MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2013 ANETA ZEMANOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Hygiena a technologie vajec a vaječných výrobků Bakalářská práce Vedoucí práce: MVDr. Olga Cwiková, Ph.D. Vypracoval: Aneta Zemanová Brno 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Hygiena a technologie zpracování vajec a vaječných výrobků vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne... podpis diplomanta...

PODĚKOVÁNÍ Rády bych poděkovala vedoucí mé bakalářské práce MVDr. Olze Cwikové, Ph.D., za rady a odborné konzultace při zpracování práce.

ABSTRAKT Bakalářská práce je zaměřena na hygienu a technologii zpracování vajec a vaječných výrobků. Vejce byly charakterizovány z chemického složení a také z hlediska mikroorganismů, které ohrožují jakost vajec, způsobují kažení a různé změny barvy vaječného obsahu. Vejce jsou značena a to zejména pro orientaci spotřebitele. Dále jsou popsána ochranná opatření a předcházení mikrobiologickému kažení. Při opracování vajec je důležité dbát na hygienu technologie, aby byly při výrobě dodržovány všechny body HACCP a dodržována mikrobiologie při zpracování vaječných výrobků. Vejce jsou pasterována, kvůli zničení nežádoucích patogenních mikroorganismů. Vaječné bílky mohou být upraveny fermentací, kdy dochází ke snížení sacharidů a zabránění Maillardově reakci. Vaječné hmoty jsou upravovány sušením, lyofilizací nebo zmrazováním. Klíčová slova: vejce, mikroorganismy, vaječné výrobky, hygiena výroby ABSTRACT This thesis is focused on hygiene and processing technology of eggs and egg products. Eggs were characterized from the chemical composition and also microorganisms were described, which can threaten quality of eggs, cause spoiling or various changes in the color of egg contents. Protective measures and preventing of microbiological spoiling are also described in this thesis. The processing of eggs is important to ensure hygiene technologies that were observed in the production of all points HACCP compliance and microbiology in the processing of egg products. The eggs are pasteurized, due to the destruction of pathogenic microorganisms. Egg whites can be adjusted by fermentation, which leads to a reduction of carbohydrates and prevent Maillard reaction. Egg masses are prepared by drying, freeze drying or freezing. Keywords: eggs, microorganisms, egg products, production hygiene

OBSAH 1 ÚVOD... 7 2 CÍL PRÁCE... 8 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 9 3.1 Chemické složení vajec... 9 3.1.1 Chemické složení žloutku... 9 3.1.2 Chemické složení bílku... 15 3.1.3 Faktory ovlivňující kvalitu bílkové pěny... 18 3.1.4 Obohacování vajec a vliv na chemické složení... 19 3.2 Technologická hodnota vajec... 20 3.2.1 Jakostní znaky vajec... 21 3.3 Mikrobiologie vajec... 22 3.3.1 Chemické překážky pro růst mikroorganismů... 23 3.3.2 Fyzické překážky... 23 3.3.3 Vertikální přenos... 23 3.3.4 Horizontální přenos... 24 3.3.5 Kažení vajec... 25 3.3.6 Změny vajec vyvolané mikroorganismy... 26 3.4 Potravinářské požadavky na vejce a vaječné výrobky... 27 3.5 Veterinárně hygienické požadavky na vejce... 28 3.5.1 Uchování vajec a následná ochranná opatření... 29 3.6 Hygienické požadavky na vejce a vaječné výrobky... 31 3.6.1 Hygiena výroby... 31 3.6.2 Rezidua... 32 3.7 Hygiena produkce vaječných hmot... 32 3.7.1 Hygienické požadavky na výrobu vaječných výrobků... 33 3.8 Hygiena zpracování vajec... 34 3.8.1 Mikrobiologie při zpracování vajec a vaječných výrobků... 35 3.9 Alergie na vejce... 38 4 ZÁVĚR... 39 5 POUŽITÁ LITERATURA... 40

1 ÚVOD Vejce a jejich produkce patří v posledních letech k diskutovaným tématům, což potvrzuje skutečnost, že konzumenti mají větší zájem o kvalitu potravin. Vejce musí pocházet od nosnic ze zdravého chovu a také musí být řádně značeny povinnými údaji a to z důvodu kvůli lepší orientaci spotřebitelů. Vejce se řadí k trvanlivým potravinám, jejich trvanlivost je 28 dnů od data snášky. Z chemického složení obsahuje vejce velice významné živiny pro lidskou výživu a to zejména vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Na druhé straně jsou zdrojem obávaného cholesterolu, který je ovšem důležitý pro lidský organismus. Obohacování vajec se provádí úpravou krmiva nosnic, kdy můžeme upravit poměr n-6 a n-3 mastných kyselin nebo zvýšit prvky, jako je například selen. Vejce je z hlediska složení ideálním prostředím pro osídlení mikroorganismů, které mohou způsobit různé vady vajec. Tyto vady se projevují zejména změnou barvy vaječného obsahu, jako například zelená, černá, červená hniloba a další. Mikroorganismy pronikají do vejce primární nebo sekundární cestou. Při uvádění vajec do oběhu je důležité dodržovat hygienické podmínky a skladovat vejce při chladírenských teplotách a tím zabránit orosení vajec, které vede k tvoření plísní a dalším vadám. Místnosti mají být dobře větratelné při nekolísavé teplotě od 5 C do 18 C, s relativní vlhkostí vzduchu 70 75 %, aby nepronikaly mikroorganismy. Stejně jako ve světě, tak i u nás klesá spotřeba konzumních vajec, což vede ke snaze zvyšovat zájem spotřebitelů o vejce a vývoji nových výrobků z vajec. Mezi výrobky z vajec jsou řazeny kapalné, sušené nebo mražené vaječné hmoty a další produkty. Při zpracování vaječných hmot je důležité dbát na hygienu při výtluku a také na dodržování správných teplot při pasteraci. Dodržování zásad hygieny při technologickém zpracování vajec a vaječných výrobků, včetně následné sanitace je podle evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004. 7

2 CÍL PRÁCE Cílem práce bylo prostudovat aktuální literaturu, která se zabývá zpracováním hygieny a technologie vajec a vaječných výrobků. Práce je zaměřena na vejce z chemického hlediska a poté na hygienu při zpracování vajec a vaječných výrobků, na mikroorganismy, které mohou způsobit kažení vajec a vaječných výrobků. Následně na dodržování hygienických a technologickým podmínek při zpracování vajec. 8

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Chemické složení vajec Vejce obsahuje všechny látky potřebné pro vývoj zárodku. Hlavní složkou slepičího vejce je voda, která tvoří ve vaječném obsahu bez skořápky asi 75 % a nachází se hlavně v bílku. Sušinu tvoří proteiny, lipidy (hlavní představitelé výživové hodnoty), sacharidy, minerální látky, které jsou hlavní součástí skořápky a malé množství dalších organických látek, jako jsou vitamíny, enzymy, barviva, kyseliny, nízkomolekulární dusíkaté látky. Zastoupení se mění podle podílu vaječných složek ve vejci, zastoupení základních složek může kolísat v úzkém rozmezí podle podmínek vzniku vejce (Mine, 2007). Tab. 1 Složení slepičího vejce v % (Poustka, 2007) Složky Celé vejce Skořápka a Bílek Žloutek blány voda 65,6 1,6 87,9 48,7 sušina 34,4 98,4 12,1 51,3 proteiny 12,1 3,3 10,6 16,6 lipidy 10,5 stopy stopy 32,6 sacharidy 0,9 stopy 0,9 1,0 minerální látky 10,9 95,1 0,6 1,1 3.1.1 Chemické složení žloutku Žloutek obsahuje 16,6 % bílkovin, 32,6 % tuků, 200 až 300 mg cholesterolu, který je vyvážen velkým množstvím lecitinu 1 až 2 % a až 70 % nenasycených mastných kyselin (Bulková, 1999). Vedle hlavních složek sušiny obsahuje množství vitamínů, barviv, nízkomolekulárních dusíkatých látek a další složky. Obsah sušiny kolísá v rozmezí 9

