UNIVERZITA KARLOVA V PRAZE PEDAGOGICKÁ FAKULTA Ekonomický přínos informační a komunikační technologie v zařízeních školního stravování Hana Pínová Pedagogická fakulta - Centrum školského managementu Vedoucí bakalářské práce: PaedDr. Václav Mach Studijní program: Specializace v pedagogice Studijní obor: Školský management 2012
Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Ekonomický přínos informační a komunikační technologie v zařízeních školního stravování vypracovala pod vedením vedoucího bakalářské práce samostatně za použití v práci uvedených pramenů a literatury. Dále prohlašuji, že tato bakalářská práce nebyla využita k získání jiného nebo stejného titulu. 3. dubna 2012... podpis
Poděkování Ráda bych touto cestou vyjádříla poděkování panu PaedDr. Václavu Machovi za jeho cenné rady a trpělivost při vedení mé bakalářské práce. Rovněž bych chtěla poděkovat firmě VIS Plzeň za souhlas s uveřejněním obrazového materiálu z jejich webových stránek www.visplzen.cz, který zaslal jednatel společnosti Ing. Vladimír Bureš.
NÁZEV: Ekonomický přínos informační a komunikační technologie v zařízeních školního stravování AUTOR: Hana Pínová KATEDRA: UNIVERZITA KARLOVA V PRAZE PEDAGOGICKÁ FAKULTA - Centrum školského managementu VEDOUCÍ PRÁCE: PaedDr. Václav Mach ABSTRAKT: Závěrečná práce se zabývá prověřením a vyčíslením ekonomických dopadů při použií informačních a komunikačních technologií ve školních jídelnách. Bakalářská práce se věnuje moderním technologiím a jejich přínosu pro chod a maximální efektivitu při jejich využívání ve školních jídelnách. Vychází z dotazníkového šetření ve třech vybraných krajích České republiky, jehož cílem je zmapování situace v oblasti vybavenosti školních jídelen technikou, specializovaným softwarem, respektive dalšími technologiemi. Bakalářská práce přináší odpověď na otázku, zda jsou informační a komunikační technologie ekonomickým přínosem pro školní jídelny. Pro výpočet ekonomického přínosu je vytvořen jednoduchý kalkulátor, který je umístěn na odkaze http://jidelna.compro.cz, což mohou pro svou práci použít ředitelky či vedoucí školních jídelen. KLÍČOVÁ SLOVA: ICT (informační a komunikační technologie), kalkulátor, efektivita, textový editor, tabulkový editor, strávník, spotřební koš, identifikační karta, identifikační čip, školní stravování, terminál
TITLE: Economic benefits of Information and Communication Technologies in school meals AUTHOR: Hana Pínová DEPARTMENT: CHARLES UNIVERSITY IN PRAGUE Pedagogical Faculty Scholl Management Centre SUPERVISOR: PaedDr. Václav Mach ABSTRAKT: The Final thesis is concerned with examining and quantifying the economic impact of the use of ICT in school cafeterias. This thesis deals with modern technologies and their contribution to the operation and maximum efficiency in their use in school cafeterias. Based on the survey in three selected regions of the Czech Republic, whose goal is to monitor the situation in the school canteen facilities, specialized software, or other technologies. Bachelor thesis provides an answer to the question of whether information and communication technologies are an economic benefit for the school canteens. To calculate the economic benefit is created a simple calculator that is located on the link http://jidelna.compro.cz, which can be used for their work director or head of the school canteens. KEYWORDS: ICT (information and communication technology), the calculator, efficiency, text editor, spreadsheet editor, the boarder, consumer basket, identification card, identification chip, school meals, the terminal.
Obsah Úvod... 1 1 Školní stravování v ČR... 3 1.1 Charakteristika školního stravování v ČR 3 1.2 Historie a současnost školního stravování 4 1.2.1 Historie školního stravování 4 1.2.2 Školní stravování v dnešní době 5 1.3 Vybrané pojmy školního stravování 5 1.4 Související právní předpisy 8 1.5 Srovnání školního stravování ve vybraných zemích 9 2 Ekonomická stránka školního stravování... 11 2.1 Školní jídelny a jejich financování 11 2.2 Kalkulace ceny stravy 12 2.3 Finanční limity na nákup potravin 13 2.4 Úplata za poskytnuté stravovací služby 13 3 Pracovní pozice a náplně práce ve školních jídelnách... 15 3.1 Organizace provozu školní jídelny 15 3.2 Vedoucí školní jídelny 17 3.3 Účetní 17 3.4 Vedoucí kuchařka, kuchařka, pomocná kuchařka 18 3.5 Údržbář topič 18 4 Informační a komunikační technologie ve školních jídelnách... 19 4.1 Základní pojmy 19 4.2 ICT ve školních jídelnách 20 4.2.1 Hardware 21 4.2.2 Software 22
5 Charakteristika vybrané školní jídelny... 25 5.1 Obecné informace z veřejně dostupných zdrojů 25 5.2 Interní informace 26 Praktická část... 29 6 Informační a komunikační technologie ve školních jídelnách dotazník... 29 6.1 Vyhodnocení dotazníku obecná část 31 6.2 Vyhodnocení dotazníku ICT technologie ve školních jídelnách 33 7 Definování pracovních operací ve školních jídelnách a stanovení jednotky výkonu 36 8 Aplikace ICT na pracovní operace ve školních jídelnách... 38 9 Komparace časové náročnosti vybraných pracovních operací s ICT a bez ICT... 40 9.1 Příjem potravin na sklad a výdej ze skladu 40 9.1.1 Příjem na sklad ruční vs. počítačové zpracování 40 9.1.2 Výdej ze skladu ruční vs. počítačové zpracování 41 9.2 Administrace stravného 41 9.2.1 Vedení docházek ruční vedení vs. počítačové zpracování 41 9.2.2 Výpočet stravného ruční vedení vs. počítačové zpracování 41 9.2.3 Zadání pohledávek vůči strávníkům do banky ruční vedení vs. počítačové zpracování 42 9.3 Výpočet plnění spotřebního koše 42 10 Kalkulátor... 43 10.1 Kalkulátor úspory při vybraných činnostech při vedení skladového hospodářství 44 10.2 Kalkulátor úspory při vybraných činnostech při administraci strávníků 46 10.3 Kalkulátor finanční úspory při výpočtu plnění spotřebního koše 47 10.4 Finanční úspora v konkrétní školní jídelně 48 11 Neměřitelné kvalitativní přínosy ICT... 49 11.1 Kvalitativní přínos pro školní jídelny 49 11.2 Kvalitativní přínos pro strávníky 51 Závěr... 52 Literatura... 55 Seznam zkratek... 58 Seznam tabulek a obrázků... 59 Přílohy... 60
