin, se lze stravovat relativně zdravým způsobem. Podporovat místní malé zemědělce, farmáře, pěstitele, malé, ale i kvalitní pekaře, kupovat místní a sezonní potraviny a zaměřit se převážně na kvalitu a ne kvantitu. Můžeme si například pořídit do mobilního telefonu pomocníčka aplikaci Nutri Atlas, která nám během chvíle pomůže orientovat se v tom, co v obchodě kupovat a čemu se velikým obloukem vyhnout. 24

SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ Seznam použitých zdrojů STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová 2. Vyd. 1. Praha: Triton, 2012. ISBN 978-80-7387-555-8. STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová. Vyd. 1. Praha: Triton, 2011. ISBN 978-80-7387-469-8. BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a středověku. Vyd. 1. Praha: Academia, 2005. ISBN 80-200-1340-7. Seznam použitých internetových zdrojů Bioprodukt. www.wikipedia.org [online]. 2014-02-25 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://cs.m.wikipedia.org/wiki/bioprodukt Genetika rostlin. www.muni.cz rostlin [online]. [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://is.muni.cz/do/rect/el/estud/prif/js13/genetika/web/pages/09-geneticke-modifikace.html Nemůžu najít datum!!!!!!!! Potravinářská chemie. www.wikipedia.org [online]. 2014-07-03 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/potravin%c3%a1%c5%99sk%c3%a1_chemie http://www.babyonline.cz/tehotenstvi/vyziva Baby online. www.babyonline.cz [online]. [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.babyonline.cz/tehotenstvi/vyziva Nemůžu najít datum!!!!!! Superpotraviny. www.superpotraviny.webnode.cz [online]. [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://superpotraviny.webnode.cz/seminka/chia-seminka/ Nemůžu najít datum!!!!!! 25

Vesmír. www.casopis.vesmir.cz [online]. 1997-05 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://casopis.vesmir.cz/clanek/materske-mleko-a-imunita Zdravá potravina. www.zdravapotravina.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/ Zdravá potravina: Éčka v potravinách. www.zdravapotravina.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/co-jsou-ecka Zdravá potravina: Éčka v potravinách. www.zdravapotravina.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/co-jsou-ecka Zdravá potravina: Éčka v potravinách. www.zdravapotravina.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/co-jsou-ecka Revolucni-vyziva.cz. www.revolucni-vyziva.cz [online]. 2012 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://revolucni-vyziva.cz/bio-gmo/ Nalezeno.cz. www.nalezeno.cz [online]. 2008-09-29 [cit. 2015-02-07]. Dostupné z: http://www.nazeleno.cz/bio/zdrava-vyziva/geneticky-modifikovane-potraviny-jaka-jsourizika.aspx Zdravá potravina. www.zdravapotravina.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/ Stream. www.stream.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.stream.cz/porady Sklizeno. www.sklizeno.cz [online]. 2013 [cit. 2015-02-09]. Dostupné z: http://www.sklizeno.cz/ 26

Seznam použitých příloh Příloha A: Survio. www.survio.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-10]. Dostupné z: http://www.survio.com/cs/ Příloha B: Survio. www.survio.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-10]. Dostupné z: http://www.survio.com/cs/ Příloha C: AUTOR NEUVEDEN. www.zdrava potravina.cz [online]. [cit. 10.2.2015]. Dostupný na WWW: http://www.zdravapotravina.cz/nebezpecna-ecka 27

PŘÍLOHY Příloha A Dotazník 28

Zdroj obrázků: Survio. www.survio.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-10]. Dostupné z: http://www.survio.com/cs/ 29

Příloha B Vyhodnocení dotazníku 30

Zdroj obrázků: Survio. www.survio.cz [online]. 2015 [cit. 2015-02-10]. Dostupné z: http://www.survio.com/cs/ 31

Příloha C Seznam škodlivých éček 32

Zdroj obrázků: AUTOR NEUVEDEN. www.zdrava potravina.cz [online]. [cit. 10.2.2015]. Dostupný na WWW: http://www.zdravapotravina.cz/nebezpecna-ecka 33