50,5 54,5 %. Strukturu žloutku tvoří dvě fáze a to plazma a granule. Plazma obsahuje především lipidy (asi 75 % sušiny), zbytek tvoří proteiny a je ve vodě je rozpustná. Granule obsahují proteiny (asi 64 % sušiny), lipidy tvoří asi 34 % sušiny. Rozpustné ve vodě až při vyšší iontové síle (více než 0,3 mol NaCl; Simeonovová, 2001). Proteiny Žloutek je směs asi 2/3 lipidů a 1/3 bílkovin. Nejvýznamnější proteiny jsou HDL lipoproteiny (jsou tvořeny z asi 35 % neutrálních triacylglycerolů, 60 % fosfolipidů a 5 % cholesterolu a jeho esterů). LDL lipoproteiny jsou tvořeny z asi 74 % triacylglycerolů a 26 % fosfolipidů. Většina proteinů je v čisté formě, ale tvoří komplexy s lipidy a sacharidy (Odstrčil, Odstrčilová 2006). Tab. 2 Zastoupení proteinů v granulích přehled (Simeonovová, 2001) Protein Množství [%] Mol. hmotnost fosfovitin 16 [kda] Izoelektrický bod α - podjednotka 160 β - podjednotka 190 1 - fosfovitin 13 136 2,03 4,53 2 - fosfovitin 10 22,9 1,9 4,53 lipoproteiny 4,3 5,5 VLDL stopy 8,6 136,6 LDL 12,0 Lipoviteliny HDL 70,0 420 (vitelin a vitelenin) α - podjednotka 75,8 400 β - podjednotka 73,3 400 Fosfovitin patří mezi glykoproteiny a obsahuje 10 % kyseliny fosforečné vázané na serin. Je vysoce tepelně rezistentní, denaturuje až nad 110 C a váže železo (Simeonovová, 2001). Mezi livetiny se řadí i polypeptid IgY. Mezi čisté proteiny patří livetiny. Aminokyselinové složení jednotlivých frakcí se příliš neliší, je podobné proteinům krevního séra slepic (Simeonovová, 2001). 10

Livetiny jsou ve vodě rozpustné frakce globulárních bílkovin α livetin, β livetin, γ livetin, δ livetin. Imunoglobulin IgY je přenášen z krve nosnice do žloutku a vytváří tak imunitu kuřete v ranných stádiích života (Velíšek, Hajšlová, 2009). Viteliny a vitelenin jsou také glykoproteiny obsahující fosfor. Obsah je mnohem nižší než ve fosfovitinu, u vitelinu činí 1 2 % a u viteleninu asi 0,3 %. Viteliny a vitelenin tvoří komplexy s fosfolipidy a řadí se mezi lipoproteiny. Lipoproteiny tvoří asi 63,5 % proteinů žloutku. Jsou tvořeny frakcemi o různé hustotě (VLDL, LDL, HDL) a podléhají snadno denaturaci. LDL v granulích jsou tvořeny 22 polypeptidy a 14 z nich patří mezi glykoproteiny, mají různorodé zastoupení sacharidů. RBP a COB mají aminokyselinové složení a stejný izoelektrický bod. BBP je tvořen 2 frakcemi monomer BBP I, který je velmi podobný obdobnému proteinu v bílku a tetrametr BBP II. SGP je tvořen 2 podjednotkami A-I a A-II, které se liší zastoupením aminokyselin a cukrů (Simeonovová, 2001). Zkratky proteinů v plazmě, které jsou použity v tabulce 3: LDL lipoproteiny s nízkou hustotou, VLDL lipoproteiny s velmi nízkou hustotou, HDL lipoproteiny s vysokou hustotou, COB kobalamin vážící protein, RBP riboflavin vážící protein, BPB biotin vážící protein, SGP sialylglykopeptid (Simeonovová, 2001). 11

Tab. 3 Zastoupení proteinu v plazmě přehled (Simeonovová, 2001) Protein Množství [%] Mol. hmotnost [kd] Izoelektrický bod livetiny 15,0 4,3 5,7 α livetin 80 β livetin 45 γ livetin 150 δ - livetin 2,0 IgY 28 64 apovitelenin LDL 11,0 4 800 6,5 7,3 Apo - LDL 9,4 180 4,3 5,7 LDL 1 13,0 10 300 LDL 2 17,0 3 300 VLDL COB 39 4,1 RBP 36 40 4,1 BBP 0,03 18,2 67,0 SGP 2,8 Lipidy Lipidy tvoří asi 33 % sušiny žloutku. Dvě třetiny připadají na acylglyceroly a jedna třetina na fosfolipidy, steroly a cerebrosidy. Mezi acylglyceroly převládají triacylglyceroly. Hlavní složkou fosfolipidů je fosfatidylcholin (lecitin). Fosfatidylethanolamin a i fosfatidylcholin vykazují antioxidační vlastnosti. Fosfatidylethanolamin se díky volným aminoskupinám účastí reakcí neenzymového hnědnutí během pečení nebo jiného záhřevu. Ve vaječném žloutku je vysoký obsah nenasycených mastných kyselin. Profil mastných kyselin ve žloutku je ovlivňován biologickými faktory a prostředím, jako jsou genetické vlivy, plemeno, linie nebo kombinace, věk nosnice, skladba krmiva, způsob chovu apod. Nasycené mastné kyseliny tvoří ve žloutku asi 30 %. Nejvíce zastoupenou je kyselina palmitová 12

a kyselina stearová. Ostatní nasycené mastné kyseliny jsou v nevýznamném množství. Nenasycené mastné kyseliny tvoří až 70 %, téměř 50 % je kyselina olejová. Obsah polynenasycených mastných kyselin ve žloutku je 8 12 %. Je prokázáno, že PUFA n-3 mají antitrombotické, antisklerotické a antizánětlivé vlastnosti, také působí jako prevence kardiovaskulárních chorob. Poměr ve vaječném žloutku je PUFA n-6:n-3 se pohybuje v rozmezí 6 až 14:1 (Simeonovová, 2001). PUFA n-3 jsou nezbytné pro vývoj mozku a očí, zejména pro děti do 3 let. U lidí staršího věku přispívají k vyrovnání hladiny hormonů, která se během stárnutí mění (Míková, 2010). Poměr mezi n-3 a n-6 mastnými kyselinami lze upravit pomocí elektrické léčby. Nositelé lipidové frakce používané ve studii zvyšující úroveň n-3 mastných kyselin a zároveň snižují poměr n-6:n-3 MK. Vysoké napětí elektrického pole, používané pro tepelnou konzervaci obohacených vajec, nepřineslo významné změny v úrovni nasycených a nenasycených mastných kyselin, ale byla pozorována zvýšená oxidace cholesterolu. Na druhé straně bylo ukázáno, že pulsní elektrické pole může být použito jako alternativa ke konvenčním metodám uchování vajec (Kazmierska a spol., 2012). Cholesterol Alicyklické steroidní alkoholy označované jako steroly tvoří asi 4 % vaječných lipidů. Z nichž až 96 % připadá na cholesterol. Nachází se ve žloutku většinou ve volné formě, asi 15 % je esterifikováno mastnými kyselinami. Jeho obsah ve žloutku se liší podle různých druhů ptáků. Nižší obsah cholesterolu je u vajec s bílou skořápkou. Obavy z konzumace cholesterolu vedly ke snížení konzumace vajec, neboť vysoká hladina cholesterolu v krevním séru patří mezi rizikové faktory při onemocnění kardiovaskulárního systému. Cholesterol je i pro člověka nezbytný, jako součást buněčných membrán, prekurzor žlučových kyselin, vitamínu D. U skořápkových vajec lze snížit obsah cholesterolu šlechtěním nosnic a skladbou krmiva. Účinná je eliminace cholesterolu z vaječných hmot, nevhodná, ale účinná je extrakce organickými rozpouštědly vzhledem k výskytu reziduí. Používá se také enzymová degradace cholesterolu mikrobiálními enzymy nebo adsorpce cholesterolu na β cyklodextrany (Simeonovová, 2001). Obsah cholesterolu v 1 vejci se pohybuje kolem 150-340 mg. Doporučená denní dávka cholesterolu je 300 mg, pro děti a rizikové skupiny lidí 100 mg. Jedno vejce dnes 13