Úvod Česká republika je zemí, kde je školní stravování na vysoké úrovni, má právní oporu a naplňování požadavků (dodržování hygienických předpisů, plnění spotřebního koše, hospodárnost provozu, aj.), které příslušné právní předpisy stanovují, je přísně kontrolováno příslušnými kontrolními orgány. Školní stravování se neustále vyvíjí, sleduje moderní výživové trendy, zdravotní studie, doporučenou pestrost stravování a výživová doporučení. A inovace přicházejí nejen v oblasti samotné výživy, nových potravin či jejich technologického zpracování. Postupné pronikání moderních informačních technologií přináší nové možnosti v rychlosti zpracování požadovaných dat, což ve svém důsledku umožňuje poskytování kvalitnějších služeb, jejich optimalizaci a efektivnost. A co si pod moderními informačními technologiemi lze představit? Jsou to nejen výkonnější počítače s odpovídajícím softwarem. Školní jídelny jsou již vybaveny terminály, pomocí kterých si děti objednávají obědy na druhý den, nezřídka z několika možností. To přináší velkou úsporu nákladů, protože tato technologie umožňuje vedoucím školních jídelen přesněji nanormovat potřebné množství surovin. Software naprogramovaný potřebám školních jídelen na míru je již spíše pravidlem, než výjimkou. Tématem bakalářské práce je využití moderních informačních technologií a jejich přínos pro chod školní jídelny jako organizace a hospodářské jednotky. V první části bakalářské práce budou uvedena teoretická východiska. Tedy vysvětlení pojmu školní stravování v České republice, vybraných důležitých pojmů z oblasti školního stravování, shrnutí souvisejících právních předpisů a srovnání s vybranými zeměmi. Ekonomická stránka školního stravování bude vysvětlena v následující kapitole pro objasnění vzájemných ekonomických vazeb ve školních jídelnách. Pracovní pozice a náplně práce spojené s těmito pozicemi i definování informačních a komunikačních technologií (ICT) používaných ve školních jídelnách bude potřeba přiblížit pro lepší orientaci v části praktické. 1
To vše pro zdůraznění, jak velkým přínosem jsou ICT technologie pro zaměstnance školních jídelen, tak pro strávníky. V části praktické bude analyzován ekonomický přínos zavedení moderních informačních technologií ve školních jídelnách a bude zde provedena komparace tohoto přínosu ve školních jídelnách v kontextu jejich velikostí. Cíle bakalářské práce Cílem práce bude zmapovat stav vybavenosti školních jídelen informačními technologiemi ve vybraných krajích a na základě zjištěných skutečností posoudit efektivitu jejich využívání. Cílem bude rovněž vytvoření kalkulátoru jako pomůcku pro objektivní posouzení efektivity při využívání informačních technologií ve školních jídelnách. Metody sběru dat Ke sběru dat bude využita odpovídající literatura a ostatních relevantních zdrojů (odborná periodika, webové prezentace, aj.) - to v části teoretické. V části praktické budou data získána pomocí klasického dotazníku s volbami daných možností či doplněním krátkých informací. Tímto způsobem budou získána data jak kvantitativního, tak kvalitativního charakteru. Důležité bude vhodně sestavit dotazník a konzultovat s vedoucím bakalářské práce vhodnost otázek a možnosti odpovědí, aby byla získána relevantní data. K identifikaci školních jídelen bude provedeno v aplikaci Rejstřík škol (online aplikaci Ministerstva školství mládeže a tělovýchovy). Na základě získaných dat budou dle adres vyhledány webové stránky jednotlivých organizací a získán kontakt, na který bude odeslána prosba s vyplněním dotazníku. Dotazník bude vyhodnocen metodou analýzy a získaná fakta prezentována na základě metody syntézy. K vyjádření časové náročnosti vybraných pracovních úkonů bude proveden výzkum týkající se doby trvání určité pracovní operace. Bude provedeno několik měření, výsledné časy budou zprůměrňovány a v sestaveném kalkulátoru bude použita průměrná hodnota trvání vybrané operace. Další informace budou získány z veřejně dostupných databází a relevantních internetových zdrojů. Obrázky týkající se informačních a komunikačních technologií v této bakalářské práci budou zveřejněny na základě souhlasu firmy VIS Plzeň s.r.o. 2
1 Školní stravování v ČR 1.1 Charakteristika školního stravování v ČR Kvalita stravování dětí a mladistvých výrazně ovlivňuje zdravotní stav nejen v dětském věku, ale i v dospělosti. Česká republika je jednou z mála zemí, kde je školní stravování řešeno způsobem, který obdivují mnohé státy ve světě i. Školní stravování je dotované, to znamená, že strávníci hradí pouze náklady na potraviny (viz. Kapitola 2), což může umožňovat jeho větší dostupnost pro děti, žáky a studenty. V České republice jsou díky právním předpisům vytvořeny pro oblast školního stravování velmi dobré podmínky pro poskytování kvalitních služeb. To umožňuje i jejich další zkvalitňování s ohledem na soudobé výživové trendy. Na školní jídelny je vyvíjen tlak na stálé zvyšování kvality podávaných pokrmů, zvětšování pestrosti stravy a dodržování výživových norem. Platné právní předpisy obsahují náročné podmínky, které musí školní jídelny dodržovat a splnit. Kontrola je prováděna zřizovateli, Českou školní inspekcí, pracovníky územně příslušných hygienických stanic, orgány kontrolující bezpečnost práce, případně dalšími kontrolními orgány. Ve školních jídelnách se stravují: Děti docházející do mateřských škol pouze u těchto strávníků zákon ukládá, že se dítě musí stravovat vždy, když je v MŠ přítomno ii. Žáci základních škol Žáci středních škol a učilišť Studenti vyšších odborných Zaměstnanci školních jídelen a ostatních školských zařízení Ostatní strávníci iii i Výživa a potraviny, Zpravodaj pro školní stravování, 2/2011, str. 18 19 ii Vyhláška č. 14/2005 Sb., o předškolním vzdělávání, ve znění platných předpisů iii Vyhláška č. 107/2005 Sb. o školním stravování, ve znění platných předpisů 3
