Obsah Charakteristika Druhy Technologický postup Tvarování Pečení Vady Výrobky ze zvláštních druhů šlehaných hmot Testy
Charakteristika Zvláštní druhy šlehaných hmot je skupina polotovarů, které se vzájemně liší v surovinovém složení i technologickými postupy mezi sebou i od dosud poznaných šlehaných hmot Jejich společným znakem je křehkost vyráběných korpusů, malá měrná hmotnost a vyšší trvanlivost, než u ostatních šlehaných hmot Každá z hmot zahrnutých mezi zvláštní druhy šlehaných hmot má své specifické znaky, kterými se odlišuje od ostatních šlehaných hmot
Druhy Mezi zvláštní šlehané hmoty řadíme: Sněhovou hmotu Bezé hmotu Hmotu na vaničky Hmotu na laskonky
Technologický postup V čistém kotli šlehacího stroje šleháme bílky za postupného přidávání 1/3 cukru krupice. Zbylé 2/3 cukru svaříme s vodou na 114 C Po vyšlehání bílků v pevných sníh do něj zaléváme cukerný rozvar Po zalití celkového množství cukerného rozvaru necháme hmotu došlehat při pomalém chodu stroje a tím jí také vychladíme, protože po zalití cukerného rozvaru se pohybuje okolo 50 C a tato teplota není vhodná pro tvarování hmoty Během pomalého došlehání přidáme vanilkový cukr a nakonec zamícháme prosátý moučkový cukr Tím máme hmotu připravenou k tvarování
Technologické schéma výroby Bílky Cukr krupice Voda Cukr vanilínový Cukr moučkový Šlehání Vaření na 114 C Došlehání Došlehání Zamíchání Tvarování
Tvarování Hotovou hmotu tvarujeme podle požadovaného druhu výrobku stříkáním sáčkem nebo stříkacím strojem Na stříkání hmoty používáme trubičku hladkou i řezanou Hmotu tvarujeme vždy na čisté papíry Stříkané tvary můžou být různé např. věnečky, esíčka Ke stříkání sněhové hmoty používáme trubičku s průměrem max. 10 mm, při používání silnější trubičky na stříkání větších tvarů dochází k nestejnorodému propečení
Pečení Nastříkané tvary ihned pečeme, aby na povrchu neoschly a při pečení korpusy nepraskaly Počáteční teplota pečení je 150 C, po žádoucím zvětšení objemu nastříkaných tvarů teplotu snížíme na 130 C a korpusy dosušíme Po vsazení plechu s nastříkanými tvary máme uzavřeny tahy pece, aby vzniklá pára rychle neunikala a povrch pečeného pečiva příliš rychle nezasychal. Pára a vzduch uzavřený ve hmotě se teplem rozpínají a výrobek zvětšuje svůj objem Po upečení je vhodné výrobky ještě nechat dosušit v teplém prostředí Vyrobené polotovary skladujeme vždy v suchých dobře větraných skladech
Vady Bezé hmota Hmota je řídká, málo objemná Nebyla dodržená čistota bílků Došlo k přešlehání bílků Bezé pláty jsou nízké Nedokonalé poprášení povrchu moučkovým cukrem Na povrchu korpusu bezé plátů zkaramelizované puchýře Vysoká teplota pečení Pláty před pečením silně posypané cukrem
Laskonky Při plnění se korpusy lámou a uvnitř jsou měkčí Vysoká zapékací teplota Korpusy nejsou na zlomu křehké Nedostatečné propečení Sněhová hmota Po dohotovení je řídká a roztékavá Nedošlo k dodržení čistoty při šlehání bílků Bílky byly přešlehané Cukroví rozvar byl svařeným na nižší hustotu Korpusy popraskané, po stranách vytekl zkaramelizovaný cukr Vysoká počáteční teplota pečení
Hmota na vaničky Cukr se nerozpustí a během šlehání klesá ke dnu vaničky Použití cukru krupice při šlehání Vaničky jsou po upečení na povrchu drobivé Hustá hmota Vaničky rychle nabývají,jsou vysoké, mají slabé stěny a snadno se lámou Přešlehaná hmota Více bílků ve hmotě Hmota vytéká během pečení z tvoříte, korpusy mají slabé stěny Vysoká teplota pečení Korpusy mají drobivý spodek stěny Silně vymazaná tvořítka Korpusy na povrchu praskají
Laskonky Laskonky mají trvanlivost 3 dny od data výroby Laskonky mají korpus oválného tvaru a jsou plněny máslovým krémem s griliášem, můžeme tvarovat i pomocí šablony s kulatými tvary a plnit máslovým čokoládovým krémem nebo kávovým krémem Laskonkového korpusy mají pravidelný tvar oválků, světlé, téměř bílé barvy s viditelnou tečkovitostí použitých jádrovin Korpusy jsou křehké, ne však drobivé, spojené zvolenou náplní Chuť výrobků je typická, ovlivněná chutí jádrovin obsažených v korpusu laskonek, doplněná chutí použitého krému
Laskonky Suroviny a polotovary: Korpus Suroviny: Korpus laskonek Bílky Máslový krém ochucený Cukr krupice Cukr moučka Voda Jádroviny strouhané
Laskonky Výrobní postup korpus: V čistém kotli šleháme bílky za postupného přidávání 1/3 cukru krupice v pevný sníh Ostatní cukr krupici svaříme s vodou na teplotu 115 C, cukroví rozvar zvolna zaléváme do pevně ušlehaných bílků. Po zalití cukrového rozvaru zpomalíme chod stroje a hmotu důkladně došleháme, tím i částečně vychladíme Směs jádrovin s moučkovým cukrem promícháme s bílkovou hmotou a roztíráme přes šablony na olejem potřené a moukou vysypané plechy Hmotu pečeme při teplotě 160 C po dobu 30minut.