představuje 63 83 % dávky cholesterolu. Pro zdravé jedince nepředstavuje konzumace 1 2 vajec žádné riziko, pokud není v jejich jídelníčku nadměrný příjem jiných zdrojů cholesterolu (Míková, 2010). Sacharidy Obsah sacharidů ve žloutku je nízký (asi 1 %). Většina z nich je vázána na proteiny. Ve fosfovitinech jsou vázány glukosa, glukosamin a kyselina sialová, v lipovitelinech manosa, galaktosa. LDL a VLDL frakce plazmy obsahují N-acetylglukosamin, galaktosu a kyselinu sialovou. Ve volné formě se nachází 0,13 až 0,20 % sacharidů (Simeonovová, 2001). Vitamíny Žloutek obsahuje vitamíny rozpustné v tucích, tak i ve vodě s výjimkou vitamínu C. U hydrofilních vitamínů dochází k migraci mezi žloutkem a bílkem, přes žloutkovou membránu. Nikotinamid, kyselina pantotenová a listová migrují ze žloutku do bílku. Dnes je hlavní pozornost zaměřena na zvyšování obsahu vitamínů ve žloutku fortifikací krmiv (Poděbradská, 2011). Pigmenty Žloutek obsahuje většinu barevných pigmentů. Barva žloutku je dána obsahem karotenoidů, což jsou rozpustná žlutá, oranžová, červená barviva. Do žloutku se dostávají z krmiv a zdrojem jsou kukuřice, zelené krmivo, řasy, glutenová moučka. Dvě skupiny pigmentů patří mezi karotenoidy karoteny, xantofily. Z xantofilů bývá nejvíce zastoupen lutein, zeaxantin, kapsantin a další. Mají 2krát vyšší barevnou mohutnost, ale žádnou vitamínovou aktivitu. β karoten, jenž je provitamínem retinolu, se nachází v malém množství. Konzumenti vyžadují zbarvený žloutek, proto se obohacují krmné směsi přírodními nebo přírodně identickými barvivy (Simeonovová, 2001). Ostatní organické látky Jedná se především o produkty metabolických přeměn. Rozkladem bílkovin vznikají volné aminokyseliny, aminy, kyselina močová, purinové báze a amoniak. Ze sacharidů se tvoří organické kyseliny. Řada nízkomolekulárních látek se podílí na vůni a chuti vaječného žloutku. Patří mezi ně uhlovodíky, aminy, nitrily, aldehydy a sulfidy, ty se 14

podílí na aromatu a ketony, indol a pyraziny, ovlivňující chuť. Ze sacharidů se tvoří organické kyseliny, jako například kyselina pyrohroznová, mléčná, jantarová, jablečná, citronová a furamová (Simeonovová, 2001). Minerální látky Ve žloutku je nejvíce zastoupen fosfor a železo. Ostatní významné mikroprvky jako mangan, selen, kobalt, nikl, chrom, meď, baryum a jod. Naopak žloutek má nízký obsah sodíku. Obsah minerálních látek kolísá vlivem krmiva, prostředí a ročního období. Krmivem lze úspěšně zvýšit koncentraci jódu a selenu. Ve světlém žloutku je obsah minerálních látek téměř osmkrát vyšší než v tmavém (Míková, 2010). 3.1.2 Chemické složení bílku Převažující složkou v bílku je voda, obsah kolísá v jednotlivých vrstvách bílku. Organickou část tvoří především proteiny, lipidy jsou obsaženy pouze ve stopách. Sušina kolísá v rozmezí 8 16 % (Simeonovová, 2001). Proteiny Bílek je směsí asi 40 různých typů proteinů. Strukturou patří mezi fibrilární i globulární proteiny. Šest hlavních, nejvíce zastoupených, proteinů jsou ovoalbumin, ovotransferin, ovomukoid, lysozym, globuliny a ovomucin (Simeonovová, 2001). Ovoalbumin, dominantní protein bílku, je fosfoglykoprotein. Je tvořen z 3 frakcí A1, A2, A3 a z 385 aminokyselin, z nichž asi polovina patří mezi hydrofobní. Normální forma ovoalbuminu (N-ovoalbumin), se během skladování mění na termostabilnější formu, tzv. S-ovoalbumin. Ovoalbumin reaguje s glukosou za tvorby zplodin Maillardovy reakce. Je dobře rozpustný ve vodě i ve zředěných roztocích solí, zásad a kyselin. Tvoří komplexy s lysozymem, čímž ho inaktivuje (http://www.worthingtonbiochem.com). Ovotransferin je glykoprotein, který neobsahuje fosfor. Charakteristickou vlastností je schopnost vázat dvojmocné a trojmocné kationty kovů do komplexu. Železo vázané v komplexu je nevyužitelné pro mikroorganismy, čímž se ovotransferin stává inhibitorem růstu bakterií, zejména Escherichia coli. Je ze všech proteinů bílků nejvíce 15

citlivý vůči záhřevu, denaturuje již při 53 C. Záhřevem se poškozují funkční vlastnosti, zejména schopnost tvořit pěnu (Simeonovová, 2001). Ovomukoid a jeho množství v bílku je asi 11 %. Je klasifikován jako fosfoglykoprotein s nejvyšším obsahem sacharidů, je zodpovědný za viskozitu a gelovitou konzistenci. Inhibuje trypsin, s nímž tvoří komplexy a další proteolytické enzymy, tato schopnost se ztrácí, když dojde k tepelné denaturaci. Při alkalickém ph denaturuje od 80 C. Vysoká termolabilita je přičítána vysokému obsahu sacharidů a devíti disulfidickým můstkům (Velíšek, Hajšlová 2009). Ovomucin je obsažen v množství 1,5 3,5 %. Mucinová vlákna vytvářejí gelovitou strukturu. Je hlavním původcem fyzikálních vlastností hustého bílku. Patří mezi glykoproteiny a má vysoký obsah cystinu a kyseliny sialové. Přítomnost kyseliny sialové ovlivňuje šlehatelnost, objem pěny a emulgační schopnosti. Ovomucin je tvořen dvěma frakcemi α a β, které se liší molekulovou hmotností (Simeonovová, 2001). Lysozym se nachází v množství asi 3,5 %. Je tvořen polypeptidovým řetězcem složeným ze 128 aminokyselin. Působí jako ochranný faktor, který brání průniku mikroorganismů od skořápky ke žloutku. Je účinný zejména proti bakteriím rodů Pseudomonas sp., Bacillus sp., Staphylococcus sp., Clostridium sp. Jeho aktivita se mění během skladování především v závislosti na teplotě. Je značně termostabilní, snese 0,5 až 1 minutový záhřev na 100 C v kyselém a neutrálním prostředí. V ptačích vejcích se nacházejí 2 rozdílné typy lysozymu: C typ ve slepičích vejcích a typ G ve vejcích hus a dalších ptačích druhů (http://www.worthington-biochem.com). Ovoglobuliny se skládají z frakcí G2 a G3. Frakce G1 je totožná s lysozymem. Ovoglobuliny G2 a G3 patří mezi glykoproteiny, které rychle denaturují, mají vynikající pěnotvorné vlastnosti a nevykazují žádnou inhibiční aktivitu vůči proteolytickým enzymům (Stadelman, 1986). Avidin je obsažen v bílku v množství 0,05 %. Váže vitamín biotin do stabilního komplexu a v tomto komplexu je rezistentní vůči proteolytickým enzymům. Vázaný biotin se neresorbuje v zažívacím traktu člověka a není využitelný ani pro mikroorganismy. Avidin omezuje růst mikroorganismům, denaturuje a inaktivuje se při 85 C. Komplex s biotinem se štěpí až při 100 C. Ve stejném množství jako avidin se vyskytuje též cystatin, který inhibuje řadu cysteinových proteas (Simeonovová, 2001). 16