1.2 Historie a současnost školního stravování 1.2.1 Historie školního stravování Po 2. světové válce byly školním dětem podávány přesnídávky ze zásob UNNRA iv, což by se dalo pokládat za prvopočátek školního stravování v České republice. Ve 40. a 50. letech 20. století začaly obce a města iniciovat zakládání prvních školních jídelen. V roce 1953 vyšla první vyhláška týkající se školního stravování, oblast školního stravování přešla pod působnost ministerstva školství a byly určeny odpovědné orgány. Již v této době rodiče hradili pouze náklady na potraviny. Výchovná střediska školního stravování byla nově zřízena v roce 1963, kdy vešel v platnost i nový právní předpis - vyhláška upravující výživové normy pro školní stravování a školní jídelny se stávají součástí škol. Střediska školního stravování měla za úkol metodicky vést a kontrolovat činnost školních jídelen. Jejich náplní práce bylo i vzdělávání tehdejších pracovníků školních jídelen (ŠJ) a později také vedly výuku kuchařů specializovaných na školní stravování. V letech sedmdesátých pak došlo k rychlému nárůstu počtu školních jídelen, jejich vybavení však nebylo odpovídající a vznikaly tak neustálé problémy s technickým vybavením. Školní jídelny byly převedeny na samostatná zařízení národních výborů. 90. léta pak byla ve znamení rušení středisek školního stravování a Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy minimalizovalo svou působnost v oblasti školního stravování. Školní jídelny se staly opět součástí škol a to drtivá většina těchto zařízení. Důležitým počinem také bylo stanovení finančních limitů na potraviny tak, aby bylo možné dosáhnout výživového optima. Ke sledování dosahování výživového optima byl zaveden nový prostředek spotřební koš. v iv UNNRA (United Nations Relief and Rehabilitation Administration) byla prvním projektem svého druhu v oblasti humanitní a rozvojové pomoci a působila jménem Spojených národů. v Výživa a potraviny, Zpravodaj pro školní stravování, 5/2008, str. 68 4
1.2.2 Školní stravování v dnešní době Je zřejmé, že školní stravování v České republice má již dlouholetou tradici a i v této oblasti dochází k neustálému vývoji. Školní jídelny se neustále snaží o rozšiřování nabídky svých služeb. Zavádění nových pokrmů se někdy nesetkává s pozitivní odezvou ze stran strávníků i rodičů, s čímž se autorka bakalářské práce setkala v praxi osobně či při seminářích (resp. školeních) při rozhovoru s ostatními vedoucími školních jídelen. Postupně se provozy vybavují moderními spotřebiči, které umožňují přípravu stravy dle zásad zdravé výživy. Informační a komunikační technologie (ICT) umožňují zkvalitnit poskytované služby, strávníci si mohou objednávat pokrmy z větší nabídky a pohodlněji přes terminály i online objednávkové aplikace. Bylo a je možné zaznamenat i snahu o osvětu v oblasti školního stravování v médiích soutěže o nejchutnější školní oběd nebo speciální díly o školních jídelnách v televizních pořadech Kluci v akci, Ano šéfe, atd. 1.3 Vybrané pojmy školního stravování Školní stravování Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění platných předpisů, definuje školní stravování jako stravovací služby pro děti, žáky, studenty a další osoby, jimž je poskytováno stravování v rámci hmotného zabezpečení, plného přímého zaopatření, nebo v rámci preventivně výchovné péče formou celodenních služeb nebo internátních služeb. Školní stravování plní 3 funkce klasickou sytící, zdravotně výživovou (školní jídelny jsou povinny dodržovat výživové normy) i výchovnou (mnohé pokrmy děti ochutnají poprvé až ve školních jídelnách, naučí se i stolovat v jiném, než rodinném prostředí). vi Hlavní a doplňkové jídlo Hlavními jídly podávanými ve školních jídelnách rozumí vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění platných předpisů, oběd a večeři, doplňkovými jídly pak snídani, přesnídávku, svačinu a druhou večeři. Oběd se skládá z polévky nebo předkrmu, vi Výživa a potraviny, Zpravodaj pro školní stravování, 5/2008 5
hlavního chodu, nápoje a případného doplňku (salátu, dezertu nebo ovoce). Večeře zahrnuje hlavní chod, nápoj a případně doplněk (salát, dezert, ovoce). vii Spotřební koš Spotřební koš je soustava 10 skupin základních potravin, jejichž denní doporučená dávka ke spotřebě by měla pokrýt doporučenou dávku živin pro jednotlivá odebraná jídla a určenou skupinu strávníků. viii Spotřební koš je tedy důležitým nástrojem pro sledování a dodržování výživových norem. Právní normou, která školním jídelnám ukládá dodržování plnění spotřebního koše a zároveň stanovuje celodenní normy jednotlivých komodit pro dané věkové kategorie, je vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění platných předpisů. Tabulka 1 ukazuje, jaké komodity jsou do spotřebního koše zařazeny, vymezuje jednotlivé kategorie strávníků a zároveň podává informaci o celodenní normě pro stravování ve věkové kategorie 3 6 let a normách pro oběd týkajících se ostatních věkových kategorií. V Příloze I jsou pak uvedeny základní skupiny potravin pro výpočet spotřebního koše dle vyhlášky o školním stravování. Tabulka 1 Komodity spotřebního koše s normami pro jednotlivé věkové kategorie 3-6 CELODENNÍ 7-10 OBĚD 11-14 OBĚD 14-18 OBĚD Maso 55 64 70 75 Ryby 10 10 10 10 Mléko tekuté 300 55 70 100 Mléčné výrobky 31 19 17 9 Tuky volné 17 12 15 17 Cukr volný 20 13 16 16 Zelenina 110 5 90 100 Ovoce 110 65 80 90 Brambory 90 140 160 170 Luštěniny 10 10 10 10 Zdroj: Výživa a potraviny, Zpravodaj pro školní stravování, 1/2009, str. 9 vii Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění platných předpisů viii Výživa a potraviny, Zpravodaj pro školní stravování, 1/2009, str. 3 6
Princip výpočtu je založen na množství skutečně spotřebovaných potravinách zařazených do vybraných komodit v jednotlivých věkových kategoriích a jejich srovnání s předepsanými normami, které ukládá vyhláška o školním stravování. Doporučený postup je tento: Dle uzavřených výdejek (resp. skladových karet) zařadit skutečné spotřebované množství surovin do vybraných skupin komodit (viz. Příloha I). Převést všechny suroviny na gramy. Spotřebu vynásobit příslušným koeficientem (viz. Příloha I). Provést součet množství potravin v celé skupině vybrané komodity spotřebního koše, výsledkem je skutečná spotřeba. Spočítat podle počtu připravených porcí jídel pro jednotlivé věkové kategorie strávníků teoretickou spotřebu vynásobením počtu jídel za měsíc (viz. Tabulka 1). Sečíst teoretické spotřeby potravin zařazených v jednotlivých skupinách komodit a výsledek srovnat se skutečnou spotřebou. Podíl skutečné spotřeby potravin na získaném normativu se převede na procenta. Skutečná spotřeba potravin by pak měla odpovídat požadovanému měsíčnímu průměru, přičemž vyhláška 107/2005 Sb., o školním stravování ve znění platných předpisů, připouští odchylku + - 25% s výjimkou tuků a cukrů, u kterých je 100% měsíčního průměru horní hranicí, kterou nelze překročit. Spotřebu luštěnin, ovoce a zeleniny příslušná vyhláška umožňuje překročit. Z výše popsaného postupu k získání plnění spotřebního koše vyplývá, že výpočetní technika přinesla výraznou úsporu času. Samotný výpočet totiž vedoucím školních jídelen zabíral velkou část pracovní doby. HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je definován jako systém velmi náročných hygienických a výrobních postupů, v souladu s našimi i evropskými předpisy, který musí mít vypracovaný každá školní jídelna. ix Jeho správné zavedení a dodržování zaručuje maximální kvalitu připravované stravy. ix Výživa a potraviny, Zpravodaj pro školní stravování, 5/2008, str. 69 7
