Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady Příklady výrobků. Testy. Linecké třené s marmeládou Margaretky. Správné odpovědi

Transkript

1

2 Obsah Charakteristika Technologický postup Vady Příklady výrobků Linecké třené s marmeládou Margaretky Testy Správné odpovědi

3 Charakteristika Třené linecké těsto je polotovar stejnorodé kašovité hmoty, který zpracováváme ihned po dohotovení stříkáním K přípravě třeného lineckého těsta používáme stejné suroviny jako na linecké těsto pevné. Rozdíl je poměr mezi jednotlivými surovinami a z toho plynou i odlišné vlastnosti těsta, korpusu a hotových výrobků. Třené linecké těsto obsahuje vyšší podíl tuku, tato skutečnost ovlivňuje výrobní postup těsta a zpracování tvarování. Správně vyrobené těsto má kašovitou konzistenci a snadno se tvaruje stříkacím sáčkem s trubičkou. Pro zpracování těsta a kvalitu korpusu je důležitá teplota použitých surovin a prostředí,používáme teploty C. Při použití chladných surovin dochází k výskytu neodstranitelných vad. Z třených lineckých těst vyrábíme trvanlivější druhy výrobků. Pro vysoký obsah tuku v korpusu plníme zpravidla ovocnými náplněmi.

4 Druhy třených lineckých těst: 1. Třené linecké těsto 2. Třené linecké těsto máslové kakaové 3. Třené linecké těsto žloutkové 4. Třené linecké těsto oříškové

5 Technologický postup V kotli šlehacího stroje se nahřeje tuk a spolu s prosátým moučkovým cukrem vyšlehá Přidáme žloutky, hladký základní žloutkový krém,citropastu a došleháme Nakonec zlehka ručně zamícháme prosátou mouku Hotové těsto ihned zpracováváme, stříkáme sáčkem s trubičkou ( hladkou i řezanou ) Teplota surovin a pracovní místnosti se má pohybovat v rozmezí C

6 Technologické schéma Cukr moučka Margarín stolní Žloutky Základní žloutkový krém Citropasta Mouka hladká Nahřátí na C Prosátí Mírné našlehání Zamíchání Došlehání Ruční zamíchání

7

8

9 Linecké třené s marmeládou Linecké třené s marmeládou jsou výrobky pravidelných tvarů ( rohlíčky, tyčinky, banánky..) Korpusy mají světle hnědou barvu a ostré rýhování Stejnoměrné kusy řádně propečené, rovnoměrně plněné jsou křehké ne však drobivé chuť třeného lineckého korpusu je doplněná chutí použité marmelády a CKP Výrobek je trvanlivého charakteru

10 Linecké třené s marmeládou Suroviny : Třené linecké těsto (Hotový korpus třeného lineckého těsta) Marmeláda CKP - ředěná Výrobní postup: Z čerstvě připraveného třeného lineckého těsta stříkáme sáčkem s řezanou trubičkou pravidelné tvary Pečeme při středních teplotách C a řádně propékáme Po vychladnutí plníme korpusy marmeládou tak, aby byly vždy spodní strany k sobě Po naplnění necháme polotovary do druhého dne provlhnout Výrobky zčásti potahujeme CKP ředěnou, nebo se touto polevou přestříkají

11 Linecké třené s marmeládou

12 Margaretky Margaretky jsou výrobky trvanlivého charakteru Mají pravidelný kulatý tvar, barvy světle hnědé a na povrchu výrazné rýhování Na řezu dvojí korpus, křehký, se středem vyplněným marmeládou Chuť lineckého a třeného korpusu je doplněna chutí použité marmelády

13 Margaretky Suroviny : Třené linecké těsto (Hotový korpus) Linecké těsto ( Hotový korpus ) Marmeláda Cukr moučka na posypání

14 Margaretky Výrobní postup: Odležené linecké těsto vyválíme na tloušťku 4 mm. Z plátu pomocí kulatého vypichovače průměru 70mm vypichujeme koláčky Takto upravené polotovary napolo upečeme ( těsto zbělá a zvětší svůj objem ) Na předpečené a prochladlé koláčky stříkáme sáčkem s řezanou trubičkou třené linecké těsto do tvaru věnečků Polotovary pečeme při teplotě C. Po upečení a vychladnutí posypeme moučkovým cukrem. Střed věnečků zalijeme rozvařenou horkou marmeládou Při plnění marmelády před dopékáním dochází k mírnému

15

16 1. Jakou teplotu mají mít použité suroviny při výrobě třeného těsta? a) 15 C b) C c) C d) 25 C

17 2. Jaké náplně zpravidla používáme při plnění výrobků z třených těst? a) Ovocné náplně b) Máslové krémy c) Smetanové náplně d) Tukové krémy

18 3. Napiš jaké znáš druhy třených lineckých těst?

19 4. Korpusy jsou křehké a drobivé jaká je příčina? a) Dlouhé pečení při nízké teplotě b) Přešlehání tuku c) Příliš nahřátý tuk d) Vysoká počáteční teplota pečení

20 5. Jaká je nejčastější vada při výrobě třených lineckých těst a jak se projevuje?

21 6. Při jaké teplotě pečeme polotovary z třených lineckých těst? a) C b) 200 C c) C d) 250 C

22 Správné odpovědi 1) C 2) A 3) Viz. Strana 4 4) B 5) Viz. Strana 7 6) C

23 Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus, s. ISBN