Ovoinhibitor v množství asi 1 % je glykoprotein, který inhibuje proteasy trypsin a chymotrypsin a též proteasy některých bakterií a hub. Vazba s trypsinem a chymotrypsinem je pevná, na 1 molekulu ovoinhibitoru se váží 2 molekuly těchto proteas. Je termostabilní, při neutrálním ph denaturuje až při 100 C (Simeonovová, 2001). Ovomakroglobulin je přítomen v množství 0,5 % a skládá se ze čtyř podjednotek. Inhibuje proteasy, například trypsin, chymotrypsin, pepsin a další (Mine, 2007). Ovoflavoprotein váže riboflavin a tím zabezpečuje transport riboflavinu z krevního séra do bílku. Jeho obsah v bílku je 0,8 % a má žlutou až nazelenalou barvu, která ovlivňuje zbarvení bílku (Simeonovová, 2001). Ovoglykoprotein obsahuje vázané sacharidy, zejména hexosy v množství 13,6 %, dále glukosamin a sialovou kyselinu. Jedná se o stabilní glykoprotein, který je rozpustný i po tepelném zpracování při teplotě 100 C (Stadelman, 1986). Sacharidy Většina sacharidů se nachází ve vázané formě v glykoproteinech, kde jsou vázány na polypeptidové řetězce. Jedná se především o sialovou kyselinu, D-galaktosu, D-manosu, D-glukosamin, D-galaktosoamin (Velíšek, Hajšlová, 2009). Vitamíny V bílku jsou pouze vitamíny rozpustné ve vodě, s výjimkou vitamínu C. Obsah kolísá v závislosti na krmivu, plemeni a ročním období. Během stárnutí vejce dochází ke změnám obsahu vitamínů difuzí do žloutku (Hvízdalová, 2006). Minerální látky Obsah kolísá mezi 0,6 až 0,95 % a ovlivňují to faktory, jako je krmivo, roční období a vliv prostředí, podobně jako u žloutku. Bílek obsahuje oproti žloutku více sodíku, draslíku a síry a méně železa, vápníku a fosforu. Ze stopových prvků méně selenu, více jodu, chloru, fluoru a cesia (Mine, 2006). 17

Organické kyseliny Zastoupení organických kyselin je podobné jako u žloutku. Obsah kyseliny jantarové, pyrohroznové, furamové je vyšší než ve žloutku. Během stárnutí vejce prostupují organické kyseliny žloutku do bílku, kde se jejich koncentrace zvyšuje (Simeonovová, 2001). 3.1.3 Faktory ovlivňující kvalitu bílkové pěny Formování sněhu patří mezi nejdůležitější vlastnosti vaječného bílku. Bílky se využívají v potravinářském průmyslu a formování sněhu je potřebné v cukrářství. Kvalita vaječného bílku a sněhu poklesla, tudíž je cílem vylepšit šlehání a stabilitu sněhu. Kvalita a stabilita sněhu byla vypočítaná měřením vlastností sněhu (index šlehání, výdrž hustoty sněhu, vzdušná fáze; Bovšková, Míková 2011). Sníh je dvoufázový systém, ve kterém je vzduch v rozptylovací fázi a povrchová fáze je v tenkých vrstvách denaturovaných proteinů. Proteiny se denaturují mechanicky šleháním. Molekuly bílkovin obsahují hydrofilní a hydrofobní skupiny. Hydrofilní jsou vedeny do tekuté fáze, hydrofobní do vzdušné fáze. Během míchání nastávají stereometrické změny a to proto, že hydrofobní skupiny stojí na povrchu, povrchová energie a napětí klesá. Tyto efekty mají vliv na formování a stabilitu pěny. Některé bílkoviny se sráží a vytváří tenký film kolem vzduchových bublinek. Po vytvoření pěny se vzdušné formy, které jsou ve vnitřních vrstvách, více pnou a způsobují praskání filmu. Největší vliv na šlehání mají globuliny, ale také ovoalbumin, ovotransferin, lysozym a ovomucid (Bovšková, Míková 2011). Faktory ovlivňující šlehání a stabilitu bílku jsou stáří nosnice, skladování vajec, rychlost a čas šlehání, teplota, pasterace, ph, vlhkost, přítomnost žloutku nebo lipidů, sůl, cukr, stabilizátory, povrchově aktivní látky, ionty kovů a proteolytické enzymy (Bovšková, Míková 2011). V komerčním zpracování je nemožné zcela oddělit všechen žloutek od bílku, proto existuje nepříznivý účinek pěnící schopnosti u bílku. Kvalita pěny domácích vaječných bílků je obvykle lepší než u komerčně vyráběných produktů, které jsou rovněž nepříznivě ovlivněny pasterací. V zájmu zachování pěnivosti je snížení ph pod úroveň 18

8,5. Při nežádoucím pěnění se zavádí jedlé oleje na úrovni nad 0,5 %, kdy se výrazně snižuje pěnivost bílku (Bell, 2001). 3.1.4 Obohacování vajec a vliv na chemické složení Vejce z chemického hlediska obsahuje více n-6 kyselin, ale méně n-3 mastných kyselin. Tento poměr lze změnit výživou nosnic. Jedna z možností je zkrmování lněných semen s vysokým obsahem α-linolenové kyseliny, ale její přeměna na kyselinu dekosahexaenovou nebývá příliš účinná. Spíše se volí zkrmování olejů ze sleďů, tuňáků a jiných ryb, které obsahují velké množství kyseliny dekosahexaenové. Bohužel žloutek může páchnout po rybách. Smyslové vlastnosti nejsou ovlivněny, pokud je obsah lněných semen nejvýše 5 % nebo méně než 1,5 % rybího oleje. Obohacená vejce o nenasycené mastné kyseliny jsou náchylnější ke žluknutí. Často se zvyšuje vitamín E jako přirozený antioxidant. Spotřebou jednoho až dvou vajec tohoto typu se zlepšuje složení mastných kyselin v krevních lipidech. Při vyšší spotřebě nebývá vzestup krevního cholesterolu, avšak cena těchto vajec je dvojnásobná (Kalač, 2003). Úpravu chemického složení vajec lze provádět také zkrmováním lněného oleje a tím nahrazení sójového oleje u nosnic ve stravě, což má vliv na výkon, vnitřní a vnější kvalitu vajec. Lněný olej působí i na zbarvení žloutku, což se prokázalo obsahem lněného oleje nad 1 % ve stravě. Při přídavku až 2 % lněného oleje nebyla zaznamenána žádná změna, která by ovlivnila výkon nosnic, vnitřní a vnější kvalitu vajec a cholesterolu (Perazzo a kol., 2008). Obohacování vajec antioxidanty, které omezují aktivitu kyslíkatých radikálů se provádí tak, že se nosnice krmí selenem, který je vázaný v organických sloučeninách (Kalač, 2003). Na trhu jsou selenem obohacené kvasnice, které obsahují 60-85 % selenmethioninu. Přídavek selenu v množství 0,3 mg/kg krmiva v kvasnicích, došlo ke zvýšení selenu na 18,6 g v jednom vejci (Havlík, 2013). Selen může napomáhat k prevenci rakoviny prostaty, tlustého střeva a prsu, jeho uplatnění je také při funkci imunitního systému štítné žlázy. Tato vejce obsahují také méně cholesterolu, proto povolil Výbor pro podporu zdraví, aby tato vejce byla označena symbolem zdravé výživy. Cena těchto obohacených vajec je však dvojnásobná oproti běžným vejcím (www.bezpecnostpotravin.cz). 19