1.4 Související právní předpisy V České republice jsou právní předpisy, které upravují zřizování, financování, provoz, kvalitu stravovacích služeb, používání potravin a hygienické podmínky provozu, které jsou ve školních jídelnách poměrně rozsáhlé. Proto jsou v této subkapitole vyjmenovány pouze ty nejdůležitější právní předpisy. Školní stravování a školská zařízení Zákon č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon), v platném znění Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, v platném znění Vyhláška č. 84/2005 Sb., o nákladech na závodním stravování a jejich úhradě v příspěvkových organizacích zřízených územními samosprávnými celky, Vyhláška č. 263/2007 Sb., pracovní řád pro zaměstnance škol, v platném znění Nařízení vlády č. 478/2009 Sb., o poskytování podpory na ovoce a zeleninu, Zákon č. 306/1999 Sb., o poskytování dotací soukromým školám, předškolním a školským zařízením, v platném znění Pracovně-právní vztahy Zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce, v platném znění Nařízení vlády č. 567/2006 Sb., o minimální mzdě, v platném znění Nařízení č. 469/2002 Sb., katalog prací, v platném znění Nařízení vlády č. 222/2010 Sb., o katalogu prací ve veřejných službách a správě, v platném znění Nařízení vlády č. 564/2006 Sb., o platových poměrech zaměstnanců ve veřejných službách a správě, v platném znění Vyhláška č. 492/2005 Sb., o krajských normativech, v platném znění Hygienické předpisy: Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, v platném znění Zákon č. 20/66 Sb., o péči o zdraví lidu, v platném znění Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami, v platném znění Vyhláška č. 299/2003 Sb., o opatřeních pro předcházení a zdolávání nákaz a nemocí, v platném znění 8
Vyhláška č. 410/2005 Sb., o hygienických požadavcích na prostory a provoz zařízení, v platném znění 1.5 Srovnání školního stravování ve vybraných zemích Slovensko Školní stravování na Slovensku se nachází na podobné úrovni jako v České republice. Školní stravování je upraveno legislativně (konkrétně jde o vyhlášku č. 330/2009 Z.z., o zariadení školského stravovania, kterou vydalo Ministerstvo školství Slovenské republiky). Zajímavostí je, že tato vyhláška obsahuje i tabulky pro určení počtu a složení zaměstnanců v závislosti na velikosti jídelny a také obsahuje doporučení na počet a skladbu vybraného materiálního vybavení, opět v závislosti na velikosti a typu školní jídelny, což v České republice vyhláška o školním stravování neupravuje. Školní jídelny jsou povinny ze zákona dodržovat zásady zdravé výživy. x. Itálie V tomto jihoevropském státě není školní stravování řízeno centrálně, neexistují tedy právní přepisy schválené pro celý stát. Na rozdíl od České republiky si větší města nebo oblasti sami určují pravidla, která se týkají školního stravování a která musí cateringové firmy, které pokrmy připravují, dodržovat. Přísně je kontrolováno dodržování jak hygienických požadavků, tak ostatních pravidel. Konkrétně v hlavním městě Římě strava ve školních jídelnách musí odpovídat zásadám správné výživy, jídelníček sestavují odborníci na 9 týdnů dopředu a nelze vybírat z více druhů jídel. Ve všech jídelnách v Římě se tedy v jeden den podává stejný pokrm. Nejen v mateřských, ale i v základních školách se dětem podávají přesnídávky a svačiny xi. Maďarsko V Maďarsku nejsou poskytovány obědy tak, jako v České republice a některých státech Evropské unie. Existují zde pouze tzv. školní bufety, které by měly dle Směrnice pro zdravý x Vyhláška č. 330/2009 Z.z., o zariadení školského stravovania, Ministerstva školství Slovenské republiky, dostupné z http://www.minedu.sk/data/userdata/legislativa/vyhlasky/330_2009.pdf xi Výživa a potraviny, Zpravodaj pro školní stravování, 1/2010, str. 4 9
školní bufet dodržovat zásady zdravé výživy a nabízet určité potraviny každodenně, jiné příležitostně a některé jsou zakázány. xii Holandsko V Holandsku neexistuje žádný systém školního stravování a žáci si musí nosit jídlo z domova, případně mohou odejít na oběd domů. To je dáno také tím, že Holanďané mají zažité odlišné stravovací zvyklosti. Ráno velmi bohatě snídají, oběd tvoří většinou pouze sendvič a večer jsou zvyklí na večeři, která svým složením spíše připomíná oběd v České republice. xiii xii Výživa a potraviny, Zpravodaj pro školní stravování, 5/2010, str. 75 xiii Výživa a potraviny, Zpravodaj pro školní stravování, 2/2011, str. 18 10
2 Ekonomická stránka školního stravování 2.1 Školní jídelny a jejich financování Školní jídelny mají většinou právní formu příspěvkových organizací. Tyto organizace mohou být zřízeny územně správním celkem nebo státem, v případě školních jídelen jsou to většinou obce. Ty tímto způsobem zajišťují poskytování služeb ve veřejném zájmu, ke kterým školní stravování také patří. Z příslušnosti k určité právní formě pak vychází i jejich hospodaření a financování. Příspěvkové organizace zřízené územními správními celky hospodaří dle zákona č. 250/2000 Sb., o rozpočtových pravidlech územních rozpočtů ve znění platných předpisů. V tomto zákoně je také, kromě právních předpisů týkající se hospodaření těchto organizací, upraveno zakládání a zřizování právnických osob územních samosprávných celků. Finanční prostředky, se kterými tyto organizace hospodaří, mohou pocházet: Z hlavní činnosti Ze státního rozpočtu Od zřizovatele Z vlastních peněžních fondů rezervní fond, investiční fond, fond odměn, fond kulturních a sociálních potřeb (FKSP) a ostatní fondy Z darů od fyzických a právnických osob Ze zahraničí Z dotací na úhradu provozních výdajů z rozpočtu Evropské unie, včetně stanoveného podílu státního rozpočtu na financování těchto výdajů Z dotací na úhradu provozních výdajů dle mezinárodních smluv Z doplňkové činnosti kdy tato činnost musí být schválena zřizovatelem a získané prostředky by měly být použity na rozvoj hlavní činnosti 11