Laskonky Výrobní postup - Dohotovení: Upečené korpusy laskonek rozdělíme na čisté plechy s papírem spodní stranou nahoru a sáčkem s hladkou trubičkou na korpus nastříkáme krém. Na povrch náplně přiložíme další korpusu
Vaničky ( Rakvičky) Korpus vaniček se vyrábí a prodává jako balený polotovar, nebo se dále zpracovává Správně vyrobený korpus má tvar pravidelné vaničky, na povrchu je hladký, jasně žluté barvy Polotovar je uvnitř suchý, ale křehký, uvnitř po celé délce dutý Chuť je žloutková, výrazně sladká
Vaničky Suroviny a polotovary: Cukr moučkový Žloutky Vejce Cukr vanilínový Ztužený tuk
Vaničky Výrobní postup: Žloutly, vejce a prosátý moučkový cukr, šleháme do husté pěny Hmota musí být nepřešlehaná, aby korpusy nebyly příliš křehké, drobivé před došleháním přidáme vanilinový cukr Hmotu nastříkáme sáčkem s hladkou trubičkou asi do poloviny tvořítek, které jsou vymazané slabou vrstvou tuku tuk musí být před plněním ztuhly Vaničky pečeme při teplotě 160 C a při mírnější teplotě dopékáme dosoušíme Celková doba pečení je asi 45 minut
Vaničky
Štafetky Štafetky jsou výrobkem, které mají trvanlivost 3 dny Výrobky mají tvar válečků světle hnědé barvy s okraji máčenými CKP Na řezu je viditelná dvojitá spirála pórovitého korpusu našedlé barvy a hladkého krému světle hnědé kávové barvy Chuť je výrazně ovlivněná použitým korpusem bezé hmoty, doplněná chutí kávového krému a CKP
Štafetky Suroviny a polotovary: Korpus roládové bezé hmoty Máslový krém s kávovou příchutí Cukrářská kakaová poleva - ředěná
Štafetky Výrobní postup: Z korpusu roládové bezé hmoty odstraníme papíry a zarovnáme okraje Na spodní stranu korpusu naneseme ¼ krému z celkového množství, a ten stejnoměrně rozetřeme. Takto upravené pláty podélně rozkrojíme na tři pásy, a každý pás stočíme do tvaru rolády Jednotlivé polotovary uložíme na plech a necháme v lednici ztuhnout Po ztuhnutí každou roládku rozdělíme na 8 stejných dílků, dlouhých asi 7,5cm, které na obou koncích namáčíme v CKP - ředěné
Štafetky
1) Jaká z uvedených hmot nepatří mezi zvláštní druhy šlehaných hmot? a) Hmota na vaničky b) Bezé hmota c) Sachr hmota d) Sněhová hmota
2) Jakou teplotu má cukerný rozvar používaný při výrobě zvláštních a) 105 C b) 110 C c) 114 C d) 125 C šlehaných hmot?
3) Jaká je počáteční teplota pečení zvláštních šlehaných hmot? a) 120 C b) 140 C c) 150 c d) 170 C
4) Napiš alespoň dvě vady bezé hmoty a jejich příčinu
5) Jakou trvanlivost mají laskonky? a) 1 den b) 2 dny c) 3 dny d) 5 dní
6) Jaký krém se používá při výrobě štafetek? a) Máslový krém kakaový b) Máslový krém kávový c) Máslový krém s griliášem d) Máslový krém s rumovým výtažkem
Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001.286 s. ISBN 80 902492 2 1.