Při obohacování vajec selenem a vitamínem C byly nosnice krmeny stravou, která byla obohacená těmito prvky. Selen byl přidán jako seleničitan sodný nebo selenem obohacené kvasnice o 0,3 mg/kg. Při doplnění stravy selenem došlo ke zvýšení výkonu nosnic, ale vitamín C výrazně snížil příjem krmiva a produkci vajec. Vitamín C vedl ke zvýšené koncentraci vitamínu E ve žloutku. Oxidační stabilita lipidů ve žloutku byla zlepšena u nosnic krmených seleničitanem sodným, ale ne u nosnic krmených selenem obohacených kvasnic. Po 28 dnech skladování, přestal působit příznivý účinek seleničitanu na stabilitu lipidů. Doplněním stravy o vitamín C došlo ke zhoršení oxidační stability lipidů ve žloutku, což ukazuje, že vitamín C se choval jako prooxidant. Vitamín C zvýšil výkon snášky, ale ovlivnil některé rysy složení vajec. Kombinované doplnění vitamínu C a selenu se neukázalo být úspěšné (Skřivan a kol., 2013). 3.2 Technologická hodnota vajec Technologická hodnota je určena zejména hmotností vajec, tvarem, pevností skořápky, kvalitou žloutku a bílku a jejich smyslových vlastností. Hmotnost vajec je důležitá z hlediska zařazení do hmotnostních tříd. Vyrovnanost v hmotnosti je důležitá z technologického hlediska, pro balení vajec a jejich dopravu. Slepičí vejce se pohybují v rozsahu od 30 80 g. Při produkci vajec jsou vhodná standardní vejce s hmotností 60 g. Hmotnost vejce ovlivňuje řada faktorů, zejména druh, plemeno, typ, hmotnost nosnice, pohlavní dospělost, věk, snáška, dědičné faktory, výživa, bioklimatické prostředí, technika chovu. Hmotnost vajec se zvyšuje se zvyšujícím věkem nosnice. Velmi výrazný vliv na hmotnost vajec má obsah bílkovin v krmné dávce. Klesne-li obsah bílkovin pod 15 % a denní příjem bílkovin se sníží o 14 g, klesá hmotnost vajec. Klesání hmotnosti se projevuje zejména při nevyrovnanosti obsahu limitujících aminokyselin metioninu a lyzinu. Hmotnost vajec závisí i na obsahu energie, při poklesu energie pod 1 130 kj nosnice sníží snášku i hmotnost vajec. Význam pro snášku má obsah nenasycených mastných kyselin a to kyselina linolová, v krmné směsi musí obsahovat více než 1 %. Také teplota prostředí ovlivňuje hmotnost vajec, za optimální se považuje 13 18 C. Při vyšší teplotě se sníží příjem krmiva a tím i hmotnost vajec. 20

Tvar vejce je dán poměrem šířky k délce vejce, násobený sty. Tento poměr se nazývá index tvaru vejce, tvar může být symetrický (kulovitý), asymetrický (vejcovitý). U nás se požaduje tvarová vyrovnanost pro požadavky balení a přepravy. Nepravidelné vejce zařazujeme mezi nestandardní, řadí se k nim také vejce bez skořápky, s tenkou skořápkou a dvoužloutková vejce. Slepičí vejce bývají asi 56 59 mm dlouhá a 42 48 mm široká. Měrná hmotnost vejce je nepřímým ukazatelem tloušťky skořápky. Měrná hmotnost skořápky je 2 2,5 g/cm 3 a má tedy velký vliv na hmotnost vajec. Se stářím vejce se snižuje v důsledku odpařování vody (Hejlová, 2001). 3.2.1 Jakostní znaky vajec Dle nařízení komise (ES) č. 589/2008 musí vejce třídy A splňovat následující jakostní znaky: skořápka a blána čisté, nepoškozené, normálního tvaru. Vzduchová bublina nepohyblivá, výška maximálně 6 mm, u vajec označených "extra" A však nesmí přesahovat 4 mm. Žloutek při prosvícení viditelný pouze jako stín, bez zřetelně rozeznatelných obrysů, při otáčení se zlehka pohybuje a vrací se ke středu. Bílek čirý, průhledný. Zárodek nepostřehnutelný, cizí látky a cizí pachy nepřípustné. Povinné údaje na obalech: a) adresa podniku, který vejce balil b) rozlišovací číslo třídírny c) třída jakosti a hmotnost d) počet balených vajec e) datum minimální trvanlivosti, s doporučením skladování vajec třídy A f) metoda chovu nosnic u třídy A g) vysvětlení kódu producenta (www.selskavejce.cz) Povinné údaje na vejcích: Dle vyhlášky 326/2011 Sb. se kód určující rozlišovací číslo producenta uvádí na vejcích podle přímo použitelného předpisu Evropských společenství a skládá se z: a) metody chovu, která se uvede příslušným kódem: 1. "1" pro vejce nosnic ve volném výběhu, 21

2. "2" pro vejce nosnic v halách, 3. "3" pro vejce nosnic v klecích, nebo 4. "0" pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství, b) registračního kódu státu, c) čtyřmístného alfanumerického kódu, který vyjadřuje číselnou složku registračního čísla hospodářství. 3.3 Mikrobiologie vajec Čerstvá vejce od zdravých nosnic zpravidla mikroorganismy neobsahují. Někdy může dojít k proniknutí mikroorganismů hematogenní cestou, tedy v průběhu tvorby vajec ve vaječníku nemocné nosnice nebo kongenitální cestou při přechodu vejcovodem a kloakou. Sdružování mikroorganismů ve vaječném obsahu tvoří kontaminující mikroorganismy živého původu. K sekundární kontaminaci dochází pomocí výkalů, které pochází ze znečištěných hnízd, podestýlky nebo ze zařízení, kterým vejce po snesení prochází nebo ze znečištěných rukou pracovníků, kteří vejce třídí. K sekundární kontaminaci může dojít také z vody, pokud jsou vejce mytá. Mikroorganismy mohou procházet přes vaječnou skořápku, která má velikost pórů 3 až 95 μm. Jen malý počet pórů má velký průměr a jen určitá část prochází až k podskořápkovým blanám. Po snesení se vejce ochlazuje a dochází ke smrštění obsahu, ve vejci nastává podtlak, který nasává mikroorganismy ze skořápky přes póry, protože kutikula je vlhká a není dostatečně zacelená. Na suché skořápce převažují G - pozitivní mikroorganismy, zejména koky. Na vlhké skořápce G - negativní mikroorganismy způsobující hnilobný rozklad vaječné hmoty (Hejlová, 2001). Mikroorganismy, které jsou přítomny na skořápce ve velkém počtu: Micrococcus sp. V menší míře: Staphylococcus sp., Bacillus sp., Pseudomonas sp., Alcaligenes sp., Flavobacterium sp., Cytophaga sp., Escherichia sp., Enterobacter sp., Arthrobacter sp. Ojediněle přítomné mikroorganismy: Streptococcus sp., Sarcina sp., Aeromonas sp., Proteus sp., Serattia sp. (Hejlová, 2001). 22