2.2 Kalkulace ceny stravy Školní stravování má v České republice propracovaný systém, který je navíc finančně podporován státem. Rodiče tedy nemusí hradit plnou cenu odebrané stravy, mají povinnost uhradit pouze náklady na potraviny. Je však zřejmé, že s přípravou jídel jsou spojeny i další náklady mzdové náklady, náklady na energie a ostatní související náklady. Náklady na jeden oběd se tedy skládají z těchto složek: Stravovací služby Náklady na platy zde jsou zahrnuty platy zaměstnanců školní jídelny, zákonné pojistné, FKSP, úrazové pojištění Věcné náklady ostatní věcné náklady Náklady na potraviny tuto částku hradí zákonní zástupci dětí, tyto náklady se musí odvíjet od legislativou upravených finančních limitů na nákup potravin. (viz. subkapitola Úplata za poskytnuté stravovací služby) Kalkulovaný zisk DPH u plátců DPH pro ekonomickou činnost v doplňkové činnosti Kalkulaci nákladů na jeden oběd lze provést dvěma způsoby. Prvním z nich je určení nákladů pomocí předpokládaného počtu jídel za určité období a předpokládané spotřeby potravin. Druhým je pak vyjít ze skutečně vynaložených nákladů a počtu vydaných jídel za minulé účetní období xiv. Doporučený postup výpočtu je pak tento: Náklady na jeden oběd = Náklady na rok Počet obědů za rok xiv KRAJ VYSOČINA, Cenová kalkulace a stravovací služby v zařízeních školního stravování, [online], 12
2.3 Finanční limity na nákup potravin Finanční limity na nákup potravin upravuje vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění platných předpisů. Z toho vyplývá, že si školní jídelny nemohou stanovit limit na nákup potravin samy. Protože ve školních jídelnách odebírají stravu strávníci rozdílného věku, jsou rozděleni do definovaných věkových kategoriích. Je to logické, sedmileté dítě většinou sní méně než žák posledního ročníku střední školy. Také se liší finanční limity na hlavní a doplňkové jídlo, vyhláška zahrnuje u vybrané kategorie strávníků i náklady související s pitným režimem. V Tabulce 2 jsou přehledně znázorněny jednotlivé věkové kategorie a finanční limity v těchto kategoriích u hlavních a doplňkových jídel. Tabulka 2 Finanční limity na nákup potravin (v Kč) k 1. 1. 2012 DO 6 LET 7 10 LET 11 14 LET 15 A VÍCE LET Snídaně 7,00-13,00 9,00-15,00 10,00-16,00 11,00-17,00 Přesnídávka 6,00-9,00 7,00-12,00 7,00-12,00 7,00-12,00 Oběd 14,00-25,00 16,00-32,00 19,00-34,00 20,00-37,00 Svačina 6,00-9,00 6,00-1000 7,00-11,00 7,00-11,00 Večeře 12,00-19,00 14,00-25,00 15,00-27,00 17,00-34,00 Celkem (celodenní) 45,00-75,00 52,00-94,00 58,00-100,00 62,00-111,00 Nápoje 3,00-5,00 x x x II. večeře x x x 9,00-16,00 Zdroj dat: Vyhláška 463/2011 Sb., o školním stravování, vlastní zpracování 2.4 Úplata za poskytnuté stravovací služby Školní jídelny mohou poskytovat své služby pro různé skupiny strávníků. Stravovací služby jsou určeny primárně pro strávníky v režimu školního stravování. Do této skupiny patří děti a žáci v době jejich pobytu ve škole, ve školském zařízení podle 117 odst. 1, písm. b) a c) a ve školských zařízeních pro výkon ústavní výchovy, ochranné výchovy a pro preventivně 13
výchovnou péči xv. Dále se pak ve školních jídelnách mohou stravovat strávníci v režimu závodního stravování, k nimž patří pouze vlastní zaměstnanci organizace, která provozuje zařízení školního stravování. Poslední skupinou jsou pak ostatní strávníci. Sem lze zařadit také zaměstnance jiných právních subjektů a to i zaměstnance škol, školských zařízení či obcí xvi (viz. Subkapitola 1.1). Tabulka 3 Způsob financování nákladů v zařízeních školního stravování ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ ZÁVODNÍ STRAVOVÁNÍ CIZÍ STRÁVNÍCI Potraviny Strávník v plné výši Strávník + FKSP Cizí strávník Náklady Státní rozpočet Veřejný rozpočet (státní rozpočet ONIV Cizí strávník na platy nebo rozpočet ÚSC) Náklady Zřizovatel Zřizovatel na provoz Zdroj dat: Výživa a potraviny, 6/2008, vlastní zpracování Úplata za poskytnuté stravovací služby pak vychází z toho, v jakém režimu stravování se strávník nachází. V Tabulce 3 lze nalézt způsoby financování nákladů v zařízeních školního stravování. Po jejím bližším prozkoumání je zřejmé, že cizí strávník (pokud školní jídelna provozuje doplňkovou činnost), si hradí veškeré náklady za odebranou stravu sám, strávníci v režimu závodního stravování si hradí pouze náklady na potraviny, přičemž zaměstnavatel může přispívat z FKSP a zaměstnanec pak hradí náklady na potraviny snížené o příspěvek z tohoto fondu, mzdová režie je financována z krajského rozpočtu a věcnou režii doplácí zřizovatel. Strávníci, zařazení do kategorie školního stravování, hradí pouze náklady na potraviny, náklady na platy jsou financovány ze státního rozpočtu a náklady na provoz proplácí zřizovatel. xv Zákon č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon), ve znění platných předpisů, str. 4868 xvi Výživa a potraviny, Ekonomika v zařízeních školního stravování, 6/2008 14
3 Pracovní pozice a náplně práce ve školních jídelnách 3.1 Organizace provozu školní jídelny Na zajištění provozu školní jídelny a jejím bezproblémovém chodu se většinou podílejí tato povolání vedoucí nebo ředitelka školní jídelny, účetní, vedoucí kuchařka, kuchařka, pomocná kuchařka, uklízečka, údržbář, topič, případně řidič pro rozvoz stravy. Na složení personálu a počet pracovníků mají především vliv: Velikost kapacita a počet strávníků Právní subjektivita zda je školní jídelna samostatným právním subjektem či spadá pod jiný právní subjekt (např. ZŠ nebo MŠ) Schéma 1 Fiktivní organizační schéma školní jídelny Ředitelka školní jídelny Vedoucí kuchařka Účetní Uklízečka Topič - údržbář Kuchařka Pomocná kuchařka Zdroj dat: vlastní zpracování Na Schématu 1 je znázorněno fiktivní organizační schéma školní jídelny s vlastní právní subjektivitou, která kromě ředitelky školní jídelny, kuchařek a pomocných kuchařek zaměstnává i účetní a topiče údržbáře. Řídící funkci zastává ředitelka školní jídelny, která je i statutárním orgánem organizace. V menších školních jídelnách, které nemají vlastní právní subjektivitu je v čele vedoucí školní jídelny nebo účetní agendu může vést ekonomka školy. 15