Růstovou křivku bakterií rozdělujeme do čtyř fází. Lag fáze - adaptace bakterií na podmínky, využití živin z prostředí, exponenciální fáze růstu, stacionární a fáze odumírání (Voldřich a kol., 2000). 3.3.1 Chemické překážky pro růst mikroorganismů Vaječný albumin a chelát železa inhibují bakteriální růst. Chelát může zabíjet bakterie prostřednictvím činnosti nukleázy. Geny se podílejí na struktuře buněčné stěny a funkční intigenity, jakož i nukleové kyseliny a AMK, byly důležité pro Salmonella enteritidis a pro její přetrvávání ve vaječném bílku. Vaječný albumin s nukleázou může poškodit chromozomální DNA bakteríí rodu Salmonella sp. I jiné faktory, které pracují proti Salmonella sp., jako jsou imunoglobuliny ve vaječném bílku a žloutku. Tyto baktericidní účinky hrají důležitou roli na horizontálním přenosu (viz. 3.3.4.), ale také na omezení růstu salmonel ve vejcích v případě vertikálního přenosu (viz. 3.3.3., Zhang a kol., 2011). 3.3.2 Fyzické překážky Vejce má pokožku, která pokrývá povrch skořápky. Pokožka se skládá z bílkovin, složitých sacharidů a malého množství komplexního hydroxyapatitu. Pokožka je první linií obrany proti bakteriím. Póry ve skořápce jsou různé podle velikosti vajec a umístění. Vnitřní a vnější skořápková membrána může působit jako filtr při procesu pronikání z vnějších zdrojů. Skořápková membrána je složena z vysoce síťované bílkoviny, která může být překážkou pro mikroorganismy (Zhang a kol., 2011). 3.3.3 Vertikální přenos Salmonella enteritidis přichází do vejce z infikovaných vaječníků nebo vejcovodu před snesením vajec. Salmonely přežívají hlavně ve vaječném žloutku. Bakterie ve slepičím střevním traktu se mohou rozšířit do vnitřních orgánů. Hejna infikovaná Salmonella enteritidis ukázala klinické příznaky, jako jsou deprese, anorexie, průjem, snížená 23

produkce vajec i úmrtnost. Další experimenty ukázaly, že krátké ekologické zátěže nebo infekce s jinými patogeny byly často vedoucí ke zvýšení výskytu salmonel (Zhang a kol. 2011). 3.3.4 Horizontální přenos Hygiena životního prostředí je rozhodující pro kontrolu salmonel. Horizontální přenos je hlavní cestou pro přenos infekce. Jedná se o infekci z kontaminovaného krmiva, kontaminace líhní v místě chovu, kontaminace drůbežáren prostřednictvím škodlivého hmyzu v hejnech, pohybem zaměstnanců a přesunem kontaminovaného vybavení. Salmonella sp. proniká skořápkou a žloutkovými membránami do vaječných obsahů a následně infikuje lidi. Skořápka má póry, které umožňují výměnu plynu a vody mezi jeho obsahem a vnějším prostředím a pomocí pórů prochází i bakterie. Důležitou roli při horizontálním přenosu hraje kvalita skořápky a penetrace. Proniknutí je usnadněno především kondenzací, která je způsobena přechodem vejce z pochvy do vnějšího prostředí (http://ec.europa.eu). Z důvodů lehčího zpracování, uchování a dopravě vajec se z nich připravují vaječné směsi (melanž, směs žloutků a bílků) a vaječné hmoty (vaječný bílek, žloutek, zmražené, slazené, solené a sušené produkty). Ve vaječné směsi jsou dokonale promíchané žloutky a bílky. Vaječný obsah čerstvých vajec v neporušené skořápce je téměř sterilní a obsahuje malé množství bakterií. Rozdíl v počtu bakterií ve vejcích a vaječné směsi je způsobený i primární a sekundární kontaminací. Na kontaminaci vaječných produktů se podílejí G - negativní bakterie, neboť jsou odolnější vůči mikrobicidnímu působení lysozymu, jako G - pozitivní bakterie. Po inaktivaci lysozymu a smíchání žloutku s bílkem se G - negativní bakterie v závislosti od času ve směsi rychle rozmnoží. Mikrobiologicky rizikový je žloutek, protože neobsahuje obranné látky. Generační časy G - negativních bakterií ve vaječné směsi jsou při teplotě místnosti krátké, kolem půl hodiny (Görner, Valík, 2004). Vaječná směs i hmoty mohou být kontaminované choroboplodnými salmonelami. Salmonely jsou G - negativní, proto se ve směsi dobře rozmnožují. Patří k nejzávažnějším patogenům, způsobující alimentární onemocnění lidí (Lukášková, 2004). Jejich pramenem jsou nakažené nosnice, které i když zjevně nejsou nemocné, tak 24

jsou jejich přenašeči. Vyšší počet pozitivních vzorků na salmonely bývá v letních měsících, menší v zimních. Salmonely se rozmnožují při teplotách mezi 10 až 46 C. Některé kmeny mají i psychrotrofní vlastnosti. Generační čas určitých salmonel byl při 10 C 8 hodin, při 15 C 2 hodiny a při 27 C 0,5 hodiny. Tepelně neupravená vaječná směs a vaječné hmoty se mohou používat jedině v závodech potravinářského průmyslu a v provozech společného stravování, kde je v technologických procesech zaručené jejich tepelné ošetření (Görner, Valík, 2004). 3.3.5 Kažení vajec Při uchování vajec při teplotě místnosti (23 25 C) se na jejich mikrobiálním kažení podílí příslušné rody Pseudomonas sp. a jiné G - negativní bakterie. Dále rody Alcaligenes sp., Aermonas sp., Enterobacter sp., Proteus sp. Poškozené vejce jsou na mikrobiální kažení obzvlášť náchylné, náchylnost na kažení se zvětšuje také dobou uchování vajec. Vaječný bílek časem ztekucuje a dochází k přímému kontaktu vaječného žloutku se skořápkou. Antimikrobiální vlastnosti bílku po smíchání se žloutkem se inaktivují. Bakterie se vyskytují při kažení vajec častěji jako plísně (Görner, Valík, 2004). Kažení vyvolané plísněmi se projevuje podle stádia růstu plísně. Včasné stádium se vyznačuje skvrnitostí podle malých kompaktních kolonií plísně na skořápce. Kolonie se mohou vyskytovat i ve vnitřní straně skořápky. Hyfy plísní mohou prorůstat celým obsahem vejce a tím způsobit plísňovou hnilobu vajec (Vlková a kol., 2009). Barva těchto tečkovitých skvrn je proměnlivá podle druhu a vývoje plísně. Druhy rodu Penicillium sp. způsobují žluté, modré nebo zelené skvrny na vnitřní straně skořápky. Druhy rodu Cladosporium sp. tvoří tmavozelené nebo černé skvrny a druhy rodu Sporotrichum sp. růžové skvrny. Některé plísně jsou psychrotrofní a rostou i při teplotách blízkých bodu mrazu (Görner, Valík, 2004). 25

3.3.6 Změny vajec vyvolané mikroorganismy Nejčastějšími změnami, které způsobují mikroorganismy je hniloba vajec. Způsobují ji bakterie a plísně. Druhy plísní jsou označovány dle barevných změn ve vejci (Hejlová, 2001). Černá hniloba Původce této změny je Proteus vulgarit, Pseudomonas sp., Aeromonas sp. Projevuje se nazelenalou barvou bílku a podskořápkových blán (Jay, 2005). Mění se konzistence vaječného obsahu, řídne bílek a způsobuje hnilobný zápach. Později je bílek černo šedě zbarven a zapáchá po sirovodíku. Jiná forma černé hniloby způsobená Proteem melanosigenes zbarví černě i žloutek. Vyšší výskyt této hniloby je u vajec skladovaných za zvýšené teploty (Hejlová, 2001). Červená hniloba Je způsobena mikroorganismy Serratia marcescens nebo Pseudomonas sp. (Jay, 2005). Projevem jsou nažloutlé, růžové nebo červené skvrny na podskořápkových blanách. Při prosvětlení lze zachytit změnu barvy bílku do růžova a žloutek je načervenalý. Výskyt je vyšší opět u vajec skladovaných při vyšších teplotách (Hejlová, 2001). Zelená hniloba Zelenou hnilobu vyvolává rod Pseudomonas pitida, produkující zelený pigment. Zpočátku má bílek nazelenalou barvu (fosforeskuje zeleně, Jay, 2005). Později dochází k promíchání vaječného obsahu. Můžeme zachytit nasládlý pach, který připomíná ovoce, pach po kyselém zelí i sýrovitý pach. Hniloba se vyskytuje nejčastěji u chladírensky skladovaných vajec (Hejlová, 2001). Modrá hniloba Modrou hnilobu vyvolává rod Pseudomonas aeruginosa a projevuje se modrým fosforeskujícím zbarvením bílku (Jay, 2005). 26

Růžová hniloba Původce této změny je Pseudomonas maltophilia, bílek má fosforeskující růžové zbarvení (Jay, 2005). Bílá hniloba Vejce má jasně bílé zbarvení a pohyblivý žloutek. Vadu vyvolávají druhy rodů Achromobacter sp. a Pseudomonas sp. (Görner, Valík, 2004). Senná vejce Vaječný obsah zapáchá po zatuchlém seně, hnijící řepě, trávě nebo zelí, bílek je nazelenalý. Původci změn jsou rody Aerobacter sp., Pseudomonas sp. a Enterobacter sp. (Hejlová, 2001). Kyselé vejce Vada způsobuje pach vejce po citrónech, ovoci nebo rybách, bílek je zakalený, vločkovitý a žloutek vrásčitý. Vadu způsobují hlavně koliformní mikroorganismy, často v kombinaci s Pseudomonas fluoresccens (Hejlová, 2001). Zakalený bílek Příčinou této vady jsou mikroorganismy Microccocus sp. a Sarcina sp. U infekce způsobené Alcaligenes viscosum má bílek mléčný zákal. Kalný bílek bakteriálního původu nutno rozlišovat od mírného zákalu, který je u čerstvých vajec hned po snášce a je způsoben přebytkem oxidu uhličitého, který z vejce uniká a bílek dostává normální vzhled (Hejlová, 2001). 3.4 Potravinářské požadavky na vejce a vaječné výrobky Dle vyhlášky 128/2009 Sb. platí pro potravinářský podnik, který v rámci své maloobchodní činnosti zpracovává vejce, vaječné složky, směsi vaječných složek nebo tekutá vejce, veterinární a hygienické požadavky stanovené předpisem Evropských společenství, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. 27

Předcházející odstavec se nevztahuje na potravinářský podnik, který vaječné výrobky, vaječné složky, směsi různých vaječných složek nebo tekutá vejce, vyrobené ve vlastní provozovně, používá k výrobě potravin, určených k přímému dodání konečnému spotřebiteli, zpracovává na potraviny, které obsahují také produkty rostlinného původu a které jsou před spotřebou podrobeny tepelnému nebo jinému ošetření, které zaručuje, že budou zničeny patogenní mikroorganismy. 3.5 Veterinárně hygienické požadavky na vejce K výživě lidí se používají pouze slepičí vejce ze zdravých chovů. O způsobu a podmínkách použití vajec, která pocházejí z ohniska nákaz zvířat nebo jsou jinak podezřelá, rozhodne orgán veterinární správy. Při snášce, sběru a skladování vajec je nutno dbát na to, aby se neznečistila skořápka a aby nebyla vejce vystavována nepříznivým vlivům prostředí, především vyšší teploty (Hejlová, 2001). V některých zařízeních se vejce sbírají v halách ručně. U většiny je sběr prováděn pomocí pásových a vertikálních dopravníků na sběrné stoly, z nichž jsou vejce ručně dávána do proložek (Matyáš, Vondrka 2000). Sebraná vejce se převážejí do místnosti, kde je umístěna třídička, případně i balička vajec. Na ni se vejce z proložek překládají pneumatickým překladačem. Dnes jsou sběrné stoly nahrazeny příčným dopravníkem vajec umístěným na podlaze nebo v podchodné výšce a jsou ze všech řad klecí dopravována na třídičku. Dalším krokem vpřed je transport vajec prutovými dopravníky, ze všech hal do jednoho centra, kde jsou prosvětlována, tříděna, značena a balena. Výhodou mohou být i místnosti pro vytloukaná vejce, pasteraci obsahu a uchování v chladícím nebo mrazícím boxu (Matyáš, Vondrka 2000). Veterinární požadavky na živočišné produkty a na zacházení s nimi Podle vyhlášky 289/2007 Sb. jsou čerstvá vejce určená pro přímý prodej chovatelem konečnému spotřebiteli a to v malých množstvích v jeho vlastním hospodářství, v tržnici nebo na tržišti, nesmí být dále uváděna do oběhu. 28

Čerstvá vejce, dodávaná chovatelem v malých množstvích do místní maloobchodní prodejny, která zásobuje konečného spotřebitele, musí být prosvícená a musí mít informaci pro spotřebitele o minimální trvanlivosti vajec a o jménu, popř. jménech, chovatele a adrese chovu, kde byla vejce vyprodukována. Čerstvá vejce mohou být prodána konečnému spotřebiteli nejpozději do 21 dnů po snášce, přičemž doba minimální trvanlivosti je 28 dnů od data snášky. Za malé množství čerstvých vajec, která mohou být prodána chovatelem v jeho vlastním hospodářství, v tržnici nebo na tržišti přímo, jednomu konečnému spotřebiteli, se považuje nejvýše 60 vajec. 3.5.1 Uchování vajec a následná ochranná opatření Při uchování vajec je důležité zabránit jejich zašpinění a zabránění podmínek, které vedou k dosažení rosného bodu. Důležité je zabezpečit čistý povrch skořápek od snesení až po balení a spotřebou konzumenty. Skořápky mají být stále suché, aby nedocházelo k orosení vajec. Omezit na nejnižší možnou míru přenášení vajec z prostředí s chladírenskou teplotou do prostředí s vyšší teplotou a naopak. Vlhkost vzduchu má být nižší než 80 %, při vyšší vlhkosti pronikají salmonely. Důležité je sledovat teplotu a relativní vlhkost vzduchu v místnosti (Matyáš, Vondrka 2000). Místnosti mají být dobře větratelné při nekolísavé teplotě převyšující 5 C a nepřevyšující 18 C, s relativní vlhkostí 70 75 %. Doba skladování vajec v závodě, v němž byla snesena, musí být co nejkratší. Vejce musí být vytříděna a označena do 72 hodin po snášce. Vejce k dalšímu zpracování se prosvěcují, třídí a po vytlučení ihned ošetřují. Nevytlučená vejce, která nebyla zpracována do 72 hodin po prosvícení, se znovu prosvítí. Při výrobě, sběru, skladování, třídění a uvádění vajec do oběhu, je třeba dbát toho, aby byly vyloučeny všechny vlivy, které mohou nepříznivě ovlivnit jejich zdravotní nezávadnost a jakost (Hejlová, 2001). Omývání a dezinfekce vajec jsou možné, jen pokud jsou součástí schváleného technologického postupu při výrobě vaječných výrobků. Vaječný obsah nesmí být získáván odstřeďováním nebo drcením, zbytky bílků nesmí být získávány odstřeďováním skořápek. Zbytky skořápek, podskořápkových blan a ostatních částí ve vaječném obsahu nesmí činit více než 100 mg na 1 kg vaječné hmoty. Vejce s porušenou skořápkou a neporušenou podskořápkovou blánou nelze uvádět do oběhu. 29