Údržbářské práce vykonává školník, statutárním zástupcem je pak ředitel školy a organizační struktura je odlišná např. účetní školy není podřízena vedoucí školní jídelny. Výše zmíněná povolání jsou zařazena do platových tříd ve veřejných službách a správě. Zaměstnanec je zařazen do platové třídy dle druhu práce, nejnáročnější práce, podle plnění kvalifikačních předpokladů a je mu určen platový tarif podle přiznané platové třídy. Složitost, odpovědnost a namáhavost jsou pak určujícími faktory pro zařazování do platových tříd a platových tarifů. Těmito faktory se rozumí odborná příprava, druh a rozsah dalšího vzdělávání, praktické znalosti a dovednosti, složitost objektu vykonávané práce a pracovního procesu, složitost pracovních vztahů (komunikační náročnosti), organizační a řídící náročnost a územní působnost, odpovědnost za škody, odpovědnost za zdraví, fyzická zátěž, zátěž psychická a smyslová, negativní vlivy práce a mimořádné vlastnosti a schopnosti. xvii Vedoucím pracovníkům dle zákoníku práce přísluší příplatek za vedení podle stupně řízení a náročnosti řídící práce. xviii Pohyblivými složkami platu také mohou být osobní příplatek či odměna, na tyto pohyblivé složky však není ze zákona nárok. Platové tarify v Tabulce 4 jsou uvedeny pro ilustraci, v jaké výši jsou základní platy zaměstnanců školních jídelen zařazených v příslušných platových tarifech. Z této tabulky také částečně vychází kalkulátor (viz. Kapitola 10) Tabulka 4 Stupnice platových tarifů dle platové třídy minimální mzda k 1. 1. 2012 PLATOVÁ TŘÍDA 1 2 3 4 5 6 7 8 6 550 Kč 7 110 Kč 7 710 Kč 8 350 Kč 9 060 Kč 9 830 Kč 10 660 Kč 11 570 Kč PLATOVÁ TŘÍDA 9 10 11 12 13 14 15 16 12 550 Kč 13 620 Kč 14 780 Kč 16 020 Kč 17 370 Kč 18 850 Kč 20 470 Kč 22 200 Kč Zdroj dat: Katalog prací (2010), str. 27 xvii ALINČE I., TOMŠÍ F, Katalog prací, 2010, str. 18-21 xviii Zákon č. Sb., zákoník práce, 124 16
3.2 Vedoucí školní jídelny Vedoucí školní jídelny je většinou zařazena do 7. 10. platové třídy, přičemž v úvahu je brána jednak velikost jídelny a jednak právní subjektivita (v případě vlastní právní subjektivity vedoucí školní jídelny je zároveň statutárním orgánem s větším počtem pravomocí a vyšší odpovědností). Katalog prací řadí vedoucí školních jídelen do 8. platové třídy (provozář), záleží však na daných okolnostech. xix Její náplní práce v oblasti stravování je sestavování jídelních lístků dle zásad výživových norem a zdravé výživy, objednávka potravin, kontrola záruční lhůty potravin ve skladech, vedení skladové evidence, zpracovávání uzávěrky spotřeby potravin, zpracovávání veškeré agendy související se školním stravováním správa databáze osob přihlášených ke stravování, příjem přihlášek a odhlášek ze stravování, vyúčtování stravného, dodržování finančního limitu a dodržování spotřebních norem, organizace smluvního prodeje obědů a odběru zbytků ze školní jídelny. V oblasti ekonomiky a pracovně právních záležitostí připravuje plány a rozpočty školní jídelny (se související odpovědností), zpracovává měsíční uzávěrku, odpovídá za vybavení školní jídelny, zajišťuje údržbu a opravy, zpracovává evidenci ochranných pracovních pomůcek a prostředků, zpracovává plány dovolených. V případě vlastní právní subjektivity školní jídelny zodpovídá za veškerou personální agendu příjem a odchod zaměstnanců, atd. Organizuje tedy chod školní jídelny v oblasti operativního, taktického i strategického řízení, dále zpracovává provozní řád školní jídelny, sanační řád, odpovídá za dodržování hygienických předpisů, předpisů BOZP a pracovně právních předpisů. 3.3 Účetní Je dle katalogu prací zařazena do 9. - 10. platové třídy (rozpočtář). Její náplní práce je zpracování dat v oblasti financování, rozpočtování a účetnictví organizace. xx xix ALINČE I., TOMŠÍ F Katalog prací, 2010, str. 190 xx ALINČE I., TOMŠÍ F. Katalog prací, str. 104 17
3.4 Vedoucí kuchařka, kuchařka, pomocná kuchařka Katalog prací zařazuje tyto pracovní pozice do oblasti obchodního provozu a do 3. 7. platové třídy. Obecně je náplní práce běžná příprava pokrmů ve školních jídelnách. Vedoucí kuchařka organizuje práce při výrobě pokrmů, má hmotnou zodpovědnost spojenou s výrobou jídel (někdy i za sklad potravin), za plynulý a bezproblémový bezprostřední provoz kuchyně, s vedoucí školní jídelny sestavuje jídelní lístek, může zpracovávat žádanku na potraviny či přebírat od vedoucí školní jídelny suroviny. Také společně s vedoucí ŠJ odpovídá a kontroluje příjem objednaného zboží do skladu nejen z hlediska kvantitativního, ale i kvalitativního, a také dohlíží na odpovídající skladování potravin i vybavení kuchyně. Její povinností je i dbát o bezpečnost a ochranu zdraví pracovníků. Samostatně zpracovává pokrmy a stanovuje technologické postupy i jejich kalkulaci, provádí některé pomocné úklidové práce. xxi Kuchařka (resp. pomocná kuchařka) může samostatně připravovat (kuchařky včetně technologicky náročných pokrmů) a vydávat pokrmy, při jejich přípravě opracovává suroviny, dbá na dodržování všech hygienických a bezpečnostních předpisů. Dle stanovené pracovní náplně může sledovat a provádět zápisy teploty pokrmů před výdejem. Součástí pracovní náplně bývají i pomocné úklidové práce dodržování sanačního řádu. xxii 3.5 Údržbář topič Dle Katalogu prací je topič zařazen do 2-7 platové třídy a údržbář do třídy páté. Jako školské zařízení je možnost zařadit tohoto zaměstnance do 4. třídy, protože se nachází na podobné pozici a má i náplň práce podobnou jako školník, jeho úkolem je provádět údržbářské práce a obsluhu teplárenských zařízení. xxiii xxi ALINČE I., TOMŠÍ F Katalog prací, str.187 xxii ALINČE I., TOMŠÍ F., Katalog prací, str.187 xxiii ALINČE I., TOMŠÍ F., Katalog prací, str. 141,341,465 18
4 Informační a komunikační technologie ve školních jídelnách Informační a komunikační technologie si našly cestu i do školních jídelen, kde zvyšují kvalitu práce, produktivitu a usnadňují mnoho pracovních operací. V předchozí kapitole byla nastíněna náplň práce všech profesí, které se ve školních jídelnách obvykle vyskytují. V této kapitole budou nejprve vysvětleny základní pojmy z oblasti výpočetní techniky a informačních technologií definice hardwaru a softwaru a následně budou uvedeny příklady vybraných ICT zařízení, která jsou v zařízeních školního stravování používána. 4.1 Základní pojmy Informační a komunikační technologie Information and Communication Technology informační a komunikační technologie jsou zařízení či prostředky výpočetní techniky. Na rozdíl od pojmu IT informační technologie je v tomto pojmu zdůrazněna komunikace. Uživatelé ICT technologií mají možnost využívat propojení (a z něho vyplývající komunikaci) jednotlivých zdrojů informací. xxiv Aby bylo možno ICT využívat, je třeba organizaci vybavit odpovídajícím kompatibilním hardwarem a softwarem. Ve školních jídelnách tak mají vedoucí školních jídelen (z předchozí kapitoly je zřejmé, že právě tato pracovní pozice může nejvíce využívat ICT) rozsáhlé možnosti využití těchto technologií. Tyto nové technologie ovšem přinášejí komfort i pro strávníky, kteří si mohou jednoduchým způsobem přihlašovat stravu i vybírat z několika nabídek pokrmů na konkrétní den. Hardware Nádběla (2004) uvádí, že hardware je souhrnný název všech součástí, z nichž se skládá nebo se kterými spolupracuje počítač. Patří sem např. veškerá přídavná (periferní) zařízení, xxiv VITOVSKÝ A., Slovník softwaru, 2006 19
jako je klávesnice, monitor, skener, tiskárna, myš, a také skříň počítače se vší elektronikou uvnitř (karty, procesory, paměti, sběrnice, kabely, apod.) xxv Konkrétně ve školních jídelnách jsou to například i terminály nebo karty (čipy) k objednávce jídel (viz. subkapitola 4.1). Software Software je vlastně programovým vybavením počítače pod tento pojem lze zařadit jak operační systém, tak ostatní programy (aplikace). Mezi nejznámější a také nejrozšířenější operační systémy patří Windows od firmy Microsoft, uživatelé pak mohou ještě například využívat operační systémy Linux. Operačním systémem lze rozumět základní softwarové vybavení počítače, které synchronizuje veškeré části počítače takovým způsobem, aby byla dosažena optimální výkonnost celé počítačové sestavy, a zároveň poskytuje platformu pro spouštění jiných programů. Je tedy prostředníkem (správcem) mezi hardwarem a uživatelskými aplikacemi. xxvi Textové editory (např. Word, Writer, aj.), tabulkové editory (např. Excel, Calc, Spreadsheet, aj.), programy pro tvorbu prezentací (Powerpoint), aplikace umožňující přístup na internet (Explorer, Mozzila Firefox, Opera) či emailovou komunikaci (Outlook, Pegasus, aj.) jsou k nalezení prakticky ve všech počítačích na celém světě. Další aplikace jsou pak využívány dle potřeb uživatelů a usnadňují mnoho pracovních operací. 4.2 ICT ve školních jídelnách Cílem této bakalářské práce není detailní popis všeobecně rozšířených hardwarových zařízení i standardního softwaru, který se nachází v mnoha počítačích. Jedním z předpokladů této bakalářské práce je, že kanceláře školních jídelen jsou již většinou standardně vybaveny běžnou výpočetní technikou běžnými stolními počítači či notebooky s operačním systémem, tiskárnami, kopírovací technikou či skenery a masově rozšířenými kancelářskými aplikacemi typu Word, Excel, Outlook, atd. Podrobněji popsány tedy budou programové aplikace a zařízení, které jsou přímo určeny pro použití ve školních jídelnách. xxv NÁDBĚLA, J., Velký počítačový slovník, 2004, str. 179 xxvi VITOVSKÝ A., Slovník softwaru, 2006, str. 289 20
4.2.1 Hardware Do této skupiny lze zařadit terminály pro objednávku a výdej stravy, objednávkové boxy nebo identifikační karty a čipy. Tato zařízení vzájemně spolupracují a tvoří komplexní objednávkový a výdejní systém. Identifikační karty a čipy Identifikační karty a čipy (viz. Obrázek 1) slouží k objednávkám stravy u strávníků (resp. mohou sloužit u zaměstnanců k identifikaci v docházkovém systému). Obrázek 1 Ukázka bezkontaktních žetonů Zdroj: www.visplzen.cz, se svolením firmy VIS Plzeň, s.r.o Tato média mohou pracovat na kontaktním i bezkontaktním principu. Komfortnější pro používání je bezkontaktní identifikační karta nebo čip, kdy jej strávník k výdejnímu (resp. objednávkovému) terminálu přiblíží a nemusí kartou terminálem projíždět. Což přináší časovou úsporu, která je u jednoho strávníka téměř zanedbatelná, ovšem v součtu všech strávníků ve velkokapacitních provozech již přináší jistou úsporu času. Každá identifikační karta nebo čip obsahuje jedinečné číslo, které je v systému přiděleno jednomu konkrétnímu majiteli a pracuje na principu, že konkrétní osoba používá jediné identifikační médium ve všech částech informačního systému. xxvii Terminály a boxy pro objednávku a výdej stravy Tato zařízení umožňují strávníkům komfortní objednávku stravy pomocí identifikačních karet nebo čipů na jeden den, některá z těchto zařízení i na několik týdnů dopředu. xxvii VIS Plzeň s.r.o., Identifikační média 21
Ukázka objednávkových terminálů a boxů se nachází na Obrázku 2. Určité typy těchto zařízení podporují i objednávku stravy přes internet a disponují dotykovými displeji (viz. Obrázek 2 prostřední fotografie). Přínos pro školní jídelny spočívá v tom, že vedoucí školních jídelen mají tolik potřebný přehled o tom, kolik jídel je na konkrétní den objednáno a nanormovat tak potřebné suroviny v mnohem kratším čase s větší přesností, což přináší ekonomickou úsporu. Obrázek 2 Ukázka objednávkových terminálů a boxů Zdroj: www.visplzen.cz, se svolením firmy VIS Plzeň, s.r.o Terminály pro výdej stravy S těmito terminály se strávník setkává u výdeje jídla. Zařízení nejprve po přiložení identifikační karty nebo čipu identifikuje strávníka a na základě jeho předchozí objednávky zobrazí obsluze výdejního místa, zda má klient školní jídelny stravu objednánu, a v kladném případě jakou, zároveň odešle do stravovacího systému informaci o tom, že strava byla již vydána. Nemůže se tak stát, že by bylo možné vydat stravu osobě bez identifikační karty (resp. čipu) či jedné osobě umožnit odebrat hlavní nebo doplňkové jídlo více než jednou. 4.2.2 Software V dnešní době již existuje velké množství softwaru, který je vyvíjen programátory speciálně pro školní jídelny. Je však všeobecně známo, že kvantita automaticky neznamená i kvalitu. Proto by vedoucí školních jídelen měly při jeho pořizování zjistit dostupné informace a zajímat se i o reference firmy, která ho nabízí. Ideálně by tento software měl mít možnost postupného rozšiřování podporovaných modulů dle potřeb konkrétní školní jídelny. 22