Vaječná hmota, získaná z takových vajec, musí být přepravena do zpracovatelského závodu k pasteraci s označením vaječná hmota k pasteraci. Obsah kyseliny mléčné ve vaječné hmotě před pasterací nesmí být vyšší než 1000 mg na kg sušiny (Hejlová, 2001). Vejce mohou být také zchlazovány pomocí CO 2, který prodlužuje trvanlivost vajec z 28 na 45 dnů. Při rychlém zchlazení byla testována kvalita vajec Haughovými jednotkami. Po 6 týdnech skladování, se kvalita normálně chlazených vajec snížila z třídy extra A na A. Vejce rychle zchlazená CO 2 vydržela v kvalitě extra A až 12 týdnů a byla vyšší i pevnost skořápky (Žáčková, 2012). Čištění vajec pomocí plazmy: Přístroj vyvinutý v rámci projektu podporovaného Evropskou unií řeší otázku, jak usmrtit nebezpečné bakterie. Jde o způsob sterilace vajec využitím plazmy v atmosférickém tlaku. Vejce se vloží do uzavřeného reaktoru, jenž je naplněn interním plynem při atmosférickém tlaku. Dodáním vysokého napětí, asi 30 kilovoltů, se kolem vajec vytvoří plazma (iontový plyn, který vzniká odtržením elektronů z elektronového obalu atomů plynu nebo roztržením molekul). Toto ošetření usmrtí prakticky všechny bakterie na skořápce (99,5 %). Hlavní výhody jsou bezpečnější vejce s nižším rizikem šíření nemocí, delší životnost skořápky a vejce tak mohou být déle skladovány. Plazma pracuje několika způsoby, nejdůležitější je vytvoření UV záření. Bakterie lze usmrtit i pomocí ionizovaných částic (Houdková, 2012). Existují další sterilační metody k čištění vajec, jako chloridová lázeň, radiační záření, ale plazma je nejbezpečnější způsob. V Evropě nejsou povoleny chloridové lázně, protože hrozí riziko kontaminace samotných vajec. Méně se využívá i γ-záření. Průmysl zpracovávající vejce vyžaduje nová řešení, jak sterilovat vaječné skořápky (Houdková, 2012). 30

3.6 Hygienické požadavky na vejce a vaječné výrobky Hygienická pravidla pro vejce a vaječné hmoty: Dle nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 se rozumí, že vejce ve skořápce, která nejsou rozbitá, inkubovaná ani vařená jsou vhodná k přímé lidské spotřebě nebo pro přípravu vaječných výrobků. Tekutými vejci se rozumí nezpracovaný vaječný obsah, po odstranění skořápky. Křapy jsou vejce s porušenou skořápkou a neporušenými podskořápkovými blanami. Balírnou (třídírnou) se rozumí zařízení, kde jsou vejce tříděna podle jakosti a hmotnosti. 3.6.1 Hygiena výroby Dle nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 jsou povinni provozovatelé potravinářských podniků vytvořit a zavést jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupují podle nich. Zásady HACCP spočívají v identifikaci všech rizik, kterým se předchází nebo která musí být vyloučena, či omezena na přijatelnou úroveň. Tato místa se nazývají kritické kontrolní body (CCP), které se průběžně monitorují a stanoví se veličiny, které lze měřit. Naměřené hodnoty se dlouhodobě zaznamenávají a slouží k vyhodnocení výrobního procesu a zavádění nápravných opatření. Kontrolní body při zpracování vajec jsou např. veterinární atest o chovu, vizuální kontrola čistoty a nepoškozenosti vajec, prosvětlování, teplota a vlhkost při skladování, doba a teplota při pasteraci, teploty při mražení, teploty a podmínky skladování vaječných hmot (Simeonovová a kol., 2003). Hygiena výroby při produkci vaječných hmot má základní cíl vytvoření takového prostředí a výrobních podmínek, včetně technického vybavení, ve kterých mohou vznikat vaječné hmoty, jako zdravotně nezávadná potravina. Příprava, zpracování, balení, skladování, doprava a distribuce musí probíhat v hygienicky nezávadných podmínkách. Skořápková vejce se řadí k bezpečným potravinám, jsou chráněny kutikulou, skořápkou, podskořápkovými blanami a složením bílku. Odstraněním skořápky a blan se otevře cesta k mikrobiální kontaminaci, proto je důležité dodržovat 31

všechny hygienické opatření. Součástí hygieny výroby jsou technologické postupy, receptury, systém HACCP, sanitace, desinfekce a deratizace (www.eagri.cz). Riziko pro člověka je spojené s mikrobiální kontaminací vajec, která se přenáší do vaječných hmot. Zpracovatelé vajec mají mít dobrý stav užitkového chovu s veterinárním atestem, který je součástí dokumentace v systému HACCP. Dalším rizikem je přítomnost chemických kontaminantů ve vejcích, zdrojem bývají krmiva, léčiva a životní prostředí v chovech. Povrch vajec nesmí být kontaminován desinfekčními, čistícími prostředky a jinými přípravky, které se používají při sanitaci (www.eagri.cz). 3.6.2 Rezidua Příjem nežádoucích chemických sloučenin se může projevit ukládáním a kumulací v součástech tvořícího se vejce. Tím se mohou stát zdravotně závadné pro konzumenty. Některá veterinární léčiva způsobují pokles snášky vajec a i změny v jakosti vajec. Rozhodující je podání léčiva, tj. ve vodě, v krmivu, inhalací aerosolu nebo zevně. Veterinární léčiva musí být vždy doprovázena údaji o ochranných lhůtách, což jsou intervaly mezi poslední aplikací léčiva v doporučené dávce a dobou, kdy vejce mohou být používána po snesení. V průběhu ochranné lhůty jsou vejce posuzována jako zdravotně závadná. U léčiv, kde není v návodu uvedena ochranná lhůta, je nutno dodržovat lhůtu 7 dnů (Matyáš, Vondrka 2000). 3.7 Hygiena produkce vaječných hmot Pro výživu lidí se používají slepičí vejce, výjimečně vejce jiných ptačích druhů, z chovů schválených orgány veterinární správy. Vejce musí pocházet od zdravých nosnic. K výrobě vaječných hmot se nesmí používat vejce rozbitá, znečištěná a vejce nasazená. Do oběhu lze uvádět jen pasterované vaječné hmoty. Výrobce může vyrábět vaječné hmoty pouze tehdy, pokud splňuje zásady týkající se výrobních prostor, zařízení a jeho provoz byl schválen orgány veterinární správy. Podle legislativy EU se vaječnými výrobky rozumí vaječné hmoty (bílek, žloutek nebo melanž) ve formě kapalné, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, hluboce zmrazené a vejce vařená 32