Obrázek 3 Ukázka výdejních terminálů Zdroj: www.visplzen.cz, se svolením firmy VIS Plzeň, s.r.o Dá se předpokládat, že většina zaměstnanců školních jídelen nejsou počítačovými odborníky, kteří mají znalosti a čas software udržovat, proto by software určený pro školní jídelny měl respektovat tyto požadavky: Možnosti současného hardwaru a softwaru Schopnosti a možnosti dodavatele stravovacího systému Finanční možnosti pořizovatele Přiblížení současnému standardu pro běžné uživatele intuitivnost ovládání. Technická podpora softwaru pro stravovací provozy možnost telefonické podpory (resp. podpory přes vzdálenou plochu online) Modularizace stravovacích systémů k jádru systému lze přidávat moduly (aplikace) dle potřeb a požadavků zákazníka. Školní jídelny např. nemusí využívat moduly ekonomické, protože již mají zaveden jiný software. xxviii Stravovací systémy zpravidla obsahují tyto moduly, které se dají vzájemně kombinovat: Sklady možnost vedení více skladů, sledování pohybu zboží, záruční doby potravin, nastavení minimálního množství zásob, průběžné hodnocení nákladů, export výdejek, žádanek a rozpisů pro kuchyň. xxviii Společnost pro výživu, Výživa a potraviny, 4/2011, str. 50 23
Strávníci databáze strávníků i s pokročilými funkcemi typu sledování trendu u jednotlivých věkových kategorií. Receptury editovatelná databáze receptur s použitými recepturami a výrobními postupy. Jídelníčky sestavování jídelníčků z databáze receptur, kalkulace a nutriční hodnocení. Nutriční hodnocení hodnocení jídelníčků dle definovaných nutričních parametrů (resp. hodnot spotřebního koše). Hospodářství objednávky, pokladna, fakturace, inventura. Kontrola a řízení HACCP, BOZP, docházka zaměstnanců. Ekonomické moduly účty, fakturace, inventury. xxix Mezi firmy poskytující specializovaný hardware a software pro školní jídelny patří v České republice, kromě firmy VIS Plzeň, s.r.o., například také firmy Microcomp Plus s.r.o., BSH Software, Z-WARE, aj. xxix Společnost pro výživu, Výživa a potraviny, 4/2011, str. 50-51 24
5 Charakteristika vybrané školní jídelny Pro charakteristiku a ukázku činnosti školní jídelny byla vybrána jedna konkrétní školní jídelna. Konkrétně šlo o Školní jídelnu Jiráskova v Benešově. 5.1 Obecné informace z veřejně dostupných zdrojů Veřejně dostupné informace o vybrané organizaci byly dostupné z těchto zdrojů: Administrativní registr ekonomických subjektů (ARES) tento registr je výchozí a nacházejí s v něm odkazy na ostatní veřejně dostupné zdroje. Registr ekonomických subjektů (RES) Registr živnostenského podnikání (RŽP) Rejstřík škol (RŠ) Registr organizací systému ARIS (RARIS) Plátci daně z přidané hodnoty (DPH) Webové stránky vybrané organizace Obrázek 4 Školní jídelna, Jiráskova Zdroj: http://jidelna.compro.cz, se svolením ŠJ Jiráskova 25
Školní jídelna Jiráskova (Obrázek 4) vznikla 1. 9. 1994 xxx, první živnost (hostinská ohlašovací, řemeslná) je v RŽP evidována od 9. 5. 2001. Vybraný subjekt byl právnickou osobou (příspěvkovou organizací) zřízenou Městským úřadem Benešov. Její sídlo se nachází na adrese Jiráskova 888, Benešov. Statutárním orgánem je Hana Pínová. Dle klasifikace ekonomických činností byla organizace zařazena do kategorie Stravování ve školních zařízeních menzách (CZ NACE: 562920), z pohledu statistického patřila do institucionálního sektoru místních vládních institucí, z hlediska velikostní kategorie dle počtu zaměstnanců do kategorie 10 19 zaměstnanců. Školní jídelna byla registrována k dani z přidané hodnoty, Registr plátců daně z přidané hodnoty uváděl datum účinnosti registrace od 1. 7. 2008. Kapacita školní jídelny byla dle Rejstříku škol maximálně 1 500 strávníků. Na webových stránkách organizace http://jidelna.compro.cz je možné nalézt následující informace: Ve školní jídelně se stravují žáci navštěvující Základní školu Jiráskova, Základní školy speciální Konopišťská, studenti Gymnázia Benešov, studenti Střední školy ekonomiky, obchodu a služeb a SEŠ a cizí strávníci. Ve školní jídelně je možné objednat obědy ze tří variant. Objednávání, odebírání a odhlašování obědů je možné prostřednictvím elektronické karty na terminálu ve školní jídelně a přes internet, odhlášení stravy je také možné provést telefonicky či e-mailem, případně přes internet. Stravu je možné objednat na týden dopředu. Platby za odebranou stravu může strávník hradit bezhotovostně i v hotovosti v kanceláři školní jídelny 1x měsíčně. Cena stravy je od 1. 1. 2012 stanovena pro I. stupeň na 22,- Kč, II. stupeň 24,- Kč, III. Stupeň 26,- Kč a pro cizí strávníky 53,- Kč. 5.2 Interní informace Na rozdíl od předchozí kapitoly následující informace pocházejí z interních materiálů vybrané školní jídelny (zpráva o hospodaření, evidence zaměstnanců, vybraných vnitřních směrnic) a také z osobních zkušeností autorky bakalářské práce. http://jidelna.compro.cz 26
Ekonomická stránka Jako příspěvková organizace zřízená městem hospodaří vybraná organizace dle rozpočtu, který schvaluje zřizovatel. Její hlavní činností je poskytování stravy v režimu školního stravování, doplňkovou činnost provádí na základě živnostenského oprávnění. V roce 2011 činily výnosy 9 872 495,- Kč, náklady 9 871 582,- Kč. Školní jídelna, Jiráskova tedy vykázala hospodářský výsledek ve výši + 913,- Kč. xxxi Zaměstnanci Již bylo zmíněno výše, že Registr ekonomických subjektů Českého statistického úřadu řadí vybranou školní jídelnu do velikostní kategorie 11 19 zaměstnanců. Skutečný počet zaměstnanců a jejich složení bylo v roce 2011 následující. Ve školní jídelně byla zaměstnána 1 vedoucí školní jídelny, která byla zároveň statutárním orgánem organizace a ředitelkou, dále pak 1 účetní, 1 hlavní kuchařka, 5 kuchařek, 7 pomocných kuchařek. Tito zaměstnanci pracovali na celý úvazek. Poloviční úvazek měl pouze 1 topič. Celkem ve Školní jídelně, Jiráskova pracovalo 16 zaměstnanců. Informační a komunikační technologie Školní jídelna Jiráskova je vybavena moderními informačními a komunikačními technologiemi, které umožňují zvýšit efektivnost při provádění určitých pracovních operací a úkolů. Při kapacitě 1 500 strávníků a požadavcích na kvalitu práce a správnost a přehlednost výstupů je kvalitní software a odpovídající hardware nezbytným a nutným vybavením. Co se týká hardwaru je školní jídelna vybavena běžnými osobními počítači a tiskárnami. Speciálním hardwarem je možno označit terminál pro objednávku a odhlašování stravy a výdejní terminál. Zaměstnanci, kteří stravu vydávají, vědí dopředu, kolik porcí u každého menu je objednáno a kolik tedy musí vydat. Počet příjmových dokladů se průměrně pohybuje okolo počtu 100 dokladů s průměrným počtem 12 položek na jeden doklad. Výdajové doklady se vyhotovují 2 za den, pokud tedy měl kalendářní měsíc průměrně 21 dnů, počet výdejek je 42. xxxi Zpráva o hospodaření za rok 2011 27